水产品加工工 练习卷

1冷冻鱼片在解冻时，若采用流水解冻，正确的操作是

1. A. 将鱼片直接放入静水中浸泡至完全软化
2. B. 用流动冷水冲淋并控制解冻时间
3. C. 用温水循环冲淋以缩短解冻时间
4. D. 将鱼片密封后放入热水中快速解冻

2海参在干制前通常需要进行去内脏和清洗，若去内脏不彻底，对干制品品质的主要影响是

1. A. 干制品复水性更好且口感更佳
2. B. 干制品易吸潮而缩短保质期
3. C. 干制品内部残留物导致变质和异味
4. D. 干制品外形更饱满且色泽更亮

3水产加工中，用于直接接触食品的塑料周转箱，在清洗消毒后正确的存放方式是

1. A. 倒置沥干并存放于专用清洁架上
2. B. 叠放整齐并紧贴地面存放
3. C. 正放堆叠并用防尘布覆盖
4. D. 浸泡在消毒液中备用直至使用

4某加工车间对一批海捕虾进行加工，发现部分虾体头部发黑，正确的判断和处置是

1. A. 属于酪氨酸酶氧化产生的黑变，可正常加工但需尽快处理
2. B. 属于细菌腐败的早期表现，整批虾应废弃
3. C. 属于虾体冻伤，应重新冷冻后使用
4. D. 属于重金属超标引起的变色，应送检后处理

5水产加工车间内，处理生鱼的操作台与处理熟制品的操作台之间应当

1. A. 紧邻设置以便于传递
2. B. 设置物理隔离并分开使用
3. C. 共用但每次用后冲洗
4. D. 按同一区域交替使用

6冷冻鱼糜在擂溃工序中加入食盐的主要作用是

1. A. 使肌原纤维蛋白溶出形成黏性凝胶
2. B. 降低鱼糜中心温度防止变质
3. C. 抑制鱼糜中脂肪氧化酸败
4. D. 调整鱼糜水分含量至标准值

7水产加工车间对接触鱼品的操作台面进行消毒，下列做法中符合清洁消毒程序的是

1. A. 清水冲洗后直接用于下一批加工
2. B. 用热水冲净后擦干即可继续使用
3. C. 清洗去污后消毒并冲洗残留
4. D. 消毒后自然晾干不冲洗直接使用

8某水产加工厂在夏季加工冰鲜鱼时，原料鱼从捕捞到进厂已超过6小时且未加冰，进厂后正确的处置是

1. A. 直接进入下一道工序加工
2. B. 立即加冰降温并优先安排加工
3. C. 常温放置待检验合格后加工
4. D. 喷洒保鲜剂后继续常温存放

9水产加工车间一名操作工在包装工序发现真空包装袋封口处有轻微皱褶但未漏气，正确的处置是

1. A. 重新封口或更换包装袋，确保封口平整无皱褶
2. B. 直接装箱入库，皱褶不影响密封性
3. C. 用胶带在皱褶处加固后装箱
4. D. 将皱褶处剪开后重新热封一次

10冷冻鱼糜在擂溃工序中，为抑制鱼肉蛋白质冷冻变性，通常需要加入的糖类是

1. A. 蔗糖与山梨醇
2. B. 葡萄糖与果糖
3. C. 麦芽糖与乳糖
4. D. 淀粉与糊精

11冷冻鱼片在镀冰衣操作中，冰衣增重率通常应控制在什么范围

1. A. 1%～3%
2. B. 5%～10%
3. C. 15%～20%
4. D. 25%～30%

12水产品低温保鲜过程中，以下操作有助于延长保鲜期的有（多选）

1. A. 捕捞后尽快进行冰藏降温
2. B. 保鲜冰中添加适量臭氧水
3. C. 鱼体堆叠紧密以减少冷量散失
4. D. 定期更换融化的冰水并补充新冰
5. E. 将鱼体与冰直接接触但层间加隔板

13水产加工企业接收一批冷冻原料鱼时，发现部分包装有解冻后再冻结的冰霜结块迹象，正确的处置是

1. A. 单独存放并做让步接收评估
2. B. 直接投入生产线使用
3. C. 与正常原料混合后使用
4. D. 提高解冻温度后使用

14冷冻鱼糜在擂溃工序中，为抑制鱼肉蛋白质冷冻变性，通常会在擂溃后期加入的辅料是

1. A. 蔗糖与山梨醇复合物
2. B. 食盐与三聚磷酸盐
3. C. 淀粉与大豆蛋白
4. D. 味精与核苷酸

15冷冻鱼解冻时，放在冷藏室缓慢解冻比放在室温水中解冻更能保持品质，主要原因是缓慢解冻可以

1. A. 减少汁液流失并抑制微生物繁殖
2. B. 让鱼肉蛋白质充分吸水膨胀
3. C. 使鱼体中心温度快速升到室温
4. D. 避免鱼皮在解冻中破裂脱落

16某批冷冻虾仁在解冻后发现部分虾体发黑，经查冻藏温度波动较大，最可能的原因是

1. A. 虾体内酪氨酸酶在温度波动下氧化生成黑色素
2. B. 虾体脂肪氧化产生黑色氧化物
3. C. 虾体蛋白质分解产生硫化铁
4. D. 虾体吸收包装材料中的色素

17水产罐头出现胖听现象，经检验确认为细菌性胖听，其正确处置是

1. A. 判定为不合格品不得食用
2. B. 开罐后无异味可降级销售
3. C. 加热后重新密封可继续销售
4. D. 抽样合格后其余可正常销售

18即食调味鱼片真空包装后仍需进行二次杀菌，其主要目的是

1. A. 杀灭包装后可能残留的致病菌和腐败菌
2. B. 使包装袋贴紧鱼片便于运输
3. C. 让调味料进一步渗入鱼片内部
4. D. 使鱼肉组织更加紧实有弹性

19鱼罐头杀菌后冷却阶段，采用反压冷却的主要目的是

1. A. 加快罐内内容物降温速度
2. B. 防止罐体因内外压差变形损坏
3. C. 使罐内形成更高真空度
4. D. 促进罐内汤汁与鱼肉入味

20烟熏鱼加工中，烟熏同时具有的作用是

1. A. 赋予风味并抑制表面微生物
2. B. 使鱼肉蛋白质完全变性
3. C. 将鱼肉水分彻底去除
4. D. 使鱼肉脂肪含量降低

21某车间加工冷冻鱼片时，操作工将解冻后的鱼片在室温下放置3小时再切片，质检员判定不符合要求，最主要的原因是

1. A. 室温放置期间微生物会快速繁殖并导致品质下降
2. B. 室温放置会使鱼片水分蒸发影响切片重量
3. C. 室温放置会使鱼片蛋白质变性影响切片成型
4. D. 室温放置会使鱼片温度升高加快冻结速度

22冷冻鱼片在冷藏陈列柜中解冻后表面发黄、有哈喇味，最可能发生的劣变是

1. A. 蛋白质分解产生的氨味
2. B. 脂肪氧化产生的醛酮类物质
3. C. 微生物繁殖产生的硫化氢
4. D. 冰晶升华导致的干耗

23海参干制前进行“煮参”工序的主要目的是

1. A. 使海参充分吸水膨胀
2. B. 使体壁蛋白质凝固并便于脱水
3. C. 杀灭海参体内全部酶类
4. D. 增加海参的含盐量

24冷冻鱼片真空包装后，发现包装袋内出现少量残留空气，正确的处置是

1. A. 直接入库冷冻不再处理
2. B. 重新抽真空封口或更换包装袋
3. C. 用针扎孔排出空气后封口
4. D. 放入水中挤压排气再封口

25冷冻贮藏中，鱼体表面出现白色干缩斑块，这一现象称为

1. A. 冷冻干耗
2. B. 冰晶升华
3. C. 脂肪氧化
4. D. 蛋白质变性

26在加工即食调味鱼干时，为降低产品水分活度并改善风味，较合适的工序是

1. A. 先调味后烘干再回软包装
2. B. 先烘干后调味再二次烘干
3. C. 先蒸煮后调味再冷冻
4. D. 先盐渍后漂洗再烘干

27鱼粉生产中，原料鱼腐败程度过高会直接影响成品质量，主要表现为

1. A. 鱼粉色泽变浅
2. B. 鱼粉蛋白质消化率下降
3. C. 鱼粉水分含量降低
4. D. 鱼粉颗粒度变粗

28加工虾皮时采用“两次煮、两次晒”工艺，其中第一次水煮的主要作用是

1. A. 使虾体完全熟化定型
2. B. 初步脱水并去除部分杂质
3. C. 杀灭虾体表面的全部细菌
4. D. 使虾壳与虾肉分离

29鱼片在单冻机中冻结时，出现鱼片相互粘连成块，最可能的原因是

1. A. 冻结温度过低导致表面瞬间结霜
2. B. 进料时鱼片表面水分过多且未分散
3. C. 冻结时间过长使冰晶过度生长
4. D. 冷风风速过大吹散鱼片

30腌制咸鱼时，若食盐用量不足且温度偏高，最易出现的品质问题是

1. A. 鱼体过度脱水呈干硬状
2. B. 腐败菌繁殖导致发臭变质
3. C. 鱼肉蛋白过度交联变韧
4. D. 食盐渗透过快造成外咸内淡