果露酒酿造工 练习卷

1以新鲜荔枝为原料酿造果酒时，取汁后为防止果汁氧化褐变，最适宜在取汁环节加入的抗氧化剂是

1. A. 亚硫酸氢钠
2. B. 碳酸氢钠
3. C. 氯化钠
4. D. 氢氧化钠

2果酒发酵期间若品温超过30℃且持续时间较长，最可能导致的结果是

1. A. 酵母活力下降且高级醇增加
2. B. 发酵速度加快且风味更纯净
3. C. 酒体酸度显著下降
4. D. 酒体颜色明显变浅

3酿造果酒时对果浆进行酶处理，加入果胶酶的主要目的是

1. A. 提高酒液挥发酸含量
2. B. 促进果浆出汁并利于澄清
3. C. 增加酒体单宁收敛感
4. D. 加快酒精挥发速度

4以新鲜苹果为原料酿造果酒时，为防止果肉氧化褐变并提高出汁率，破碎后应立即采取的工艺措施是

1. A. 加入适量亚硫酸并尽快压榨取汁
2. B. 升温至60℃保温促进酶解
3. C. 直接装入发酵罐接种酵母
4. D. 摊晾于通风处静置一夜

5生产桃果酒时，为降低成品酒的苦涩味，对桃子原料处理较关键的环节是

1. A. 去核去皮并控制浸渍时间
2. B. 破碎后延长带皮浸渍时间
3. C. 将果核一同破碎以提高出汁率
4. D. 发酵前对果浆进行高温长时蒸煮

6果酒主发酵结束后需进行倒罐分离酒液，操作时正确的做法是

1. A. 用虹吸管吸取上层清液，避免吸入底部酒脚
2. B. 将发酵罐倾斜后直接倒出全部内容物
3. C. 先搅拌使沉淀悬浮再统一泵出
4. D. 从罐底阀门放出酒液直至流出清液

7露酒调配时，若成品酒精度低于设计要求，最合理的调整方式是

1. A. 用同批次高度酒基回兑并搅拌均匀
2. B. 直接加水稀释后重新测定
3. C. 加入食用酒精后不再检测
4. D. 加热蒸发部分水分以提高酒精度

8果露酒澄清处理中使用明胶-单宁法时，若明胶用量过多，最可能出现的后果是

1. A. 酒液出现胶体浑浊且口感变淡
2. B. 酒液迅速澄清且色泽加深
3. C. 酒液酸度明显升高
4. D. 酒液产生大量二氧化碳

9以果胶含量较高的浆果为原料酿造果酒时，在发酵前进行果胶酶处理的主要目的是

1. A. 提高果汁出汁率并降低甲醇生成前体
2. B. 促进酵母对还原糖的同化速率
3. C. 抑制醋酸菌在发酵醪中繁殖
4. D. 增加酒体中高级醇的生成量

10某厂以草莓为原料酿制果酒，主发酵结束后酒液浑浊且带明显生青味，下列处理方式中最合理的是

1. A. 倒罐后低温静置并适量下胶
2. B. 立即升温至35℃继续发酵
3. C. 加入活性干酵母重新发酵
4. D. 直接灌装并标注为浑浊型

11果酒酿造前对浆果原料进行SO2处理时，以下关于偏重亚硫酸钾添加方式的描述正确的是

1. A. 先溶于少量果汁后再均匀加入发酵罐
2. B. 直接以粉末形式撒入整罐果浆中
3. C. 用金属容器盛装后随果浆一起泵入
4. D. 与果胶酶干粉预先混合后一同投放

12果酒酿造中，为保持果香并终止发酵，以下处理方法在工艺上合理的是

1. A. 发酵中途加入足量SO2并降温静置
2. B. 发酵结束后直接敞口存放促进氧化
3. C. 发酵中途加入大量酵母促进彻底发酵
4. D. 发酵结束后立即高温长时间煮沸

13以鲜果为原料酿造果酒时，对含果胶较高的果实进行前处理，通常需要加入果胶酶，其主要工艺作用是

1. A. 提高果汁出汁率并降低甲醇生成量
2. B. 增加果汁中还原糖含量以利发酵
3. C. 杀灭果皮表面野生酵母防止杂菌
4. D. 促进果实中单宁聚合改善涩感

14露酒调配中使用糖浆调整酒体甜度，配制糖浆时正确的操作是

1. A. 将糖加入水中加热溶解并趁热过滤后使用
2. B. 将水加入糖中搅拌至溶解后直接调配
3. C. 用冷水和糖搅拌溶解后静置备用
4. D. 将糖与酒基混合后加热煮沸溶解

15果酒主发酵结束后需要将酒液与皮渣分离，此时正确的操作顺序是

1. A. 先倒罐再压榨，压榨汁单独存放
2. B. 先压榨再倒罐，混合后一并存放
3. C. 皮渣与酒液一起密闭继续浸渍
4. D. 直接带渣陈酿后统一过滤

16某果露酒车间在调配完成后发现成品出现轻微沉淀，经查为酒基降度用水硬度偏高所致，正确的整改环节是

1. A. 更换为符合标准的软化水用于降度
2. B. 提高过滤精度去除已生成沉淀
3. C. 增加下胶剂量进行澄清
4. D. 适当提高成品酒精度抑制沉淀

17以葡萄为原料酿造果酒，在酒精发酵启动前添加少量亚硫酸，其主要作用是什么

1. A. 为酵母提供可利用的氮源
2. B. 抑制杂菌并防止果汁氧化褐变
3. C. 提高果汁中可滴定酸的含量
4. D. 促进苹果酸向乳酸转化

18在果酒降酸工艺中，采用苹果酸-乳酸发酵的主要目的是将苹果酸转化为

1. A. 乳酸和二氧化碳
2. B. 乙酸和乙醇
3. C. 柠檬酸和琥珀酸
4. D. 酒石酸和葡萄糖

19果酒发酵过程中发现发酵罐温度异常升高且伴有明显异味，正确的下一步处置是

1. A. 立即加强搅拌并继续观察
2. B. 马上降温并检查酵母与卫生状况
3. C. 直接补加大量糖以抑制杂菌
4. D. 打开罐口自然冷却至室温

20以干红枣为原料酿制露酒时，若浸提液颜色偏深且带明显焦苦味，在原料预处理阶段较可能被忽略的环节是

1. A. 干枣浸提前未做适度清洗与浸泡脱苦
2. B. 浸提时酒基酒精度选择偏低
3. C. 浸提后未及时进行冷冻澄清
4. D. 调配时糖酸比调整不到位

21某厂用不锈钢罐发酵苹果酒，主发酵启动后第二天发酵液温度骤升并出现明显异味，检查发现冷却盘管未通冷却水，此时首先应采取的措施是

1. A. 立即开启冷却水并控制发酵温度
2. B. 立即打开发酵罐排气阀泄压
3. C. 立即补加活化酵母促进发酵
4. D. 立即加入亚硫酸终止发酵

22某批苹果酒发酵中途突然停止产气，镜检发现酵母数量正常但发酵液温度偏低，下一步最合理的处置是

1. A. 立即添加大量二氧化硫抑制杂菌
2. B. 将发酵液升温至适宜范围并观察产气
3. C. 马上补加果胶酶重新启动发酵
4. D. 直接倒罐除去沉淀后终止发酵

23果酒发酵醪中可溶性固形物含量偏低时，为保证成品酒度适宜，通常应

1. A. 补加白砂糖或浓缩果汁调整糖度
2. B. 补加碳酸钙提高固形物
3. C. 补加果胶酶提高糖度
4. D. 补加二氧化硫提高固形物

24露酒生产中采用浸渍法提取原料风味时，为获得较完整的香气和口感，通常采用

1. A. 一次性加入全部酒基长时间静置
2. B. 分次浸渍并将各次浸出液按比例合并
3. C. 持续加热回流以加快浸出速度
4. D. 用纯水替代酒基进行反复浸提

25以新鲜荔枝为原料酿造果酒时，为防止果汁氧化褐变并抑制杂菌，常在破碎后立即加入适量二氧化硫，其合理添加量（以游离SO₂计）通常控制在

1. A. 20～40 mg/L
2. B. 60～120 mg/L
3. C. 200～300 mg/L
4. D. 400～500 mg/L

26在果酒澄清处理中，使用明胶作为澄清剂时，通常需要配合使用的助剂是

1. A. 硅藻土
2. B. 单宁
3. C. 活性炭
4. D. 皂土

27果酒发酵结束后需要进行倒罐（换桶），其主要目的不包括

1. A. 分离酒液与酒脚减少异味
2. B. 利用微量氧促进酒体成熟
3. C. 降低酒液中游离SO2的浓度
4. D. 去除部分酵母和杂质沉淀

28果酒后发酵阶段保持满罐并减少顶空的主要作用是

1. A. 降低氧化和醋酸菌污染风险
2. B. 促进酵母快速繁殖
3. C. 提高酒精度上升速度
4. D. 加速酒石酸沉淀形成

29调配果露酒时，将两种不同批次的基酒混合后出现明显浑浊，最应先排查的环节是

1. A. 两批基酒的酒精度与单宁含量差异
2. B. 混合容器的材质是否为不锈钢
3. C. 操作人员是否按同一方向搅拌
4. D. 调配间湿度是否高于工艺要求

30露酒调配中为获得清亮透明的成品，在加入植物浸提液后常用的澄清手段是

1. A. 升温至沸腾后立即灌装
2. B. 加入皂土或明胶后静置过滤
3. C. 加入活性干酵母继续发酵
4. D. 补加蔗糖提高渗透压

31以下关于果酒发酵中二氧化硫作用的描述，正确的是

1. A. 主要作为营养物质促进酵母增殖
2. B. 兼具抗氧化、抑菌和澄清作用
3. C. 可替代酵母完成酒精发酵
4. D. 主要用于提高成品酒精度

32果酒发酵过程中需要测定还原糖以判断发酵进程，某批酒发酵醪还原糖下降很慢，检查发现酵母添加量正常、温度正常，最应优先核查的环节是

1. A. 发酵醪的pH与可同化氮等营养条件
2. B. 发酵罐外壁涂漆颜色是否均匀
3. C. 车间照明亮度是否达到标准
4. D. 酒液装瓶后瓶盖是否拧紧

33酿造果酒时对果汁进行糖度调整，通常测定并换算的依据是

1. A. 可溶性固形物含量与目标酒度的对应关系
2. B. 果汁总酸含量与目标酒度的对应关系
3. C. 果汁果胶含量与目标酒度的对应关系
4. D. 果汁单宁含量与目标酒度的对应关系

34某批果酒发酵启动缓慢，检查发现果汁pH偏低且温度偏低，下一步较合理的处置是

1. A. 适当升温并对果汁进行降酸处理后接种活化酵母
2. B. 立即补加大剂量二氧化硫抑制杂菌
3. C. 直接加入高浓度糖浆提高渗透压
4. D. 将果汁静置澄清数天后再接种

35露酒生产中使用食用酒精调配时，若酒精浓度过高导致酒体出现絮状物，最合理的处理方式是

1. A. 立即加水稀释至目标酒度
2. B. 冷藏静置后过滤去除絮状物
3. C. 加入活性炭吸附后直接灌装
4. D. 升温至50℃使絮状物溶解

36酿造果酒时对原料果进行硫处理，其主要工艺目的是

1. A. 杀灭杂菌并抑制氧化酶活性
2. B. 促使果肉细胞壁破裂释放汁液
3. C. 为酵母提供可同化的有机氮
4. D. 降低醪液酸度以利于发酵启动

37果酒发酵醪中总糖较高而发酵中途停止，检测酵母活菌数很低，最可能的工艺原因是

1. A. 高糖高渗环境抑制了酵母活性
2. B. 醪液中氮源过量导致酵母早衰
3. C. 发酵温度过低使酵母快速死亡
4. D. 二氧化硫用量偏少引起杂菌污染

38果酒发酵过程中，判断主发酵基本结束最常用的现场依据是

1. A. 醪液温度回落且气泡稀少、糖度接近设计值
2. B. 醪液表面出现厚层泡沫且气味冲鼻
3. C. 发酵罐压力持续上升且排气声连续
4. D. 醪液颜色由深变浅且出现大量沉淀

39某厂在果酒调配时发现酒体酸度偏高、口感尖酸，最合理的调整方式是

1. A. 用降酸剂或与低酸批次勾兑后复测
2. B. 直接加糖掩盖酸感并立即灌装
3. C. 加热煮沸使酸挥发后冷却灌装
4. D. 加入大量酒精提高酒度压住酸味

40果酒发酵过程中发现发酵液温度升至35℃且降糖速率明显下降，首先应采取的处置是

1. A. 加大酵母接种量重启发酵
2. B. 打开罐口搅拌散热并补氧
3. C. 开启冷却系统将温度降至适宜范围
4. D. 补加磷酸铵等氮源促进发酵

41露酒调配完成后需进行稳定性处理，若成品在低温下出现少量絮状沉淀，较合理的预防措施是

1. A. 提高调配时酒精度至25%以上
2. B. 调配后经冷冻过滤处理再灌装
3. C. 灌装前加入少量明胶并加热
4. D. 灌装后置于高温库贮存一周

42露酒生产中采用浸提法提取植物原料有效成分时，为提高浸提效率且避免过多苦涩味，较合理的操作是

1. A. 提高酒基酒度并延长浸提周期
2. B. 降低酒基酒度并反复多次浸提
3. C. 提高浸提温度至沸腾并快速冷却
4. D. 增大原料粒度并减少翻拌次数

43果露酒酿造与调配中，下列属于发酵过程需要监测的关键指标有（多选）

1. A. 发酵醪温度与比重变化
2. B. 挥发酸与残糖含量
3. C. 酒液色度与浊度
4. D. 车间空气相对湿度
5. E. 原料运输车辆吨位

44以山楂为原料酿造果酒，因原料含果胶较高，为降低甲醇生成风险，前处理中较合理的措施是

1. A. 添加适量果胶酶并控制浸渍温度不过高
2. B. 提高浸渍温度至80℃以上以加快出汁
3. C. 破碎后长时间高温蒸煮后再发酵
4. D. 增加二氧化硫用量至常规量的数倍

45露酒调配时以食用酒精为酒基，为降低酒基的辛辣刺激感并促进酒体柔和，常用的处理方式是

1. A. 酒基加活性炭处理后经砂滤再陈酿
2. B. 酒基直接加白砂糖并立即灌装
3. C. 酒基加碳酸钙中和后马上过滤
4. D. 酒基加高锰酸钾氧化后直接使用

46以蓝莓为原料酿造果酒时，果汁酸度偏高影响发酵与口感，下列降酸处理思路中较为合理的是

1. A. 采用苹果酸乳酸发酵并辅以酒石酸钾降酸
2. B. 直接加氢氧化钠溶液中和至目标酸度
3. C. 用大量自来水稀释果汁降低酸度
4. D. 提高发酵温度以加快酸的挥发

47生产露酒时，将中药材、花果等原料用食用酒精或基酒浸提，其主要目的是

1. A. 提取有效成分并稳定风味
2. B. 杀灭原料中全部微生物
3. C. 使原料完全溶解于酒中
4. D. 提高基酒酒精度数

48露酒生产中用白酒浸提药材时，若浸提温度过高、时间过长，最可能出现的质量问题是

1. A. 浸出过多苦涩杂质影响口感
2. B. 有效成分完全不被浸出
3. C. 酒精度数明显升高
4. D. 药材颜色完全褪去

49果酒苹乳发酵的主要作用是

1. A. 将苹果酸转化为乳酸以降低酸度
2. B. 将葡萄糖转化为乙醇以提高酒度
3. C. 将酒石酸转化为苹果酸以稳定酒体
4. D. 将乳酸转化为乙酸以增加挥发酸

50果酒主发酵结束后需要进行倒罐（换桶）分离酒液，其主要目的不包括

1. A. 分离酒液与底部酵母泥及果渣沉淀
2. B. 减少酵母自溶对酒体风味的不良影响
3. C. 借助倒罐使酒液接触少量氧气促进后期成熟
4. D. 通过倒罐向酒液中补加蔗糖提高酒精度