白酒酿造工 练习卷

1浓香型白酒制曲时，中偏高温曲的培曲温度通常控制在哪个范围

1. A. 50～60℃
2. B. 60～65℃
3. C. 45～50℃
4. D. 30～40℃

2酱香型白酒堆积发酵中，堆心温度一般要求达到多少度左右才能下窖

1. A. 50～55℃
2. B. 30～35℃
3. C. 40～45℃
4. D. 60～65℃

3浓香型白酒蒸馏时，装甑操作要求做到的是

1. A. 轻撒匀铺、探汽上甑
2. B. 厚铺快装、一次上满
3. C. 先装周边、后装中心
4. D. 边装边压、以压为主

4酱香型白酒堆积发酵过程中，堆子温度升至多少摄氏度左右时进行下窖

1. A. 40~45
2. B. 50~55
3. C. 60~65
4. D. 70~75

5制曲原料粉碎度对培菌影响很大，浓香型中温曲的粉碎要求通常是

1. A. 烂心不烂皮，粗粉占多数
2. B. 细粉占多数，皮心全烂
3. C. 整粒不粉碎直接踩制
4. D. 皮心均粉碎成面粉状

6浓香型白酒中温大曲制曲时，曲坯入房后第一次翻曲的主要目的是什么

1. A. 降低曲坯表面水分防止裂口
2. B. 调节曲坯上下层温差并排出内部积热
3. C. 增加曲坯与空气接触面积促进氧化
4. D. 将曲坯位置互换使接种更均匀

7浓香型白酒制曲时，若曲坯入房后升温过猛，品温超过60℃且持续不下，最可能导致成品曲出现哪种缺陷

1. A. 曲块内部出现黑色圈层
2. B. 曲块表面长满白色针状菌丝
3. C. 曲块香气清雅且断面整齐
4. D. 曲块水分偏高不易储存

8在白酒酿造中，关于“清蒸清烧”与“混蒸混烧”的区别，下列说法正确的是

1. A. 清蒸清烧是原料蒸煮与酒醅蒸馏分开进行
2. B. 混蒸混烧是原料蒸煮与酒醅蒸馏分开进行
3. C. 清蒸清烧适用于浓香型白酒生产
4. D. 混蒸混烧只用于小曲白酒生产

9白酒制曲过程中，曲坯入房后'放潮'阶段的主要操作目的是什么

1. A. 降低曲坯水分防止变形
2. B. 提高曲坯温度促进发酵
3. C. 增加曲坯水分利于培菌
4. D. 促进曲坯表面长霉

10浓香型白酒入窖后，发酵顶温一般出现在入窖后的

1. A. 1～3天
2. B. 4～7天
3. C. 10～15天
4. D. 20～25天

11浓香型白酒中温大曲培曲过程中，当曲块品温升至多少摄氏度时应进行第一次翻曲

1. A. 30~32
2. B. 36~38
3. C. 44~46
4. D. 52~54

12清香型白酒地缸发酵时，若入缸温度控制在比常规范围略低2℃左右，同时延长发酵期，通常对酒质产生的影响是

1. A. 酒体更绵柔但出酒率略降
2. B. 酒体辛辣且出酒率明显升高
3. C. 酒体寡淡且总酸明显偏高
4. D. 酒体苦涩且总酯明显偏低

13浓香型白酒中温大曲培曲过程中，当曲坯品温升至最高点后需要翻曲降温，此时曲坯的典型品温范围是

1. A. 38~42℃
2. B. 45~48℃
3. C. 55~60℃
4. D. 62~65℃

14酱香型白酒下沙后第一轮次取酒与第七轮次取酒相比，酒精度的一般规律是

1. A. 第一轮次高于第七轮次
2. B. 第一轮次低于第七轮次
3. C. 两轮次基本相同
4. D. 第七轮次最高

15酱香型白酒制曲时，曲块入仓后需经两次翻仓，其主要目的是

1. A. 调节曲块间温湿度并促使微生物均匀生长
2. B. 使曲块表面水分快速散失形成硬壳
3. C. 让曲块互相碰撞破碎以增加透气性
4. D. 使曲块颜色由白转黑以判断成熟度

16酱香型白酒下沙与糙沙两次投料中，下沙环节的工艺特点是

1. A. 整粒高粱与破碎高粱按比例混合投料
2. B. 全部使用破碎高粱并一次性投完
3. C. 只投整粒高粱且不加水润粮
4. D. 下沙投料量约为总投料量的一半以下

17酱香型白酒高温堆积发酵过程中，堆积料温度升至多少时应及时翻堆

1. A. 30～35℃
2. B. 40～45℃
3. C. 50～55℃
4. D. 60～65℃

18浓香型白酒续糟配料中，粮醅比（粮食与酒醅的比例）的调整主要依据什么来确定

1. A. 当季气温高低和入窖水分要求
2. B. 上一排发酵的产酒量和酒醅酸度
3. C. 窖池的容积大小和窖龄长短
4. D. 蒸粮时锅炉蒸汽压力大小

19清香型白酒地缸固态发酵中，装缸后需在缸口覆盖塑料布并压紧，其主要作用是

1. A. 隔绝空气兼保温保湿
2. B. 便于观察酒醅颜色
3. C. 防止缸内水分蒸发过快
4. D. 增加缸内二氧化碳浓度

20酱香型白酒下沙时，高粱经润粮后蒸煮要求达到的典型程度是

1. A. 七成熟并保持颗粒完整不黏手
2. B. 完全蒸透至软烂无硬心
3. C. 五成熟且大量开口破裂
4. D. 九成熟且表面发黏结团

21清香型白酒地缸发酵，入缸前对缸体用清水洗净后再用何种方式处理最为恰当

1. A. 用花椒水涮洗缸壁
2. B. 用热水烫洗缸壁及缸底
3. C. 用生石灰水涂刷缸内壁
4. D. 用高度原酒喷洒缸内壁

22酱香型白酒下沙时，高粱用热水润粮后需要堆积发酵，堆积的主要作用是

1. A. 网罗环境微生物并富集香味前体物质
2. B. 使高粱淀粉彻底糊化便于后续糖化
3. C. 降低粮醅酸度以防止窖池酸化
4. D. 把粮醅水分蒸发到入窖标准

23清香型白酒地缸固态发酵中，每次发酵结束清缸后需用花椒水洗刷缸壁，其主要作用是

1. A. 补充缸壁水分防止干裂
2. B. 抑制杂菌并驱避虫害
3. C. 增加酒体花椒香气成分
4. D. 提高缸壁碱性利于产酯

24浓香型白酒制曲中，小麦经润麦后进入粉碎工序，现场检查发现粉碎度偏细、细粉过多，此时对制曲最直接的影响是

1. A. 曲坯透气性下降、升温过猛易生烧
2. B. 曲坯保水性变差、表面干裂过快
3. C. 曲坯淀粉释放不足、微生物营养缺乏
4. D. 曲坯酸度升高、杂菌繁殖加快

25清香型白酒地缸固态发酵中，每次发酵结束后的清缸操作最核心的目的是

1. A. 杀灭缸内残留杂菌并防止交叉污染
2. B. 提高缸体保温性能以利升温
3. C. 补充缸壁所需的无机盐养分
4. D. 增加缸内水分以保持湿度

26清香型白酒地缸固态发酵中，入缸前对缸体用清水洗净后再用花椒水擦洗的传统做法，其主要目的是

1. A. 抑制缸壁杂菌并驱避虫害
2. B. 增加酒醅的花椒香气成分
3. C. 提高缸内发酵起始温度
4. D. 促进乳酸菌在缸壁定殖

27酱香型白酒制曲时，曲块入仓后需用稻草隔开并覆盖，其主要作用是

1. A. 提供部分碳源供微生物生长
2. B. 保温保湿并调节曲块间通气
3. C. 抑制杂菌在曲块表面繁殖
4. D. 促使曲块表面快速干燥定型

28清香型白酒地缸发酵中，若入缸酒醅酸度过高，对发酵的主要危害是

1. A. 抑制酵母菌繁殖并影响产酒
2. B. 促进乳酸菌大量繁殖产酸
3. C. 加速淀粉糊化影响出酒率
4. D. 促使酒醅升温过快产杂醇

29浓香型白酒中高温大曲制曲时，曲坯入房后第一次翻曲的主要作用是

1. A. 降低曲坯水分含量至安全贮藏标准
2. B. 调节曲坯各部位温差并补充氧气
3. C. 杀灭曲坯表面杂菌以保证纯种培养
4. D. 促使曲坯表面快速形成干燥硬壳

30某酱香型白酒车间进行下沙操作，润粮时要求用95℃以上热水多次翻拌，其关键目的是

1. A. 使高粱充分吸水膨胀便于蒸煮糊化
2. B. 杀灭高粱表面全部野生微生物
3. C. 溶出高粱中的单宁以减轻涩味
4. D. 提高高粱的淀粉含量以增加出酒