1按烘焙百分比表示面包配方时，作为100%基准的是？
- A. 配方中面粉的总质量
- B. 面团总质量
- C. 水的质量
- D. 除面粉外所有原料质量
2制作卡仕达酱时边加热边搅拌，主要目的是什么？
- A. 使淀粉永远不能增稠
- B. 完全免除熟制需要
- C. 减少局部过热和结块
- D. 把牛奶变成植物饮料
3带上盖的水果派在盖皮边缘压合，主要为了什么？
- A. 减少烘烤时馅汁外漏
- B. 加快派底水分蒸发
- C. 增加内部水蒸气排出
- D. 减少派盖褐变反应
4搅拌法面糊加入冷蛋后呈细小分离颗粒且未变质，优先分析哪项原因？
- A. 未加粉就形成过量面筋
- B. 加蛋越慢越容易自动发酵
- C. 蛋与油脂温差影响乳化
- D. 冷蛋使糖立刻变成热焦糖
5订单需80件合格小蛋糕，试产合格率为80%，按此估算应投产多少件？
- A. 预计应投产100件
- B. 预计应投产160件
- C. 预计应投产64件
- D. 预计应投产96件
6制作海绵蛋糕时，蛋白打发至哪种状态最适合与其他材料混合？
- A. 湿性发泡（软峰）
- B. 干性发泡（硬峰）
- C. 出现粗泡即停止
- D. 完全消泡状态
7丹麦面团折叠时片状黄油的最佳硬度测试方法是
- A. 用手按压无阻力
- B. 用指甲能轻松划出痕迹
- C. 弯曲时出现裂纹
- D. 室温放置至完全软化
8制作泡芙面糊时，烫制面粉的最低安全温度为？
- A. 60℃
- B. 70℃
- C. 80℃
- D. 90℃
9法式海绵蛋糕全蛋打发的最佳隔水加热温度为？
- A. 36-38℃
- B. 40-42℃
- C. 45-47℃
- D. 50-52℃
10曲奇饼干面团的冷藏松弛时间最少需要？
- A. 30分钟
- B. 2小时
- C. 6小时
- D. 12小时
11制作清酥面团时，配方中面粉500g、黄油（裹入用）250g、水250g、盐5g，按烘焙百分比计算，裹入用黄油的百分比约为
- A. 25%
- B. 50%
- C. 100%
- D. 12.5%
12制作黑森林蛋糕装饰时，樱桃酒糖浆应在哪一步刷在蛋糕胚上
- A. 蛋糕胚脱模后立即刷
- B. 蛋糕胚冷却后分片再刷
- C. 蛋糕胚烘烤前刷表面
- D. 蛋糕胚与奶油抹面后刷
13制作西式面点时，下列哪些操作有助于保证装饰环节的食品卫生安全？（多选）
- A. 裱花袋使用前进行消毒
- B. 操作人员佩戴一次性手套
- C. 装饰用水果提前用盐水浸泡
- D. 裱花嘴直接放在操作台备用
- E. 奶油在室温下长时间暴露
14某配方中面粉1000g、糖400g、黄油500g、鸡蛋200g，则糖的烘焙百分比是
- A. 20%
- B. 40%
- C. 50%
- D. 80%
15制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要用冰水浸泡，若直接用温水浸泡，最可能造成
- A. 吉利丁片融化损失
- B. 吉利丁片变硬
- C. 吉利丁片颜色变黄
- D. 吉利丁片失去甜味
