1制作传统褐色基础汤时，与白色基础汤相比，具有代表性的前处理是？
- A. 先将骨料及适宜蔬菜烤至褐色，再加水熬煮
- B. 把所有骨料烧成黑炭
- C. 加入大量色素代替烤制
- D. 完全不使用骨料或蔬菜
2炒制蘑菇时锅内装得过满，最容易出现什么问题？
- A. 完全不需要热源
- B. 水分积聚，偏向蒸煮而难以上色
- C. 蘑菇自动变成肉类
- D. 每块必定更脆
3用同一台压面机把鲜意面面团压薄，通常怎样调整档位？
- A. 保持最厚档直接切成面条
- B. 从最薄档开始逐步变厚
- C. 从较厚档开始逐步变薄
- D. 保持最薄档反复加入干粉
4鲜意面压片时反复回缩且表面不干裂，优先怎样处理？
- A. 覆盖静置让面团松弛后再压
- B. 把面团浸入冷水后直接再压
- C. 继续用最薄档强行反复压
- D. 撒入大量干粉后立即再压
5将四份配方扩大成十份时，扩量系数是多少？
- A. 原料按十倍用量计算
- B. 原料按二点五倍计算
- C. 原料按六倍用量计算
- D. 原料按零点四倍计算
6制作基础白色汤汁时，最常用的主料是什么？
- A. 牛骨
- B. 鸡骨
- C. 鱼骨
- D. 蔬菜
7制作白汁（Béchamel sauce）时，面粉与液体的最佳比例是多少？
- A. 1:5
- B. 1:8
- C. 1:10
- D. 1:12
8以下哪种食材不适合用于制作法式马赛鱼汤？
- A. 鳕鱼
- B. 鲷鱼
- C. 鲈鱼
- D. 三文鱼
9制作焦糖化洋葱（caramelized onions）时，若中途发现洋葱出水过多、颜色发白，最合适的处置是
- A. 继续中小火慢炒至水分蒸发并褐变
- B. 立即加大火力快速收干水分
- C. 加入少量水并加盖焖煮
- D. 加入面粉吸收多余水分
10煎制牛排时，若锅温不足导致肉表面无法形成焦褐外壳，下列哪一项是最直接的原因
- A. 美拉德反应未能充分发生
- B. 肉内肌红蛋白过度氧化
- C. 胶原蛋白水解过度
- D. 脂肪氧化产生酸败
11西式厨房中制作油醋汁（vinaigrette）时，让油与水相形成较稳定暂时乳化的关键操作是什么？
- A. 把橄榄油一次性全部倒入醋中静置
- B. 把醋缓慢滴入油中并持续快速搅打
- C. 先加盐腌制醋再加油轻搅两下
- D. 把油醋混合后冷藏一小时再取出
12制作焦糖化洋葱汤时洋葱在锅中先出水后逐渐变褐，若中途发现锅底出现黑色焦糊点，正确的下一步处置是
- A. 立即换锅继续炒制剩余洋葱
- B. 加少量小苏打加速褐变
- C. 加大量水稀释后继续炒制
- D. 调大火力快速翻动掩盖焦味
13制作番茄酱汁时，若成品酸味尖锐且色泽偏暗，下列哪种调整最符合烹调工艺
- A. 加入少量糖并延长小火收汁
- B. 加入更多番茄膏并大火快煮
- C. 加入白醋提亮并立即离火
- D. 加入冷水稀释后过滤
14在制作油醋汁（vinaigrette）时，下列哪种操作最有助于形成稳定的临时乳化？
- A. 将醋缓慢滴入油中并快速搅打
- B. 将油加热至冒烟后再加入醋
- C. 先将油与醋冷冻后混合
- D. 加入大量水稀释后再搅拌
15在西式厨房中，制作棕色基础汤（fond brun）前把骨头送入烤箱烤至金褐色，这一步最核心的作用是什么？
- A. 使骨头表面蛋白质焦化并产生棕色风味物质
- B. 把骨头内部水分完全烤干以便后续研磨
- C. 让骨胶原提前转化为明胶提高汤的黏度
- D. 杀灭骨头表面全部微生物保证汤的卫生
