白酒酿造工 练习卷

1浓香型白酒制曲时，中偏高温曲的培曲温度通常控制在哪个范围

1. A. 50～60℃
2. B. 60～65℃
3. C. 45～50℃
4. D. 30～40℃

2白酒勾调中，若基酒酒体偏燥辣、后味短，通常优先选用哪种调味酒进行组合

1. A. 陈味调味酒
2. B. 窖香调味酒
3. C. 酸味调味酒
4. D. 甜味调味酒

3清香型白酒地缸发酵过程中，酒醅入缸后前三天品温上升缓慢且升幅明显低于同期正常缸，最先应检查的操作环节是

1. A. 入缸酒醅水分与入缸温度是否偏低
2. B. 出缸后是否及时清理地缸周边
3. C. 蒸馏时是否延长了掐头去尾时间
4. D. 贮酒容器是否更换为不锈钢罐

4清香型白酒清蒸清烧工艺中，原料清蒸的主要目的是

1. A. 提高原料粉碎细度
2. B. 排除原料中杂味并杀菌
3. C. 增加原料中淀粉含量
4. D. 降低原料中蛋白质含量

5清香型白酒地缸固态发酵中，清茬曲、后火曲、红心曲三种大曲在酿造中通常的搭配使用方式是

1. A. 按等比例混合后一次性全部加入
2. B. 按清茬为主、后火与红心搭配使用
3. C. 只使用红心曲单一种类
4. D. 按后火为主、清茬少量搭配使用

6酱香型白酒堆积发酵过程中，堆子温度升至多少摄氏度左右时进行下窖

1. A. 40~45
2. B. 50~55
3. C. 60~65
4. D. 70~75

7白酒蒸馏装甑时，醅料应做到"轻、松、匀、薄、准、平"，其中"薄"主要针对的是

1. A. 每锹醅料铺撒的厚度要薄而均匀
2. B. 甑篦上的醅层总厚度要薄
3. C. 蒸馏时冷凝水层要薄
4. D. 甑盖与甑口之间的密封垫要薄

8浓香型白酒发酵过程中，以下属于"前缓、中挺、后缓落"发酵曲线控制要求的有（多选）

1. A. 主发酵期品温上升缓慢
2. B. 顶温维持时间较长且稳定
3. C. 后发酵期品温缓慢回落
4. D. 入窖后品温快速升至顶温
5. E. 发酵全程品温保持恒定不变

9浓香型白酒入窖粮醅水分偏大时，发酵过程中容易出现的情况是

1. A. 窖内升温偏慢且酸度易升高
2. B. 窖内升温偏快且淀粉利用率下降
3. C. 窖内升温正常且出酒率提高
4. D. 窖内温度偏低且酯类生成减少

10清香型白酒清蒸清烧工艺中，蒸粮与蒸酒的关系是

1. A. 蒸粮和蒸酒在同一甑内先后进行
2. B. 蒸粮与蒸酒分别在不同甑内单独完成
3. C. 蒸粮后酒醅直接入缸不单独蒸酒
4. D. 蒸酒后将酒糟再蒸粮进行二次利用

11浓香型白酒制曲时，若曲坯入房后升温过猛，品温超过60℃且持续不下，最可能导致成品曲出现哪种缺陷

1. A. 曲块内部出现黑色圈层
2. B. 曲块表面长满白色针状菌丝
3. C. 曲块香气清雅且断面整齐
4. D. 曲块水分偏高不易储存

12大曲培曲过程中，翻曲的主要作用是

1. A. 调节曲块位置以均衡品温与湿度
2. B. 增加曲块水分以促进后期发酵
3. C. 使曲块表面接种更多环境微生物
4. D. 降低曲块内部酸度以利储存

13浓香型白酒中温大曲制曲时，曲坯入房后保温培养阶段要求品温控制在什么范围以利于微生物生长繁殖

1. A. 25~30℃
2. B. 30~35℃
3. C. 50~60℃
4. D. 60~65℃

14浓香型白酒发酵过程中，若窖池内酒醅出现'倒烧'现象，最可能的原因是

1. A. 入窖温度过低
2. B. 入窖水分过大
3. C. 窖池密封不严
4. D. 用曲量偏少

15酱香型白酒下沙时使用的高温大曲，其制曲最高品温通常控制在

1. A. 45～50℃
2. B. 55～58℃
3. C. 60～65℃
4. D. 68～72℃

16浓香型白酒入窖后，发酵顶温一般出现在入窖后的

1. A. 1～3天
2. B. 4～7天
3. C. 10～15天
4. D. 20～25天

17浓香型白酒采用泥窖固态发酵，窖池的窖泥主要起什么作用

1. A. 提供己酸菌等产香微生物的栖息环境
2. B. 隔绝窖池内外空气防止醅料氧化
3. C. 吸收发酵产生的水分避免黄水过多
4. D. 作为保温层减少窖池热量向外散失

18清香型白酒地缸固态发酵时，酒醅入缸前需将缸温控制在什么范围

1. A. 5~10℃
2. B. 13~18℃
3. C. 22~28℃
4. D. 30~35℃

19某浓香型酒厂入窖粮糟酸度偏高，发酵升温缓慢、出酒率下降，下列处理措施中最合适的是

1. A. 增加入窖水分以稀释酸度
2. B. 适当减少用曲量以降低酸度
3. C. 调整配料、适当降低入窖温度并加强滴窖
4. D. 提高入窖温度以加快升温速度

20大曲贮存过程中要求达到一定贮存期后方可使用，其主要原因是

1. A. 使曲中产酸菌与产酯菌数量趋于稳定
2. B. 降低曲块水分至安全水分以下
3. C. 使曲块中残留的还原糖完全消耗
4. D. 提高曲块的淀粉含量以增加发酵力

21浓香型白酒中温大曲培曲过程中，当曲坯品温升至最高点后需要翻曲降温，此时曲坯的典型品温范围是

1. A. 38~42℃
2. B. 45~48℃
3. C. 55~60℃
4. D. 62~65℃

22浓香型白酒人工老窖泥培养中，窖泥配料后入池发酵前需调节的指标是

1. A. 窖泥pH与水分含量
2. B. 窖泥颜色与气味
3. C. 窖泥中糠壳粒径
4. D. 窖泥装袋重量

23白酒蒸馏时采用缓火蒸馏、大火追尾，其中大火追尾的主要目的是

1. A. 提高酒精度并蒸出高沸点香味物质
2. B. 降低尾酒中乳酸乙酯含量
3. C. 减少甲醇在酒头中的富集
4. D. 使酒醅中残余淀粉充分糊化

24某浓香型酒厂蒸馏时酒头中甲醇和乙醛含量偏高，正确的处理方式是

1. A. 单独接取酒头并贮存后作特殊处理
2. B. 将酒头直接并入基础酒中
3. C. 将酒头回锅复蒸至酒尾中
4. D. 将酒头与酒尾混合后入库

25在浓香型白酒酿造中，用来判断粮醅糊化程度的传统经验方法中，正确的是

1. A. 手捏粮粒软而不烂、内无硬心即为糊化适度
2. B. 粮粒完全开花且手捏成泥即为糊化适度
3. C. 粮粒表面开裂但内芯坚硬即为糊化适度
4. D. 粮粒颜色变深且散发焦香即为糊化适度

26酱香型白酒下沙与糙沙两次投料中，下沙环节的工艺特点是

1. A. 整粒高粱与破碎高粱按比例混合投料
2. B. 全部使用破碎高粱并一次性投完
3. C. 只投整粒高粱且不加水润粮
4. D. 下沙投料量约为总投料量的一半以下

27白酒勾调中，用少量调味酒调整基础酒风格时，正确的操作原则是

1. A. 先小样试验确定用量再放大样勾调
2. B. 按调味酒上限一次性加入基础酒
3. C. 将多种调味酒混合后直接大量加入
4. D. 凭经验估算用量并直接打入大罐

28白酒蒸馏时，装甑操作要求做到哪一项

1. A. 轻撒匀铺、探汽上甑
2. B. 厚铺快装、见汽压汽
3. C. 分层厚铺、中间高四周低
4. D. 一次倒料、快速满甑

29酱香型白酒下沙时使用的高温大曲，其品温最高可达多少摄氏度左右

1. A. 40～45
2. B. 50～55
3. C. 60～65
4. D. 80～90

30清香型白酒发酵时，地缸入缸后需要在缸口盖塑料布并压紧，其主要作用是什么

1. A. 防止缸内酒醅水分蒸发过快
2. B. 隔绝空气形成厌氧环境并保温
3. C. 防止缸口落入灰尘和杂质
4. D. 便于观察缸内温度变化

31清香型白酒地缸固态发酵中，装缸后需在缸口覆盖塑料布并压紧，其主要作用是

1. A. 隔绝空气兼保温保湿
2. B. 便于观察酒醅颜色
3. C. 防止缸内水分蒸发过快
4. D. 增加缸内二氧化碳浓度

32浓香型白酒蒸馏上甑时，操作工发现甑内局部冒气不均匀，正确的下一步处置是

1. A. 在冒气处轻轻补撒一层酒醅
2. B. 立即加大蒸汽压力
3. C. 停止上甑并翻动整甑酒醅
4. D. 向冒气处洒水压住蒸汽

33白酒勾调中，若基础酒辛辣味突出、缺乏醇厚感，通常优先添加的调味酒是

1. A. 陈味调味酒
2. B. 酸味调味酒
3. C. 苦味调味酒
4. D. 涩味调味酒

34大曲培养前期（潮火阶段）曲块品温升至多少时应进行第一次翻曲

1. A. 30～32℃
2. B. 38～40℃
3. C. 50～55℃
4. D. 60～65℃

35浓香型白酒滴窖过程中，窖内黄水液面应排至什么位置

1. A. 排至与糟醅表面齐平
2. B. 排至窖底以上约15厘米
3. C. 排至窖底完全见糟
4. D. 排至黄水刚好淹住窖底泥

36酱香型白酒下沙时，高粱用热水润粮后需要堆积发酵，堆积的主要作用是

1. A. 网罗环境微生物并富集香味前体物质
2. B. 使高粱淀粉彻底糊化便于后续糖化
3. C. 降低粮醅酸度以防止窖池酸化
4. D. 把粮醅水分蒸发到入窖标准

37白酒勾调时，若基础酒中某杂质异味突出，优先采用的处置方法是

1. A. 选用针对性调味酒进行掩盖和协调
2. B. 加大活性炭用量一次性吸附
3. C. 提高酒度使异味物质析出
4. D. 延长贮存时间等待异味自然挥发

38浓香型白酒续糟配料中，粮糟入窖前需将窖池底部黄水舀出，主要目的是

1. A. 降低窖内酸度并防止酒醅被淹
2. B. 回收黄水用于下排润粮
3. C. 增加窖池氧气促进发酵
4. D. 提高入窖淀粉浓度

39某班组在蒸馏时发现流酒温度偏高且酒尾出现较早，最可能的原因是

1. A. 蒸汽压力过大且装甑疏松
2. B. 装甑过实且蒸汽压力偏小
3. C. 酒醅水分偏低且装甑过快
4. D. 冷却水温偏高且酒醅酸度低

40白酒蒸馏过程中，装甑操作要求'轻、松、匀、薄、准、平'，其中'准'主要指的是

1. A. 上甑时酒醅每次铺撒的量要准确均匀
2. B. 掐酒时酒头酒尾的切除量要准确
3. C. 蒸汽阀门开度调节要准确到固定刻度
4. D. 接酒容器放置位置要准确对准出酒口

41清香型白酒地缸固态发酵中，每次发酵结束后的清缸操作最核心的目的是

1. A. 杀灭缸内残留杂菌并防止交叉污染
2. B. 提高缸体保温性能以利升温
3. C. 补充缸壁所需的无机盐养分
4. D. 增加缸内水分以保持湿度

42浓香型白酒发酵窖池出现“返火”现象时，正确的处置方式是

1. A. 适当加大回酒量并降低入窖温度
2. B. 立即翻糟并补充大量新粮
3. C. 延长发酵周期至60天以上
4. D. 增加窖皮泥厚度封闭窖池

43浓香型白酒续糟配料中，母糟与粮粉的配料比例失调，若母糟用量过大而粮粉过少，最可能造成的后果是

1. A. 入窖酸度偏高、发酵受阻、出酒率下降
2. B. 入窖淀粉过高、发酵过猛、酒体燥辣
3. C. 糟醅疏松度不足、蒸馏时穿汽困难
4. D. 曲药用量相对不足、糖化力偏低

44白酒酿造中，测定入窖糟醅水分时，若取样后长时间暴露在空气中再称重，会导致测定结果

1. A. 水分偏低
2. B. 水分偏高
3. C. 水分不变
4. D. 酸度偏高

45浓香型白酒入窖发酵时，糟醅入窖温度一般控制在18～22℃，若入窖温度偏低，最可能出现的现象是

1. A. 发酵升温过快、产酸过多
2. B. 发酵启动缓慢、产酒量下降
3. C. 窖内酯化反应增强、己酸乙酯偏高
4. D. 糟醅水分蒸发加快、出窖发干

46清香型白酒地缸发酵中，若入缸酒醅酸度过高，对发酵的主要危害是

1. A. 抑制酵母菌繁殖并影响产酒
2. B. 促进乳酸菌大量繁殖产酸
3. C. 加速淀粉糊化影响出酒率
4. D. 促使酒醅升温过快产杂醇

47白酒蒸馏过程中，若发现流酒温度偏高，可能造成的直接影响是

1. A. 酒中低沸点醛类物质减少
2. B. 酒中高沸点杂醇油增多
3. C. 酒精度显著升高
4. D. 出酒率明显提高

48清香型白酒地缸发酵过程中，酒醅入缸后需要及时用清蒸辅料封缸，其主要作用是

1. A. 隔绝空气形成厌氧环境并防止杂菌污染
2. B. 为发酵提供额外的碳源和氮源
3. C. 吸收缸内多余水分防止酒醅过稀
4. D. 提高缸内温度加快发酵启动速度

49清香型白酒制曲采用低温曲，其曲心温度一般控制在

1. A. 35～40℃
2. B. 45～50℃
3. C. 55～60℃
4. D. 65～70℃

50浓香型白酒蒸馏时，量质摘酒中酒花呈现“大清花”阶段通常对应

1. A. 酒度较高的酒头至前段酒
2. B. 酒度中等的粮香主体酒
3. C. 酒度较低的后段酒
4. D. 酒度极低的尾酒水味段