酒类食品安全管理师 练习卷

1某葡萄酒厂在发酵车间发现一批原料葡萄汁的初始糖度低于工艺卡规定值，按HACCP计划该步骤被判定为关键控制点，此时最恰当的处置是

1. A. 按偏差处理程序记录并评估该批果汁的食品安全风险后决定放行或转用
2. B. 直接补加白砂糖调整糖度后继续进入正常发酵流程
3. C. 将该批果汁与糖度合格的果汁按比例混合后投入生产
4. D. 暂停发酵并等待下一批合格果汁到货后再合并处理

2黄酒厂在陶坛贮酒库房进行食品安全管理时，坛口封口材料的选择应优先考虑

1. A. 食品级且不与酒体发生迁移反应的封口材料
2. B. 透气性好便于酒体老熟的普通棉布材料
3. C. 成本较低可重复使用的再生塑料薄膜材料
4. D. 密封性强且带印刷油墨标识的复合包装材料

3葡萄酒厂在除梗破碎工序后、发酵前对葡萄醪进行二氧化硫添加，其主要食品安全作用在于

1. A. 抑制杂菌生长并防止醪液氧化变质
2. B. 提高酵母发酵速度以缩短发酵周期
3. C. 中和葡萄醪中过量的有机酸以调节口感
4. D. 分解葡萄皮上的果胶以提高出汁率

4葡萄酒酿造中为控制发酵温度，下列哪项操作符合危害分析与关键控制点对关键限值监控的要求

1. A. 每天上午由操作工记录一次发酵罐温度并签名
2. B. 每两小时由品控员用校准温度计测量并记录发酵罐温度
3. C. 发酵结束后统一导出自动记录仪数据归档
4. D. 发现温度偏高时通知当班组长后继续观察

5啤酒厂对回收玻璃瓶进行清洗时，验瓶工序发现瓶内壁有顽固附着物，正确的处理方式是

1. A. 提高洗瓶机碱液温度后随线复洗一次
2. B. 挑出后由人工用毛刷蘸清洗液刷洗再回线
3. C. 直接投入碎瓶机作废玻璃处理
4. D. 挑出后延长浸泡时间再进入同一洗瓶程序

6某酒企成品库发现一批产品标签未标注过敏原提示，该批产品尚未出厂，正确的处置是

1. A. 组织人员手工补贴过敏原提示标签后放行
2. B. 整批产品重新打印标签并覆盖原标签
3. C. 暂停放行并评估标签合规性后决定返工或报废
4. D. 在出库单上备注过敏原信息后正常发货

7酒类生产企业开展虫害控制时，厂区捕鼠装置的检查频率和记录要求应为

1. A. 每月检查一次并记录捕获数量
2. B. 每周检查一次并记录装置状态与捕获情况
3. C. 每季度检查一次并汇总年度趋势
4. D. 发现鼠迹时临时检查并口头报告

8葡萄酒发酵车间清洗CIP系统时，碱液浓度经检测低于工艺设定下限，但罐体外观已无明显酒石沉积，此时最符合食品安全控制要求的处置是

1. A. 继续完成当前清洗程序并记录实际碱液浓度
2. B. 补加碱液后重新计时清洗并复测浓度
3. C. 延长一半清洗时间后直接转入清水冲洗
4. D. 将碱液温度提高十摄氏度后继续原程序

9黄酒厂发现某批糯米水分含量偏高，仓储期间局部出现发热结块，按食品安全管理要求正确的处置顺序是

1. A. 单独隔离并评估后决定是否退货或降级使用
2. B. 通风降温后与正常糯米混合投料使用
3. C. 直接投入蒸煮工序并延长蒸煮时间
4. D. 取样检测合格后按正常原料入库使用

10配制酒生产中使用的中药材原料，验收时除查验合格证明外还应重点关注

1. A. 原料是否属于可用于保健食品的物品名单
2. B. 原料的产地海拔与采收季节
3. C. 原料供应商的注册资本规模
4. D. 原料包装是否使用编织袋

11某酒企在制定食品安全年度培训计划时，针对灌装岗位人员应优先安排的培训内容是

1. A. 灌装设备润滑油的采购流程
2. B. 灌装环节关键控制点监控与纠偏
3. C. 企业年度销售目标与考核办法
4. D. 灌装车间地面清洁的排班方式

12葡萄酒生产企业对灌装间进行空气沉降菌监测时，采样点应优先布置在灌装阀正下方及其邻近区域，其主要原因是

1. A. 灌装阀正下方是微生物最易随酒液飞溅沉积的位置
2. B. 该区域人员走动最少、数据最稳定
3. C. 沉降菌监测只需覆盖洁净度最低的区域
4. D. 灌装阀正下方温度最低、利于微生物存活

13某酒企对玻璃瓶进行清洗后使用，验证清洗效果时最应关注的残留风险指标是

1. A. 瓶内壁的碱液残留量与可见异物
2. B. 瓶身外壁的标签胶残留
3. C. 瓶口螺纹的磨损程度
4. D. 托盘上瓶子的排列整齐度

14葡萄酒厂在除菌过滤工序中，若过滤前后压差在短时间内快速上升，最可能提示的问题是

1. A. 滤芯孔径偏大导致微生物穿透
2. B. 滤芯堵塞或酒液中胶体颗粒负荷过高
3. C. 过滤温度偏低使酒液黏度下降
4. D. 灌装阀开启过快造成酒液回流

15在酒类生产企业开展致敏物质管理时，对于含麸质谷物原料的啤酒产品，最应确保的管理措施是

1. A. 在标签上按法规要求标示致敏物质信息
2. B. 在车间入口张贴致敏物质宣传海报
3. C. 将含麸质原料存放在靠近生产线出口的位置
4. D. 要求员工在接触麸质原料后更换工作服

16白酒厂对玻璃瓶进行清洗后使用，清洗水最终淋洗水的微生物指标应达到何种要求才符合食品安全控制逻辑

1. A. 与生产用水标准一致并定期监测菌落总数
2. B. 只需目视无可见污物即可判定合格
3. C. 按设备冷却水标准控制即可满足要求
4. D. 每季度送检一次并留存报告即可

17果酒生产企业制定HACCP计划时，对原料水果中农药残留这一危害进行分析，判断其是否设为关键控制点的主要依据是

1. A. 后续工序能否将该危害消除或降低到可接受水平
2. B. 原料供应商是否提供了产地证明
3. C. 农药残留是否属于化学危害类别
4. D. 原料验收是否由质检部门执行

18根据食品安全管理体系对关键控制点的要求，某白酒厂将蒸馏出酒的温度设为关键控制点，其关键限值应优先依据

1. A. 车间操作人员多年经验总结的数值
2. B. 设备供应商推荐的运行参数
3. C. 验证实验确定的能有效控制危害的数值
4. D. 同行业公开交流中流传的参考值

19某酒厂开展危害分析时，将原料高粱中可能存在的镰刀菌毒素列为生物化学危害，针对该危害在原料验收环节设置的控制措施，较合理的是

1. A. 每批原料检测水分和毒素并拒收超标批次
2. B. 要求供应商提供感官正常的口头说明
3. C. 入库后统一进行高温烘烤灭活毒素
4. D. 在酿造过程中通过延长发酵降解毒素

20某白酒厂制定HACCP计划时，把“勾兑用水符合生活饮用水标准”作为前提方案管理，而不是设为关键控制点，这样处理的合理理由是

1. A. 前提方案已能将该危害控制在可接受水平
2. B. 勾兑用水不会引入任何食品安全危害
3. C. 关键控制点数量越少体系越有效
4. D. 水质检测不属于食品安全范畴

21某葡萄酒厂在灌装线末端设置灯检工序，用于剔除瓶内可见异物，按HACCP计划该工序应被归类为

1. A. 关键控制点，因为能直接消除物理危害
2. B. 前提方案，因为属于设备维护范畴
3. C. 操作性前提方案，因为属于卫生控制措施
4. D. 验证活动，因为用于确认产品合格

22某黄酒厂在灌装前对酒液进行过滤，HACCP小组讨论是否将过滤设为关键控制点，最恰当的判定依据是

1. A. 过滤设备是否属于关键设备清单
2. B. 过滤后是否还有后续可消除该危害的工序
3. C. 过滤精度是否达到供应商标称值
4. D. 过滤工序是否由持证人员操作

23某啤酒厂HACCP计划将巴氏杀菌确定为关键控制点，规定PU值不低于某限值，某日监控显示PU值低于限值，正确的下一步处置是

1. A. 将产品降级为内部福利酒发放
2. B. 对受影响批次隔离评估并按规定纠偏
3. C. 延长后续批次杀菌时间以弥补
4. D. 调整监控频率至每小时一次

24某白酒厂一批次成品在出厂检验中发现氰化物超标，经查为原料木薯使用比例过高，按不合格品控制程序，对该批次产品首先应

1. A. 降价销售给内部职工
2. B. 封存并按规定评估处置
3. C. 与合格酒勾兑降度后出厂
4. D. 退回包装车间重新贴标

25白酒固态发酵车间在夏季出现窖池表面密封泥开裂，以下处置中符合HACCP关键控制点管理要求的是

1. A. 立即用新鲜黄泥补封开裂处并记录
2. B. 用塑料薄膜覆盖池口并扎紧四周
3. C. 在开裂处喷洒食用酒精后继续发酵
4. D. 降低车间湿度至40%以下防止再裂

26某酒厂发现一批成品酒在出厂检验中检出邻苯二甲酸二丁酯（DBP）超标，追溯发现灌装线使用了含塑化剂的橡胶密封垫，以下纠正措施中最优先实施的是

1. A. 更换为食品级密封垫并评估已灌装产品
2. B. 对成品酒进行活性炭吸附处理后复检
3. C. 将成品酒降级为低档产品继续销售
4. D. 在灌装前增加一道过滤工序去除塑化剂

27某果酒厂在发酵罐清洗后使用臭氧水消毒，正确的作用条件是

1. A. 臭氧水浓度达到一定值并保证接触时间
2. B. 臭氧水浓度越高越好，无需控制时间
3. C. 臭氧水温度越高消毒效果越好
4. D. 臭氧水消毒后可立即接种发酵剂

28配制酒生产中使用食用酒精作为酒基时，采购的食用酒精应随货索取并查验的关键质量凭证是

1. A. 食用酒精出厂检验报告及产品合格证
2. B. 酒精浓度计现场读数记录
3. C. 供货方危险化学品经营许可证
4. D. 运输槽车清洗消毒记录

29白酒灌装线使用玻璃瓶，灌装前需对空瓶进行清洗，以下清洗程序中最符合食品安全控制要求的是

1. A. 用压缩空气吹去瓶内可见粉尘后直接灌装
2. B. 用回收水冲洗瓶内壁后沥干即灌装
3. C. 用净化水冲洗并倒置沥干后进入灌装
4. D. 用热水浸泡后自然冷却即灌装

30酒类生产企业对清洗消毒后的灌装管道进行微生物监控，取样点应优先选择

1. A. 清洗液储罐出口
2. B. 灌装阀出口及管道末端
3. C. 车间地面排水口
4. D. 纯水制备系统进水口

31葡萄酒厂在灌装前对软木塞进行验收，发现部分软木塞有霉斑，正确的处理方式是

1. A. 用二氧化硫溶液浸泡后继续使用
2. B. 挑出霉斑塞，其余正常使用
3. C. 整批隔离并评估霉变对酒体的污染风险
4. D. 将霉斑擦除后与正常塞混合使用

32某黄酒厂在糯米蒸煮后摊凉工序中，发现摊凉床表面温度传感器读数与手持温度计实测值相差3℃，此时质量管理人员应优先采取的措施是

1. A. 以手持温度计读数为准继续生产并记录偏差
2. B. 立即停用该传感器并校准后再恢复生产
3. C. 将传感器读数减去3℃作为修正值继续使用
4. D. 提高摊凉风机转速使料温降到设定值

33某酒企对发酵罐CIP清洗程序进行验证时，下列指标组合最能反映清洗程序对微生物控制的有效性

1. A. 清洗液温度、流量、浓度和清洗时间
2. B. 清洗液颜色、泡沫高度和排放速度
3. C. 清洗泵功率、管道直径和阀门开度
4. D. 清洗人员数量、班次和操作顺序

34某酒厂制定食品安全管理制度时，关于从业人员健康管理，符合法规要求的做法是

1. A. 新员工入职前取得健康证明，每年进行一次健康检查
2. B. 员工入职时体检一次，之后每三年复查一次
3. C. 员工健康证明到期前一个月内补办即可继续上岗
4. D. 只要员工无发热症状即可从事直接接触酒液岗位

35白酒企业制定HACCP计划时，将蒸馏出酒温度作为关键控制点，这属于控制哪类显著危害

1. A. 物理性危害
2. B. 化学性危害
3. C. 生物性危害
4. D. 放射性危害

36配制酒企业在同一灌装线上先后灌装含乳成分的利口酒和无乳成分的果酒，切换品种时对灌装阀和管路的清洗验证应重点关注

1. A. 清洗后目视无可见残留即可转产
2. B. 清洗后检测过敏原残留并确认限值
3. C. 清洗时间达到规定时长即可转产
4. D. 清洗液温度达到80℃即可转产

37某酒企HACCP小组对玻璃瓶验收环节进行危害分析，判定玻璃瓶破损碎片可能混入产品，该危害的显著性和控制措施应是

1. A. 不显著，因后续灯检可发现
2. B. 显著，应作为CCP控制
3. C. 不显著，因玻璃瓶为包材
4. D. 显著，但仅需抽检记录

38某啤酒厂对回收瓶进行清洗，洗瓶机出口瓶内残留水检测呈碱性，正确的处置是

1. A. 提高洗瓶机运行速度减少残留
2. B. 调整碱液浓度并检查喷淋压力
3. C. 在灌装前用清水人工冲洗一遍
4. D. 更换为一次性新瓶避免残留

39某啤酒厂灌装线在线检测发现某批次瓶颈空气含量偏高，质量主管判断为灌装阀真空度不足，但排查后真空系统正常，此时下一步最应优先检查的环节是

1. A. 洗瓶机末道喷淋水压力是否偏低
2. B. 灌装阀回气管是否堵塞或密封圈老化
3. C. 杀菌机PU值是否低于工艺设定下限
4. D. 酒液输送泵转速是否高于额定范围

40某果酒厂在HACCP计划中将原料果验收设为显著危害控制点，监控记录显示某日原料果农残快检结果为阳性，但车间仍将原料投入生产，审核时判定该CCP失效，最直接的原因是

1. A. 监控频率低于工艺要求，未能覆盖全部批次
2. B. 纠偏措施未规定对已加工产品的处置方式
3. C. 验证程序未定期对快检方法做比对
4. D. 监控记录未由操作人员实时签名确认

41某酒厂对成品酒进行出厂检验时，菌落总数结果超出企业内控限值但符合国家标准，质量负责人决定放行，最应补充的记录是

1. A. 在检验报告上注明符合国家标准即可放行
2. B. 对内控超标原因做偏差调查并评估食品安全风险
3. C. 将内控限值直接修改为与国家标准一致
4. D. 对同批产品加做一次菌落总数复检后放行

42某葡萄酒厂在灌装前对软木塞进行二氧化硫熏蒸处理，操作记录显示熏蒸后立即用于灌装，未设置通风放置时间，这一做法最可能带来的食品安全问题是

1. A. 软木塞中二氧化硫残留过高，迁移进入酒体
2. B. 软木塞弹性不足，导致灌装后漏酒
3. C. 软木塞表面微生物未被完全杀灭
4. D. 酒体氧化速度加快，颜色加深

43某酒企HACCP计划中将原料大麦的霉菌毒素列为显著危害，能将该危害消除或降低到可接受水平的关键控制点应设在

1. A. 大麦入厂验收环节对霉变粒和水分进行控制
2. B. 制麦发芽过程中对发芽温度进行监控
3. C. 糖化醪煮沸阶段对煮沸时间进行监控
4. D. 成品灌装前对酒液进行膜过滤除菌

44某黄酒企业拟对一批新开发的低糖黄酒开展保质期验证，采用加速试验时，最能反映产品在常温储存下微生物稳定性的指标组合是

1. A. 设定温度下定期检测菌落总数与总酸变化
2. B. 设定温度下定期检测氨基酸态氮与色泽
3. C. 设定温度下定期检测酒精度与糖度
4. D. 设定温度下定期检测pH与浊度

45白酒厂对蒸馏车间进行危害分析时，认为甲醇主要富集于某段馏分，控制甲醇含量的有效措施是

1. A. 掐头去尾并单独存放酒头酒尾
2. B. 延长发酵时间提高酯化程度
3. C. 提高入池淀粉浓度增加出酒率
4. D. 加大冷却水量降低流酒温度

46某白酒厂对蒸馏车间使用的冷却水进行食品安全危害分析时，判定该环节存在“微生物指标超标”这一危害，按HACCP原理其最恰当的归类是？

1. A. 化学危害
2. B. 生物危害
3. C. 物理危害
4. D. 过敏原危害

47啤酒厂对易拉罐进行空罐验收时，供应商提供了罐内壁涂层符合食品接触材料要求的证明，工厂仍需重点核查的项目是？

1. A. 罐体的抗压强度是否达标
2. B. 涂层是否完整无划伤露底
3. C. 罐身印刷图案是否清晰
4. D. 空罐堆码是否整齐便于运输

48某酒厂制定的HACCP计划中，将“原料葡萄入厂验收”设为CCP，关键限值为“无霉烂果、无农药残留超标”，该关键限值设置存在的问题是？

1. A. 关键限值不应包含感官指标
2. B. 关键限值应可测量且能即时判定
3. C. 原料验收不宜设为CCP
4. D. 农药残留不属于化学危害

49某酒厂在制定HACCP计划时，对“玻璃瓶检验”工序进行危害分析，识别出玻璃碎片可能混入产品的物理危害，最恰当的控制措施是？

1. A. 在灌装后增加灯检剔除破损瓶
2. B. 要求供应商提供瓶体强度报告
3. C. 提高洗瓶机水温加强清洗
4. D. 增加成品抽检频次至每批三次

50某白酒厂对酿造用粮进行验收时，发现玉米水分偏高但无霉变气味，按食品安全控制要求，最恰当的处置是

1. A. 直接入库并按正常工艺投产
2. B. 拒收并记录供应商不合格信息
3. C. 入库后与干燥玉米混合使用
4. D. 入库后延长贮存时间自然晾干

51某黄酒厂在灭菌工序后发现部分瓶盖密封不良，按HACCP偏离处理要求，首先应当做的是

1. A. 对当批产品重新灭菌后放行
2. B. 隔离并标识该批产品等待评估
3. C. 将密封不良产品降价处理
4. D. 调整封盖机后继续生产不追溯

52某酒厂在成品库发现一批已入库的配制酒标签未标注酒精度，按食品安全管理要求，正确的处置是

1. A. 继续出库由经销商补标
2. B. 暂停出库并评估标签合规性
3. C. 直接销毁该批全部产品
4. D. 更换为其他产品标签后出库

53某酒厂对一批待出厂的白酒进行出厂检验，检验项目包括酒精度、总酸、总酯和甲醇，其中甲醇项目的控制意义在于

1. A. 反映酒体口感的协调程度
2. B. 防止饮用后造成急性中毒危害
3. C. 衡量发酵过程的产酒效率
4. D. 判断贮存容器的材质是否合格

54白酒生产企业对原粮进行验收时，发现玉米水分含量偏高，最合理的处置方式是

1. A. 直接入库并优先安排近期使用
2. B. 单独存放并延长通风晾晒后复检
3. C. 与低水分玉米按比例混合后入库
4. D. 提高粉碎细度以加快后续蒸煮

55某酒企在HACCP体系中确定关键限值后，对偏离关键限值的产品应采取的首要措施是

1. A. 重新加工后直接放行
2. B. 隔离并评估后决定处置
3. C. 降级作为非食用用途处理
4. D. 取样送检合格后正常销售

56某果酒厂在发酵过程中检测到挥发酸异常升高，下列排查方向中最应先确认的是

1. A. 发酵温度是否超出工艺范围
2. B. 原料果是否经过充分清洗
3. C. 灌装线是否完成清洗消毒
4. D. 成品瓶盖是否密封良好

57葡萄酒生产企业对发酵罐进行清洗后，采用臭氧水循环消毒，消毒结束到下一批葡萄汁入罐之间应当重点确认的指标是

1. A. 罐内壁臭氧残留浓度是否降至安全限值以下
2. B. 罐内壁是否已用饮用水冲洗至中性
3. C. 罐内壁是否形成均匀水膜无干区
4. D. 罐体密封圈是否涂抹食品级润滑脂

58黄酒企业按HACCP计划将煎酒工序确定为关键控制点，其关键限值应设定在

1. A. 煎酒温度与保温时间的组合参数
2. B. 煎酒前后酒液的色度差值
3. C. 煎酒设备蒸汽压力的上限值
4. D. 煎酒后酒液的氨基酸态氮含量

59葡萄酒厂在灌装前对软木塞进行二氧化硫熏蒸处理，操作人员询问熏蒸后软木塞的使用时限，正确的管理要求是

1. A. 按验证确定的放置时间使用，超期重新处理
2. B. 熏蒸后立即使用，避免二氧化硫逸散
3. C. 熏蒸后放置至无刺激性气味即可使用
4. D. 熏蒸后转入冷藏库可无限期保存

60酒类生产企业建立HACCP计划时，对“原料验收”环节进行危害分析，判断其是否设为CCP的关键依据是

1. A. 该环节是否存在可通过后续工序消除的危害
2. B. 该环节是否由供应商负责质量控制
3. C. 该环节是否已有国家标准限量要求
4. D. 该环节是否容易发生人为操作失误

61白酒企业使用食用酒精勾调时，对采购的食用酒精应查验的最关键安全指标是

1. A. 甲醇与氰化物含量
2. B. 酒精度与总酸含量
3. C. 色度与外观澄清度
4. D. 铅与总酯含量

62某酒企成品库发现一批瓶装酒瓶盖密封不严，可能导致漏液和微生物二次污染，正确的处置流程是

1. A. 将该批产品降级为内部品鉴用酒处理
2. B. 对该批产品重新压盖后正常销售
3. C. 隔离该批产品并评估密封性后决定放行或报废
4. D. 挑选漏液瓶剔除后其余正常出库

63某酒企对灌装车间开展环境监控，沉降菌检测结果连续两周超出内控限值，首先应排查的环节是

1. A. 成品出厂检验的微生物指标是否合格
2. B. 灌装区空气净化系统与人员卫生操作
3. C. 原料大麦的水分与霉菌含量
4. D. 成品仓库的温湿度记录是否完整

64葡萄酒发酵车间为防止发酵异常，对红葡萄醪进行SO₂处理时，若目标是抑制杂菌同时保留酵母起发能力，应优先采用的操作是

1. A. 在葡萄破碎后立即按较高浓度一次性加入SO₂并静置过夜
2. B. 在葡萄破碎后按较低浓度加入SO₂并尽快接种活性干酵母
3. C. 在酒精发酵结束后加入SO₂并同时进行倒罐
4. D. 在葡萄汁澄清后加入SO₂并升温至35℃保持两小时

65白酒厂使用不锈钢储酒罐储存高度原酒时，若发现罐体呼吸阀堵塞，最可能直接导致的风险是

1. A. 罐内酒液酒精挥发加快
2. B. 罐内压力异常变化引发罐体变形或渗漏
3. C. 储酒罐内壁出现电化学腐蚀
4. D. 原酒中高级醇含量升高

66某葡萄酒厂在灌装前对软木塞进行清洁处理，若采用二氧化硫熏蒸，主要应关注的食品安全风险是

1. A. 软木塞中残留二氧化硫过高导致酒中二氧化硫超标
2. B. 熏蒸后软木塞弹性下降导致密封不严
3. C. 熏蒸过程中软木塞吸水膨胀导致无法打塞
4. D. 熏蒸后软木塞表面颜色变深影响外观

67某葡萄酒厂在发酵季对一批入罐葡萄醪进行食品安全控制，下列措施中符合HACCP原理且有助于控制生物性危害的有（多选）

1. A. 对葡萄原料进行农残快速筛查并记录结果
2. B. 发酵前接种商业活性干酵母以缩短起发滞后期
3. C. 发酵过程中每天监测温度并记录
4. D. 发酵结束后立即添加二氧化硫并倒罐
5. E. 对发酵罐清洗后进行ATP生物荧光检测

68啤酒厂灌装线发生洗瓶机碱液浓度短时低于工艺下限，此时对已通过该洗瓶机的空瓶，正确的食品安全处置是

1. A. 记录偏差后直接进入灌装，由成品抽检把关
2. B. 对该时段瓶子重新清洗并验证合格后再用
3. C. 提高后续冲瓶水压力后继续灌装使用
4. D. 将瓶子转入灌装但产品标注缩短保质期

69葡萄酒厂在灌装前对软木塞进行二氧化硫处理，其目的是抑制微生物并防止氧化，以下关于该工序控制的描述正确的是

1. A. 处理后应充分通风放置以使残留趋于稳定
2. B. 处理后应立即密封包装防止有效成分逸散
3. C. 处理浓度越高越能延长葡萄酒保质期
4. D. 处理后无需记录处理时间与浓度参数

70某果酒厂生产中发现一批次产品检出山梨酸钾超出标准限量，经查为配料工重复添加所致，针对该问题的纠正措施中最应优先落实的是

1. A. 对该批次产品全部召回并做无害化处理
2. B. 在配料工序增加复核与称量记录控制
3. C. 对配料工进行罚款并调离岗位
4. D. 增加成品出厂检验的抽样比例

71葡萄酒生产企业对进厂葡萄原料进行农残快速筛查时，抽样应主要依据哪一原则确定抽样点和数量

1. A. 按供应商送货车次随机抽取固定重量样品
2. B. 按原料堆放区域分层并按比例抽取代表性样品
3. C. 由仓库管理员指定最方便取样的三个点位
4. D. 对每车原料只取表层接触空气的葡萄

72啤酒厂对玻璃瓶进行验瓶工序时，发现一批回收瓶瓶口有轻微崩边但瓶身完整，正确的处置方式是

1. A. 挑出崩边瓶后其余瓶正常上线使用
2. B. 整批回收瓶降级用于非直接接触酒液的用途
3. C. 将崩边瓶重新清洗后与完好瓶一并使用
4. D. 对该批瓶提高洗瓶温度后继续灌装使用

73白酒厂对蒸馏车间冷凝水进行食品安全控制时，与酒液直接接触的冷却水应满足的要求是

1. A. 冷却水温度低于酒液温度即可
2. B. 冷却水水质符合生活饮用水卫生标准
3. C. 冷却水经循环使用后定期补充新水
4. D. 冷却水管道每季度进行一次外部清洗

74某酒厂在成品仓库发现一批已入库的配制酒标签上未标注“过量饮酒有害健康”的警示语，该批产品在整改完成前应采取的处置措施是

1. A. 重新打印标签覆盖后即可正常发货
2. B. 暂停出库并完成标签整改后再放行
3. C. 在发货单上备注提示后先行发货
4. D. 将该批产品转为内部品鉴用酒

75黄酒生产中使用麦曲作为糖化发酵剂，关于麦曲贮存与使用的做法，符合食品安全控制要求的是

1. A. 麦曲入库后按先进先出在阴凉干燥处存放
2. B. 麦曲与酒糟同库堆放以节省仓储面积
3. C. 麦曲使用前用自来水浸泡过夜再投料
4. D. 麦曲受潮后摊开晾晒至表面干燥再用

76某葡萄酒厂在灌装前对除菌过滤膜进行完整性测试，测试未通过，正确的处置是

1. A. 提高过滤压差后继续灌装
2. B. 更换滤芯并重新测试合格后灌装
3. C. 将流速降低一半后继续灌装
4. D. 对已过滤酒液再过滤一次后灌装

77果酒生产中为防止褐变，常在破碎工序添加抗坏血酸，其作用机理主要是

1. A. 螯合金属离子阻断酶促反应
2. B. 还原醌类物质并抑制多酚氧化酶
3. C. 提高酒液pH使酶失活
4. D. 与二氧化硫结合生成稳定络合物

78某葡萄酒厂在灌装前对空瓶进行清洗消毒，采用二氧化氯溶液喷淋后直接灌装，未设置沥干或无菌水冲洗步骤，这一做法最可能带来的食品安全风险是

1. A. 瓶内残留消毒剂与酒体反应生成氯酚类异味物质
2. B. 瓶壁水分稀释酒体导致酒精度不达标
3. C. 二氧化氯残留促进酵母二次发酵
4. D. 喷淋水温过高使玻璃瓶产生微裂纹

79某酒厂HACCP计划中将“发酵温度控制”列为关键控制点，审核员现场发现操作工每小时记录一次温度，但纠偏行动栏仅写“调整至工艺要求”，未规定偏离期间产品的处置方式，该HACCP计划的主要缺陷是

1. A. 监控频率过高增加无效记录负担
2. B. 关键限值未与法规限量对应
3. C. 纠偏措施未包含受影响产品的评估与处置
4. D. 验证程序未规定由谁执行监控记录复核

80某酒厂对酿造用水进行微生物监控，采样点设在自来水进入厂区总阀后，取样时先放水5分钟再用无菌瓶接取，该操作中与标准取样要求不符的是

1. A. 取样前放水冲洗管道是必要步骤
2. B. 取样点应设在总阀后而非使用点
3. C. 无菌瓶接取时未注明余氯浓度
4. D. 取样前放水5分钟可能不足以排除滞留水

81某酒厂开展食品防护评估，将储酒罐区列为重点区域，采取的以下措施中，针对故意污染防范最有效的是

1. A. 对罐区实行门禁管理并记录人员进出
2. B. 在罐区安装温度自动记录仪
3. C. 对储酒罐定期进行内壁清洗
4. D. 在罐区设置防雷接地装置

82某酒企对灌装间进行环境监控，沉降菌检测结果连续两天超出内控限值，首要处置应是

1. A. 提高灌装间紫外灯照射时长后继续生产
2. B. 暂停该区域灌装并启动环境偏差调查
3. C. 对已灌装产品全部按合格品放行入库
4. D. 安排保洁人员用拖把对地面进行湿式清洁

83啤酒厂对玻璃瓶进行清洗后使用，检验发现个别瓶内壁残留碱性洗涤剂，正确的后续处置是

1. A. 提高冲瓶水压力后继续进入灌装
2. B. 将该批空瓶重新进入清洗机冲洗
3. C. 用洁净压缩空气吹干瓶内后使用
4. D. 抽检合格后与正常瓶混合使用

84某酒企对发酵车间开展危害分析，识别出杂菌污染可能导致酸败，下列措施中属于预防控制而非纠正的是

1. A. 对已酸败的酒醪进行蒸馏回收酒精
2. B. 对发酵罐清洗消毒并验证效果
3. C. 将酸败批次单独隔离等待处理
4. D. 对酸败原因进行追溯并记录

85某酒企对CIP清洗效果进行验证，采用ATP生物荧光检测，若结果显示RLU值偏高，最合理的解释是

1. A. 清洗后设备表面残留有机物较多
2. B. 清洗液温度低于设定值导致结垢
3. C. 检测拭子超过有效期造成假阴性
4. D. 设备表面不锈钢材质影响检测结果

86葡萄酒厂在破碎除梗后进行SO2添加以抑制杂菌，按HACCP要求，该添加工序若要设为CCP，其关键限值通常应针对哪一项设定？

1. A. 添加时果汁的温度
2. B. 添加后游离SO2的浓度
3. C. 添加用计量泵的电压
4. D. 添加操作所用容器的材质

87某白酒厂在HACCP计划中把原料高粱入库验收设为CCP，关键限值之一是水分含量。若某批高粱水分超标但已入库，正确的纠偏措施是？

1. A. 将该批高粱单独存放并评估后决定退货或降级使用
2. B. 将该批高粱与合格高粱混合以降低平均水分
3. C. 提高后续蒸煮温度以弥补水分偏高
4. D. 在入库记录上注明超标继续正常使用

88某果酒厂在发酵过程中添加亚硫酸盐，按照GB 2760的要求，下列做法正确的是？

1. A. 根据最终产品残留量确定添加量并记录
2. B. 按经验每罐固定添加同一勺
3. C. 按发酵罐体积比例随意调整添加量
4. D. 在发酵结束后补加至有明显气味为止

89某白酒厂对高粱原料验收时发现水分超标，按HACCP原料验收CCP要求，正确的处置是

1. A. 按不合格原料拒收并填写纠偏记录
2. B. 入库后与合格高粱掺混降低平均水分
3. C. 入库后延长贮存期待其自然晾干
4. D. 入库后提高粉碎细度以掩盖水分问题

90白酒厂在灌装线设置金属探测器作为CCP，日常监控时应使用哪类样品验证其灵敏度

1. A. 含铁、非铁、不锈钢三种标准试块
2. B. 含酒精度的标准溶液样品
3. C. 含糖度的标准溶液样品
4. D. 含色度的标准溶液样品

91某酒厂在HACCP验证时发现杀菌CCP的监控记录连续三天缺失，正确的验证结论应是

1. A. 该期间产品安全性无法确认，需评估并追查处置
2. B. 监控记录缺失属记录管理问题，不影响产品安全
3. C. 只要成品检验合格即可判定该期间产品安全
4. D. 监控记录缺失可由操作工事后补记后确认安全

92某葡萄酒厂对发酵罐清洗消毒后准备投料，下列哪些做法符合HACCP前提方案对清洗消毒验证的要求（多选）

1. A. 检查罐内壁无可见残留并记录
2. B. 对清洗后冲洗水做微生物涂抹检测
3. C. 用余氯试纸确认冲洗水余氯达标
4. D. 清洗后立即投料不等待验证结果
5. E. 仅凭操作工口头确认清洗完成

93白酒生产企业对蒸馏摘酒环节进行危害分析，下列哪种危害最可能被识别为该环节的显著食品安全危害

1. A. 蒸馏设备内壁铁锈脱落混入酒液
2. B. 摘酒现场操作人员未戴防护手套
3. C. 原粮中农药残留经蒸馏后富集
4. D. 发酵醅中氨基甲酸乙酯前体物带入

94某果酒厂使用二氧化硫作为抗氧化剂，按食品添加剂使用管理要求，以下哪项做法符合规定

1. A. 按生产需要适量使用并如实标注
2. B. 按经验添加并定期送检成品残留量
3. C. 严格控制添加量并记录使用情况
4. D. 参照同类企业用量自行确定添加标准

95白酒厂在成品酒仓库发现部分酒瓶出现渗漏，库管员打算将渗漏瓶擦净后与正常产品一同发货，作为食品安全管理人员应判定该做法

1. A. 可以，只要渗漏未污染酒液即可
2. B. 不可以，渗漏产品应隔离并评估处置
3. C. 可以，但需在发货单上注明情况
4. D. 不可以，应直接销毁全部同批产品

96某葡萄酒厂对发酵车间实施HACCP管理，以下哪些活动属于验证活动而非日常监控活动（多选）

1. A. 定期对关键限值设定的科学性进行评审
2. B. 每批记录发酵温度并对照关键限值
3. C. 对监控人员进行监控方法能力考核
4. D. 每年对HACCP计划整体有效性进行审核
5. E. 每日检查温度计是否在检定有效期内

97黄酒厂对成品进行商业无菌检验时，取样方案应优先依据哪类文件确定

1. A. 企业销售部门提供的订单批次量
2. B. 产品执行标准中规定的抽样与判定规则
3. C. 车间班组长记录的当日产量数据
4. D. 仓库管理员提供的库存台账数量

98啤酒厂对易拉罐进行空罐喷淋清洗后，发现罐口残留水珠较多，正确的处理方式是

1. A. 直接进入灌装工序以节省时间
2. B. 用压缩空气吹干后再进入灌装
3. C. 用抹布人工擦拭罐口后灌装
4. D. 提高灌装速度以减少水珠影响

99葡萄酒厂发现同一批次酒在储存期间出现轻微醋酸味上升，排查时首先应检查的环节是

1. A. 发酵罐的温控记录是否连续完整
2. B. 储酒罐是否满罐并保持二氧化硫有效浓度
3. C. 葡萄原料的糖度检测是否按批进行
4. D. 灌装机的封盖扭矩是否在范围内

100某葡萄酒厂在灌装前对空瓶进行清洗消毒，采用二氧化氯溶液浸泡后仅用压缩空气吹干即进入灌装，该操作在食品安全上最可能带来的问题是

1. A. 瓶内残留消毒剂直接进入酒体
2. B. 瓶壁水分稀释酒精度
3. C. 压缩空气带入过多氧气
4. D. 玻璃瓶产生微裂纹