西式烹调师 练习卷

1制作传统褐色基础汤时，与白色基础汤相比，具有代表性的前处理是？

1. A. 先将骨料及适宜蔬菜烤至褐色，再加水熬煮
2. B. 把所有骨料烧成黑炭
3. C. 加入大量色素代替烤制
4. D. 完全不使用骨料或蔬菜

2炒制蘑菇时锅内装得过满，最容易出现什么问题？

1. A. 完全不需要热源
2. B. 水分积聚，偏向蒸煮而难以上色
3. C. 蘑菇自动变成肉类
4. D. 每块必定更脆

3用同一台压面机把鲜意面面团压薄，通常怎样调整档位？

1. A. 保持最厚档直接切成面条
2. B. 从最薄档开始逐步变厚
3. C. 从较厚档开始逐步变薄
4. D. 保持最薄档反复加入干粉

4鲜意面压片时反复回缩且表面不干裂，优先怎样处理？

1. A. 覆盖静置让面团松弛后再压
2. B. 把面团浸入冷水后直接再压
3. C. 继续用最薄档强行反复压
4. D. 撒入大量干粉后立即再压

5将四份配方扩大成十份时，扩量系数是多少？

1. A. 原料按十倍用量计算
2. B. 原料按二点五倍计算
3. C. 原料按六倍用量计算
4. D. 原料按零点四倍计算

6制作基础白色汤汁时，最常用的主料是什么？

1. A. 牛骨
2. B. 鸡骨
3. C. 鱼骨
4. D. 蔬菜

7制作白汁（Béchamel sauce）时，面粉与液体的最佳比例是多少？

1. A. 1:5
2. B. 1:8
3. C. 1:10
4. D. 1:12

8以下哪种食材不适合用于制作法式马赛鱼汤？

1. A. 鳕鱼
2. B. 鲷鱼
3. C. 鲈鱼
4. D. 三文鱼

9制作焦糖化洋葱（caramelized onions）时，若中途发现洋葱出水过多、颜色发白，最合适的处置是

1. A. 继续中小火慢炒至水分蒸发并褐变
2. B. 立即加大火力快速收干水分
3. C. 加入少量水并加盖焖煮
4. D. 加入面粉吸收多余水分

10煎制牛排时，若锅温不足导致肉表面无法形成焦褐外壳，下列哪一项是最直接的原因

1. A. 美拉德反应未能充分发生
2. B. 肉内肌红蛋白过度氧化
3. C. 胶原蛋白水解过度
4. D. 脂肪氧化产生酸败

11西式厨房中制作油醋汁（vinaigrette）时，让油与水相形成较稳定暂时乳化的关键操作是什么？

1. A. 把橄榄油一次性全部倒入醋中静置
2. B. 把醋缓慢滴入油中并持续快速搅打
3. C. 先加盐腌制醋再加油轻搅两下
4. D. 把油醋混合后冷藏一小时再取出

12制作焦糖化洋葱汤时洋葱在锅中先出水后逐渐变褐，若中途发现锅底出现黑色焦糊点，正确的下一步处置是

1. A. 立即换锅继续炒制剩余洋葱
2. B. 加少量小苏打加速褐变
3. C. 加大量水稀释后继续炒制
4. D. 调大火力快速翻动掩盖焦味

13制作番茄酱汁时，若成品酸味尖锐且色泽偏暗，下列哪种调整最符合烹调工艺

1. A. 加入少量糖并延长小火收汁
2. B. 加入更多番茄膏并大火快煮
3. C. 加入白醋提亮并立即离火
4. D. 加入冷水稀释后过滤

14在制作油醋汁（vinaigrette）时，下列哪种操作最有助于形成稳定的临时乳化？

1. A. 将醋缓慢滴入油中并快速搅打
2. B. 将油加热至冒烟后再加入醋
3. C. 先将油与醋冷冻后混合
4. D. 加入大量水稀释后再搅拌

15在西式厨房中，制作棕色基础汤（fond brun）前把骨头送入烤箱烤至金褐色，这一步最核心的作用是什么？

1. A. 使骨头表面蛋白质焦化并产生棕色风味物质
2. B. 把骨头内部水分完全烤干以便后续研磨
3. C. 让骨胶原提前转化为明胶提高汤的黏度
4. D. 杀灭骨头表面全部微生物保证汤的卫生