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酒类食品安全管理师 练习卷

三级 / 二级 / 一级　|　15 题　|　姓名：__________　得分：______

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1某葡萄酒厂在发酵车间发现一批原料葡萄汁的初始糖度低于工艺卡规定值，按HACCP计划该步骤被判定为关键控制点，此时最恰当的处置是

  1. A. 按偏差处理程序记录并评估该批果汁的食品安全风险后决定放行或转用
  2. B. 直接补加白砂糖调整糖度后继续进入正常发酵流程
  3. C. 将该批果汁与糖度合格的果汁按比例混合后投入生产
  4. D. 暂停发酵并等待下一批合格果汁到货后再合并处理

2酒类生产企业建立可追溯体系时，下列哪些记录属于实现从原料到成品双向追溯必须保留的内容（多选）

  1. A. 原料批次号与入库验收记录
  2. B. 各工序生产批号与关键控制点监控记录
  3. C. 成品检验报告与销售去向记录
  4. D. 员工月度考勤与排班记录
  5. E. 厂区绿化养护与保洁排班记录

3某白酒厂在勾调工序使用食品级不锈钢管道输送酒液，停产检修后重新启用前，对管道处理最符合食品安全要求的是

  1. A. 用压缩空气吹扫后直接投料使用
  2. B. 按清洗消毒程序处理后进行残留水验证再使用
  3. C. 仅用清水冲洗至出水清澈即可使用
  4. D. 用上一批次合格酒液顶出管道存水后使用

4某葡萄酒厂在灌装线末端设置灯检工序，用于剔除瓶内可见异物，按HACCP计划该工序应被归类为

  1. A. 关键控制点，因为能直接消除物理危害
  2. B. 前提方案，因为属于设备维护范畴
  3. C. 操作性前提方案，因为属于卫生控制措施
  4. D. 验证活动，因为用于确认产品合格

5某酒厂建立HACCP计划时，以下环节应被识别为关键控制点的有（多选）

  1. A. 葡萄酒发酵前葡萄汁的二氧化硫添加
  2. B. 白酒蒸馏过程中掐头去尾的酒精度控制
  3. C. 啤酒灌装后巴氏杀菌的温度和时间
  4. D. 黄酒煎酒后灌装间的空气洁净度
  5. E. 果酒生产中原辅料验收的感官检查

6某酒厂在开展年度HACCP体系验证时，下列活动属于验证范畴的有（多选）

  1. A. 对关键控制点监控记录进行复核
  2. B. 对纠偏措施的有效性进行确认
  3. C. 对员工进行HACCP知识培训
  4. D. 对成品进行抽样检验以确认食品安全
  5. E. 对供应商进行现场审核

7某酒厂对成品酒进行出厂检验时，菌落总数结果超出企业内控限值但符合国家标准，质量负责人决定放行，最应补充的记录是

  1. A. 在检验报告上注明符合国家标准即可放行
  2. B. 对内控超标原因做偏差调查并评估食品安全风险
  3. C. 将内控限值直接修改为与国家标准一致
  4. D. 对同批产品加做一次菌落总数复检后放行

8某果酒厂在发酵车间发现一批次发酵醪出现异常酸味，检验确认为醋酸菌污染，按食品安全异常处置流程，下一步首先应当做的是？

  1. A. 立即将整罐发酵醪排入下水道
  2. B. 隔离该批次并追溯同批原料与设备
  3. C. 加大SO2添加量后继续发酵
  4. D. 将该罐发酵醪与正常批次合并稀释

9某黄酒厂对成品进行杀菌后采用热灌装，灌装后瓶盖密封性检查的合理频次是

  1. A. 每班开机时检查一次即可
  2. B. 每半小时抽检一组并记录
  3. C. 每批成品出厂前统一抽检
  4. D. 每周随机抽检一次并汇总

10白酒企业使用食用酒精勾调时，对采购的食用酒精应查验的最关键安全指标是

  1. A. 甲醇与氰化物含量
  2. B. 酒精度与总酸含量
  3. C. 色度与外观澄清度
  4. D. 铅与总酯含量

11某白酒厂对蒸馏摘酒环节实施危害分析时，判定新酒中甲醇含量的关键控制点应设置在

  1. A. 原料入库验收环节
  2. B. 蒸馏摘酒掐头去尾环节
  3. C. 基酒陶坛贮存环节
  4. D. 成品勾调过滤环节

12葡萄酒发酵结束后进行苹果酸-乳酸发酵时，若想抑制该发酵以保留较高苹果酸，最应控制的关键工艺参数是

  1. A. 将酒液温度降至18℃以下并保持
  2. B. 将酒液pH调整至3.5以上并保持
  3. C. 将游离二氧化硫浓度维持在0.5mg/L左右
  4. D. 将酒液溶氧量提高至饱和状态

13某酒厂开展食品防护评估，将储酒罐区列为重点区域，采取的以下措施中，针对故意污染防范最有效的是

  1. A. 对罐区实行门禁管理并记录人员进出
  2. B. 在罐区安装温度自动记录仪
  3. C. 对储酒罐定期进行内壁清洗
  4. D. 在罐区设置防雷接地装置

14酒类企业在建立HACCP计划时，进行危害分析后确定某工序为CCP，下列哪项信息不需要在该CCP的监控程序中明确规定？

  1. A. 监控的对象、方法、频率和负责人
  2. B. 关键限值的具体数值或指标
  3. C. 该工序操作工的家庭住址
  4. D. 监控结果超出限值时的纠偏措施

15葡萄酒厂对进口原酒进行验收，发现随附卫生证书上的生产日期与货物标签标注不一致，以下处置中最符合食品安全追溯要求的是

  1. A. 以货物标签为准先行入库并做好标识
  2. B. 暂存待查并联系供应商核实证书信息
  3. C. 按证书日期入库并在台账中备注说明
  4. D. 抽样检测合格后按标签日期正常使用

参考答案

  1. A　知识点：HACCP关键控制点偏差处理程序。关键控制点偏离限值后必须按偏差程序处理，先记录、评估食品安全风险再决定处置，不…
  2. A、B、C　知识点：可追溯体系需覆盖原料批次、生产过程关键信息和成品去向。原料批次与验收记录用于向前追溯；工序批号与关键控制点记录用…
  3. B　知识点：停产检修后管道启用前的清洗消毒与验证。B对，应按程序清洗消毒并验证残留水合格后使用。A错，压缩空气吹扫不能替代清…
  4. C　知识点：HACCP体系中前提方案、操作性前提方案与关键控制点的区分。灯检属于针对可见异物的卫生控制措施，按判定树其危害可…
  5. A、B、C　知识点：关键控制点（CCP）识别。A项SO2添加直接关系微生物和氧化控制，可设为CCP。B项掐头去尾影响甲醇等有害物控制…
  6. A、B、D　知识点：HACCP验证是确认体系有效性的活动，包括记录复核、纠偏有效性确认、成品检验等。A项复核监控记录属于验证活动。B…
  7. B　知识点为内控标准与偏差管理。正确项指出内控超标即使国标合格，也应做偏差调查和风险评估，确认无系统性风险再放行。A项错在仅…
  8. B　知识点：食品安全异常批次处置的首要步骤。正确项对：发现污染后应先隔离问题批次，同时追溯同批原料、设备及相邻批次，防止危害…
  9. B　知识点：热灌装后密封性监控频次。密封失效会导致二次污染和漏液，应按过程监控要求定时抽检。选项A：仅开机检查无法覆盖运行中…
  10. A　知识点：食用酒精的关键安全指标。甲醇和氰化物是食用酒精最典型、危害最大的污染物，属强制查验项目；B酒精度、总酸是质量指标…
  11. B　知识点为蒸馏酒甲醇危害的关键控制点识别。甲醇主要在蒸馏初期随低沸点组分富集，掐头去尾并分段摘酒是控制甲醇最直接有效的工序…
  12. A　苹果酸-乳酸发酵由乳酸菌启动，低温可显著抑制其代谢活性，是酒庄常用的抑制手段。pH升至3.5以上反而有利于乳酸菌繁殖，方…
  13. A　知识点：食品防护（Food Defense）与食品安全区别。正确项：门禁和人员进出记录用于防范故意污染和未经授权进入。错…
  14. C　知识点：CCP监控程序应包括监控对象、方法、频率、负责人、关键限值及纠偏措施。操作工家庭住址与食品安全监控无关，故C正确…
  15. B　知识点：进口原辅料验收与追溯。证书与标签信息不一致时不能自行取舍，应暂存待查并核实；以标签为准入库、按证书日期备注入库、…