1按烘焙百分比表示面包配方时，作为100%基准的是？
- A. 配方中面粉的总质量
- B. 面团总质量
- C. 水的质量
- D. 除面粉外所有原料质量
2制作黄油曲奇时优先选用较低筋力面粉，主要为了什么？
- A. 使曲奇不需烘烤
- B. 让黄油完全消失
- C. 提高面团拉伸韧性到最大
- D. 减少韧性形成酥松口感
3制作卡仕达酱时边加热边搅拌，主要目的是什么？
- A. 使淀粉永远不能增稠
- B. 完全免除熟制需要
- C. 减少局部过热和结块
- D. 把牛奶变成植物饮料
4制作需细腻口感的糖霜时，糖粉相对普通砂糖的直接优势是什么？
- A. 甜度较低可任意加大用量
- B. 颗粒较细便于均匀分散
- C. 吸水较强可免去配方液体
- D. 结晶较快可减少研拌过程
5带上盖的水果派在盖皮边缘压合，主要为了什么？
- A. 减少烘烤时馅汁外漏
- B. 加快派底水分蒸发
- C. 增加内部水蒸气排出
- D. 减少派盖褐变反应
6冰淇淋冻结过程中持续搅动的主要作用是什么？
- A. 促进大冰晶并排尽空气
- B. 分离乳脂并使油滴变粗
- C. 限制大冰晶并混入空气
- D. 阻止冻结并保留全部液水
7搅拌法面糊加入冷蛋后呈细小分离颗粒且未变质，优先分析哪项原因？
- A. 未加粉就形成过量面筋
- B. 加蛋越慢越容易自动发酵
- C. 蛋与油脂温差影响乳化
- D. 冷蛋使糖立刻变成热焦糖
8层叠蛋糕片刷配方糖液时，为什么要控制局部用量？
- A. 使糖液越厚越能恢复蛋糕弹性
- B. 防止局部过湿降低支撑
- C. 用加倍刷浆代替夹层结构设计
- D. 让全部蛋糕层尽量吸满液体
9订单需80件合格小蛋糕，试产合格率为80%，按此估算应投产多少件？
- A. 预计应投产100件
- B. 预计应投产160件
- C. 预计应投产64件
- D. 预计应投产96件
10焦糖离火时已到目标色却在厚锅中很快变深且发苦，最该纠正哪项？
- A. 考虑缺酸及时加酸延长煮制
- B. 考虑缺糖及时再加干糖搅拌
- C. 考虑余热及时按配方终止加热
- D. 考虑缺脂及时加油继续加热
11制作海绵蛋糕时，蛋白打发至哪种状态最适合与其他材料混合？
- A. 湿性发泡（软峰）
- B. 干性发泡（硬峰）
- C. 出现粗泡即停止
- D. 完全消泡状态
12制作法棍面包时，面团最终发酵温度应控制在多少度？
- A. 20~22℃
- B. 24~26℃
- C. 28~30℃
- D. 32~34℃
13丹麦面团折叠时片状黄油的最佳硬度测试方法是
- A. 用手按压无阻力
- B. 用指甲能轻松划出痕迹
- C. 弯曲时出现裂纹
- D. 室温放置至完全软化
14发现面包成品有发酵酸味时，应首先检查
- A. 酵母添加量
- B. 面团终温
- C. 发酵箱湿度
- D. 整形手法
15制作泡芙面糊时，烫制面粉的最低安全温度为？
- A. 60℃
- B. 70℃
- C. 80℃
- D. 90℃
16制作法式马卡龙时，杏仁粉与糖粉的过筛目数应为？
- A. 40目
- B. 60目
- C. 80目
- D. 100目
17法式海绵蛋糕全蛋打发的最佳隔水加热温度为？
- A. 36-38℃
- B. 40-42℃
- C. 45-47℃
- D. 50-52℃
18巧克力调温时判断达到降温阶段的标准是？
- A. 28℃开始回温
- B. 出现油脂结晶
- C. 黏度显著增加
- D. 降至工作台温度
19曲奇饼干面团的冷藏松弛时间最少需要？
- A. 30分钟
- B. 2小时
- C. 6小时
- D. 12小时
20酥皮面团中黄油含水量应控制在？
- A. 8-10%
- B. 13-15%
- C. 18-20%
- D. 23-25%
21制作清酥面团时，配方中面粉500g、黄油（裹入用）250g、水250g、盐5g，按烘焙百分比计算，裹入用黄油的百分比约为
- A. 25%
- B. 50%
- C. 100%
- D. 12.5%
22某西点房制作一批清酥面团，擀制时发现面团回缩严重、难以擀开，最恰当的下一步处置是
- A. 立即用力继续擀开
- B. 覆盖松弛后再擀
- C. 提高室温加速软化
- D. 撒大量干粉防粘
23制作黑森林蛋糕装饰时，樱桃酒糖浆应在哪一步刷在蛋糕胚上
- A. 蛋糕胚脱模后立即刷
- B. 蛋糕胚冷却后分片再刷
- C. 蛋糕胚烘烤前刷表面
- D. 蛋糕胚与奶油抹面后刷
24制作水果装饰蛋糕时，新鲜猕猴桃切片直接摆在已打发的淡奶油表面，数小时后切口处渗出汁水并塌陷，正确的预防措施是
- A. 把猕猴桃切片后冷冻再装饰
- B. 猕猴桃切片先刷一层中性镜面果胶
- C. 在奶油表面撒一层糖粉再放水果
- D. 把猕猴桃换成罐头黄桃直接使用
25制作西式面点时，下列哪些操作有助于保证装饰环节的食品卫生安全？（多选）
- A. 裱花袋使用前进行消毒
- B. 操作人员佩戴一次性手套
- C. 装饰用水果提前用盐水浸泡
- D. 裱花嘴直接放在操作台备用
- E. 奶油在室温下长时间暴露
26某门店制作马卡龙时发现成品表面粗糙且有明显气孔，排查后确认杏仁粉过筛不充分，除此之外最应同步检查的环节是
- A. 蛋白霜打发程度与翻拌手法
- B. 烤箱是否开启热风循环
- C. 糖粉是否经过染色处理
- D. 烤盘是否铺放硅胶垫
27某配方中面粉1000g、糖400g、黄油500g、鸡蛋200g，则糖的烘焙百分比是
- A. 20%
- B. 40%
- C. 50%
- D. 80%
28制作海绵蛋糕时，全蛋打发后加入过筛面粉，若采用画圈搅拌方式，最可能造成
- A. 蛋糕体积缩小、组织紧实
- B. 蛋糕表面颜色过深
- C. 蛋糕底部出现凹陷
- D. 蛋糕内部出现大孔洞
29制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要用冰水浸泡，若直接用温水浸泡，最可能造成
- A. 吉利丁片融化损失
- B. 吉利丁片变硬
- C. 吉利丁片颜色变黄
- D. 吉利丁片失去甜味
30慕斯蛋糕脱模时边缘粘连、表面塌陷，排除配方与冷藏时间因素后，最可能的操作环节失误是什么？
- A. 慕斯液入模前未消掉大气泡
- B. 脱模前未用热毛巾捂模或喷枪轻烤模壁
- C. 吉利丁片泡发时用了冰水
- D. 淡奶油打发后未立即使用
