白酒酿造工 练习卷

1浓香型白酒制曲时，中偏高温曲的培曲温度通常控制在哪个范围

1. A. 50～60℃
2. B. 60～65℃
3. C. 45～50℃
4. D. 30～40℃

2浓香型白酒蒸馏时，装甑操作要求做到的是

1. A. 轻撒匀铺、探汽上甑
2. B. 厚铺快装、一次上满
3. C. 先装周边、后装中心
4. D. 边装边压、以压为主

3制曲原料粉碎度对培菌影响很大，浓香型中温曲的粉碎要求通常是

1. A. 烂心不烂皮，粗粉占多数
2. B. 细粉占多数，皮心全烂
3. C. 整粒不粉碎直接踩制
4. D. 皮心均粉碎成面粉状

4浓香型白酒制曲时，若曲坯入房后升温过猛，品温超过60℃且持续不下，最可能导致成品曲出现哪种缺陷

1. A. 曲块内部出现黑色圈层
2. B. 曲块表面长满白色针状菌丝
3. C. 曲块香气清雅且断面整齐
4. D. 曲块水分偏高不易储存

5白酒制曲过程中，曲坯入房后'放潮'阶段的主要操作目的是什么

1. A. 降低曲坯水分防止变形
2. B. 提高曲坯温度促进发酵
3. C. 增加曲坯水分利于培菌
4. D. 促进曲坯表面长霉

6浓香型白酒中温大曲培曲过程中，当曲块品温升至多少摄氏度时应进行第一次翻曲

1. A. 30~32
2. B. 36~38
3. C. 44~46
4. D. 52~54

7浓香型白酒中温大曲培曲过程中，当曲坯品温升至最高点后需要翻曲降温，此时曲坯的典型品温范围是

1. A. 38~42℃
2. B. 45~48℃
3. C. 55~60℃
4. D. 62~65℃

8酱香型白酒制曲时，曲块入仓后需经两次翻仓，其主要目的是

1. A. 调节曲块间温湿度并促使微生物均匀生长
2. B. 使曲块表面水分快速散失形成硬壳
3. C. 让曲块互相碰撞破碎以增加透气性
4. D. 使曲块颜色由白转黑以判断成熟度

9酱香型白酒高温堆积发酵过程中，堆积料温度升至多少时应及时翻堆

1. A. 30～35℃
2. B. 40～45℃
3. C. 50～55℃
4. D. 60～65℃

10清香型白酒地缸固态发酵中，装缸后需在缸口覆盖塑料布并压紧，其主要作用是

1. A. 隔绝空气兼保温保湿
2. B. 便于观察酒醅颜色
3. C. 防止缸内水分蒸发过快
4. D. 增加缸内二氧化碳浓度

11清香型白酒地缸发酵，入缸前对缸体用清水洗净后再用何种方式处理最为恰当

1. A. 用花椒水涮洗缸壁
2. B. 用热水烫洗缸壁及缸底
3. C. 用生石灰水涂刷缸内壁
4. D. 用高度原酒喷洒缸内壁

12清香型白酒地缸固态发酵中，每次发酵结束清缸后需用花椒水洗刷缸壁，其主要作用是

1. A. 补充缸壁水分防止干裂
2. B. 抑制杂菌并驱避虫害
3. C. 增加酒体花椒香气成分
4. D. 提高缸壁碱性利于产酯

13清香型白酒地缸固态发酵中，每次发酵结束后的清缸操作最核心的目的是

1. A. 杀灭缸内残留杂菌并防止交叉污染
2. B. 提高缸体保温性能以利升温
3. C. 补充缸壁所需的无机盐养分
4. D. 增加缸内水分以保持湿度

14酱香型白酒制曲时，曲块入仓后需用稻草隔开并覆盖，其主要作用是

1. A. 提供部分碳源供微生物生长
2. B. 保温保湿并调节曲块间通气
3. C. 抑制杂菌在曲块表面繁殖
4. D. 促使曲块表面快速干燥定型

15浓香型白酒中高温大曲制曲时，曲坯入房后第一次翻曲的主要作用是

1. A. 降低曲坯水分含量至安全贮藏标准
2. B. 调节曲坯各部位温差并补充氧气
3. C. 杀灭曲坯表面杂菌以保证纯种培养
4. D. 促使曲坯表面快速形成干燥硬壳