食品检验员职业技能等级证书 练习卷

1测定食品中水分含量时，样品在常压烘箱中干燥至恒重，若两次称量结果之差符合要求即可停止，通常该差值应不超过

1. A. 0.5 mg
2. B. 2 mg
3. C. 5 mg
4. D. 10 mg

2用GB 5009.3直接干燥法测定饼干水分时，称量皿恒重后放入样品，干燥箱温度应控制在

1. A. 95～100℃
2. B. 101～105℃
3. C. 110～120℃
4. D. 130～150℃

3用重铬酸钾法测定食品中铁含量时，滴定前向样液中加入氯化亚锡的目的是

1. A. 将三价铁还原为二价铁
2. B. 将二价铁氧化为三价铁
3. C. 络合样液中的干扰金属离子
4. D. 调节样液的酸度至滴定要求

4某检验员对一批乳粉进行菌落总数测定，培养48小时后平板上的菌落密集且连成片，无法计数，同时空白平板无菌落生长，下一步最合理的处置是

1. A. 选取更高稀释度的样液重新接种培养
2. B. 直接按密集平板的估计值报告结果
3. C. 延长培养时间待菌落分散后再计数
4. D. 改用另一种培养基重新进行测定

5食品检验机构开展菌落总数能力验证时，实验室间比对结果出现离群，首先应做的处置是

1. A. 核查本实验室操作与培养基质控记录
2. B. 立即更换全部检验人员
3. C. 直接修改原始记录数据
4. D. 停止该项目的所有检验业务

6食品中菌落总数测定倾注平板时，每皿加入的样品匀液与平板计数琼脂的常规体积分别是

1. A. 1mL 匀液加约 15mL 琼脂
2. B. 1mL 匀液加约 5mL 琼脂
3. C. 10mL 匀液加约 15mL 琼脂
4. D. 0.1mL 匀液加约 20mL 琼脂

7食品微生物检验中，进行菌落总数测定时，某稀释度的两个平板菌落数分别为 28 和 32，按标准应报告的结果是

1. A. 30
2. B. 28
3. C. 32
4. D. <30

8用EDTA滴定法测定食品中钙含量时，为消除铁、铝等离子的干扰，应在碱性条件下加入的掩蔽剂是

1. A. 三乙醇胺
2. B. 抗坏血酸
3. C. 氰化钾
4. D. 酒石酸钾钠

9食品检验实验室进行菌落总数测定时，下列操作中会导致结果偏高的有（多选）

1. A. 稀释液未充分混匀
2. B. 培养基灭菌不彻底
3. C. 培养温度低于规定值
4. D. 接种时未在酒精灯火焰旁操作
5. E. 平板计数时遗漏小菌落

10食品检验员在测定某酱腌菜中食盐含量时，采用硝酸银滴定法，滴定终点判断为出现砖红色沉淀且30秒不褪色，若滴定速度过快，最可能导致

1. A. 结果偏高，因硝酸银局部过量
2. B. 结果偏低，因氯化银沉淀吸附指示剂
3. C. 结果准确，终点颜色不受速度影响
4. D. 结果偏低，因硝酸银与指示剂提前反应

11食品理化检验中，用索氏抽提法测定脂肪含量时，若抽提结束后回收溶剂时发现提取瓶内液体浑浊，最可能的原因是

1. A. 样品中水分未充分干燥带入提取瓶
2. B. 溶剂回收温度过高导致溶剂分解
3. C. 滤纸筒高度超过虹吸管上端
4. D. 冷凝水温度过低使溶剂冷凝过快

12用索氏抽提法测定食品中脂肪含量时，检验员将样品用滤纸筒包好放入抽提管，加入无水乙醚后水浴加热，发现乙醚回流速度过快，最可能的原因是

1. A. 水浴温度过高导致乙醚蒸发过快
2. B. 冷凝管冷却水温度过低
3. C. 滤纸筒高出抽提管虹吸管顶端
4. D. 样品含水量过高使乙醚分层

13某实验室检测一批速冻水饺的菌落总数，样品送达时已部分解冻，正确的处理是？

1. A. 在原始包装内于-18℃以下冷冻保存至检验
2. B. 立即放入37℃培养箱恢复至常温后检验
3. C. 置于室温自然解冻后按常规取样检验
4. D. 用自来水冲洗外包装后直接取样检验

14食品理化检验中，下列关于标准溶液标定与使用的操作，正确的有（多选）

1. A. 标定标准溶液时平行测定不少于三份
2. B. 标准溶液标定后应在规定期限内使用
3. C. 标准溶液浓度变化时可随时重新标定
4. D. 标定用的基准物质需经干燥恒重处理
5. E. 标准溶液应储存在容量瓶中并置于冰箱

15食品检验实验室进行质量控制时，以下做法中符合质控要求的有（多选）

1. A. 每批样品测定时同步做空白试验
2. B. 定期用标准物质核查仪器性能
3. C. 同一项目由同一人连续操作以保证一致性
4. D. 参加能力验证计划并分析结果
5. E. 对超标结果直接复测至合格后上报

16某食品厂检验员在测定菌落总数时，将平板倒置于36℃培养箱中培养48小时，该操作与标准要求相比存在的问题是

1. A. 培养时间应为24小时而非48小时
2. B. 培养温度应为36℃而非30℃
3. C. 平板应正置培养而非倒置
4. D. 培养箱应改为厌氧环境

17用原子吸收法测食品中铅时，加入基体改进剂的目的是

1. A. 减少基体干扰并提高待测元素原子化效率
2. B. 提高火焰温度使铅更易被原子化
3. C. 将铅转化为易挥发的有机铅形式
4. D. 络合铅离子防止其在管路中沉淀

18用直接干燥法测定含水量较高的糕点水分时，先在水浴上蒸干再放入烘箱的操作目的是

1. A. 防止样品在烘箱内结块影响干燥
2. B. 避免样品因突然高温而溅出损失
3. C. 缩短烘箱升温阶段的耗时
4. D. 使样品中的脂肪先融化析出

19用高效液相色谱法测定食品中苯甲酸时，标准曲线相关系数良好，但样品加标回收率仅约60%，最应优先排查的步骤是

1. A. 样品提取后是否经过适宜的净化处理
2. B. 流动相是否经过超声脱气
3. C. 检测波长是否设定在最大吸收处
4. D. 进样体积是否与标准曲线一致

20用平板计数法测定食品中菌落总数时，若两个连续稀释度的平板菌落数分别为290和32，按规范应选取的计数方式是

1. A. 只取菌落数在适宜范围内的那一稀释度结果计算
2. B. 取两个稀释度菌落数的算术平均值进行计算
3. C. 取两个稀释度菌落数的加权平均值进行计算
4. D. 重新取样并调整稀释度后再次进行平板计数

21在食品理化检验中，用移液管吸取黏稠样品后，管尖残留液体的处理方式是

1. A. 吹出管尖残留液以补足体积
2. B. 让液体自然流尽后停留规定时间
3. C. 用洗耳球加压快速排出残液
4. D. 将管尖残留液用滤纸吸去

22用平板计数法测定食品中菌落总数时，某稀释度两个平板的菌落数分别为 28 和 32，相邻更低稀释度两个平板为 310 和 290，按标准应选取的计数方式是

1. A. 取28和32的平均值乘以稀释倍数
2. B. 取310和290的平均值乘以稀释倍数
3. C. 取两个稀释度全部平板平均值计算
4. D. 以28和32所在稀释度结果为准

23某检验员在无菌室进行菌落总数测定时，空白对照平板培养后出现1个菌落，最应优先排查的环节是

1. A. 操作过程的无菌控制与培养基灭菌效果
2. B. 样品稀释液的pH是否偏离中性
3. C. 培养箱内温度波动是否超过1 ℃
4. D. 计数时是否漏计了微小菌落

24用原子吸收分光光度法测定食品中铅含量时，若样品基体复杂易产生化学干扰，较适合采用的校正方式是

1. A. 提高乙炔流量增强原子化效率
2. B. 加入磷酸二氢铵作为基体改进剂
3. C. 减小灯电流以降低谱线自吸
4. D. 改用空气-氢气火焰降低背景

25食品微生物检验中，高压蒸汽灭菌后需要排尽灭菌锅冷空气的主要原因是

1. A. 冷空气存在会使锅内实际温度低于压力表对应温度
2. B. 冷空气会与培养基成分发生化学反应
3. C. 冷空气会延长灭菌后的冷却时间
4. D. 冷空气会使灭菌锅密封圈老化

26用索氏抽提法测定食品中脂肪，抽提结束回收溶剂后，将盛有脂肪的接收瓶置于水浴上蒸干再放入烘箱干燥，其目的是

1. A. 使残留溶剂挥发完全
2. B. 使脂肪氧化形成稳定态
3. C. 使脂肪与水分分层
4. D. 使瓶壁脂肪回流至瓶底

27食品微生物检验中，检验员在生物安全柜内进行沙门氏菌增菌液转种，下列操作最可能导致交叉污染的是

1. A. 转种前后用75%乙醇擦拭操作台面
2. B. 先处理阴性对照再处理阳性样品
3. C. 接种环在酒精灯火焰上灼烧后冷却再使用
4. D. 增菌液试管开盖时管口靠近酒精灯火焰

28测定食品中水分含量时，检验员将样品放入已恒重的称量皿中，在101～105℃常压干燥箱内干燥2h后取出，应放入干燥器中冷却至室温再称量，其主要目的是

1. A. 防止样品吸收空气中的水分影响称量结果
2. B. 使样品中残留的挥发性酸挥发完全
3. C. 让样品温度与天平温度一致消除温差
4. D. 促使样品中结合水进一步释放

29按GB 5009.3直接干燥法测定饼干水分时，称量瓶连同样品干燥后应放入干燥器中冷却至室温再称量，若省略干燥器冷却直接在空气中冷却至温热状态称量，测定结果通常表现为

1. A. 水分结果偏高
2. B. 水分结果偏低
3. C. 水分结果不变
4. D. 水分结果忽高忽低

30用EDTA滴定法测定食品中钙含量时，加入三乙醇胺的主要作用是

1. A. 掩蔽铁铝等干扰离子
2. B. 调节溶液至强碱性
3. C. 作为钙的指示剂
4. D. 加快络合反应的速率