食品检验员职业技能等级证书 练习卷

1测定食品中水分含量时，样品在常压烘箱中干燥至恒重，若两次称量结果之差符合要求即可停止，通常该差值应不超过

1. A. 0.5 mg
2. B. 2 mg
3. C. 5 mg
4. D. 10 mg

2食品检验中，测定饮料中总糖时，样品需先经澄清处理，若澄清剂加入过量，最可能导致

1. A. 还原糖测定结果偏低
2. B. 总糖测定结果偏高
3. C. 蛋白质测定结果偏高
4. D. 酸度测定结果偏低

3食品微生物检验中，制备供试液时称取25g样品加入225mL无菌生理盐水，此操作实质是制备

1. A. 1:1稀释液
2. B. 1:10稀释液
3. C. 1:100稀释液
4. D. 1:1000稀释液

4某检验员在无菌室进行菌落总数测定，操作中在酒精灯火焰旁倒平板，倒完后将平板倒置放入培养箱，此操作中错误的是

1. A. 在火焰旁倒平板
2. B. 平板倒置培养
3. C. 倒完立即放入培养箱
4. D. 操作前开启紫外灯消毒

5食品理化检验中，用酸度计测定样液pH时，校准后测定的正确顺序是

1. A. 先用纯水冲洗电极并用滤纸吸干再测样液
2. B. 用标准缓冲液冲洗电极后直接测样液
3. C. 用样液冲洗电极后直接插入标准缓冲液
4. D. 电极取出后甩干水分立即插入样液

6某检验员对一批乳粉进行菌落总数测定，培养48小时后平板上的菌落密集且连成片，无法计数，同时空白平板无菌落生长，下一步最合理的处置是

1. A. 选取更高稀释度的样液重新接种培养
2. B. 直接按密集平板的估计值报告结果
3. C. 延长培养时间待菌落分散后再计数
4. D. 改用另一种培养基重新进行测定

7在测定食品中铅含量时，石墨炉原子吸收光谱法比火焰原子吸收光谱法更适合的样品特点是

1. A. 铅含量极低的痕量样品
2. B. 铅含量较高的污染样品
3. C. 含大量有机物的油脂样品
4. D. 含高浓度盐分的腌制样品

8用高效液相色谱法测定食品中苯甲酸含量时，标准曲线相关系数达到多少方可认为线性关系满足定量要求

1. A. 0.995
2. B. 0.999
3. C. 0.980
4. D. 0.950

9用高效液相色谱法测定食品中苯甲酸含量时，标准曲线相关系数达到0.999以上，但同一样品连续进样6次的峰面积RSD为8.5%，最可能的原因是

1. A. 进样阀定量环部分堵塞导致进样体积不稳
2. B. 检测器波长设置偏离苯甲酸最大吸收波长
3. C. 流动相中有机相比例在分析过程中缓慢变化
4. D. 标准品称量时未使用十万分之一天平

10某检验员在无菌室进行菌落总数接种，操作时点燃酒精灯并靠近火焰操作，其目的是

1. A. 形成上升气流减少操作区空气中杂菌落入
2. B. 提高无菌室温度促进细菌生长
3. C. 利用火焰直接灼烧样品灭菌
4. D. 产生二氧化碳抑制杂菌繁殖

11食品微生物检验中，进行菌落总数测定时，某稀释度的两个平板菌落数分别为 28 和 32，按标准应报告的结果是

1. A. 30
2. B. 28
3. C. 32
4. D. <30

12某检验员用高效液相色谱测定食品中防腐剂，标准曲线相关系数达0.999，但加标回收率仅62%，最可能的原因是

1. A. 标准品浓度配制偏低
2. B. 样品前处理过程中待测物损失
3. C. 检测器波长设置偏小
4. D. 进样体积设置偏大

13食品微生物检验中，制备供试液时称取样品后加入稀释液，应在多长时间内完成接种操作

1. A. 15分钟
2. B. 30分钟
3. C. 45分钟
4. D. 60分钟

14食品微生物检验中，在超净工作台内进行操作时，紫外灯的正确使用方式是

1. A. 操作过程中持续开启
2. B. 操作前照射后关闭再操作
3. C. 操作结束后立即开启
4. D. 与日光灯同时开启

15在菌落总数测定中，某稀释度平板菌落数为0和1，另一稀释度为0和0，按标准要求应报告的结果是

1. A. 两个稀释度均不足30，需重新检验
2. B. 报告为小于1乘以最低稀释倍数
3. C. 报告为1乘以最低稀释倍数
4. D. 报告为0乘以最低稀释倍数

16食品检验员在测定某酱腌菜中食盐含量时，采用硝酸银滴定法，滴定终点判断为出现砖红色沉淀且30秒不褪色，若滴定速度过快，最可能导致

1. A. 结果偏高，因硝酸银局部过量
2. B. 结果偏低，因氯化银沉淀吸附指示剂
3. C. 结果准确，终点颜色不受速度影响
4. D. 结果偏低，因硝酸银与指示剂提前反应

17用凯氏定氮法测定食品蛋白质时，消化过程中加入硫酸钾的主要作用是

1. A. 提高消化液的沸点以加速分解
2. B. 中和消化过程中产生的碱性物质
3. C. 作为催化剂加快有机质氧化
4. D. 防止氨在消化过程中挥发损失

18用EDTA滴定法测定食品中钙含量时，样品经灰化后用盐酸溶解并定容，滴定前需加入氢氧化钠溶液调节pH至12～13，其目的是

1. A. 使钙离子完全游离并消除镁离子干扰
2. B. 使溶液呈碱性以利于钙黄绿素显色
3. C. 沉淀样品中残留的磷酸根离子
4. D. 氧化样品中残留的有机还原性物质

19食品检验中，用酸度计测定某饮料的pH值，检验员先用pH4.00标准缓冲液定位，再用pH6.86标准缓冲液检查，发现示值为6.90，以下处置正确的是

1. A. 直接测定样品，因为误差在允许范围内
2. B. 重新用pH6.86定位后再用pH4.00检查
3. C. 清洗电极后重新用两种缓冲液校准直至斜率合格
4. D. 将电极浸泡在3mol/L氯化钾溶液中活化后直接测定

20某检验员在无菌室进行菌落总数测定，倒平板时发现培养基温度过高，正确的处置是？

1. A. 将培养基置于45℃水浴中冷却至适宜温度再倒
2. B. 继续倒板但加快操作缩短暴露时间
3. C. 将平板立即放入4℃冰箱加速冷却
4. D. 加入等量无菌水稀释降温后再倒

21某实验室检测一批速冻水饺的菌落总数，样品送达时已部分解冻，正确的处理是？

1. A. 在原始包装内于-18℃以下冷冻保存至检验
2. B. 立即放入37℃培养箱恢复至常温后检验
3. C. 置于室温自然解冻后按常规取样检验
4. D. 用自来水冲洗外包装后直接取样检验

22食品检验实验室开展内部质量控制时，在空白样品中加入已知量待测物与常规样品同步测定，该质控手段属于

1. A. 平行样测定
2. B. 加标回收试验
3. C. 人员比对试验
4. D. 标准物质核查

23食品微生物检验中，进行菌落总数测定时，若样品为冷冻食品，正确的样品处理方式是

1. A. 在室温下自然解冻后立即取样
2. B. 置4℃冰箱内解冻不超过18小时后取样
3. C. 用45℃水浴快速解冻后取样
4. D. 在37℃培养箱中解冻后取样

24用高效液相色谱法测定食品中苯甲酸时，若标准品出峰时间逐渐提前且峰形变宽，最可能的原因是

1. A. 流动相比例发生变化
2. B. 检测器波长设置错误
3. C. 色谱柱温度过低
4. D. 进样体积过大

25食品中铅的测定采用石墨炉原子吸收法，样品消解后仍呈淡黄色且有余渣，正确的下一步处置是

1. A. 直接上机测定并做空白扣除
2. B. 补加硝酸继续消解至澄清
3. C. 用滤纸过滤后直接测定
4. D. 加高氯酸后立即高温蒸干

26某食品厂检验员在测定菌落总数时，将平板倒置于36℃培养箱中培养48小时，该操作与标准要求相比存在的问题是

1. A. 培养时间应为24小时而非48小时
2. B. 培养温度应为36℃而非30℃
3. C. 平板应正置培养而非倒置
4. D. 培养箱应改为厌氧环境

27用酸度计测定食品pH时，两点校准后测得结果与预期偏差较大，下一步应优先

1. A. 核查标准缓冲液温度及电极状态后重新校准
2. B. 直接调整仪器斜率旋钮使读数吻合
3. C. 将样品稀释一倍后重新测定读数
4. D. 更换新电极但沿用原缓冲液校准

28测定食品水分时，常压干燥法规定样品在烘箱中干燥至前后两次称量差不超过某值即视为恒重，该差值通常为

1. A. 0.5 mg
2. B. 2 mg
3. C. 10 mg
4. D. 50 mg

29用凯氏定氮法测定食品中蛋白质时，消化完成后蒸馏前向消化管中加入过量氢氧化钠溶液的作用是

1. A. 中和硫酸并促使铵盐分解释放氨
2. B. 氧化残留的有机质使其分解完全
3. C. 沉淀消化液中干扰测定的重金属离子
4. D. 调节消化液pH至蛋白质等电点

30某检验员用移液管吸取浓盐酸配制稀盐酸溶液时，正确的操作是

1. A. 将移液管插入浓盐酸瓶中用洗耳球吸取
2. B. 将浓盐酸倒入干燥烧杯后再用移液管吸取
3. C. 量取浓盐酸时应将移液管用蒸馏水润洗
4. D. 吸取浓盐酸后直接将溶液吹入容量瓶定容

31用高效液相色谱法测定食品中苯甲酸时，标准曲线相关系数良好，但样品加标回收率仅约60%，最应优先排查的步骤是

1. A. 样品提取后是否经过适宜的净化处理
2. B. 流动相是否经过超声脱气
3. C. 检测波长是否设定在最大吸收处
4. D. 进样体积是否与标准曲线一致

32用EDTA滴定法测定食品中钙含量时，若滴定终点颜色由紫红色变为纯蓝色后放置片刻又返回紫红色，正确的处理方式是

1. A. 继续滴定至蓝色不再褪去并记录此时消耗体积
2. B. 补加少量EDTA并立即记录补加后的总体积
3. C. 判定已到终点并按第一次变蓝时读数记录
4. D. 重新取样并改用高锰酸钾法测定钙含量

33食品中蛋白质测定采用凯氏定氮法时，消化过程中加入硫酸钾和硫酸铜的作用分别是

1. A. 硫酸钾提高沸点，硫酸铜作催化剂
2. B. 硫酸钾作催化剂，硫酸铜提高沸点
3. C. 硫酸钾中和酸，硫酸铜指示终点
4. D. 硫酸钾作氧化剂，硫酸铜作还原剂

34对一批乳粉进行水分测定，采用常压烘箱干燥法时，称量皿在干燥器中冷却时间不一致会导致结果偏差，其主要原因是

1. A. 干燥器内硅胶吸湿使皿重逐渐增加
2. B. 冷却时间不同使皿表面吸附水分量不同
3. C. 称量皿未恒重就放入烘箱产生误差
4. D. 干燥器内温度未平衡影响天平零点

35在食品检验实验室中，对标准滴定溶液进行标定时，平行测定结果出现较大差异，最先应排查的是

1. A. 基准物质是否在有效期内且干燥恒重
2. B. 滴定管是否用自来水冲洗过
3. C. 实验室温度是否超过30℃
4. D. 滴定终点颜色是否过深

36用平板计数法测定食品中菌落总数时，某稀释度两个平板的菌落数分别为 28 和 32，相邻更低稀释度两个平板为 310 和 290，按标准应选取的计数方式是

1. A. 取28和32的平均值乘以稀释倍数
2. B. 取310和290的平均值乘以稀释倍数
3. C. 取两个稀释度全部平板平均值计算
4. D. 以28和32所在稀释度结果为准

37某检验员在测定食品水分时，将称量瓶从干燥器中取出后立即称量，发现结果偏低，最可能的原因是

1. A. 称量瓶吸收了空气中的水分
2. B. 样品在干燥器中继续失水
3. C. 干燥器内硅胶已失效
4. D. 称量瓶温度未与天平室平衡

38测定食品中蛋白质时，凯氏定氮法消化过程中加入硫酸铜的主要作用是

1. A. 作为催化剂加速有机物分解
2. B. 作为氧化剂直接分解蛋白质
3. C. 作为指示剂判断消化终点
4. D. 作为消泡剂防止暴沸

39食品检验实验室开展菌落总数测定时，下列操作中符合无菌操作要求的有（多选）

1. A. 接种环使用前在酒精灯外焰灼烧至红热
2. B. 无菌室操作前开启紫外灯照射30 min
3. C. 倾注平板时用手直接掀开平皿盖一角
4. D. 稀释液吸取时吸管尖端接触样品袋内壁
5. E. 操作结束后用75%酒精擦拭超净工作台面

40某检验员在无菌室进行食品微生物检验时，发现超净工作台内紫外线灯仍在开启状态下准备接种操作，正确的处置是

1. A. 关闭紫外灯并待臭氧散尽后再操作
2. B. 继续操作，紫外灯可同时杀菌
3. C. 关闭紫外灯后立即开始接种
4. D. 将样品移至紫外灯下操作

41食品微生物检验中，高压蒸汽灭菌后需要排尽灭菌锅冷空气的主要原因是

1. A. 冷空气存在会使锅内实际温度低于压力表对应温度
2. B. 冷空气会与培养基成分发生化学反应
3. C. 冷空气会延长灭菌后的冷却时间
4. D. 冷空气会使灭菌锅密封圈老化

42食品检验中，下列哪些操作有助于保证微生物检验结果的准确性（多选）

1. A. 接种前对接种环进行灼烧灭菌并冷却后再取菌
2. B. 培养基灭菌后冷却至适宜温度再倾注平板
3. C. 样品稀释液在取样后尽快完成接种
4. D. 计数平板时对片状菌落按整个平板面积估算
5. E. 检验结束后将剩余样品放回原包装冷藏保存

43菌落总数测定中，某稀释度平板上出现一片不规则的菌落蔓延，正确处置方式是

1. A. 该平板计数并计入结果
2. B. 该平板弃去不计并记录
3. C. 将蔓延部分按一个菌落计
4. D. 重新培养该平板至菌落稳定

44测定食品中水分含量时，检验员将样品在101~105℃常压干燥至恒重，判断恒重正确的是

1. A. 前后两次称量质量差不超过2mg
2. B. 前后两次称量质量差不超过0.2g
3. C. 干燥时间达到4h即可视为恒重
4. D. 样品颜色不再变化即为恒重

45检验员在原子吸收光谱法测定食品中铅时，发现标准空白值偏高，下列处理措施最合理的是

1. A. 直接扣除空白值后继续测定样品
2. B. 检查试剂纯度和器皿污染并重新处理
3. C. 提高标准曲线浓度范围以降低空白影响
4. D. 改用火焰法替代石墨炉法消除空白

46测定食品中水分含量时，检验员将样品放入已恒重的称量皿中，在101～105℃常压干燥箱内干燥2h后取出，应放入干燥器中冷却至室温再称量，其主要目的是

1. A. 防止样品吸收空气中的水分影响称量结果
2. B. 使样品中残留的挥发性酸挥发完全
3. C. 让样品温度与天平温度一致消除温差
4. D. 促使样品中结合水进一步释放

47在食品理化检验中，检验员使用移液管吸取有机溶剂时，正确的操作是

1. A. 用洗耳球吸取，不可用嘴吹吸
2. B. 用嘴吸取，因有机溶剂无毒
3. C. 用移液管直接插入原瓶吸取
4. D. 吸取后吹出最后一滴以保准确

48对某批次乳粉进行大肠菌群MPN计数，初发酵产气管数为0-1-0，按MPN检索表查得结果后，下一步正确的操作是

1. A. 直接报告该MPN值
2. B. 对产气管进行革兰染色确认
3. C. 对初发酵阳性管做复发酵证实
4. D. 将全部管重新培养24小时

49用直接干燥法测定某谷物水分时，称量瓶需先在烘箱中烘至恒重，取出后应放入何种容器中冷却再称量

1. A. 盛有变色硅胶的干燥器
2. B. 盛有蒸馏水的密闭罐
3. C. 盛有无水乙醇的磨口瓶
4. D. 常温敞口的瓷托盘

50食品中总酸度测定时，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点，判断终点的依据是

1. A. 溶液pH达到酚酞指示剂变色范围
2. B. 溶液出现持续不褪的蓝色
3. C. 电导率读数出现明显突跃
4. D. 溶液温度升至滴定峰值