白酒酿造工 练习卷

1浓香型白酒制曲时，中偏高温曲的培曲温度通常控制在哪个范围

1. A. 50～60℃
2. B. 60～65℃
3. C. 45～50℃
4. D. 30～40℃

2白酒蒸馏时，装甑操作要求做到轻、松、匀、薄、准、平，其中薄的主要目的是

1. A. 使蒸汽均匀穿透料层避免局部压汽
2. B. 减少甑内酒醅总装填量提高效率
3. C. 降低酒醅入甑水分防止酒尾过多
4. D. 缩短蒸馏时间以减少高沸点物质馏出

3白酒勾调中，若基酒酒体偏燥辣、后味短，通常优先选用哪种调味酒进行组合

1. A. 陈味调味酒
2. B. 窖香调味酒
3. C. 酸味调味酒
4. D. 甜味调味酒

4某班组在蒸馏取酒时发现酒花消失过快、酒度下降异常，检查发现甑内料层出现局部塌陷，正确的处置是

1. A. 立即停止接酒并重新装甑
2. B. 加大蒸汽压力冲开塌陷处
3. C. 继续接酒并延长酒尾截取时间
4. D. 向甑内补加清水稀释酒醅

5清香型白酒地缸发酵过程中，酒醅入缸后前三天品温上升缓慢且升幅明显低于同期正常缸，最先应检查的操作环节是

1. A. 入缸酒醅水分与入缸温度是否偏低
2. B. 出缸后是否及时清理地缸周边
3. C. 蒸馏时是否延长了掐头去尾时间
4. D. 贮酒容器是否更换为不锈钢罐

6白酒蒸馏时，若出现酒尾拖长、酒度下降缓慢的现象，最可能的原因是

1. A. 装甑时料层过厚且上汽不匀
2. B. 接酒温度过低且冷凝水偏大
3. C. 酒醅水分偏低且辅料偏多
4. D. 掐头时间偏长且流酒速度偏快

7清香型白酒清蒸清烧工艺中，原料清蒸的主要目的是

1. A. 提高原料粉碎细度
2. B. 排除原料中杂味并杀菌
3. C. 增加原料中淀粉含量
4. D. 降低原料中蛋白质含量

8某浓香型白酒车间发现入窖酒醅酸度偏高、淀粉含量偏低，且上一排产酒量下降，最可能的原因是

1. A. 上一排入窖温度偏低且水分偏小
2. B. 上一排用曲量不足且发酵期偏短
3. C. 上一排入窖温度偏高且水分偏大
4. D. 上一排辅料清蒸不彻底且用量偏少

9清香型白酒地缸固态发酵中，清茬曲、后火曲、红心曲三种大曲在酿造中通常的搭配使用方式是

1. A. 按等比例混合后一次性全部加入
2. B. 按清茬为主、后火与红心搭配使用
3. C. 只使用红心曲单一种类
4. D. 按后火为主、清茬少量搭配使用

10浓香型白酒量质摘酒时，流酒温度通常控制在多少摄氏度范围

1. A. 10~15
2. B. 20~25
3. C. 35~40
4. D. 50~55

11酱香型白酒堆积发酵过程中，堆子温度升至多少摄氏度左右时进行下窖

1. A. 40~45
2. B. 50~55
3. C. 60~65
4. D. 70~75

12清香型白酒地缸发酵中，入缸后主发酵期已过、品温开始回落时，正确的操作是

1. A. 及时密封缸口进入后发酵期
2. B. 立即开缸散冷后加曲再封
3. C. 补加温水提高缸内温度
4. D. 将缸内醅料翻拌均匀后敞口

13白酒蒸馏装甑时，醅料应做到"轻、松、匀、薄、准、平"，其中"薄"主要针对的是

1. A. 每锹醅料铺撒的厚度要薄而均匀
2. B. 甑篦上的醅层总厚度要薄
3. C. 蒸馏时冷凝水层要薄
4. D. 甑盖与甑口之间的密封垫要薄

14某班组在蒸馏过程中发现流酒温度偏高、酒尾拖长，最可能的原因是

1. A. 蒸汽压力过大且装甑过满
2. B. 装甑速度过慢且醅料过干
3. C. 冷凝器水温过低且出酒阀开小
4. D. 甑篦铺得过厚且醅料过湿

15浓香型白酒发酵过程中，以下属于"前缓、中挺、后缓落"发酵曲线控制要求的有（多选）

1. A. 主发酵期品温上升缓慢
2. B. 顶温维持时间较长且稳定
3. C. 后发酵期品温缓慢回落
4. D. 入窖后品温快速升至顶温
5. E. 发酵全程品温保持恒定不变

16清香型白酒蒸馏时采用缓火蒸馏的主要目的是

1. A. 减少高沸点杂味物质进入酒中
2. B. 缩短蒸馏时间提高班产量
3. C. 使酒尾中酒精浓度迅速升高
4. D. 让蒸汽压力快速冲开酒醅

17浓香型白酒入窖粮醅水分偏大时，发酵过程中容易出现的情况是

1. A. 窖内升温偏慢且酸度易升高
2. B. 窖内升温偏快且淀粉利用率下降
3. C. 窖内升温正常且出酒率提高
4. D. 窖内温度偏低且酯类生成减少

18清香型白酒地缸发酵中，酒醅入缸后需在缸口覆盖塑料布并压紧，其主要作用是

1. A. 防止杂菌从缸口侵入污染醅料
2. B. 维持缸内温度促进淀粉糖化
3. C. 隔绝空气形成厌氧环境供产酒
4. D. 减少酒醅水分蒸发保持湿度

19清香型白酒清蒸清烧工艺中，蒸粮与蒸酒的关系是

1. A. 蒸粮和蒸酒在同一甑内先后进行
2. B. 蒸粮与蒸酒分别在不同甑内单独完成
3. C. 蒸粮后酒醅直接入缸不单独蒸酒
4. D. 蒸酒后将酒糟再蒸粮进行二次利用

20白酒勾调中，调味酒的主要作用是

1. A. 提高基础酒的总酸总酯含量
2. B. 弥补基础酒在香气和口感上的缺陷
3. C. 降低基础酒的酒精度至标准范围
4. D. 增加基础酒的出酒率

21浓香型白酒制曲时，若曲坯入房后升温过猛，品温超过60℃且持续不下，最可能导致成品曲出现哪种缺陷

1. A. 曲块内部出现黑色圈层
2. B. 曲块表面长满白色针状菌丝
3. C. 曲块香气清雅且断面整齐
4. D. 曲块水分偏高不易储存

22浓香型白酒蒸馏时，接酒工观察到流酒温度偏高且酒尾来得早，最可能的原因是

1. A. 装甑时醅料压得过紧
2. B. 蒸汽压力偏小且装甑速度慢
3. C. 接酒容器未及时更换
4. D. 酒醅入窖酸度偏低

23大曲培曲过程中，翻曲的主要作用是

1. A. 调节曲块位置以均衡品温与湿度
2. B. 增加曲块水分以促进后期发酵
3. C. 使曲块表面接种更多环境微生物
4. D. 降低曲块内部酸度以利储存

24某酱香型酒厂进行堆积发酵时，堆子表面出现大量白色斑点并伴有酸馊味，正确的处置是

1. A. 立即将堆子摊开降温并加强通风
2. B. 继续保温至顶温出现后再入窖
3. C. 在堆子表面撒一层曲粉覆盖
4. D. 向堆子表面喷洒少量清水保湿

25浓香型白酒中温大曲制曲时，曲坯入房后保温培养阶段要求品温控制在什么范围以利于微生物生长繁殖

1. A. 25~30℃
2. B. 30~35℃
3. C. 50~60℃
4. D. 60~65℃

26浓香型白酒续糟配料时，粮醅比是影响发酵质量的重要参数，通常粮醅比控制在什么范围

1. A. 1:1~1:2
2. B. 1:2~1:3
3. C. 1:4~1:5
4. D. 1:8~1:10

27浓香型白酒发酵过程中，若窖池内酒醅出现'倒烧'现象，最可能的原因是

1. A. 入窖温度过低
2. B. 入窖水分过大
3. C. 窖池密封不严
4. D. 用曲量偏少

28清香型白酒发酵过程中，若地缸内酒醅酸度明显偏高，最可能的原因是

1. A. 入缸水分偏低
2. B. 入缸温度偏高
3. C. 发酵周期偏短
4. D. 用曲量偏少

29酱香型白酒下沙时使用的高温大曲，其制曲最高品温通常控制在

1. A. 45～50℃
2. B. 55～58℃
3. C. 60～65℃
4. D. 68～72℃

30固态法白酒蒸馏时，装甑操作要求做到轻、松、薄、匀、准，其中轻、松、薄、匀、准的核心目的是

1. A. 提高甑内蒸汽压力
2. B. 保证料层透气均匀
3. C. 增加酒醅装填数量
4. D. 缩短蒸馏时间

31浓香型白酒入窖后，发酵顶温一般出现在入窖后的

1. A. 1～3天
2. B. 4～7天
3. C. 10～15天
4. D. 20～25天

32酱香型白酒下沙时用高温水润粮，水温通常控制在多少范围更符合工艺要求

1. A. 20~30℃
2. B. 40~50℃
3. C. 60~70℃
4. D. 90℃以上

33浓香型白酒采用泥窖固态发酵，窖池的窖泥主要起什么作用

1. A. 提供己酸菌等产香微生物的栖息环境
2. B. 隔绝窖池内外空气防止醅料氧化
3. C. 吸收发酵产生的水分避免黄水过多
4. D. 作为保温层减少窖池热量向外散失

34浓香型白酒入窖发酵时，下列哪些操作有助于保证发酵正常进行（多选）

1. A. 控制入窖醅料水分在工艺规定范围内
2. B. 入窖前将醅料温度调节到适宜范围
3. C. 入窖后及时踩窖并密封窖口
4. D. 入窖时尽量把醅料堆得松散多留空隙
5. E. 入窖后每天开窖翻拌一次以补充氧气

35清香型白酒地缸固态发酵时，酒醅入缸前需将缸温控制在什么范围

1. A. 5~10℃
2. B. 13~18℃
3. C. 22~28℃
4. D. 30~35℃

36固态法白酒蒸馏时，装甑操作要求做到的关键要领是

1. A. 见汽撒料、轻撒匀铺
2. B. 一次投料、压实甑面
3. C. 厚铺快装、边装边压
4. D. 先装甑心、再装甑边

37某浓香型酒厂入窖粮糟酸度偏高，发酵升温缓慢、出酒率下降，下列处理措施中最合适的是

1. A. 增加入窖水分以稀释酸度
2. B. 适当减少用曲量以降低酸度
3. C. 调整配料、适当降低入窖温度并加强滴窖
4. D. 提高入窖温度以加快升温速度

38酱香型白酒制曲属于高温大曲，曲坯入仓后品温可升至60℃以上，此高温阶段的主要作用是

1. A. 促进耐高温细菌繁殖并生成酱香前体
2. B. 促使酵母大量增殖以提高发酵力
3. C. 抑制所有微生物以纯化曲种
4. D. 加速曲坯脱水以缩短贮存期

39大曲贮存过程中要求达到一定贮存期后方可使用，其主要原因是

1. A. 使曲中产酸菌与产酯菌数量趋于稳定
2. B. 降低曲块水分至安全水分以下
3. C. 使曲块中残留的还原糖完全消耗
4. D. 提高曲块的淀粉含量以增加发酵力

40某浓香型酒厂入窖糟醅化验显示酸度偏高、淀粉偏低，若仍按常规工艺入窖，最可能出现的后果是

1. A. 发酵升温乏力且出酒率下降
2. B. 发酵升温过猛且酒质辛辣
3. C. 糟醅产酯能力显著增强
4. D. 糟醅中乳酸菌数量明显减少

41浓香型白酒中温大曲培曲过程中，当曲坯品温升至最高点后需要翻曲降温，此时曲坯的典型品温范围是

1. A. 38~42℃
2. B. 45~48℃
3. C. 55~60℃
4. D. 62~65℃

42浓香型白酒续糟配料中，母糟出窖后与粮粉、糠壳拌和时，判断拌和是否达到要求的常用操作依据是

1. A. 母糟颜色由褐转黄
2. B. 拌和后无灰包、无疙瘩且均匀
3. C. 母糟温度降至室温以下
4. D. 糠壳用量按母糟重量固定比例

43浓香型白酒人工老窖泥培养中，窖泥配料后入池发酵前需调节的指标是

1. A. 窖泥pH与水分含量
2. B. 窖泥颜色与气味
3. C. 窖泥中糠壳粒径
4. D. 窖泥装袋重量

44某班组蒸馏时发现流酒速度突然变快、酒度明显偏低且酒液浑浊，检查汽压与装甑均正常，最可能的操作环节问题是

1. A. 装甑时醅料过厚导致压汽
2. B. 甑底锅水不洁或水位过高
3. C. 接酒容器未清洗干净
4. D. 酒头摘取时间过短

45白酒蒸馏时采用缓火蒸馏、大火追尾，其中大火追尾的主要目的是

1. A. 提高酒精度并蒸出高沸点香味物质
2. B. 降低尾酒中乳酸乙酯含量
3. C. 减少甲醇在酒头中的富集
4. D. 使酒醅中残余淀粉充分糊化

46浓香型白酒入窖时，酒醅淀粉含量偏高、酸度偏低，最可能导致的发酵异常是

1. A. 发酵升温过猛、产酸过多
2. B. 发酵升温缓慢、出酒率低
3. C. 窖内温度偏低、酯化不足
4. D. 酒醅发黏、黄水减少

47某浓香型酒厂蒸馏时酒头中甲醇和乙醛含量偏高，正确的处理方式是

1. A. 单独接取酒头并贮存后作特殊处理
2. B. 将酒头直接并入基础酒中
3. C. 将酒头回锅复蒸至酒尾中
4. D. 将酒头与酒尾混合后入库

48清香型白酒地缸发酵时，入缸前对地缸用花椒水涮洗的传统做法，主要作用是

1. A. 抑制杂菌并赋予酒体一定风味
2. B. 提高缸内温度促进发酵启动
3. C. 增加缸壁润滑便于出缸
4. D. 补充发酵所需的氮源

49在浓香型白酒酿造中，用来判断粮醅糊化程度的传统经验方法中，正确的是

1. A. 手捏粮粒软而不烂、内无硬心即为糊化适度
2. B. 粮粒完全开花且手捏成泥即为糊化适度
3. C. 粮粒表面开裂但内芯坚硬即为糊化适度
4. D. 粮粒颜色变深且散发焦香即为糊化适度

50白酒固态蒸馏过程中，装甑操作应做到的要求包括（多选）

1. A. 轻撒匀铺、探汽上甑
2. B. 见潮即盖、不压汽不跑汽
3. C. 边高中低、四周略薄
4. D. 上汽后迅速加压猛蒸
5. E. 甑内酒醅一次装满再通汽

51酱香型白酒下沙与糙沙两次投料中，下沙环节的工艺特点是

1. A. 整粒高粱与破碎高粱按比例混合投料
2. B. 全部使用破碎高粱并一次性投完
3. C. 只投整粒高粱且不加水润粮
4. D. 下沙投料量约为总投料量的一半以下

52浓香型白酒量质摘酒时，下列关于掐头去尾操作的说法正确的是

1. A. 酒头单独贮存作调味酒使用
2. B. 酒头直接回入下一甑复蒸
3. C. 酒尾并入中段酒统一入库
4. D. 掐头量越大中段酒质量越稳定

53白酒勾调中，用少量调味酒调整基础酒风格时，正确的操作原则是

1. A. 先小样试验确定用量再放大样勾调
2. B. 按调味酒上限一次性加入基础酒
3. C. 将多种调味酒混合后直接大量加入
4. D. 凭经验估算用量并直接打入大罐

54清香型白酒地缸固态发酵中，入缸前将新粮与酒醅按比例混合后加浆，加浆水温通常控制在什么范围

1. A. 30～40℃
2. B. 50～60℃
3. C. 70～80℃
4. D. 90～100℃

55白酒蒸馏时，装甑操作要求做到哪一项

1. A. 轻撒匀铺、探汽上甑
2. B. 厚铺快装、见汽压汽
3. C. 分层厚铺、中间高四周低
4. D. 一次倒料、快速满甑

56白酒勾调中，为降低酒体辛辣感并增加醇厚感，常采用下列哪种处理方式

1. A. 加适量乳酸乙酯含量高的调味酒
2. B. 加适量己酸乙酯含量高的调味酒
3. C. 加适量乙酸乙酯含量高的调味酒
4. D. 加适量丁酸乙酯含量高的调味酒

57酱香型白酒下沙时使用的高温大曲，其品温最高可达多少摄氏度左右

1. A. 40～45
2. B. 50～55
3. C. 60～65
4. D. 80～90

58白酒蒸馏过程中，装甑操作要求做到轻、松、薄、匀、准，其中最核心的目的是什么

1. A. 缩短蒸馏时间以提高设备周转效率
2. B. 使蒸汽均匀穿过料层避免沟流和压汽
3. C. 减少酒醅中酒精的挥发损失
4. D. 降低甑桶内压力保护设备安全

59清香型白酒发酵时，地缸入缸后需要在缸口盖塑料布并压紧，其主要作用是什么

1. A. 防止缸内酒醅水分蒸发过快
2. B. 隔绝空气形成厌氧环境并保温
3. C. 防止缸口落入灰尘和杂质
4. D. 便于观察缸内温度变化

60某酱香型白酒车间一轮次酒取酒时，发现酒醅出甑后黏腻成团、蒸馏时蒸汽上升不均，下列处置措施中最合理的是

1. A. 立即向甑桶内加入清水稀释酒醅
2. B. 适当减少装甑量并降低装甑速度，分层撒匀
3. C. 提高蒸汽压力加快蒸馏速度
4. D. 将酒醅摊晾后直接入窖不再蒸馏

61清香型白酒地缸固态发酵中，装缸后需在缸口覆盖塑料布并压紧，其主要作用是

1. A. 隔绝空气兼保温保湿
2. B. 便于观察酒醅颜色
3. C. 防止缸内水分蒸发过快
4. D. 增加缸内二氧化碳浓度

62酱香型白酒下沙与糙沙两次投料之间，间隔时间通常控制在

1. A. 约一个月
2. B. 约一周
3. C. 约三个月
4. D. 约半年

63浓香型白酒蒸馏上甑时，操作工发现甑内局部冒气不均匀，正确的下一步处置是

1. A. 在冒气处轻轻补撒一层酒醅
2. B. 立即加大蒸汽压力
3. C. 停止上甑并翻动整甑酒醅
4. D. 向冒气处洒水压住蒸汽

64清香型白酒地缸发酵过程中，酒醅入缸后前缓升温度阶段的主要作用是

1. A. 促进酵母大量繁殖并启动发酵
2. B. 使酒醅中淀粉彻底糊化
3. C. 让乳酸菌快速产酸抑制杂菌
4. D. 完成酒醅中蛋白质的分解

65白酒勾调中，若基础酒辛辣味突出、缺乏醇厚感，通常优先添加的调味酒是

1. A. 陈味调味酒
2. B. 酸味调味酒
3. C. 苦味调味酒
4. D. 涩味调味酒

66清香型白酒酿造中，地缸使用前用清水洗净后再用花椒水擦拭的主要目的是

1. A. 抑制杂菌并赋予缸体特定风味环境
2. B. 增加缸体湿度防止酒醅干裂
3. C. 提高缸体温度促进前期发酵
4. D. 中和缸体残留的碱性物质

67大曲培养前期（潮火阶段）曲块品温升至多少时应进行第一次翻曲

1. A. 30～32℃
2. B. 38～40℃
3. C. 50～55℃
4. D. 60～65℃

68固态蒸馏装甑时，甑内料层出现局部塌陷并冒黑气，正确的处置方法是

1. A. 加大蒸汽量把塌陷处冲开
2. B. 停止加料并用工具将塌陷处轻轻拨平
3. C. 继续装甑待整甑装完再统一处理
4. D. 向塌陷处撒一层干粮吸收水分

69浓香型白酒滴窖过程中，窖内黄水液面应排至什么位置

1. A. 排至与糟醅表面齐平
2. B. 排至窖底以上约15厘米
3. C. 排至窖底完全见糟
4. D. 排至黄水刚好淹住窖底泥

70某浓香车间入窖糟醅酸度偏高，为调节酸度最恰当的做法是

1. A. 提高入窖温度促进产酸菌繁殖
2. B. 增加配糟用量并适当降低入窖淀粉
3. C. 延长摊晾时间使酸挥发
4. D. 加大曲药用量抑制产酸菌

71酱香型白酒下沙时，高粱用热水润粮后需要堆积发酵，堆积的主要作用是

1. A. 网罗环境微生物并富集香味前体物质
2. B. 使高粱淀粉彻底糊化便于后续糖化
3. C. 降低粮醅酸度以防止窖池酸化
4. D. 把粮醅水分蒸发到入窖标准

72浓香型白酒入窖发酵时，糟醅入窖水分偏低会导致

1. A. 发酵升温缓慢、出酒率下降
2. B. 窖内升温过猛、酒味辛辣
3. C. 糟醅酸度快速升高、窖池酸化
4. D. 黄水生成量明显增多

73白酒勾调时，若基础酒中某杂质异味突出，优先采用的处置方法是

1. A. 选用针对性调味酒进行掩盖和协调
2. B. 加大活性炭用量一次性吸附
3. C. 提高酒度使异味物质析出
4. D. 延长贮存时间等待异味自然挥发

74浓香型白酒中温大曲制曲时，曲坯入房后品温升至最高点的控制范围通常是

1. A. 45～50℃
2. B. 50～55℃
3. C. 58～62℃
4. D. 65～70℃

75浓香型白酒续糟配料中，粮糟入窖前需将窖池底部黄水舀出，主要目的是

1. A. 降低窖内酸度并防止酒醅被淹
2. B. 回收黄水用于下排润粮
3. C. 增加窖池氧气促进发酵
4. D. 提高入窖淀粉浓度

76浓香型白酒滴窖降酸操作中，将酒醅从窖内取出摊晾后再入窖，主要作用是

1. A. 挥发部分酸类并调节水分和温度
2. B. 增加酒醅中乳酸含量
3. C. 促进己酸菌在有氧条件下产酸
4. D. 提高酒醅的淀粉糊化度

77某班组在蒸馏时发现流酒温度偏高且酒尾出现较早，最可能的原因是

1. A. 蒸汽压力过大且装甑疏松
2. B. 装甑过实且蒸汽压力偏小
3. C. 酒醅水分偏低且装甑过快
4. D. 冷却水温偏高且酒醅酸度低

78酱香型白酒制曲时，曲坯入房后需要经历两次翻曲，第一次翻曲的主要作用是

1. A. 降低曲坯温度并调节曲块之间上下层的位置
2. B. 把曲坯表面生长的霉菌全部搓掉再重新培养
3. C. 将曲坯从发酵房移出到晾堂进行干燥定型
4. D. 向曲坯表面喷洒曲母以接种新的微生物

79白酒蒸馏过程中，装甑操作要求'轻、松、匀、薄、准、平'，其中'准'主要指的是

1. A. 上甑时酒醅每次铺撒的量要准确均匀
2. B. 掐酒时酒头酒尾的切除量要准确
3. C. 蒸汽阀门开度调节要准确到固定刻度
4. D. 接酒容器放置位置要准确对准出酒口

80大曲培养过程中，曲坯进入'大火期'时曲心温度可达55～60℃，此时曲房管理的关键操作是

1. A. 适时翻曲并调节门窗通风量以控制温度
2. B. 向曲坯表面喷洒冷水直接降温
3. C. 关闭所有门窗让曲坯继续升温
4. D. 把曲坯移出曲房放到阴凉处冷却

81清香型白酒地缸固态发酵中，每次发酵结束后的清缸操作最核心的目的是

1. A. 杀灭缸内残留杂菌并防止交叉污染
2. B. 提高缸体保温性能以利升温
3. C. 补充缸壁所需的无机盐养分
4. D. 增加缸内水分以保持湿度

82浓香型白酒续糟配料中，粮糟比（粮与糟）通常控制在

1. A. 1:4～1:5
2. B. 1:2～1:3
3. C. 1:6～1:7
4. D. 1:8～1:9

83浓香型白酒发酵窖池出现“返火”现象时，正确的处置方式是

1. A. 适当加大回酒量并降低入窖温度
2. B. 立即翻糟并补充大量新粮
3. C. 延长发酵周期至60天以上
4. D. 增加窖皮泥厚度封闭窖池

84浓香型白酒大曲培养过程中，曲块入房后第一次翻曲的主要作用是

1. A. 降低曲块中心温度并补充氧气
2. B. 提高曲块表面湿度促进上霉
3. C. 使曲块相互挤压排出多余黄水
4. D. 让曲块均匀吸附房内二氧化碳

85浓香型白酒续糟配料中，母糟与粮粉的配料比例失调，若母糟用量过大而粮粉过少，最可能造成的后果是

1. A. 入窖酸度偏高、发酵受阻、出酒率下降
2. B. 入窖淀粉过高、发酵过猛、酒体燥辣
3. C. 糟醅疏松度不足、蒸馏时穿汽困难
4. D. 曲药用量相对不足、糖化力偏低

86麸曲白酒生产中，麸曲作为糖化剂与酒母配合使用，若麸曲用量过大而酒母用量正常，发酵前期最可能表现为

1. A. 还原糖积累过快、酵母来不及利用、升酸幅度增大
2. B. 发酵启动迟缓、还原糖偏低、产酒减少
3. C. 酵母繁殖加快、发酵周期明显缩短
4. D. 糟醅黏度下降、蒸馏穿汽更顺畅

87白酒酿造中，测定入窖糟醅水分时，若取样后长时间暴露在空气中再称重，会导致测定结果

1. A. 水分偏低
2. B. 水分偏高
3. C. 水分不变
4. D. 酸度偏高

88清香型白酒地缸固态发酵时，入缸前对缸体用清水洗净后再用花椒水擦拭，其主要目的是

1. A. 为发酵提供花椒香味前体
2. B. 抑制缸壁杂菌并防虫
3. C. 提高缸内发酵起始温度
4. D. 增加缸壁表面粗糙度利于挂醅

89浓香型白酒入窖发酵时，糟醅入窖温度一般控制在18～22℃，若入窖温度偏低，最可能出现的现象是

1. A. 发酵升温过快、产酸过多
2. B. 发酵启动缓慢、产酒量下降
3. C. 窖内酯化反应增强、己酸乙酯偏高
4. D. 糟醅水分蒸发加快、出窖发干

90某浓香型酒厂出窖糟醅化验显示酸度明显偏高、淀粉含量偏低，此时最合理的配料调整措施是

1. A. 增加新粮用量并适当加大曲药
2. B. 减少新粮用量并提高入窖温度
3. C. 增加曲药用量并延长发酵期
4. D. 降低粮醅比并增加打量水用量

91清香型白酒地缸发酵中，若入缸酒醅酸度过高，对发酵的主要危害是

1. A. 抑制酵母菌繁殖并影响产酒
2. B. 促进乳酸菌大量繁殖产酸
3. C. 加速淀粉糊化影响出酒率
4. D. 促使酒醅升温过快产杂醇

92清香型白酒清蒸清烧工艺中，蒸馏时掐头去尾的主要目的是

1. A. 降低酒精度便于储存
2. B. 去除低沸点和高沸点杂质
3. C. 提高出酒率增加产量
4. D. 调节酒体酸甜平衡

93白酒蒸馏过程中，若发现流酒温度偏高，可能造成的直接影响是

1. A. 酒中低沸点醛类物质减少
2. B. 酒中高沸点杂醇油增多
3. C. 酒精度显著升高
4. D. 出酒率明显提高

94某酱香型酒厂制曲车间发现曲块断面呈深褐色且有明显酱香，但部分曲块内部有白色毛状菌丝，正确的处置是

1. A. 将白色菌丝曲块单独挑出废弃
2. B. 将白色菌丝曲块与正常曲块混合使用
3. C. 将白色菌丝曲块继续培养至菌丝消失
4. D. 将白色菌丝曲块降温后立即使用

95清香型白酒地缸发酵过程中，酒醅入缸后需要及时用清蒸辅料封缸，其主要作用是

1. A. 隔绝空气形成厌氧环境并防止杂菌污染
2. B. 为发酵提供额外的碳源和氮源
3. C. 吸收缸内多余水分防止酒醅过稀
4. D. 提高缸内温度加快发酵启动速度

96白酒勾调中，若基酒总酸偏低而总酯尚可，为协调酒体口感常采用的调味酒是

1. A. 酸度较高的老酒或双轮底调味酒
2. B. 酒度较高的纯净酒精
3. C. 香味突出的窖香调味酒
4. D. 甜度较高的糖类调味液

97清香型白酒制曲采用低温曲，其曲心温度一般控制在

1. A. 35～40℃
2. B. 45～50℃
3. C. 55～60℃
4. D. 65～70℃

98浓香型白酒续糟配料时，若本排母糟酸度偏高，最适宜采取的做法是

1. A. 适当减少下排入窖粮粉用量
2. B. 增加打量水用量并提高水温
3. C. 提高入窖温度并延长发酵期
4. D. 加大曲粉用量并踩紧窖皮泥

99浓香型白酒蒸馏时，量质摘酒中酒花呈现“大清花”阶段通常对应

1. A. 酒度较高的酒头至前段酒
2. B. 酒度中等的粮香主体酒
3. C. 酒度较低的后段酒
4. D. 酒度极低的尾酒水味段

100浓香型白酒入窖时，若粮醅入窖水分偏大且温度偏高，最可能出现的异常是

1. A. 发酵升温过猛并伴随酸度快速上升
2. B. 发酵升温缓慢且产酒量明显增加
3. C. 窖内黄水减少且酒醅发干
4. D. 发酵周期缩短且出酒率稳定提高