水产品加工工 练习卷

1冷冻鱼片在解冻时，若采用流水解冻，正确的操作是

1. A. 将鱼片直接放入静水中浸泡至完全软化
2. B. 用流动冷水冲淋并控制解冻时间
3. C. 用温水循环冲淋以缩短解冻时间
4. D. 将鱼片密封后放入热水中快速解冻

2罐藏水产品在封罐前进行排气操作，其主要作用是

1. A. 提高罐内真空度以抑制好氧菌生长
2. B. 增加罐内氧气以改善产品色泽
3. C. 使罐内形成正压以防止变形
4. D. 降低产品pH值以增强防腐效果

3虾类在加工前进行去头处理时，为防止虾体黑变，操作上应优先采取的措施是

1. A. 去头后立即用清水长时间浸泡并沥干
2. B. 去头后尽快加冰降温并控制操作时间
3. C. 去头前先将虾体在常温下摊晾至表面干燥
4. D. 去头后拌入食盐腌制半小时再冷藏

4某水产加工车间对一批已解冻的鱼进行切片，操作工发现鱼体表面发黏并有轻微异味，此时正确的处置是

1. A. 立即停止使用该批鱼并报告主管处理
2. B. 用清水冲洗后继续切片并尽快冷冻
3. C. 加入料酒和姜汁腌制后继续加工
4. D. 提高切片车间温度以加快加工速度

5干制水产品在热风干燥过程中，采用分段升温的主要作用是

1. A. 先低温定形再逐步升温，防止表面结壳开裂
2. B. 全程高温快速脱水以提高设备周转率
3. C. 先高温杀菌再低温缓苏使水分内移
4. D. 交替升降温使鱼体产生收缩纹理

6某加工车间对一批海捕虾进行加工，发现部分虾体头部发黑，正确的判断和处置是

1. A. 属于酪氨酸酶氧化产生的黑变，可正常加工但需尽快处理
2. B. 属于细菌腐败的早期表现，整批虾应废弃
3. C. 属于虾体冻伤，应重新冷冻后使用
4. D. 属于重金属超标引起的变色，应送检后处理

7虾仁在速冻前进行镀冰衣的主要作用是

1. A. 增加产品重量以降低成本
2. B. 防止虾仁表面氧化和干耗
3. C. 使虾仁颜色变得更红
4. D. 提高虾仁的含盐量

8加工烟熏鱼时，若烟熏温度过高且时间过长，最可能导致的问题是

1. A. 产品水分含量偏高
2. B. 产品表面形成过多焦油
3. C. 产品盐分明显降低
4. D. 产品色泽变浅

9某水产加工车间腌制海蜇时，工人发现腌池中卤水浓度偏低且海蜇有发软迹象，正确的下一步处置是

1. A. 立即补加食盐提高卤水浓度并翻动
2. B. 向池中加清水稀释后继续腌制
3. C. 将海蜇捞出晾晒后重新入池
4. D. 提高池温加快腌制速度

10干海参在复水涨发时，操作人员将干参直接放入沸水中长时间煮制，这种做法容易导致

1. A. 海参外形完整且涨发率提高
2. B. 海参表皮破裂、肉质软烂
3. C. 海参内部沙嘴更容易去除
4. D. 海参腥味物质加速溶出

11水产加工车间对接触鱼品的操作台面进行消毒，下列做法中符合清洁消毒程序的是

1. A. 清水冲洗后直接用于下一批加工
2. B. 用热水冲净后擦干即可继续使用
3. C. 清洗去污后消毒并冲洗残留
4. D. 消毒后自然晾干不冲洗直接使用

12干制海带在热风干燥过程中，为获得较好复水性，较适宜的控制方式是

1. A. 高温快速干燥到含水率5%以下
2. B. 先低温后逐步升温分段干燥
3. C. 恒定高温干燥至表面硬化
4. D. 全程低温长时间缓慢干燥

13新鲜海水鱼在冰藏保鲜时，鱼体与冰之间正确的堆放方式是

1. A. 鱼体层与碎冰层交替、鱼腹向下、层间用冰隔开
2. B. 鱼体层与碎冰层交替、鱼腹向上、层间用冰隔开
3. C. 鱼体整条码放、只在最上层覆冰、层间不加冰
4. D. 鱼体层与碎冰层交替、层间用冰隔开、最下层不铺冰

14加工盐渍海蜇时，用明矾与食盐交替腌渍的主要作用是

1. A. 明矾使蛋白质凝固脱水、食盐防腐并调味
2. B. 明矾提供铝离子杀灭细菌、食盐增加重量
3. C. 明矾使海蜇吸水膨胀、食盐固定色泽
4. D. 明矾中和海蜇毒素、食盐促进发酵

15干制品包装时充入氮气的主要目的是

1. A. 抑制好氧性微生物和脂肪氧化
2. B. 杀灭包装内残存的芽孢
3. C. 增加包装袋的抗压强度
4. D. 使干制品吸收氮气增加重量

16冷冻鱼糜在擂溃工序中，为抑制鱼肉蛋白质冷冻变性，通常需要加入的糖类是

1. A. 蔗糖与山梨醇
2. B. 葡萄糖与果糖
3. C. 麦芽糖与乳糖
4. D. 淀粉与糊精

17某加工车间加工冷冻鱼片时，发现部分鱼片表面出现黄褐色斑点，有哈喇味，最可能的变质原因是

1. A. 脂肪氧化酸败
2. B. 蛋白质腐败分解
3. C. 细菌性发酵产酸
4. D. 水分过度蒸发干缩

18干制水产品在热风干燥过程中出现表面结壳而内部仍湿润的现象，最可能的原因是

1. A. 干燥初期温度过高
2. B. 干燥中期排湿过快
3. C. 干燥后期温度过低
4. D. 原料含水量偏低

19鱼片在包装时采用真空包装，若封口处夹有鱼汁或碎屑，最可能导致的后果是

1. A. 包装内真空度偏高
2. B. 封口处漏气导致产品氧化
3. C. 包装膜收缩不均匀
4. D. 产品水分活度升高

20水产加工中使用的金属检测机主要用来检出产品中的哪类危害物

1. A. 致病微生物
2. B. 金属异物
3. C. 化学药物残留
4. D. 寄生虫虫体

21水产加工企业接收一批冷冻原料鱼时，发现部分包装有解冻后再冻结的冰霜结块迹象，正确的处置是

1. A. 单独存放并做让步接收评估
2. B. 直接投入生产线使用
3. C. 与正常原料混合后使用
4. D. 提高解冻温度后使用

22鱼体僵直期过后进入自溶阶段，此时鱼肉品质的典型变化是

1. A. 肉质变硬弹性增强
2. B. 鲜味增加但持水性下降
3. C. 蛋白质大量分解为氨基酸
4. D. 微生物数量急剧上升

23鱼罐头装罐后进行排气密封，若排气不充分，最可能在杀菌后出现的质量问题是

1. A. 罐内真空度不足导致胖听
2. B. 罐内壁出现锡层脱落
3. C. 内容物蛋白质过度水解
4. D. 罐盖卷边密封胶老化

24贝类原料在加工前进行吐沙处理，较规范的操作是

1. A. 用高浓度盐水浸泡并静置过夜
2. B. 用洁净海水或淡盐水暂养并充氧
3. C. 用淡水长时间浸泡并搅动
4. D. 用稀盐酸溶液短时浸泡后冲洗

25干制水产品在贮藏中发生“返潮”现象，主要是因为产品

1. A. 吸收了空气中的水分导致水分活度升高
2. B. 内部脂肪氧化产生了水分
3. C. 包装内残氧与蛋白质反应生成水
4. D. 干燥时水分未排净而缓慢渗出

26某批冷冻虾仁在解冻后发现部分虾体发黑，经查冻藏温度波动较大，最可能的原因是

1. A. 虾体内酪氨酸酶在温度波动下氧化生成黑色素
2. B. 虾体脂肪氧化产生黑色氧化物
3. C. 虾体蛋白质分解产生硫化铁
4. D. 虾体吸收包装材料中的色素

27罐藏水产品杀菌后冷却时，玻璃罐应采取的冷却方式是

1. A. 分段降温避免温差过大
2. B. 直接投入冷水中快速冷却
3. C. 自然冷却至室温后再冷藏
4. D. 用冰水喷淋缩短冷却时间

28关于水产品加工车间的卫生管理，下列做法正确的有（多选）

1. A. 加工人员进入车间前更衣并洗手消毒
2. B. 生熟加工区域分开设置并明确标识
3. C. 地面排水沟保持畅通并定期清洗
4. D. 加工设备表面残留鱼鳞可在当班结束后统一清理
5. E. 原料与成品可共用同一台运输车不加分隔

29在加工海蜇皮时，用明矾和食盐反复腌渍的主要工艺作用是

1. A. 脱水并使蛋白质凝固以增加脆度
2. B. 为海蜇皮提供咸味和鲜味
3. C. 杀灭海蜇皮中的寄生虫幼虫
4. D. 使海蜇皮颜色变白便于分级

30水产品罐藏加工中，封罐后杀菌前应尽量缩短停留时间，主要原因是

1. A. 防止罐内真空度过度升高
2. B. 减少微生物在罐内繁殖和产气
3. C. 避免罐体金属与内容物摩擦
4. D. 防止罐盖胶圈提前老化

31鱼罐头杀菌后冷却阶段，采用反压冷却的主要目的是

1. A. 加快罐内内容物降温速度
2. B. 防止罐体因内外压差变形损坏
3. C. 使罐内形成更高真空度
4. D. 促进罐内汤汁与鱼肉入味

32鱼糜漂洗工序中，漂洗水温一般控制在10℃以下，主要原因是

1. A. 低温可抑制蛋白酶活性和微生物繁殖
2. B. 低温能使鱼肉蛋白质充分吸水
3. C. 低温可提高漂洗水的溶解能力
4. D. 低温可让鱼糜提前凝胶化

33水产罐头热杀菌时，杀菌公式中的“反压冷却”操作主要是为了防止

1. A. 罐内压力过高导致罐盖凸角变形
2. B. 冷却水温度过低使罐体骤冷开裂
3. C. 罐内真空度过大引起内容物氧化
4. D. 冷却速度过快造成汤汁凝固不均

34冷冻虾在解冻后出现虾头变黑，最可能的原因是

1. A. 虾体内多酚氧化酶催化酪氨酸生成黑色素
2. B. 虾体脂肪氧化产生黑色过氧化物
3. C. 虾体蛋白质腐败分解产生硫化氢
4. D. 冷冻温度过低使虾头组织冻伤

35在鱼糜漂洗工序中，漂洗水温度通常应控制在

1. A. 0~5℃
2. B. 10~15℃
3. C. 20~25℃
4. D. 30~35℃

36冷冻鱼片在冷藏陈列柜中解冻后表面发黄、有哈喇味，最可能发生的劣变是

1. A. 蛋白质分解产生的氨味
2. B. 脂肪氧化产生的醛酮类物质
3. C. 微生物繁殖产生的硫化氢
4. D. 冰晶升华导致的干耗

37水产干制品在贮藏中发生“油烧”现象，其主要原因是

1. A. 产品水分含量过低导致干裂
2. B. 脂肪氧化产生哈喇味和变色
3. C. 蛋白质分解产生氨类物质
4. D. 食盐结晶析出附着表面

38加工烟熏鲑鱼时，若成品表面出现黏液并有轻微酸败味，现场首先应采取的处置是

1. A. 继续烟熏以掩盖异味
2. B. 将产品隔离封存并追查原因
3. C. 提高冷库温度延长贮藏
4. D. 把产品重新清洗后包装

39罐头水产品杀菌后冷却时，采用反压冷却的主要目的是

1. A. 缩短冷却时间降低能耗
2. B. 防止罐体因内外压差变形或渗漏
3. C. 使罐内形成真空延长保质期
4. D. 减少冷却水用量节约成本

40鱼糜制品擂溃过程中，加入食盐的主要作用是

1. A. 促使肌原纤维蛋白溶出形成凝胶
2. B. 降低鱼糜温度防止过热
3. C. 增加制品甜味掩盖腥味
4. D. 杀灭鱼糜中全部细菌

41冷冻贮藏中，鱼体表面出现白色干缩斑块，这一现象称为

1. A. 冷冻干耗
2. B. 冰晶升华
3. C. 脂肪氧化
4. D. 蛋白质变性

42鱼糜在擂溃过程中，为保持鱼糜凝胶强度，加入食盐的较适宜时机是

1. A. 在鱼肉刚放入擂溃机时立即加入
2. B. 在鱼肉擂溃至初步成糊后加入
3. C. 在鱼肉与淀粉混合后再加入
4. D. 在鱼糜成型前最后一步加入

43某水产加工厂在加工冷冻鱼糜时，发现成品凝胶强度偏低，经查擂溃工序鱼肉温度升至15℃以上，最可能的影响是

1. A. 鱼肉中盐溶性蛋白变性导致凝胶网络形成受阻
2. B. 鱼肉中水分含量过高导致凝胶被稀释
3. C. 鱼肉中脂肪氧化导致凝胶颜色变差
4. D. 鱼肉中淀粉糊化导致凝胶结构松散

44水产品冷藏库中，不同品类原料存放时，正确的做法是

1. A. 所有原料按到货先后统一堆放
2. B. 生鲜原料与熟制品分区存放
3. C. 水产品与肉类同区但分层
4. D. 带包装与散装原料同区混放

45冷冻鱼在解冻时，为避免汁液流失过多，较适宜的解冻方式是

1. A. 放在室温下自然解冻
2. B. 放在流动自来水中解冻
3. C. 放在冷藏室中缓慢解冻
4. D. 放在温水中快速解冻

46加工虾皮时采用“两次煮、两次晒”工艺，其中第一次水煮的主要作用是

1. A. 使虾体完全熟化定型
2. B. 初步脱水并去除部分杂质
3. C. 杀灭虾体表面的全部细菌
4. D. 使虾壳与虾肉分离

47鱼糜擂溃过程中，加入食盐的最佳时机是

1. A. 与鱼肉同时加入一同擂溃
2. B. 在鱼肉擂溃至初步黏稠后加入
3. C. 在擂溃结束前最后加入
4. D. 在鱼肉解冻前预先拌入

48烟熏鱼加工中，烟熏除了赋予风味外，对产品的主要保藏作用是

1. A. 烟熏成分具有抗氧化和抑菌作用
2. B. 烟熏使鱼体水分完全蒸发
3. C. 烟熏使鱼体表面形成不透水膜
4. D. 烟熏使鱼肉pH显著升高

49罐头封罐后杀菌前，某批马口铁罐出现部分罐盖凸起，正确处置是

1. A. 直接进入杀菌釜按原规程杀菌
2. B. 挑出凸起罐单独延长杀菌时间
3. C. 查明原因并隔离该批产品待判定
4. D. 将凸起罐盖压平后混入正常罐

50冷冻鱼块在冷藏库中取出后，最适宜的继续加工时机应选在

1. A. 完全解冻至室温后再切片
2. B. 中心温度约-3℃呈半解冻状态时切片
3. C. 表面解冻而内部仍冻结时直接切块
4. D. 用温水浸泡至整体变软后修整