1以新鲜荔枝为原料酿造果酒时，取汁后为防止果汁氧化褐变，最适宜在取汁环节加入的抗氧化剂是
- A. 亚硫酸氢钠
- B. 碳酸氢钠
- C. 氯化钠
- D. 氢氧化钠
2以食用酒精为酒基生产露酒时，将药材或果实原料浸泡后需进行静置澄清，加入明胶-单宁澄清剂的主要作用是
- A. 吸附悬浮微粒并促进絮凝沉降
- B. 提高酒体总酯含量以增香
- C. 杀灭酒基中残留的杂菌孢子
- D. 将酒基酒度调整到成品要求
3果酒发酵过程中发现发酵醪温度升至35℃以上且仍有残糖，正确的降温措施是
- A. 开启罐外冷却水循环进行降温
- B. 向罐内直接加入冰块快速降温
- C. 立即加入亚硫酸终止发酵
- D. 打开罐盖自然散热并搅拌
4果酒酿造前对浆果原料进行SO2处理时，以下关于偏重亚硫酸钾添加方式的描述正确的是
- A. 先溶于少量果汁后再均匀加入发酵罐
- B. 直接以粉末形式撒入整罐果浆中
- C. 用金属容器盛装后随果浆一起泵入
- D. 与果胶酶干粉预先混合后一同投放
5用新鲜水果生产果酒时，为防止果汁褐变，常在破碎工序中加入的抗坏血酸，其作用机理是
- A. 作为还原剂抑制酚类物质氧化
- B. 作为氧化剂促进酚酶失活
- C. 作为螯合剂沉淀果汁中金属离子
- D. 作为酸度调节剂降低果汁pH值
6在果酒原料处理中，对含果胶较高的浆果类原料进行榨汁前酶解处理，通常选用果胶酶并在一定温度下作用，其主要作用是
- A. 提高出汁率并改善果汁澄清度
- B. 增加果汁中单宁含量以增强涩感
- C. 促进酵母提前启动酒精发酵
- D. 降低果汁总酸以缓和酸感
7某厂用不锈钢罐发酵苹果酒，主发酵启动后第二天发酵液温度骤升并出现明显异味，检查发现冷却盘管未通冷却水，此时首先应采取的措施是
- A. 立即开启冷却水并控制发酵温度
- B. 立即打开发酵罐排气阀泄压
- C. 立即补加活化酵母促进发酵
- D. 立即加入亚硫酸终止发酵
8果酒调配时用白兰地调整酒度和风味，若加入量过大导致酒体口感粗糙、香气冲鼻，最可能的工艺原因是
- A. 白兰地添加前未进行降度处理
- B. 白兰地本身酒度高且酯类比例不协调
- C. 调配后未及时进行冷冻处理
- D. 调配时未同时加入糖液
9果酒发酵过程中，若发现发酵醪表面出现一层灰白色膜且醪液逐渐变酸，最可能的原因是
- A. 醋酸菌污染导致产酸
- B. 酵母自溶产生氨基酸
- C. 乳酸菌进行苹乳发酵
- D. 果胶酶过量分解果胶
10以下关于果酒发酵中二氧化硫作用的描述，正确的是
- A. 主要作为营养物质促进酵母增殖
- B. 兼具抗氧化、抑菌和澄清作用
- C. 可替代酵母完成酒精发酵
- D. 主要用于提高成品酒精度
11果酒发酵结束后需要倒罐分离酒液，下列操作顺序正确的是
- A. 先静置澄清再虹吸上清液，避免搅动底部酒脚
- B. 先用力搅拌使酒脚悬浮再过滤，提高出酒率
- C. 先加硅藻土吸附再连酒脚一起压榨取液
- D. 先升温至40℃使酒脚沉降再直接倒出
12果酒发酵醪中总糖含量偏高导致发酵迟缓时，下列处置方式最合理的是
- A. 补加活化酵母并适当提高温度促进起酵
- B. 直接加大量水稀释糖度后静置观察
- C. 加入二氧化硫抑制杂菌再延长发酵期
- D. 将醪液转入低温库缓慢澄清等待发酵
13露酒调配完成后需进行稳定性处理，若成品在低温下出现少量絮状沉淀，较合理的预防措施是
- A. 提高调配时酒精度至25%以上
- B. 调配后经冷冻过滤处理再灌装
- C. 灌装前加入少量明胶并加热
- D. 灌装后置于高温库贮存一周
14果酒发酵结束后进行倒罐分离酒泥，操作中较合理的是
- A. 采用密闭式倒罐并尽量减少与空气接触
- B. 敞口倾倒以充分散出二氧化碳
- C. 倒罐时同时剧烈搅动以带出酒泥
- D. 倒罐后保留全部酒泥继续长期贮存
15果酒在贮存中出现轻微氧化味，若要在不改变酒精度的前提下减轻该异味，较适宜的处理是
- A. 添加适量维生素C并密闭避光贮存
- B. 敞口放置让异味挥发
- C. 加入活性炭大量吸附
- D. 提高贮存温度加速挥发
