酒类食品安全管理师 练习卷

1某葡萄酒厂在发酵车间发现一批原料葡萄汁的初始糖度低于工艺卡规定值，按HACCP计划该步骤被判定为关键控制点，此时最恰当的处置是

1. A. 按偏差处理程序记录并评估该批果汁的食品安全风险后决定放行或转用
2. B. 直接补加白砂糖调整糖度后继续进入正常发酵流程
3. C. 将该批果汁与糖度合格的果汁按比例混合后投入生产
4. D. 暂停发酵并等待下一批合格果汁到货后再合并处理

2葡萄酒厂在除梗破碎工序后、发酵前对葡萄醪进行二氧化硫添加，其主要食品安全作用在于

1. A. 抑制杂菌生长并防止醪液氧化变质
2. B. 提高酵母发酵速度以缩短发酵周期
3. C. 中和葡萄醪中过量的有机酸以调节口感
4. D. 分解葡萄皮上的果胶以提高出汁率

3啤酒厂对回收玻璃瓶进行清洗时，验瓶工序发现瓶内壁有顽固附着物，正确的处理方式是

1. A. 提高洗瓶机碱液温度后随线复洗一次
2. B. 挑出后由人工用毛刷蘸清洗液刷洗再回线
3. C. 直接投入碎瓶机作废玻璃处理
4. D. 挑出后延长浸泡时间再进入同一洗瓶程序

4酒类生产企业开展虫害控制时，厂区捕鼠装置的检查频率和记录要求应为

1. A. 每月检查一次并记录捕获数量
2. B. 每周检查一次并记录装置状态与捕获情况
3. C. 每季度检查一次并汇总年度趋势
4. D. 发现鼠迹时临时检查并口头报告

5黄酒厂发现某批糯米水分含量偏高，仓储期间局部出现发热结块，按食品安全管理要求正确的处置顺序是

1. A. 单独隔离并评估后决定是否退货或降级使用
2. B. 通风降温后与正常糯米混合投料使用
3. C. 直接投入蒸煮工序并延长蒸煮时间
4. D. 取样检测合格后按正常原料入库使用

6某酒企在制定食品安全年度培训计划时，针对灌装岗位人员应优先安排的培训内容是

1. A. 灌装设备润滑油的采购流程
2. B. 灌装环节关键控制点监控与纠偏
3. C. 企业年度销售目标与考核办法
4. D. 灌装车间地面清洁的排班方式

7某酒企对玻璃瓶进行清洗后使用，验证清洗效果时最应关注的残留风险指标是

1. A. 瓶内壁的碱液残留量与可见异物
2. B. 瓶身外壁的标签胶残留
3. C. 瓶口螺纹的磨损程度
4. D. 托盘上瓶子的排列整齐度

8在酒类生产企业开展致敏物质管理时，对于含麸质谷物原料的啤酒产品，最应确保的管理措施是

1. A. 在标签上按法规要求标示致敏物质信息
2. B. 在车间入口张贴致敏物质宣传海报
3. C. 将含麸质原料存放在靠近生产线出口的位置
4. D. 要求员工在接触麸质原料后更换工作服

9果酒生产企业制定HACCP计划时，对原料水果中农药残留这一危害进行分析，判断其是否设为关键控制点的主要依据是

1. A. 后续工序能否将该危害消除或降低到可接受水平
2. B. 原料供应商是否提供了产地证明
3. C. 农药残留是否属于化学危害类别
4. D. 原料验收是否由质检部门执行

10某酒厂开展危害分析时，将原料高粱中可能存在的镰刀菌毒素列为生物化学危害，针对该危害在原料验收环节设置的控制措施，较合理的是

1. A. 每批原料检测水分和毒素并拒收超标批次
2. B. 要求供应商提供感官正常的口头说明
3. C. 入库后统一进行高温烘烤灭活毒素
4. D. 在酿造过程中通过延长发酵降解毒素

11某葡萄酒厂在灌装线末端设置灯检工序，用于剔除瓶内可见异物，按HACCP计划该工序应被归类为

1. A. 关键控制点，因为能直接消除物理危害
2. B. 前提方案，因为属于设备维护范畴
3. C. 操作性前提方案，因为属于卫生控制措施
4. D. 验证活动，因为用于确认产品合格

12某啤酒厂HACCP计划将巴氏杀菌确定为关键控制点，规定PU值不低于某限值，某日监控显示PU值低于限值，正确的下一步处置是

1. A. 将产品降级为内部福利酒发放
2. B. 对受影响批次隔离评估并按规定纠偏
3. C. 延长后续批次杀菌时间以弥补
4. D. 调整监控频率至每小时一次

13白酒固态发酵车间在夏季出现窖池表面密封泥开裂，以下处置中符合HACCP关键控制点管理要求的是

1. A. 立即用新鲜黄泥补封开裂处并记录
2. B. 用塑料薄膜覆盖池口并扎紧四周
3. C. 在开裂处喷洒食用酒精后继续发酵
4. D. 降低车间湿度至40%以下防止再裂

14某果酒厂在发酵罐清洗后使用臭氧水消毒，正确的作用条件是

1. A. 臭氧水浓度达到一定值并保证接触时间
2. B. 臭氧水浓度越高越好，无需控制时间
3. C. 臭氧水温度越高消毒效果越好
4. D. 臭氧水消毒后可立即接种发酵剂

15白酒灌装线使用玻璃瓶，灌装前需对空瓶进行清洗，以下清洗程序中最符合食品安全控制要求的是

1. A. 用压缩空气吹去瓶内可见粉尘后直接灌装
2. B. 用回收水冲洗瓶内壁后沥干即灌装
3. C. 用净化水冲洗并倒置沥干后进入灌装
4. D. 用热水浸泡后自然冷却即灌装

16葡萄酒厂在灌装前对软木塞进行验收，发现部分软木塞有霉斑，正确的处理方式是

1. A. 用二氧化硫溶液浸泡后继续使用
2. B. 挑出霉斑塞，其余正常使用
3. C. 整批隔离并评估霉变对酒体的污染风险
4. D. 将霉斑擦除后与正常塞混合使用

17某酒企对发酵罐CIP清洗程序进行验证时，下列指标组合最能反映清洗程序对微生物控制的有效性

1. A. 清洗液温度、流量、浓度和清洗时间
2. B. 清洗液颜色、泡沫高度和排放速度
3. C. 清洗泵功率、管道直径和阀门开度
4. D. 清洗人员数量、班次和操作顺序

18白酒企业制定HACCP计划时，将蒸馏出酒温度作为关键控制点，这属于控制哪类显著危害

1. A. 物理性危害
2. B. 化学性危害
3. C. 生物性危害
4. D. 放射性危害

19某酒企HACCP小组对玻璃瓶验收环节进行危害分析，判定玻璃瓶破损碎片可能混入产品，该危害的显著性和控制措施应是

1. A. 不显著，因后续灯检可发现
2. B. 显著，应作为CCP控制
3. C. 不显著，因玻璃瓶为包材
4. D. 显著，但仅需抽检记录

20某啤酒厂灌装线在线检测发现某批次瓶颈空气含量偏高，质量主管判断为灌装阀真空度不足，但排查后真空系统正常，此时下一步最应优先检查的环节是

1. A. 洗瓶机末道喷淋水压力是否偏低
2. B. 灌装阀回气管是否堵塞或密封圈老化
3. C. 杀菌机PU值是否低于工艺设定下限
4. D. 酒液输送泵转速是否高于额定范围

21某酒厂对成品酒进行出厂检验时，菌落总数结果超出企业内控限值但符合国家标准，质量负责人决定放行，最应补充的记录是

1. A. 在检验报告上注明符合国家标准即可放行
2. B. 对内控超标原因做偏差调查并评估食品安全风险
3. C. 将内控限值直接修改为与国家标准一致
4. D. 对同批产品加做一次菌落总数复检后放行

22某酒企HACCP计划中将原料大麦的霉菌毒素列为显著危害，能将该危害消除或降低到可接受水平的关键控制点应设在

1. A. 大麦入厂验收环节对霉变粒和水分进行控制
2. B. 制麦发芽过程中对发芽温度进行监控
3. C. 糖化醪煮沸阶段对煮沸时间进行监控
4. D. 成品灌装前对酒液进行膜过滤除菌

23白酒厂对蒸馏车间进行危害分析时，认为甲醇主要富集于某段馏分，控制甲醇含量的有效措施是

1. A. 掐头去尾并单独存放酒头酒尾
2. B. 延长发酵时间提高酯化程度
3. C. 提高入池淀粉浓度增加出酒率
4. D. 加大冷却水量降低流酒温度

24啤酒厂对易拉罐进行空罐验收时，供应商提供了罐内壁涂层符合食品接触材料要求的证明，工厂仍需重点核查的项目是？

1. A. 罐体的抗压强度是否达标
2. B. 涂层是否完整无划伤露底
3. C. 罐身印刷图案是否清晰
4. D. 空罐堆码是否整齐便于运输

25某酒厂在制定HACCP计划时，对“玻璃瓶检验”工序进行危害分析，识别出玻璃碎片可能混入产品的物理危害，最恰当的控制措施是？

1. A. 在灌装后增加灯检剔除破损瓶
2. B. 要求供应商提供瓶体强度报告
3. C. 提高洗瓶机水温加强清洗
4. D. 增加成品抽检频次至每批三次

26某黄酒厂在灭菌工序后发现部分瓶盖密封不良，按HACCP偏离处理要求，首先应当做的是

1. A. 对当批产品重新灭菌后放行
2. B. 隔离并标识该批产品等待评估
3. C. 将密封不良产品降价处理
4. D. 调整封盖机后继续生产不追溯

27某酒厂对一批待出厂的白酒进行出厂检验，检验项目包括酒精度、总酸、总酯和甲醇，其中甲醇项目的控制意义在于

1. A. 反映酒体口感的协调程度
2. B. 防止饮用后造成急性中毒危害
3. C. 衡量发酵过程的产酒效率
4. D. 判断贮存容器的材质是否合格

28某酒企在HACCP体系中确定关键限值后，对偏离关键限值的产品应采取的首要措施是

1. A. 重新加工后直接放行
2. B. 隔离并评估后决定处置
3. C. 降级作为非食用用途处理
4. D. 取样送检合格后正常销售

29葡萄酒生产企业对发酵罐进行清洗后，采用臭氧水循环消毒，消毒结束到下一批葡萄汁入罐之间应当重点确认的指标是

1. A. 罐内壁臭氧残留浓度是否降至安全限值以下
2. B. 罐内壁是否已用饮用水冲洗至中性
3. C. 罐内壁是否形成均匀水膜无干区
4. D. 罐体密封圈是否涂抹食品级润滑脂

30葡萄酒厂在灌装前对软木塞进行二氧化硫熏蒸处理，操作人员询问熏蒸后软木塞的使用时限，正确的管理要求是

1. A. 按验证确定的放置时间使用，超期重新处理
2. B. 熏蒸后立即使用，避免二氧化硫逸散
3. C. 熏蒸后放置至无刺激性气味即可使用
4. D. 熏蒸后转入冷藏库可无限期保存

31白酒企业使用食用酒精勾调时，对采购的食用酒精应查验的最关键安全指标是

1. A. 甲醇与氰化物含量
2. B. 酒精度与总酸含量
3. C. 色度与外观澄清度
4. D. 铅与总酯含量

32某酒企对灌装车间开展环境监控，沉降菌检测结果连续两周超出内控限值，首先应排查的环节是

1. A. 成品出厂检验的微生物指标是否合格
2. B. 灌装区空气净化系统与人员卫生操作
3. C. 原料大麦的水分与霉菌含量
4. D. 成品仓库的温湿度记录是否完整

33白酒厂使用不锈钢储酒罐储存高度原酒时，若发现罐体呼吸阀堵塞，最可能直接导致的风险是

1. A. 罐内酒液酒精挥发加快
2. B. 罐内压力异常变化引发罐体变形或渗漏
3. C. 储酒罐内壁出现电化学腐蚀
4. D. 原酒中高级醇含量升高

34某葡萄酒厂在发酵季对一批入罐葡萄醪进行食品安全控制，下列措施中符合HACCP原理且有助于控制生物性危害的有（多选）

1. A. 对葡萄原料进行农残快速筛查并记录结果
2. B. 发酵前接种商业活性干酵母以缩短起发滞后期
3. C. 发酵过程中每天监测温度并记录
4. D. 发酵结束后立即添加二氧化硫并倒罐
5. E. 对发酵罐清洗后进行ATP生物荧光检测

35葡萄酒厂在灌装前对软木塞进行二氧化硫处理，其目的是抑制微生物并防止氧化，以下关于该工序控制的描述正确的是

1. A. 处理后应充分通风放置以使残留趋于稳定
2. B. 处理后应立即密封包装防止有效成分逸散
3. C. 处理浓度越高越能延长葡萄酒保质期
4. D. 处理后无需记录处理时间与浓度参数

36葡萄酒生产企业对进厂葡萄原料进行农残快速筛查时，抽样应主要依据哪一原则确定抽样点和数量

1. A. 按供应商送货车次随机抽取固定重量样品
2. B. 按原料堆放区域分层并按比例抽取代表性样品
3. C. 由仓库管理员指定最方便取样的三个点位
4. D. 对每车原料只取表层接触空气的葡萄

37白酒厂对蒸馏车间冷凝水进行食品安全控制时，与酒液直接接触的冷却水应满足的要求是

1. A. 冷却水温度低于酒液温度即可
2. B. 冷却水水质符合生活饮用水卫生标准
3. C. 冷却水经循环使用后定期补充新水
4. D. 冷却水管道每季度进行一次外部清洗

38黄酒生产中使用麦曲作为糖化发酵剂，关于麦曲贮存与使用的做法，符合食品安全控制要求的是

1. A. 麦曲入库后按先进先出在阴凉干燥处存放
2. B. 麦曲与酒糟同库堆放以节省仓储面积
3. C. 麦曲使用前用自来水浸泡过夜再投料
4. D. 麦曲受潮后摊开晾晒至表面干燥再用

39果酒生产中为防止褐变，常在破碎工序添加抗坏血酸，其作用机理主要是

1. A. 螯合金属离子阻断酶促反应
2. B. 还原醌类物质并抑制多酚氧化酶
3. C. 提高酒液pH使酶失活
4. D. 与二氧化硫结合生成稳定络合物

40某酒厂HACCP计划中将“发酵温度控制”列为关键控制点，审核员现场发现操作工每小时记录一次温度，但纠偏行动栏仅写“调整至工艺要求”，未规定偏离期间产品的处置方式，该HACCP计划的主要缺陷是

1. A. 监控频率过高增加无效记录负担
2. B. 关键限值未与法规限量对应
3. C. 纠偏措施未包含受影响产品的评估与处置
4. D. 验证程序未规定由谁执行监控记录复核

41某酒厂开展食品防护评估，将储酒罐区列为重点区域，采取的以下措施中，针对故意污染防范最有效的是

1. A. 对罐区实行门禁管理并记录人员进出
2. B. 在罐区安装温度自动记录仪
3. C. 对储酒罐定期进行内壁清洗
4. D. 在罐区设置防雷接地装置

42啤酒厂对玻璃瓶进行清洗后使用，检验发现个别瓶内壁残留碱性洗涤剂，正确的后续处置是

1. A. 提高冲瓶水压力后继续进入灌装
2. B. 将该批空瓶重新进入清洗机冲洗
3. C. 用洁净压缩空气吹干瓶内后使用
4. D. 抽检合格后与正常瓶混合使用

43某酒企对CIP清洗效果进行验证，采用ATP生物荧光检测，若结果显示RLU值偏高，最合理的解释是

1. A. 清洗后设备表面残留有机物较多
2. B. 清洗液温度低于设定值导致结垢
3. C. 检测拭子超过有效期造成假阴性
4. D. 设备表面不锈钢材质影响检测结果

44某白酒厂在HACCP计划中把原料高粱入库验收设为CCP，关键限值之一是水分含量。若某批高粱水分超标但已入库，正确的纠偏措施是？

1. A. 将该批高粱单独存放并评估后决定退货或降级使用
2. B. 将该批高粱与合格高粱混合以降低平均水分
3. C. 提高后续蒸煮温度以弥补水分偏高
4. D. 在入库记录上注明超标继续正常使用

45某白酒厂对高粱原料验收时发现水分超标，按HACCP原料验收CCP要求，正确的处置是

1. A. 按不合格原料拒收并填写纠偏记录
2. B. 入库后与合格高粱掺混降低平均水分
3. C. 入库后延长贮存期待其自然晾干
4. D. 入库后提高粉碎细度以掩盖水分问题

46某酒厂在HACCP验证时发现杀菌CCP的监控记录连续三天缺失，正确的验证结论应是

1. A. 该期间产品安全性无法确认，需评估并追查处置
2. B. 监控记录缺失属记录管理问题，不影响产品安全
3. C. 只要成品检验合格即可判定该期间产品安全
4. D. 监控记录缺失可由操作工事后补记后确认安全

47白酒生产企业对蒸馏摘酒环节进行危害分析，下列哪种危害最可能被识别为该环节的显著食品安全危害

1. A. 蒸馏设备内壁铁锈脱落混入酒液
2. B. 摘酒现场操作人员未戴防护手套
3. C. 原粮中农药残留经蒸馏后富集
4. D. 发酵醅中氨基甲酸乙酯前体物带入

48白酒厂在成品酒仓库发现部分酒瓶出现渗漏，库管员打算将渗漏瓶擦净后与正常产品一同发货，作为食品安全管理人员应判定该做法

1. A. 可以，只要渗漏未污染酒液即可
2. B. 不可以，渗漏产品应隔离并评估处置
3. C. 可以，但需在发货单上注明情况
4. D. 不可以，应直接销毁全部同批产品

49黄酒厂对成品进行商业无菌检验时，取样方案应优先依据哪类文件确定

1. A. 企业销售部门提供的订单批次量
2. B. 产品执行标准中规定的抽样与判定规则
3. C. 车间班组长记录的当日产量数据
4. D. 仓库管理员提供的库存台账数量

50葡萄酒厂发现同一批次酒在储存期间出现轻微醋酸味上升，排查时首先应检查的环节是

1. A. 发酵罐的温控记录是否连续完整
2. B. 储酒罐是否满罐并保持二氧化硫有效浓度
3. C. 葡萄原料的糖度检测是否按批进行
4. D. 灌装机的封盖扭矩是否在范围内