葡萄酒酿造工题库 ======================================== 1. 红葡萄酒酒精发酵启动后，每天测得的比重下降速度突然明显变慢，发酵温度也低于设定值，最先应检查的操作环节是 A. 发酵容器是否密封 B. 酵母营养盐是否补加 C. 循环淋皮泵是否正常 D. 二氧化硫是否过量添加 答案：D 解析：知识点是发酵停滞的常见诱因排查。二氧化硫添加过量会抑制酵母活性，导致降糖变慢、升温不足，是启动后突然减速的典型原因。发酵容器密封主要影响氧化和挥发酸，不直接抑制酵母代谢；营养盐不足多在发酵中后期或高糖汁中才显现，且不会让温度先低于设定值；循环淋皮泵异常影响浸渍和散热均匀，泵停后温度通常偏高而不是偏低。 2. 苹果酸-乳酸发酵完成后，若计划长期陈酿，通常应及时添加的辅料是 A. 碳酸钙 B. 二氧化硫 C. 酵母营养盐 D. 果胶酶 答案：B 解析：知识点是苹乳发酵后的稳定处理。苹乳完成后乳酸菌仍可能继续活动，及时添加二氧化硫可抑制微生物、利于长期陈酿。碳酸钙用于降酸，与终止苹乳无关；酵母营养盐用于酒精发酵阶段；果胶酶用于澄清和浸提，不用于苹乳后稳定。 3. 橡木桶陈酿红葡萄酒时，桶内液面因蒸发下降而未及时添桶，最可能直接引起的质量问题是 A. 酒精度升高 B. 挥发酸升高 C. 单宁含量升高 D. 色度升高 答案：B 解析：知识点是橡木桶陈酿中的添桶管理。液面下降使酒液与氧气接触面积增大，醋酸菌活动增强，挥发酸升高。酒精度通常因酒精挥发略降而非升高；单宁和色度会因氧化聚合而下降，不会升高。 4. 调配干红葡萄酒时，用下胶试验确定明胶用量，若下胶过量，最可能出现的后果是 A. 酒体更加饱满 B. 颜色更加稳定 C. 酒体变薄并可能失光 D. 香气更加浓郁 答案：C 解析：知识点是下胶过量的影响。明胶过量会脱除过多单宁和色素，使酒体变薄、颜色变浅，残留蛋白还可能引起后期失光或沉淀。下胶不会增加饱满度、稳定颜色或提升香气。 5. 葡萄采收后因运输延误，果温偏高且部分果粒已开始破裂，入罐前较合理的处置是 A. 直接入罐并加大二氧化硫 B. 先短时降温并尽快除梗破碎 C. 先加水稀释后入罐 D. 先加热杀菌后接种酵母 答案：B 解析：知识点是原料受热或破损时的前处理原则。应尽快降温并缩短暴露时间，尽快除梗破碎入罐以控制氧化和微生物。直接入罐加硫会掩盖问题并可能抑制后续酵母；加水稀释会破坏酒体并引入风险；加热杀菌会破坏果汁品质且不符合酿造逻辑。 6. 红葡萄酒发酵结束后进行压榨，压榨酒与自流酒相比，通常 A. 颜色更浅、单宁更少 B. 颜色更深、单宁更多 C. 颜色更深、单宁更少 D. 颜色更浅、单宁更多 答案：B 解析：知识点是自流酒与压榨酒的区别。压榨过程从皮渣中挤出更多色素和单宁，压榨酒颜色更深、单宁更多、口感更粗。颜色更浅或单宁更少均与压榨实际相反。 7. 发酵过程中循环淋皮时，将淋皮管口置于液面以下，与置于液面以上相比，主要区别是 A. 增加氧化风险 B. 减少浸提效果 C. 降低挥发酸 D. 促进酵母繁殖 答案：A 解析：知识点是淋皮方式对氧化的影响。管口在液面以上会带入更多空气，增加氧化风险；液面以下则相对减少氧化。减少浸提、降低挥发酸、促进酵母繁殖均不是管口位置变化的主要直接结果。 8. 某酒庄在苹乳发酵结束后立即将酒液降至0℃以下并保持一周，此操作的主要目的是 A. 促进苹果酸分解 B. 促进酒石酸沉淀 C. 启动酒精发酵 D. 促进色素聚合 答案：B 解析：知识点是冷稳定处理原理。低温促使酒石酸氢钾析出，达到冷稳定目的。苹乳发酵已结束，低温不会促进苹果酸分解；0℃以下更不会启动酒精发酵；色素聚合主要在陈酿阶段缓慢发生，不是冷处理的主要目标。 9. 以下关于红葡萄酒发酵中浸渍管理的做法，哪些是合理的 A. 根据目标风格确定浸渍时间长短 B. 发酵温度过高时通过循环淋皮散热 C. 皮渣全部沉底后停止一切循环 D. 浸渍期间定期检测比重和温度 E. 为增色在发酵结束后继续浸渍数周 答案：A、B、D 解析：知识点是红葡萄酒浸渍管理。浸渍时间应依目标风格决定；循环淋皮可散热并均匀浸提；定期检测比重和温度是过程控制基础。皮渣全部沉底并不代表浸渍结束，仍可能需循环或压帽；发酵结束后继续浸渍数周会过度浸提单宁，通常只在特定工艺中谨慎采用，并非普遍合理做法。 10. 干红葡萄酒酒精发酵启动后，发酵醪液温度升至32℃且仍有残糖，此时最合理的操作是 A. 开启循环水降温至26～28℃继续发酵 B. 立即加入活性干酵母重新启动发酵 C. 提高温度至35℃以加快残糖消耗 D. 静置等待温度自然回落再测糖 答案：A 解析：知识点是酒精发酵温度控制。干红发酵适温26～30℃，超32℃易产挥发酸并杀死酵母，应降温继续发酵。立即加酵母在糖分仍高时并不必要且可能发酵过猛；升温至35℃会加剧酵母抑制和挥发酸生成；静置会让高温持续损害酵母并可能发酵停滞。 11. 葡萄入罐破碎后添加偏重亚硫酸钾，主要作用之一是 A. 抑制杂菌并防止氧化 B. 促进苹果酸乳酸发酵启动 C. 提高葡萄汁的pH值 D. 增加酒石酸氢钾沉淀 答案：A 解析：知识点是二氧化硫在酿酒中的作用。偏重亚硫酸钾释放SO2，可抑制杂菌和氧化酶，保护香气与颜色。它并不促进苹果酸乳酸发酵，反而在较高浓度下会延迟其启动；SO2会降低而非提高pH；酒石酸氢钾沉淀主要与低温处理和酒石稳定相关，与加硫无直接因果关系。 12. 白葡萄汁澄清后接种酵母前，通常将果汁温度调整到 A. 8～10℃ B. 15～18℃ C. 22～25℃ D. 30～32℃ 答案：B 解析：知识点是白葡萄酒精发酵温度。白葡萄酒为保留果香常在较低温度发酵，接种前一般调整到15～18℃左右再升温发酵。8～10℃过低，酵母启动缓慢易受杂菌影响；22～25℃对白葡萄酒偏高，易损失香气；30～32℃接近酵母抑制温度，不适合接种启动。 13. 红葡萄酒精发酵中做“压帽”操作，主要目的是 A. 把浮起的皮渣压入汁中加强浸提 B. 将葡萄汁从罐底抽出淋洗皮渣 C. 打碎葡萄籽以释放更多单宁 D. 降低发酵醪液温度防止过热 答案：A 解析：知识点是红葡萄酒浸提操作。压帽是把浮起的皮渣帽压入液体，增加色素、单宁和香气的浸提。从罐底抽出淋洗皮渣是“淋帽/打循环”的做法而非压帽；压帽并不以打碎葡萄籽为目的，碎籽会带来苦味；降温靠冷却夹套或循环，不是压帽的主要目的。 14. 苹果酸乳酸发酵完成后，为防止其在瓶中继续启动，最直接有效的措施是 A. 添加适量SO2并保持较低储酒温度 B. 提高储酒温度促进酒石沉淀 C. 加入少量蔗糖调整口感 D. 进行开放式倒罐增加溶氧 答案：A 解析：知识点是苹果酸乳酸发酵终止控制。MLF完成后可通过加SO2和低温储藏抑制乳酸菌活动。升温会促进MLF和微生物活动；加糖只影响口感且可能引发二次发酵；开放式倒罐增加溶氧会促进微生物和氧化，不利于稳定。 15. 新橡木桶陈酿白葡萄酒时，若希望降低橡木味并保留更多果香，较合理的做法是 A. 使用旧桶或大桶缩短陈酿时间 B. 使用新桶并延长陈酿至两年 C. 提高桶内液面留出更多顶空 D. 把酒放在高温库中加速萃取 答案：A 解析：知识点是橡木桶陈酿对风味的影响。旧桶或大桶的橡木萃取较少，缩短时间能保留果香。新桶延长两年会带来过重橡木和氧化味；增加顶空会加剧氧化和微生物风险；高温会加速萃取与氧化，不符合保留果香的目标。 16. 发酵结束后进行倒罐（倒桶）时，为减少氧化，操作上应 A. 尽量让酒液从底部缓慢泵入并减少飞溅 B. 从高处倾倒使酒液充分接触空气 C. 敞口静置数小时让杂味挥发 D. 用压缩空气推动酒液转移 答案：A 解析：知识点是倒罐中的氧化控制。倒罐应减少酒液与空气接触，底部缓慢泵入、减少飞溅是正确做法。高处倾倒、敞口静置、压缩空气推动都会显著增加溶氧，容易造成氧化和风味损失。 17. 某酒庄红葡萄酒发酵到比重1.010时准备出罐，此时最需要确认的是 A. 残糖是否接近目标且浸提程度是否合适 B. 酒石酸是否已完全沉淀 C. 苹果酸乳酸发酵是否已经结束 D. 橡木桶是否已经清洗消毒 答案：A 解析：知识点是红葡萄酒出罐时机的判断。出罐主要看残糖和浸提程度，以决定酒精发酵是否延续及皮渣接触是否足够。酒石酸沉淀通常在后期低温处理；MLF多在酒精发酵后启动，出罐时一般尚未结束；橡木桶清洗与出罐时机无直接关系。 18. 调配干红葡萄酒时，若想降低酒体苦涩感并保持颜色，较合适的处理是 A. 用下胶或过滤去除部分单宁 B. 加入大量糖提高甜度掩盖苦味 C. 提高挥发酸含量增加复杂性 D. 延长带皮浸渍时间加强单宁 答案：A 解析：知识点是单宁与苦涩感调整。下胶或适度过滤可去除部分单宁，减轻苦涩并保持颜色。加糖掩盖苦味不符合干红调配原则；提高挥发酸是缺陷；延长带皮浸渍会增加而非降低单宁。 19. 某白葡萄酒发酵中途突然停止，残糖仍高，镜检发现酵母数量少且活力低，最可能的原因是 A. 发酵温度过低或营养缺乏导致酵母停滞 B. 葡萄汁中单宁含量过高抑制酵母 C. 二氧化硫添加量低于常规水平 D. 酒石酸氢钾大量析出消耗营养 答案：A 解析：知识点是发酵停滞的常见原因。低温、缺乏可同化氮或氧气不足都会使酵母活力下降。白葡萄汁单宁很低，不是主要抑制因素；SO2偏低通常不会导致停滞；酒石析出不消耗酵母所需营养。 20. 葡萄破碎后进入发酵罐时，添加偏重亚硫酸钾的主要作用是 A. 抑制杂菌并抗氧化 B. 促进酵母快速起发 C. 提高果汁可滴定酸度 D. 增加酒体单宁含量 答案：A 解析：知识点为葡萄汁的二氧化硫处理。偏重亚硫酸钾溶于水释放二氧化硫，可抑制杂菌和氧化酶，故A正确；它不提供酵母营养，B错；它不直接提高酸度，C错；它不引入葡萄皮单宁，D错。 21. 红葡萄酒酒精发酵期间进行压帽操作，主要目的是 A. 让酒液循环浸渍皮渣 B. 给发酵醪补充无菌空气 C. 降低发酵醪的挥发酸含量 D. 促使苹果酸乳酸发酵启动 答案：A 解析：知识点为红葡萄酒浸渍管理。压帽是把上浮皮帽压回酒液，增加酒液与皮渣接触，故A正确；发酵不需额外通氧，B错；挥发酸由杂菌或氧化产生，压帽不直接降低，C错；苹乳发酵由乳酸菌启动，与压帽无直接因果，D错。 22. 白葡萄汁澄清后接种酵母前，通常将二氧化硫调整到约 A. 20～40 mg/L B. 80～120 mg/L C. 150～200 mg/L D. 250～300 mg/L 答案：A 解析：知识点为白葡萄汁澄清期SO₂用量。澄清期常用20～40 mg/L游离SO₂抑制氧化和杂菌，故A正确；80 mg/L以上多用于带皮浸渍或抑菌更强的场合，B错；150 mg/L以上易抑制酵母并产生还原味，C错；250 mg/L以上通常超出正常澄清用量，D错。 23. 葡萄酒酒精发酵停滞时，下列处置措施中较为合理的是 A. 补加活性干酵母并逐步升温 B. 立即大量通入无菌空气 C. 加入高浓度二氧化硫抑菌 D. 直接降温至10℃以下静置 答案：A 解析：知识点为发酵停滞处置。补加活化酵母并适度升温可恢复发酵，故A正确；大量通氧会氧化酒液，B错；加SO₂会进一步抑制酵母，C错；降温会加剧停滞，D错。 24. 葡萄酒苹乳发酵的主要生化变化是 A. L-苹果酸转化为L-乳酸和二氧化碳 B. 酒石酸转化为乳酸和乙酸 C. 柠檬酸转化为琥珀酸和乙醇 D. 葡萄糖转化为甘油和乙酸 答案：A 解析：知识点为苹乳发酵。乳酸菌将L-苹果酸脱羧为L-乳酸和CO₂，故A正确；酒石酸较稳定，不按此路径转化，B错；柠檬酸代谢可产双乙酰等，但不是主要变化，C错；葡萄糖产甘油是酒精发酵副产物，D错。 25. 葡萄酒陈酿中使用橡木桶时，桶内酒液蒸发造成的顶空增大，通常需要 A. 定期添桶至满桶状态 B. 通入氮气维持正压 C. 加入二氧化硫至饱和 D. 打开桶盖自然通风 答案：A 解析：知识点为橡木桶陈酿管理。蒸发使顶空增大，需定期添桶减少氧化风险，故A正确；通氮维持正压不解决顶空，B错；加SO₂至饱和会过度抑菌并产生还原味，C错；开盖通风会加剧氧化，D错。 26. 葡萄酒调配时进行小样试验的主要目的是 A. 验证配比方案在成品中的协调性 B. 确定酒石酸稳定处理温度 C. 计算葡萄原料的收购价格 D. 评估酵母接种后的起发速度 答案：A 解析：知识点为调配小样试验。小样试验用于验证配比、风格和添加量，故A正确；酒石酸稳定是冷冻处理范畴，B错；收购价格与调配无关，C错；酵母起发属于发酵阶段，D错。 27. 葡萄酒冷冻稳定处理中，常用温度范围是 A. -4～-2℃ B. 2～4℃ C. 8～10℃ D. 12～15℃ 答案：A 解析：知识点为酒石酸稳定。冷冻处理常用-4～-2℃使酒石酸盐析出，故A正确；2～4℃不足以沉淀酒石酸，B错；8～10℃接近冷藏温度，C错；12～15℃为发酵或储存温度，D错。 28. 某酒庄发酵罐温度显示正常但比重连续两天不降，镜检发现酵母数量少且出芽率低，下一步最合理的处置是 A. 取样测残糖并补加活化酵母 B. 立即降温并静置等待 C. 加倍添加二氧化硫 D. 将罐内酒液全部排空 答案：A 解析：知识点为发酵异常诊断。应先测残糖确认停滞并补加活化酵母，故A正确；降温静置会加剧停滞，B错；加SO₂抑制酵母，C错；排空酒液属极端且无必要，D错。 29. 某白葡萄酒发酵结束后香气寡淡且有明显氧化味，排查发现发酵温度偏高且未及时添桶，最可能的原因是 A. 发酵温度过高且顶空氧化 B. 苹乳发酵过度产生双乙酰 C. 酵母自溶释放过多甘露糖 D. 酒石酸析出导致酸度下降 答案：A 解析：知识点为白葡萄酒氧化与发酵温度控制。高温发酵损失香气，顶空氧化产生氧化味，故A正确；双乙酰呈奶油味，B错；酵母自溶多带酵母味，C错；酒石酸析出与氧化味无直接关系，D错。 30. 葡萄采收后运抵酒庄，进行破碎前最需要优先确认的原料状态指标是 A. 果实温度与霉烂果比例 B. 果梗颜色与叶片数量 C. 果实横径与种子颜色 D. 果穗长度与果粒密度 答案：A 解析：知识点：破碎前原料验收。果实温度和霉烂比例直接影响后续发酵启动、氧化与杂味风险，是入罐前必须优先确认的状态；果梗颜色与叶片数量与酿造处置无关；横径和种子颜色虽可判断成熟度但并非破碎前优先确认项；果穗长度与果粒密度属于产量性状，不决定破碎前处置。 31. 红葡萄酒发酵中，葡萄醪液面上升并形成厚实皮帽，酿酒师每天进行压帽操作，其主要目的是 A. 促进皮渣与汁液接触并避免皮帽干燥 B. 降低醪液温度以防止酵母失活 C. 增加罐内氧气以促进酵母繁殖 D. 打碎葡萄籽以释放更多单宁 答案：A 解析：知识点：红葡萄酒浸渍管理。压帽使皮渣重新浸入汁液，提高色素、单宁和香气物质的浸提效率，同时防止皮帽暴露干燥生霉；压帽并不以降温为主要目的，降温靠控温设备；发酵中后期主动增氧并非压帽目的，且过量氧会带来氧化风险；打碎葡萄籽会释放苦涩单宁和油脂，属于应避免的操作。 32. 白葡萄酒酿造中，葡萄破碎后常先进行低温静置澄清，再接入酵母启动发酵，先澄清再发酵的主要作用是 A. 减少悬浮固形物以降低生青与还原味风险 B. 提高果汁中可发酵糖含量以提升酒精度 C. 让果皮中色素充分溶出以加深酒色 D. 促使苹果酸乳酸发酵提前完成 答案：A 解析：知识点：白葡萄汁澄清。悬浮固形物过多会带来生青、还原和苦涩风味，适度澄清有利于得到干净果香；澄清不会提高糖含量，糖度由原料决定；白葡萄酿造通常避免色素溶出；苹果酸乳酸发酵是酒精发酵后或过程中的另一环节，不因澄清而提前完成。 33. 某批红葡萄酒酒精发酵结束后残糖仍偏高，酿酒师怀疑发酵停滞，下一步最合理的排查顺序是 A. 先测温度与酵母可同化氮，再检查是否缺营养或温度过低 B. 先加糖提高渗透压，再补入新鲜酵母重新启动 C. 先降温静置澄清，再过滤除去失活酵母 D. 先加二氧化硫抑制杂菌，再补入活性干酵母 答案：A 解析：知识点：发酵停滞排查。残糖偏高时应先确认温度、营养、氧气和酵母活性等可逆因素，再决定补救措施；加糖提高渗透压会进一步抑制酵母；降温静置和过滤会移除酵母，使停滞更难恢复；先加二氧化硫会抑制酵母，与重启发酵目标相反。 34. 在红葡萄酒酒精发酵过程中，酿酒师发现醪液温度迅速升至34℃以上，正确的处置是 A. 开启控温循环降温至适宜区间并继续监测 B. 立即加入大量二氧化硫终止发酵 C. 停止压帽并让皮帽自然干燥 D. 向罐内加入冷水稀释醪液降低糖度 答案：A 解析：知识点：发酵温度管理。高温会使酵母活性下降并产生不良风味，应通过控温循环将温度拉回适宜区间并持续监测；加大量二氧化硫会终止发酵并带来硫味，不是降温手段；停止压帽并让皮帽干燥会增加生霉和浸提不足风险；加冷水稀释会改变酒体结构和糖度，属于不当处置。 35. 苹果酸乳酸发酵完成后，酿酒师通常通过添加二氧化硫并保持适宜游离硫水平，其主要目的是 A. 抑制乳酸菌继续活动并降低再发酵风险 B. 促进酒石酸沉淀以稳定酒体 C. 提高葡萄酒色度以增强视觉表现 D. 加速单宁聚合以柔化口感 答案：A 解析：知识点：苹果酸乳酸发酵后管理。苹果酸乳酸发酵结束后需抑制乳酸菌，防止其在瓶中继续活动产生二氧化碳和异味；酒石酸稳定靠低温处理；色度由原料和浸渍决定；单宁聚合是随陈酿自然发生的过程，不靠加硫实现。 36. 橡木桶陈酿红葡萄酒时，酿酒师定期进行添桶并保持桶内液面较高，主要目的是 A. 减少顶空氧气接触以降低过度氧化风险 B. 增加桶内压力以促进酒石酸沉淀 C. 提高桶内温度以加速单宁聚合 D. 让酒液吸收更多橡木单宁以增强涩感 答案：A 解析：知识点：橡木桶陈酿管理。添桶可缩小顶空、减少氧气接触，避免过度氧化和醋菌滋生；添桶不会明显增加桶内压力，也非促酒石酸沉淀手段；温度由酒窖环境决定；橡木单宁吸收由桶材、烘烤和使用次数决定，添桶不改变这一过程。 37. 调配干红葡萄酒时，酿酒师用不同批次酒进行勾兑，最先需要确认的基础指标是 A. 各批次酒的感官特征与理化指标 B. 各批次酒的瓶型与酒标设计 C. 各批次酒的葡萄园行向与树龄 D. 各批次酒的运输车辆与装卸时间 答案：A 解析：知识点：葡萄酒调配。勾兑前必须掌握各批次感官与理化数据，才能判断互补关系和添加比例；瓶型酒标属于包装环节；行向树龄是原料背景，不直接指导勾兑配比；运输车辆与装卸时间属于物流记录，不决定调配方案。 38. 某酒庄在葡萄破碎后向白葡萄汁中加入适量果胶酶并低温静置，酿酒师观察到澄清速度明显加快，果胶酶在此过程中的作用是 A. 分解果胶以降低汁液黏度并促进固形物沉降 B. 氧化酚类物质以减轻褐变风险 C. 抑制酵母繁殖以延长澄清时间 D. 与单宁结合形成沉淀以降低涩感 答案：A 解析：知识点：果胶酶在澄清中的应用。果胶酶分解果胶，降低黏度，使悬浮颗粒更易沉降，从而加快澄清；酚类氧化主要由多酚氧化酶和氧气作用，果胶酶不承担此功能；果胶酶不抑制酵母，反而澄清后要接种酵母；与单宁结合沉淀不是果胶酶的作用机制。 39. 某酒庄在调配一批干红时，酿酒师计划用少量陈酿过度的批次提升复杂度，但担心其氧化味突出，最合理的做法是 A. 先做小样梯度配比试验并结合感官评价确定添加比例 B. 直接按固定比例加入并立即装瓶上市 C. 将氧化批次与大量新酒混合后不再做感官评价 D. 向氧化批次中加入二氧化硫以消除氧化味 答案：A 解析：知识点：调配中的缺陷批次处理。对存在氧化缺陷的批次应通过小样梯度试验评估可接受比例，兼顾复杂度与缺陷控制；直接按固定比例装瓶风险高；混合后不做评价无法确认质量；二氧化硫不能消除已形成的氧化味，只能抑制进一步氧化。 40. 在红葡萄酒酒精发酵启动阶段，以下哪些操作有助于发酵顺利启动并降低停滞风险 A. 将醪液温度控制在酵母适宜活动区间 B. 适量补充酵母可同化氮等发酵营养 C. 接种经过活化处理的活性干酵母 D. 将醪液静置不动以减少氧气接触 E. 加入高浓度二氧化硫以抑制杂菌 答案：A、B、C 解析：知识点：酒精发酵启动管理。适宜温度、补充可同化氮和接种活化酵母都有助于酵母快速建立优势并顺利启动；静置不动会减少氧气和酵母分布，不利于启动期酵母繁殖；高浓度二氧化硫会抑制酵母，与顺利启动目标相悖。 41. 红葡萄酒发酵启动后，测得醪液温度升至32℃，比重下降缓慢，下列处置中最合理的是 A. 立即用板式换热器将醪液循环降温至26℃左右 B. 继续保温让温度自然升至35℃以加快浸提 C. 加入活化酵母并同时补充磷酸氢二铵 D. 停止循环并将罐盖密封静置24小时 答案：A 解析：知识点是红葡萄酒酒精发酵温度控制。正确项：32℃已偏高，及时循环降温至26～28℃可避免酵母失活并保留香气。错误项：继续升温至35℃会抑制甚至杀死酵母；补酵母和氮源解决的是发酵启动问题，本情境是温度偏高；密封静置会加剧升温并增加还原味风险。 42. 白葡萄汁澄清处理中，向果汁中加入果胶酶后需要在特定条件下静置，下列条件组合最符合酶解澄清要求的是 A. 8～12℃静置12～24小时 B. 25～30℃静置2～4小时 C. 0～4℃静置48小时以上 D. 35～40℃静置1小时 答案：A 解析：知识点是果胶酶澄清工艺条件。正确项：低温（8～12℃）长时间静置可让果胶酶充分作用并自然沉降，同时抑制野生酵母和氧化。错误项：25～30℃虽酶活高但微生物和氧化风险大；0～4℃酶活过低、澄清慢；35～40℃会使酶失活并促进褐变。 43. 葡萄酒苹乳发酵完成后，为防止酒中继续代谢产生不良风味，酿造上通常采取的措施是 A. 添加适量二氧化硫并降低酒温 B. 提高酒温至20℃维持一周 C. 敞口静置让二氧化碳逸出 D. 补加乳酸菌延长发酵时间 答案：A 解析：知识点是苹乳发酵终止控制。正确项：苹乳结束后添加SO2并降温可抑制乳酸菌继续活动，防止挥发酸升高。错误项：升温维持会促进乳酸菌继续代谢；敞口静置增加氧化和污染风险；补加乳酸菌与终止发酵目的相反。 44. 新橡木桶陈酿葡萄酒时，桶内液面下降后未及时添桶，最可能出现的品质问题是 A. 酒液氧化并产生挥发酸 B. 酒液颜色加深且单宁变柔和 C. 酒中二氧化碳含量升高 D. 酒石酸稳定性增强 答案：A 解析：知识点是橡木桶陈酿的添桶管理。正确项：液面下降形成顶空，氧气进入导致氧化并促进醋酸菌活动产生挥发酸。错误项：颜色加深和单宁柔和是正常陈酿表现，但氧化条件下并不伴随品质提升；CO2升高与顶空氧气进入无关；酒石酸稳定性与添桶无直接关系。 45. 使用下胶剂澄清葡萄酒时，向酒样中先做小样试验的主要目的是 A. 确定下胶剂的最小有效用量 B. 检验下胶剂是否符合食品标准 C. 测定酒样的总酸含量 D. 判断酒样是否已完成苹乳发酵 答案：A 解析：知识点是下胶澄清的小样试验。正确项：不同酒样胶体状况不同，小样试验用于找到澄清效果达标的最小下胶量，避免过量下胶造成风味损失。错误项：食品标准是采购环节验证；总酸测定是滴定法；苹乳是否完成靠纸层析或酶法测定，不能靠下胶判断。 46. 葡萄采收后运输至酒厂，为减少氧化和微生物繁殖，下列处理方式中最合适的是 A. 尽快降温并缩短入罐前等待时间 B. 摊开在阳光下晾晒以蒸发田间水 C. 装袋密封后常温放置过夜 D. 加入高浓度二氧化硫溶液浸泡 答案：A 解析：知识点是采收后原料保护。正确项：降温并快速入罐可抑制氧化酶和微生物活动，保护香气。错误项：阳光下晾晒会升温并促进氧化；常温密封过夜会因呼吸和微生物导致品质下降；高浓度SO2浸泡会带来硫味并影响发酵。 47. 在红葡萄酒发酵过程中进行压帽操作，其主要作用是 A. 将浮起的皮渣压入酒液以加强浸提 B. 向酒液中充入氧气促进酵母繁殖 C. 降低发酵罐内压力防止爆罐 D. 把酒液从罐底放出再回淋降温 答案：A 解析：知识点是红葡萄酒发酵的压帽操作。正确项：皮渣上浮形成帽层，压帽使皮渣重新浸入酒液，促进色素、单宁和香气物质浸提。错误项：充氧是倒罐或通气操作的目的；防爆罐靠排气阀；罐底放出回淋是淋帽/循环操作，不是压帽。 48. 某批白葡萄酒在装瓶前进行稳定性试验，发现酒样在低温下出现酒石酸结晶，下列处理中既能减少结晶又不明显影响酒质的是 A. 对酒液进行低温冷冻稳定处理 B. 向酒液中加入碳酸钙中和酒石酸 C. 提高酒液pH值至4.0以上 D. 延长橡木桶陈酿时间至两年以上 答案：A 解析：知识点是酒石酸稳定性处理。正确项：低温冷冻稳定使酒石酸盐提前析出并过滤去除，是常规且对酒质影响较小的做法。错误项：加碳酸钙会改变酸度和风味；提高pH会使酒体失衡并增加微生物风险；延长桶陈不能有效解决结晶问题且可能带来其他变化。 49. 葡萄酒调配前需要进行感官分析和理化检测，下列做法中符合调配前准备要求的有 A. 对不同批次原酒分别取样并做感官描述 B. 检测待调配酒的酒精度、总酸和挥发酸 C. 调配前将所有原酒统一进行一次下胶过滤 D. 根据目标风格确定各原酒的比例方案 E. 调配前将原酒加热至30℃以促进融合 答案：A、B、D 解析：知识点是调配前的准备程序。正确项：分别取样感官描述、检测关键理化指标、先制定比例方案都是调配前必须做的工作。错误项：统一提前下胶过滤会限制调配灵活性，通常应在调配方案确定后处理；加热至30℃会加速氧化和香气损失，不是调配前常规操作。 50. 在红葡萄酒酒精发酵启动后，发酵醪温度升至32℃且比重下降缓慢，下列处置中符合酿造工艺要求的操作有哪些？ A. 开动循环喷淋或倒罐，将发酵温度降至26～30℃ B. 添加活性干酵母并补充磷酸氢二铵促进发酵 C. 立即将发酵醪转入橡木桶进行苹果酸-乳酸发酵 D. 加大二氧化硫添加量至80mg/L以抑制杂菌 答案：A、B 解析：知识点：红葡萄酒酒精发酵的温度管理与发酵停滞处置。正确项0：红葡萄酒发酵适宜温度为26～30℃，温度过高会抑制酵母活性并增加挥发酸，循环喷淋或倒罐是降温并促进浸渍的常规手段；正确项1：发酵迟缓时可补充活性干酵母并添加磷酸氢二铵作为酵母可同化氮源，是恢复发酵的合理措施。错误项2：苹果酸-乳酸发酵应在酒精发酵结束后进行，此时酒精发酵尚未完成，提前转桶会中断酒精发酵并增加风险；错误项3：发酵醪中酵母正在繁殖，此时大幅提高二氧化硫会抑制酵母活性，加重发酵停滞，且80mg/L已超出常规发酵前添加量。 51. 红葡萄酒酒精发酵启动后，发酵醪液面出现一层较厚的葡萄皮渣帽，此时每天需要进行的操作是 A. 将皮渣帽压入酒液中并循环淋洗 B. 将皮渣帽捞出后单独发酵 C. 向液面喷洒亚硫酸溶液 D. 静置等待皮渣帽自然下沉 答案：A 解析：知识点为红葡萄酒浸渍管理的压帽与淋洗。正确项压帽淋洗可使皮渣与酒液充分接触，利于色素、单宁浸提并防止皮渣升温霉变。错误项捞皮单独发酵会损失浸渍效果；喷亚硫酸控制的是氧化与微生物而非浸渍接触；静置会使皮渣变干、升温、产生还原味与杂菌风险。 52. 白葡萄酒酿造中，葡萄汁澄清后接种酵母前测定含糖量，若要得到酒精度约12%vol的干酒，所需葡萄汁含糖量约为 A. 170 g/L B. 204 g/L C. 240 g/L D. 280 g/L 答案：B 解析：知识点为糖度与潜在酒精度换算，约17 g/L糖生成1%vol酒精。12%vol对应约204 g/L。错误项170 g/L仅约10%vol，偏低；240 g/L约14%vol，偏高；280 g/L约16.5%vol，明显偏高。 53. 干红葡萄酒酒精发酵结束后进行苹果酸-乳酸发酵，其最直接的作用是 A. 将酒中残糖继续转化为酒精 B. 将苹果酸转化为乳酸并降低酸感 C. 将酒石酸转化为乳酸并稳定酒体 D. 将乙醇氧化为乙醛以柔化口感 答案：B 解析：知识点为苹果酸-乳酸发酵的生化本质。正确项是苹果酸经乳酸菌脱羧生成乳酸，降低酸度、柔化口感。错误项继续产酒精是酒精发酵功能；苹果酸-乳酸菌不代谢酒石酸；乙醇氧化为乙醛属于氧化劣变方向。 54. 葡萄酒陈酿过程中使用橡木桶，若希望增加酒中可水解单宁和橡木内酯类香气，较合适的做法是 A. 使用旧桶并延长陈酿时间 B. 使用新桶并适当延长陈酿时间 C. 使用不锈钢罐加橡木片短期浸泡 D. 使用水泥罐并保持低温陈酿 答案：B 解析：知识点为橡木桶新旧程度与陈酿效果。正确项新桶可释放更多橡木内酯、水解单宁和香气物质。错误项旧桶释放物已大量减少；不锈钢罐加橡木片可增香但非桶陈综合效果；水泥罐低温陈酿主要利于稳定而非增橡木香。 55. 葡萄酒下胶澄清中，使用明胶作为下胶剂时，通常需要配合使用的辅助下胶剂是 A. 皂土 B. 硅溶胶 C. 活性炭 D. 壳聚糖 答案：B 解析：知识点为下胶剂的电荷互补配合。明胶带正电，需与带负电的硅溶胶配合形成絮凝。错误项皂土主要吸附蛋白、用于白葡萄酒蛋白稳定；活性炭用于脱色脱味；壳聚糖也带正电，不能与明胶形成理想互补絮凝。 56. 葡萄酒调配时发现某批次酒酸度偏高且口感生硬，欲通过调配降低酸感，较合理的基酒选择是 A. 选用酸度偏低、酒体较柔顺的同品种酒 B. 选用酸度偏高但香气浓郁的同品种酒 C. 选用经苹果酸-乳酸发酵完全的同类酒 D. 选用未经苹果酸-乳酸发酵的同类酒 答案：C 解析：知识点为调配中酸度调整与苹果酸-乳酸发酵的关系。正确项经苹乳发酵的酒酸度已降低、口感更柔顺，适合调和酸感。错误项酸度偏低柔顺酒虽可用但不如苹乳酒针对性强；酸度偏高酒会加重问题；未苹乳酒酸度通常更高。 57. 红葡萄酒发酵期间，若发酵醪温度升至34℃以上且酵母活力明显下降，正确的首要处置是 A. 立即加入大量亚硫酸抑制杂菌 B. 开启冷却系统将温度降至发酵适温 C. 加入新鲜酵母并继续升温发酵 D. 将酒液静置待温度自然下降 答案：B 解析：知识点为发酵温度管理与酵母热抑制。正确项是及时冷却至红葡萄酒发酵适温约25~28℃，保护酵母完成发酵。错误项加亚硫酸会进一步抑制酵母；升温会加剧酵母失活；静置自然降温过慢，发酵易停滞。 58. 某酒庄白葡萄酒发酵结束后酒液仍略甜，计划进行下胶和过滤，正确的顺序原则是 A. 先过滤再下胶再过滤 B. 先下胶再过滤并静置澄清 C. 先下胶再过滤再下胶 D. 先冷冻再下胶不经过滤 答案：B 解析：知识点为下胶与过滤的工序顺序。正确项先下胶使胶体絮凝沉降，再过滤除去絮凝物和残余胶体。错误项先过滤再下胶会引入新的需去除物质；下胶-过滤-下胶重复无必要且可能过度处理；冷冻后仍需下胶过滤完成稳定。 59. 葡萄酒在陈酿中出现明显的硫化氢味，通常提示酿造过程中可能存在的问题是 A. 发酵温度过低且缺乏可同化氮 B. 发酵温度过高且氧化过度 C. 苹果酸-乳酸发酵未启动 D. 下胶剂使用量不足 答案：A 解析：知识点为还原味与酵母营养的关系。正确项是酵母在氮源不足或低温应激下产生硫化氢。错误项高温氧化多产生醛类氧化味；苹乳未启动主要影响酸度；下胶不足主要影响澄清稳定，不直接产生硫化氢味。 60. 葡萄酒冷冻稳定处理中，为促使酒石酸氢钾沉淀，通常将酒温降至接近其冰点并保持一段时间，白葡萄酒常用处理温度约为 A. -4℃左右 B. 0℃左右 C. 4℃左右 D. 8℃左右 答案：A 解析：知识点为冷冻稳定温度。正确项约-4℃可使酒石酸氢钾充分沉淀而不至于结冰。错误项0℃、4℃、8℃温度偏高，沉淀慢且不充分，难以达到稳定效果。 61. 某批红葡萄酒发酵结束后颜色偏浅、单宁不足，回查工艺记录，最可能造成该结果的环节是 A. 发酵前进行了较长时间的冷浸渍 B. 发酵期间压帽淋洗次数偏少 C. 发酵结束后立即进行压榨 D. 陈酿时使用了新橡木桶 答案：B 解析：知识点为浸渍操作对颜色和单宁的影响。正确项压帽淋洗偏少使皮渣接触不足，浸提不充分。错误项冷浸渍通常有利于色素浸提；发酵后立即压榨是常规操作；新橡木桶会增加单宁和香气，不会导致颜色偏浅。 62. 红葡萄酒发酵启动后，每天测得的比重下降速度突然变慢，温度也略低于目标区间，最先应检查的操作环节是 A. 发酵容器是否密封过严 B. 葡萄醪是否因皮帽过厚导致散热过快 C. 酵母营养是否在入罐时一次加完 D. 二氧化硫是否在破碎时添加过多 答案：D 解析：知识点：发酵停滞的常见诱因。正确项：破碎时二氧化硫添加过多会抑制酵母繁殖与发酵速率，表现为降糖变慢、升温不足。错误项：密封过严主要影响二氧化碳排出与皮帽管理，不是降糖变慢的首查原因；皮帽过厚主要造成浸渍不均和局部过热，不是散热过快；酵母营养一次加完本身不是错误做法，与发酵突然变慢无直接因果。 63. 白葡萄压榨后取清汁时，为了减少氧化和苦涩感，通常优先采取的措施是 A. 压榨后立即升温促进澄清 B. 压榨后低温静置并限制与空气接触 C. 压榨后马上接种酵母快速起酵 D. 压榨后加入活性炭吸附色素 答案：B 解析：知识点：白葡萄汁澄清与防氧化。正确项：低温静置结合减少空气接触可抑制多酚氧化酶和氧化反应，保留果香并降低苦涩。错误项：升温促进澄清会加速氧化和微生物繁殖；压榨后马上接种酵母会让果汁在浑浊状态下发酵，增加苦涩和还原味风险；活性炭会非选择性地吸附香气物质，不是常规澄清手段。 64. 葡萄酒苹乳发酵结束后，若希望保留较明显的苹果酸带来的清爽酸感，正确的处置是 A. 立即添加二氧化硫并降温终止后续反应 B. 继续保温并补加乳酸菌延长发酵 C. 加入碳酸钙中和全部苹果酸 D. 换罐后敞口静置促进挥发 答案：A 解析：知识点：苹乳发酵的控制。正确项：及时添加二氧化硫并降温可抑制乳酸菌活动，保留部分苹果酸，维持清爽酸感。错误项：继续保温补加乳酸菌会推动苹乳发酵把苹果酸转化为乳酸，降低酸感；碳酸钙中和会带来钙盐沉淀和风味粗糙，不是控酸常规；敞口静置会造成氧化和污染。 65. 红葡萄酒带皮发酵期间进行压帽操作，主要目的是 A. 降低发酵温度至目标区间 B. 促进皮渣与酒液接触并防止皮帽干燥 C. 增加酒液溶解氧以促进酵母繁殖 D. 将葡萄籽中的单宁充分浸出 答案：B 解析：知识点：压帽的工艺作用。正确项：压帽使酒液淋洗皮帽，促进色素和单宁浸提，同时防止皮帽干燥生霉。错误项：压帽本身不能有效降温，降温靠换热或淋洗；增加溶氧是倒罐或开放式淋洗的附带作用，不是压帽主要目的；刻意浸出葡萄籽单宁会带来生青苦涩，不是压帽目标。 66. 新橡木桶用于陈酿葡萄酒前，为降低桶内可浸出风味物质的释放强度，常见的处理方式是 A. 用清水长时间浸泡后直接使用 B. 用稀碱液浸泡以去除木质素 C. 先装水或中性酒液浸泡并定期换水 D. 用高温蒸汽处理后立即灌酒 答案：C 解析：知识点：新橡木桶的预处理。正确项：装水或中性酒液浸泡并定期换水可溶出部分表面可浸出物，使后续陈酿风味更柔和。错误项：清水长时间浸泡后直接使用未换水，效果不稳定且易滋生微生物；稀碱液会破坏木质结构并残留碱味；高温蒸汽处理后立即灌酒刺激性强，不是降低浸出强度的常规做法。 67. 葡萄酒调配时发现某批次酸度偏高、口感尖酸，在不改变品种风格的前提下，较稳妥的降酸方式是 A. 加入碳酸氢钾进行化学降酸 B. 大量添加蔗糖提高甜感掩盖酸 C. 与低酸批次进行同品种调配 D. 延长苹乳发酵后立即降温 答案：C 解析：知识点：调配降酸与化学降酸的取舍。正确项：与低酸同品种批次调配属于物理混合降酸，能保持品种风格且不引入外来盐类。错误项：碳酸氢钾降酸会生成钾盐并可能带来咸苦和稳定性问题，需谨慎；加糖只改变甜感不降酸，且可能引发再发酵；延长苹乳发酵后再降温只能降部分酸，且改变风格。 68. 发酵过程中发现葡萄醪温度超过酵母适宜上限，正确的降温处置是 A. 立即加入冰块直接稀释醪液 B. 开启换热器循环冷却并适当淋洗 C. 停止搅拌并密封等待自然降温 D. 加入大量二氧化硫抑制酵母产热 答案：B 解析：知识点：发酵温度控制。正确项：通过换热器循环冷却并配合淋洗，可均匀降低醪液温度且不稀释酒液。错误项：加冰块会稀释醪液并带来污染风险；密封等待会继续积热并可能产生还原味；大量添加二氧化硫会抑制酵母并影响发酵完成。 69. 葡萄酒陈酿期间进行倒罐（换桶）操作，除了分离酒液与沉淀，还能起到的作用是 A. 提高酒精度并固定色素 B. 适度接触氧气并挥发部分还原味 C. 彻底杀灭酒中的乳酸菌 D. 增加酒石酸氢钾的析出量 答案：B 解析：知识点：倒罐的工艺意义。正确项：倒罐过程中酒液适度接触空气，可挥发硫醇等还原味，促进酒体成熟。错误项：倒罐不能提高酒精度；不能彻底杀灭乳酸菌，反而需注意卫生；增加酒石酸氢钾析出主要靠低温稳定处理，不是倒罐目的。 70. 某批红葡萄酒陈酿后颜色偏黄、口感寡淡，怀疑与陈酿容器管理有关，最可能的错误环节是 A. 陈酿期间液面过低且未及时补满 B. 陈酿期间定期进行倒罐 C. 陈酿温度控制在较低且稳定区间 D. 陈酿容器使用前进行密闭性检查 答案：A 解析：知识点：陈酿容器的液面管理。正确项：液面过低使酒液与空气接触面积增大，导致过度氧化，颜色转黄、果味损失。错误项：定期倒罐是正常工艺；低温稳定陈酿有利于保持风味；使用前检查密闭性是正确的预防措施。 71. 在葡萄酒发酵前对葡萄醪进行二氧化硫处理，其主要作用不包括 A. 抑制杂菌和野生酵母 B. 防止醪液氧化褐变 C. 促进酵母产生更多甘油 D. 溶解葡萄皮中的色素 答案：D 解析：知识点：二氧化硫在酿造中的作用。正确项：溶解葡萄皮色素主要靠浸渍和酒精作用，不是二氧化硫的功能。错误项：抑制杂菌和野生酵母、防止氧化褐变是二氧化硫的典型作用；适量二氧化硫可间接影响酵母代谢，但促进甘油生成不是其明确主要作用，本题问“不包括”，故选D。 72. 葡萄酒苹乳发酵结束后准备进入陈酿阶段，以下处置中有助于防止后期微生物病害的有 A. 保持容器满罐并减少顶空 B. 适当添加二氧化硫并控制游离态浓度 C. 陈酿温度维持在较低且稳定的范围 D. 定期品尝并随意开罐取样 E. 将不同批次酒液敞口混合 答案：A、B、C 解析：知识点：苹乳发酵后陈酿的微生物控制。正确项：满罐减少顶空可降低氧化和好氧菌风险；适量二氧化硫可抑制乳酸菌和酵母再活动；低温稳定可减缓微生物繁殖。错误项：随意开罐取样会引入氧气和污染；敞口混合会增加氧化与杂菌污染机会。 73. 葡萄入罐后添加活性干酵母前，将酵母与少量葡萄汁混合并静置约20分钟的操作目的是什么 A. 使酵母细胞完成复水活化 B. 让酵母提前消耗罐内游离二氧化硫 C. 使酵母沉降后弃去沉淀再接种 D. 利用葡萄汁的酸性杀灭杂菌 答案：A 解析：知识点：活性干酵母复水活化。正确项：干酵母直接投入高糖高酸果汁会因细胞膜通透性改变而损失活力，先用少量果汁或温水复水可恢复细胞活性。错误项：提前消耗二氧化硫不是该步骤功能，酵母活化阶段不承担降硫任务；活化的目的是让酵母进入发酵状态而非沉降弃去；葡萄汁的酸性不足以杀灭杂菌，反而需靠二氧化硫控制杂菌。 74. 红葡萄酒酒精发酵期间，每天进行压帽或淋皮操作的主要工艺作用是什么 A. 促进色素和单宁从皮渣中溶出 B. 降低发酵醪温度以避免酵母失活 C. 向发酵醪补充溶解氧促进酵母繁殖 D. 将皮渣压入液面下防止醋酸菌生长 答案：A 解析：知识点：红葡萄酒浸渍管理。正确项：压帽或淋皮使酒液与皮渣充分接触，强化色素、单宁和香气物质的浸提。错误项：压帽淋皮虽伴随散热，但降温靠冷却装置，不是其主要工艺作用；补氧主要在发酵启动阶段通过开放式倒罐实现，不是每日压帽的核心目的；防止醋酸菌靠厌氧管理和二氧化硫，而非压帽本身。 75. 白葡萄汁澄清后接种酵母，若澄清过度导致发酵启动缓慢，最可能的原因是 A. 葡萄汁中可同化氮和生长因子被过多去除 B. 葡萄汁中溶解氧含量被澄清过程升高 C. 葡萄汁中糖浓度因澄清被稀释降低 D. 葡萄汁中二氧化硫因澄清被挥发减少 答案：A 解析：知识点：白葡萄汁澄清程度与发酵启动。正确项：过度澄清会带走酵母所需的甾醇、长链脂肪酸和可同化氮等营养，导致酵母繁殖缓慢。错误项：澄清不会升高溶解氧，反而常降低氧含量；澄清不稀释糖浓度，糖由果实决定；二氧化硫不会因澄清挥发减少，其含量由添加量决定。 76. 在苹果酸-乳酸发酵启动前，若酒中游离二氧化硫偏高，最合理的处置是什么 A. 用惰性气体或轻微充气降低游离二氧化硫后再接种乳酸菌 B. 立即升温至30℃以上并加大乳酸菌接种量 C. 加入碳酸钙中和酸度后直接接种乳酸菌 D. 先进行下胶澄清再接种乳酸菌以去除抑制物 答案：A 解析：知识点：苹果酸-乳酸发酵启动条件。正确项：游离二氧化硫会抑制乳酸菌，需先通过惰性气体吹扫或轻微充气等方式降低其有效浓度，再接种。错误项：单纯升温不能解除二氧化硫抑制，30℃以上还会带来挥发酸风险；碳酸钙降酸不消除二氧化硫抑制，且改变酒石酸平衡；下胶去除的是胶体与部分蛋白，不能有效去除游离二氧化硫。 77. 葡萄酒陈酿使用橡木桶时，新桶比例过高最可能带来的感官问题是 A. 橡木味和单宁感过强掩盖品种香气 B. 酒体变薄且酸度明显升高 C. 还原味加重并伴随硫醇生成 D. 色素聚合加快导致颜色迅速变浅 答案：A 解析：知识点：橡木桶陈酿新桶比例控制。正确项：新桶可萃取较多橡木内酯、香草醛和单宁，比例过高会压过品种香。错误项：新桶不会使酒体变薄或酸度明显升高；还原味多与密闭缺氧和陈酿管理有关，不是新桶比例高的直接结果；色素聚合与颜色变浅受氧气和单宁影响，新桶比例高通常使颜色更深而非迅速变浅。 78. 发酵结束后进行倒罐（分离酒液与酒泥）时，操作上应特别注意什么 A. 尽量减少酒液与空气的接触并避免搅起沉淀 B. 将酒泥充分搅匀后一同转入陈酿罐 C. 把罐底酒泥单独收集作为下一次发酵的酵母启动源 D. 倒罐前先向罐内充入氧气以稳定颜色 答案：A 解析：知识点：倒罐分离操作要点。正确项：发酵后酒液易氧化，倒罐应密闭或充惰性气体，并避免搅起酒泥造成还原味和苦味。错误项：搅匀酒泥会把死酵母和沉淀带入清酒；酒泥通常不直接作为下次发酵启动源，存在自溶和微生物风险；充氧会促进氧化和微生物活动，不利于稳定。 79. 葡萄酒调配时进行小样试验确定调配比例，其主要目的是什么 A. 在少量样品中验证感官平衡后再放大到生产罐 B. 用实验室数据直接替代生产罐的理化检测 C. 通过小样计算酒精发酵的理论产率 D. 确定二氧化硫在成品中的最终添加量 答案：A 解析：知识点：调配小样试验。正确项：调配涉及不同批次、品种或年份酒的比例组合，先做小样可低成本验证香气、酸度、单宁和颜色的平衡。错误项：小样不能替代生产罐理化检测，两者需配合；酒精产率由发酵阶段决定，不是调配小样任务；二氧化硫添加量需按成品检测和法规单独确定，不由小样比例直接决定。 80. 若葡萄酒在陈酿过程中出现明显的硫化氢气味，最先应考虑的处置方向是什么 A. 检查是否缺氧还原并评估轻微充气或倒罐 B. 立即加入大量二氧化硫以抑制还原反应 C. 提高储存温度使硫化物自然挥发 D. 加入糖分启动二次发酵以改变香气 答案：A 解析：知识点：还原味成因与处置。正确项：硫化氢多因发酵或陈酿中缺氧、酵母营养不足或酒泥接触过久产生，应先判断还原程度，再通过轻微充气、倒罐或调整酒泥接触处理。错误项：加二氧化硫会加重还原感；升温不能有效去除硫化物且会加速氧化；加糖启动二次发酵与还原味无因果关系，还可能带来新的发酵风险。 81. 在葡萄破碎工序中，使用除梗破碎机时若辊间距调得过小，最可能造成什么后果 A. 葡萄籽被压碎使酒液出现生青苦涩味 B. 葡萄皮被完整保留导致浸提不足 C. 果汁氧化速度明显减慢 D. 梗中水分被过多带入发酵醪 答案：A 解析：知识点：破碎设备参数控制。正确项：辊间距过小会压破葡萄籽，释放出脂肪和酚类物质，带来生青、苦涩味。错误项：间距小反而更易破坏果皮，不会使皮完整保留；氧化速度与破碎程度和二氧化硫管理有关，间距小不会使氧化减慢；梗的带入由除梗装置决定，不由辊间距控制。 82. 某酒庄在气温较高的采收季将红葡萄原料堆放在室外等待入罐，发酵启动过快且温度迅速升高，此时最合理的下一步处置是什么 A. 尽快将原料降温后入罐并控制发酵温度 B. 继续堆放让葡萄自然冷却后再破碎 C. 向原料堆喷洒二氧化硫溶液后继续等待 D. 把原料直接入罐并停止后续温度监测 答案：A 解析：知识点：高温季原料处理与发酵温控。正确项：高温堆放会使果实升温、杂菌繁殖和氧化加剧，应尽快降温入罐并用冷却装置将发酵温度控制在工艺范围内。错误项：继续堆放会进一步升温并增加氧化和微生物风险；单纯喷二氧化硫不能解决温度问题且可能影响后续发酵；停止温度监测会使发酵失控。 83. 某批白葡萄酒在酒精发酵中期突然停止产气，检测残糖仍较高且温度正常，下列哪项检查最应优先进行 A. 检测酵母可同化氮和发酵醪中脂肪酸含量 B. 检测酒石酸氢钾是否析出 C. 检测橡木桶的烘烤程度是否合适 D. 检测瓶塞的透气率是否达标 答案：A 解析：知识点：发酵停滞原因排查。正确项：残糖高、温度正常而停止产气，常见原因是酵母营养不足或脂肪酸缺乏，应优先检查可同化氮和营养状态。错误项：酒石酸氢钾析出不影响发酵产气；橡木桶烘烤程度是陈酿风味问题，与发酵停滞无关；瓶塞透气率是装瓶后问题，与发酵中期停滞无关。 84. 关于红葡萄酒酒精发酵期间管理，下列哪些操作有助于控制发酵温度并保持浸渍效果 A. 使用罐壁冷却夹套循环冷却水 B. 通过淋皮将酒液从罐底泵送到皮渣上方 C. 发酵启动后立即将罐完全密闭不进行任何循环 D. 在发酵旺盛期进行开放式倒罐以增加氧气 答案：A、B 解析：知识点：红葡萄酒发酵温度与浸渍管理。正确项：冷却夹套可带走发酵热；淋皮既促进浸提又利于散热。错误项：完全密闭不循环会使热量积聚且浸渍不均；发酵旺盛期开放式倒罐会引入过多氧气，增加氧化和挥发酸风险，不是常规控温浸渍手段。 85. 干红葡萄酒酒精发酵启动阶段，将葡萄醪温度控制在18～22℃的主要目的是什么 A. 促进酵母快速繁殖并防止发酵停滞 B. 抑制苹果酸-乳酸发酵自然启动 C. 加速果皮中单宁的氧化聚合 D. 促使酒石酸以盐形式提前沉淀 答案：A 解析：知识点是酒精发酵启动期温度管理。18～22℃有利于酵母菌繁殖并平稳启动发酵，避免温度过低导致启动迟缓。抑制苹乳发酵通常靠温度、SO₂或后期控制，不是此阶段主目的；氧化聚合发生在陈酿阶段；酒石酸沉淀主要靠低温稳定处理。 86. 酿造白葡萄酒时，葡萄破碎后立即进行低温澄清处理，通常需要先加入下列哪类物质来辅助澄清 A. 果胶酶与适量SO₂ B. 活性干酵母与磷酸氢二铵 C. 乳酸菌与纤维素酶 D. 单宁粉与橡木片 答案：A 解析：知识点是白葡萄酒汁澄清工艺。果胶酶分解果胶提高澄清效果，适量SO₂抑制氧化和杂菌。活性干酵母用于发酵，不是澄清；乳酸菌用于苹乳发酵；单宁粉与橡木片用于陈酿或结构调整，均非澄清辅料。 87. 红葡萄酒发酵过程中，采用“压帽”操作的主要作用是什么 A. 将浮起的皮渣压入酒液中以加强浸提 B. 打碎葡萄籽以增加苦味物质 C. 向酒液中通入氧气促进酵母繁殖 D. 降低发酵醪温度以延缓发酵速度 答案：A 解析：知识点是红葡萄酒浸提管理。压帽使皮渣与酒液充分接触，促进色素、单宁和香气物质浸提。打碎葡萄籽会带来苦涩味，不是目的；通氧和降温各有专门操作，并非压帽的主要作用。 88. 当酒精发酵结束后，干红葡萄酒需要进行苹果酸-乳酸发酵，其主要目的是什么 A. 将苹果酸转化为乳酸以降低酸度并改善口感 B. 将残糖转化为酒精以提高酒精度 C. 将酒石酸转化为乳酸以稳定酒体 D. 将乙醇氧化为乙醛以增强氧化风味 答案：A 解析：知识点是苹乳发酵作用。苹乳发酵由乳酸菌将苹果酸转化为乳酸，使酸度降低、口感柔和。残糖转酒精是酒精发酵；酒石酸不参与苹乳发酵；乙醇氧化为乙醛是氧化劣变方向，不是苹乳发酵目的。 89. 在葡萄酒陈酿过程中，使用橡木桶与使用不锈钢罐相比，橡木桶赋予酒体的典型特征是什么 A. 微氧交换与橡木香气物质的溶入 B. 完全隔绝氧气以避免任何氧化 C. 显著提高酒精度并降低挥发酸 D. 促进苹果酸-乳酸发酵自动完成 答案：A 解析：知识点是陈酿容器差异。橡木桶具有微透气性，可进行微氧交换，并溶入橡木内酯、香草醛等香气物质。不锈钢罐基本隔绝氧气，不会提高酒精度或自动完成苹乳发酵。 90. 葡萄酒调配时，若想降低某批次酒的酸度，下列做法中最合理的是 A. 与酸度较低的合格批次进行混合调配 B. 向酒中加入碳酸氢钠直接中和 C. 延长苹乳发酵直到酸度为零 D. 加入大量蒸馏水稀释酸度 答案：A 解析：知识点是调配降酸手段。与低酸批次混合是常见且合规的降酸方式。加碳酸氢钠不符合葡萄酒工艺要求；苹乳发酵只能降部分酸且不能到零；加水稀释会破坏酒体平衡且多数标准不允许。 91. 在葡萄酒过滤操作中，使用硅藻土过滤机时，预涂层的正确操作顺序是什么 A. 先循环硅藻土悬浮液形成预涂层，再开始过滤酒液 B. 先过滤酒液，再向酒中补加硅藻土 C. 先将硅藻土与酒液混合后直接过滤 D. 先用水冲洗滤网，再直接过滤酒液 答案：A 解析：知识点是硅藻土过滤操作程序。预涂层需先循环硅藻土悬浮液在滤网上形成均匀层，再过滤酒液，防止堵塞和漏土。先过滤再加硅藻土、与酒液混合直接过滤、只冲水不预涂均不符合操作程序。 92. 某酒庄在酿造白葡萄酒时，压榨后得到的自流汁与压榨汁通常如何处理 A. 自流汁与压榨汁分开存放并分别评估后使用 B. 自流汁与压榨汁立即混合以统一品质 C. 压榨汁直接废弃，只使用自流汁 D. 自流汁用于红葡萄酒发酵，压榨汁用于白葡萄酒 答案：A 解析：知识点是白葡萄酒汁分级。自流汁与压榨汁在酚类、酸度和口感上有差异，通常分开存放并分别评估后决定调配使用。立即混合会丧失分级调配空间；压榨汁并非必须废弃；自流汁与压榨汁均来自白葡萄，不用于红葡萄酒发酵。 93. 在葡萄酒酿造过程中，下列哪些操作有助于防止或减轻葡萄酒的氧化 A. 发酵和储酒时尽量减少酒液与空气接触 B. 适量添加二氧化硫并保持游离SO₂有效浓度 C. 陈酿期间保持酒液温度较高以促进氧化 D. 转罐时采用惰性气体保护并避免喷溅 E. 装瓶前进行适度下胶和过滤以去除氧化前体 答案：A、B、D 解析：知识点是葡萄酒抗氧化措施。减少空气接触、维持游离SO₂有效浓度、转罐时用惰性气体保护均可减轻氧化。较高温度会加速氧化，不是防氧化措施；下胶过滤主要针对澄清和稳定，不能作为去除氧化前体的常规防氧化手段。 94. 葡萄采收后运输到酒庄，入罐前发现部分果穗有轻微霉变但尚未扩散，酿造干红时正确的预处理方式是 A. 整批直接入罐并添加SO2抑制杂菌 B. 在分选台上剔除霉变果穗后再入罐 C. 将霉变果穗与健康果穗混合破碎以稀释 D. 用清水冲洗整批葡萄后带水入罐 答案：B 解析：知识点：原料分选是控制霉菌毒素和异味的关键环节。正确项对在：剔除霉变果穗可防止霉味、展青霉素等进入酒体。整批直接入罐虽然SO2能抑菌，但已产生的异味物质无法去除；混合破碎会把霉变果穗的异味和毒素带入整批酒；带水入罐会稀释果汁、影响发酵且不解决霉变问题。 95. 干红葡萄酒酒精发酵启动后，每天需要进行的“压帽”操作，其主要目的是 A. 把浮起的皮渣压入酒液中以利浸提 B. 打散酒液表面的酵母团以增加溶氧 C. 降低发酵罐内温度防止过热 D. 把酒液从罐底抽出淋洗皮渣 答案：A 解析：知识点：压帽（punch down）是干红发酵中浸提色素、单宁和风味物质的操作。正确项对在：皮渣上浮形成帽，压入酒液可增加固液接触。打散酵母团增加溶氧是“打循环”中通气的一种目的，不是压帽的主要目的；降温靠控温系统而非压帽；从罐底抽出淋洗是“泵循环/淋皮”而非压帽。 96. 白葡萄酒酿造中，取清汁后低温静置澄清的目的与下列哪项最接近 A. 让果胶酶充分分解果胶以降低黏度 B. 使悬浮颗粒自然沉降以减少酒泥接触 C. 促进苹果酸-乳酸发酵提前启动 D. 让葡萄汁吸收更多氧气以稳定色泽 答案：B 解析：知识点：白葡萄汁澄清（débourbage）通过低温静置让悬浮固体自然沉降。正确项对在：减少酒泥接触可降低生青味和还原味风险。果胶酶分解是澄清的辅助手段但非静置本身目的；苹乳发酵是酒精发酵后由乳酸菌启动，与静置澄清目的不同；吸氧会氧化白葡萄酒色泽，方向相反。 97. 干红葡萄酒酒精发酵结束后，需要进行苹果酸-乳酸发酵，其主要作用是 A. 将酒中残糖转化为酒精以提高酒精度 B. 将苹果酸转化为乳酸以降低酸感 C. 将酒石酸转化为酒石酸盐以稳定酒体 D. 将乙醇氧化为乙醛以增加复杂度 答案：B 解析：知识点：苹乳发酵由乳酸菌将双羧基的苹果酸转化为单羧基的乳酸，降低总酸并柔化口感。正确项对在：这是苹乳发酵的核心生化变化。残糖转酒精是酒精发酵；酒石酸稳定靠冷稳定处理；乙醇氧化为乙醛是氧化过程，与苹乳无关。 98. 葡萄酒陈酿过程中使用橡木桶，新桶与旧桶相比，对酒体的主要影响差异是 A. 新桶提供的单宁和橡木香气更强烈 B. 新桶更容易造成还原味需要定期通气 C. 新桶对酒体的微氧化作用明显更弱 D. 新桶更适合保留品种果香避免掩盖 答案：A 解析：知识点：橡木桶的新旧程度直接影响可浸提物质总量。正确项对在：新桶内壁烘烤层和木质素可释放更多单宁、香草醛和烟熏类香气。新桶微氧化作用通常更强而非更弱；还原味多与酒泥接触和低氧有关，不是新桶主要特征；保留果香多用旧桶或不锈钢罐。 99. 葡萄酒下胶处理中，使用蛋清作为下胶剂时，其作用对象主要是 A. 酒中的酒石酸氢钾晶体 B. 酒中的多酚类物质和单宁 C. 酒中的残留糖分和甘油 D. 酒中的挥发性酸和乙醛 答案：B 解析：知识点：蛋清是蛋白质类下胶剂，带正电，可与带负电的多酚/单宁结合絮凝沉降。正确项对在：这是蛋清下胶的经典作用机理。酒石酸氢钾靠冷稳定去除；残糖和甘油不通过下胶去除；挥发酸和乙醛也不是蛋清下胶的目标。 100. 在葡萄酒调配中，若某批次干红酸度偏高、口感生硬，下列调配方向较为合理的是 A. 加入蔗糖进行甜化以掩盖酸感 B. 与酸度较低的同年份酒进行混合 C. 加入碳酸钙直接中和全部酒石酸 D. 提高SO2用量以抑制酸味感知 答案：B 解析：知识点：调配（blending）通过不同批次互补来平衡酸度、单宁和香气。正确项对在：与低酸批次混合是最温和且符合法规的降酸方式。加蔗糖是甜化，不解决酸度问题且干红不允许随意加糖；碳酸钙降酸易产生钙盐沉淀且需精确控制，不能“中和全部”；SO2与酸味感知无关。 101. 葡萄酒发酵过程中，酵母营养不足会导致发酵停滞，下列最常作为酵母可同化氮补充的是 A. 磷酸二氢铵和硫酸铵 B. 碳酸钙和碳酸氢钾 C. 二氧化硫和抗坏血酸 D. 酒石酸和柠檬酸 答案：A 解析：知识点：酵母可同化氮（YAN）不足是发酵停滞的常见原因，常用磷酸二氢铵（DAP）等铵盐补充。正确项对在：DAP和硫酸铵可被酵母直接利用。碳酸钙/碳酸氢钾用于降酸；SO2和抗坏血酸是抗氧化/抑菌剂；酒石酸和柠檬酸用于调酸，均不补氮。 102. 某酒庄在酒精发酵结束后立即将干红葡萄酒进行冷稳定处理，发现酒石酸氢钾沉淀效果不佳，最可能的原因是 A. 冷稳定温度设置过高且时间不足 B. 酒液中单宁含量过低无法助沉 C. 发酵结束后pH值偏高抑制结晶 D. 冷稳定应在酒精发酵前进行 答案：A 解析：知识点：冷稳定通过低温促使酒石酸氢钾过饱和析出。正确项对在：温度不够低或时间不够长，晶体无法充分形成和沉降。单宁与酒石沉淀无直接助沉关系；pH偏高反而可能降低酒石酸氢钾饱和度，不是效果不佳的主因；冷稳定通常在发酵后、装瓶前进行，发酵前处理对象是葡萄汁。 103. 某批白葡萄酒在酒精发酵中期出现明显还原味（类似臭鸡蛋），酿造工首先应采取的处置是 A. 立即大量通气并升高发酵温度 B. 适量通气并补充酵母营养促进发酵完成 C. 加入铜制剂并停止所有发酵管理 D. 提高SO2用量以抑制还原味继续发展 答案：B 解析：知识点：还原味多因酵母缺氮、缺氧或酒泥还原环境导致，中期出现常与发酵不顺畅有关。正确项对在：适量通气（打循环/通气）并补氮可帮助酵母完成发酵、减少硫化物积累。大量通气并升温会氧化酒体、加速发酵失控；加铜制剂是后期修正手段且不能停止管理；提高SO2会加重还原感。 104. 在葡萄酒装瓶前进行膜过滤时，若目标是去除酒中可能残留的乳酸菌而不显著影响酒体，通常选择的孔径范围是 A. 0.45微米除菌级过滤 B. 5微米粗过滤去除大颗粒 C. 0.8微米澄清级过滤 D. 10微米去除酵母和果肉残渣 答案：A 解析：知识点：除菌级膜过滤通常用0.45微米或更小孔径截留乳酸菌和酵母。正确项对在：0.45微米可有效去除乳酸菌，对酒体影响相对可控。5微米和10微米孔径过大，无法截留细菌；0.8微米可截留部分酵母但难以保证去除乳酸菌。 105. 关于干红葡萄酒酒精发酵期间的管理，下列操作正确的有 A. 发酵启动后每天监测温度和比重变化 B. 皮渣帽过高时进行压帽或泵循环淋皮 C. 发酵旺盛期密闭罐口完全不放气 D. 发酵结束后立即将酒液与皮渣分离 E. 为加快发酵可一次性大量通入纯氧 答案：A、B、D 解析：知识点：干红发酵管理包括温度/比重监测、浸提操作、适时分离皮渣。正确项对在：监测可判断发酵进程；压帽/淋皮利于浸提且防止皮渣干燥；发酵结束后及时分离可避免过度浸提。发酵旺盛期必须放气以防压力危险；一次性大量通纯氧会氧化酒体且非正常操作。 106. 红葡萄破碎后立即送入发酵罐，装罐量通常控制在罐容的多少为宜 A. 65%～70% B. 75%～80% C. 85%～90% D. 95%以上 答案：B 解析：知识点为红葡萄发酵装罐量。红葡萄带皮发酵会产生皮渣帽并释放二氧化碳，装罐量一般控制在75%～80%，留出皮帽上升和气体排出空间。65%～70%虽安全但浪费罐容、降低产量；85%～90%皮帽易顶到罐口造成溢罐；95%以上几乎必然溢罐。 107. 白葡萄汁澄清后启动酒精发酵，为保留清新果香通常采用的发酵温度区间是 A. 12～18℃ B. 20～25℃ C. 28～32℃ D. 35～38℃ 答案：A 解析：知识点为白葡萄酒低温发酵。12～18℃低温发酵可减缓发酵速度、保留挥发性香气物质。20～25℃发酵偏快，香气损失较多；28～32℃常用于红葡萄浸渍发酵，白葡萄汁在此温度香气损失明显；35～38℃接近酵母耐受上限，易产生发酵停滞和异味。 108. 干红葡萄酒主发酵结束后进行苹果酸-乳酸发酵，其主要作用是 A. 将酒中残糖继续转化为酒精 B. 将苹果酸转化为乳酸并降低酸感 C. 将酒中蛋白质沉淀以提高稳定性 D. 将单宁聚合以加深酒体颜色 答案：B 解析：知识点为苹果酸-乳酸发酵的实质。该发酵由乳酸菌将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸并释放二氧化碳，使酸度下降、口感圆润。继续产酒精是酵母的作用；蛋白质沉淀靠下胶或冷冻处理；单宁聚合是陈酿中的化学变化，均不属苹乳发酵功能。 109. 葡萄酒下胶处理中，使用明胶主要针对去除酒中的哪类物质 A. 过量的单宁 B. 过量的蛋白质 C. 过量的酒石酸 D. 过量的二氧化硫 答案：A 解析：知识点为下胶材料的针对性。明胶带正电，可与带负电的单宁结合絮凝沉降，用于降低过涩的单宁。蛋白质去除常用膨润土；酒石酸靠冷冻稳定处理；二氧化硫靠通气或添加过氧化氢等方式调整，均非明胶作用对象。 110. 某酒庄发酵罐内红葡萄醪温度升至34℃且皮帽已顶至罐口，正确的处置是 A. 立即密闭罐口并加大二氧化硫用量 B. 淋皮降温并压帽将皮渣压入酒液 C. 停止一切操作静置等待温度自然回落 D. 加入大量冷水直接稀释罐内醪液 答案：B 解析：知识点为高温发酵异常处置。34℃已偏高且皮帽顶罐，正确做法是淋皮循环同时压帽，既降温又加强浸渍。密闭罐口会阻碍散热和气体排出；静置会使温度继续上升导致发酵停滞；加大量冷水直接稀释会破坏酒体平衡，不是正常工艺手段。 111. 葡萄酒陈酿使用的橡木桶，新桶比例较高时对酒体的主要影响是 A. 增加果香并降低单宁含量 B. 增加橡木香气并提升单宁与结构感 C. 降低酒精度并提高挥发酸含量 D. 增加酒石酸沉淀并降低色泽 答案：B 解析：知识点为橡木桶陈酿的作用。新桶可向酒中释放橡木内酯、香草醛等香气物质，并溶出单宁，提升结构感和复杂度。新桶不会增加果香，反而可能掩盖果香；不直接影响酒精度和挥发酸；酒石酸沉淀主要与温度有关，与桶新旧无直接因果。 112. 调配干红葡萄酒时发现某批次酸度偏高且口感生硬，较合理的调整方式是 A. 与酸度较低的同年份酒进行批次调配 B. 直接加入碳酸钙粉末快速降酸 C. 提高二氧化硫用量以抑制酸感 D. 延长苹乳发酵时间至完全结束 答案：A 解析：知识点为调配降酸。批次调配是酒庄常用的温和降酸手段，用低酸酒平衡高酸酒，不引入外来物质。直接加碳酸钙属化学降酸，易产生钙盐和风味问题，一般不用于优质干红；二氧化硫不降酸；主发酵后苹乳发酵若已完成，再延长时间并无降酸空间。 113. 葡萄汁发酵启动后出现发酵迟缓，检测发现酵母可同化氮不足，通常可补加的是 A. 磷酸氢二铵 B. 酒石酸氢钾 C. 亚硫酸氢钠 D. 皂土悬浮液 答案：A 解析：知识点为发酵助剂的补充。磷酸氢二铵是常用的酵母可同化氮源，可促进发酵完成。酒石酸氢钾用于降酸或稳定酒石酸；亚硫酸氢钠是抗氧化和抑菌剂；皂土用于下胶澄清，均不能补充氮源。 114. 白葡萄汁澄清处理中，加入果胶酶的主要目的是 A. 提高葡萄汁的酸度 B. 分解果胶以利于澄清和出汁 C. 抑制野生酵母的生长繁殖 D. 增加葡萄汁中酚类物质含量 答案：B 解析：知识点为果胶酶在澄清中的作用。果胶酶分解果胶，降低黏度，加快沉降和过滤，提高出汁率。它不改变酸度，不抑制酵母，反而有助于后续发酵；也不会增加酚类物质，反而有助于减少酚类带来的苦涩。 115. 某批次干白葡萄酒装瓶后出现轻微蛋白浑浊，最可能的成因是 A. 下胶时膨润土用量不足 B. 装瓶前二氧化硫添加过量 C. 陈酿温度长期偏低 D. 酒石酸稳定处理过度 答案：A 解析：知识点为蛋白稳定性。白葡萄酒中的不稳定蛋白需靠膨润土等下胶去除，用量不足则装瓶后遇热易浑浊。二氧化硫过量不引起蛋白浑浊；低温陈酿反而促进酒石酸沉淀；酒石酸稳定处理过度与蛋白浑浊无直接关系。 116. 红葡萄酒精发酵过程中进行压帽操作，其主要目的是 A. 将皮渣帽压入酒液以加强浸渍 B. 将罐底沉淀物搅起以促进澄清 C. 降低酒液温度以防止发酵过快 D. 增加罐内氧气以促进酵母繁殖 答案：A 解析：知识点为压帽的工艺目的。压帽是把上浮的皮渣帽压入酒液，使皮渣与酒液充分接触，加强色素、单宁和香气的浸提。搅起沉淀会破坏澄清；降温靠淋皮或冷却夹套；主发酵中后期增氧并非压帽目的，且可能引起氧化。 117. 某酒庄在红葡萄酒精发酵结束后准备进行压榨与皮渣分离，下列处置合理的有 A. 先自流酒单独放出再对皮渣进行压榨 B. 压榨酒与自流酒完全混合后统一陈酿 C. 根据压榨酒品质决定是否并入自流酒 D. 皮渣压榨后直接丢弃不再利用 E. 压榨酒因单宁粗糙可单独存放观察后再定 答案：A、C、E 解析：知识点为自流酒与压榨酒的处理。合理做法是先放自流酒，再压榨皮渣，并根据压榨酒的品质决定是否并入或单独处理，压榨酒单宁粗糙可单独存放观察。将压榨酒与自流酒完全混合会拉低整体品质，不属合理处置；皮渣还可用于蒸馏或提取，直接丢弃并非必要处理方式。 118. 葡萄采收后运抵酒庄，在破碎前进行分选的主要目的是去除哪类果穗？ A. 霉烂果穗和未成熟青果穗 B. 带有果梗的完整果穗 C. 着色均匀的健康果穗 D. 含糖量偏高的过熟果穗 答案：A 解析：知识点：破碎前分选。正确项对：霉烂果与青果会带入霉味、生青味，必须剔除。A项霉烂和青果正是分选目标；B项果梗完整并非去除理由，正常果穗也带梗；C项健康均匀果穗无需去除；D项过熟果穗通常需单独处理而非当作废物剔除。 119. 红葡萄酒发酵时，葡萄醪液面上浮形成的“帽”需要定期压入酒液中，这一操作的主要作用是？ A. 促进色素和单宁的浸提 B. 降低发酵温度防止过热 C. 增加酒液中的溶解氧含量 D. 加速果梗中水分的析出 答案：A 解析：知识点：红葡萄酒浸提管理。正确项对：压帽使酒液与皮渣充分接触，利于色素、单宁溶出。A项正确；B项降温靠控温设备，压帽本身不主要降温；C项压帽反而可能带入少量氧，但非主要目的；D项果梗在红葡萄中通常已去除或影响有限，非压帽目的。 120. 白葡萄酒酿造中，葡萄破碎后常先进行低温静置澄清再接种酵母，其主要目的是？ A. 降低葡萄汁中悬浮固形物含量 B. 提高葡萄汁的初始含糖量 C. 促使苹果酸乳酸发酵提前启动 D. 增加葡萄汁中酚类物质的浸出 答案：A 解析：知识点：白葡萄汁澄清。正确项对：低温静置使悬浮物沉降，得到较清汁液，利于发酵与风味纯净。A项正确；B项静置不会提高糖度；C项苹乳发酵由细菌启动，与澄清无直接关系；D项澄清反而减少酚类浸出。 121. 干红葡萄酒酒精发酵结束后，若希望进行苹果酸乳酸发酵，通常需要调整的环境条件是？ A. 将温度维持在18至22摄氏度并保持适宜酸度 B. 将温度降至5摄氏度以下并提高游离硫 C. 将pH降低至3.0以下并加强通气 D. 将酒液暴露于强光下并提高酒精含量 答案：A 解析：知识点：苹乳发酵条件。正确项对：乳酸菌在18至22摄氏度、pH较适中的条件下活跃。A项正确；B项低温与高游离硫均抑制乳酸菌；C项过低pH和通气不利于苹乳；D项强光和高酒精均抑制苹乳发酵。 122. 在葡萄酒陈酿阶段使用橡木桶，新桶与旧桶相比通常带来的影响是？ A. 新桶赋予更多橡木香气和单宁 B. 新桶降低酒液蒸发损失比例 C. 新桶使酒液氧化程度明显减弱 D. 新桶减少酒中酚类物质的聚合 答案：A 解析：知识点：橡木桶陈酿。正确项对：新桶内表面活性物质多，可释放更多橡木香气与单宁。A项正确；B项新桶与旧桶蒸发差异不以此为主要区分；C项新桶通常透气性使氧化作用较明显而非减弱；D项酚类聚合在桶陈中会进行，新桶并非减少。 123. 葡萄酒调配时进行“下胶”处理，其主要作用是？ A. 使酒中胶体与悬浮微粒絮凝沉降 B. 提高酒液的酒精体积分数 C. 补充酒中缺失的有机酸 D. 增强酒液对二氧化硫的结合能力 答案：A 解析：知识点：下胶澄清。正确项对：下胶剂与胶体、微粒作用形成絮状物沉降，提高澄清度。A项正确；B项下胶不提高酒精度；C项下胶不用于补酸；D项下胶与二氧化硫结合能力无直接关系。 124. 在红葡萄酒发酵过程中，若希望获得颜色较深、单宁较丰富的酒，较适宜的处理方式是？ A. 延长皮渣接触时间并适当提高发酵温度 B. 缩短浸渍时间并提前分离自流酒 C. 降低发酵温度至12摄氏度以下 D. 发酵前对葡萄醪进行长时间静置澄清 答案：A 解析：知识点：浸提条件与酒体风格。正确项对：延长浸渍、适度升温有利于色素和单宁溶出。A项正确；B项缩短浸渍和提前分离会减少浸提；C项过低温度抑制浸提；D项红葡萄醪澄清会减少酚类浸出。 125. 某酒庄发现新酿红葡萄酒口感过于生涩，决定进行微氧处理，其作用机制是？ A. 促进单宁聚合使口感变柔和 B. 提高酒液中的挥发酸含量 C. 促使酒石酸大量沉淀 D. 增加酒液中二氧化碳的溶解量 答案：A 解析：知识点：微氧处理。正确项对：微量氧促进单宁分子聚合，降低涩感。A项正确；B项微氧不提高挥发酸；C项酒石酸沉淀主要与低温有关；D项微氧与二氧化碳溶解无直接关系。 126. 某酿造工在发酵结束后将酒液转入储罐，计划进行苹乳发酵，下列操作顺序中较合理的是？ A. 先完成酒精发酵再接种乳酸菌并控温 B. 先接种乳酸菌再添加大量二氧化硫 C. 先下胶澄清再启动酒精发酵 D. 先冷冻降酸再接种酵母启动发酵 答案：A 解析：知识点：苹乳发酵操作程序。正确项对：苹乳通常在酒精发酵后启动，并控温、控硫。A项正确；B项大量二氧化硫会抑制乳酸菌；C项下胶澄清与苹乳启动顺序不符；D项冷冻降酸后再启动酒精发酵不符合常规顺序。 127. 下列关于葡萄酒陈酿期间添桶操作的描述，正确的有？ A. 添桶可减少酒液与氧气的接触面积 B. 添桶应使用同品种同批次的酒液 C. 添桶可完全替代二氧化硫的抗氧化作用 D. 添桶频率与桶内液面下降程度有关 E. 添桶时可直接用自来水补足液面 答案：A、B、D 解析：知识点：陈酿添桶管理。正确项对：A项添桶保持液面减少氧化；B项同品种同批次可避免风味稀释；D项液面下降多则需及时添桶。C项添桶不能替代二氧化硫抗氧化；E项自来水会带入杂菌和异味，不可用于添桶。 128. 葡萄入罐前进行二氧化硫处理时，若原料已部分霉变，下列做法中符合酿造工艺要求的是 A. 按健康果正常用量添加并立即接种酵母 B. 适当提高添加量并尽快启动发酵 C. 降低添加量以免抑制后续酵母繁殖 D. 先添加果胶酶再补加二氧化硫 答案：B 解析：知识点：二氧化硫用量与原料卫生状态的关系。霉变果携带杂菌多，需适当提高SO2并尽快接种酵母以抢占发酵优势；A正常用量不足以抑制杂菌；C降低用量会加剧氧化和杂菌繁殖；D果胶酶应在SO2之后或按工艺顺序使用，先加酶不解决杂菌问题。 129. 红葡萄酒发酵过程中，葡萄皮渣形成的“帽”需要定期压入酒液，这项操作的主要目的是 A. 降低发酵罐内液面高度以防溢罐 B. 促进皮渣中色素和单宁的浸提 C. 加快酒液降温防止发酵过热 D. 增加酒液与空气接触以促进氧化 答案：B 解析：知识点：红葡萄酒浸渍工艺。压帽使酒液循环接触皮渣，利于色素、单宁和香气物质浸提；A压帽不改变液面高度；C压帽不是降温手段，降温靠控温设备；D红葡萄酒发酵应适度控制氧化，压帽主要目的是浸提而非促氧化。 130. 干白葡萄酒酿造中，葡萄汁澄清后接种酵母前，通常需要将果汁温度调整到适合低温发酵的范围，其目的主要是 A. 抑制酵母繁殖以延长发酵周期 B. 保留更多挥发性香气并减缓氧化 C. 促进苹果酸乳酸发酵提前启动 D. 提高果汁中可溶性固形物含量 答案：B 解析：知识点：白葡萄酒低温发酵原理。低温可保留品种香气、减缓氧化和杂菌活动；A低温是减缓而非抑制酵母；C苹果酸乳酸发酵多用于红葡萄酒或特定白葡萄酒，且不是澄清后调温的主要目的；D调温不改变固形物含量。 131. 某酒庄发酵结束后发现红葡萄酒颜色偏浅、单宁感不足，回查工艺记录，最可能与下列哪项操作有关 A. 发酵期间压帽次数偏少且浸渍时间偏短 B. 发酵前对葡萄进行了较长时间的冷浸渍 C. 发酵温度控制在26至28摄氏度 D. 使用带皮发酵并延长了后浸渍时间 答案：A 解析：知识点：浸渍操作对红葡萄酒颜色的影响。压帽少、浸渍短会导致浸提不足；B冷浸渍反而有利于色素浸提；C温度适中利于浸提；D带皮发酵并延长后浸渍会增加颜色和单宁，不会导致偏浅。 132. 葡萄酒苹乳发酵结束后，若需终止发酵并保持风格，酿造工通常采取的措施是 A. 及时倒罐分离酒液并添加二氧化硫 B. 继续带酒泥储存以增强圆润感 C. 升高温度促进乳酸菌继续作用 D. 补加糖分启动二次酒精发酵 答案：A 解析：知识点：苹乳发酵的终止控制。倒罐分离并添加SO2可抑制乳酸菌继续活动；B继续带酒泥储存会延续苹乳发酵；C升温促进乳酸菌活动；D补糖启动酒精发酵与终止苹乳无关且方向错误。 133. 葡萄酒陈酿过程中进行倒罐（换桶）的主要作用不包括 A. 分离酒液与沉淀物以减少还原味 B. 适度接触氧气促进酒体成熟 C. 去除酒液中过量的游离二氧化硫 D. 使酒液澄清并减少酒泥带来的苦味 答案：C 解析：知识点：倒罐的工艺作用。倒罐可分离酒泥、适度通气、促进澄清和成熟；C倒罐并不能去除游离SO2，反而可能因通气降低其有效浓度，去除过量SO2需靠调整添加或处理，故不是倒罐作用。 134. 调配干红葡萄酒时，若需降低酒液的酸涩感并增加圆润度，下列调配措施中较合理的是 A. 加入少量酒石酸提高总酸 B. 调入经苹乳发酵的同类基酒 C. 加入葡萄汁提高残糖含量 D. 提高游离二氧化硫至较高水平 答案：B 解析：知识点：葡萄酒调配中的酸涩平衡。经苹乳发酵的基酒酸度降低、口感圆润，适合调入；A加酒石酸会提高酸度，加重酸涩；C加葡萄汁会提高残糖并可能引发再发酵；D提高SO2不改善酸涩口感且过量影响感官。 135. 葡萄酒发酵过程中出现发酵停滞，排查发现酵母可同化氮不足，下列补救措施中较恰当的是 A. 立即大量添加二氧化硫抑制杂菌 B. 补加适量磷酸氢二铵并调整温度 C. 加入山梨酸钾终止发酵再重新接种 D. 提高罐内压力促进酵母代谢 答案：B 解析：知识点：发酵停滞的常见原因与处理。氮源不足时补加磷酸氢二铵并调温可恢复酵母活性；A加SO2会进一步抑制酵母；C山梨酸钾用于终止发酵，不能解决停滞；D提高压力对恢复发酵无益且可能带来安全风险。 136. 关于葡萄酒陈酿中橡木桶的使用，下列描述符合工艺原理的是 A. 新桶比旧桶更易赋予酒液橡木香气和单宁 B. 橡木桶陈酿只适用于白葡萄酒 C. 桶储期间完全密封可促进还原香气形成 D. 橡木桶不会影响酒液的蒸发和浓缩 答案：A 解析：知识点：橡木桶陈酿特性。新桶木质活性成分多，赋予香气和单宁更明显；B红白葡萄酒均可桶陈；C完全密封不利于适度氧化和成熟，且桶储存在微量通气；D桶储存在蒸发和浓缩效应，影响酒体。 137. 葡萄酒冷冻处理用于防止装瓶后出现酒石沉淀，其原理是 A. 使酒石酸氢钾结晶析出后过滤去除 B. 将酒石酸转化为乳酸降低酸度 C. 通过低温杀灭乳酸菌终止苹乳发酵 D. 使色素聚合沉淀提高酒液色度 答案：A 解析：知识点：冷冻稳定处理原理。低温促使酒石酸氢钾结晶，过滤后去除可防瓶内沉淀；B低温不转化酒石酸为乳酸；C低温不能可靠杀灭乳酸菌；D色素聚合沉淀不是冷冻处理的主要目的。 138. 某批次白葡萄酒装瓶后出现轻微二次发酵产气，回查工艺最可能的疏漏环节是 A. 装瓶前未进行充分的除菌过滤或添加适量SO2 B. 发酵结束后立即进行了倒罐分离酒泥 C. 陈酿期间保持了较低的自由SO2水平 D. 装瓶前对酒液进行了冷稳定处理 答案：A 解析：知识点：装瓶后二次发酵的成因。残留酵母或糖分在瓶中继续发酵产气，常因除菌不彻底或SO2不足；B倒罐分离是正常操作；C低SO2可能是问题之一，但题干问最可能疏漏，除菌过滤缺失更直接；D冷稳定针对酒石，不引发产气。 139. 葡萄醪入罐后需要添加二氧化硫，其首要的工艺目的是 A. 为酵母发酵提供氮源营养 B. 抑制杂菌并防止氧化褐变 C. 提高葡萄汁的含糖量浓度 D. 促进酒石酸沉淀析出 答案：B 解析：知识点：二氧化硫在葡萄酒酿造中的核心作用。正确项对：SO2能抑制野生酵母和杂菌、抗氧化并护色，是入罐阶段首要目的。错误项错在：提供氮源的是铵盐等营养剂；加SO2不影响含糖量；酒石酸沉淀靠低温处理而非SO2。 140. 红葡萄酒酒精发酵期间进行“压帽”操作，其主要目的是 A. 降低发酵醪的挥发酸含量 B. 把浮起的皮渣浸回汁中并散热 C. 向发酵醪中补入氧气促酵母繁殖 D. 快速降低发酵醪的整体温度 答案：B 解析：知识点：红葡萄酒发酵压帽的工艺作用。正确项对：皮渣上浮形成帽层，压帽使其重新浸渍以提取色素单宁并帮助散热。错误项错在：压帽不直接降挥发酸；补氧多在启动前而非发酵旺盛期；降温靠控温装置而非压帽本身。 141. 白葡萄酒酿造中常先进行澄清再接种酵母，其主要考虑是 A. 减少悬浮固形物对不良风味的影响 B. 提高葡萄汁中可发酵糖的总量 C. 使葡萄汁的酸度提前降到目标值 D. 让葡萄汁中酚类物质充分氧化 答案：A 解析：知识点：白葡萄汁澄清的工艺意义。正确项对：澄清可去除悬浮颗粒，减少生青和还原味、使酒体更干净。错误项错在：澄清不增加糖；不负责降酸；过度氧化反而是要避免的。 142. 酒精发酵结束后需要进行苹果酸-乳酸发酵，其典型感官与成分变化是 A. 苹果酸下降、乳酸上升，酸感变柔和 B. 酒石酸下降、乳酸上升，酒体变清 C. 苹果酸上升、乳酸下降，酸感变尖锐 D. 柠檬酸下降、乙酸上升，挥发酸升高 答案：A 解析：知识点：苹果酸-乳酸发酵（MLF）的本质。正确项对：MLF将苹果酸转化为乳酸并释放CO2，酸度降低、口感柔和。错误项错在：酒石酸不参与MLF；苹果酸是底物应下降；MLF不应以产乙酸为目的。 143. 葡萄酒陈酿时使用橡木桶，其与不锈钢罐相比最主要的风味贡献是 A. 赋予香草、烘烤等桶陈香气并微氧化 B. 完全阻止氧气进入酒液 C. 显著提升酒液的酒精含量 D. 固定酒液中的蛋白质使其沉淀 答案：A 解析：知识点：橡木桶陈酿的风味与微氧化作用。正确项对：橡木可溶出香草醛、糠醛等香气物质，并容许微量氧进入促进熟化。错误项错在：桶并非完全隔氧；不产生酒精；蛋白质沉淀靠下胶而非橡木桶。 144. 发酵醪中酵母将糖转化为酒精时，若温度过高最可能出现的后果是 A. 发酵速度变慢且残糖升高 B. 发酵停滞并产生较多挥发酸 C. 酒液颜色变得更深更稳定 D. 酵母繁殖加快使酒体更饱满 答案：B 解析：知识点：发酵温度对酵母代谢的影响。正确项对：高温会抑制甚至杀死酵母，导致发酵停滞并易产挥发酸。错误项错在：高温一般先快后停而非单纯变慢；颜色加深非主要后果；酵母在高温下繁殖并不利于风味。 145. 在葡萄酒调配中需要降低酒液酸度，较常采用的合规做法是 A. 加入碳酸钙进行化学降酸 B. 加入硫酸调节酸度 C. 加入氢氧化钠中和酸 D. 加入盐酸降低pH 答案：A 解析：知识点：葡萄酒降酸的常用手段。正确项对：碳酸钙可与酒石酸反应生成沉淀实现降酸。错误项错在：硫酸、盐酸、氢氧化钠均不属于葡萄酒允许的调酸物质，会带来安全与法规问题。 146. 葡萄破碎后若发现汁液颜色异常深且带明显霉味，正确的处置环节判断是 A. 直接接入活性干酵母照常发酵 B. 先评估霉变程度再决定是否弃用该批原料 C. 加入大量二氧化硫后继续带皮浸渍 D. 提高发酵温度以掩盖霉味 答案：B 解析：知识点：原料异常时的质量判断流程。正确项对：霉变葡萄会产生霉味和潜在霉菌毒素，应先评估污染程度再决定去留。错误项错在：直接发酵会放大缺陷；大量SO2不能消除霉味；升温只会加重异味。 147. 某酒庄发酵罐温度突然升高到35℃以上且CO2释放明显减弱，作为酿造工下一步最合理的操作是 A. 立即加大接种量重新启动发酵 B. 启动降温系统把温度控制到适宜范围 C. 打开罐口静置让酒液自然散热 D. 向罐内补加蔗糖以维持发酵 答案：B 解析：知识点：发酵异常时的应急处置。正确项对：高温导致酵母活性下降，应优先降温恢复适宜温度。错误项错在：盲目加接种量不解决温度问题；开罐静置易污染且降温慢；补糖不能解决高温抑制。 148. 关于葡萄酒下胶澄清，下列理解正确的是 A. 下胶是向酒中加入带相反电荷的物质使胶体絮凝沉降 B. 下胶就是向酒中加水稀释以降低浑浊度 C. 下胶是通过高温加热让蛋白质变性沉淀 D. 下胶是加入糖分使酒体密度增大分层 答案：A 解析：知识点：下胶澄清的原理。正确项对：下胶利用胶体电荷中和使悬浮物絮凝沉降。错误项错在：加水是稀释不是澄清；高温变性针对的是热稳定性处理；加糖不用于澄清。 149. 红葡萄酒酒精发酵启动后，发现发酵帽层温度比下层醪液高出较多，为防过热并促进色素与单宁浸提，日常最应执行的操作是 A. 每天将下层汁液泵送淋洗发酵帽数次并监测温度 B. 将发酵容器顶盖压紧密封以保住热量 C. 向发酵帽表面撒入亚硫酸钾粉末抑制杂菌 D. 停止一切循环操作让帽层自然沉降分层 答案：A 解析：知识点是红葡萄酒发酵中的压帽/淋皮管理。正确项通过泵送下层汁液淋洗帽层，既散热又增加浸提，是常规工艺。压紧密封会使热量和二氧化碳难以散出且无法浸提；撒亚硫酸钾会干扰发酵且并非降温浸提手段；停止循环会导致浸提不足且帽层持续升温。 150. 白葡萄汁澄清后准备接种酵母，测得汁液温度偏低，为使酵母顺利起发，通常应将汁液调整到的温度范围是 A. 8～12℃ B. 15～20℃ C. 28～32℃ D. 35～38℃ 答案：B 解析：知识点是白葡萄酒发酵接种的适宜温度。正确项15～20℃是白葡萄汁低温发酵启动常用的安全区间，既利于酵母起发又保留香气。8～12℃过低起发缓慢；28～32℃偏高易挥发香气且加快杂菌风险；35～38℃会抑制或杀死酵母。 151. 在葡萄破碎工序中，对于需要保留一定整粒比例以改善排汁和香气的白葡萄原料，合适的处理方式是 A. 破碎后立即用高压泵将果浆快速输送入罐 B. 适度破碎并加入少量二氧化硫后静置浸渍 C. 将整穗葡萄直接入罐并长时间带梗浸渍 D. 把果浆加热到50℃以上再压榨取汁 答案：B 解析：知识点是白葡萄破碎与浸渍控制。正确项适度破碎加硫静置可控制氧化和杂菌，并保留香气与排汁性。高压快输会加剧氧化和悬浮物；整穗带梗长时间浸渍会带入过多生青味和涩感；加热到50℃以上会破坏香气和酶活。 152. 苹果酸-乳酸发酵完成后，为防止其在瓶中继续缓慢进行产生气泡，红葡萄酒通常采取的处理措施是 A. 提高储酒温度至25℃继续陈酿 B. 及时添加适量二氧化硫并保持低温储存 C. 加入碳酸钙中和部分酒石酸 D. 将酒液敞口放置数天以挥发二氧化碳 答案：B 解析：知识点是苹乳发酵后的稳定处理。正确项加硫并低温可抑制乳酸菌继续活动。升温会促进苹乳和微生物活动；加碳酸钙主要降酸而非抑制苹乳；敞口放置会氧化酒液并引入杂菌。 153. 新橡木桶陈酿葡萄酒时，若希望降低桶对酒体的烘烤和香草风味影响，较合适的做法是 A. 选用烘烤程度较轻且使用过一段时间的桶 B. 选用全新重度烘烤桶并延长陈酿时间 C. 把新桶内部用清水长时间浸泡后直接使用 D. 在陈酿中途向桶内加入橡木片增强风味 答案：A 解析：知识点是橡木桶烘烤程度与风味关系。正确项轻烘烤且已使用过的桶风味释放较柔和。全新重烤桶会带来强烈烘烤、香草和烟熏味；清水浸泡新桶会溶出部分风味但难以精准控制且易滋生微生物；加橡木片是反向增强风味。 154. 葡萄酒调配时发现某批次酸度偏高、口感偏硬，若想在不明显稀释酒体的前提下柔和酸感，较合理的做法是 A. 加入适量碳酸氢钾进行化学降酸 B. 与酸度较低的同类酒进行批次混合 C. 加入大量蒸馏水直接稀释 D. 提高温度促使酒石酸大量析出 答案：B 解析：知识点是调配中的降酸与平衡。正确项通过与低酸批次混合可平衡酸度且保留酒体。碳酸氢钾降酸易带入钾离子和咸感，需谨慎；加大量蒸馏水会稀释风味和酒体；升温只能析出部分酒石酸，降酸幅度有限且可能影响稳定。 155. 发酵过程中发现某罐红葡萄酒浸提不足、颜色偏浅，若原料单宁潜力尚可，较合适的补救操作是 A. 延长浸渍时间并适当增加压帽或淋皮频次 B. 立即分离自流酒并提前压榨皮渣 C. 向罐中加入活性炭吸附后再回填 D. 降低发酵温度至15℃以下停止浸提 答案：A 解析：知识点是浸提不足时的工艺调整。正确项延长浸渍并加强压帽淋皮可提高色素和单宁浸出。提前分离会终止浸提使颜色更浅；加活性炭会吸附色素和风味；降温至15℃以下会明显减缓浸提和发酵。 156. 葡萄采收后因运输延误出现部分果穗发热并带有轻微霉味，入罐前较合理的处置是 A. 整批直接入罐并加大酵母接种量掩盖异味 B. 挑除霉变果穗并尽快破碎加硫后发酵 C. 将果穗摊开暴晒数小时以去除霉味 D. 用高浓度二氧化硫溶液浸泡整批果穗 答案：B 解析：知识点是原料异常时的分选与前处理。正确项剔除霉变部分并尽快加硫破碎，可减少异味和氧化。直接入罐会扩散霉味；暴晒会氧化并升高温度；高浓度硫浸泡会带来强烈硫味并抑制发酵。 157. 某酒庄在酒精发酵结束后立即将红葡萄酒与皮渣分离，随后发现酒体单宁过于粗糙，追溯工艺时最可能的错误环节是 A. 分离前未进行足够的浸渍与压帽管理 B. 分离后未及时添加二氧化硫 C. 发酵温度保持在25～28℃之间 D. 接种酵母时使用了活性干酵母 答案：A 解析：知识点是浸渍管理与单宁品质的关系。正确项指出浸渍和压帽不足会导致单宁提取不充分或粗糙感突出。未及时加硫主要影响氧化和微生物；25～28℃是红发酵常用温度；使用活性干酵母是常规做法，均非该问题主因。 158. 陈酿期间发现某不锈钢罐葡萄酒表面出现一层薄膜状酵母，酒液略有挥发酸升高，较合适的处置是 A. 将酒液满罐并添加适量二氧化硫后密闭储存 B. 向液面撒入糖粉促进薄膜酵母沉降 C. 打开罐口搅拌使薄膜分散到酒中 D. 将酒液加热至60℃后继续敞口陈酿 答案：A 解析：知识点是酒花菌（产膜酵母）污染的处置。正确项通过满罐减少氧气并加硫抑制产膜酵母。撒糖粉会提供营养促进其生长；搅拌分散会扩大污染；加热至60℃并敞口会氧化酒液且无法解决污染。 159. 在葡萄酒下胶澄清试验中，先在小样中逐步增加下胶剂用量并观察澄清效果，这样做的主要目的是 A. 确定既能澄清又不使酒体过度脱色的适宜用量 B. 验证下胶剂是否完全溶解于酒中 C. 比较不同下胶剂对酒精度的影响 D. 确认下胶后是否还需要进行苹乳发酵 答案：A 解析：知识点是下胶澄清的小样试验。正确项通过梯度试验找到澄清效果与酒体、色泽损失之间的平衡点。下胶剂溶解性不是该试验主要目的；下胶基本不影响酒精度；苹乳发酵通常在澄清前已确定，不是此试验目的。 160. 在红葡萄酒酒精发酵管理过程中，下列做法有助于控制发酵温度并改善浸提效果的有 A. 通过泵送淋洗发酵帽层进行散热 B. 适当降低入罐葡萄醪的初始温度 C. 发酵旺盛期增加压帽频次 D. 将发酵罐完全密封不设任何排气 E. 向罐内加入冰块并敞开罐口长时间静置 答案：A、B、C 解析：知识点是红发酵温度控制与浸提管理。泵送淋洗、降低初始温度和增加压帽频次均有助于散热和浸提。完全密封不排气会导致压力积聚且无法散热；加冰块并长时间敞口会引入污染和氧化，不是规范做法。 161. 红葡萄醪发酵启动后，操作工发现葡萄皮渣上浮形成厚帽且温度升至33℃，此时最应优先采取的措施是 A. 立即将发酵醪全部泵入另一空罐并静置 B. 开启循环喷淋并加强压帽降温 C. 停止一切操作等待温度自然回落 D. 向罐内加入无菌冷水并密封保压 答案：B 解析：知识点是红葡萄酒发酵中皮渣帽管理与温度控制。正确项对的原因是压帽结合循环喷淋可使皮渣与汁液接触散热、避免浸提过度和高温停止发酵。A项错在泵罐静置会中断浸提并可能造成氧化。C项错在33℃已偏高，等待会加剧挥发酸上升风险。D项错在直接加冷水并密封会扰乱发酵进程和温度梯度。 162. 白葡萄取汁后静置澄清，取清汁前检测到果汁浑浊且果胶含量偏高，酿造工下一步应 A. 提高温度至25℃并延长静置时间 B. 加入果胶酶并按工艺控制温度后静置 C. 立即接入酵母启动发酵以抢占优势 D. 加入单宁后马上进行硅藻土过滤 答案：B 解析：知识点是白葡萄汁澄清中果胶酶的应用。正确项对的原因是果胶酶可分解果胶、降低黏度，配合适当温度和时间才能获得清汁。A项错在升温会促进氧化和杂菌活动，不利于澄清。C项错在浑浊汁直接发酵会带入过多悬浮物影响风味。D项错在未破胶先过滤容易堵塞滤材且澄清不彻底。 163. 发酵结束后需要启动苹果酸-乳酸发酵时，酿造工应将酒液温度调整到适宜范围并 A. 将游离二氧化硫维持在较高水平抑制杂菌 B. 保持较低游离二氧化硫并接入乳酸菌 C. 加入山梨酸钾后密封等待自然启动 D. 将酒液充分曝气后降温至10℃以下 答案：B 解析：知识点是苹果酸-乳酸发酵的启动条件。正确项对的原因是乳酸菌对游离二氧化硫敏感，需保持较低水平并控温才能顺利启动。A项错在高游离二氧化硫会抑制乳酸菌。C项错在山梨酸钾主要抑制酵母，不能替代乳酸菌接种且易带来异味风险。D项错在曝气和低温都不利于乳酸菌活动。 164. 葡萄酒陈酿使用橡木桶时，新桶与旧桶对酒体风味影响不同，若想降低橡木味并保持微氧环境，较合理的做法是 A. 全部使用全新橡木桶并延长陈酿时间 B. 使用多次使用过的旧桶并按比例搭配新桶 C. 改用不锈钢罐并完全隔绝氧气接触 D. 将桶内酒液定期曝气以增强氧化感 答案：B 解析：知识点是橡木桶陈酿中新旧桶比例对风味的影响。正确项对的原因是旧桶释出橡木风味较少但仍可提供微氧交换，搭配新桶可平衡结构。A项错在全用新桶会使橡木味过重。C项错在不锈钢罐隔绝氧气，缺少微氧环境。D项错在定期曝气会带来过度氧化。 165. 葡萄酒调配时发现某批次酸度偏高、口感生硬，若要通过调配改善，较适合选用的调配组分是 A. 酸度更高、酒体更轻的同品种原酒 B. 酸度较低、酒体较饱满的同品种原酒 C. 未经澄清且含糖量较高的葡萄汁 D. 经二氧化硫处理后的高挥发酸酒液 答案：B 解析：知识点是葡萄酒调配中酸度与酒体的平衡。正确项对的原因是用低酸、饱满的原酒可中和生硬感并提升结构。A项错在更高酸度会加重生硬感。C项错在未澄清葡萄汁易引起再发酵和浑浊。D项错在高挥发酸酒液会带来刺鼻感并超标。 166. 葡萄酒酿造工在葡萄破碎前发现原料中有部分霉烂果穗，正确的分选处置是 A. 将霉烂果穗与健康果穗一同破碎以省时间 B. 在破碎前剔除霉烂果穗并单独处理 C. 只把霉烂果穗冲洗后直接入罐发酵 D. 将霉烂果穗混入后加活性炭脱色 答案：B 解析：知识点是原料分选与霉烂果控制。正确项对的原因是霉烂果会带入霉味、多酚氧化酶和杂菌，必须剔除并单独处理。A项错在混入会污染整批酒。C项错在冲洗不能去除已产生的霉味物质。D项错在活性炭不能解决霉烂带来的感官和卫生问题。 167. 红葡萄酒发酵期间进行压帽操作的主要工艺目的是 A. 将皮渣压入酒液以增加浸提和散热 B. 把酒液表面浮渣捞除以降低单宁 C. 使发酵醪产生对流以终止酒精发酵 D. 让皮渣沉底以方便后续倒罐操作 答案：A 解析：知识点是压帽的作用。正确项对的原因是压帽使上浮皮渣重新浸入酒液，促进色素、单宁浸提并利于散热。B项错在捞除浮渣会减少浸提且并非压帽目的。C项错在压帽不会终止发酵。D项错在压帽不是让皮渣沉底。 168. 葡萄酒发酵过程中检测到挥发酸明显升高且伴有醋酸味，最可能的原因是 A. 酵母接种量偏低导致发酵启动缓慢 B. 发酵温度偏低使酵母代谢减慢 C. 醋酸菌污染或氧化过度 D. 酒液游离二氧化硫偏高 答案：C 解析：知识点是挥发酸升高的常见原因。正确项对的原因是醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，导致挥发酸升高和醋酸味。A项错在接种量偏低主要导致发酵迟缓。B项错在低温使发酵慢但不会明显增加挥发酸。D项错在高游离二氧化硫反而抑制杂菌。 169. 葡萄酒下胶澄清中，使用明胶作为下胶剂时通常需要搭配的单宁类物质作用是 A. 提高酒液pH以促进明胶沉淀 B. 与明胶形成絮凝物吸附悬浮颗粒 C. 增加酒液糖度以改善口感 D. 抑制苹果酸-乳酸发酵启动 答案：B 解析：知识点是明胶下胶的机理。正确项对的原因是明胶带正电，与带负电的单宁等多酚形成絮凝物，吸附并沉降悬浮颗粒。A项错在提高pH不利于絮凝且影响稳定。C项错在加糖与下胶澄清无关。D项错在单宁搭配不是为抑制乳酸菌。 170. 葡萄酒陈酿过程中进行倒罐操作，其主要目的不包括 A. 分离酒液与沉淀酒泥 B. 适度接触氧气促进成熟 C. 去除部分挥发性硫化物 D. 提高酒液酒精度以增强稳定性 答案：D 解析：知识点是倒罐的工艺作用。正确项对的原因是倒罐用于分离酒泥、适度氧化和去除还原味，不能提高酒精度。A项是倒罐基本目的。B项是适度氧化的作用。C项是去除还原味的作用。D项错在酒精度由发酵决定，倒罐不会提高。 171. 某酒庄在发酵结束后将红葡萄酒放入不锈钢罐并添加橡木片进行陈酿，若要避免橡木味过重，酿造工应重点控制 A. 橡木片的添加量和接触时间 B. 罐内氮气压力维持在高位 C. 酒液pH提高至4.0以上 D. 发酵温度提高至35℃以上 答案：A 解析：知识点是橡木片陈酿的风味控制。正确项对的原因是橡木片添加量和接触时间直接决定橡木风味强度。B项错在氮气压力与橡木味释放无直接关系。C项错在提高pH会增加微生物风险且不控橡木味。D项错在发酵结束后升温无助于控制橡木味。 172. 葡萄酒酿造中关于二氧化硫的使用，下列做法正确的有 A. 破碎后立即添加适量二氧化硫抑制杂菌和氧化 B. 发酵启动后持续补加高浓度二氧化硫抑制酵母 C. 倒罐时根据游离二氧化硫检测结果适量调整 D. 陈酿阶段维持游离二氧化硫在工艺范围内 E. 装瓶前大量添加二氧化硫以掩盖氧化味 答案：A、C、D 解析：知识点是二氧化硫在酿造各阶段的作用与控制。A项对在破碎后添加可抗氧化和抑制杂菌。C项对在倒罐时按检测结果调整可保持有效浓度。D项对在陈酿阶段需维持合理游离二氧化硫。B项错在发酵启动后高浓度二氧化硫会抑制酵母。E项错在装瓶前大量添加会带来刺鼻感且不能掩盖氧化味。 173. 葡萄糖分不足需加糖调整时，下列做法正确的是 A. 直接加入白砂糖后立即接种酵母 B. 先用少量葡萄汁溶解糖再均匀加入并搅拌 C. 加糖后静置24小时再接种酵母 D. 在酒精发酵结束后补加糖进行调整 答案：B 解析：知识点：加糖调整糖度须先溶解并混匀，避免局部高糖抑制酵母。正确项对：溶解后均匀加入能保证糖度准确和发酵同步。A直接加入易造成局部高渗；C静置24小时无意义且增加污染风险；D发酵结束后补糖无法被酵母利用。 174. 白葡萄破碎后压榨取汁，为防止氧化和杂菌，入罐澄清前通常需要 A. 添加适量SO2并低温静置 B. 立即接种酵母开始发酵 C. 加热至60℃快速灭酶 D. 加入果胶酶后立即过滤 答案：A 解析：知识点：白葡萄汁澄清前需SO2护色抑菌并低温静置。正确项对：SO2抑制氧化酶和多酚氧化，低温静置促进澄清。B立即发酵不利于澄清；C加热会破坏果汁风味；D果胶酶后立即过滤澄清效果差。 175. 葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的主要作用是 A. 将酒石酸转化为乳酸降低酸度 B. 将苹果酸转化为乳酸使口感柔和 C. 将酒精转化为醋酸增加风味 D. 将糖转化为甘油提高甜感 答案：B 解析：知识点：MLF由乳酸菌将L-苹果酸脱羧为L-乳酸。正确项对：该转化降低酸度、使口感柔和并增加风味复杂性。A酒石酸不参与MLF；C是醋酸菌作用；D甘油来自酵母发酵副产物。 176. 葡萄酒陈酿使用橡木桶时，新桶与旧桶的主要区别在于 A. 新桶透气性更差所以氧化更慢 B. 新桶可赋予更多橡木香气和单宁 C. 旧桶会释放更多香草醛 D. 旧桶比新桶更易引起还原味 答案：B 解析：知识点：新橡木桶香气物质和单宁含量高，赋予酒体更多橡木风味。正确项对：新桶可释放香草醛、单宁等。A新桶透气性并不更差；C旧桶香气物质已大量流失；D还原味与桶新旧无直接必然关系。 177. 葡萄酒发酵结束后进行倒罐（换桶）的主要目的不包括 A. 分离酒液与酒泥 B. 减少还原味产生 C. 增加酒液溶解氧促进氧化 D. 去除部分沉淀杂质 答案：C 解析：知识点：倒罐用于分离酒泥、减少还原味、去除沉淀。正确项对：倒罐本身会带入少量氧，但目的不是促进氧化。A、B、D均为倒罐的主要目的。 178. 某酒庄酿造干白时，发酵醪温度突然升至32℃，下列处置最恰当的是 A. 立即降温并将上浮酵母压入汁中 B. 继续发酵待温度自然下降 C. 加入大量SO2终止发酵 D. 将发酵醪全部倒掉重新开始 答案：A 解析：知识点：干白发酵适温约15～20℃，超温需立即降温并压帽。正确项对：降温可保护香气和酵母活性，压入酵母保持发酵同步。B继续发酵会破坏风味；C加大量SO2不能有效降温且影响酒质；D全部倒掉属过度处置。 179. 葡萄酒调配中，若需降低酒精度，下列做法较合理的是 A. 加入蒸馏水直接稀释 B. 加入同品种低酒精度原酒调配 C. 加热蒸发部分酒精 D. 加入葡萄汁后立即过滤 答案：B 解析：知识点：调配降酒精度应优先用低酒精度同品种原酒。正确项对：同品种原酒调配可保持风格协调。A加蒸馏水易使酒体寡淡且部分产区受限；C加热会损失香气；D加葡萄汁后过滤无法精准控度。 180. 某葡萄酒庄发酵罐出现轻微还原味（硫化氢气味），下列处置正确的是 A. 立即大量通风并添加铜制剂 B. 进行适度倒罐并检查酵母营养 C. 升温至35℃促使气味挥发 D. 加入活性炭吸附后继续陈酿 答案：B 解析：知识点：还原味多因酵母缺氮或酒泥接触过久。正确项对：倒罐可带入氧气、检查并补充酵母营养。A大量通风加铜需谨慎且铜有残留限制；C升温会加速氧化；D活性炭会吸附香气和色素。 181. 关于葡萄酒下胶澄清操作，下列做法正确的有 A. 下胶前先做小样试验确定用量 B. 下胶后需静置一段时间再过滤 C. 下胶剂应快速大量一次性加入 D. 下胶温度一般控制在10～15℃ E. 下胶后立即进行无菌过滤 答案：A、B、D 解析：知识点：下胶需小样试验定剂量、静置絮凝后过滤、低温有利于絮凝。正确项对：A小样试验保证安全；B静置使絮凝充分；D低温利于澄清。C快速大量加入易过量；E立即过滤会破坏絮凝效果。 182. 红葡萄酒发酵启动后，发现葡萄醪温度升至32℃，此时最应优先采取的措施是 A. 立即添加活性干酵母重新接种 B. 开启循环喷淋并控制降温至26~28℃ C. 加入二氧化硫终止发酵后重新启动 D. 静置等待温度自然回落再监测 答案：B 解析：知识点：红葡萄酒浸渍发酵的温度管理。正确项对在：32℃已偏高，需通过循环喷淋与降温把发酵温度控制在26~28℃，兼顾浸渍与酵母活性。A错在发酵已启动，补加酵母不能解决高温问题且增加成本；C错在加硫终止发酵会破坏正常发酵进程，不是降温手段；D错在静置会使温度继续上升，可能造成酵母失活和挥发酸升高。 183. 白葡萄汁澄清后接种酵母前，常将汁液温度调整到的适宜区间是 A. 8~10℃ B. 12~15℃ C. 18~20℃ D. 24~26℃ 答案：C 解析：知识点：白葡萄酒低温发酵的起始温度控制。正确项对在：白葡萄汁接种前通常调整到18~20℃，既利于酵母启动，又能保持香气。A错在8~10℃过低，酵母启动迟缓易被杂菌占优；B错在12~15℃虽低温发酵常用，但接种启动阶段偏低；D错在24~26℃偏高，会损失白葡萄品种香气。 184. 干红葡萄酒苹乳发酵完成后，为防止酒石酸氢钾析出并提高稳定性，常采用的处理是 A. 升温至25℃保温一周 B. 冷却至接近冰点并保温一段时间 C. 加入碳酸钙中和部分酸度 D. 曝气氧化使酒石酸沉淀 答案：B 解析：知识点：葡萄酒冷稳定处理原理。正确项对在：降温至接近冰点可使酒石酸氢钾过饱和析出，再过滤去除。A错在升温会提高溶解度，不利于析出；C错在碳酸钙降酸会改变风味且不针对酒石；D错在曝气氧化会损害果香并引起褐变。 185. 在葡萄酒调配中，用两种不同批次原酒按比例混合以取长补短，这一操作称为 A. 下胶 B. 调配 C. 澄清 D. 倒罐 答案：B 解析：知识点：葡萄酒调配（blending）的定义。正确项对在：调配是把不同原酒按比例混合以平衡香气、口感与结构。A错在下胶是加入澄清剂去除胶体与浑浊；C错在澄清是使酒液清亮稳定的工序；D错在倒罐是分离酒液与沉淀并通气。 186. 葡萄酒发酵结束后进行倒罐时，为减少氧化，操作上更合理的是 A. 敞口静置让酒液自然澄清两天 B. 用泵将清酒液从上部抽出并充氮保护 C. 将罐底沉淀与酒液一起转入新罐 D. 用压缩空气将酒液从底部压出 答案：B 解析：知识点：倒罐（racking）中的防氧操作。正确项对在：从上部抽取清酒并充氮可减少与氧接触，避免氧化。A错在敞口静置会严重氧化并易染菌；C错在把沉淀一并转入会失去倒罐分离意义；D错在用压缩空气会带入氧气并搅起沉淀。 187. 红葡萄酒发酵过程中，皮渣帽长期不上浮且颜色浸提不足，最可能的原因是 A. 发酵温度偏低且浸渍时间不足 B. 二氧化硫添加量偏高抑制了浸提 C. 酵母营养盐添加过量 D. 葡萄汁pH值偏高导致色素不稳定 答案：A 解析：知识点：红葡萄酒浸渍条件对色素提取的影响。正确项对在：温度偏低与浸渍时间不足会减弱色素与单宁的溶出，皮渣帽也较难正常形成。B错在适量硫不直接抑制浸提，过量也非首选解释；C错在营养盐影响发酵动力而非浸提；D错在pH偏高影响颜色稳定性，但不是皮渣帽不上浮的主因。 188. 某批次白葡萄酒发酵中途停止，残糖仍高且罐口有轻微异味，首先应检查的是 A. 是否缺少酵母可同化氮与氧气 B. 是否已完成苹乳发酵 C. 是否酒石酸已析出 D. 是否橡木桶已换新 答案：A 解析：知识点：发酵停滞（stuck fermentation）的常见原因排查。正确项对在：营养缺乏与缺氧是发酵中途停滞的常见原因，需先排查。B错在苹乳发酵是发酵后工序，不会导致酒精发酵中途停止；C错在酒石析出与发酵停滞无关；D错在橡木桶新旧与发酵停滞无直接关系。 189. 在调配干红时发现某批次酸度偏高、口感生青，较合适的调整方式是 A. 加入适量碳酸氢钾降酸并微调 B. 加入大量蔗糖提高甜感掩盖 C. 提高二氧化硫至上限抑制酸感 D. 延长橡木桶陈酿使酸度挥发 答案：A 解析：知识点：葡萄酒降酸与口感调整。正确项对在：碳酸氢钾可中和部分酸，适量使用能降低酸度并改善生青感。B错在加糖掩盖酸感不符合干红定义且易再发酵；C错在加硫不能降酸，过量还会带来还原味；D错在陈酿不会使固定酸明显挥发。 190. 某酒庄在葡萄采收后延迟6小时才破碎，且未及时加硫，最可能出现的后果是 A. 氧化褐变与杂菌繁殖风险升高 B. 酵母数量不足导致发酵迟缓 C. 酒石酸氢钾提前析出 D. 苹果酸乳酸发酵提前启动 答案：A 解析：知识点：采收后延迟处理与氧化、微生物风险。正确项对在：延迟破碎且未加硫，葡萄汁易氧化褐变并给杂菌繁殖机会。B错在酵母数量问题不是延迟6小时的主要后果；C错在酒石析出与温度、酒精度更相关；D错在苹乳发酵通常发生在酒精发酵后，不会因延迟破碎提前启动。 191. 葡萄酒酒精发酵结束后准备进入苹乳发酵，下列操作中有利于苹乳发酵顺利启动的有 A. 保持温度在18~20℃并避免剧烈降温 B. 发酵结束后适量添加苹乳发酵乳酸菌 C. 将游离二氧化硫维持在较高水平 D. 保持酒液pH在较低范围以抑制杂菌 E. 倒罐后保留适量细酒泥并提供微量营养 答案：A、B、E 解析：知识点：苹乳发酵启动条件。正确项对在：适宜温度、接种乳酸菌、保留细酒泥与营养均有利于苹乳启动。C错在游离硫偏高会抑制乳酸菌；D错在pH过低不利乳酸菌活动，且低pH主要用于抑制杂菌而非促进苹乳。 192. 葡萄采收后运抵酒庄，在入罐前进行分选的主要目的是去除霉烂果与未成熟果，下列操作中符合分选要求的是 A. 在传送带两侧人工挑出青果与病果，并定时清理挑出的残次果 B. 将整筐葡萄直接倒入破碎机，靠后续发酵产生的酒精抑制杂菌 C. 用清水长时间浸泡葡萄以浮选去除杂质，再整筐入罐 D. 将霉烂果与健康果一同破碎，靠添加二氧化硫掩盖异味 答案：A 解析：知识点为原料分选。正确项对：人工在传送带挑除青果、病果并定时清出残次果，能减少生青味与霉味来源。整筐直接破碎会让霉烂果进入发酵，靠酒精抑制杂菌不能消除已产生的霉味；长时间浸泡会使果皮吸水、香气流失且易滋生杂菌；把霉烂果与健康果同破碎并靠二氧化硫掩盖，只是掩盖而非去除，仍会带来异味。 193. 白葡萄酒酿造中，取清汁后常进行低温澄清，下列对澄清温度与时间的描述符合常见工艺的是 A. 在8～12℃静置12～24小时使悬浮物自然沉降 B. 在25～30℃静置2～4小时加速沉淀形成 C. 在0℃以下冷冻至结冰后取出上层清液 D. 在45～50℃保温6小时使果胶酶失活后澄清 答案：A 解析：知识点为白葡萄汁低温澄清。正确项对：8～12℃静置12～24小时可让悬浮物缓慢沉降，同时抑制杂菌与氧化。25～30℃会加速氧化和微生物繁殖；0℃以下结冰会破坏汁液结构并影响后续发酵；45～50℃保温会改变香气并可能使酶失活，不是常规澄清方式。 194. 红葡萄酒发酵时进行压帽（打循环或压皮帽）的主要作用是 A. 使皮渣与汁液充分接触，促进色素、单宁与香气物质浸提 B. 向发酵醪中补充氧气以加快酵母繁殖并提高发酵温度 C. 将发酵产生的二氧化碳全部排出以防止罐体超压 D. 把皮渣压到罐底以避免其浮起后接触空气 答案：A 解析：知识点为红葡萄浸渍工艺。正确项对：压帽使皮渣与汁液接触，利于色素、单宁和香气浸提。补氧虽在发酵前期有一定作用，但不是压帽的主要目的；排出二氧化碳不是压帽的主要功能，压帽反而会释放部分气体；皮渣通常上浮形成皮帽，压帽是将其压下接触汁液，不是压到罐底避免接触空气。 195. 酒精发酵结束后，若希望进行苹果酸-乳酸发酵以降低酸度并增加乳香，下列条件最有利于该发酵启动的是 A. 温度约18～20℃，pH高于3.3，且保持厌氧并适量SO2 B. 温度约8～10℃，pH低于3.0，并加大SO2用量 C. 温度约30～32℃，保持通风并频繁倒罐充氧 D. 温度约25℃，保持高浓度游离SO2并敞口贮存 答案：A 解析：知识点为苹果酸-乳酸发酵条件。正确项对：乳酸菌适宜温度约18～20℃，pH高于3.3、厌氧且SO2适量时易于启动。8～10℃过低且低pH与高SO2会抑制乳酸菌；30～32℃通风充氧不符合厌氧要求，且高温不利；25℃高游离SO2并敞口会抑制乳酸菌并增加氧化风险。 196. 关于葡萄酒陈酿过程中添桶（添满容器）的作用，下列理解正确的是 A. 补充蒸发损失的酒液以减少罐内顶空，降低氧化与微生物风险 B. 向酒中补充新鲜葡萄汁以启动二次发酵增加复杂度 C. 通过添满容器使酒液温度迅速下降以促进酒石沉淀 D. 把不同批次的酒液混合以统一酒度并终止苹果酸-乳酸发酵 答案：A 解析：知识点为陈酿管理。正确项对：添桶是补充蒸发损失、减少顶空，从而降低氧化和微生物风险。补新鲜葡萄汁会引发不必要的发酵；添桶不用于快速降温促酒石沉淀；混合不同批次属于调配，且不能终止苹果酸-乳酸发酵。 197. 在葡萄酒调配时，若需降低某批次酒的酒精度，下列做法在工艺上可行且风险相对可控的是 A. 用同品种同年份的低酒精度酒液按比例混合并充分均质后检测 B. 直接向酒中加蒸馏水至目标酒度并立即装瓶 C. 向酒中加食用酒精后再加水稀释至目标酒度 D. 通过长时间沸腾蒸发酒精至目标酒度后冷却装瓶 答案：A 解析：知识点为调配降度。正确项对：用同品种同年份低酒度酒液按比例混合，风味协调且风险可控。直接加蒸馏水会稀释风味并可能不符合产品要求；先加食用酒精再加水会改变酒体且引入额外酒精来源；沸腾蒸发会损失香气并改变酒体，不是常规降度方式。 198. 某酒庄在红葡萄发酵中发现发酵醪温度升至34℃且仍有残糖，下列处置最合理的是 A. 立即启动冷却循环将温度降至26～28℃并继续监测糖度变化 B. 继续保温在34℃以加快发酵结束并提高色素浸提 C. 向罐中加入大量二氧化硫以迅速终止发酵 D. 打开罐口自然降温并停止所有循环以免扰动皮渣 答案：A 解析：知识点为发酵温度控制。正确项对：34℃偏高，应冷却至26～28℃并继续监测，避免酵母受抑和发酵停滞。继续34℃会加剧酵母抑制和挥发酸升高；大量SO2终止发酵并非目标，且会带来结合SO2问题；敞口自然降温易氧化和染菌，停止循环也不利于温度均匀。 199. 关于二氧化硫在葡萄汁或葡萄酒中的作用，下列描述正确的是 A. 具有抗氧化与抗菌作用，并在结合后仍保留部分游离态起效 B. 主要作用是提高酒精度并促进苹果酸-乳酸发酵启动 C. 主要作用是沉淀酒石酸并降低酒体色泽 D. 主要作用是补充酵母营养并加快酒精发酵速率 答案：A 解析：知识点为SO2功能。正确项对：SO2有抗氧化和抗菌作用，部分以游离态存在时起效。它不提高酒精度，反而可能抑制苹果酸-乳酸发酵启动；不沉淀酒石酸，也不以降色为主；不是酵母营养，过量还会抑制发酵。 200. 葡萄酒下胶（澄清处理）后通常需要静置一段时间再过滤，其主要原因是 A. 让下胶剂与悬浮颗粒充分絮凝沉降，避免过早过滤堵塞滤材 B. 让下胶剂与酒中酒精反应生成新的香气物质 C. 让酒液温度自然升高以促进下胶剂溶解 D. 让下胶剂在酒中继续反应以降低挥发酸含量 答案：A 解析：知识点为下胶澄清。正确项对：静置是让絮凝物充分沉降，减少过滤负荷。下胶剂不与酒精反应生成香气；温度自然升高不是目的；下胶剂不用于降低挥发酸。 201. 某批次干红在陈酿中出现明显的醋酸味且挥发酸升高，下列判断与处置最合理的是 A. 可能受醋酸菌污染，应检查顶空与SO2并隔离该批次评估 B. 属于正常陈酿香气，继续按原计划陈酿即可 C. 是苹果酸-乳酸发酵过度，应升温促进发酵完成 D. 是酒石酸沉淀引起，应冷冻处理并过滤去除沉淀 答案：A 解析：知识点为挥发酸异常判断。正确项对：醋酸味与挥发酸升高提示醋酸菌污染，需检查顶空和SO2并隔离评估。正常陈酿香气不会表现为明显醋酸味；苹果酸-乳酸发酵过度不会产生醋酸味；酒石酸沉淀不引起醋酸味和挥发酸升高。 202. 在葡萄破碎过程中，为防止葡萄籽被过度破碎带来苦涩味，下列操作要点正确的是 A. 调整破碎辊间距使果粒破皮而籽基本完整，并控制转速不过高 B. 将破碎辊间距调到最小以确保所有果粒完全破碎 C. 提高破碎机转速使籽与皮一起被打碎以增加单宁 D. 先冷冻葡萄至结冰再破碎，使籽变脆后更易破碎 答案：A 解析：知识点为破碎工艺。正确项对：适当辊距使果粒破皮而籽完整，转速不过高，可减少籽中苦涩物质进入。辊距最小会压碎籽；提高转速打碎籽会增加苦涩；冷冻后破碎使籽更易破裂，也不利控制。 203. 红葡萄酒带皮发酵时，酿造工每天进行压帽或回淋，其主要技术目的是 A. 把浮起的皮渣压回酒液以利于色素与单宁的浸提 B. 降低发酵温度并防止酵母自溶产生异味 C. 把已浸提完的皮渣尽快与酒液彻底分离 D. 向酒液补充溶解氧以终止酒精发酵 答案：A 解析：知识点：红葡萄酒浸渍管理。皮渣上浮形成帽状，压帽或回淋使酒液反复接触皮渣，促进色素、单宁和香气物质的浸提。其降温作用有限且非主要目的；分离皮渣是压榨或下胶环节；补充氧不能终止发酵。 204. 苹果酸-乳酸发酵完成后，酿造工通常将酒液温度适当降低并加入二氧化硫，这两项操作配合的主要作用是 A. 抑制乳酸菌继续活动并防止后续再发酵 B. 促使酒中苹果酸重新转化为乳酸以稳定酸度 C. 加快酒石酸沉淀以便提前装瓶 D. 提高挥发酸含量以增强香气复杂度 答案：A 解析：知识点：苹果酸-乳酸发酵后的稳定处理。降温和加二氧化硫可抑制乳酸菌活性，防止其在陈酿或装瓶后继续代谢。苹果酸-乳酸发酵已完成，不应再促其转化；酒石稳定靠低温长时间处理，不是此组合的主要目的；提高挥发酸是氧化或细菌污染的后果，绝非目标。 205. 某酒庄用不锈钢罐发酵红葡萄酒，发酵结束后需要判断是否延长浸渍时间，最应参考的依据是 A. 取酒样品尝并检测单宁与色素浸提的平衡程度 B. 发酵罐内酒液的比重是否降至1.000以下 C. 皮渣帽的高度是否已低于酒液面 D. 发酵温度是否已回落到室温 答案：A 解析：知识点：浸渍时间的感官与理化判断。延长浸渍需根据单宁、色素与口感平衡来决定，过度浸渍会带来粗糙苦味。比重降至1.000只说明糖基本耗尽，不代表浸渍适度；皮渣帽位置与浸渍程度无直接关系；温度回落是发酵结束的表现，不能作为延长浸渍的判断依据。 206. 调配不同批次红葡萄酒时，酿造工发现某批次颜色偏浅且带植物生青味，最合理的处理思路是 A. 用颜色深、成熟果香突出的批次少量调配并重新品尝评估 B. 向该批次中加入活性炭吸附生青味后单独装瓶 C. 提高该批次游离二氧化硫至较高水平以掩盖生青味 D. 将该批次与白葡萄酒按较大比例混合以减轻颜色 答案：A 解析：知识点：调配原则与缺陷处理。少量加入结构互补的批次可平衡颜色与香气，且需重新评估。活性炭会同时脱除色素和香气，不适合此目的；靠提高二氧化硫掩盖气味不能去除生青味且影响感官；与白葡萄酒大比例混合会改变产品类型，不是合理调配。 207. 葡萄采收后运至车间，酿造工发现部分果穗已有轻微霉变，正确的分选处置方式是 A. 在分选台上剔除霉变果穗后再进入除梗破碎工序 B. 将霉变果穗与健康果穗一起破碎并提高二氧化硫用量 C. 把霉变果穗单独破碎后与健康果汁按比例混合 D. 将霉变果穗直接入罐并延长浸渍以掩盖霉味 答案：A 解析：知识点：原料分选与卫生控制。霉变果会带来霉菌味和氧化酶，应在分选阶段剔除，避免进入后续工序。混合破碎并提高二氧化硫不能消除已产生的霉味；单独破碎后混合仍会把缺陷带入成品；延长浸渍无法掩盖霉味，反而加重缺陷。 208. 酿造工在发酵前测定葡萄汁的含糖量与总酸，发现含糖偏高而总酸偏低，计划进行调整，下列做法中恰当的是 A. 少量加水稀释并同时补加酒石酸或柠檬酸调整酸度 B. 大量加糖以提高潜在酒度并靠发酵自然降酸 C. 加入碳酸钙降酸后再补糖提高酒度 D. 不调整含糖只补加二氧化硫以稳定酸度 答案：A 解析：知识点：葡萄汁成分调整。含糖偏高可通过少量加水稀释，酸度偏低可补加酒石酸等食用酸，需少量并重新检测。加糖会进一步提高酒度，与降糖需求相反；碳酸钙用于降酸，与提高酸度相反；二氧化硫不改变酸度，不能解决总酸偏低。 209. 葡萄酒装瓶前进行下胶处理，酿造工在实验室做下胶试验的主要目的是 A. 确定合适的下胶剂种类与用量以避免过量或不足 B. 测定酒液的酒精度以决定是否需要调整 C. 检测瓶中二氧化碳压力是否达标 D. 判断酒石酸氢钾是否已完全沉淀 答案：A 解析：知识点：下胶试验的作用。不同酒液对下胶剂响应不同，先做小试可确定种类和用量，防止下胶不足或过量导致风味损失。酒精度测定与下胶无关；瓶中二氧化碳压力属于起泡酒工艺；酒石稳定需单独检测，下胶试验不能代替。 210. 某批次白葡萄酒在陈酿中出现明显的醋味且挥发酸升高，酿造工检查发现罐顶空间较大且二氧化硫偏低，下一步正确的处置是 A. 将该批次隔离评估，检查并排除污染源后决定降级或处理 B. 立即向罐中补加糖分并接种酵母重新发酵 C. 把该批次与健康批次混合以稀释挥发酸 D. 升温至较高温度并静置以促使醋味自然挥发 答案：A 解析：知识点：挥发酸异常与醋酸菌污染处置。醋味与挥发酸升高提示醋酸菌活动，应隔离评估、排查顶空和二氧化硫等诱因再决定处置。补糖再发酵不能消除挥发酸；混合会污染健康批次；升温静置会促进氧化和微生物活动，使问题加重。 211. 葡萄采收后运抵酒庄，进行破碎前通常要先做哪项处理以降低杂菌和野生酵母数量？ A. 二氧化硫添加工序 B. 果胶酶添加工序 C. 单宁粉添加工序 D. 活性干酵母活化 答案：A 解析：知识点：破碎前的二氧化硫处理。葡萄进厂后常在破碎或入罐前添加偏重亚硫酸钾（或二氧化硫）以抑制杂菌和野生酵母。果胶酶用于澄清和出汁率，单宁粉用于结构感调整，活性干酵母用于发酵启动，三者均不承担抑菌降野生酵母的首要功能。 212. 酒精发酵结束后，若要让葡萄酒进行苹果酸乳酸发酵，通常应控制酒精度和温度条件中的哪一项？ A. 酒精度高于15%vol且温度低于10℃ B. 酒精度低于14%vol且温度约18至22℃ C. 酒精度高于16%vol且温度约25至30℃ D. 酒精度低于10%vol且温度低于5℃ 答案：B 解析：知识点：苹果酸乳酸发酵条件。苹乳发酵需酒精度不太高、温度适中，约18至22℃利于乳酸菌活动。酒精度过高会抑制乳酸菌，温度过低会延缓或停止发酵，温度过高则易产生不良风味。 213. 葡萄醪入罐后启动酒精发酵较慢，检查发现酵母活化时所用温水温度过高，最可能造成什么后果？ A. 酵母细胞活力下降甚至死亡 B. 酵母代谢转向产乳酸 C. 葡萄汁中单宁含量升高 D. 果胶酶活性被显著增强 答案：A 解析：知识点：活性干酵母活化温度。活化水温过高会损伤酵母细胞膜和酶系统，导致活力下降或死亡，从而起酵缓慢。酵母不会因此转为产乳酸，单宁含量与酵母活化无关，果胶酶也不会因酵母活化水温升高而增强。 214. 红葡萄酒发酵中，浸渍时间过长且温度偏高，最容易导致下列哪种感官缺陷？ A. 酒体过于寡淡 B. 苦味和生青味过重 C. 香气过于清新 D. 酸度明显不足 答案：B 解析：知识点：红葡萄浸渍过度的影响。高温长浸渍会萃取出过多种子和皮渣中的粗糙单宁，带来苦味和生青味。酒体寡淡通常与浸渍不足有关，香气清新不是过度浸渍的典型结果，酸度不足主要与葡萄成熟度或降酸工艺相关。 215. 葡萄酒陈酿使用橡木桶时，新桶比例过高最可能带来下列哪种问题？ A. 酒液氧化速度显著减慢 B. 橡木风味掩盖品种香气 C. 酒石酸稳定性提高 D. 酒精挥发量完全停止 答案：B 解析：知识点：橡木桶陈酿新桶比例。新桶释出的橡木内酯、香草醛等较强，比例过高会掩盖品种本身香气。新桶通常促进微氧化而非减慢氧化，酒石酸稳定性主要靠低温处理，酒精挥发不会完全停止。 216. 调配干红葡萄酒时，若想提升酒体饱满感但避免明显增甜，较合适的做法是？ A. 添加精制白砂糖 B. 调入少量浓缩葡萄汁 C. 调入同品种高单宁酒液 D. 添加食用酒精 答案：C 解析：知识点：葡萄酒调配增体。调入同品种高单宁酒液可增强结构感和饱满度而不明显增甜。加白砂糖或浓缩葡萄汁会增加甜感，加食用酒精主要提高酒精度而非提升酒体饱满感。 217. 葡萄酒下胶澄清后需要进行过滤，若过滤前酒液温度过低且未做稳定性处理，最可能出现什么问题？ A. 滤芯迅速堵塞 B. 酒精度突然升高 C. 酵母重新启动发酵 D. 单宁含量明显增加 答案：A 解析：知识点：过滤前稳定性处理。低温下酒石酸氢钾和胶体易析出，造成滤芯堵塞。过滤不会提高酒精度，也不会启动发酵或增加单宁，这些选项与过滤前低温状态无直接因果关系。 218. 某酒庄在酒精发酵尚未完全结束时即进行密封并停止控温，最可能导致发酵罐出现什么情况？ A. 发酵自动终止且酒体稳定 B. 罐内压力升高并存在爆罐风险 C. 苹果酸乳酸发酵立即完成 D. 酒石酸快速结晶沉淀 答案：B 解析：知识点：发酵未结束密封的风险。残留糖分继续发酵产生二氧化碳，密封后罐内压力升高，存在爆罐危险。发酵不会自动稳定终止，苹乳发酵不会因此立即完成，酒石酸结晶与密封无直接关系。 219. 葡萄酒酒精发酵过程中，下列哪些操作有助于降低发酵停滞的风险？ A. 接种前检查酵母活化温度是否适宜 B. 发酵初期保证果汁中可同化氮充足 C. 发酵中后期将温度快速升至35℃以上 D. 入罐后及时补充适量二氧化硫抑菌 E. 定期监测糖度与温度变化 答案：A、B、E 解析：知识点：酒精发酵停滞的预防。适宜活化温度、充足可同化氮和定期监测糖度温度均有助于发酵顺利。发酵中后期温度过高会抑制酵母，入罐后补二氧化硫主要抑菌而非防止发酵停滞，二者均不属于降低停滞风险的正确操作。 220. 在红葡萄酒酒精发酵启动阶段，对葡萄醪进行SO₂处理时，通常按以下哪一用量范围添加较为适宜（以总SO₂计）？ A. 20～30 mg/L B. 60～80 mg/L C. 120～150 mg/L D. 200～250 mg/L 答案：B 解析：知识点：红葡萄醪发酵前SO₂添加量。红葡萄酒带皮发酵，SO₂主要起抑菌和抗氧化作用，常规添加量为60～80 mg/L。20～30 mg/L偏低，抑菌不足，易被野生酵母抢先启动；120～150 mg/L偏高，会明显延迟发酵启动并增加结合态SO₂；200～250 mg/L属高剂量，会抑制酵母并带来还原味风险。 221. 白葡萄汁澄清处理中采用低温静置澄清时，通常将果汁温度控制在哪个范围以兼顾澄清效果与氧化控制？ A. 0～4 ℃ B. 8～12 ℃ C. 18～22 ℃ D. 25～30 ℃ 答案：B 解析：知识点：白葡萄汁低温澄清温度。8～12 ℃可使果胶与悬浮物缓慢沉降，同时抑制氧化酶活性。0～4 ℃接近冰点，澄清慢且能耗高，还可能冻伤细胞影响风味；18～22 ℃温度偏高，氧化酶和微生物活跃，汁液易褐变；25～30 ℃更易启动发酵，无法完成静置澄清。 222. 干红葡萄酒酒精发酵结束后，若需启动苹果酸-乳酸发酵，下列接种时机安排较为合理的是？ A. 酒精发酵刚启动时同步接种 B. 酒精发酵进行到糖度下降一半时接种 C. 酒精发酵结束后立即接种乳酸菌 D. 酒精发酵结束并倒罐去除酒泥后接种 答案：C 解析：知识点：苹果酸-乳酸发酵接种时机。酒精发酵结束后立即接种，此时酒精度已稳定，乳酸菌可顺利启动。酒精发酵刚启动时接种，酵母与乳酸菌竞争营养，乳酸菌受抑制；糖度下降一半时接种，发酵仍在进行，营养竞争与酒精上升会干扰乳酸菌；倒罐去除酒泥后再接种虽可行，但延迟启动并增加氧化与微生物风险，不是“立即启动”的较合理时机。 223. 在葡萄酒陈酿过程中使用橡木桶时，新桶比例较高通常带来的感官影响是？ A. 果香更突出、单宁更柔和 B. 橡木香气增强、单宁结构感增强 C. 酸度明显升高、颜色变浅 D. 还原味增强、酒体变轻 答案：B 解析：知识点：橡木桶新桶比例对葡萄酒的影响。新桶可析出更多橡木内酯、香草醛和单宁，使橡木香气增强、单宁结构感增强。果香更突出、单宁更柔和通常与旧桶或惰性容器相关；酸度升高、颜色变浅不是新桶的主要效应；还原味增强、酒体变轻多与还原条件或容器类型有关，而非新桶比例高所致。 224. 调配干红葡萄酒时，若原酒酸度偏高、口感偏尖，下列调整思路较合理的是？ A. 加入碳酸氢钾进行化学降酸 B. 加入柠檬酸进行化学增酸 C. 加入蔗糖提高甜感掩盖酸度 D. 加入单宁粉增强结构感 答案：A 解析：知识点：葡萄酒降酸处理。碳酸氢钾可与酒石酸等发生反应，降低滴定酸，是较合理的化学降酸方式。柠檬酸是增酸剂，方向相反；加蔗糖提高甜感只能掩盖酸感，不能真正降酸，且干红不宜明显增甜；加单宁粉增强结构感不能降低酸度，反而可能加重尖涩感。 225. 红葡萄酒发酵过程中进行“压帽”操作的主要目的是？ A. 降低发酵温度 B. 促进色素和单宁浸提 C. 增加酒液溶解氧 D. 防止酒精挥发 答案：B 解析：知识点：红葡萄酒发酵压帽的作用。压帽是将浮起的皮渣帽压入酒液中，促进色素、单宁和香气物质的浸提。降低发酵温度主要靠冷却盘管或换热器；增加溶解氧是倒罐或通气操作的目的；防止酒精挥发不是压帽的主要功能。 226. 白葡萄酒酿造中，葡萄汁澄清后接种酵母前通常需要进行的操作是？ A. 立即加入乳酸菌启动苹果酸-乳酸发酵 B. 调整果汁温度并测定糖度与酸度 C. 加入大量单宁粉提高结构感 D. 进行长时间浸皮以增加颜色 答案：B 解析：知识点：白葡萄汁接种前准备。澄清后应调整温度并测定糖度、酸度，为接种和发酵控制提供依据。白葡萄酒通常不立即启动苹果酸-乳酸发酵，且乳酸菌接种多在酒精发酵后；加单宁粉不符合白葡萄酒典型工艺；长时间浸皮会增加颜色和酚类，偏离白葡萄酒工艺方向。 227. 葡萄酒发酵过程中，若发现发酵温度超过30 ℃且降糖速度明显减慢，下一步较合理的处置是？ A. 继续升温以激活酵母 B. 立即冷却醪液并检查酵母活性 C. 加入更多SO₂抑制杂菌 D. 停止搅拌并静置等待恢复 答案：B 解析：知识点：发酵温度过高时的异常处置。超过30 ℃会抑制酵母并增加挥发酸风险，应冷却降温并检查酵母活性。继续升温会进一步抑制酵母；加SO₂会加重抑制；停止搅拌静置不能解决温度过高问题，还可能延长停滞时间。 228. 葡萄酒陈酿中，若发现酒液出现明显硫化氢味，较合理的处理方式是？ A. 立即加入大量SO₂掩盖气味 B. 进行适度通气或倒罐并检查酵母营养 C. 加入糖分重新启动发酵 D. 提高温度促进还原味挥发 答案：B 解析：知识点：还原味与硫化氢处理。硫化氢味多因酵母缺氮或还原条件过强，适度通气或倒罐可帮助挥发，并应检查酵母营养状况。加SO₂会加重还原味；加糖重启发酵不能解决已形成的硫化氢；单纯提高温度可能加速氧化并破坏香气，不是合理处置。 229. 在葡萄酒冷冻稳定处理中，通常将酒液温度降至接近冰点并保持一段时间，其主要目的是？ A. 促进酒石酸盐沉淀 B. 杀灭所有微生物 C. 提高酒精含量 D. 增强苹果酸-乳酸发酵 答案：A 解析：知识点：冷冻稳定处理目的。降温至接近冰点可使酒石酸氢钾等酒石酸盐析出沉淀，提高瓶装稳定性。冷冻不能杀灭所有微生物；不能提高酒精含量；也不能增强苹果酸-乳酸发酵，后者由乳酸菌活动决定。 230. 干红葡萄酒酒精发酵启动时，酵母活化温度与葡萄醪入罐温度的配合，下列操作正确的是 A. 活化水温控制在35~38℃，活化后立即接入20℃左右的葡萄醪 B. 活化水温控制在50℃左右，快速降温后接入葡萄醪 C. 活化水温控制在20℃，与葡萄醪温度一致后接入 D. 活化水温控制在45℃，活化30分钟后接入葡萄醪 答案：A 解析：知识点：活性干酵母活化温度通常为35~38℃，活化后需逐步降温至与醪液温差不超过10℃再接种。正确项对在温度区间与降温衔接都符合酵母生理。错项：50℃会烫死酵母；20℃活化过慢且易染菌；45℃偏高且直接接入温差大。 231. 红葡萄酒发酵过程中，为促进色素和单宁浸提，常采用的倒罐（泵循环）操作，其正确做法是 A. 从罐底抽出酒液，从罐顶喷淋回淋皮渣帽 B. 从罐顶抽出酒液，从罐底注回罐内 C. 从罐中部抽出酒液，从罐顶注回罐内 D. 从罐底抽出酒液，直接排入下一发酵罐 答案：A 解析：知识点：倒罐是红葡萄酒浸提的常规手段，方向为下出上回，使酒液均匀淋洗皮渣帽。正确项对在方向与喷淋目的。错项：上出下回无法淋洗皮渣帽；中部抽出浸提效果差；排入下一罐属于转罐而非倒罐。 232. 白葡萄酒酿造中，葡萄破碎后立即进行压榨取汁，与先浸皮数小时再压榨相比，先浸皮的主要风险是 A. 果汁中酚类物质和钾离子浸出增加，易氧化苦涩 B. 果汁中糖分被酵母提前消耗，酒精度不足 C. 果汁中酒石酸大量析出，导致酒体浑浊 D. 果汁中香气物质被酶解，果香增强过度 答案：A 解析：知识点：白葡萄浸皮会溶出更多酚类与钾，增加氧化和苦涩风险。正确项对在浸出物与后果。错项：破碎后酵母尚未大量繁殖，糖分不会被提前消耗；酒石酸析出主要与低温有关；香气酶解并非浸皮的主要风险，且果香增强不是负面描述。 233. 苹果酸-乳酸发酵（MLF）在红葡萄酒中进行时，下列环境条件最有利于其正常启动的是 A. 温度18~20℃，pH 3.3左右，游离SO₂较低 B. 温度10~12℃，pH 3.0左右，游离SO₂较高 C. 温度25~28℃，pH 3.6左右，游离SO₂较高 D. 温度15~17℃，pH 3.5左右，游离SO₂中等 答案：A 解析：知识点：MLF适宜温度约18~20℃，pH不宜过低，游离SO₂需控制。正确项对在温度、pH、SO₂三者配合。错项：10~12℃过低且SO₂高抑制菌；25~28℃偏高且SO₂高；15~17℃偏低且SO₂中等仍可能抑制。 234. 葡萄酒陈酿中使用橡木桶时，新桶与旧桶对酒体的影响差异，下列描述正确的是 A. 新桶香气和单宁贡献强，旧桶主要起微氧化和柔化作用 B. 新桶主要起微氧化作用，旧桶香气贡献更强 C. 新桶和旧桶对香气贡献相同，仅容量不同 D. 新桶单宁贡献弱，旧桶单宁贡献强 答案：A 解析：知识点：新桶释放更多橡木香气和单宁，旧桶香气释放减少，主要提供微氧化和柔化。正确项对在两者功能差异。错项：新旧桶功能描述颠倒；香气贡献不可能相同；单宁贡献新桶强于旧桶。 235. 葡萄酒下胶澄清时，使用明胶与单宁配合下胶，其正确顺序和作用是 A. 先加单宁后加明胶，单宁与明胶结合形成絮凝沉淀 B. 先加明胶后加单宁，明胶先吸附再被单宁沉淀 C. 同时加入单宁和明胶，立即搅拌静置 D. 先加明胶静置后加单宁，分两次澄清 答案：A 解析：知识点：明胶带正电，单宁带负电，先加单宁后加明胶可形成絮凝。正确项对在顺序与电荷结合。错项：先明胶后单宁顺序反了；同时加入易局部过量；分两次先明胶后单宁不符合电荷配对。 236. 葡萄酒发酵结束后进行倒罐（分离酒液与酒泥）时，下列操作正确的是 A. 发酵结束后静置数小时，从上层清液处轻柔抽出酒液 B. 发酵结束后立即从罐底将酒液与酒泥一起抽出 C. 发酵结束后搅拌使酒泥悬浮后一并抽出 D. 发酵结束后从罐中部抽出酒液，避免接触酒泥 答案：A 解析：知识点：倒罐应在发酵结束后静置，从上层清液轻柔抽出，减少酒泥接触。正确项对在静置与抽取位置。错项：立即从罐底会带出大量酒泥；搅拌使酒泥悬浮违背分离目的；中部抽出仍会带部分酒泥且非最佳位置。 237. 某酒庄在红葡萄酒酒精发酵第3天，发现皮渣帽温度达32℃且发酵速度偏快，正确的处置是 A. 加强倒罐循环并适当降温，控制发酵温度 B. 停止倒罐，让温度继续升高以促进浸提 C. 立即加入大量二氧化硫终止发酵 D. 将发酵罐密封并降低倒罐频率 答案：A 解析：知识点：红葡萄酒发酵温度宜控制在26~30℃，过高需倒罐散热降温。正确项对在散热与控温。错项：继续升温会抑制酵母并产生异味；加大量SO₂终止发酵属于异常处置；密封降频会加剧升温。 238. 葡萄酒酿造中，下列操作有助于降低发酵过程中氧化风险的有 A. 发酵罐及时充满并保持密闭 B. 转罐时使用惰性气体保护 C. 发酵温度控制在适宜范围避免过高 D. 发酵结束后立即进行苹果酸-乳酸发酵 E. 倒罐时尽量增加酒液与空气接触 答案：A、B、C 解析：知识点：降低氧化风险包括满罐密闭、惰性气体保护、控温等。正确项对在减少氧接触和控温。错项：发酵后立即MLF可能增加氧化风险；倒罐增加空气接触会促进氧化。 239. 在红葡萄酒发酵启动阶段，向葡萄醪中加入活化干酵母的主要目的是 A. 缩短发酵迟滞期并抑制杂菌 B. 提高葡萄酒最终酒精度 C. 替代添加二氧化硫 D. 让果皮中的色素更易溶出 答案：A 解析：知识点为酵母接种的作用。正确项：接种活化酵母能快速建立优势菌群，缩短迟滞期并减少杂菌风险。错误项：接种量不能提高最终酒精度的上限，酒精度由糖决定；二氧化硫需单独添加，酵母不能替代；色素溶出主要靠浸渍和酒精，与接种无直接因果。 240. 白葡萄压榨取汁后，常在低温下静置澄清，其工艺目的主要是 A. 让酒石酸提前结晶析出 B. 让悬浮果胶和固形物沉降 C. 促进苹果酸-乳酸发酵启动 D. 固定葡萄汁中的香气前体 答案：B 解析：知识点为白葡萄汁澄清。正确项：低温静置使悬浮物沉降，得到清汁，有利于发酵和口感。错误项：酒石酸稳定通常在冷稳定阶段处理，不是此步主要目的；苹乳发酵一般在酒精发酵后启动；香气前体固定并非静置澄清的机理。 241. 葡萄酒酒精发酵过程中，判断发酵是否进入旺盛期的典型现象是 A. 罐体温度与比重下降加快 B. 葡萄汁颜色变浅 C. 罐内液面出现白色菌膜 D. 酒液出现明显苦涩感 答案：A 解析：知识点为发酵进程判断。正确项：旺盛发酵时产热使温度上升，糖被消耗使比重快速下降。错误项：颜色变化与旺盛期无必然对应；白色菌膜多为表面产膜菌或氧化迹象；苦涩感与浸渍过度或原料有关，不是发酵旺盛的判据。 242. 葡萄酒陈酿时使用橡木桶，与不锈钢罐相比，其典型影响是 A. 增加酒液中的溶解氧并带入橡木香气 B. 完全阻止酒液蒸发损耗 C. 使发酵温度更低更稳定 D. 提高葡萄酒的初始糖度 答案：A 解析：知识点为陈酿容器差异。正确项：橡木桶有微氧透过和桶壁香气物质浸出，可柔化单宁并增香。错误项：木桶不能阻止蒸发，反而有桶内蒸发；不锈钢罐更易控温，木桶控温性并不更优；容器不改变初始糖度。 243. 在葡萄酒发酵中，添加二氧化硫过量的直接风险是 A. 发酵启动被抑制并产生还原味 B. 酵母繁殖速度加快 C. 酒液颜色迅速变深 D. 酒精发酵转为苹乳发酵 答案：A 解析：知识点为二氧化硫的双重性。正确项：过量SO₂会抑制酵母并易形成还原性气味。错误项：适量SO₂不能加快酵母繁殖；颜色变深与氧化有关，过量SO₂反而有抗氧化作用；苹乳发酵由乳酸菌启动，不是SO₂过量直接转化。 244. 某批红葡萄酒发酵中温度升至32℃且比重下降缓慢，正确的处置是 A. 立即降温并检查酵母活性与营养 B. 继续升温以加快浸渍提取 C. 加入大量二氧化硫终止发酵 D. 将罐内酒液全部排空换新罐 答案：A 解析：知识点为高温发酵异常处置。正确项：过高温度抑制酵母并影响风味，应先降温并排查酵母、营养等。错误项：继续升温会加剧抑制和挥发；加SO₂终止并非解决停滞；排空换罐不能解决根本原因且损失酒液。 245. 葡萄酒冷稳定处理中，常将酒液降温并保温一段时间，其主要目的是 A. 促使酒石酸盐结晶析出 B. 让酵母重新启动发酵 C. 使酒精挥发降低酒度 D. 让单宁快速氧化聚合 答案：A 解析：知识点为冷稳定机理。正确项：低温使酒石酸氢钾等溶解度下降并结晶，再过滤去除。错误项：低温抑制而非启动发酵；酒精挥发有限且非目的；单宁氧化聚合不是冷稳定的主要目标。 246. 某酒庄发酵结束后发现酒液有醋酸味且挥发酸偏高，最可能的污染环节是 A. 发酵罐未满罐且接触空气 B. 酵母接种量偏大 C. 苹乳发酵启动过快 D. 下胶剂添加过量 答案：A 解析：知识点为醋酸菌污染条件。正确项：醋酸菌需氧，顶空过大、接触空气易造成挥发酸升高。错误项：酵母接种量偏大不产生醋酸味；苹乳发酵过快主要影响酸度结构；下胶过量影响澄清和口感，不导致挥发酸升高。 247. 关于红葡萄酒浸渍发酵中“倒罐”操作，下列说法正确的有 A. 可从罐底将酒液泵送至罐顶淋洗皮渣帽 B. 有助于散热并增加酒液与皮渣接触 C. 倒罐时应避免过多接触空气以防氧化 D. 倒罐可完全替代压帽从而不用管理皮渣帽 E. 倒罐的主要目的是提高葡萄汁初始糖度 答案：A、B、C 解析：知识点为倒罐操作。正确项：倒罐可淋洗皮渣帽、散热并促进提取，同时需控制氧化。错误项：倒罐不能完全替代压帽管理，仍需关注帽层状态；倒罐不改变初始糖度，糖度由原料决定。 248. 葡萄入罐后添加偏重亚硫酸钾的主要作用是什么 A. 提供酵母可同化氮源促进起酵 B. 抑制杂菌并防止果汁氧化 C. 提高葡萄汁的pH以利于发酵 D. 增加酒体的单宁结构感 答案：B 解析：知识点：二氧化硫在酿造中的双重作用。正确项：偏重亚硫酸钾溶于水释放二氧化硫，兼具杀菌和抗氧化功能，是入罐阶段的核心处理。错误项：提供氮源是磷酸氢二铵的作用；提高pH与SO2无关且方向相反，SO2实际会降低pH值；增加单宁来自浸渍或添加单宁粉，与SO2无关。 249. 红葡萄破碎后发酵温度通常控制在什么范围以兼顾浸渍与酵母活性 A. 8~12℃ B. 15~18℃ C. 25~30℃ D. 38~42℃ 答案：C 解析：知识点：红葡萄酒发酵温度窗口。正确项：25~30℃可有效浸提单宁和色素，同时酵母代谢旺盛。错误项：8~12℃是白葡萄酒低温发酵区间，红葡萄在此温度浸渍不足；15~18℃偏低，红葡萄浸渍缓慢；38~42℃会抑制甚至杀死酵母，属于失控温度。 250. 白葡萄酒酿造中破碎后立即进行压榨而不带皮发酵，主要目的是什么 A. 降低果汁中酚类物质的浸出量 B. 让果皮中的酵母充分接触果汁 C. 利用果皮提供发酵所需的氮源 D. 增加酒中钾离子以稳定酒石酸 答案：A 解析：知识点：白葡萄酒工艺与红葡萄酒的差异。正确项：白葡萄尽快分离果汁与皮渣可减少酚类（尤其是单宁）浸出，保持口感清爽。错误项：果皮接触果汁是红葡萄工艺逻辑；果皮不是主要的酵母或氮源来源；钾离子含量与工艺选择无直接关系，且钾高反而影响酒石稳定性。 251. 酒精发酵结束后进行苹果酸-乳酸发酵的主要生化变化是什么 A. 苹果酸被酵母转化为乙醇 B. 苹果酸被细菌转化为乳酸和二氧化碳 C. 酒石酸被酵母转化为琥珀酸 D. 柠檬酸被细菌转化为乙酸和甘油 答案：B 解析：知识点：苹果酸-乳酸发酵（MLF）的生化本质。正确项：乳酸菌将双羧基的苹果酸脱羧生成单羧基的乳酸并释放CO2，降低酸感。错误项：苹果酸转乙醇是酵母在特定条件下的代谢途径，不是MLF；酒石酸化学性质稳定，酵母不能转化；柠檬酸被乳酸菌代谢可能产生乙酸，但这不是MLF的定义反应。 252. 发酵过程中发现葡萄汁温度骤升至38℃且仍有残糖，正确的处置是什么 A. 继续发酵并等待温度自然回落 B. 立即降温至酵母适温并监测比重变化 C. 加入新鲜酵母并维持当前温度 D. 补加二氧化硫终止发酵并直接压榨 答案：B 解析：知识点：发酵温度失控的判断与处置。正确项：38℃已接近酵母致死温度，应立即降温至适温并继续监测，判断发酵能否恢复。错误项：等待自然回落可能导致发酵停滞和杂菌风险；在高温下补加酵母同样会被热抑制；补SO2终止发酵是放弃发酵的处置，与仍有残糖需完成发酵的目标不符。 253. 压榨酒与自流酒在品质上的典型差异是什么 A. 压榨酒酸度更低且颜色更深 B. 压榨酒单宁更高且口感更粗糙 C. 自流酒单宁更高且更适合长期陈酿 D. 两者化学组成完全一致仅产量不同 答案：B 解析：知识点：自流酒与压榨酒的区分。正确项：压榨过程使皮渣中更多酚类进入酒液，压榨酒单宁和色素含量高，口感粗涩。错误项：压榨酒酸度不一定更低，且颜色通常更深而非更浅；自流酒单宁低于压榨酒，更适合早饮而非长期陈酿；两者组成差异明显，不是仅产量不同。 254. 葡萄酒下胶处理中使用的膨润土主要针对哪类不稳定成分 A. 酒中的铁离子 B. 酒中的蛋白质 C. 酒中的酒石酸氢钾 D. 酒中的多酚氧化酶 答案：B 解析：知识点：下胶剂的选择与作用对象。正确项：膨润土带负电，能吸附带正电的蛋白质，防止装瓶后蛋白浑浊。错误项：铁离子需用植酸或亚铁氰化钾处理；酒石酸氢钾靠冷冻稳定去除；多酚氧化酶通过SO2抑制或加热钝化，膨润土对其吸附有限。 255. 调配时发现新酒酸度偏高且口感生硬，最合理的调整方式是什么 A. 加入碳酸钙直接中和全部酸度 B. 与酸度较低的同年份酒进行批次调配 C. 加入糖浆掩盖酸感并提高酒精度 D. 延长橡木桶陈酿等待酸度自然下降 答案：B 解析：知识点：酸度调整的调配原则。正确项：用酸度较低的酒进行批次调配是平衡口感且不引入外来物质的常用方法。错误项：碳酸钙降酸易产生钙盐沉淀和风味损失，且不能中和全部酸度；加糖浆是增甜增酒精，不解决酸感；橡木桶陈酿对总酸影响很小，不能指望酸度自然下降。 256. 葡萄汁接种酵母前进行通气处理的目的是什么 A. 赶走汁中溶解的二氧化碳 B. 为酵母繁殖提供氧气合成甾醇 C. 氧化多余的单宁使其聚合 D. 促进苹果酸-乳酸发酵启动 答案：B 解析：知识点：酵母起酵阶段的氧气需求。正确项：有氧条件下酵母可合成甾醇和不饱和脂肪酸，增强细胞膜流动性，利于繁殖和耐受酒精。错误项：赶走CO2不是通气目的，且起酵前CO2很少；氧化单宁是陈酿阶段微氧的作用；MLF由乳酸菌启动，与通气无直接关系，且通气不利于MLF。 257. 红葡萄酒酒精发酵启动后，下列哪种操作最能促进葡萄皮中的色素和单宁充分浸提 A. 每天定时将浮起的皮渣压入酒帽两次 B. 将发酵罐温度维持在18℃以下缓慢发酵 C. 发酵开始后立即将皮渣与果汁分离 D. 向罐内充入二氧化碳隔绝氧气 答案：A 解析：知识点为红葡萄酒浸提工艺。压帽可将浮起的皮渣压回酒液，增加固液接触，促进色素单宁溶出，故正确。维持18℃以下会抑制浸提与发酵，是白葡萄酒低温澄清思路；立即分离皮渣等于放弃浸提；充二氧化碳是防氧化手段，与浸提无关。 258. 白葡萄汁在酒精发酵前进行低温澄清处理，其主要目的是 A. 降低葡萄汁中酚类物质含量以减轻苦味 B. 提高葡萄汁的含糖量以生成更多酒精 C. 杀灭葡萄汁中的野生酵母以确保纯种发酵 D. 促使葡萄汁中的酒石酸提前沉淀稳定 答案：A 解析：知识点为白葡萄汁澄清。低温静置使悬浮果肉、酚类沉降，减轻苦涩和氧化，故正确。澄清不提高含糖量；野生酵母靠二氧化硫或接种控制，不靠低温澄清；酒石酸稳定主要在后期低温处理，非发酵前澄清目标。 259. 下列哪一项是葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的典型感官变化 A. 尖锐的苹果酸味减弱并出现奶油样风味 B. 酒液颜色由深紫红明显转为砖红色 C. 酒精度因继续发酵而显著升高 D. 残糖含量因发酵继续进行而明显下降 答案：A 解析：知识点为苹果酸-乳酸发酵。乳酸菌将苹果酸转化为乳酸，酸感变柔和，并产生双乙酰等奶油样风味，故正确。颜色转砖红是陈酿氧化现象；该发酵不产酒精；残糖下降是酒精发酵特征，与苹乳发酵目标不符。 260. 葡萄酒陈酿过程中使用橡木桶，下列哪项是橡木桶对酒体的主要作用 A. 通过微氧交换和木质成分溶出柔化单宁 B. 通过密封隔绝氧气使酒液完全停止变化 C. 通过桶内高温灭菌延长酒的微生物稳定性 D. 通过持续搅拌使酒中二氧化碳保持饱和 答案：A 解析：知识点为橡木桶陈酿。桶壁微氧交换促进单宁聚合柔化，并溶出橡木内酯、香草醛等风味物质，故正确。橡木桶并非完全隔氧；陈酿不靠桶内高温灭菌；二氧化碳饱和是起泡酒工艺，与桶陈无关。 261. 在葡萄破碎后、酒精发酵启动前，向葡萄醪中添加二氧化硫的主要作用是 A. 抑制野生酵母和杂菌并防止醪液氧化 B. 为酵母提供可同化氮源以加快发酵 C. 提高葡萄醪的pH值以利于色素浸提 D. 促进果胶分解使酒液自然澄清 答案：A 解析：知识点为二氧化硫在酿造前处理中的作用。适量二氧化硫可抑制野生酵母、杂菌并抗氧化，故正确。它不提供氮源，反而可能被酵母结合；它降低pH而非提高；果胶分解靠果胶酶，不是二氧化硫。 262. 葡萄酒酿造中检测到发酵突然停滞且残糖偏高，下列哪种排查方向最符合实际 A. 检查发酵温度是否过低及酵母可利用氮是否不足 B. 立即向罐内加入大量抗坏血酸继续发酵 C. 将酒液敞口暴露于空气中以补充氧气 D. 把酒液加热至60℃以上以激活酵母 答案：A 解析：知识点为发酵停滞排查。温度过低和氮源不足是常见停滞原因，故正确。抗坏血酸是抗氧化剂，不能启动发酵；敞口暴露会氧化染菌；60℃以上会杀死酵母而非激活。 263. 调配红葡萄酒时，用不同品种原酒进行勾兑，下列哪项做法符合调配的基本逻辑 A. 先做小样配比试验，确定比例后再放大调配 B. 按体积等量混合各品种原酒以保证公平 C. 只依据酒精度高低决定各原酒的添加量 D. 把缺陷最重的原酒作为主体以掩盖问题 答案：A 解析：知识点为葡萄酒调配程序。调配需先小样试验，评估香气、口感、颜色后再放大，故正确。等量混合忽视各酒特性；只看酒精度过于单一；以缺陷酒为主体无法掩盖问题，反而放大缺陷。 264. 某酒庄发现新酿白葡萄酒口感偏苦且略带褐变，最可能的原因指向下列哪一环节 A. 破碎后葡萄汁与皮渣接触时间过长且防氧不足 B. 酒精发酵温度控制在16℃左右并接种纯种酵母 C. 发酵结束后及时补加二氧化硫并低温贮存 D. 澄清时采用低温静置使悬浮物自然沉降 答案：A 解析：知识点为白葡萄酒苦味与褐变的成因。白葡萄汁与皮渣长时间接触会溶出酚类并氧化，导致苦味和褐变，故正确。16℃接种酵母、补硫低温贮存、低温澄清都是正常且有利的做法，不会造成该缺陷。 265. 葡萄酒陈酿中倒罐操作的主要目的不包括下列哪一项 A. 使酒液与空气大量接触以加速氧化老化 B. 分离酒液与沉积的酒泥和酒石 C. 补充适量氧气促进单宁聚合 D. 借助换罐去除部分挥发性异味 答案：A 解析：知识点为倒罐目的。倒罐可分离酒泥酒石、适量供氧促进单宁聚合、挥发异味，故后三项是目的。让酒液大量接触空气加速氧化老化不是目的，过度氧化会损害酒质。 266. 在起泡葡萄酒传统瓶中二次发酵工艺中，发酵结束后进行转瓶操作的主要作用是 A. 使酵母自溶产生的沉淀逐渐聚集到瓶口 B. 使瓶内二氧化碳压力迅速释放至常压 C. 让酒液与空气接触以启动苹果酸-乳酸发酵 D. 通过升高瓶温使残糖完全转化为酒精 答案：A 解析：知识点为传统法起泡酒转瓶。转瓶是逐步旋转并倾斜瓶身，使酵母沉淀聚集到瓶口便于后续除渣，故正确。转瓶不释放二氧化碳；不用于启动苹乳发酵；也不靠升温促残糖发酵。 267. 某酒庄在酒精发酵结束后未及时补加二氧化硫且酒液游离二氧化硫偏低，随后发现酒液表面出现薄膜状菌膜，正确的处置思路是 A. 尽快检测并补加二氧化硫至适宜游离浓度，同时满罐隔绝空气 B. 向酒液表面撒入白糖形成保护层继续贮存 C. 把酒液加热到50℃维持两小时后再继续陈酿 D. 将酒液与空气充分搅拌以抑制菌膜生长 答案：A 解析：知识点为酒花菌等好氧菌膜污染的处置。补加二氧化硫并满罐隔氧可抑制菌膜，故正确。撒糖会助长微生物；50℃加热损害酒质且不解决隔氧；搅拌供氧反而促进好氧菌膜生长。 268. 某生产车间在葡萄采收后发现部分果穗已有轻微霉变，为避免霉味进入成品酒，下列处置最合理的是 A. 将霉变果穗单独剔除，健康果穗尽快破碎并适量补硫 B. 将霉变果穗与健康果穗一起破碎，靠后期下胶去除霉味 C. 将霉变果穗浸泡在清水中冲洗后与健康果穗混合破碎 D. 把整批葡萄升温至40℃保温后破碎以抑制霉菌 答案：A 解析：知识点为霉变原料的分选处理。霉变果应剔除，健康果尽快处理并适量补硫防氧化和杂菌，故正确。混入霉果后下胶无法去除霉味；冲水混合会带入水分和霉菌代谢物；40℃保温不能消除已有霉味且可能促进氧化。 269. 葡萄醪酒精发酵启动后，测定比重从1.090降至1.010，此时最适宜进行的操作是 A. 立即分离自流酒并加压压榨皮渣 B. 继续浸渍并每天压帽两次 C. 补加蔗糖将比重调回1.090 D. 降温至8℃终止发酵保留残糖 答案：B 解析：知识点为红葡萄酒精发酵中浸渍管理。比重降至1.010说明发酵中后期，仍需继续浸渍并压帽以萃取色素单宁；立即分离会萃取不足，补糖会打破原有平衡，8℃降温终止属于提前终止发酵的做法，均不符合当前工艺目标。 270. 白葡萄破碎后立即进行气囊压榨，取汁时最先把流出的那部分自流汁单独收集，主要是因为 A. 自流汁糖度最高需单独发酵 B. 自流汁中酚类物质最少品质最纯净 C. 自流汁酵母数量最多启动最快 D. 自流汁酸度最低需调配后再用 答案：B 解析：知识点为白葡萄取汁分级。自流汁因受机械压力小，从果肉中溶出的酚类物质最少，口感最纯净，常用于酿造优质白葡萄酒；糖度、酵母数量、酸度并非其单独收集的主要原因，且这些说法与实际不符。 271. 苹果酸-乳酸发酵完成后，酿造师通常将游离二氧化硫调整到较高水平，其主要目的是 A. 促进乳酸菌继续分解残糖 B. 抑制乳酸菌继续活动并防止再发酵 C. 提高酒石酸饱和度防止酒石沉淀 D. 增强苹果酸向乳酸的转化效率 答案：B 解析：知识点为苹果酸-乳酸发酵后的管理。苹乳发酵完成后需及时加硫抑制乳酸菌，防止其在瓶内继续活动或引发再发酵；加硫不会促进乳酸菌，也不影响酒石酸饱和度，转化效率在发酵完成后已无意义。 272. 某酒庄新橡木桶使用前进行清水浸泡和排水操作，这一步的主要作用是 A. 提高木材中可萃取单宁的含量 B. 去除桶板表面多余木屑并检查渗漏 C. 杀灭桶内可能存在的醋酸菌 D. 增加桶壁对氧气的透过速率 答案：B 解析：知识点为新橡木桶使用前处理。清水浸泡可去除桶板表面木屑、使木材吸水膨胀并检查渗漏；该操作不会提高单宁含量，也不具备杀菌效果，更不能增加氧气透过速率。 273. 调配干红葡萄酒时，将不同批次原酒按比例混合后出现明显浑浊，最可能的直接原因是 A. 混合后酒石酸氢钾过饱和析出 B. 混合后酒精浓度升高挥发增强 C. 混合后单宁与色素结合沉淀 D. 混合后二氧化硫被氧化成硫酸 答案：A 解析：知识点为调配中的稳定性问题。不同批次原酒的酒石酸氢钾含量和温度条件不同，混合后可能过饱和而析出，造成浑浊；酒精挥发、单宁色素结合、二氧化硫氧化成硫酸均不会在混合后立即导致明显浑浊。 274. 发酵结束后需要判断是否进行压榨，酿造师观察到皮渣帽表面出现明显干燥结壳并轻微开裂，此时正确的处置是 A. 立即压榨皮渣以免单宁过度萃取 B. 继续浸渍直到结壳完全下沉 C. 将皮渣帽压入酒液并继续浸渍 D. 停止压帽让皮渣自然沉降后取酒 答案：C 解析：知识点为发酵后期皮渣帽管理。结壳开裂说明皮渣帽已暴露于空气，应将皮渣帽压回酒液中继续浸渍，避免氧化和醋酸菌繁殖；立即压榨会造成萃取不足，等待下沉会导致氧化，停止压帽更不可取。 275. 某批白葡萄酒发酵结束后进行倒罐，倒罐时最应注意的操作要点是 A. 尽量满罐并减少酒液与空气接触 B. 将底部酒泥全部带入新罐 C. 倒罐前先加糖调整酒精度 D. 倒罐后立即升温启动二次发酵 答案：A 解析：知识点为白葡萄酒倒罐操作。倒罐应尽量满罐、减少与空气接触，避免氧化；底部酒泥不应全部带入，倒罐前加糖调整酒精度不符合干白工艺，倒罐后立即升温启动二次发酵也不是白葡萄酒常规操作。 276. 陈酿过程中发现葡萄酒表面出现一层薄膜，镜检为酵母状细胞，最可能的污染菌及处置是 A. 醋酸菌，应加硫并满罐密封 B. 产膜酵母，应满罐并加硫抑制 C. 乳酸菌，应降温并添加溶菌酶 D. 酒香酵母，应倒罐并过滤除菌 答案：B 解析：知识点为陈酿期产膜酵母污染。表面薄膜且镜检为酵母状细胞，典型为产膜酵母，应满罐减少氧气并加硫抑制；醋酸菌会产酸呈醋味，乳酸菌不会形成表面薄膜，酒香酵母通常产生异味但不形成典型薄膜。 277. 某酒庄将新酿红葡萄酒放入橡木桶陈酿，三个月后品尝发现橡木味过于突出、单宁粗糙，最合理的调整措施是 A. 立即换入新桶继续陈酿加强结构 B. 换入中性容器继续陈酿并监测口感 C. 补加单宁粉提升结构平衡橡木味 D. 升温促进橡木味与酒体融合 答案：B 解析：知识点为橡木桶陈酿中的风味调整。橡木味过重说明萃取过度，应换入中性容器继续陈酿使风味趋于融合；继续用新桶会加重橡木味，补单宁粉不能平衡橡木味，升温会加速氧化和风味劣变。 278. 关于红葡萄酒酒精发酵过程中压帽操作的作用，下列描述正确的有 A. 促进皮渣中色素和单宁的萃取 B. 防止皮渣帽表面干燥结壳 C. 帮助释放皮渣中夹带的二氧化碳 D. 降低发酵醪液温度以抑制发酵 E. 增加酒液与空气接触促进氧化 答案：A、B、C 解析：知识点为压帽操作的工艺作用。压帽可促进色素单宁萃取、防止皮渣帽干燥结壳、帮助释放夹带的二氧化碳；压帽并不能有效降低发酵温度，其目的是增加萃取而非促进氧化。 279. 干红葡萄酒发酵启动后，发酵醪液面上浮起一层葡萄皮渣形成的“帽”，生产上每日需将其压入汁中两次，这项操作的主要目的是什么？ A. 促进皮渣中色素和单宁的浸提并防止皮渣氧化变质 B. 降低发酵温度以防止酵母过早失活 C. 增加醪液溶氧量以促进酵母大量繁殖 D. 使皮渣中的糖分尽快溶出以提高酒度 答案：A 解析：知识点为红葡萄酒发酵的压帽工艺。正确项：压帽使皮渣与汁液充分接触，利于色素、单宁浸提，同时避免皮渣暴露空气被氧化或滋生杂菌。错误项：降低温度靠控温设备而非压帽；发酵旺盛期需氧量低，压帽不是为供氧；提高酒度取决于糖分总量而非压帽溶糖。 280. 白葡萄酒酿造中，葡萄破碎后常先进行低温静置澄清再接种酵母，若澄清时间过长且未做保护，最可能出现的问题是？ A. 汁液氧化褐变并增加杂菌繁殖风险 B. 汁液中酒石酸大量结晶析出 C. 葡萄汁中酵母数量自然增多 D. 汁液中的蛋白质被完全分解 答案：A 解析：知识点为白葡萄汁澄清工序的风险控制。正确项：长时间静置且无二氧化硫或惰性气体保护，易氧化褐变并给杂菌可乘之机。错误项：酒石酸析出主要与低温贮存有关，不是澄清过长的主要问题；自然酵母不会因静置而增多；蛋白质分解需酶或长期作用，不是此工序的典型后果。 281. 葡萄酒苹乳发酵（MLF）完成后，为防止酒中乳酸菌继续活动导致挥发酸升高，通常采取的措施是？ A. 添加适量二氧化硫并保持较低贮酒温度 B. 提高贮酒温度至25℃以稳定酒体 C. 立即进行下胶澄清并不过滤 D. 补加碳酸钙中和过量酸度 答案：A 解析：知识点为苹乳发酵后的微生物控制。正确项：添加适量二氧化硫并结合低温贮存可抑制乳酸菌继续代谢。错误项：升温反而促进乳酸菌活动；下胶澄清不解决菌体活性问题；补加碳酸钙是降酸手段，与抑制乳酸菌无关。 282. 在葡萄酒陈酿过程中使用橡木桶，若希望获得更明显的烘烤香和香草味，应优先选择哪种橡木桶？ A. 中度至重度烘烤的法国橡木桶 B. 未烘烤的新美国橡木桶 C. 使用过三次以上的旧橡木桶 D. 内壁涂有石蜡的橡木桶 答案：A 解析：知识点为橡木桶烘烤程度对风味的影响。正确项：中重度烘烤会生成更多香草醛和烘烤类香气物质。错误项：未烘烤桶香气释放弱；旧桶风味贡献已大幅衰减；涂石蜡会阻碍木桶与酒的交换。 283. 葡萄采收后运输至酒厂的过程中，为减少氧化和微生物繁殖，较合理的做法是？ A. 使用小容量容器并适当添加二氧化硫 B. 将葡萄堆成大堆并覆盖塑料布 C. 在运输途中对葡萄喷淋清水降温 D. 把葡萄预先破碎后装满运输罐 答案：A 解析：知识点为原料运输环节的品质保护。正确项：小容器减少挤压，适量二氧化硫抑制氧化和杂菌。错误项：大堆覆盖塑料布易积热和闷坏果实；喷淋清水会稀释果汁并增加污染；提前破碎满罐运输会加剧氧化和浸提失控。 284. 在红葡萄酒发酵中，若发酵温度长时间维持在35℃以上，最可能对酒质造成的直接影响是？ A. 酵母代谢受抑并产生过多挥发酸 B. 色素浸提不足使酒色变浅 C. 单宁聚合加快使酒体更柔顺 D. 酒精挥发加快使酒度明显降低 答案：A 解析：知识点为发酵温度对酵母和酒质的影响。正确项：高温抑制酵母并促使挥发酸升高。错误项：高温反而浸提更多色素；单宁过度聚合会带来粗糙感而非柔顺；短期内酒精挥发量有限，不会明显降低酒度。 285. 调配干红葡萄酒时，若发现某批次酒体单薄、酸度偏高，较合理的调配思路是？ A. 与酒体饱满、酸度偏低的同品种酒进行混合 B. 加入碳酸氢钾降酸后立即装瓶 C. 补加蔗糖并重新启动酒精发酵 D. 添加大量单宁粉后马上过滤 答案：A 解析：知识点为葡萄酒调配的互补原则。正确项：用酒体饱满、酸度偏低的批次与之混合可平衡结构。错误项：化学降酸后立即装瓶不稳定且有风险；补糖再发酵不符合干红调配逻辑；大量加单宁后马上过滤会损失风味且比例难控。 286. 葡萄酒在瓶中贮存时，若软木塞出现渗漏并导致酒液接触空气，最容易出现的缺陷是？ A. 酒液氧化产生醋味和褐色调 B. 酒中酒石酸大量析出 C. 酒精度因蒸发而显著升高 D. 单宁含量迅速增加使酒变涩 答案：A 解析：知识点为瓶贮缺陷与氧化。正确项：渗漏使酒接触氧气，氧化产生醋味并褐变。错误项：酒石酸析出与温度有关；酒精挥发不会显著升高酒度；单宁不会因氧化而增加。 287. 在葡萄酒酿造中，二氧化硫的添加量需要控制，若游离二氧化硫长期偏高，最可能带来的问题是？ A. 掩盖果香并使酒产生硫味等还原气味 B. 使酒中酒精含量明显下降 C. 促进苹果酸-乳酸发酵提前启动 D. 导致酒中色素大量沉淀 答案：A 解析：知识点为二氧化硫用量控制。正确项：游离二氧化硫过高会掩盖香气并产生还原性硫味。错误项：二氧化硫不影响酒精含量；其作用是抑制而非促进苹乳发酵；色素沉淀与二氧化硫过高无直接因果关系。 288. 葡萄采收后运送至酒庄，进行破碎前最需要确认的原料状态指标是 A. 果实温度与霉烂比例 B. 果梗颜色与叶片形态 C. 园区土壤含水与坡度 D. 葡萄藤龄与修剪方式 答案：A 解析：知识点：破碎前原料验收。正确项对：果实温度和霉烂比例直接影响后续发酵启动、氧化和杂菌风险，是入罐前必须确认的状态。错误项错在：果梗颜色与叶片形态反映的是田间成熟度外观，不能替代入厂验收；园区土壤含水与坡度属于栽培环境信息，与破碎即时处置无关；葡萄藤龄与修剪方式影响长期品质潜力，不是破碎前要确认的原料状态。 289. 白葡萄酿造中，取汁后常进行低温澄清，其主要目的是 A. 促进苹果酸乳酸发酵提前启动 B. 减少悬浮固形物以降低杂味风险 C. 提高葡萄汁中酚类物质聚合度 D. 让酵母提前进入休眠便于控温 答案：B 解析：知识点：白葡萄汁澄清。正确项对：低温澄清使悬浮固形物沉降，减少高级醇、脂肪酸和植物气味带来的杂味。错误项错在：苹果酸乳酸发酵通常不是白葡萄澄清阶段的目标，且低温不利于其提前启动；酚类聚合多与氧化、陈酿有关，不是澄清的主要目的；澄清低温是抑制杂菌和酶活，不是为了让酵母休眠便于控温。 290. 红葡萄发酵时进行压帽操作，主要是为了解决 A. 皮渣上浮导致浸提不足 B. 发酵温度过低导致停滞 C. 酵母营养盐不足导致还原味 D. 酒石酸析出导致罐壁结垢 答案：A 解析：知识点：红葡萄浸渍管理。正确项对：压帽把上浮的皮渣压回酒液，增加接触，促进颜色、单宁和香气浸提。错误项错在：温度过低要靠控温或接种，不是压帽解决；酵母营养盐不足应补氮或调整发酵条件，压帽不补营养；酒石酸析出属于稳定处理问题，与压帽无直接关系。 291. 发酵过程中发现比重下降缓慢但温度偏高，较合理的排查方向是 A. 先检查酵母活菌数与可同化氮 B. 先加大二氧化硫添加量抑制杂菌 C. 先降低罐温至12℃以下终止发酵 D. 先进行下胶处理去除悬浮物 答案：A 解析：知识点：发酵异常判断。正确项对：比重下降慢而温度高，常见原因是酵母活性不足或营养缺乏，应先查活菌数和氮源。错误项错在：盲目加二氧化硫会进一步抑制酵母；降到12℃以下会加剧停滞而不是解决；下胶针对澄清和稳定，不能解决发酵动力问题。 292. 葡萄酒苹乳发酵完成后，通常需要添加二氧化硫，其主要作用是 A. 促进乳酸菌继续分解苹果酸 B. 抑制乳酸菌和杂菌防止返酸 C. 提高酒精度以增强稳定性 D. 加速色素聚合改善颜色 答案：B 解析：知识点：苹乳发酵后管理。正确项对：苹乳完成后加硫可抑制乳酸菌继续活动及杂菌，避免酒体继续变化。错误项错在：促进乳酸菌继续分解苹果酸与目标相反；加硫不提高酒精度；色素聚合主要靠陈酿和氧化还原管理，不是加硫的主要作用。 293. 橡木桶陈酿红葡萄酒时，桶内液面下降后未及时添桶，最可能带来的问题是 A. 酒液氧化与挥发酸升高 B. 酒石酸稳定性增强 C. 单宁聚合速度明显减慢 D. 苹乳发酵自动启动 答案：A 解析：知识点：橡木桶陈酿管理。正确项对：液面下降形成顶空，氧气进入导致氧化，醋酸菌等活动使挥发酸升高。错误项错在：酒石酸稳定性与添桶无直接正向关系；单宁聚合在氧化条件下可能加快而非减慢；苹乳发酵启动与添桶无必然联系，且通常已完成。 294. 调配干红葡萄酒时，用少量同品种不同批次酒进行微调，主要依据是 A. 批次间的感官差异与理化指标 B. 批次的葡萄园海拔高低 C. 批次的发酵罐容积大小 D. 批次的采收日期先后 答案：A 解析：知识点：葡萄酒调配依据。正确项对：调配以感官评价和理化指标为基础，判断批次间差异并取长补短。错误项错在：海拔是原料背景信息，不能直接决定调配比例；罐容大小影响工艺管理但不等于酒质差异；采收日期先后只是参考，仍需结合感官和指标判断。 295. 使用螺旋盖封瓶的干白葡萄酒，装瓶前进行除氧和惰性气体保护，主要是为了 A. 防止瓶内氧化和香气损失 B. 促进瓶内二次发酵产生气泡 C. 加快酒石酸沉淀析出 D. 提高总酸含量改善口感 答案：A 解析：知识点：装瓶前处理。正确项对：白葡萄酒对氧敏感，除氧和惰性气体保护可减少氧化和香气损失。错误项错在：螺旋盖封瓶通常不用于促进二次发酵；除氧不加快酒石酸沉淀，稳定处理另有流程；除氧不提高总酸含量。 296. 某酒庄发酵罐温度探头显示正常，但取样检测比重连续两天不变且镜检酵母出芽率很低，下一步较合理的处置是 A. 补加活性干酵母并检查营养盐 B. 立即降温至10℃以下静置澄清 C. 加倍添加二氧化硫后封闭罐口 D. 直接下胶后转入橡木桶陈酿 答案：A 解析：知识点：发酵停滞处置。正确项对：酵母出芽率低说明增殖不足，应补加活性干酵母并检查氮源等营养。错误项错在：降温会进一步抑制发酵；加硫会抑制酵母；下胶转桶不能解决发酵动力问题。 297. 红葡萄破碎后未及时添加二氧化硫且气温较高，发酵启动前最需要警惕的变化是 A. 野生酵母和醋酸菌活动导致挥发酸上升 B. 酒石酸大量析出导致酸度下降 C. 花青素迅速聚合导致颜色变深 D. 甘油含量升高导致口感变甜 答案：A 解析：知识点：发酵前抗氧化与抑菌。正确项对：高温和缺乏抑菌措施时，野生酵母、醋酸菌易活动，挥发酸上升。错误项错在：酒石酸析出主要与低温稳定有关；花青素聚合通常需要氧和时间，不会如此快速主导风险；甘油升高是发酵过程产物，不是启动前主要风险。 298. 某批白葡萄酒在陈酿一段时间后出现明显苦味和氧化味，排查时首先应关注 A. 陈酿容器顶空大小与硫添加记录 B. 葡萄园采收时的天气状况 C. 发酵罐的清洗用水硬度 D. 装瓶时使用的软木塞产地 答案：A 解析：知识点：陈酿氧化与苦味异常。正确项对：顶空过大和硫不足是氧化味、苦味常见原因，应先查容器管理和硫记录。错误项错在：采收天气影响原料但难以解释陈酿期突然变化；清洗用水硬度不是氧化味主因；软木塞产地影响瓶储，不是罐陈阶段首查项。 299. 在红葡萄酒酒精发酵启动后，当发酵醪液温度升至30℃且比重下降缓慢时，下列处置措施中正确的是 A. 立即将发酵罐夹套通入冰水快速降温至18℃以下并停止循环 B. 打开罐顶人孔并用压缩空气向醪液表面吹扫散热 C. 加大循环泵流量将发酵醪从罐底抽出经板换降温后回淋皮渣帽 D. 向罐内直接投入冰块使温度迅速降至22℃并维持 答案：C 解析：知识点：红葡萄酒发酵温度管理与散热操作。正确项对在：发酵醪循环外冷是酒庄通行的控温手段，既降温又促进皮渣浸渍。错误项错在：A快速降至18℃以下会打断发酵并造成酵母应激，工艺上只做温和降温；B开人孔吹压缩空气会导致氧化和挥发酸升高，不是散热常规做法；D直接加冰块会造成局部稀释和温度骤变，工业上禁止。 300. 某酒庄对一批干红葡萄酒进行陈酿后调配，以下关于调配操作的说法中正确的有 A. 调配前应对参与调配的各批次原酒逐罐取样做理化与感官分析 B. 调配时先按小样试验确定比例，再按放大比例加入大罐并循环混匀 C. 调配中为掩盖某批次轻微异味可加入适量橡木片并延长陈酿时间 D. 调配完成后应等待至少24小时再取样复检，确认稳定后再进行下胶过滤 E. 为缩短生产周期，可在调配当天完成下胶、过滤和灌装 答案：A、B、D 解析：知识点：葡萄酒调配程序与质量控制。正确项对在：A先分析各批次是确定配比的基础；B小样试验再放大是酒庄标准调配流程；D调配后静置复检可发现酒石、蛋白等不稳定问题。错误项错在：C橡木片主要用于增香而非掩盖异味，异味应通过批次隔离或返工处理；E调配当天直接完成下胶过滤灌装会因酒体未稳定导致成品出现沉淀或风味不均。