西式烹调师 练习卷

1制作传统褐色基础汤时，与白色基础汤相比，具有代表性的前处理是？

1. A. 先将骨料及适宜蔬菜烤至褐色，再加水熬煮
2. B. 把所有骨料烧成黑炭
3. C. 加入大量色素代替烤制
4. D. 完全不使用骨料或蔬菜

2制作蔬菜均匀小丁时，统一切割尺寸主要为了什么？

1. A. 让蔬菜自动冷藏
2. B. 使同批蔬菜受热和口感较一致
3. C. 使所有蔬菜变成同种
4. D. 保证不需调味

3炒制蘑菇时锅内装得过满，最容易出现什么问题？

1. A. 完全不需要热源
2. B. 水分积聚，偏向蒸煮而难以上色
3. C. 蘑菇自动变成肉类
4. D. 每块必定更脆

4传统丝绒汁（velouté）通常以哪组原料为基础？

1. A. 牛奶与浅色油面糊配合
2. B. 番茄泥与红葡萄酒配合
3. C. 浅色基础汤与浅色油面糊
4. D. 融化黄油与打发蛋黄液

5用同一台压面机把鲜意面面团压薄，通常怎样调整档位？

1. A. 保持最厚档直接切成面条
2. B. 从最薄档开始逐步变厚
3. C. 从较厚档开始逐步变薄
4. D. 保持最薄档反复加入干粉

6把打发蛋白混入舒芙蕾基料时，宜采用哪种动作？

1. A. 轻柔翻拌至基本均匀
2. B. 高速搅打至气泡消失
3. C. 用力按压至完全紧实
4. D. 反复挤压至液体析出

7鲜意面压片时反复回缩且表面不干裂，优先怎样处理？

1. A. 覆盖静置让面团松弛后再压
2. B. 把面团浸入冷水后直接再压
3. C. 继续用最薄档强行反复压
4. D. 撒入大量干粉后立即再压

8煮蛋黄出现灰绿环且蛋白较硬，工艺复盘应重点检查什么？

1. A. 蛋壳厚度与剥壳工具选择
2. B. 食盐用量与冷盘调味安排
3. C. 加热时间与煮后降温安排
4. D. 鸡蛋大小与切片刀具选择

9将四份配方扩大成十份时，扩量系数是多少？

1. A. 原料按十倍用量计算
2. B. 原料按二点五倍计算
3. C. 原料按六倍用量计算
4. D. 原料按零点四倍计算

10冷冻虾解冻计划要求受控冷藏，员工把整箱放在温暖操作台上过夜，发现时应怎样做？

1. A. 冲洗到无异味后直接出品
2. B. 重新冻结后恢复原保质日期
3. C. 加重香料后照常用于热菜
4. D. 隔离该批并按时间温度程序评估

11制作基础白色汤汁时，最常用的主料是什么？

1. A. 牛骨
2. B. 鸡骨
3. C. 鱼骨
4. D. 蔬菜

12制作白酱（Béchamel）时，黄油与面粉的比例通常为多少？

1. A. 1:1
2. B. 1:2
3. C. 2:1
4. D. 3:1

13制作白汁（Béchamel sauce）时，面粉与液体的最佳比例是多少？

1. A. 1:5
2. B. 1:8
3. C. 1:10
4. D. 1:12

14在制作法式蛋奶酥（Soufflé）时，蛋白打发的最佳状态是？

1. A. 湿性发泡
2. B. 中性发泡
3. C. 干性发泡
4. D. 完全打发

15以下哪种食材不适合用于制作法式马赛鱼汤？

1. A. 鳕鱼
2. B. 鲷鱼
3. C. 鲈鱼
4. D. 三文鱼

16某厨房制作棕色高汤时，厨师将烤好的骨头直接放入冷水锅中大火煮沸后转小火熬煮6小时，最终汤汁浑浊且风味平淡，最可能的操作失误是

1. A. 烤骨温度过低导致风味不足
2. B. 熬煮时间过长导致风味挥发
3. C. 未撇除浮沫且大火煮沸导致浑浊
4. D. 未加入番茄膏导致颜色不足

17制作焦糖化洋葱（caramelized onions）时，若中途发现洋葱出水过多、颜色发白，最合适的处置是

1. A. 继续中小火慢炒至水分蒸发并褐变
2. B. 立即加大火力快速收干水分
3. C. 加入少量水并加盖焖煮
4. D. 加入面粉吸收多余水分

18用平底锅煎鱼排时，鱼皮粘锅最可能的原因是

1. A. 锅温过低且鱼皮未擦干
2. B. 锅温过高且油量偏多
3. C. 鱼皮朝下入锅后立即加盖
4. D. 使用澄清黄油而非普通黄油

19煎制牛排时，若锅温不足导致肉表面无法形成焦褐外壳，下列哪一项是最直接的原因

1. A. 美拉德反应未能充分发生
2. B. 肉内肌红蛋白过度氧化
3. C. 胶原蛋白水解过度
4. D. 脂肪氧化产生酸败

20在西式厨房中，制作白汁（Béchamel）时牛奶应

1. A. 冷牛奶一次性倒入热面糊
2. B. 热牛奶分次加入热面糊
3. C. 冷牛奶分次加入冷面糊
4. D. 热牛奶一次性倒入冷面糊

21西式厨房中制作油醋汁（vinaigrette）时，让油与水相形成较稳定暂时乳化的关键操作是什么？

1. A. 把橄榄油一次性全部倒入醋中静置
2. B. 把醋缓慢滴入油中并持续快速搅打
3. C. 先加盐腌制醋再加油轻搅两下
4. D. 把油醋混合后冷藏一小时再取出

22制作白色基础汤（fond blanc）时，焯水后正式熬制应保持的火力状态是

1. A. 保持微沸并撇除浮沫
2. B. 持续大火翻滚使汤色乳白
3. C. 完全静止不沸浸泡
4. D. 先大火煮沸再转零火静置

23制作焦糖化洋葱汤时洋葱在锅中先出水后逐渐变褐，若中途发现锅底出现黑色焦糊点，正确的下一步处置是

1. A. 立即换锅继续炒制剩余洋葱
2. B. 加少量小苏打加速褐变
3. C. 加大量水稀释后继续炒制
4. D. 调大火力快速翻动掩盖焦味

24某厨师制作白汁（béchamel）时发现成品有生粉味且挂勺偏薄，下列最可能的原因是

1. A. 油面酱加热时间不足且比例偏稀
2. B. 牛奶一次性全部加入并快速搅打
3. C. 盐在收汁后期才加入调味
4. D. 使用冷黄油在收汁前调匀

25制作番茄酱汁时，若成品酸味尖锐且色泽偏暗，下列哪种调整最符合烹调工艺

1. A. 加入少量糖并延长小火收汁
2. B. 加入更多番茄膏并大火快煮
3. C. 加入白醋提亮并立即离火
4. D. 加入冷水稀释后过滤

26西式烹调中制作白色油面酱（white roux）时，面粉与油脂加热后应达到的状态是

1. A. 面粉呈浅棕色并散发坚果香
2. B. 面粉保持白色且无明显焦香
3. C. 面粉呈深褐色并冒浓烟
4. D. 面粉与油脂分层析出液体

27在制作油醋汁（vinaigrette）时，下列哪种操作最有助于形成稳定的临时乳化？

1. A. 将醋缓慢滴入油中并快速搅打
2. B. 将油加热至冒烟后再加入醋
3. C. 先将油与醋冷冻后混合
4. D. 加入大量水稀释后再搅拌

28制作棕色基础汤（fond brun）时，骨头与蔬菜先进行烤箱烤制（roasting）的核心目的是

1. A. 杀灭骨头表面全部细菌
2. B. 通过美拉德反应增加色泽与风味
3. C. 使骨胶原提前水解为明胶
4. D. 让蔬菜出水便于后续过滤

29在西式厨房中，制作棕色基础汤（fond brun）前把骨头送入烤箱烤至金褐色，这一步最核心的作用是什么？

1. A. 使骨头表面蛋白质焦化并产生棕色风味物质
2. B. 把骨头内部水分完全烤干以便后续研磨
3. C. 让骨胶原提前转化为明胶提高汤的黏度
4. D. 杀灭骨头表面全部微生物保证汤的卫生

30制作荷兰酱（hollandaise）时若蛋黄液温度过高出现颗粒，最恰当的补救方向是

1. A. 加少量冷水继续搅打
2. B. 换新蛋黄重新打发后缓慢兑入
3. C. 离火加澄清黄油降温
4. D. 加少量面粉调成糊状