茶叶加工工 练习卷

1绿茶杀青时，锅温已升至合适程度，投入鲜叶后听到轻微爆声并见水汽大量升起，此时最适宜的操作是

1. A. 迅速翻炒并适当提高抛扬幅度
2. B. 立即加盖焖制以保持叶温
3. C. 降低火力后静置等待水汽散尽
4. D. 减小翻动幅度让叶片贴锅受热

2关于茶叶揉捻“轻—重—轻”加压原则，下列理解正确的是

1. A. 全程重压以提高细胞破碎率
2. B. 先轻压定形，中间重压破壁，后轻压收条
3. C. 先重压破壁，后轻压定形即可
4. D. 加压与否只取决于鲜叶数量

3绿茶干燥工序采用烘炒结合时，通常第一阶段高温快烘的主要作用是

1. A. 迅速蒸发水分并钝化残余酶活性
2. B. 降低叶温防止香气挥发
3. C. 使茶叶缓慢回潮便于做形
4. D. 促进多酚类物质充分氧化

4绿茶杀青时，锅温先高后低，投叶后听到轻微爆鸣声并闻到青气转为茶香，此时最恰当的下一步操作是

1. A. 继续大火保持锅温不变
2. B. 立即降低火力并加快翻炒
3. C. 加盖焖制半分钟再揭盖
4. D. 停止翻炒让叶片在锅中静置

5茶叶揉捻工序中，解决“条索松散、扁条多”问题的最直接调整措施是

1. A. 适当增加投叶量并延长轻压时间
2. B. 减少投叶量并全程重压快揉
3. C. 提高揉捻机转速并缩短揉捻时间
4. D. 降低揉捻温度并增加解块次数

6绿茶杀青时，锅温已升至要求但投叶量突然增大，此时最应先做的调整是

1. A. 提高锅温并加快翻炒频率
2. B. 维持锅温不变并延长杀青时间
3. C. 降低锅温并减少翻炒频率
4. D. 维持锅温不变并缩短杀青时间

7绿茶杀青时，锅温先高后低，投叶后听到轻微爆声并闻到清香，此时最应先采取的操作是

1. A. 继续加温并延长杀青时间
2. B. 降低火力并加快翻炒抖散
3. C. 加盖闷杀以提高叶温
4. D. 停止翻炒让叶片贴锅受热

8某茶厂加工针形绿茶，揉捻后茶叶条索尚可，但干燥后条索松散、断碎较多，若排除揉捻因素，最可能的干燥环节问题是

1. A. 毛火温度偏低且摊叶过厚
2. B. 毛火温度偏高且快速烘干
3. C. 足火后趁热装袋密封
4. D. 毛火后摊凉时间过长

9红茶发酵过程中，叶温控制在适宜范围并保持通气，主要是为了

1. A. 促进多酚氧化酶催化形成茶黄素等
2. B. 抑制酶活性以固定绿色
3. C. 促进淀粉大量水解为单糖
4. D. 加速叶绿素向脱镁叶绿素转化

10绿茶杀青时，锅温先高后低的主要作用是

1. A. 先快速钝化酶活性，后避免叶片焦糊
2. B. 先蒸发水分，后促进多酚氧化
3. C. 先破坏叶绿素，后提高香气
4. D. 先软化组织，后减少揉捻破碎

11绿茶杀青后采用“摊凉”工序，其主要作用是

1. A. 提高叶温促进氧化
2. B. 散发热气防止闷黄
3. C. 增加茶叶含水量
4. D. 促进多酚氧化酶活化

12某茶厂揉捻后茶叶成条率低、条索松散，检查发现投叶量过少且揉捻时间偏短，正确的改进是

1. A. 增加投叶量并适当延长揉捻时间
2. B. 加大揉捻压力并缩短时间
3. C. 减少投叶量并提高转速
4. D. 延长发酵时间弥补成条

13白茶萎凋过程中，若遇阴雨高湿天气，为继续正常萎凋最宜采取的措施是

1. A. 加温萎凋并保持良好通风
2. B. 密闭房间减少空气流动
3. C. 增加摊叶厚度以保温保湿
4. D. 直接进入揉捻工序加速失水

14乌龙茶做青时，摇青后叶片边缘出现红边、青气渐退并透出花香，此时正确的下一步是

1. A. 继续摇青直到红边扩大到叶面中部
2. B. 立即杀青以固定做青形成的品质
3. C. 延长晾青时间让红边继续加深
4. D. 再次摇青并加厚叶层促进发酵

15乌龙茶做青过程中，摇青后叶片边缘出现红边、叶心仍绿，且青气减退、花香显现，下一步应当

1. A. 延长摇青时间至红边扩大
2. B. 立即杀青固定做青品质
3. C. 继续静置至叶色全红
4. D. 提高室温加速发酵