茶叶加工工 练习卷

1绿茶杀青时，锅温已升至合适程度，投入鲜叶后听到轻微爆声并见水汽大量升起，此时最适宜的操作是

1. A. 迅速翻炒并适当提高抛扬幅度
2. B. 立即加盖焖制以保持叶温
3. C. 降低火力后静置等待水汽散尽
4. D. 减小翻动幅度让叶片贴锅受热

2黑茶渥堆过程中，堆温升至较高水平后若不及时翻堆，最可能出现的品质问题是

1. A. 堆心缺氧造成叶色暗褐、滋味酸馊
2. B. 堆表失水过快形成大量焦边
3. C. 微生物停止活动使渥堆无法进行
4. D. 茶多酚停止氧化使汤色变浅

3黄茶闷黄工序中，若闷黄温度偏高且时间过长，对品质最直接的影响是

1. A. 叶色由黄变暗，滋味变酸
2. B. 叶色由绿转黄，甜香更显
3. C. 叶底嫩绿明亮，汤色浅黄
4. D. 条索更加紧结，白毫增多

4普洱茶熟茶渥堆结束后需要摊凉干燥，若直接高温快速烘干，最可能造成的问题是

1. A. 表面结壳而内部水分未散，易霉变
2. B. 茶叶香气更加纯正，滋味更醇和
3. C. 堆味迅速消失，陈香明显增强
4. D. 茶叶条索更加紧结，色泽油润

5红茶揉捻后进入发酵工序，判断发酵适度的常用感官依据是

1. A. 叶色由暗绿转为红黄且青气消失
2. B. 叶温降至室温且叶片完全干硬
3. C. 叶缘出现焦边并散发焦糖香
4. D. 叶色转为深绿且手感发脆

6黑茶渥堆过程中堆温过高且持续时间过长，最可能出现的品质问题是

1. A. 堆味消失且香气清高
2. B. 叶底由褐变绿且汤色转浅
3. C. 滋味变酸馊并出现烧心叶
4. D. 含水率明显下降而条索紧结

7红茶发酵叶进入干燥工序，若初始烘干温度过高，最易造成的品质缺陷是

1. A. 发酵过度而汤色加深
2. B. 外干内湿并带焦糊味
3. C. 香气清高但滋味淡薄
4. D. 条索松散且碎茶增多

8某合作社加工夏秋茶绿茶，杀青后叶片出现红梗红叶，最可能的原因是

1. A. 杀青温度偏低且时间不足
2. B. 杀青温度过高且时间过长
3. C. 揉捻加压过重且时间过长
4. D. 干燥阶段摊叶过薄

9杀青叶揉捻时，若采用轻压短揉，主要适合下列哪类茶叶的加工

1. A. 条索紧结的眉茶
2. B. 外形松散的烘青
3. C. 细胞破碎率高的红碎茶
4. D. 需要卷曲成螺的碧螺春

10白茶萎凋时，若采用复式萎凋，通常是指

1. A. 室内自然萎凋与日光萎凋交替进行
2. B. 加温萎凋与自然萎凋交替进行
3. C. 日光萎凋与摊放交替进行
4. D. 机械萎凋与手工萎凋交替进行

11绿茶干燥工序中，炒干与烘干相比，炒干更有利于形成哪种品质特征

1. A. 汤色浅黄明亮
2. B. 香气高长带栗香
3. C. 滋味鲜爽回甘
4. D. 叶底嫩绿完整

12绿茶杀青采用滚筒杀青机时，锅温通常应控制在什么范围才能既钝化酶活性又避免焦糊

1. A. 180～220℃
2. B. 260～320℃
3. C. 120～150℃
4. D. 80～100℃

13某茶厂加工工夫红茶，发酵叶温升至35℃以上且叶层较厚，为防止发酵过度，较合理的处置是

1. A. 及时翻拌散热并适当提早结束发酵
2. B. 加盖湿布保持温湿度继续发酵
3. C. 向叶层喷洒温水降低叶温
4. D. 延长发酵时间让香气充分形成

14白茶萎凋时，若环境湿度大且通风不良，最可能导致的结果是

1. A. 萎凋不匀并出现红变和霉味
2. B. 萎凋过快导致叶片焦边
3. C. 萎凋叶失水均匀且香气清高
4. D. 萎凋叶温度过低停止酶促氧化

15普洱茶生茶晒青毛茶渥堆前若含水量偏低，最可能出现的渥堆问题是

1. A. 发酵启动慢且堆温上升困难
2. B. 堆温过高导致烧堆
3. C. 微生物繁殖过快产生酸味
4. D. 茶叶颜色迅速转褐过度发酵

16绿茶杀青时，锅温已升至要求范围，但投叶量明显多于常规，此时最应同步调整的是

1. A. 提高锅温并延长杀青时间
2. B. 保持锅温不变并缩短杀青时间
3. C. 适当降低锅温并缩短杀青时间
4. D. 适当降低锅温并延长杀青时间

17某茶厂在干燥环节发现一批烘青绿茶香气低闷且带有水闷味，追溯发现揉捻后叶未及时解块即上烘，导致该问题的关键环节是

1. A. 揉捻后未及时解块摊放
2. B. 上烘时摊叶过厚
3. C. 烘干温度前低后高
4. D. 干燥后未及时摊凉

18某茶农揉捻绿茶时加压过重且时间过长，最可能导致

1. A. 条索紧结但碎茶增多
2. B. 条索松散且香气高扬
3. C. 叶底完整且汤色浅淡
4. D. 成条率低且滋味淡薄

19名优绿茶干燥常采用“烘—炒—烘”组合，其中最后一道烘的主要作用是

1. A. 足干并提香，减少碎茶
2. B. 快速失水以固定外形
3. C. 提高叶温促进酶促氧化
4. D. 使茶叶表面产生白霜

20白茶萎凋过程中，若环境湿度过高且通风不良，最可能出现的问题是

1. A. 叶片发黑霉变，香气不纯
2. B. 叶片失水过快，色翠香清
3. C. 叶色转红，甜香明显
4. D. 叶片卷曲，白毫增多

21绿茶杀青时，锅温先高后低，投叶后听到轻微爆鸣声并闻到青气转为茶香，此时最恰当的下一步操作是

1. A. 继续大火保持锅温不变
2. B. 立即降低火力并加快翻炒
3. C. 加盖焖制半分钟再揭盖
4. D. 停止翻炒让叶片在锅中静置

22乌龙茶做青环节中，摇青后叶片边缘出现红边、叶面呈朱砂红点，此时应进行的操作是

1. A. 立即下锅杀青固定品质
2. B. 继续摇青至叶缘全部红变
3. C. 摊凉静置待红边消退再摇
4. D. 加温促进红边快速扩展

23某批红茶萎凋叶含水率偏高，揉捻时最可能出现的情况是

1. A. 条索紧结且茶汁不易外溢
2. B. 条索松垮且茶汁大量流失
3. C. 叶温迅速升高并产生焦味
4. D. 发酵速度明显减慢且香气低沉

24某茶厂揉捻机作业后，揉桶内壁和揉盘上残留较多茶汁，下一批不同茶类生产前正确的清洁做法是

1. A. 用清水冲洗后直接投料
2. B. 用热水冲洗并擦干后投料
3. C. 用同一湿布擦拭后投料
4. D. 用压缩空气吹净表面茶末后投料

25红茶发酵过程中，叶温过高且供氧不足时最可能出现的问题是

1. A. 发酵叶色泽暗褐、香气沉闷并带酸馊味
2. B. 发酵叶色泽红艳、甜香明显且汤色清澈
3. C. 发酵叶保持绿色并出现青草气
4. D. 发酵叶表面干燥而内部仍呈青色

26茶叶干燥工序中，采用“低温长烘”与“高温短烘”相比，其典型效果是

1. A. 香气更易保留但耗时较长，适合名优茶提香
2. B. 香气更易挥发但外形更紧结，适合大宗茶
3. C. 水分蒸发更快且不易产生焦味，适合所有茶类
4. D. 叶温迅速升高并促进糖类焦化，适合红茶提香

27白茶萎凋时，若环境湿度过高且通风不良，最可能出现的品质问题是

1. A. 萎凋不匀、叶色转暗并带闷味
2. B. 萎凋过快、叶色翠绿并带清香
3. C. 叶片失水过速而边缘焦脆
4. D. 叶片保持鲜活并出现红边

28某茶厂加工一批条形红茶，萎凋后叶片含水量偏高，揉捻时最应采取的调整是

1. A. 减轻加压并缩短揉捻时间，防止茶汁流失过多
2. B. 加重加压并延长揉捻时间，促使水分挤出
3. C. 保持常规加压但提高揉捻机转速
4. D. 先高温干燥再补揉，降低叶片含水量

29黑茶渥堆过程中，堆内温度升至较高水平后需要翻堆，翻堆的主要目的是

1. A. 降低堆温并均匀发酵
2. B. 增加堆内水分含量
3. C. 提高堆内温度促进发酵
4. D. 减少堆内氧气含量

30某茶厂加工卷曲形绿茶，揉捻后采用初烘—做形—足干三步干燥，其中初烘的主要作用是

1. A. 固定外形并发展香气
2. B. 蒸发部分水分便于做形
3. C. 使茶叶完全干燥便于储存
4. D. 提高叶温促进发酵

31某茶厂加工工夫红茶，发酵叶进入烘干机后，若烘干温度过高且摊叶过厚，成茶最可能出现的问题是

1. A. 香气低沉、汤色红暗
2. B. 香气高锐、汤色红艳
3. C. 滋味鲜爽、叶底红亮
4. D. 条索紧结、金毫显露

32红茶发酵过程中，发酵叶由青草气转为浓郁花果香时，通常说明发酵已进入

1. A. 发酵适度阶段
2. B. 发酵不足阶段
3. C. 发酵过度阶段
4. D. 发酵尚未启动阶段

33白茶萎凋过程中，若环境湿度偏高、通风不良，最可能出现的品质问题是

1. A. 叶色转黑且滋味淡薄
2. B. 叶色灰绿且香气高扬
3. C. 叶色翠绿且汤色清亮
4. D. 叶色银白且毫香显露

34关于乌龙茶做青工序，下列操作有助于形成绿叶红镶边特征的有（多选）

1. A. 摇青与晾青交替进行
2. B. 摇青后及时摊晾散热
3. C. 做青全程保持高温高湿
4. D. 摇青力度由轻到重再转轻
5. E. 做青结束后立即高温杀青

35揉捻工序中，为使条索紧结且减少断碎，加压应遵循的原则是

1. A. 轻-重-轻，逐步加压
2. B. 重-轻-重，先紧后松
3. C. 全程重压，缩短时间
4. D. 全程轻压，延长时间

36茶叶干燥采用“毛火”和“足火”两次烘干，其主要目的是

1. A. 先快速失水再低温提香
2. B. 先低温提香再快速失水
3. C. 两次高温快速失水
4. D. 两次低温缓慢失水

37绿茶杀青后立即揉捻，但茶叶温度仍较高，正确的做法是

1. A. 摊凉至常温后再揉捻
2. B. 趁热立即揉捻
3. C. 喷冷水降温后揉捻
4. D. 堆闷保温后揉捻

38某茶农揉捻绿茶时加压过重、时间过长，最可能出现的结果是

1. A. 条索紧结但碎末增多、汤色浑浊
2. B. 条索松散且香气明显提升
3. C. 叶底完整但滋味变淡
4. D. 成茶色泽灰绿且耐泡度提高

39白茶萎凋过程中，若遇阴雨高湿天气，较合理的处置是

1. A. 加温排湿并薄摊延长萎凋时间
2. B. 厚堆密封以保持叶温促萎凋
3. C. 直接高温烘干替代萎凋工序
4. D. 减少摊叶量并频繁翻动加速失水

40某批绿茶杀青叶出现焦边焦叶但叶内仍有红梗，最可能的原因是

1. A. 锅温过高且投叶量偏少、翻炒不匀
2. B. 锅温偏低且投叶量过多、闷炒过久
3. C. 杀青时间过短且出锅后立即揉捻
4. D. 杀青后摊凉过厚且翻拌不及时

41绿茶杀青时，锅温先高后低，投叶后听到轻微爆声并闻到清香，此时最应先采取的操作是

1. A. 继续加温并延长杀青时间
2. B. 降低火力并加快翻炒抖散
3. C. 加盖闷杀以提高叶温
4. D. 停止翻炒让叶片贴锅受热

42普洱茶渥堆发酵中，堆心温度升至65℃且出现明显酸馊味，最合理的处置是

1. A. 立即翻堆散热并调节水分
2. B. 继续堆闷至温度自然回落
3. C. 向堆面洒水降低堆温
4. D. 加盖麻袋保持堆温稳定

43某茶厂用滚筒杀青机加工夏秋绿茶，投叶后发现叶片焦边多、红梗明显，最可能的原因是

1. A. 筒壁温度偏低且投叶量过大
2. B. 筒壁温度偏高且投叶量偏少
3. C. 筒壁温度偏低且排气不畅
4. D. 筒壁温度偏高且排气过强

44某合作社加工烘青绿茶，揉捻后直接高温快烘，成茶香气低闷、滋味苦涩，最可能的原因是

1. A. 揉捻不足导致条索松散
2. B. 干燥初期温度过高且失水过快
3. C. 发酵过度导致红变
4. D. 杀青不足导致酶未钝化

45红茶发酵叶出现发酵过度时，其典型外观表现是

1. A. 叶色由青绿转为红褐且花香明显
2. B. 叶色青绿、青气重、叶质硬脆
3. C. 叶色暗红发黑、香气低沉带酸馊
4. D. 叶色黄绿、叶缘微红、青草气尚存

46在绿茶揉捻工序中，若采用“轻—重—轻”加压原则，其中“重压”阶段的主要目的是

1. A. 初步卷紧条索并避免碎茶
2. B. 使叶细胞破碎、茶汁外溢并成条
3. C. 解散团块并降低叶温
4. D. 使茶叶失水定型并发展香气

47某合作社用滚筒杀青机加工绿茶，发现杀青叶边缘焦糊而叶心尚青，最可能的原因是

1. A. 筒壁温度过高且投叶量偏少
2. B. 筒壁温度偏低且投叶量偏多
3. C. 杀青时间过长且投叶量偏多
4. D. 杀青时间过短且筒体转速偏慢

48红茶发酵过程中，判断发酵适度的依据包括（多选）

1. A. 叶色红变且色泽均匀
2. B. 青气消失、呈现花果香
3. C. 叶质柔软、手捏成团不易散
4. D. 叶温明显低于室温且叶形挺硬
5. E. 叶底呈黄绿色且叶脉透明

49黑茶渥堆过程中堆温升到较高水平时，较合理的做法是什么

1. A. 适当翻堆散热，使堆温回落到工艺适宜范围
2. B. 继续堆闷不翻，让温度自然降到室温
3. C. 向堆面洒冷水，使堆温迅速降至室温
4. D. 立即摊开晾干，终止渥堆进程

50白茶萎凋过程中，环境湿度偏高且通风不良时，最应优先调整什么

1. A. 加强通风并适当降低环境湿度
2. B. 提高萎凋温度并延长萎凋时间
3. C. 增加摊叶厚度并减少翻动次数
4. D. 改用日光暴晒并缩短萎凋时间

51某茶厂加工一批绿茶，杀青后需要判断杀青叶是否适度，下列哪些表现可作为适度依据（多选）

1. A. 叶色由鲜绿转为暗绿，失去光泽
2. B. 叶质柔软，手握成团松手后缓慢弹散
3. C. 青草气基本消失，出现清香
4. D. 叶片边缘出现明显红边，叶心保持绿色
5. E. 叶脉呈透明状，叶面出现水渍斑

52名优绿茶干燥常采用“初烘—摊凉—足干”分段进行，其中摊凉环节的主要作用是

1. A. 使叶内水分重新分布以利足干均匀
2. B. 让茶叶吸收空气中的湿气回软
3. C. 利用余温继续发酵形成红汤
4. D. 降低茶叶香气以利后期提香

53白茶萎凋过程中遇到高温干燥天气，为防萎凋过快失水，较合理的做法是

1. A. 将萎凋叶摊厚并置于阴凉通风处
2. B. 直接暴晒至叶片干脆
3. C. 提高萎凋温度至四十摄氏度以上
4. D. 减少摊叶量并加强通风

54红茶发酵叶达到适度后若不能立即烘干，正确的暂存方式是

1. A. 薄摊于阴凉通风处并尽快烘干
2. B. 厚堆并加盖湿布保湿
3. C. 装入密封袋置于阳光下
4. D. 喷洒少量水保持新鲜

55乌龙茶做青环节中，摇青后晾青的主要作用是

1. A. 使叶内水分重新分布并继续轻度氧化
2. B. 立即停止酶促反应固定品质
3. C. 提高叶温促进微生物繁殖
4. D. 快速失水使叶片完全萎凋

56红茶萎凋时，若萎凋程度不足，最可能对后续发酵造成的影响是

1. A. 发酵进程偏慢且香气不纯
2. B. 发酵过快且滋味淡薄
3. C. 揉捻时叶片立即碎成粉末
4. D. 发酵时叶温自动恒定

57关于茶叶干燥工序，下列做法有助于保持绿茶品质的有（多选）

1. A. 分段干燥并控制叶温避免焦糊
2. B. 干燥后及时摊凉再装袋
3. C. 干燥时采用高温长时间一次烘足
4. D. 干燥前将不同嫩度鲜叶混合统一处理
5. E. 干燥设备保持清洁无异味

58黑茶渥堆过程中堆温升到较高水平时，通常采取的措施是

1. A. 翻堆散热并调节堆内水分
2. B. 加盖厚布提高堆温
3. C. 喷洒冷水快速降温至室温
4. D. 停止渥堆立即上烘

59乌龙茶做青环节中，摇青后叶片边缘出现红边、青气减退并显花香，说明

1. A. 做青不足需继续摇青
2. B. 做青适度可以进入杀青
3. C. 做青过度应立即摊凉
4. D. 萎凋不够需重新晒青

60茶叶精制中，筛分作业的主要作用是

1. A. 改变茶叶内在香气成分
2. B. 按大小粗细分开茶条并去除碎末
3. C. 通过高温提香并降低水分
4. D. 使茶叶条索进一步卷紧成形

61绿茶杀青时，锅温先高后低的主要作用是

1. A. 先快速钝化酶活性，后避免叶片焦糊
2. B. 先蒸发水分，后促进多酚氧化
3. C. 先破坏叶绿素，后提高香气
4. D. 先软化组织，后减少揉捻破碎

62某批绿茶杀青叶出现红梗红叶，最可能的原因是

1. A. 杀青温度偏低且投叶量过多
2. B. 杀青后立即摊凉散热
3. C. 揉捻时加压过早过重
4. D. 干燥时毛火温度偏高

63某茶农将采回的鲜叶厚堆在水泥地上过夜再杀青，最可能导致

1. A. 叶温升高、部分红变并产生闷味
2. B. 鲜叶失水均匀，杀青更易掌握
3. C. 氨基酸含量升高，滋味更鲜爽
4. D. 叶绿素保留更多，色泽更翠绿

64名优绿茶干燥时采用“烘—炒—烘”组合，其中最后一次低温烘的主要作用是

1. A. 提香并降低含水量至安全范围
2. B. 使条索进一步紧结光滑
3. C. 促进多酚类物质大量氧化
4. D. 使叶绿素转化为脱镁叶绿素

65名优绿茶揉捻时采用轻-重-轻加压原则的主要目的是

1. A. 促进茶多酚充分氧化
2. B. 兼顾成条率与芽叶完整度
3. C. 提高叶温以挥发青气
4. D. 使细胞完全破碎以利发酵

66绿茶干燥采用烘-炒-烘组合工艺时，中间炒干阶段的主要作用是

1. A. 快速蒸发水分固定外形
2. B. 进一步做形并发展香气
3. C. 降低叶温防止焦糊
4. D. 提高茶叶含水量便于整形

67茶叶揉捻后解块筛分的主要目的是

1. A. 提高茶叶含水量
2. B. 解散团块并使粗细分开
3. C. 促进茶多酚氧化
4. D. 降低茶叶香气

68关于茶叶干燥工序，下列做法正确的有（多选）

1. A. 干燥初期温度可稍高以快速去水
2. B. 干燥后期应降低温度以提香保香
3. C. 干燥过程中应适当摊叶厚度一致
4. D. 干燥后茶叶应趁热立即密封包装
5. E. 干燥程度以含水量越低越好

69乌龙茶做青环节中，摇青与晾青交替进行，其中晾青的主要作用是

1. A. 散发水分并促使梗叶水分重新分布
2. B. 提高叶温以加速酶促氧化
3. C. 使叶片边缘摩擦破损促进红变
4. D. 固定已形成的香气成分

70绿茶干燥采用“烘—炒—烘”或“炒—烘—滚”等多段组合，其中间段温度通常低于前段，主要原因是

1. A. 此时叶内水分已减少，高温易产生焦味
2. B. 低温有利于多酚氧化酶恢复活性
3. C. 低温可促进茶叶发酵形成红汤
4. D. 此时需要提高叶温以固定外形

71某茶厂加工针形绿茶，做形时发现茶叶条索弯曲不直，下列调整措施中最合理的是

1. A. 适当提高做形温度并调整手势力度
2. B. 延长杀青时间使叶片变软
3. C. 增加揉捻加压使条索紧结
4. D. 降低干燥温度延长干燥时间

72红茶发酵过程中，叶温升至过高且叶色转暗时，最合理的处置是

1. A. 立即摊薄并降低环境温度
2. B. 加盖保温继续发酵
3. C. 喷少量温水维持湿度
4. D. 延长发酵时间至叶色全红

73乌龙茶做青时，摇青与晾青交替进行，其主要作用是

1. A. 促进叶缘细胞破损并控制走水
2. B. 使叶片完全失水变软
3. C. 加快叶绿素彻底分解
4. D. 让茶叶快速发酵变红

74白茶萎凋过程中，若萎凋叶失水过快、叶缘干枯，最合理的调整措施是

1. A. 降低萎凋温度并适当提高湿度
2. B. 提高萎凋温度加速失水
3. C. 加大通风量快速排湿
4. D. 立即并筛堆厚继续萎凋

75某红茶厂发酵叶摊放过厚且未及时翻拌，导致发酵不匀、叶底花青，下一步最应优先采取的措施是

1. A. 立即摊薄并翻拌使发酵均匀
2. B. 继续堆厚保温促均匀
3. C. 喷水增加湿度助发酵
4. D. 延长发酵时间至颜色一致

76红茶发酵过程中，发酵叶由青气转为花果香、叶色转红，此时若继续延长发酵时间，最可能出现的品质变化是

1. A. 滋味更鲜爽，汤色更明亮
2. B. 香气更清高，叶底更绿
3. C. 滋味变淡薄，汤色暗浊
4. D. 条索更紧细，碎茶减少

77绿茶干燥采用“烘—炒—烘”或“炒—烘—滚”等分段组合，其中最后一道低温慢烘的主要作用是

1. A. 迅速蒸发水分，固定外形
2. B. 发展香气，足干并减少碎茶
3. C. 提高叶温，促进酶促氧化
4. D. 使茶叶回潮，便于揉捻成形

78乌龙茶做青过程中，摇青与晾青交替进行，摇青后叶片边缘出现红边、青气减退，此时若立即进行高温杀青，最可能导致

1. A. 做青不足，香气低沉带青
2. B. 做青过度，红边过多
3. C. 做青适度，品质最佳
4. D. 杀青不足，叶底青暗

79绿茶杀青时，锅温先高后低，投叶后听到轻微爆鸣声并闻到青草气转为清香，此时最适宜的操作是

1. A. 继续大火保持锅温直到叶色完全变暗
2. B. 改为小火并加快翻抖至叶质柔软
3. C. 立即加盖焖制使香气充分转化
4. D. 降低锅温后静置不动让叶片自行失水

80某批绿茶干燥采用烘干机，毛火后茶叶含水量仍偏高，足火时正确的做法是

1. A. 提高温度快速烘至足干
2. B. 降低温度延长足火时间
3. C. 毛火与足火之间趁热装袋闷放
4. D. 足火前先喷水回潮再烘

81白茶萎凋过程中，若遇阴雨高湿天气，为继续正常萎凋最宜采取的措施是

1. A. 加温萎凋并保持良好通风
2. B. 密闭房间减少空气流动
3. C. 增加摊叶厚度以保温保湿
4. D. 直接进入揉捻工序加速失水

82名优绿茶加工中，采用理条机做形时，若温度过高且投叶量过少，最容易造成

1. A. 条索扁直但色泽灰暗
2. B. 芽叶焦糊且香气带焦味
3. C. 条索弯曲且白毫脱落
4. D. 叶色翠绿且滋味鲜爽

83绿茶杀青时锅温先高后低，其中“先高”的主要目的是什么

1. A. 快速钝化多酚氧化酶活性
2. B. 让叶温缓慢升到酶活化区间
3. C. 使叶片水分均匀散失
4. D. 促进茶多酚轻度氧化

84某茶农做绿茶时杀青叶出锅后摊放较厚且未及时摊凉，最可能导致的问题是

1. A. 叶色黄暗并产生闷味
2. B. 叶色翠绿且香气高扬
3. C. 水分快速散失条索紧结
4. D. 酶活性回升导致红梗

85绿茶揉捻时若加压过重且时间过长，最可能出现的后果是

1. A. 芽叶断碎、茶汤浑浊
2. B. 条索松泡、滋味淡薄
3. C. 叶底完整、汤色清亮
4. D. 香气低沉、叶底青绿

86茶叶干燥采用“毛火”和“足火”两道工序时，足火的主要作用是

1. A. 进一步脱水并发展香气至足干
2. B. 快速钝化酶活性制止发酵
3. C. 初步蒸发大量表面水分
4. D. 使茶叶条索卷紧成形

87揉捻作业中，为了使条索紧结且减少断碎，对较嫩的一芽一叶原料宜采用的方式是

1. A. 重压长揉，一次加压到位
2. B. 轻压短揉，分段加压逐渐收紧
3. C. 无压长揉，全程不加压
4. D. 重压短揉，快速出条后立即解压

88黑茶渥堆过程中，堆内温度过高且出现酸馊气味，正确的处置方式是

1. A. 立即翻堆散热并适当降低堆高
2. B. 向堆内洒水降温后继续渥堆
3. C. 加盖保温使温度均匀后再翻堆
4. D. 停止渥堆直接进入干燥工序

89茶叶干燥后需摊凉再装袋，其主要目的是

1. A. 使水分重新分布并防止余热闷变
2. B. 让茶叶吸收空气中的水分回软
3. C. 借助余热继续发展香气
4. D. 使茶叶颜色加深以符合标准

90红茶发酵叶出现青气尚存、叶色由绿转黄、叶脉仍绿时，说明发酵程度处于

1. A. 发酵不足，需继续发酵
2. B. 发酵适度，应立即干燥
3. C. 发酵过度，需马上摊凉
4. D. 发酵已完成，可延长摊放

91乌龙茶做青过程中，摇青后叶缘出现红边、叶心仍绿，此时应

1. A. 继续摇青加大红边比例
2. B. 立即杀青固定现有品质
3. C. 摊凉静置使水分重新分布
4. D. 加温促进红边进一步扩展

92白茶萎凋时环境湿度偏高、温度偏低，最可能导致

1. A. 萎凋过快，香气不足
2. B. 萎凋过慢，易发红变黑
3. C. 萎凋均匀，品质更佳
4. D. 萎凋时间缩短，色泽更绿

93关于茶叶干燥工序，下列做法符合品质要求的有（多选）

1. A. 毛火后摊凉使水分重新分布再足火
2. B. 足火温度一般高于毛火温度
3. C. 干燥全程一次性高温快速烘干
4. D. 烘干机进叶后根据出叶手感调整温度
5. E. 足火后趁热密封包装以保香

94白茶萎凋过程中，若遇阴雨高湿天气，室内自然萎凋难以继续，下列处置方式最合适的是

1. A. 直接高温烘干至足干
2. B. 加温萎凋并配合通风排湿
3. C. 堆厚并覆盖薄膜保温
4. D. 停止萎凋待晴天再摊开

95某茶厂烘干绿茶时，初烘温度过高，导致茶叶表面干硬而内部水分未散，正确的后续处理是

1. A. 立即高温复烘至足干
2. B. 摊凉回潮后再低温复烘
3. C. 趁热密封闷存使水分均匀
4. D. 加大投叶量降低烘干温度

96某茶农加工红茶时，萎凋叶含水量偏高就进行揉捻，最可能出现的后果是

1. A. 揉捻叶成条率高、发酵均匀
2. B. 揉捻叶断碎少、条索紧结
3. C. 揉捻叶易成团、发酵不匀
4. D. 揉捻叶香气高、汤色明亮

97红茶发酵过程中，发酵叶由青绿色转为铜红色、青气消失并出现花果香，此时发酵已达到适度，下一步应

1. A. 继续发酵至叶色转暗褐色
2. B. 立即摊晾降温后进入干燥
3. C. 翻拌发酵叶再延续半小时
4. D. 升温至40℃加速发酵进程

98普洱茶渥堆发酵中，堆温升至65℃且堆心出现白色霉点，正确的处置是

1. A. 立即翻堆散热并降低堆高
2. B. 喷洒清水降温后继续堆闷
3. C. 加盖麻袋保温促进转化
4. D. 延长发酵时间至霉点消失

99某合作社加工乌龙茶做青时，摇青后叶片边缘出现红边但叶心仍呈青色，此时应

1. A. 立即杀青固定品质
2. B. 继续摇青加重红边
3. C. 摊晾静置等待红边扩展
4. D. 降低室温抑制酶促氧化

100绿茶杀青时采用滚筒杀青机，筒壁温度已升至适宜范围，但投叶后筒内水蒸气大量逸出、叶温上升偏慢，此时较合理的处置是

1. A. 适当加大投叶量以稳定筒温
2. B. 开大排湿并适当减少投叶量
3. C. 关闭排湿口以提高叶温
4. D. 降低筒壁温度后延长杀青时间