水产品加工工 练习卷

1冷冻鱼片在解冻时，若采用流水解冻，正确的操作是

1. A. 将鱼片直接放入静水中浸泡至完全软化
2. B. 用流动冷水冲淋并控制解冻时间
3. C. 用温水循环冲淋以缩短解冻时间
4. D. 将鱼片密封后放入热水中快速解冻

2水产加工中，用于直接接触食品的塑料周转箱，在清洗消毒后正确的存放方式是

1. A. 倒置沥干并存放于专用清洁架上
2. B. 叠放整齐并紧贴地面存放
3. C. 正放堆叠并用防尘布覆盖
4. D. 浸泡在消毒液中备用直至使用

3水产加工车间内，处理生鱼的操作台与处理熟制品的操作台之间应当

1. A. 紧邻设置以便于传递
2. B. 设置物理隔离并分开使用
3. C. 共用但每次用后冲洗
4. D. 按同一区域交替使用

4水产加工车间对接触鱼品的操作台面进行消毒，下列做法中符合清洁消毒程序的是

1. A. 清水冲洗后直接用于下一批加工
2. B. 用热水冲净后擦干即可继续使用
3. C. 清洗去污后消毒并冲洗残留
4. D. 消毒后自然晾干不冲洗直接使用

5水产加工车间一名操作工在包装工序发现真空包装袋封口处有轻微皱褶但未漏气，正确的处置是

1. A. 重新封口或更换包装袋，确保封口平整无皱褶
2. B. 直接装箱入库，皱褶不影响密封性
3. C. 用胶带在皱褶处加固后装箱
4. D. 将皱褶处剪开后重新热封一次

6冷冻鱼片在镀冰衣操作中，冰衣增重率通常应控制在什么范围

1. A. 1%～3%
2. B. 5%～10%
3. C. 15%～20%
4. D. 25%～30%

7水产加工企业接收一批冷冻原料鱼时，发现部分包装有解冻后再冻结的冰霜结块迹象，正确的处置是

1. A. 单独存放并做让步接收评估
2. B. 直接投入生产线使用
3. C. 与正常原料混合后使用
4. D. 提高解冻温度后使用

8冷冻鱼解冻时，放在冷藏室缓慢解冻比放在室温水中解冻更能保持品质，主要原因是缓慢解冻可以

1. A. 减少汁液流失并抑制微生物繁殖
2. B. 让鱼肉蛋白质充分吸水膨胀
3. C. 使鱼体中心温度快速升到室温
4. D. 避免鱼皮在解冻中破裂脱落

9水产罐头出现胖听现象，经检验确认为细菌性胖听，其正确处置是

1. A. 判定为不合格品不得食用
2. B. 开罐后无异味可降级销售
3. C. 加热后重新密封可继续销售
4. D. 抽样合格后其余可正常销售

10鱼罐头杀菌后冷却阶段，采用反压冷却的主要目的是

1. A. 加快罐内内容物降温速度
2. B. 防止罐体因内外压差变形损坏
3. C. 使罐内形成更高真空度
4. D. 促进罐内汤汁与鱼肉入味

11某车间加工冷冻鱼片时，操作工将解冻后的鱼片在室温下放置3小时再切片，质检员判定不符合要求，最主要的原因是

1. A. 室温放置期间微生物会快速繁殖并导致品质下降
2. B. 室温放置会使鱼片水分蒸发影响切片重量
3. C. 室温放置会使鱼片蛋白质变性影响切片成型
4. D. 室温放置会使鱼片温度升高加快冻结速度

12海参干制前进行“煮参”工序的主要目的是

1. A. 使海参充分吸水膨胀
2. B. 使体壁蛋白质凝固并便于脱水
3. C. 杀灭海参体内全部酶类
4. D. 增加海参的含盐量

13冷冻贮藏中，鱼体表面出现白色干缩斑块，这一现象称为

1. A. 冷冻干耗
2. B. 冰晶升华
3. C. 脂肪氧化
4. D. 蛋白质变性

14鱼粉生产中，原料鱼腐败程度过高会直接影响成品质量，主要表现为

1. A. 鱼粉色泽变浅
2. B. 鱼粉蛋白质消化率下降
3. C. 鱼粉水分含量降低
4. D. 鱼粉颗粒度变粗

15鱼片在单冻机中冻结时，出现鱼片相互粘连成块，最可能的原因是

1. A. 冻结温度过低导致表面瞬间结霜
2. B. 进料时鱼片表面水分过多且未分散
3. C. 冻结时间过长使冰晶过度生长
4. D. 冷风风速过大吹散鱼片