1浓香型白酒制曲时，中偏高温曲的培曲温度通常控制在哪个范围
- A. 50～60℃
- B. 60～65℃
- C. 45～50℃
- D. 30～40℃
2酱香型白酒堆积发酵中，堆心温度一般要求达到多少度左右才能下窖
- A. 50～55℃
- B. 30～35℃
- C. 40～45℃
- D. 60～65℃
3浓香型白酒蒸馏时，装甑操作要求做到的是
- A. 轻撒匀铺、探汽上甑
- B. 厚铺快装、一次上满
- C. 先装周边、后装中心
- D. 边装边压、以压为主
4酱香型白酒堆积发酵过程中，堆子温度升至多少摄氏度左右时进行下窖
- A. 40~45
- B. 50~55
- C. 60~65
- D. 70~75
5制曲原料粉碎度对培菌影响很大，浓香型中温曲的粉碎要求通常是
- A. 烂心不烂皮，粗粉占多数
- B. 细粉占多数，皮心全烂
- C. 整粒不粉碎直接踩制
- D. 皮心均粉碎成面粉状
6浓香型白酒中温大曲制曲时，曲坯入房后第一次翻曲的主要目的是什么
- A. 降低曲坯表面水分防止裂口
- B. 调节曲坯上下层温差并排出内部积热
- C. 增加曲坯与空气接触面积促进氧化
- D. 将曲坯位置互换使接种更均匀
7浓香型白酒制曲时，若曲坯入房后升温过猛，品温超过60℃且持续不下，最可能导致成品曲出现哪种缺陷
- A. 曲块内部出现黑色圈层
- B. 曲块表面长满白色针状菌丝
- C. 曲块香气清雅且断面整齐
- D. 曲块水分偏高不易储存
8在白酒酿造中，关于“清蒸清烧”与“混蒸混烧”的区别，下列说法正确的是
- A. 清蒸清烧是原料蒸煮与酒醅蒸馏分开进行
- B. 混蒸混烧是原料蒸煮与酒醅蒸馏分开进行
- C. 清蒸清烧适用于浓香型白酒生产
- D. 混蒸混烧只用于小曲白酒生产
9白酒制曲过程中，曲坯入房后'放潮'阶段的主要操作目的是什么
- A. 降低曲坯水分防止变形
- B. 提高曲坯温度促进发酵
- C. 增加曲坯水分利于培菌
- D. 促进曲坯表面长霉
10浓香型白酒入窖后，发酵顶温一般出现在入窖后的
- A. 1～3天
- B. 4～7天
- C. 10～15天
- D. 20～25天
11浓香型白酒中温大曲培曲过程中，当曲块品温升至多少摄氏度时应进行第一次翻曲
- A. 30~32
- B. 36~38
- C. 44~46
- D. 52~54
12清香型白酒地缸发酵时，若入缸温度控制在比常规范围略低2℃左右，同时延长发酵期，通常对酒质产生的影响是
- A. 酒体更绵柔但出酒率略降
- B. 酒体辛辣且出酒率明显升高
- C. 酒体寡淡且总酸明显偏高
- D. 酒体苦涩且总酯明显偏低
13浓香型白酒中温大曲培曲过程中，当曲坯品温升至最高点后需要翻曲降温，此时曲坯的典型品温范围是
- A. 38~42℃
- B. 45~48℃
- C. 55~60℃
- D. 62~65℃
14酱香型白酒下沙后第一轮次取酒与第七轮次取酒相比，酒精度的一般规律是
- A. 第一轮次高于第七轮次
- B. 第一轮次低于第七轮次
- C. 两轮次基本相同
- D. 第七轮次最高
15酱香型白酒制曲时，曲块入仓后需经两次翻仓，其主要目的是
- A. 调节曲块间温湿度并促使微生物均匀生长
- B. 使曲块表面水分快速散失形成硬壳
- C. 让曲块互相碰撞破碎以增加透气性
- D. 使曲块颜色由白转黑以判断成熟度
16酱香型白酒下沙与糙沙两次投料中，下沙环节的工艺特点是
- A. 整粒高粱与破碎高粱按比例混合投料
- B. 全部使用破碎高粱并一次性投完
- C. 只投整粒高粱且不加水润粮
- D. 下沙投料量约为总投料量的一半以下
17酱香型白酒高温堆积发酵过程中，堆积料温度升至多少时应及时翻堆
- A. 30～35℃
- B. 40～45℃
- C. 50～55℃
- D. 60～65℃
18浓香型白酒续糟配料中，粮醅比（粮食与酒醅的比例）的调整主要依据什么来确定
- A. 当季气温高低和入窖水分要求
- B. 上一排发酵的产酒量和酒醅酸度
- C. 窖池的容积大小和窖龄长短
- D. 蒸粮时锅炉蒸汽压力大小
19清香型白酒地缸固态发酵中，装缸后需在缸口覆盖塑料布并压紧，其主要作用是
- A. 隔绝空气兼保温保湿
- B. 便于观察酒醅颜色
- C. 防止缸内水分蒸发过快
- D. 增加缸内二氧化碳浓度
20酱香型白酒下沙时，高粱经润粮后蒸煮要求达到的典型程度是
- A. 七成熟并保持颗粒完整不黏手
- B. 完全蒸透至软烂无硬心
- C. 五成熟且大量开口破裂
- D. 九成熟且表面发黏结团
21清香型白酒地缸发酵，入缸前对缸体用清水洗净后再用何种方式处理最为恰当
- A. 用花椒水涮洗缸壁
- B. 用热水烫洗缸壁及缸底
- C. 用生石灰水涂刷缸内壁
- D. 用高度原酒喷洒缸内壁
22酱香型白酒下沙时，高粱用热水润粮后需要堆积发酵，堆积的主要作用是
- A. 网罗环境微生物并富集香味前体物质
- B. 使高粱淀粉彻底糊化便于后续糖化
- C. 降低粮醅酸度以防止窖池酸化
- D. 把粮醅水分蒸发到入窖标准
23清香型白酒地缸固态发酵中，每次发酵结束清缸后需用花椒水洗刷缸壁，其主要作用是
- A. 补充缸壁水分防止干裂
- B. 抑制杂菌并驱避虫害
- C. 增加酒体花椒香气成分
- D. 提高缸壁碱性利于产酯
24浓香型白酒制曲中，小麦经润麦后进入粉碎工序，现场检查发现粉碎度偏细、细粉过多，此时对制曲最直接的影响是
- A. 曲坯透气性下降、升温过猛易生烧
- B. 曲坯保水性变差、表面干裂过快
- C. 曲坯淀粉释放不足、微生物营养缺乏
- D. 曲坯酸度升高、杂菌繁殖加快
25清香型白酒地缸固态发酵中，每次发酵结束后的清缸操作最核心的目的是
- A. 杀灭缸内残留杂菌并防止交叉污染
- B. 提高缸体保温性能以利升温
- C. 补充缸壁所需的无机盐养分
- D. 增加缸内水分以保持湿度
26清香型白酒地缸固态发酵中，入缸前对缸体用清水洗净后再用花椒水擦洗的传统做法，其主要目的是
- A. 抑制缸壁杂菌并驱避虫害
- B. 增加酒醅的花椒香气成分
- C. 提高缸内发酵起始温度
- D. 促进乳酸菌在缸壁定殖
27酱香型白酒制曲时，曲块入仓后需用稻草隔开并覆盖，其主要作用是
- A. 提供部分碳源供微生物生长
- B. 保温保湿并调节曲块间通气
- C. 抑制杂菌在曲块表面繁殖
- D. 促使曲块表面快速干燥定型
28清香型白酒地缸发酵中，若入缸酒醅酸度过高，对发酵的主要危害是
- A. 抑制酵母菌繁殖并影响产酒
- B. 促进乳酸菌大量繁殖产酸
- C. 加速淀粉糊化影响出酒率
- D. 促使酒醅升温过快产杂醇
29浓香型白酒中高温大曲制曲时，曲坯入房后第一次翻曲的主要作用是
- A. 降低曲坯水分含量至安全贮藏标准
- B. 调节曲坯各部位温差并补充氧气
- C. 杀灭曲坯表面杂菌以保证纯种培养
- D. 促使曲坯表面快速形成干燥硬壳
30某酱香型白酒车间进行下沙操作，润粮时要求用95℃以上热水多次翻拌，其关键目的是
- A. 使高粱充分吸水膨胀便于蒸煮糊化
- B. 杀灭高粱表面全部野生微生物
- C. 溶出高粱中的单宁以减轻涩味
- D. 提高高粱的淀粉含量以增加出酒
