1以新鲜荔枝为原料酿造果酒时，取汁后为防止果汁氧化褐变，最适宜在取汁环节加入的抗氧化剂是
- A. 亚硫酸氢钠
- B. 碳酸氢钠
- C. 氯化钠
- D. 氢氧化钠
2用亚硫酸处理果酒醪液时，其有效成分起抗氧化和抑菌作用的主要形态是
- A. 游离二氧化硫
- B. 结合态二氧化硫
- C. 硫酸根离子
- D. 硫代硫酸根离子
3以食用酒精为酒基生产露酒时，将药材或果实原料浸泡后需进行静置澄清，加入明胶-单宁澄清剂的主要作用是
- A. 吸附悬浮微粒并促进絮凝沉降
- B. 提高酒体总酯含量以增香
- C. 杀灭酒基中残留的杂菌孢子
- D. 将酒基酒度调整到成品要求
4果酒主发酵结束后需进行倒罐分离酒液，操作时正确的做法是
- A. 用虹吸管吸取上层清液，避免吸入底部酒脚
- B. 将发酵罐倾斜后直接倒出全部内容物
- C. 先搅拌使沉淀悬浮再统一泵出
- D. 从罐底阀门放出酒液直至流出清液
5果酒发酵过程中发现发酵醪温度升至35℃以上且仍有残糖，正确的降温措施是
- A. 开启罐外冷却水循环进行降温
- B. 向罐内直接加入冰块快速降温
- C. 立即加入亚硫酸终止发酵
- D. 打开罐盖自然散热并搅拌
6果酒主发酵结束后，需将酒液与酒脚分离，这一操作在工艺上称为
- A. 倒罐
- B. 下胶
- C. 澄清
- D. 压榨
7果酒酿造前对浆果原料进行SO2处理时，以下关于偏重亚硫酸钾添加方式的描述正确的是
- A. 先溶于少量果汁后再均匀加入发酵罐
- B. 直接以粉末形式撒入整罐果浆中
- C. 用金属容器盛装后随果浆一起泵入
- D. 与果胶酶干粉预先混合后一同投放
8某果露酒厂在灌装前发现成品酒出现轻微失光，化验排除微生物污染，最可能的原因是
- A. 酒精度偏低导致酒体浑浊
- B. 下胶过量或下胶不彻底造成胶体残留
- C. 灌装温度过高引起酒体分解
- D. 瓶盖密封不严导致二氧化碳逸出
9用新鲜水果生产果酒时，为防止果汁褐变，常在破碎工序中加入的抗坏血酸，其作用机理是
- A. 作为还原剂抑制酚类物质氧化
- B. 作为氧化剂促进酚酶失活
- C. 作为螯合剂沉淀果汁中金属离子
- D. 作为酸度调节剂降低果汁pH值
10某果露酒车间在调配完成后发现成品出现轻微沉淀，经查为酒基降度用水硬度偏高所致，正确的整改环节是
- A. 更换为符合标准的软化水用于降度
- B. 提高过滤精度去除已生成沉淀
- C. 增加下胶剂量进行澄清
- D. 适当提高成品酒精度抑制沉淀
11在果酒原料处理中，对含果胶较高的浆果类原料进行榨汁前酶解处理，通常选用果胶酶并在一定温度下作用，其主要作用是
- A. 提高出汁率并改善果汁澄清度
- B. 增加果汁中单宁含量以增强涩感
- C. 促进酵母提前启动酒精发酵
- D. 降低果汁总酸以缓和酸感
12以新鲜桑葚为原料酿造果酒时，为防止果胶在发酵中大量析出甲醇，原料处理环节通常优先采取的措施是
- A. 先经蒸汽热烫灭酶再破碎入罐
- B. 直接破碎后立即接入酵母发酵
- C. 破碎后加亚硫酸静置再分离清汁
- D. 整果低温冷冻后连核带皮榨汁
13某厂用不锈钢罐发酵苹果酒，主发酵启动后第二天发酵液温度骤升并出现明显异味，检查发现冷却盘管未通冷却水，此时首先应采取的措施是
- A. 立即开启冷却水并控制发酵温度
- B. 立即打开发酵罐排气阀泄压
- C. 立即补加活化酵母促进发酵
- D. 立即加入亚硫酸终止发酵
14果酒陈酿过程中进行换桶（倒罐）的主要工艺目的不包括
- A. 分离酒脚减少异味
- B. 适当接触氧气促进成熟
- C. 提高酒液酒精度
- D. 促进酒石沉淀析出
15果酒调配时用白兰地调整酒度和风味，若加入量过大导致酒体口感粗糙、香气冲鼻，最可能的工艺原因是
- A. 白兰地添加前未进行降度处理
- B. 白兰地本身酒度高且酯类比例不协调
- C. 调配后未及时进行冷冻处理
- D. 调配时未同时加入糖液
16在果酒澄清处理中，使用明胶作为澄清剂时，通常需要配合使用的助剂是
- A. 硅藻土
- B. 单宁
- C. 活性炭
- D. 皂土
17果酒发酵过程中，若发现发酵醪表面出现一层灰白色膜且醪液逐渐变酸，最可能的原因是
- A. 醋酸菌污染导致产酸
- B. 酵母自溶产生氨基酸
- C. 乳酸菌进行苹乳发酵
- D. 果胶酶过量分解果胶
18露酒调配中需要降低酒液甜度但保持酒精度不变，较合理的操作是
- A. 加入同酒精度且低糖的基酒进行勾兑
- B. 直接加纯净水稀释后补加酒精
- C. 加热蒸发部分水分使糖浓缩
- D. 加入活性炭吸附糖分后过滤
19以下关于果酒发酵中二氧化硫作用的描述，正确的是
- A. 主要作为营养物质促进酵母增殖
- B. 兼具抗氧化、抑菌和澄清作用
- C. 可替代酵母完成酒精发酵
- D. 主要用于提高成品酒精度
20在果酒发酵中，当发酵醪的糖度降至接近目标值而仍需保留少量糖分时，较常用的终止发酵手段是
- A. 降温并配合过滤除酵母使发酵停止
- B. 升温至酵母最适温度以上继续发酵
- C. 补加可同化氮促进酵母繁殖
- D. 开罐搅拌增加溶氧促进发酵
21果酒发酵结束后需要倒罐分离酒液，下列操作顺序正确的是
- A. 先静置澄清再虹吸上清液，避免搅动底部酒脚
- B. 先用力搅拌使酒脚悬浮再过滤，提高出酒率
- C. 先加硅藻土吸附再连酒脚一起压榨取液
- D. 先升温至40℃使酒脚沉降再直接倒出
22酿造果酒时对原料果进行硫处理，其主要工艺目的是
- A. 杀灭杂菌并抑制氧化酶活性
- B. 促使果肉细胞壁破裂释放汁液
- C. 为酵母提供可同化的有机氮
- D. 降低醪液酸度以利于发酵启动
23果酒发酵醪中总糖含量偏高导致发酵迟缓时，下列处置方式最合理的是
- A. 补加活化酵母并适当提高温度促进起酵
- B. 直接加大量水稀释糖度后静置观察
- C. 加入二氧化硫抑制杂菌再延长发酵期
- D. 将醪液转入低温库缓慢澄清等待发酵
24以鲜果为原料酿造果酒时，为防止果胶在发酵中过多生成甲醇，原料处理阶段通常优先采用的做法是
- A. 对果浆进行果胶酶处理并延长浸渍
- B. 对果浆加热煮沸后立即接种
- C. 控制果浆pH在3.0以下再压榨
- D. 压榨取汁后尽快澄清并分离果渣
25露酒调配完成后需进行稳定性处理，若成品在低温下出现少量絮状沉淀，较合理的预防措施是
- A. 提高调配时酒精度至25%以上
- B. 调配后经冷冻过滤处理再灌装
- C. 灌装前加入少量明胶并加热
- D. 灌装后置于高温库贮存一周
26果酒酿造中测定还原糖常用斐林试剂法，滴定时判断终点的正确依据是
- A. 溶液由蓝色变为砖红色且半分钟不复蓝
- B. 溶液由蓝色变为无色且保持透明
- C. 溶液由黄色变为蓝色且产生气泡
- D. 溶液由砖红色变为蓝色且出现沉淀
27果酒发酵结束后进行倒罐分离酒泥，操作中较合理的是
- A. 采用密闭式倒罐并尽量减少与空气接触
- B. 敞口倾倒以充分散出二氧化碳
- C. 倒罐时同时剧烈搅动以带出酒泥
- D. 倒罐后保留全部酒泥继续长期贮存
28以蓝莓为原料酿造果酒时，果汁酸度偏高影响发酵与口感，下列降酸处理思路中较为合理的是
- A. 采用苹果酸乳酸发酵并辅以酒石酸钾降酸
- B. 直接加氢氧化钠溶液中和至目标酸度
- C. 用大量自来水稀释果汁降低酸度
- D. 提高发酵温度以加快酸的挥发
29果酒在贮存中出现轻微氧化味，若要在不改变酒精度的前提下减轻该异味，较适宜的处理是
- A. 添加适量维生素C并密闭避光贮存
- B. 敞口放置让异味挥发
- C. 加入活性炭大量吸附
- D. 提高贮存温度加速挥发
30果酒冷冻稳定处理时，通常将酒温降至接近其冰点并保温一段时间，其主要目的是
- A. 促进酒石酸氢钾和色素胶体析出沉淀
- B. 杀灭酒中残留酵母停止发酵
- C. 使酒中蛋白质变性提高澄清度
- D. 挥发酒中过量挥发酸改善风味
