酒类食品安全管理师 练习卷

1某葡萄酒厂在发酵车间发现一批原料葡萄汁的初始糖度低于工艺卡规定值，按HACCP计划该步骤被判定为关键控制点，此时最恰当的处置是

1. A. 按偏差处理程序记录并评估该批果汁的食品安全风险后决定放行或转用
2. B. 直接补加白砂糖调整糖度后继续进入正常发酵流程
3. C. 将该批果汁与糖度合格的果汁按比例混合后投入生产
4. D. 暂停发酵并等待下一批合格果汁到货后再合并处理

2某酒企在灌装线发现个别瓶盖密封不严，按食品安全管理要求应优先采取的处置是

1. A. 将当批产品全部入库待销售后处理
2. B. 隔离当批产品并追溯同批瓶盖与灌装时段
3. C. 调整灌装机速度后继续灌装同批产品
4. D. 对已封盖产品补压一次后正常放行

3酒类生产企业建立可追溯体系时，下列哪些记录属于实现从原料到成品双向追溯必须保留的内容（多选）

1. A. 原料批次号与入库验收记录
2. B. 各工序生产批号与关键控制点监控记录
3. C. 成品检验报告与销售去向记录
4. D. 员工月度考勤与排班记录
5. E. 厂区绿化养护与保洁排班记录

4某酒企在制定食品安全年度培训计划时，针对灌装岗位人员应优先安排的培训内容是

1. A. 灌装设备润滑油的采购流程
2. B. 灌装环节关键控制点监控与纠偏
3. C. 企业年度销售目标与考核办法
4. D. 灌装车间地面清洁的排班方式

5某白酒厂在勾调工序使用食品级不锈钢管道输送酒液，停产检修后重新启用前，对管道处理最符合食品安全要求的是

1. A. 用压缩空气吹扫后直接投料使用
2. B. 按清洗消毒程序处理后进行残留水验证再使用
3. C. 仅用清水冲洗至出水清澈即可使用
4. D. 用上一批次合格酒液顶出管道存水后使用

6某黄酒企业在发酵车间发现一批酒醅温度异常升高至38℃，值班人员计划采取的措施中，符合食品安全危害控制原则的是

1. A. 立即加入抑菌剂抑制杂菌继续繁殖
2. B. 开大冷却水并取样检测酸度和杂菌
3. C. 将该批酒醅与正常酒醅混合后继续发酵
4. D. 提高车间温度使发酵同步加快

7某葡萄酒厂在灌装线末端设置灯检工序，用于剔除瓶内可见异物，按HACCP计划该工序应被归类为

1. A. 关键控制点，因为能直接消除物理危害
2. B. 前提方案，因为属于设备维护范畴
3. C. 操作性前提方案，因为属于卫生控制措施
4. D. 验证活动，因为用于确认产品合格

8葡萄酒发酵完成后进行苹果酸-乳酸发酵时，若接种的乳酸菌为酒酒球菌，为降低生物胺生成风险，最应控制的操作条件是

1. A. 发酵温度维持在18~20℃并缩短酒泥接触时间
2. B. 发酵温度维持在25~28℃并延长酒泥接触时间
3. C. 发酵pH控制在3.5以上以促进菌体生长
4. D. 发酵结束后立即添加SO2至50mg/L再接种

9某酒厂建立HACCP计划时，以下环节应被识别为关键控制点的有（多选）

1. A. 葡萄酒发酵前葡萄汁的二氧化硫添加
2. B. 白酒蒸馏过程中掐头去尾的酒精度控制
3. C. 啤酒灌装后巴氏杀菌的温度和时间
4. D. 黄酒煎酒后灌装间的空气洁净度
5. E. 果酒生产中原辅料验收的感官检查

10葡萄酒厂在灌装前对软木塞进行验收，发现部分软木塞有霉斑，正确的处理方式是

1. A. 用二氧化硫溶液浸泡后继续使用
2. B. 挑出霉斑塞，其余正常使用
3. C. 整批隔离并评估霉变对酒体的污染风险
4. D. 将霉斑擦除后与正常塞混合使用

11某酒厂在开展年度HACCP体系验证时，下列活动属于验证范畴的有（多选）

1. A. 对关键控制点监控记录进行复核
2. B. 对纠偏措施的有效性进行确认
3. C. 对员工进行HACCP知识培训
4. D. 对成品进行抽样检验以确认食品安全
5. E. 对供应商进行现场审核

12某酒企制定食品安全管理制度时，对从业人员健康管理的要求，下列做法符合规定的是

1. A. 新入职人员取得健康证明后上岗
2. B. 在岗人员每两年体检一次
3. C. 临时工无需健康证明即可上岗
4. D. 健康证明过期当月内补办即可

13某酒厂对成品酒进行出厂检验时，菌落总数结果超出企业内控限值但符合国家标准，质量负责人决定放行，最应补充的记录是

1. A. 在检验报告上注明符合国家标准即可放行
2. B. 对内控超标原因做偏差调查并评估食品安全风险
3. C. 将内控限值直接修改为与国家标准一致
4. D. 对同批产品加做一次菌落总数复检后放行

14葡萄酒厂发现同一批次原酒在橡木桶储存期间挥发酸持续升高，经排查发酵已结束且SO2添加记录正常，下一步最应重点核查的环节是

1. A. 橡木桶是否清洗消毒不彻底并存在酒液液面过低
2. B. 发酵罐温控是否在酒精发酵期出现偏高
3. C. 葡萄原料入厂时是否检出灰霉病果
4. D. 灌装线是否在装瓶前进行无菌过滤

15某果酒厂在发酵车间发现一批次发酵醪出现异常酸味，检验确认为醋酸菌污染，按食品安全异常处置流程，下一步首先应当做的是？

1. A. 立即将整罐发酵醪排入下水道
2. B. 隔离该批次并追溯同批原料与设备
3. C. 加大SO2添加量后继续发酵
4. D. 将该罐发酵醪与正常批次合并稀释

16某黄酒厂在灭菌工序后发现部分瓶盖密封不良，按HACCP偏离处理要求，首先应当做的是

1. A. 对当批产品重新灭菌后放行
2. B. 隔离并标识该批产品等待评估
3. C. 将密封不良产品降价处理
4. D. 调整封盖机后继续生产不追溯

17某黄酒厂对成品进行杀菌后采用热灌装，灌装后瓶盖密封性检查的合理频次是

1. A. 每班开机时检查一次即可
2. B. 每半小时抽检一组并记录
3. C. 每批成品出厂前统一抽检
4. D. 每周随机抽检一次并汇总

18啤酒厂灌装线发生碎瓶后，玻璃碎片散落在灌装阀附近，现场操作工完成碎片清理并冲洗地面后，下一步应当优先做的是

1. A. 对该灌装阀及周边区域进行碎片专项检查并确认无残留
2. B. 直接恢复灌装并加密该阀的在线液位抽检
3. C. 用金属探测器对已灌装瓶逐瓶扫描
4. D. 将碎瓶前后的产品全部按不合格品隔离

19白酒企业使用食用酒精勾调时，对采购的食用酒精应查验的最关键安全指标是

1. A. 甲醇与氰化物含量
2. B. 酒精度与总酸含量
3. C. 色度与外观澄清度
4. D. 铅与总酯含量

20啤酒厂糖化车间使用碘检法判断淀粉分解程度时，若碘液滴入糖化醪后呈现红棕色而非蓝色，说明

1. A. 淀粉已完全分解为单糖
2. B. 长链淀粉已基本分解但仍有短链糊精
3. C. 糖化醪中蛋白质分解不足
4. D. 麦芽汁已发生酸化变质

21某白酒厂对蒸馏摘酒环节实施危害分析时，判定新酒中甲醇含量的关键控制点应设置在

1. A. 原料入库验收环节
2. B. 蒸馏摘酒掐头去尾环节
3. C. 基酒陶坛贮存环节
4. D. 成品勾调过滤环节

22葡萄酒生产企业对进厂葡萄原料进行农残快速筛查时，抽样应主要依据哪一原则确定抽样点和数量

1. A. 按供应商送货车次随机抽取固定重量样品
2. B. 按原料堆放区域分层并按比例抽取代表性样品
3. C. 由仓库管理员指定最方便取样的三个点位
4. D. 对每车原料只取表层接触空气的葡萄

23葡萄酒发酵结束后进行苹果酸-乳酸发酵时，若想抑制该发酵以保留较高苹果酸，最应控制的关键工艺参数是

1. A. 将酒液温度降至18℃以下并保持
2. B. 将酒液pH调整至3.5以上并保持
3. C. 将游离二氧化硫浓度维持在0.5mg/L左右
4. D. 将酒液溶氧量提高至饱和状态

24酒类生产企业在建立HACCP计划时，下列哪些环节通常应被考虑设为关键控制点（多选）

1. A. 原料验收中的真菌毒素控制
2. B. 发酵过程的温度与时间控制
3. C. 灌装前的除菌过滤
4. D. 成品库的照明亮度
5. E. 厂区绿化带的修剪频率

25某酒厂开展食品防护评估，将储酒罐区列为重点区域，采取的以下措施中，针对故意污染防范最有效的是

1. A. 对罐区实行门禁管理并记录人员进出
2. B. 在罐区安装温度自动记录仪
3. C. 对储酒罐定期进行内壁清洗
4. D. 在罐区设置防雷接地装置

26某酒企在灌装线设置灯检工序剔除异物，审核员认为该工序不能单独作为关键控制点，最可能的理由是

1. A. 灯检人员数量不足以覆盖全部产品
2. B. 灯检只能剔除可见异物且依赖人员状态
3. C. 灯检设备未取得计量器具检定证书
4. D. 灯检工序位于灌装之后属于最终环节

27酒类企业在建立HACCP计划时，进行危害分析后确定某工序为CCP，下列哪项信息不需要在该CCP的监控程序中明确规定？

1. A. 监控的对象、方法、频率和负责人
2. B. 关键限值的具体数值或指标
3. C. 该工序操作工的家庭住址
4. D. 监控结果超出限值时的纠偏措施

28某酒厂在HACCP验证时发现杀菌CCP的监控记录连续三天缺失，正确的验证结论应是

1. A. 该期间产品安全性无法确认，需评估并追查处置
2. B. 监控记录缺失属记录管理问题，不影响产品安全
3. C. 只要成品检验合格即可判定该期间产品安全
4. D. 监控记录缺失可由操作工事后补记后确认安全

29葡萄酒厂对进口原酒进行验收，发现随附卫生证书上的生产日期与货物标签标注不一致，以下处置中最符合食品安全追溯要求的是

1. A. 以货物标签为准先行入库并做好标识
2. B. 暂存待查并联系供应商核实证书信息
3. C. 按证书日期入库并在台账中备注说明
4. D. 抽样检测合格后按标签日期正常使用

30配制酒生产中使用食用酒精作为酒基时，采购验收环节必须查验的核心凭证是

1. A. 食用酒精生产企业的食品生产许可证及产品合格证明
2. B. 酒精运输车辆的行驶证及驾驶员从业资格证
3. C. 酒精罐体的容积检定证书及年检报告
4. D. 酒精供货商的银行开户许可及纳税证明