1黄酒浸米工序中，糯米浸渍后需要判断是否达到适宜蒸煮的程度，通常以哪种手感作为主要判断依据
- A. 米粒用手指能轻松捻碎且无硬心
- B. 米粒表面发黏但内部仍有明显硬心
- C. 米粒吸水后体积略增但手感依然坚实
- D. 米粒颜色变暗且用手一搓即碎成粉
2黄酒蒸饭工序中，下列操作有助于保证饭粒熟透均匀的有（多选）
- A. 浸米后充分沥干再上甑
- B. 上甑时分层均匀撒料
- C. 蒸煮过程中保持足够蒸汽压力
- D. 蒸饭结束后立即用大量冷水冲淋
- E. 上甑时一次性堆满压实米料
3黄酒酿造用水的水质对酒质影响较大，生产上对酿造用水的常规要求是
- A. 水质清洁、硬度适中、无异味和过多杂菌
- B. 硬度越高越好以促进糖化
- C. 含铁量越高越利于酵母生长
- D. 必须使用纯水以保证发酵纯净
4黄酒蒸饭结束后，判断饭粒是否达到要求，除捏碎检查外还应重点观察
- A. 饭粒外硬内软且无白心
- B. 饭粒表面湿黏且相互粘连
- C. 饭粒颜色偏暗且有焦味
- D. 饭粒整体软烂且无弹性
5黄酒酿造中影响糖化发酵进程的因素较多。下列措施中，有助于使发酵醪升温平稳、减少酸败风险的有（多选）
- A. 落缸前将饭温控制在工艺规定范围
- B. 根据品温变化按时开耙散热
- C. 保持发酵车间和工器具清洁卫生
- D. 为加快发酵随意加大麦曲用量
- E. 后发酵期将室温长期维持在偏高水平
6黄酒浸米工序中，当水温偏低、米粒吸水缓慢时，操作工可采取的正确措施是
- A. 延长浸米时间并适当提高浸米水温
- B. 缩短浸米时间并加大换水频次
- C. 保持原时间并提高蒸饭压力
- D. 延长浸米时间并降低浸米水温
7某批黄酒煎酒后装坛，数日后发现部分坛口有轻微胀气，品尝酒液略带酸味，最可能的原因是
- A. 煎酒温度或时间不足，残留微生物
- B. 煎酒后冷却过快，坛体收缩进气
- C. 装坛时酒液温度过低，香气凝结
- D. 坛口封口材料透气性过强
8黄酒蒸饭要求达到“外硬内软、无白心、不粘牙”，其核心质量指标是
- A. 糊化充分且饭粒疏松不黏连
- B. 饭粒完整且含水量越高越好
- C. 饭粒表面油亮且越硬越好
- D. 饭粒全部开花且越烂越好
9黄酒发酵醪压榨时，发现滤液浑浊且含有较多饭粒碎屑，正确的处置是？
- A. 直接并入清酒罐
- B. 重新装袋缓慢加压过滤
- C. 提高压榨温度至60℃
- D. 加大压榨速度尽快出酒
10黄酒压榨工序中，若发现酒液流出不畅、榨布内醪液仍很湿，首先应检查的环节是
- A. 醪液是否因发酵异常而黏度过大
- B. 酒母接种量是否偏少
- C. 蒸饭时是否使用了陈米
- D. 煎酒温度是否达到要求
11某厂黄酒发酵醪在主发酵后仍残糖偏高、酒精度偏低，检查发现酒药用量正常，最可能的原因是
- A. 麦曲用量偏少导致糖化不足
- B. 发酵温度偏低且后发酵时间不足
- C. 煎酒温度偏高使酵母失活
- D. 压榨时压力过大使酒液浑浊
12黄酒煎酒后灌坛贮存，坛口常用荷叶、箬壳覆盖再封泥，其主要作用是
- A. 防止酒液氧化并保持香气
- B. 阻止酒液继续发酵产生气体
- C. 便于坛口清洗和搬运
- D. 增加酒液中的矿物质含量
13黄酒酿造中，浸米浆水呈酸味且有一定黏度，传统工艺对其的处理方式是
- A. 直接排入下水道废弃
- B. 部分回收用于调节发酵醪酸度
- C. 全部加入蒸饭水中一起蒸煮
- D. 加碱中和后作为拌曲用水
14某批黄酒压榨后酒液酸度偏高、口感尖酸，追溯酿造记录发现浸米时间比常规长了一天，最可能的原因是
- A. 浸米过长导致乳酸菌大量繁殖产酸
- B. 蒸饭时间不足使淀粉未糊化
- C. 麦曲用量偏少使糖化不足
- D. 煎酒温度偏低未杀灭产酸菌
15关于黄酒蒸饭工序，下列操作要求正确的有（多选）
- A. 蒸饭应做到外软内硬、颗粒疏松
- B. 蒸饭时间应根据米种和浸泡程度调整
- C. 蒸饭后应迅速摊凉至发酵适宜温度
- D. 蒸饭用水应选用含铁量高的硬水
- E. 蒸饭过程中应始终保持满锅满水
