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西式面点师 练习卷

五级 / 四级 / 三级　|　15 题　|　姓名：__________　得分：______

返回题库 隐藏答案 15 题30 题50 题100 题

1按烘焙百分比表示面包配方时，作为100%基准的是？

  1. A. 配方中面粉的总质量
  2. B. 面团总质量
  3. C. 水的质量
  4. D. 除面粉外所有原料质量

2制作卡仕达酱时边加热边搅拌，主要目的是什么？

  1. A. 使淀粉永远不能增稠
  2. B. 完全免除熟制需要
  3. C. 减少局部过热和结块
  4. D. 把牛奶变成植物饮料

3带上盖的水果派在盖皮边缘压合，主要为了什么？

  1. A. 减少烘烤时馅汁外漏
  2. B. 加快派底水分蒸发
  3. C. 增加内部水蒸气排出
  4. D. 减少派盖褐变反应

4搅拌法面糊加入冷蛋后呈细小分离颗粒且未变质，优先分析哪项原因？

  1. A. 未加粉就形成过量面筋
  2. B. 加蛋越慢越容易自动发酵
  3. C. 蛋与油脂温差影响乳化
  4. D. 冷蛋使糖立刻变成热焦糖

5订单需80件合格小蛋糕，试产合格率为80%，按此估算应投产多少件？

  1. A. 预计应投产100件
  2. B. 预计应投产160件
  3. C. 预计应投产64件
  4. D. 预计应投产96件

6制作海绵蛋糕时，蛋白打发至哪种状态最适合与其他材料混合？

  1. A. 湿性发泡（软峰）
  2. B. 干性发泡（硬峰）
  3. C. 出现粗泡即停止
  4. D. 完全消泡状态

7丹麦面团折叠时片状黄油的最佳硬度测试方法是

  1. A. 用手按压无阻力
  2. B. 用指甲能轻松划出痕迹
  3. C. 弯曲时出现裂纹
  4. D. 室温放置至完全软化

8制作泡芙面糊时，烫制面粉的最低安全温度为？

  1. A. 60℃
  2. B. 70℃
  3. C. 80℃
  4. D. 90℃

9法式海绵蛋糕全蛋打发的最佳隔水加热温度为？

  1. A. 36-38℃
  2. B. 40-42℃
  3. C. 45-47℃
  4. D. 50-52℃

10曲奇饼干面团的冷藏松弛时间最少需要？

  1. A. 30分钟
  2. B. 2小时
  3. C. 6小时
  4. D. 12小时

11制作清酥面团时，配方中面粉500g、黄油（裹入用）250g、水250g、盐5g，按烘焙百分比计算，裹入用黄油的百分比约为

  1. A. 25%
  2. B. 50%
  3. C. 100%
  4. D. 12.5%

12制作黑森林蛋糕装饰时，樱桃酒糖浆应在哪一步刷在蛋糕胚上

  1. A. 蛋糕胚脱模后立即刷
  2. B. 蛋糕胚冷却后分片再刷
  3. C. 蛋糕胚烘烤前刷表面
  4. D. 蛋糕胚与奶油抹面后刷

13制作西式面点时，下列哪些操作有助于保证装饰环节的食品卫生安全？（多选）

  1. A. 裱花袋使用前进行消毒
  2. B. 操作人员佩戴一次性手套
  3. C. 装饰用水果提前用盐水浸泡
  4. D. 裱花嘴直接放在操作台备用
  5. E. 奶油在室温下长时间暴露

14某配方中面粉1000g、糖400g、黄油500g、鸡蛋200g，则糖的烘焙百分比是

  1. A. 20%
  2. B. 40%
  3. C. 50%
  4. D. 80%

15制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要用冰水浸泡，若直接用温水浸泡，最可能造成

  1. A. 吉利丁片融化损失
  2. B. 吉利丁片变硬
  3. C. 吉利丁片颜色变黄
  4. D. 吉利丁片失去甜味

参考答案

  1. A　知识点：烘焙百分比以配方总面粉质量为100%，各原料质量除以该基准计算，A正确。B是总质量百分比的思路；C、D都不是标准…
  2. C　知识点：卡仕达受热均匀。A错误：正常加热仍会糊化增稠；B错误：搅拌不替代加热；C正确：搅拌帮助热量分布并防粘底；D错误：…
  3. A　AI 生成、仅供复习参考。知识点：派边封合。A项正确：封合边缘减少漏汁。B项错误：压边不是促进底部散湿措施。C项错误：封…
  4. C　AI 生成、仅供复习参考。知识点：原料温差与乳化。A项错误：未加入粉不能据此归于面筋。B项错误：缓慢加蛋不自动发酵。C项…
  5. A　AI 生成、仅供复习参考。知识点：损耗与备料。A项正确：80除以0.8等于100。B项错误：160相当于50%合格率。C…
  6. B　知识点：蛋白打发程度。干性发泡（硬峰）能形成稳定结构，湿性发泡易塌陷；粗泡未充分打发；消泡状态无法支撑蛋糕体积。
  7. B　指甲划痕法确保黄油与面团硬度一致；无阻力说明过软，裂纹说明过硬，完全软化会导致漏油
  8. C　知识点是泡芙糊化温度。80℃确保淀粉完全糊化；60-70℃糊化不充分；90℃过高易焦化
  9. B　知识点为全蛋打发工艺。40-42℃能降低蛋液粘稠度又不使蛋白质变性；过高或过低均影响打发体积。
  10. A　知识点：面团松弛时效。30分钟是最低要求；2小时可提升延展性；6小时以上效果不再显著；12小时属过度冷藏
  11. B　烘焙百分比以面粉为100%，裹入黄油250g÷面粉500g=50%。25%是误把水当基准；100%是误把面粉总量当黄油量…
  12. B　樱桃酒糖浆应在蛋糕胚冷却分片后刷在切面上，使胚体湿润入味。脱模后立即刷易使胚体过湿破碎；烘烤前刷会影响膨胀和上色；抹面后…
  13. A、B、C　裱花袋消毒、佩戴手套、水果盐水浸泡均有助于减少微生物污染。裱花嘴直接放操作台会接触台面污染物；奶油室温长时间暴露易滋生细…
  14. B　知识点为烘焙百分比计算。正确项400÷1000×100%=40%；20%对应糖200g；50%对应糖500g；80%对应…
  15. A　吉利丁片需用冰水泡软，温水会使其部分融化，导致实际用量减少影响凝固。变硬、变黄、失去甜味均与温水浸泡无直接关系，属于干扰…