果露酒酿造工 练习卷

1以新鲜荔枝为原料酿造果酒时，取汁后为防止果汁氧化褐变，最适宜在取汁环节加入的抗氧化剂是

1. A. 亚硫酸氢钠
2. B. 碳酸氢钠
3. C. 氯化钠
4. D. 氢氧化钠

2用亚硫酸处理果酒醪液时，其有效成分起抗氧化和抑菌作用的主要形态是

1. A. 游离二氧化硫
2. B. 结合态二氧化硫
3. C. 硫酸根离子
4. D. 硫代硫酸根离子

3以食用酒精为酒基生产露酒时，将药材或果实原料浸泡后需进行静置澄清，加入明胶-单宁澄清剂的主要作用是

1. A. 吸附悬浮微粒并促进絮凝沉降
2. B. 提高酒体总酯含量以增香
3. C. 杀灭酒基中残留的杂菌孢子
4. D. 将酒基酒度调整到成品要求

4果酒主发酵结束后需进行倒罐分离酒液，操作时正确的做法是

1. A. 用虹吸管吸取上层清液，避免吸入底部酒脚
2. B. 将发酵罐倾斜后直接倒出全部内容物
3. C. 先搅拌使沉淀悬浮再统一泵出
4. D. 从罐底阀门放出酒液直至流出清液

5果酒发酵过程中发现发酵醪温度升至35℃以上且仍有残糖，正确的降温措施是

1. A. 开启罐外冷却水循环进行降温
2. B. 向罐内直接加入冰块快速降温
3. C. 立即加入亚硫酸终止发酵
4. D. 打开罐盖自然散热并搅拌

6果酒主发酵结束后，需将酒液与酒脚分离，这一操作在工艺上称为

1. A. 倒罐
2. B. 下胶
3. C. 澄清
4. D. 压榨

7果酒酿造前对浆果原料进行SO2处理时，以下关于偏重亚硫酸钾添加方式的描述正确的是

1. A. 先溶于少量果汁后再均匀加入发酵罐
2. B. 直接以粉末形式撒入整罐果浆中
3. C. 用金属容器盛装后随果浆一起泵入
4. D. 与果胶酶干粉预先混合后一同投放

8某果露酒厂在灌装前发现成品酒出现轻微失光，化验排除微生物污染，最可能的原因是

1. A. 酒精度偏低导致酒体浑浊
2. B. 下胶过量或下胶不彻底造成胶体残留
3. C. 灌装温度过高引起酒体分解
4. D. 瓶盖密封不严导致二氧化碳逸出

9用新鲜水果生产果酒时，为防止果汁褐变，常在破碎工序中加入的抗坏血酸，其作用机理是

1. A. 作为还原剂抑制酚类物质氧化
2. B. 作为氧化剂促进酚酶失活
3. C. 作为螯合剂沉淀果汁中金属离子
4. D. 作为酸度调节剂降低果汁pH值

10某果露酒车间在调配完成后发现成品出现轻微沉淀，经查为酒基降度用水硬度偏高所致，正确的整改环节是

1. A. 更换为符合标准的软化水用于降度
2. B. 提高过滤精度去除已生成沉淀
3. C. 增加下胶剂量进行澄清
4. D. 适当提高成品酒精度抑制沉淀

11在果酒原料处理中，对含果胶较高的浆果类原料进行榨汁前酶解处理，通常选用果胶酶并在一定温度下作用，其主要作用是

1. A. 提高出汁率并改善果汁澄清度
2. B. 增加果汁中单宁含量以增强涩感
3. C. 促进酵母提前启动酒精发酵
4. D. 降低果汁总酸以缓和酸感

12以新鲜桑葚为原料酿造果酒时，为防止果胶在发酵中大量析出甲醇，原料处理环节通常优先采取的措施是

1. A. 先经蒸汽热烫灭酶再破碎入罐
2. B. 直接破碎后立即接入酵母发酵
3. C. 破碎后加亚硫酸静置再分离清汁
4. D. 整果低温冷冻后连核带皮榨汁

13某厂用不锈钢罐发酵苹果酒，主发酵启动后第二天发酵液温度骤升并出现明显异味，检查发现冷却盘管未通冷却水，此时首先应采取的措施是

1. A. 立即开启冷却水并控制发酵温度
2. B. 立即打开发酵罐排气阀泄压
3. C. 立即补加活化酵母促进发酵
4. D. 立即加入亚硫酸终止发酵

14果酒陈酿过程中进行换桶（倒罐）的主要工艺目的不包括

1. A. 分离酒脚减少异味
2. B. 适当接触氧气促进成熟
3. C. 提高酒液酒精度
4. D. 促进酒石沉淀析出

15果酒调配时用白兰地调整酒度和风味，若加入量过大导致酒体口感粗糙、香气冲鼻，最可能的工艺原因是

1. A. 白兰地添加前未进行降度处理
2. B. 白兰地本身酒度高且酯类比例不协调
3. C. 调配后未及时进行冷冻处理
4. D. 调配时未同时加入糖液

16在果酒澄清处理中，使用明胶作为澄清剂时，通常需要配合使用的助剂是

1. A. 硅藻土
2. B. 单宁
3. C. 活性炭
4. D. 皂土

17果酒发酵过程中，若发现发酵醪表面出现一层灰白色膜且醪液逐渐变酸，最可能的原因是

1. A. 醋酸菌污染导致产酸
2. B. 酵母自溶产生氨基酸
3. C. 乳酸菌进行苹乳发酵
4. D. 果胶酶过量分解果胶

18露酒调配中需要降低酒液甜度但保持酒精度不变，较合理的操作是

1. A. 加入同酒精度且低糖的基酒进行勾兑
2. B. 直接加纯净水稀释后补加酒精
3. C. 加热蒸发部分水分使糖浓缩
4. D. 加入活性炭吸附糖分后过滤

19以下关于果酒发酵中二氧化硫作用的描述，正确的是

1. A. 主要作为营养物质促进酵母增殖
2. B. 兼具抗氧化、抑菌和澄清作用
3. C. 可替代酵母完成酒精发酵
4. D. 主要用于提高成品酒精度

20在果酒发酵中，当发酵醪的糖度降至接近目标值而仍需保留少量糖分时，较常用的终止发酵手段是

1. A. 降温并配合过滤除酵母使发酵停止
2. B. 升温至酵母最适温度以上继续发酵
3. C. 补加可同化氮促进酵母繁殖
4. D. 开罐搅拌增加溶氧促进发酵

21果酒发酵结束后需要倒罐分离酒液，下列操作顺序正确的是

1. A. 先静置澄清再虹吸上清液，避免搅动底部酒脚
2. B. 先用力搅拌使酒脚悬浮再过滤，提高出酒率
3. C. 先加硅藻土吸附再连酒脚一起压榨取液
4. D. 先升温至40℃使酒脚沉降再直接倒出

22酿造果酒时对原料果进行硫处理，其主要工艺目的是

1. A. 杀灭杂菌并抑制氧化酶活性
2. B. 促使果肉细胞壁破裂释放汁液
3. C. 为酵母提供可同化的有机氮
4. D. 降低醪液酸度以利于发酵启动

23果酒发酵醪中总糖含量偏高导致发酵迟缓时，下列处置方式最合理的是

1. A. 补加活化酵母并适当提高温度促进起酵
2. B. 直接加大量水稀释糖度后静置观察
3. C. 加入二氧化硫抑制杂菌再延长发酵期
4. D. 将醪液转入低温库缓慢澄清等待发酵

24以鲜果为原料酿造果酒时，为防止果胶在发酵中过多生成甲醇，原料处理阶段通常优先采用的做法是

1. A. 对果浆进行果胶酶处理并延长浸渍
2. B. 对果浆加热煮沸后立即接种
3. C. 控制果浆pH在3.0以下再压榨
4. D. 压榨取汁后尽快澄清并分离果渣

25露酒调配完成后需进行稳定性处理，若成品在低温下出现少量絮状沉淀，较合理的预防措施是

1. A. 提高调配时酒精度至25%以上
2. B. 调配后经冷冻过滤处理再灌装
3. C. 灌装前加入少量明胶并加热
4. D. 灌装后置于高温库贮存一周

26果酒酿造中测定还原糖常用斐林试剂法，滴定时判断终点的正确依据是

1. A. 溶液由蓝色变为砖红色且半分钟不复蓝
2. B. 溶液由蓝色变为无色且保持透明
3. C. 溶液由黄色变为蓝色且产生气泡
4. D. 溶液由砖红色变为蓝色且出现沉淀

27果酒发酵结束后进行倒罐分离酒泥，操作中较合理的是

1. A. 采用密闭式倒罐并尽量减少与空气接触
2. B. 敞口倾倒以充分散出二氧化碳
3. C. 倒罐时同时剧烈搅动以带出酒泥
4. D. 倒罐后保留全部酒泥继续长期贮存

28以蓝莓为原料酿造果酒时，果汁酸度偏高影响发酵与口感，下列降酸处理思路中较为合理的是

1. A. 采用苹果酸乳酸发酵并辅以酒石酸钾降酸
2. B. 直接加氢氧化钠溶液中和至目标酸度
3. C. 用大量自来水稀释果汁降低酸度
4. D. 提高发酵温度以加快酸的挥发

29果酒在贮存中出现轻微氧化味，若要在不改变酒精度的前提下减轻该异味，较适宜的处理是

1. A. 添加适量维生素C并密闭避光贮存
2. B. 敞口放置让异味挥发
3. C. 加入活性炭大量吸附
4. D. 提高贮存温度加速挥发

30果酒冷冻稳定处理时，通常将酒温降至接近其冰点并保温一段时间，其主要目的是

1. A. 促进酒石酸氢钾和色素胶体析出沉淀
2. B. 杀灭酒中残留酵母停止发酵
3. C. 使酒中蛋白质变性提高澄清度
4. D. 挥发酒中过量挥发酸改善风味