茶叶加工工 练习卷

1绿茶杀青时，锅温已升至合适程度，投入鲜叶后听到轻微爆声并见水汽大量升起，此时最适宜的操作是

1. A. 迅速翻炒并适当提高抛扬幅度
2. B. 立即加盖焖制以保持叶温
3. C. 降低火力后静置等待水汽散尽
4. D. 减小翻动幅度让叶片贴锅受热

2黄茶闷黄工序中，若闷黄温度偏高且时间过长，对品质最直接的影响是

1. A. 叶色由黄变暗，滋味变酸
2. B. 叶色由绿转黄，甜香更显
3. C. 叶底嫩绿明亮，汤色浅黄
4. D. 条索更加紧结，白毫增多

3红茶揉捻后进入发酵工序，判断发酵适度的常用感官依据是

1. A. 叶色由暗绿转为红黄且青气消失
2. B. 叶温降至室温且叶片完全干硬
3. C. 叶缘出现焦边并散发焦糖香
4. D. 叶色转为深绿且手感发脆

4红茶发酵叶进入干燥工序，若初始烘干温度过高，最易造成的品质缺陷是

1. A. 发酵过度而汤色加深
2. B. 外干内湿并带焦糊味
3. C. 香气清高但滋味淡薄
4. D. 条索松散且碎茶增多

5杀青叶揉捻时，若采用轻压短揉，主要适合下列哪类茶叶的加工

1. A. 条索紧结的眉茶
2. B. 外形松散的烘青
3. C. 细胞破碎率高的红碎茶
4. D. 需要卷曲成螺的碧螺春

6绿茶干燥工序中，炒干与烘干相比，炒干更有利于形成哪种品质特征

1. A. 汤色浅黄明亮
2. B. 香气高长带栗香
3. C. 滋味鲜爽回甘
4. D. 叶底嫩绿完整

7某茶厂加工工夫红茶，发酵叶温升至35℃以上且叶层较厚，为防止发酵过度，较合理的处置是

1. A. 及时翻拌散热并适当提早结束发酵
2. B. 加盖湿布保持温湿度继续发酵
3. C. 向叶层喷洒温水降低叶温
4. D. 延长发酵时间让香气充分形成

8普洱茶生茶晒青毛茶渥堆前若含水量偏低，最可能出现的渥堆问题是

1. A. 发酵启动慢且堆温上升困难
2. B. 堆温过高导致烧堆
3. C. 微生物繁殖过快产生酸味
4. D. 茶叶颜色迅速转褐过度发酵

9某茶厂在干燥环节发现一批烘青绿茶香气低闷且带有水闷味，追溯发现揉捻后叶未及时解块即上烘，导致该问题的关键环节是

1. A. 揉捻后未及时解块摊放
2. B. 上烘时摊叶过厚
3. C. 烘干温度前低后高
4. D. 干燥后未及时摊凉

10名优绿茶干燥常采用“烘—炒—烘”组合，其中最后一道烘的主要作用是

1. A. 足干并提香，减少碎茶
2. B. 快速失水以固定外形
3. C. 提高叶温促进酶促氧化
4. D. 使茶叶表面产生白霜

11绿茶杀青时，锅温先高后低，投叶后听到轻微爆鸣声并闻到青气转为茶香，此时最恰当的下一步操作是

1. A. 继续大火保持锅温不变
2. B. 立即降低火力并加快翻炒
3. C. 加盖焖制半分钟再揭盖
4. D. 停止翻炒让叶片在锅中静置

12某批红茶萎凋叶含水率偏高，揉捻时最可能出现的情况是

1. A. 条索紧结且茶汁不易外溢
2. B. 条索松垮且茶汁大量流失
3. C. 叶温迅速升高并产生焦味
4. D. 发酵速度明显减慢且香气低沉

13红茶发酵过程中，叶温过高且供氧不足时最可能出现的问题是

1. A. 发酵叶色泽暗褐、香气沉闷并带酸馊味
2. B. 发酵叶色泽红艳、甜香明显且汤色清澈
3. C. 发酵叶保持绿色并出现青草气
4. D. 发酵叶表面干燥而内部仍呈青色

14白茶萎凋时，若环境湿度过高且通风不良，最可能出现的品质问题是

1. A. 萎凋不匀、叶色转暗并带闷味
2. B. 萎凋过快、叶色翠绿并带清香
3. C. 叶片失水过速而边缘焦脆
4. D. 叶片保持鲜活并出现红边

15黑茶渥堆过程中，堆内温度升至较高水平后需要翻堆，翻堆的主要目的是

1. A. 降低堆温并均匀发酵
2. B. 增加堆内水分含量
3. C. 提高堆内温度促进发酵
4. D. 减少堆内氧气含量

16某茶厂加工工夫红茶，发酵叶进入烘干机后，若烘干温度过高且摊叶过厚，成茶最可能出现的问题是

1. A. 香气低沉、汤色红暗
2. B. 香气高锐、汤色红艳
3. C. 滋味鲜爽、叶底红亮
4. D. 条索紧结、金毫显露

17白茶萎凋过程中，若环境湿度偏高、通风不良，最可能出现的品质问题是

1. A. 叶色转黑且滋味淡薄
2. B. 叶色灰绿且香气高扬
3. C. 叶色翠绿且汤色清亮
4. D. 叶色银白且毫香显露

18揉捻工序中，为使条索紧结且减少断碎，加压应遵循的原则是

1. A. 轻-重-轻，逐步加压
2. B. 重-轻-重，先紧后松
3. C. 全程重压，缩短时间
4. D. 全程轻压，延长时间

19绿茶杀青后立即揉捻，但茶叶温度仍较高，正确的做法是

1. A. 摊凉至常温后再揉捻
2. B. 趁热立即揉捻
3. C. 喷冷水降温后揉捻
4. D. 堆闷保温后揉捻

20白茶萎凋过程中，若遇阴雨高湿天气，较合理的处置是

1. A. 加温排湿并薄摊延长萎凋时间
2. B. 厚堆密封以保持叶温促萎凋
3. C. 直接高温烘干替代萎凋工序
4. D. 减少摊叶量并频繁翻动加速失水

21绿茶杀青时，锅温先高后低，投叶后听到轻微爆声并闻到清香，此时最应先采取的操作是

1. A. 继续加温并延长杀青时间
2. B. 降低火力并加快翻炒抖散
3. C. 加盖闷杀以提高叶温
4. D. 停止翻炒让叶片贴锅受热

22某茶厂用滚筒杀青机加工夏秋绿茶，投叶后发现叶片焦边多、红梗明显，最可能的原因是

1. A. 筒壁温度偏低且投叶量过大
2. B. 筒壁温度偏高且投叶量偏少
3. C. 筒壁温度偏低且排气不畅
4. D. 筒壁温度偏高且排气过强

23红茶发酵叶出现发酵过度时，其典型外观表现是

1. A. 叶色由青绿转为红褐且花香明显
2. B. 叶色青绿、青气重、叶质硬脆
3. C. 叶色暗红发黑、香气低沉带酸馊
4. D. 叶色黄绿、叶缘微红、青草气尚存

24某合作社用滚筒杀青机加工绿茶，发现杀青叶边缘焦糊而叶心尚青，最可能的原因是

1. A. 筒壁温度过高且投叶量偏少
2. B. 筒壁温度偏低且投叶量偏多
3. C. 杀青时间过长且投叶量偏多
4. D. 杀青时间过短且筒体转速偏慢

25黑茶渥堆过程中堆温升到较高水平时，较合理的做法是什么

1. A. 适当翻堆散热，使堆温回落到工艺适宜范围
2. B. 继续堆闷不翻，让温度自然降到室温
3. C. 向堆面洒冷水，使堆温迅速降至室温
4. D. 立即摊开晾干，终止渥堆进程

26某茶厂加工一批绿茶，杀青后需要判断杀青叶是否适度，下列哪些表现可作为适度依据（多选）

1. A. 叶色由鲜绿转为暗绿，失去光泽
2. B. 叶质柔软，手握成团松手后缓慢弹散
3. C. 青草气基本消失，出现清香
4. D. 叶片边缘出现明显红边，叶心保持绿色
5. E. 叶脉呈透明状，叶面出现水渍斑

27白茶萎凋过程中遇到高温干燥天气，为防萎凋过快失水，较合理的做法是

1. A. 将萎凋叶摊厚并置于阴凉通风处
2. B. 直接暴晒至叶片干脆
3. C. 提高萎凋温度至四十摄氏度以上
4. D. 减少摊叶量并加强通风

28乌龙茶做青环节中，摇青后晾青的主要作用是

1. A. 使叶内水分重新分布并继续轻度氧化
2. B. 立即停止酶促反应固定品质
3. C. 提高叶温促进微生物繁殖
4. D. 快速失水使叶片完全萎凋

29关于茶叶干燥工序，下列做法有助于保持绿茶品质的有（多选）

1. A. 分段干燥并控制叶温避免焦糊
2. B. 干燥后及时摊凉再装袋
3. C. 干燥时采用高温长时间一次烘足
4. D. 干燥前将不同嫩度鲜叶混合统一处理
5. E. 干燥设备保持清洁无异味

30乌龙茶做青环节中，摇青后叶片边缘出现红边、青气减退并显花香，说明

1. A. 做青不足需继续摇青
2. B. 做青适度可以进入杀青
3. C. 做青过度应立即摊凉
4. D. 萎凋不够需重新晒青

31绿茶杀青时，锅温先高后低的主要作用是

1. A. 先快速钝化酶活性，后避免叶片焦糊
2. B. 先蒸发水分，后促进多酚氧化
3. C. 先破坏叶绿素，后提高香气
4. D. 先软化组织，后减少揉捻破碎

32某茶农将采回的鲜叶厚堆在水泥地上过夜再杀青，最可能导致

1. A. 叶温升高、部分红变并产生闷味
2. B. 鲜叶失水均匀，杀青更易掌握
3. C. 氨基酸含量升高，滋味更鲜爽
4. D. 叶绿素保留更多，色泽更翠绿

33名优绿茶揉捻时采用轻-重-轻加压原则的主要目的是

1. A. 促进茶多酚充分氧化
2. B. 兼顾成条率与芽叶完整度
3. C. 提高叶温以挥发青气
4. D. 使细胞完全破碎以利发酵

34茶叶揉捻后解块筛分的主要目的是

1. A. 提高茶叶含水量
2. B. 解散团块并使粗细分开
3. C. 促进茶多酚氧化
4. D. 降低茶叶香气

35乌龙茶做青环节中，摇青与晾青交替进行，其中晾青的主要作用是

1. A. 散发水分并促使梗叶水分重新分布
2. B. 提高叶温以加速酶促氧化
3. C. 使叶片边缘摩擦破损促进红变
4. D. 固定已形成的香气成分

36某茶厂加工针形绿茶，做形时发现茶叶条索弯曲不直，下列调整措施中最合理的是

1. A. 适当提高做形温度并调整手势力度
2. B. 延长杀青时间使叶片变软
3. C. 增加揉捻加压使条索紧结
4. D. 降低干燥温度延长干燥时间

37乌龙茶做青时，摇青与晾青交替进行，其主要作用是

1. A. 促进叶缘细胞破损并控制走水
2. B. 使叶片完全失水变软
3. C. 加快叶绿素彻底分解
4. D. 让茶叶快速发酵变红

38某红茶厂发酵叶摊放过厚且未及时翻拌，导致发酵不匀、叶底花青，下一步最应优先采取的措施是

1. A. 立即摊薄并翻拌使发酵均匀
2. B. 继续堆厚保温促均匀
3. C. 喷水增加湿度助发酵
4. D. 延长发酵时间至颜色一致

39绿茶干燥采用“烘—炒—烘”或“炒—烘—滚”等分段组合，其中最后一道低温慢烘的主要作用是

1. A. 迅速蒸发水分，固定外形
2. B. 发展香气，足干并减少碎茶
3. C. 提高叶温，促进酶促氧化
4. D. 使茶叶回潮，便于揉捻成形

40绿茶杀青时，锅温先高后低，投叶后听到轻微爆鸣声并闻到青草气转为清香，此时最适宜的操作是

1. A. 继续大火保持锅温直到叶色完全变暗
2. B. 改为小火并加快翻抖至叶质柔软
3. C. 立即加盖焖制使香气充分转化
4. D. 降低锅温后静置不动让叶片自行失水

41白茶萎凋过程中，若遇阴雨高湿天气，为继续正常萎凋最宜采取的措施是

1. A. 加温萎凋并保持良好通风
2. B. 密闭房间减少空气流动
3. C. 增加摊叶厚度以保温保湿
4. D. 直接进入揉捻工序加速失水

42绿茶杀青时锅温先高后低，其中“先高”的主要目的是什么

1. A. 快速钝化多酚氧化酶活性
2. B. 让叶温缓慢升到酶活化区间
3. C. 使叶片水分均匀散失
4. D. 促进茶多酚轻度氧化

43绿茶揉捻时若加压过重且时间过长，最可能出现的后果是

1. A. 芽叶断碎、茶汤浑浊
2. B. 条索松泡、滋味淡薄
3. C. 叶底完整、汤色清亮
4. D. 香气低沉、叶底青绿

44揉捻作业中，为了使条索紧结且减少断碎，对较嫩的一芽一叶原料宜采用的方式是

1. A. 重压长揉，一次加压到位
2. B. 轻压短揉，分段加压逐渐收紧
3. C. 无压长揉，全程不加压
4. D. 重压短揉，快速出条后立即解压

45茶叶干燥后需摊凉再装袋，其主要目的是

1. A. 使水分重新分布并防止余热闷变
2. B. 让茶叶吸收空气中的水分回软
3. C. 借助余热继续发展香气
4. D. 使茶叶颜色加深以符合标准

46乌龙茶做青过程中，摇青后叶缘出现红边、叶心仍绿，此时应

1. A. 继续摇青加大红边比例
2. B. 立即杀青固定现有品质
3. C. 摊凉静置使水分重新分布
4. D. 加温促进红边进一步扩展

47关于茶叶干燥工序，下列做法符合品质要求的有（多选）

1. A. 毛火后摊凉使水分重新分布再足火
2. B. 足火温度一般高于毛火温度
3. C. 干燥全程一次性高温快速烘干
4. D. 烘干机进叶后根据出叶手感调整温度
5. E. 足火后趁热密封包装以保香

48某茶厂烘干绿茶时，初烘温度过高，导致茶叶表面干硬而内部水分未散，正确的后续处理是

1. A. 立即高温复烘至足干
2. B. 摊凉回潮后再低温复烘
3. C. 趁热密封闷存使水分均匀
4. D. 加大投叶量降低烘干温度

49红茶发酵过程中，发酵叶由青绿色转为铜红色、青气消失并出现花果香，此时发酵已达到适度，下一步应

1. A. 继续发酵至叶色转暗褐色
2. B. 立即摊晾降温后进入干燥
3. C. 翻拌发酵叶再延续半小时
4. D. 升温至40℃加速发酵进程

50某合作社加工乌龙茶做青时，摇青后叶片边缘出现红边但叶心仍呈青色，此时应

1. A. 立即杀青固定品质
2. B. 继续摇青加重红边
3. C. 摊晾静置等待红边扩展
4. D. 降低室温抑制酶促氧化