西式面点师 练习卷

1按烘焙百分比表示面包配方时，作为100%基准的是？

1. A. 配方中面粉的总质量
2. B. 面团总质量
3. C. 水的质量
4. D. 除面粉外所有原料质量

2同一酵母面包配方在冬季制作时，发酵明显变慢，优先应检查什么？

1. A. 成品包装纸颜色
2. B. 烤盘编号是否连续
3. C. 裱花嘴口径
4. D. 面团实际温度、环境温度及酵母活性

3制作打发蛋白时，盆中混入少量蛋黄或油脂最可能造成？

1. A. 蛋白泡沫稳定性必然提高
2. B. 完全不影响打发
3. C. 蛋白较难打发，泡沫形成或稳定性受到影响
4. D. 蛋白自动转变成奶油

4使用可食用装饰材料制作蛋糕时，哪些做法正确？（多选）（多选）

1. A. 核实色素和装饰材料是否适用于食品及其使用要求
2. B. 装饰含坚果时核实并传递过敏原信息
3. C. 交付前识别不可食用支撑件，并向客人清楚说明移除方式
4. D. 普通工艺闪粉外观相似，可直接代替食用装饰粉

5泡芙烘烤时内部中空主要依靠什么？

1. A. 盐释放氧气
2. B. 水分形成蒸汽使面糊膨起
3. C. 黄油产生氦气
4. D. 酵母长时间发酵

6塔皮面团过度揉制后成品偏韧，主要原因是什么？

1. A. 油脂自动变成酵母
2. B. 烤箱一定断电
3. C. 面筋形成过多
4. D. 面粉蛋白被全部去除

7巧克力调温的核心目标是什么？

1. A. 去掉全部可可脂
2. B. 形成适宜稳定的可可脂晶体结构
3. C. 使巧克力产生面筋
4. D. 让任何代可可脂产品都用同一温程

8使用化学膨松剂时按配方称量，为什么不宜随意大幅增加？

1. A. 用量只影响包装
2. B. 膨松剂不能产生气体
3. C. 加得越多必定越细腻
4. D. 过量可能带来异味和粗糙组织

9小型烤箱中同盘饼干上色不均，合理改进是什么？

1. A. 核查热区并按工艺适时转盘
2. B. 更换包装袋
3. C. 把未熟饼干直接交付
4. D. 只把配方糖全部去掉

10使用电子秤称量少量膨松剂时，应重点确认什么？

1. A. 秤的分辨率和适用量程
2. B. 所有大秤都能准确称任意微量
3. C. 秤盘颜色
4. D. 仅凭手感撒入

11制作需细腻口感的糖霜时，糖粉相对普通砂糖的直接优势是什么？

1. A. 甜度较低可任意加大用量
2. B. 颗粒较细便于均匀分散
3. C. 吸水较强可免去配方液体
4. D. 结晶较快可减少研拌过程

12使用香草荚为布丁增香时，取籽的常用动作是什么？

1. A. 横向剪短后挤出籽粒
2. B. 纵向剖开后刮取籽粒
3. C. 整荚揉软后滤出籽粒
4. D. 整荚泡冷水后筛取籽粒

13原味酸奶与普通牛奶相比，配方中更需关注哪个差异？

1. A. 乳脂含量必然高于全脂牛奶
2. B. 蛋白组成完全变成植物蛋白
3. C. 乳酸带来的酸度差异
4. D. 乳糖发酵后的甜度必然增加

14制作压实的饼干屑蛋糕底时，融化黄油主要承担什么作用？

1. A. 润湿并黏结饼干碎屑
2. B. 形成气泡撑开饼干碎屑
3. C. 抽走水分分散饼干碎屑
4. D. 形成面筋拉长饼干碎屑

15切割要求层次清晰的司康面坯时，较合适的刀具动作是什么？

1. A. 先压扁后逐个卷成球
2. B. 垂直压下后直接提起
3. C. 沿边缘反复拉扯揉搓
4. D. 压到底后反复左右转

16不含淀粉的烤布丁由流动液体变成凝胶，主要依靠什么？

1. A. 鸡蛋蛋白受热凝固
2. B. 乳糖析晶形成砂层
3. C. 水分蒸干形成干壳
4. D. 乳脂冷却形成硬壳

17意式蛋白霜与普通法式蛋白霜的典型工艺区别是什么？

1. A. 将热糖浆缓慢加入蛋白
2. B. 将糖蛋白隔水加热后打发
3. C. 将细砂糖分次加入蛋白
4. D. 将全部糖粉冷拌入蛋白

18传统水果雪葩与乳基冰淇淋相比，基础配方的典型区别是什么？

1. A. 主要用乳酪酸奶而非糖水
2. B. 主要用果料糖水而非乳基
3. C. 主要用炼乳淡奶而非果料
4. D. 主要用奶油蛋黄而非果料

19开启热风循环的烤箱通过什么方式加强炉内热量传递？

1. A. 只靠炉壁红外辐射传热
2. B. 只靠水汽遇冷凝结传热
3. C. 只靠烤盘底部接触传热
4. D. 风扇推动热空气流动

20为层叠蛋糕修平隆起顶面时，优先使用哪种工具？

1. A. 带圆角的抹面刮刀
2. B. 带宽齿的装饰刮板
3. C. 小口径的圆形切模
4. D. 适合长度的锯齿切刀

21搅拌法面糊加入冷蛋后呈细小分离颗粒且未变质，优先分析哪项原因？

1. A. 未加粉就形成过量面筋
2. B. 加蛋越慢越容易自动发酵
3. C. 蛋与油脂温差影响乳化
4. D. 冷蛋使糖立刻变成热焦糖

22热牛奶加入较多柠檬汁后出现凝块，最合理的工艺解释是什么？

1. A. 酸使乳脂结晶而形成蛋白块
2. B. 酸使乳糖迅速析出成蛋白块
3. C. 酸使奶中水分瞬间全部蒸发
4. D. 酸使酪蛋白稳定性降低

23同质量鲜苹果馅与未经沥水的罐装苹果馅互换时，首先需调整哪项？

1. A. 只增大香草量来保持底部酥脆
2. B. 只缩短烤时来防止馅汁流出
3. C. 只增加糖量来抵消全部液体
4. D. 可流动液量及增稠体系

24同配方从浅盘改用窄而深的模具且装入同质量面糊，为什么不宜照搬烤时？

1. A. 同直径模具烤时只由直径决定
2. B. 中心受热路径改变需重新验证
3. C. 深模隔绝全部热量需只看表色
4. D. 同质量面糊热路相同无需调整

25面糊内加入坚果前进行适度预烤，主要与直接使用生坚果有什么差别？

1. A. 去除全部油脂并提高蛋白总重
2. B. 烤得越黑越能保证坚果清香
3. C. 降低部分水分并增强烘烤香
4. D. 保留全部水分并阻止香气挥发

26冰淇淋总固形物不变但糖种类改变时，硬度仍可能改变的主要原因是什么？

1. A. 只要固形物相同冻结水量必然相同
2. B. 糖种改变只影响颜色不影响质地
3. C. 不同糖对冰点下降影响不同
4. D. 所有糖对冻结硬度作用完全相同

27已冷却的无馅面包放置后变硬，除失水外还应考虑什么？

1. A. 淀粉回生导致组织变化
2. B. 酵母继续产气使面包变硬
3. C. 盐结晶膨胀是全部变硬的来源
4. D. 常温下蛋白再凝固使硬度增加

28原料果肉800克加工后得果泥600克，不计其他加入物，其加工得率是多少？

1. A. 加工得率为百分之八十
2. B. 加工得率为百分之七十五
3. C. 加工得率为百分之二十五
4. D. 加工得率为百分之六十

29核查一批杯子蛋糕中心熟度时，哪些取样策略比只看表面更可靠？（多选）

1. A. 只查上色最深一件外皮
2. B. 检查代表样品中心组织
3. C. 选择不同炉位代表样品
4. D. 只查纸杯边缘的蛋糕屑

30同量明胶用于不同酸度水果液时凝胶强度不同，试配时应怎样控制？

1. A. 同时改胶量和糖量比较酸度影响
2. B. 仅看凝固时间忽略最终承重表现
3. C. 直接依据果液颜色推断凝胶强度
4. D. 保持其他条件一致比较酸度影响

31焦糖离火时已到目标色却在厚锅中很快变深且发苦，最该纠正哪项？

1. A. 考虑缺酸及时加酸延长煮制
2. B. 考虑缺糖及时再加干糖搅拌
3. C. 考虑余热及时按配方终止加热
4. D. 考虑缺脂及时加油继续加热

32指定湿润布朗尼配方要求中心有湿润碎屑却无流动生糊，师傅坚持烤到探针完全干净，应怎样处理？

1. A. 按配方组织终点避免烤得过干
2. B. 按表面深色终点立即忽略中心
3. C. 按完全干硬中心作为湿润标准
4. D. 按干净探针终点继续延长烤时

33活底模做重乳酪水浴蛋糕时外包破损导致进水，改进下次流程应怎样做？

1. A. 增加浴水深度以提高包层压力
2. B. 减少奶酪比例以吸收多余水分
3. C. 检查防水包层或改用防水模具
4. D. 增加面糊打发以隔离外部浴水

34定形慕斯上压了厚重水果堆后局部塌陷且无其他温控异常，改版时应优先处理什么？

1. A. 延长常温展示并加深装饰插孔
2. B. 提高果汁用量并降低凝胶强度
3. C. 减轻局部载荷并验证结构支撑
4. D. 加厚水果堆叠并缩小受力面积

35丹麦面团折叠时，黄油片与面团的最佳硬度关系是？

1. A. 黄油比面团硬
2. B. 黄油与面团硬度相同
3. C. 黄油比面团软
4. D. 黄油完全融化

36裱花时鲜奶油的最佳打发温度范围是？

1. A. 0-4℃
2. B. 15-18℃
3. C. 22-25℃
4. D. 30℃以上

37制作提拉米苏时，手指饼干浸泡咖啡酒液的最佳时间是？

1. A. 1-2秒
2. B. 5-6秒
3. C. 10-15秒
4. D. 30秒以上

38用直接法制作吐司面包，烘焙百分比中水的占比通常是多少？

1. A. 50~55%
2. B. 58~62%
3. C. 65~70%
4. D. 75~80%

39制作巧克力甘那许时，奶油与巧克力的最佳混合温度是？

1. A. 奶油30℃/巧克力25℃
2. B. 奶油50℃/巧克力45℃
3. C. 奶油70℃/巧克力60℃
4. D. 奶油90℃/巧克力80℃

40慕斯蛋糕吉利丁液加入慕斯糊的最佳温度是？

1. A. 15~20℃
2. B. 25~30℃
3. C. 35~40℃
4. D. 45~50℃

41丹麦面团折叠时片状黄油的最佳硬度测试方法是

1. A. 用手按压无阻力
2. B. 用指甲能轻松划出痕迹
3. C. 弯曲时出现裂纹
4. D. 室温放置至完全软化

42计算泡芙面糊中鸡蛋的实际添加量时，主要依据是

1. A. 配方给定百分比
2. B. 面糊达到倒三角状态
3. C. 鸡蛋的标准重量
4. D. 面粉的蛋白质含量

43当巧克力调温曲线显示28℃→35℃→28℃时，最可能导致的结果是

1. A. 光泽度不足
2. B. 结晶速度过快
3. C. 出现白色脂斑
4. D. 调温时间不足

44下列哪些因素会导致芝士蛋糕表面开裂（选2项）（多选）

1. A. 烘烤后立即脱模
2. B. 水浴盘水量不足
3. C. 降温速度过快
4. D. 砂糖颗粒过粗
5. E. 柠檬汁添加过量

45用烘焙百分比计算时，面粉总量标注为100%，若配方中水用量为65%，实际面包含水量为？

1. A. 35%
2. B. 39.4%
3. C. 65%
4. D. 100%

46导致马卡龙表面开裂的可能原因有哪些？（多选）

1. A. 面糊搅拌过度
2. B. 晾皮时间不足
3. C. 烤箱温度过低
4. D. 烘烤中途开门
5. E. 使用防潮糖粉

47转化糖在慕斯中主要发挥什么作用？

1. A. 增强甜度
2. B. 防止冰晶形成
3. C. 促进凝胶形成
4. D. 延缓氧化变质

48当慕斯脱模后出现棱角融化，首先应检查？

1. A. 吉利丁用量
2. B. 奶油打发状态
3. C. 冷冻时间
4. D. 模具温度

49面团第一次发酵的理想环境温度范围是？

1. A. 15-18℃
2. B. 22-26℃
3. C. 30-32℃
4. D. 35-38℃

50巧克力调温时，操作台大理石板的理想温度是？

1. A. 18-20℃
2. B. 22-24℃
3. C. 26-28℃
4. D. 30-32℃

51制作法式马卡龙时，杏仁粉与糖粉的过筛目数应为？

1. A. 40目
2. B. 60目
3. C. 80目
4. D. 100目

52制作马卡龙时，蛋白打发至什么状态最适合与杏仁粉混合？

1. A. 湿性发泡（尖角下垂）
2. B. 中性发泡（尖角直立但稍软）
3. C. 干性发泡（尖角完全直立）
4. D. 过度打发（蛋白呈棉絮状）

53制作磅蛋糕时出现内部过湿，最可能的原因是？

1. A. 黄油未充分打发
2. B. 烤箱温度偏低
3. C. 鸡蛋未回温
4. D. 泡打粉过量

54组装黑森林蛋糕时，樱桃酒糖液应刷在蛋糕胚的哪个部位？

1. A. 仅顶部
2. B. 仅底部
3. C. 顶部和侧面
4. D. 每一层切面

55慕斯脱模后边缘毛糙，操作环节中最可能错误的是？

1. A. 吉利丁未完全溶解
2. B. 慕斯液温度过高
3. C. 冷冻时间不足
4. D. 脱模前未用热毛巾敷

56制作法棍面包时，面团最终发酵的理想温度范围是？

1. A. 18-22℃
2. B. 24-28℃
3. C. 30-34℃
4. D. 36-40℃

57裱花袋中哪种奶油状态最适合装饰立体玫瑰花？

1. A. 5分发（勉强流动）
2. B. 7分发（软峰下垂）
3. C. 9分发（硬挺尖角）
4. D. 过发（颗粒状）

58下列哪种添加剂能有效延缓面包老化？

1. A. 泡打粉
2. B. 酶制剂
3. C. 塔塔粉
4. D. 小苏打

59制作法式可颂面团时，黄油与面团的理想折叠层数应达到多少层？

1. A. 16层
2. B. 27层
3. C. 64层
4. D. 128层

60制作泡芙面糊时，烫面环节的最佳面糊温度是？

1. A. 60-65℃
2. B. 70-75℃
3. C. 80-85℃
4. D. 90-95℃

61曲奇饼干面团的冷藏松弛时间最少需要？

1. A. 30分钟
2. B. 2小时
3. C. 6小时
4. D. 12小时

62可能导致面包体积不足的工艺因素有哪些？（多选）

1. A. 酵母活性不足
2. B. 最后发酵温度过低
3. C. 烘烤初期蒸汽不足
4. D. 面团搅拌过度
5. E. 盐分添加过量

63丹麦面团折叠次数超过几次可能导致层次破坏？

1. A. 2次
2. B. 3次
3. C. 5次
4. D. 7次

64慕斯蛋糕脱模后表面凹凸不平可能是？

1. A. 吉利丁用量不足
2. B. 脱模前未冷冻充分
3. C. 搅拌时混入气泡
4. D. 模具未涂油

65制作马卡龙出现空心壳的主要原因是？

1. A. 杏仁粉过粗
2. B. 晾皮时间不足
3. C. 烤箱温度过高
4. D. 蛋白打发过度

66面团发酵过程中，若环境温度为28°C，发酵时间通常为多久？

1. A. 30分钟
2. B. 1小时
3. C. 1.5小时
4. D. 2小时

67在制作马卡龙时，若面糊过于稀薄，最可能的原因是什么？

1. A. 蛋白打发不足
2. B. 糖粉用量过多
3. C. 杏仁粉颗粒过大
4. D. 面糊搅拌过度

68面包面团第一次发酵后用手指蘸粉在面团中央戳洞，洞口立即回缩并很快消失，最可能说明

1. A. 发酵不足
2. B. 发酵过度
3. C. 发酵刚好
4. D. 面团已烫死

69某配方低筋面粉1000g、糖800g、黄油800g、鸡蛋800g，按烘焙百分比，糖的百分比是

1. A. 80%
2. B. 100%
3. C. 125%
4. D. 50%

70制作面包时，配方中盐的主要作用不包括

1. A. 增强面筋韧性
2. B. 调节酵母发酵速度
3. C. 增加面团产气速度
4. D. 改善成品风味

71某西点房制作一批清酥面团，擀制时发现面团回缩严重、难以擀开，最恰当的下一步处置是

1. A. 立即用力继续擀开
2. B. 覆盖松弛后再擀
3. C. 提高室温加速软化
4. D. 撒大量干粉防粘

72甜面包面团基础发酵后体积约膨大至原体积的2倍，手指蘸粉在面团顶部戳洞后洞口缓慢回缩但未闭合，此时应进行的下一步操作是

1. A. 继续延长发酵时间
2. B. 立即分割滚圆
3. C. 重新加入酵母搅拌
4. D. 降温后静置发酵

73某面包配方中盐的烘焙百分比为2%，若面粉用量为2500g，则盐的用量应为

1. A. 25g
2. B. 40g
3. C. 50g
4. D. 60g

74制作曲奇饼干时面团中黄油打发过度并加入过量面粉，烘烤后饼干最可能出现

1. A. 延展过度且边缘薄脆
2. B. 保持厚实且花纹清晰
3. C. 颜色发白且内部夹生
4. D. 表面起泡且底部焦黑

75制作马卡龙时杏仁粉与糖粉需过筛，若跳过过筛直接混合，最可能造成的结果是

1. A. 面糊中颗粒导致表面粗糙不平
2. B. 蛋白霜打发速度明显加快
3. C. 烘烤后裙边消失且底部空心
4. D. 面糊比重降低且更易消泡

76用直接法制作法式长棍面团，配方中面粉1000g、水680g、盐20g、鲜酵母20g，若把鲜酵母换成即发干酵母，用量约为

1. A. 5g
2. B. 7g
3. C. 13g
4. D. 20g

77打发淡奶油时室内温度偏高，奶油长时间停留在软尖状态无法挺立，最合理的处置是

1. A. 加入少量未打发的淡奶油继续搅打
2. B. 把奶油盆坐冰水并降低搅打速度
3. C. 提高搅打速度让奶油快速升温定型
4. D. 加入少量牛奶稀释后重新打发

78某门店制作马卡龙，出炉后表面出现明显裂纹且裙边过大外翻，复盘时发现晾皮时间仅5分钟就入炉，最应调整的环节是

1. A. 把烤箱上火温度提高20℃
2. B. 延长晾皮至表面结壳不粘手
3. C. 把杏仁粉与糖粉过筛次数增加
4. D. 把蛋白霜打发到干性发泡状态

79制作海绵蛋糕时，全蛋打发后加入过筛面粉的搅拌手法应选择？

1. A. 中速画圈搅拌至均匀
2. B. 低速翻拌至无干粉
3. C. 高速搅打至面糊光滑
4. D. 电动打蛋器持续搅拌

80在制作奶油裱花蛋糕时，动物淡奶油打发后用于抹面的最佳状态是？

1. A. 软尖峰状态，可缓慢流动
2. B. 硬尖峰状态，纹理粗糙
3. C. 中性尖峰，细腻挺立
4. D. 完全打发至油水分离

81制作西式面点时，下列哪些操作有助于保证装饰环节的食品卫生安全？（多选）

1. A. 裱花袋使用前进行消毒
2. B. 操作人员佩戴一次性手套
3. C. 装饰用水果提前用盐水浸泡
4. D. 裱花嘴直接放在操作台备用
5. E. 奶油在室温下长时间暴露

82甜面包面团完成基础发酵后，判断其发酵是否到位的常用依据是

1. A. 面团表面出现明显裂纹
2. B. 手指蘸粉戳洞后洞口缓慢回缩
3. C. 面团体积缩小且散发酸味
4. D. 面团温度降至室温以下

83戚风蛋糕出炉后立即倒扣冷却，其主要目的是

1. A. 防止蛋糕内部水分过度蒸发
2. B. 防止蛋糕因自重回缩塌陷
3. C. 使蛋糕表面形成脆皮
4. D. 促进蛋糕内部油脂凝固

84制作泡芙面糊时，面粉需在煮沸的油水混合物中烫熟，其主要作用是

1. A. 使面粉中的面筋充分扩展
2. B. 使淀粉糊化以承载蒸汽膨胀
3. C. 使油脂与面粉形成起酥层次
4. D. 使面糊产生酸性膨松反应

85装饰蛋糕时使用未消毒的新鲜草莓直接接触已打发的淡奶油，从食品安全角度最恰当的处置是

1. A. 草莓洗净沥干后直接装饰
2. B. 草莓用糖渍后直接装饰
3. C. 草莓清洗后用可饮用水冲洗并尽快冷藏
4. D. 草莓切面朝外以缩短接触时间

86制作起酥面团时，包裹黄油后反复折叠的目的在于

1. A. 增加面筋韧性
2. B. 形成层次结构
3. C. 减少水分蒸发
4. D. 提高酵母活性

87在制作清酥面团时，若发现黄油片过硬，正确的处置是

1. A. 直接加大力度擀压
2. B. 回温至与面皮软硬相近再包入
3. C. 改用热水浸泡黄油
4. D. 延长冷藏时间使其更硬

88装饰裱花时，动物淡奶油打发后出现粗糙颗粒，最可能的原因是

1. A. 打发温度过低
2. B. 打发过度或温度偏高
3. C. 加入糖量过少
4. D. 搅拌速度过慢

89用烘焙百分比表示配方时，若面粉为1000g、水为620g、酵母为20g，则该面团的烘焙百分比总和是多少

1. A. 164%
2. B. 174%
3. C. 154%
4. D. 184%

90制作千层酥皮时，面团与油脂的软硬度不一致，最直接导致的起酥缺陷是

1. A. 酥皮层次不清、油脂分布不均
2. B. 酥皮烘烤后收缩严重
3. C. 酥皮表面出现大量气泡
4. D. 酥皮内部出现夹生层

91制作海绵蛋糕时，全蛋打发后加入过筛面粉，若采用画圈搅拌方式，最可能造成

1. A. 蛋糕体积缩小、组织紧实
2. B. 蛋糕表面颜色过深
3. C. 蛋糕底部出现凹陷
4. D. 蛋糕内部出现大孔洞

92制作法式甜面团时，配方中面粉1000g、细砂糖180g、黄油500g、鸡蛋200g、水250g，按烘焙百分比计算，该配方中黄油的比例约为

1. A. 50%
2. B. 45%
3. C. 40%
4. D. 55%

93某西点房制作戚风蛋糕时，出炉后立即脱模，蛋糕出现明显回缩塌腰，最可能的原因是

1. A. 未倒扣冷却就脱模
2. B. 蛋白打发过度
3. C. 烘烤温度偏低
4. D. 面糊搅拌过度

94制作塔皮时，配方中面粉200g、黄油100g、糖粉80g、鸡蛋40g，采用糖油拌合法，若黄油打发过度，烤出的塔皮最可能出现

1. A. 收缩变形
2. B. 颜色过浅
3. C. 口感过硬
4. D. 底部焦糊

95按烘焙百分比法计算，面粉为1000g、水为620g、鲜酵母为30g的配方中，若把鲜酵母换成即发干酵母，用量约为多少克？

1. A. 10g
2. B. 15g
3. C. 30g
4. D. 40g

96清酥面团（千层酥皮）包油后反复折叠时，若黄油与面团软硬度不一致，最易出现下列哪种缺陷？

1. A. 层次不清、油脂外渗
2. B. 成品色泽过浅
3. C. 面团发酵过快
4. D. 蛋液刷面脱落

97某面包配方面粉1000g、水650g、糖80g、盐18g、酵母12g、黄油60g，按烘焙百分比法计算盐占面粉的百分比是多少？

1. A. 1.2%
2. B. 1.8%
3. C. 2.4%
4. D. 3.0%

98在装饰蛋糕表面挤写巧克力字时，若巧克力调温不到位、仅隔水融化后直接使用，成品冷却后最可能出现什么现象？

1. A. 字迹发白、无光泽且易断
2. B. 字迹过亮、边缘流散
3. C. 字迹迅速凝固且脆硬
4. D. 字迹颜色变深、附着牢固

99制作清酥面团时，包入油脂后需要经过多次折叠与冷藏，冷藏的主要作用是让面团中的油脂重新变硬以便于擀制并减少混酥，这一操作在工艺上称为

1. A. 松弛
2. B. 醒发
3. C. 冻藏
4. D. 回温

100制作戚风蛋糕时蛋白打发至湿性发泡后再继续打发至干性发泡，若用于制作蛋糕卷，最可能出现的后果是

1. A. 蛋糕卷卷起时容易开裂
2. B. 蛋糕糊体积明显缩小
3. C. 蛋糕底部出现沉淀
4. D. 蛋白霜与蛋黄糊无法混合