啤酒酿造工题库 ======================================== 1. 糖化下料后醪液碘检呈蓝色，说明淀粉水解处于什么状态 A. 糊精已完全分解为可发酵糖 B. 淀粉尚未被充分液化糖化 C. 蛋白质休止已经完成 D. 麦汁过滤性已达到最佳 答案：B 解析：碘检蓝色是与碘结合显色的淀粉或长链糊精存在，说明液化糖化未充分。A项是糖化完全时的表现，实际应碘检无蓝色；C项蛋白质休止与碘检无关；D项过滤性与碘检无直接对应关系。 2. 发酵罐满罐后第2天，双乙酰前体偏高且酵母悬浮良好，此时最有利于双乙酰还原的操作是 A. 快速降温至0℃并保持 B. 适当升温并维持酵母悬浮 C. 加大充氧提高酵母活性 D. 提高罐压抑制酵母代谢 答案：B 解析：双乙酰还原依赖酵母代谢，需适当升温并保持酵母悬浮。A项降温会使酵母沉降、还原停滞；C项发酵中后期充氧会氧化风味物质；D项提高罐压会抑制酵母代谢，不利于还原。 3. 灌装机进行二次抽真空后仍出现较高增氧量，最应先检查的环节是 A. 酒缸液位是否过高 B. 瓶内真空度是否达标 C. 灌装阀是否过度开启 D. 输送链速度是否过快 答案：B 解析：二次抽真空的目的是降低瓶内残氧，真空度不达标则增氧量必然偏高。A项液位高主要引起灌装不稳；C项阀门开启度影响液位和泡沫；D项链速影响节拍但与残氧无直接因果。 4. 煮沸麦汁回旋沉淀后静置时间不足，对后续发酵最直接的影响是 A. 麦汁pH升高 B. 热凝固物带入发酵罐 C. 冷凝固物析出减少 D. 麦汁色度下降 答案：B 解析：回旋沉淀静置不足会使热凝固物未充分沉降而带入发酵罐。A项pH主要由麦芽和酸调节决定；C项冷凝固物析出取决于冷却条件；D项色度在煮沸阶段已基本形成，与此无关。 5. 酵母扩培过程中，一级扩培液镜检发现细菌污染且酵母出芽率低，正确的处置是 A. 加大接种量继续扩培 B. 灭菌后作为下一级种液 C. 废弃该级扩培液并重新灭菌 D. 降温后留作备用种液 答案：C 解析：扩培液一旦污染且酵母活性低，不能继续使用。A项加大接种量无法消除污染；B项灭菌后已无活酵母，不能作种液；D项降温保存仍会污染后续工序。 6. 发酵罐降温至0～1℃贮酒后，酵母沉降差且酒液浑浊，最可能的原因是 A. 贮酒时间过短 B. 酵母凝聚性差 C. 双乙酰还原过度 D. 发酵度偏低 答案：B 解析：贮酒降温后酵母应良好沉降，沉降差多因酵母凝聚性差。A项贮酒时间短主要影响风味成熟；C项双乙酰还原过度不是浑浊主因；D项发酵度偏低影响口感，不直接导致浑浊。 7. 灌装时瓶内CO₂含量偏低且泡沫粗大，最可能的原因是 A. 清酒罐压力偏低 B. 灌装阀密封不良 C. 酒液温度偏高 D. 瓶盖预压不足 答案：C 解析：酒液温度偏高会使CO₂溶解度下降，导致含量偏低、泡沫粗大。A项罐压低影响灌装稳定性但CO₂含量由饱和状态决定；B项密封不良会漏气但泡沫表现不同；D项瓶盖预压不足影响密封不直接影响泡沫粗细。 8. 某批次麦汁糖化结束后碘检正常但发酵度偏低，最可能的原因是 A. 糖化休止温度偏低 B. 糖化休止温度偏高 C. 麦芽粉碎过细 D. 洗糟水温过高 答案：B 解析：糖化休止温度偏高会使α-淀粉酶作用强、β-淀粉酶弱，生成较多不可发酵糊精，发酵度偏低。A项温度偏低有利于β-淀粉酶，发酵度高；C项粉碎过细影响过滤；D项洗糟水温过高影响单宁和过滤，不直接决定发酵度。 9. 清酒过滤后取样检测发现浊度超标，过滤机压差正常且流量稳定，最应先排查的环节是 A. 硅藻土型号是否匹配 B. 清酒罐是否已充CO₂ C. 过滤机是否已冷却 D. 酒液泵是否已调速 答案：A 解析：压差和流量正常说明过滤机运行状态良好，浊度超标多因硅藻土型号或孔径不匹配。B项充CO₂与浊度无关；C项冷却影响温度不直接造成浊度；D项泵速影响流量但不决定过滤精度。 10. 啤酒酿造中属于糖化工艺关键控制点的有 A. 下料温度与料水比 B. 蛋白质休止温度与时间 C. 糖化休止温度与碘检 D. 麦汁煮沸强度与时间 E. 酵母接种量与扩培级数 答案：A、B、C 解析：糖化关键控制点包括下料温度料水比、蛋白质休止、糖化休止与碘检。D项煮沸属于麦汁处理工序，不属于糖化；E项酵母接种属于发酵工序，不属于糖化。 11. 糖化投料后，醪液在65℃保温阶段的主要酶促作用是 A. α-淀粉酶将淀粉水解为糊精和少量麦芽糖 B. β-淀粉酶将糊精大量水解为麦芽糖 C. 蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸和短肽 D. β-葡聚糖酶降低醪液黏度 答案：B 解析：65℃是β-淀粉酶作用的最适温度区间，主要将糊精继续水解为麦芽糖，决定可发酵性糖含量。α-淀粉酶最适约70~75℃，主要产糊精，故A不对；蛋白酶最适约45~55℃，故C不对；β-葡聚糖酶最适约40~50℃，故D不对。 12. 糖化醪碘检呈深蓝色时，说明醪液中 A. 淀粉已完全分解为可发酵性糖 B. 仍有较多长链淀粉未被水解 C. 糊精含量已达到终点要求 D. 蛋白质分解已基本完成 答案：B 解析：碘与长链淀粉结合显蓝色，说明淀粉尚未充分分解，需继续糖化。碘检无色或浅红棕色才表示糖化基本结束，故A、C不对；碘检反映淀粉分解情况，与蛋白质分解无关，故D不对。 13. 麦汁煮沸过程中添加酒花的主要目的不包括 A. 赋予麦汁苦味和酒花香气 B. 促进麦汁中蛋白质凝固沉淀 C. 提高麦汁的pH值以利于发酵 D. 增强啤酒的防腐能力和泡持性 答案：C 解析：酒花中的α-酸异构化提供苦味，酒花多酚促进蛋白凝固，酒花成分增强防腐和泡持性，A、B、D均为酒花的作用。酒花添加会降低麦汁pH而非提高，故C错误。 14. 回旋沉淀槽中麦汁静置后形成的沉淀物主要成分是 A. 酒花残渣与凝固蛋白质的混合物 B. 未分解的淀粉颗粒与糊精 C. 酵母细胞与代谢产物 D. 碳酸钙与草酸钙结晶 答案：A 解析：回旋沉淀槽利用离心力将酒花残渣、热凝固蛋白等固形物集中于槽底中央。淀粉颗粒主要在糖化阶段处理，故B不对；酵母在发酵阶段才大量存在，故C不对；钙盐结晶不是回旋沉淀的主要对象，故D不对。 15. 发酵旺盛期酵母回收再利用前，通常进行的处理是 A. 用无菌水多次洗涤后直接接种 B. 用酸液洗涤后立即降温保存 C. 去除上层酵母泥后取中层酵母使用 D. 将全部酵母泥直接投入下一罐 答案：C 解析：回收酵母时通常弃去上层混杂死酵母和杂质的酵母，取中层活力好的酵母泥使用。无菌水洗涤会损失活力且易污染，故A不对；酸洗是特定工艺下的处理方法，不是常规回收步骤，故B不对；全部投入会带入大量死酵母和杂质，故D不对。 16. 啤酒过滤时硅藻土添加量过大最可能导致的后果是 A. 过滤速度加快且酒液澄清度提高 B. 过滤阻力增大并可能吸附过多酒花苦味物质 C. 酒液中溶解氧含量显著降低 D. 酵母重新在过滤后酒液中繁殖 答案：B 解析：硅藻土过量会使滤饼过厚、过滤阻力增大，同时可能吸附部分苦味和色泽物质。添加量过大不会加快过滤，故A不对；溶解氧主要与设备和操作有关，故C不对；过滤后酵母已被去除，故D不对。 17. 灌装前啤酒瓶采用热水喷淋杀菌后，立即灌装可能引起的问题是 A. 瓶内壁残留冷凝水稀释啤酒并影响泡沫 B. 瓶壁温度过高导致啤酒风味物质挥发 C. 瓶内氧气含量升高加速啤酒氧化 D. 瓶口密封不严导致二氧化碳逸出 答案：A 解析：热水喷淋后瓶内壁残留冷凝水，若不沥干直接灌装会稀释啤酒、影响泡沫和口感。瓶温过高主要影响灌装液位和泡沫，而非风味挥发，故B不对；瓶内氧气主要来自灌装顶空，故C不对；密封不严与瓶口和压盖有关，故D不对。 18. 某批啤酒发酵结束后双乙酰含量超标，最适宜的补救措施是 A. 升高罐温并延长后熟时间促进双乙酰还原 B. 立即降温至0℃并尽快过滤灌装 C. 向发酵液中通入无菌空气促进氧化 D. 添加新鲜酵母并提高发酵温度至20℃ 答案：A 解析：双乙酰超标可通过升高罐温、延长后熟时间，让酵母重新吸收还原双乙酰。立即降温过滤会终止还原，故B不对；通入空气会氧化啤酒并抑制还原，故C不对；发酵结束后再加酵母并升温至20℃易引起风味失控，故D不对。 19. 啤酒灌装过程中采用二氧化碳等压灌装，其目的是 A. 防止啤酒中二氧化碳逸出并减少泡沫产生 B. 提高啤酒的二氧化碳含量至饱和 C. 加快灌装速度并降低酒损 D. 使瓶内氧气被二氧化碳置换排出 答案：A 解析：等压灌装使瓶内气压与酒缸气压平衡，避免二氧化碳逸出和过多泡沫。等压灌装不用于提高二氧化碳含量，故B不对；灌装速度主要与阀门口径和压力有关，故C不对；瓶内氧气排除主要靠抽真空或二氧化碳置换，等压灌装本身不是主要手段，故D不对。 20. 发酵罐降温至0~1℃进行后熟的主要作用不包括 A. 促进蛋白质和单宁复合物沉淀 B. 使二氧化碳充分溶解并稳定泡沫 C. 促进双乙酰继续还原 D. 杀灭啤酒中残留的野生酵母 答案：D 解析：后熟低温促进冷凝固物沉淀、二氧化碳饱和和双乙酰还原，A、B、C均正确。0~1℃不能杀灭野生酵母，只能抑制其活动，故D错误。 21. 糖化下料后，醪液在65℃保温阶段取样用碘液检测，碘液加入后醪液呈黄色，此时应进行的操作是 A. 立即升温至78℃进行灭酶 B. 继续保温至碘液检测呈蓝紫色 C. 添加冷水快速降温至50℃ D. 延长65℃保温并再次检测 答案：A 解析：知识点为糖化终点判断。碘检呈黄色表示淀粉已基本分解为糖，糖化完成，应升温灭酶终止反应。继续保温会导致过度分解影响发酵可发酵性；加冷水降温会稀释醪液且不灭酶；延长保温并再次检测无必要且可能过度糖化。 22. 麦汁过滤时发现流出麦汁浑浊并带有细碎麦糟，首先应检查的操作环节是 A. 洗糟水温是否过高 B. 麦汁回流是否充分 C. 糖化醪是否稀释过度 D. 过滤筛板是否堵塞 答案：B 解析：知识点为麦汁过滤操作。麦汁浑浊带糟通常是过滤开始时回流不充分，糟层未形成有效过滤层。洗糟水温过高影响的是后续洗糟质量；糖化醪稀释过度影响浓度；筛板堵塞会导致流速慢而非浑浊带糟。 23. 发酵罐降温至0℃贮酒期间，发现罐内压力持续高于工艺控制上限，正确的处置是 A. 打开罐顶排气阀缓慢泄压 B. 立即向罐内充入二氧化碳 C. 加大冷却使温度继续下降 D. 取样检测双乙酰含量 答案：A 解析：知识点为发酵贮酒压力控制。压力过高应缓慢泄压至工艺范围。充入二氧化碳会进一步升压；继续降温不能解决压力问题且可能冻结；检测双乙酰与压力控制无关。 24. 啤酒灌装前进行瓶盖杀菌时，采用热水喷淋杀菌的常见温度范围是 A. 50～60℃ B. 70～80℃ C. 85～95℃ D. 100～105℃ 答案：B 解析：知识点为瓶盖杀菌工艺。瓶盖常用70～80℃热水喷淋杀菌以保证卫生。50～60℃温度偏低杀菌不彻底；85～95℃和100～105℃温度过高可能损伤瓶盖垫片。 25. 糖化过程中添加石膏（硫酸钙）的主要作用是 A. 提高醪液pH值 B. 降低醪液pH值 C. 增加麦汁色度 D. 促进蛋白质分解 答案：B 解析：知识点为糖化用水调整。石膏与麦芽中的磷酸盐反应生成磷酸，降低醪液pH，有利于酶作用。石膏不会提高pH；增加色度不是主要作用；促进蛋白质分解主要靠蛋白酶和温度控制。 26. 啤酒过滤时使用硅藻土过滤机，预涂操作的正确顺序是 A. 先涂粗土再涂细土 B. 先涂细土再涂粗土 C. 粗细土混合后一次涂完 D. 只涂细土不涂粗土 答案：A 解析：知识点为硅藻土预涂工艺。正确顺序是先涂粗土形成支撑层，再涂细土形成过滤层。先细后粗会使细土层被冲走；混合涂无法形成梯度过滤层；只涂细土支撑不足易脱落。 27. 啤酒瓶灌装后，发现灌装液位普遍偏低，首先应检查的装置是 A. 灌装阀的真空度 B. 瓶盖压盖高度 C. 输送带速度 D. 酒缸液位高度 答案：A 解析：知识点为灌装液位控制。液位偏低通常与灌装阀真空度不足有关，真空不足导致酒液未充满。瓶盖高度影响密封不影响液位；输送带速度影响效率；酒缸液位影响供酒但不直接决定瓶内液位。 28. 麦芽粉碎时，采用增湿粉碎的主要目的是 A. 提高麦芽浸出率 B. 保持麦皮完整便于过滤 C. 加快糖化反应速度 D. 降低麦汁色度 答案：B 解析：知识点为麦芽粉碎工艺。增湿粉碎使麦皮吸水变韧，粉碎时保持麦皮完整，有利于过滤。浸出率主要靠糖化工艺；糖化速度靠酶和温度；色度靠麦芽种类和煮沸。 29. 啤酒发酵过程中，酵母添加量过多会导致的典型现象是 A. 发酵迟缓且残糖高 B. 发酵旺盛且双乙酰峰值高 C. 发酵停止且pH升高 D. 发酵平稳且风味纯净 答案：B 解析：知识点为酵母接种量影响。接种过多使发酵过旺，双乙酰前体生成多，峰值高。发酵迟缓残糖高是接种过少；发酵停止pH升高是酵母活性差；平稳纯净是适量接种。 30. 某酿造车间糖化醪升温至78℃后未及时进行麦汁过滤，保温30分钟后发现醪液粘度上升，造成该现象的主要原因是 A. 淀粉重新结晶析出 B. β-葡聚糖继续溶出 C. 酶蛋白发生变性沉淀 D. 麦芽糖被酵母消耗 答案：B 解析：知识点为糖化后保温影响。78℃灭酶后若长时间保温，β-葡聚糖仍可继续溶出，导致醪液粘度上升，影响过滤。淀粉不会重新结晶；酶蛋白变性不影响粘度；无酵母不消耗糖。 31. 糖化下料时发现醪液碘检呈蓝色，此时应采取的下一步操作是 A. 延长糖化休止时间继续保温 B. 立即升温至78℃终止酶作用 C. 补加麦芽粉继续糖化休止 D. 加大搅拌转速缩短糖化时间 答案：A 解析：知识点是碘检蓝色表示淀粉未完全分解，需继续糖化休止使淀粉转化为可发酵糖。A正确，延长休止让酶继续作用。B升温终止会使淀粉残留，过滤困难。C补加麦芽粉并非标准补糖化手段，且增加成本。D搅拌转速与淀粉分解程度无直接关系。 32. 啤酒发酵过程中，双乙酰还原阶段的关键控制条件是 A. 提高发酵温度并保持一定压力 B. 降低温度至0℃快速沉降酵母 C. 增加充氧量促进酵母繁殖 D. 降低糖度至2°P以下终止发酵 答案：A 解析：知识点是双乙酰还原需在发酵后期适当升温（如12~14℃）并维持压力，使酵母重新吸收双乙酰。A正确。B低温会使酵母沉降，还原停滞。C充氧发生在发酵前期，此时充氧会氧化风味。D降糖度终止发酵会残留双乙酰。 33. 过滤机硅藻土预涂时，正确的预涂顺序是 A. 先粗涂后细涂，粗土在支撑层 B. 先细涂后粗涂，细土在支撑层 C. 粗细土按1:1混合一次预涂 D. 只用细土预涂即可满足过滤 答案：A 解析：知识点是硅藻土预涂需先粗后细，粗土形成支撑层防止细土堵塞滤网。A正确。B顺序颠倒会使细土进入滤网造成堵塞。C混合预涂无法形成梯度过滤层。D只用细土会迅速堵塞滤网且支撑不足。 34. 灌装线出现啤酒瓶爆瓶，现场操作工首先应做的是 A. 按下急停按钮并隔离爆瓶区域 B. 继续运行将已灌装瓶送出 C. 手动调整灌装阀压力后继续 D. 关闭灌装机后直接清理碎玻璃 答案：A 解析：知识点是爆瓶属安全事故，须先急停并隔离防止人员伤害。A正确。B继续运行会让碎片随线扩散伤人。C未查明原因调压可能再次爆瓶。D未停机关闭设备前清理碎片有受伤风险。 35. 麦汁冷却至接种温度后，充氧操作的正确时机是 A. 冷却后接种前对麦汁充氧 B. 接种酵母后对醪液充氧 C. 发酵旺盛期补充充氧 D. 封罐前充氧以促进双乙酰还原 答案：A 解析：知识点是充氧应在冷却后、接种前进行，为酵母繁殖提供溶解氧。A正确。B接种后充氧易污染且分布不均。C旺盛期充氧会氧化啤酒风味。D封罐前充氧会导致氧化味和双乙酰升高。 36. 糖化醪液升温至62℃进行糖化休止，其主要目的是 A. 激活β-淀粉酶生成可发酵性糖 B. 激活α-淀粉酶分解糊精 C. 使蛋白质充分降解为氨基酸 D. 使麦芽皮壳软化便于过滤 答案：A 解析：知识点是62℃接近β-淀粉酶最适温度，利于生成麦芽糖等可发酵糖。A正确。Bα-淀粉酶最适约70~75℃。C蛋白质分解主要在50℃左右。D皮壳软化不是该休止的主要目的。 37. 发酵罐降温至0℃贮酒时，罐内压力应 A. 保持正压防止氧化和染菌 B. 降至常压便于排放酵母 C. 抽真空以排除氧气 D. 与大气连通保持呼吸 答案：A 解析：知识点是贮酒期需维持正压（如0.08~0.12MPa）防止空气进入导致氧化和杂菌污染。A正确。B常压易吸氧。C抽真空会破坏罐体且无法防氧化。D连通大气直接导致氧化和染菌。 38. 过滤过程中过滤压差迅速升高而流量下降，最可能的原因是 A. 硅藻土预涂层被击穿 B. 酵母或蛋白堵塞滤网 C. 清酒罐背压过高 D. 过滤泵转速偏低 答案：B 解析：知识点是压差骤升伴流量下降提示滤网堵塞。B正确，酵母和蛋白积累造成堵塞。A击穿会导致浊度上升而非压差升高。C背压高会使流量下降但压差不会骤升。D泵速低流量下降但压差变化小。 39. 麦汁煮沸时添加酒花的主要作用不包括 A. 赋予啤酒苦味和香气 B. 促进蛋白质凝固沉淀 C. 降低麦汁pH值 D. 增加麦汁的可发酵糖含量 答案：D 解析：知识点是酒花赋予苦味香气、促蛋白凝固、降pH。D不属于，酒花不增加可发酵糖。A、B、C均为酒花的正常作用。 40. 灌装时啤酒溶解氧控制超标，最可能导致的成品问题是 A. 啤酒出现老化味和纸板味 B. 啤酒杀口感增强 C. 啤酒泡沫持久性提高 D. 啤酒色度明显变浅 答案：A 解析：知识点是溶解氧过高会氧化风味物质产生老化味。A正确。B杀口感与CO2含量相关。C泡沫持久性与蛋白和CO2有关。D色度不会因溶氧变浅。 41. 某酿造车间糖化醪碘检合格后准备升温过滤，操作工发现醪液温度仅65℃，正确的下一步是 A. 继续升温至78℃后送入过滤槽 B. 直接送入过滤槽开始过滤 C. 加入冷水降温后过滤 D. 延长65℃保温时间再过滤 答案：A 解析：知识点是过滤前需升温至78℃终止酶作用并降低醪液黏度。A正确。B温度过低黏度大过滤困难。C降温更不利过滤。D延长保温会使糖化过度且未终止酶。 42. 啤酒糖化下料时，麦芽与水的比例（料水比）通常控制在1:3左右，若料水比过稀，对糖化过程最直接的影响是 A. 酶浓度降低，糖化时间延长 B. 麦汁pH自动升高，β-淀粉酶失活 C. 麦糟层过厚，过滤速度变慢 D. 糊化温度下降，碘检提前合格 答案：A 解析：知识点：料水比与酶促反应速率的关系。料水比过稀使单位体积内酶浓度下降，底物与酶接触概率降低，糖化时间需延长。B项错在pH主要由麦芽酸度和投酸调节，与料水比无直接对应；C项错在过稀时麦糟层偏薄而非过厚；D项错在糊化温度取决于谷物种类和温度程序，不由料水比决定。 43. 某酿造工在发酵罐降温阶段发现双乙酰还原速度明显偏慢，检测糖度已接近终点，此时最合理的工艺调整是 A. 适当提高罐温并保持一定时间 B. 加大冷却使罐温继续下降 C. 提前进行过滤以缩短周期 D. 增加酵母添加量后重新接种 答案：A 解析：知识点：双乙酰还原与温度、酵母活性的关系。双乙酰还原需酵母在发酵后期保持活性，适当升温可加快还原。B项错在继续降温会抑制酵母还原能力；C项错在双乙酰未还原即过滤会将其留在酒中；D项错在发酵后期再添加酵母无法有效补救且增加污染风险。 44. 啤酒过滤时硅藻土过滤机出现出口浊度突然上升，检查发现预涂阶段压力上升过快，最可能的原因是 A. 硅藻土预涂量不足或粒径搭配不当 B. 过滤机入口阀门开度过小 C. 清酒罐背压设定过高 D. 酒液温度低于0℃产生冰晶 答案：A 解析：知识点：硅藻土预涂质量对过滤效果的影响。预涂量不足或粗细土比例不当会造成涂层不致密，浊度穿透。B项错在入口阀开度小主要影响流量，不会直接导致浊度突升；C项错在背压高影响流量而非过滤精度；D项错在啤酒冰点低于0℃，正常过滤温度不会产生冰晶。 45. 灌装机在进行瓶装啤酒灌装时，若酒缸内二氧化碳压力低于饱和要求，最可能出现的灌装质量问题是 A. 灌装过程中啤酒起泡严重、灌不满 B. 瓶内液位偏高、净含量超标 C. 瓶盖压盖后出现漏气 D. 灌装阀密封圈磨损加快 答案：A 解析：知识点：等压灌装中背压与二氧化碳溶解平衡。酒缸压力低于饱和压力时，酒液进入瓶中压力骤降，二氧化碳逸出形成泡沫，导致灌不满。B项错在起泡会造成液位偏低而非偏高；C项错在漏气与压盖质量相关，与酒缸压力无直接因果；D项错在密封圈磨损是机械磨损，不由压力低直接引起。 46. 某批次麦汁在糖化结束后碘检仍呈蓝色，但糖化温度和时间均按标准执行，下一步最合理的处置是 A. 延长糖化保温时间并复检碘检 B. 立即升温至78℃进行灭酶 C. 直接转入过滤槽开始过滤 D. 补加乳酸调节糖化醪pH后静置 答案：A 解析：知识点：碘检不合格表示淀粉未完全分解，需继续糖化。延长保温时间可使酶继续作用。B项错在升温灭酶会终止糖化，淀粉残留固定；C项错在未糖化完全就过滤会影响收得率和发酵；D项错在补酸调pH并非针对淀粉残留的直接措施，且可能抑制酶活。 47. 在啤酒灌装线上，洗瓶机出口瓶内残留水呈碱性，最可能对后续灌装造成的影响是 A. 啤酒泡沫性能下降、口感变涩 B. 瓶内二氧化碳逸出加快 C. 啤酒色度明显加深 D. 瓶盖锈蚀速度减慢 答案：A 解析：知识点：洗瓶残留碱液对啤酒质量的影响。碱性残留会破坏泡沫蛋白并带来涩味。B项错在二氧化碳逸出主要与压力和温度有关；C项错在色度加深多与氧化有关；D项错在碱液残留会促进瓶盖锈蚀而非减慢。 48. 某酿造车间在夏季高温时段进行发酵罐冷却，发现冷却夹套出水温度正常但罐内温度下降缓慢，最可能的排查方向是 A. 罐内酵母代谢产热是否异常增大 B. 冷却水流量是否超过设计值 C. 发酵罐是否处于双乙酰还原后期 D. 麦汁是否刚接种酵母尚未起发 答案：A 解析：知识点：发酵罐热平衡与冷却能力判断。冷却水正常而降温慢，需考虑发酵产热异常增大。B项错在流量超设计值反而会加快降温；C项错在双乙酰还原后期产热已下降；D项错在刚接种尚未起发时产热少，降温应较快。 49. 关于啤酒糖化过程中蛋白质休止的作用，下列描述正确的有 A. 促进蛋白质分解，提高麦汁α-氨基氮含量 B. 有利于啤酒泡沫和酵母营养 C. 温度通常控制在45~55℃范围 D. 可完全替代糖化阶段的淀粉分解 E. 延长蛋白质休止一定会提高发酵度 答案：A、B、C 解析：知识点：蛋白质休止的温度与作用。蛋白质休止在45~55℃促进蛋白分解，增加α-氨基氮，利于泡沫和酵母营养。D项错在蛋白质休止针对蛋白质，不能替代淀粉糖化；E项错在发酵度主要取决于可发酵糖比例，延长蛋白休止不必然提高发酵度。 50. 某啤酒厂糖化车间采用两段式升温糖化工艺，在蛋白休止结束转入糖化休止时，操作工发现碘检已呈阴性但醪液还原糖含量比工艺曲线偏低，此时正确的处置是 A. 核对糖化醪pH是否偏离5.2至5.6的工艺范围 B. 确认糖化温度是否稳定在65至68摄氏度的糖化休止区间 C. 延长糖化休止时间并每5分钟复测碘检与还原糖含量 D. 直接升温至78摄氏度进行灭酶以终止糖化反应 答案：A、B 解析：本题考查糖化休止阶段碘检阴性但还原糖偏低的异常处置，属易混概念辨析。碘检阴性只说明淀粉已基本分解为糊精，并不代表可发酵性糖比例达标；此时应先排查pH（偏离5.2至5.6会抑制β-淀粉酶活性）和温度（低于65摄氏度或高于68摄氏度均会削弱糖化酶作用），这两项是影响还原糖比例的关键工艺参数，故选项0、1正确。选项2错在盲目延长时间而不先排查参数，可能加剧糊精积累而非提高可发酵性糖；选项3错在碘检阴性并不等于糖化已完成到灭酶时机，直接升温灭酶会终止尚未完成的糖化，导致发酵度偏低。 51. 糖化投料后，醪液温度需要从投料温度升至蛋白质休止温度，实际操作中最常用的升温方式是 A. 开启醪液泵循环并缓慢通入蒸汽加热 B. 直接向糖化锅内加沸水稀释升温 C. 关闭搅拌静置让酶自然放热升温 D. 将部分醪液泵入过滤槽再回流升温 答案：A 解析：知识点：糖化升温操作。正确项通过泵循环配合蒸汽夹套/直接蒸汽缓慢加热，保证醪液受热均匀且不局部过热钝化酶。加沸水稀释会改变醪液浓度和pH，不是常规升温手段；静置自然放热升温幅度不可控且易造成温度分层；泵入过滤槽再回流属于过滤操作，不能用于糖化升温。 52. 啤酒发酵过程中，双乙酰还原阶段通常采取的操作是 A. 适当提高发酵温度并保持一定时间 B. 迅速降温至接近冰点后静置 C. 加大二氧化碳充入量并降低罐压 D. 将发酵液转移至另一罐进行倒罐 答案：A 解析：知识点：双乙酰还原工艺。正确项：双乙酰还原需要在酵母仍有活性时适当升温（如升至12~14℃左右）保持一段时间，让酵母吸收转化双乙酰。迅速降温会使酵母沉降失活，双乙酰无法还原；充CO2和降罐压与双乙酰还原无直接关系；倒罐不能替代双乙酰还原所需的温度和时间条件。 53. 麦汁过滤时，若过滤速度明显变慢且流出麦汁浑浊，最常见的直接原因是 A. 麦汁过滤压差过大导致滤层被压实 B. 洗糟水温过高使麦糟中多酚溶出 C. 糖化醪搅拌时间过长使麦糟过细 D. 过滤阀开度过小使流速过低 答案：A 解析：知识点：麦汁过滤异常判断。正确项：压差过大会把麦糟滤层压实，导致过滤阻力急增、流速下降且细颗粒穿过滤层使麦汁浑浊。洗糟水温过高主要影响多酚溶出和口味，不直接导致浑浊；搅拌过长会使麦糟过细但表现更偏向初始过滤困难；阀开度过小只降低流速，不会造成麦汁浑浊。 54. 啤酒灌装前对瓶进行验瓶工序，其主要目的是 A. 检查瓶内有无异物、裂纹及瓶口缺陷 B. 测量瓶壁厚度是否达到耐压标准 C. 确认瓶身商标印刷是否清晰完整 D. 核对瓶型是否与灌装机规格一致 答案：A 解析：知识点：灌装前验瓶。正确项：验瓶主要剔除有裂纹、瓶口破损、瓶内异物的瓶子，防止灌装后漏酒、爆瓶或污染。瓶壁厚度检测属于制瓶厂出厂检验，不在灌装线验瓶工位完成；商标清晰度是包装外观要求，不是验瓶核心目的；瓶型核对一般在卸垛/理瓶阶段完成，不是验瓶工序的主要目的。 55. 发酵罐降温至贮酒温度后，罐压控制的主要作用是 A. 保证酒液中二氧化碳含量达到规定要求 B. 抑制酵母对残糖的继续发酵 C. 防止酒液氧化产生老化味 D. 促使蛋白质和多酚形成冷凝固物 答案：A 解析：知识点：贮酒期罐压控制。正确项：贮酒阶段罐压与温度共同决定酒液中CO2溶解量，罐压控制的核心作用是保证成品CO2含量达标。抑制残糖发酵主要靠降温使酵母沉降失活；防氧化靠隔绝氧气和CO2保护；冷凝固物析出主要靠低温静置，与罐压无直接关系。 56. 糖化过程中碘检的目的是判断 A. 淀粉是否已完全分解为可发酵性糖和糊精 B. 蛋白质是否已分解为氨基酸和肽 C. 麦汁pH是否已降至蛋白质休止范围 D. 醪液中β-葡聚糖是否已充分降解 答案：A 解析：知识点：糖化终点判断。正确项：碘检利用碘与淀粉显蓝色反应，碘检不呈蓝色说明淀粉已基本分解。蛋白质分解程度用氨基氮等指标衡量，碘检不反映；pH用pH计测定；β-葡聚糖降解程度用黏度或β-葡聚糖含量测定，均与碘检无关。 57. 啤酒过滤时使用硅藻土过滤机，若预涂过程中滤液一直浑浊，最可能的原因是 A. 预涂时硅藻土粒度配比中粗土比例过高 B. 预涂速度过快使滤饼厚度不足 C. 过滤机内压力低于正常操作压力 D. 酒液温度高于正常过滤温度 答案：A 解析：知识点：硅藻土预涂操作。正确项：预涂需粗细土搭配，粗土作支撑层、细土作过滤层，粗土比例过高会使滤饼孔隙过大，细小颗粒穿过滤层导致滤液浑浊。预涂速度过快主要造成滤饼不均匀或脱落，不直接导致持续浑浊；压力偏低影响流速而非浑浊度；酒液温度偏高影响CO2析出和泡沫，不是预涂浑浊的主因。 58. 在啤酒酿造中，麦汁煮沸时添加酒花的主要目的不包括 A. 增加麦汁中可发酵性糖的含量 B. 赋予啤酒特有的苦味和香气 C. 促进麦汁中蛋白质凝固沉淀 D. 提高麦汁的抗菌能力和稳定性 答案：A 解析：知识点：酒花添加作用。正确项（不包括的）：酒花不含可发酵性糖，添加酒花不会增加麦汁可发酵糖含量，可发酵糖来自糖化阶段淀粉分解。赋予苦味和香气、促进蛋白质凝固、提高抗菌稳定性都是酒花在煮沸中的实际作用。 59. 某批啤酒灌装后出现较多瓶内泡沫不足、口感淡薄，经查灌装时酒液温度偏高，最可能的原因是 A. 酒液温度高使CO2溶解度下降，灌装后CO2逸出 B. 酒液温度高使酵母重新活化消耗了残糖 C. 酒液温度高使酒花苦味物质挥发损失 D. 酒液温度高使蛋白质析出影响泡沫 答案：A 解析：知识点：灌装温度与CO2含量。正确项：CO2溶解度随温度升高而降低，灌装时酒液温度偏高会使CO2逸出，导致瓶内CO2含量不足、泡沫差、口感淡薄。灌装后瓶内酵母一般已去除或失活，不会因温度高而重新发酵消耗残糖；苦味物质挥发不是泡沫不足的主因；蛋白质析出主要影响泡沫持泡性，不是泡沫不足的直接原因。 60. 某酿造车间糖化结束后，麦汁过滤至沸点前发现麦汁pH偏高，正确的调整方式是 A. 在麦汁中适当添加食品级乳酸或磷酸调整 B. 加入碳酸氢钠溶液提高碱度 C. 延长蛋白质休止时间让pH自然下降 D. 提高洗糟水温使pH降低 答案：A 解析：知识点：麦汁pH调整。正确项：麦汁pH偏高时可用食品级酸（如乳酸、磷酸）适当调整至目标范围。碳酸氢钠是碱性物质，会进一步升高pH；延长蛋白质休止主要影响蛋白质分解，对pH影响有限且不是调整手段；提高洗糟水温会溶出更多多酚和碱性物质，可能使pH更高。 61. 某发酵罐在发酵旺盛期出现罐压异常升高、温度难以下降，操作人员下一步应优先 A. 检查冷却夹套冷却水流量和温度是否正常 B. 立即打开罐顶排气阀快速泄压 C. 向罐内加入无菌水稀释发酵液 D. 停止酵母添加并转移发酵液至空罐 答案：A 解析：知识点：发酵异常处置。正确项：发酵旺盛期产热和产CO2量大，罐压升高、温度难降首先应排查冷却系统（冷却水流量、温度、夹套是否结垢等），恢复冷却能力。直接快速泄压会损失CO2并可能带出酒液泡沫，不是优先措施；加无菌水稀释会改变发酵液浓度和风味；停止酵母添加和倒罐属于更大动作，应先排查冷却问题。 62. 糖化投料后需要检查醪液的碘试结果，碘试合格的判定现象是 A. 醪液滴在碘液中呈蓝色 B. 醪液滴在碘液中呈黄色 C. 醪液滴在碘液中呈红色 D. 醪液滴在碘液中呈绿色 答案：B 解析：知识点是糖化终点的碘试判断。碘试合格（糖化完全）时淀粉已基本分解为糊精和糖，遇碘不显蓝色而呈黄色或淡黄色，故B正确；蓝色说明仍有较多淀粉残留，糖化未完全，A错；红色是糊精遇碘的中间现象，尚未到达合格终点，C错；绿色并非碘与淀粉的正常显色反应，D错。 63. 啤酒发酵过程中，主发酵结束的主要判断依据之一是双乙酰含量降至 A. 0.10 mg/L以下 B. 0.50 mg/L以下 C. 1.00 mg/L以下 D. 1.50 mg/L以下 答案：A 解析：知识点是主发酵终止与双乙酰还原的判据。成品啤酒双乙酰应控制在不高于0.10 mg/L，主发酵后期需待其降至接近该水平，故A正确；0.50 mg/L仍偏高，会带来明显饭馊味，B错；1.00 mg/L属于还原初期水平，远未达标，C错；1.50 mg/L说明双乙酰还原严重不足，D错。 64. 啤酒过滤时硅藻土添加量突然增大且滤后浊度升高，最可能的原因是 A. 过滤压差过小 B. 硅藻土目数过粗 C. 麦汁浓度偏低 D. 过滤温度下降 答案：B 解析：知识点是硅藻土过滤的助滤原理与异常判断。助滤剂目数过粗时孔隙大、截留能力差，浊度上升且需加大添加量来补偿，故B正确；压差过小反而利于过滤平稳，不会导致浊度升高，A错；麦汁浓度与硅藻土过滤浊度无直接因果关系，C错；温度下降主要影响黏度增大和流速，浊度不一定升高，D错。 65. 啤酒灌装时采用二氧化碳背压灌装，其目的是 A. 防止灌装时酒液接触空气 B. 提高瓶内二氧化碳含量 C. 加快灌装阀的流速 D. 降低灌装时的酒温 答案：A 解析：知识点是背压灌装的防氧化原理。灌装前用CO2置换瓶内空气并维持背压，可减少酒液与氧接触，故A正确；瓶内CO2含量由酒液本身和灌装压力决定，背压不是为提高含量，B错；背压主要控制流速稳定而非加快，C错；背压不承担降温作用，D错。 66. 啤酒生产中酵母回收后准备用于下一批接种，回收酵母的保存温度通常应控制在 A. -5～0℃ B. 1～4℃ C. 10～15℃ D. 18～22℃ 答案：B 解析：知识点是酵母回收后的低温保存。1～4℃低温可降低酵母代谢、减少自溶和杂菌繁殖，故B正确；-5～0℃接近冰点易损伤酵母细胞，A错；10～15℃代谢旺盛、易自溶并消耗糖原，C错；18～22℃是发酵温度区间，用于保存会使酵母活力快速下降，D错。 67. 某批啤酒糖化时发现醪液碘试蓝色持续不退，最应当采取的措施是 A. 延长糖化保温时间 B. 直接升温灭酶 C. 立即转入发酵罐 D. 增加洗糟水量 答案：A 解析：情境案例考糖化不完全的处置。碘试蓝色不退说明淀粉未充分分解，应延长糖化保温时间使酶继续作用，故A正确；直接升温灭酶会使残留淀粉固化，B错；转入发酵罐会把问题带到发酵，C错；增加洗糟水量不能解决糖化分解不足，D错。 68. 啤酒发酵过程中发现发酵罐温度异常升高、降糖速度加快，正确的处置是 A. 立即加大冷却水流量降温 B. 关闭冷却并继续观察 C. 提高罐压至最高值 D. 向罐内补加无菌水 答案：A 解析：情境案例考发酵异常温升的处置。发酵温升过快需及时加大冷却水流量将温度拉回工艺范围，故A正确；关闭冷却会加剧温升，B错；提高罐压主要用于控制发酵度和CO2，不能解决温升问题，C错；补加无菌水会稀释酒液且不能降温，D错。 69. 下列关于啤酒发酵中"双乙酰还原"阶段的描述，正确的是 A. 此阶段应适当提高温度以促进还原 B. 此阶段应尽量降低温度以抑制还原 C. 此阶段酵母已全部沉降无需控制 D. 此阶段应停止CO2排放以保持压力 答案：A 解析：知识点是双乙酰还原的工艺控制。双乙酰还原需要酵母代谢作用，适当升温可加速还原，故A正确；降温会抑制酵母活性、延缓还原，B错；还原阶段仍有酵母悬浮参与代谢，不能说全部沉降，C错；还原阶段仍需正常排放CO2并控制压力，D错。 70. 啤酒过滤前对硅藻土进行预涂的目的是 A. 在滤网表面形成均匀的助滤层 B. 提高过滤机的耐压能力 C. 降低过滤时的酒液温度 D. 增加滤后啤酒的CO2含量 答案：A 解析：知识点是硅藻土过滤的预涂作用。预涂使滤网表面先形成均匀助滤层，防止滤网堵塞并保证过滤澄清度，故A正确；预涂不改变过滤机耐压能力，B错；预涂不承担降温功能，C错；CO2含量由酒液和灌装控制，与预涂无关，D错。 71. 糖化下料后，醪液碘检呈蓝色，此时应继续执行的工艺操作是 A. 延长糖化保温时间 B. 立即升温至78℃终止 C. 添加α-淀粉酶后过滤 D. 提高醪液pH至6.0 答案：A 解析：碘检蓝色说明淀粉未完全分解为糖，应继续糖化保温直至碘检合格。立即升温终止会使淀粉残留；加酶后过滤不能保证糖化完全；提高pH偏离糖化酶适宜酸性范围。 72. 啤酒发酵过程中双乙酰还原阶段，罐压控制的主要目的是 A. 抑制酵母增殖速率 B. 促进双乙酰被酵母还原 C. 加速冷凝固物沉降 D. 提高发酵液溶解氧 答案：B 解析：双乙酰还原期保持适当罐压可维持酵母活性并促其吸收双乙酰。抑酵母增殖是低温阶段效果；冷凝固物沉降靠降温；提高溶氧与还原期密闭保压相悖。 73. 过滤机硅藻土预涂时，若预涂液回流浊度迟迟不下降，正确的处置是 A. 直接切换至过滤走酒 B. 提高预涂液温度再循环 C. 增大预涂泵流量继续循环 D. 降低过滤机入口压力排气 答案：B 解析：预涂液浊度不降常因温度低黏度大导致土粒分散不良，适当升温可改善。直接走酒会漏土；增大流量易冲掉预涂层；降低入口压力不能解决预涂均匀性。 74. 灌装线洗瓶后瓶内残留水呈碱性，最可能造成的成品缺陷是 A. 啤酒苦味值升高 B. 瓶壁出现水垢白斑 C. 啤酒pH明显下降 D. 二氧化碳逸出加快 答案：B 解析：碱性残留水干燥后易在瓶壁形成碳酸钙类水垢白斑。碱性残留不会直接升苦味；残留碱量小不足以明显降pH；CO₂逸出主要与灌装密封有关。 75. 下面发酵啤酒主发酵结束时，发酵液外观糖度降至终了糖度附近，此时降温至贮酒温度前应先 A. 排净罐底酵母泥再降温 B. 直接快速降温至0℃ C. 补加麦汁提高糖度 D. 通入无菌空气搅拌 答案：A 解析：降温前排放酵母泥可避免酵母长时间高温自溶。直接快速降温易造成酵母沉降不良；补麦汁会重新发酵；通空气会氧化酒体。 76. 糖化醪升温至65℃保温进行糖化时，若醪液pH测得为5.8，较适宜调整方向是 A. 加磷酸调至5.2左右 B. 加碳酸钠调至6.2左右 C. 加乳酸调至4.0左右 D. 加石膏调至7.0左右 答案：A 解析：糖化醪适宜pH约5.2~5.6，5.8偏高，可用磷酸或乳酸调低。碳酸钠会进一步升高pH；调至4.0过酸抑制酶活；石膏主要调水硬度不用于此调酸。 77. 啤酒过滤后清酒溶解氧偏高，灌装前最直接的补救控制点是 A. 提高清酒罐背压用CO₂ B. 增加硅藻土添加量 C. 降低清酒罐温度至-1℃ D. 延长清酒罐静置时间 答案：A 解析：清酒罐用CO₂背压可置换顶部空气并抑制氧溶入。增加硅藻土影响过滤不脱氧；降温与静置不能去除已溶氧。 78. 麦汁煮沸过程中添加酒花的目的不包括 A. 赋予啤酒苦味和香气 B. 促进麦汁中蛋白质凝固 C. 提高麦汁的灭菌效果 D. 增加麦汁中可发酵性糖含量 答案：D 解析：酒花提供苦味香气、促蛋白凝固、煮沸杀菌，但不增加可发酵糖。可发酵糖由糖化阶段酶解淀粉产生。 79. 酵母扩培过程中，若镜检发现酵母细胞出芽率低且死亡率升高，首先应检查 A. 扩培麦汁的pH和营养盐 B. 扩培罐的CO₂排放量 C. 酵母回收管道的清洗记录 D. 成品啤酒的苦味值 答案：A 解析：出芽率低、死亡率高多因麦汁营养不足或pH不适。CO₂排放、回收管道、成品苦味值不直接影响扩培酵母活力。 80. 某班次糖化醪过滤时麦汁流速突然下降且麦糟层表面出现裂纹，正确处置是 A. 提高耕糟刀转速并适当回流 B. 立即加大洗糟水流量 C. 降低醪液温度至50℃ D. 停泵等待糟层自然沉降 答案：A 解析：糟层裂纹致短路、流速下降，应耕糟破坏裂纹并回流重建滤层。加大洗糟易冲乱糟层；降温不解决裂纹；停泵等待无法恢复过滤。 81. 糖化投料后需要在特定温度下保温一段时间，使麦芽中的酶充分作用，这一操作称为糖化休止。若某批次糖化醪碘检始终呈蓝色，最可能的原因是 A. 糖化温度过高使β-淀粉酶失活 B. 休止时间不足淀粉未完全分解 C. 麦芽粉碎过细导致过滤困难 D. 醪液pH偏高抑制了α-淀粉酶 答案：B 解析：碘检呈蓝色说明淀粉尚未完全分解为糊精和糖，主要原因是糖化休止时间不够或酶活力不足。A温度过高确实会使酶失活，但β-淀粉酶失活主要影响糖化终产物组成，碘检蓝色更多反映α-淀粉酶作用不充分；C粉碎过细影响的是过滤速度而非碘检结果；D pH偏高会抑制酶活，但通常不会单独造成碘检持续蓝色，且题干未给pH异常信息。 82. 啤酒发酵过程中，双乙酰还原阶段需要适当提高温度，其主要目的是 A. 促进酵母对双乙酰的还原吸收 B. 加快麦汁中冷凝固物的沉降 C. 提高发酵液中二氧化碳的溶解度 D. 抑制乳酸菌等杂菌的繁殖速度 答案：A 解析：双乙酰还原依赖酵母代谢，适当升温可提高酵母活性，加速双乙酰还原为乙偶姻和2,3-丁二醇。B冷凝固物沉降主要在冷麦汁阶段完成；C温度升高反而降低CO2溶解度；D升温并不能有效抑制杂菌，反而可能增加染菌风险。 83. 啤酒过滤时使用硅藻土作为助滤剂，若过滤过程中滤液浊度突然升高且压差上升过快，最可能的原因是 A. 硅藻土添加量偏少导致滤层过薄 B. 过滤温度偏低使酒液黏度增大 C. 硅藻土粒度分布过粗造成穿透 D. 发酵液未经离心直接进入过滤机 答案：A 解析：压差上升过快且浊度升高，说明滤层截留能力不足、滤孔被快速堵塞或助滤剂预涂层不完整，常见原因是硅藻土添加量偏少。B温度偏低会使黏度增大、压差上升，但浊度不会突然升高；C粒度过粗会导致浊度升高，但压差上升不会过快；D未经离心会增加过滤负荷，但题干问的是最可能原因，添加量不足更直接。 84. 灌装过程中，啤酒瓶灌装后液位高低不一，部分瓶液位明显偏低，以下排查方向中最应先检查的是 A. 灌装阀是否密封不良或开启不到位 B. 瓶盖是否压盖不紧导致漏气 C. 输送链速度是否与灌装机不同步 D. 酒缸压力是否低于二氧化碳饱和压力 答案：A 解析：单瓶液位偏低最常见的原因是灌装阀密封不良、阀口开启不到位或回气不畅，导致该阀灌装量不足。B压盖不紧会导致漏气或跑沫，但通常是灌装后问题；C输送链速度影响进出瓶节奏，不会造成个别瓶液位低；D酒缸压力偏低会影响整批灌装量，而非个别瓶。 85. 在啤酒酿造中，麦汁煮沸时添加酒花的主要作用不包括 A. 赋予啤酒特有的苦味和香气 B. 促进麦汁中蛋白质凝固沉淀 C. 提高麦汁的杀菌效果和稳定性 D. 增加麦汁中可发酵性糖的含量 答案：D 解析：酒花主要提供苦味、香气，促进蛋白质凝固，并在煮沸中起到一定杀菌和稳定作用。可发酵性糖的含量由糖化工艺决定，酒花不提供也不增加可发酵糖，因此D不是酒花的作用。A、B、C均为酒花在煮沸中的真实作用。 86. 某酿造车间在主发酵结束后检测双乙酰含量偏高，计划进行双乙酰还原。以下操作中最合理的是 A. 将发酵液迅速降温至0℃并保持一周 B. 将发酵液升温2~3℃并保持至双乙酰达标 C. 向发酵液中通入无菌空气以促进酵母繁殖 D. 将发酵液转移至清酒罐并立即过滤 答案：B 解析：双乙酰还原需要酵母保持一定活性，通常采用升温2~3℃并保温至双乙酰降至阈值以下。A迅速降温会使酵母沉降、代谢停滞，不利于还原；C通入空气会氧化啤酒并促进杂菌生长，不是常规做法；D立即过滤会除去酵母，使还原无法继续。 87. 啤酒糖化过程中，蛋白质休止的主要目的是 A. 分解淀粉产生可发酵性糖 B. 分解蛋白质改善泡沫和口感 C. 降低醪液pH至糖化适宜范围 D. 灭活麦芽中的多种水解酶类 答案：B 解析：蛋白质休止是在较低温度下利用蛋白酶分解蛋白质，生成氨基酸和多肽，改善啤酒泡沫、口感和澄清度。A是糖化休止的作用；C通常通过酸休止或添加酸调节；D灭活酶是高温终止阶段的作用。 88. 某批次啤酒在灌装后出现较多泡沫外溢，灌装阀处有大量泡沫，以下最可能的原因是 A. 灌装时酒温偏低导致二氧化碳逸出 B. 灌装压力高于二氧化碳饱和压力 C. 灌装阀回气管堵塞使瓶内背压过高 D. 酒缸内二氧化碳含量低于正常范围 答案：C 解析：回气管堵塞会使瓶内空气无法排出，瓶内背压升高，灌装时酒液冲击产生大量泡沫并外溢。A酒温偏低会抑制CO2逸出，不利于起泡；B灌装压力高于饱和压力通常有利于稳定灌装，不会导致外溢；DCO2含量偏低会使泡沫减少而非增多。 89. 啤酒发酵中，酵母接种量过高可能带来的主要问题是 A. 发酵启动缓慢且双乙酰还原不足 B. 酵母增殖过度导致酯类风味过浓 C. 发酵副产物减少使啤酒口味寡淡 D. 酵母沉降过快使发酵度偏低 答案：B 解析：接种量过高会使酵母增殖倍数减少、发酵旺盛，容易产生过多酯类和高级醇，影响风味。A接种量高通常启动快；C接种量高不会使副产物减少，反而可能增多；D接种量高一般发酵度正常或偏高，酵母沉降过快不是主要问题。 90. 在啤酒过滤操作中，若过滤机运行一段时间后流量明显下降而压差升高，以下处理措施中最合适的是 A. 立即停止过滤并拆机清洗滤板 B. 适当增加硅藻土添加量继续过滤 C. 降低过滤温度以减小酒液黏度 D. 提高过滤机入口压力强行维持流量 答案：A 解析：压差升高、流量下降说明滤层已严重堵塞，继续过滤可能影响质量和设备安全，应停止过滤并清洗。B增加助滤剂无法解决已堵塞的滤层；C降温会增大黏度，使流量更低；D提高入口压力可能造成滤板变形或漏土，不是正确操作。 91. 啤酒酿造用水通常需要进行处理，其中去除水中碳酸氢盐硬度的主要目的是 A. 降低水的pH以利于糖化和发酵 B. 提高水中钙离子含量促进酶活 C. 减少水中氯离子避免腐蚀设备 D. 增加水中溶解氧以利酵母繁殖 答案：A 解析：水中碳酸氢盐硬度会提高醪液pH，影响糖化酶作用和啤酒风味，去除后可降低pH，利于糖化和发酵。B钙离子确实有益，但去除碳酸氢盐主要目的是降pH而非提钙；C氯离子与碳酸氢盐硬度无关；D酿造用水应尽量减少溶解氧。 92. 啤酒糖化下料时，麦芽与水的投料比例通常控制在1:3到1:4（kg/L），这一比例主要影响下列哪一环节 A. 糖化醪的浓度与酶作用底物浓度 B. 麦汁煮沸时的色度上升幅度 C. 发酵罐的酵母接种量 D. 成品啤酒的二氧化碳含量 答案：A 解析：知识点：糖化料水比。正确项对在料水比直接决定醪液浓度，进而影响酶解效率与麦汁组成；B错在色度主要由煮沸强度和麦芽色度决定；C错在接种量按麦汁量与酵母活性算，与料水比无直接关系；D错在CO2含量取决于发酵与灌装工艺。 93. 糖化过程中进行蛋白质休止的主要目的是让蛋白酶分解麦芽中的蛋白质，其休止温度一般控制在多少摄氏度范围 A. 45～55 B. 62～68 C. 70～75 D. 78～80 答案：A 解析：知识点：蛋白质休止温度。正确项对在45～55℃有利于内肽酶和外肽酶作用，生成可溶性氮；B错在62～68℃是糖化休止的淀粉酶作用温度；C错在70～75℃偏向糊精化、酶易失活；D错在78～80℃已是糖化终止/醪液升温温度。 94. 麦汁过滤时若出现过滤速度明显变慢且麦汁浑浊，最可能的原因是 A. 麦芽粉碎过细导致麦糟层孔隙堵塞 B. 洗糟水温偏低使残糖未溶出 C. 煮沸强度过大使蛋白质凝聚 D. 发酵罐压力偏高使酒液回压 答案：A 解析：知识点：麦汁过滤异常。正确项对在粉碎过细会形成致密麦糟层，阻碍滤液通过并夹带细粉；B错在洗糟水温低主要影响洗出率，不是滤速骤降的主因；C错在煮沸强度大发生在过滤之后的工序；D错在发酵罐压力与麦汁过滤不在同一工序。 95. 啤酒发酵进入双乙酰还原阶段时，通常采取的操作是 A. 适当提高发酵温度并保持一定时间 B. 立即降温至0℃以下终止发酵 C. 加大二氧化碳充气量以排出双乙酰 D. 降低酵母接种量以减少前驱物生成 答案：A 解析：知识点：双乙酰还原。正确项对在双乙酰由酵母还原，适度升温可加快还原速度；B错在过早降温会使酵母沉降、还原停滞；C错在充气不能直接还原双乙酰，且会增加氧；D错在接种量影响发酵速度，不是还原阶段操作。 96. 啤酒过滤中使用硅藻土作为助滤剂时，预涂操作的主要作用是 A. 在滤布表面形成初始过滤层以防止细颗粒堵塞 B. 提高过滤机入口压力以加快流速 C. 中和酒液中的酸性物质以改善口感 D. 杀灭酒液中的野生酵母以保证生物稳定性 答案：A 解析：知识点：硅藻土预涂。正确项对在预涂形成均匀初层，保护滤布并提高过滤澄清度；B错在压力提升靠泵调节，预涂不是为加压；C错在硅藻土不参与酸碱中和；D错在除菌需膜过滤或热处理，硅藻土过滤不能保证无菌。 97. 某酿造车间在糖化醪升温至78℃后准备过滤，操作工发现醪液碘检仍呈蓝色，此时正确的处置是 A. 延长糖化休止时间直至碘检合格再升温 B. 直接升温至78℃继续过滤以节省时间 C. 加入冷水稀释醪液后立即过滤 D. 提高过滤机压力强行过滤 答案：A 解析：知识点：碘检与糖化终点。正确项对在碘检蓝色说明淀粉未完全分解，应延长糖化休止；B错在继续升温会使酶失活、淀粉残留；C错在稀释不能完成淀粉分解；D错在过滤不能弥补糖化不完全，且会堵塞滤层。 98. 啤酒糖化车间在更换麦芽品种后，为保证糖化效果稳定，下列哪些操作属于合理的调整措施 A. 检测新麦芽的糖化力并据此调整糖化休止时间 B. 根据麦芽色度调整糖化用水pH与料水比 C. 直接沿用原品种的粉碎度与洗糟水温不做验证 D. 根据麦芽溶解度调整蛋白质休止时间 E. 忽略麦芽水分变化直接按原重量投料 答案：A、B、D 解析：知识点：麦芽品种变化后的糖化调整。正确项对在糖化力决定休止时间、色度影响pH与料水比、溶解度影响蛋白质休止；C错在不验证粉碎度与洗糟水温易造成过滤与收率波动；E错在水分变化会影响实际干物质投料量。 99. 在啤酒糖化车间进行升温休止时，若碘检显示糖化醪与碘液反应仍呈蓝色，下一步应优先采取的操作是 A. 延长蛋白质休止时间以促进多肽分解 B. 继续升温至糖化终了温度后立即过滤 C. 保持当前温度继续糖化直至碘检不呈蓝色 D. 补加适量麦芽粉并提高醪液pH以激活酶活 答案：C 解析：知识点：糖化终点判定与碘检。碘检呈蓝色说明淀粉未完全分解为糊精和糖，正确做法是保持糖化温度继续作用至碘检合格。A项蛋白质休止针对蛋白分解，不解决淀粉残留；B项未完成糖化就升温过滤会降低收率并造成过滤困难；D项提高pH会远离β-淀粉酶和α-淀粉酶适宜pH，反而抑制糖化。 100. 某啤酒厂灌装线出现部分瓶装啤酒杀菌后浊度偏高且带有轻微酵母味，经排查发酵液过滤时硅藻土添加量正常，以下属于可能原因的有 A. 发酵结束前酵母沉降不充分即安排过滤 B. 过滤后清酒罐未用CO2背压导致氧溶入 C. 灌装前清酒罐温度长时间维持在0℃以下 D. 瓶装巴氏杀菌PU值低于工艺设定下限 E. 灌装阀密封圈老化导致微量清酒回流 答案：A、B、D 解析：知识点：成品啤酒浊度与风味异常的过滤、灌装及杀菌环节排查。A项酵母未充分沉降会带入过滤后清酒造成浊度和酵母味；B项清酒罐无CO2背压会溶氧，促进氧化浑浊和风味劣变；D项PU值不足使杀菌不彻底，残留微生物可致浑浊和异味。C项清酒罐低温保藏是正常工艺，0℃以下只要不结冰通常不直接导致上述缺陷；E项灌装阀密封圈老化主要引起灌装量不稳或泄漏，与酵母味和浊度无直接因果。 101. 糖化下料后，醪液静置一段时间再开始升温，这一操作主要为了完成哪一步？ A. 蛋白休止 B. 淀粉糊化 C. 麦芽糖化 D. 酶系钝化 答案：A 解析：知识点：糖化工艺中下料温度与休止步骤。下料后静置是蛋白休止，让蛋白酶分解蛋白质，产生氨基酸供酵母利用并改善泡沫。淀粉糊化需要更高温度，麦芽糖化发生在糖化温度阶段，酶系钝化是高温灭酶，均不是此步骤的目的。 102. 发酵过程中发现双乙酰含量偏高，延长低温后熟时间的主要作用是？ A. 促进酵母还原双乙酰 B. 加快酵母絮凝沉降 C. 提高发酵度上限 D. 增加高级醇生成 答案：A 解析：知识点：双乙酰还原与后熟工艺。低温后熟时酵母仍保持一定活性，可将双乙酰还原为乙偶姻和2,3-丁二醇，降低生青味。絮凝沉降会减少还原能力，发酵度由糖化与发酵条件决定，高级醇主要在旺盛发酵期生成，均与题意不符。 103. 过滤时若硅藻土预涂层过薄，最可能出现的现象是？ A. 滤液浊度升高 B. 过滤压差下降 C. 过滤速度明显加快 D. 滤饼自动脱落 答案：A 解析：知识点：硅藻土过滤预涂操作。预涂层过薄无法有效截留酵母和蛋白颗粒，导致滤液浊度上升。压差下降、速度加快通常是滤层过薄或通道效应带来的假象，滤饼自动脱落不是薄预涂层的典型结果，且与操作目的相反。 104. 灌装前对空瓶进行无菌水冲洗后仍检出残留碱液，最可能的原因是？ A. 冲洗水压力偏低 B. 冲洗时间延长 C. 瓶口朝下冲洗 D. 冲洗水温度偏高 答案：A 解析：知识点：灌装前洗瓶与冲洗控制。冲洗水压力偏低会造成瓶内壁碱液残留难以冲净。冲洗时间延长有利于冲洗，瓶口朝下是正确的沥水方式，水温偏高通常有利于溶解残留，三者均不会导致碱液残留增加。 105. 某批次麦汁冷却后进入发酵罐前，发现麦汁溶解氧偏低，最合理的处置是？ A. 在进入发酵罐途中补充无菌空气 B. 提高冷却温度以增加溶氧 C. 静置麦汁等待自然溶氧 D. 减少酵母接种量以降低耗氧 答案：A 解析：知识点：麦汁充氧与酵母增殖。酵母繁殖初期需要充足溶解氧合成细胞膜不饱和脂肪酸，应在麦汁入罐途中充入无菌空气。提高冷却温度会带来染菌风险且溶氧提升有限，静置无法有效溶氧，减少接种量会加剧发酵迟缓。 106. 发酵罐降温阶段，若夹套冷却水温度过低且流速过快，最容易造成？ A. 酵母过早沉降发酵停滞 B. 双乙酰还原速度加快 C. 发酵度显著提高 D. 麦汁α-氨基氮升高 答案：A 解析：知识点：发酵降温操作与酵母活性。降温过猛会使酵母过早絮凝沉降，导致发酵停滞和双乙酰还原不完全。双乙酰还原需要酵母活性，降温过快反而减慢；发酵度由糖组分和酵母决定；α-氨基氮在发酵前已基本固定。 107. 糖化醪碘检时呈蓝色，下一步应优先采取的操作是？ A. 延长糖化休止时间 B. 立即升温灭酶 C. 加入冷水稀释醪液 D. 提高醪液pH值 答案：A 解析：知识点：碘检判断淀粉分解程度。碘检蓝色说明淀粉未完全分解，应继续糖化休止让酶作用。立即升温灭酶会终止糖化，冷水稀释和调pH均不针对淀粉残留，无法解决碘检不合格问题。 108. 糖化车间采用一次煮出法时，从糖化醪中取出部分浓醪煮沸后再并回原醪，这一操作的主要目的是？ A. 利用煮沸醪的熱量提升原醪温度 B. 对取出的醪液进行灭菌 C. 使取出的醪液完成蛋白休止 D. 降低原醪的麦芽糖含量 答案：A 解析：知识点：煮出糖化法原理。取出部分醪煮沸后并回，是利用煮沸醪的热量使原醪阶梯升温，同时煮沸使淀粉糊化更彻底。灭菌不是主要目的，蛋白休止发生在较低温度阶段，降低麦芽糖含量与糖化目标相反。 109. 某班组在灌装线上发现同一批啤酒的瓶颈空气含量偏高，现场排查时首先应检查哪一环节？ A. 灌装阀抽真空或二次抽气是否正常 B. 杀菌机喷淋温度是否达标 C. 贴标机胶水粘度是否合适 D. 装箱机抓瓶气压是否稳定 答案：A 解析：知识点：灌装瓶颈空气控制。瓶颈空气高主要与灌装阀抽真空、二次抽气或灌装后激沫系统有关。杀菌机温度影响杀菌效果，贴标胶水和装箱气压与瓶颈空气无直接关系，均不是首要排查点。 110. 糖化醪升温至65℃保温时，碘检仍呈蓝色，下一步最合理的操作是 A. 继续保温等待碘检转色 B. 升温至72℃进行糖化 C. 补加冷水稀释醪液 D. 降温至50℃重新投麦芽 答案：A 解析：知识点：糖化终点判断与碘检。65℃是糖化主阶段，碘检蓝色说明淀粉未完全分解，应继续保温至碘检无色或淡红棕色；升温至72℃会使酶失活终止糖化，补加冷水稀释会改变浓度与酶作用条件，降温至50℃是蛋白休止温度而非补救糖化终点的手段。 111. 发酵过程中双乙酰还原阶段，酵母最适宜的作用温度通常控制在 A. 0～2℃ B. 5～8℃ C. 12～15℃ D. 20～25℃ 答案：C 解析：知识点：双乙酰还原温度。主发酵后期双乙酰还原需要适当升温至12～15℃以激活酵母还原酶；0～2℃是贮酒温度，5～8℃还原过慢，20～25℃虽快但易产生过多高级醇和酯类副产物。 112. 啤酒过滤时硅藻土添加量突然增大而过滤压差上升过快，最可能的原因是 A. 硅藻土目数偏粗 B. 麦汁黏度偏低 C. 酵母或蛋白质颗粒过多 D. 过滤机转速偏高 答案：C 解析：知识点：过滤压差异常判断。酵母或蛋白质颗粒过多会迅速堵塞滤饼孔隙，导致压差快速上升；硅藻土目数偏粗会降低截留效果但压差上升慢，麦汁黏度偏低有利于过滤，过滤机转速偏高主要影响滤饼均匀性而非压差骤升。 113. 某批啤酒在主发酵第3天发现发酵度停滞在45%不再下降，酵母沉降于罐底，正确的处置是 A. 立即降温至0℃贮酒 B. 将罐底酵母排出一部分后升温搅动 C. 补加新麦汁稀释发酵液 D. 加入乳酸调节pH后继续发酵 答案：B 解析：知识点：发酵停滞的异常处置。酵母过早沉降会导致发酵停滞，排出部分罐底酵母并升温搅动可使酵母重新悬浮继续发酵；立即降温贮酒会终止发酵造成残糖过高，补加麦汁稀释会改变原麦汁浓度，加乳酸调pH与恢复发酵无关。 114. 啤酒糖化用水pH值偏高时，常用的调整方法是 A. 添加石膏或氯化钙 B. 添加碳酸氢钠 C. 添加氢氧化钠 D. 提高糖化用水温度 答案：A 解析：知识点：糖化用水pH调整。石膏或氯化钙可降低醪液pH，利于酶作用；碳酸氢钠和氢氧化钠均为碱性，会进一步升高pH；提高水温不改变pH。 115. 下面关于啤酒主发酵与后发酵的描述，正确的是 A. 主发酵主要进行双乙酰还原 B. 后发酵主要进行糖的分解 C. 主发酵结束后酵母数达到最高 D. 后发酵主要进行后熟和二氧化碳饱和 答案：D 解析：知识点：主发酵与后发酵的功能区分。后发酵主要完成双乙酰还原、后熟和二氧化碳饱和；主发酵主要进行糖的分解和酵母增殖，主发酵中期酵母数达到最高而非结束后。 116. 麦汁冷却过程中采用回旋沉淀槽的主要作用是 A. 使麦汁降温至发酵温度 B. 分离热凝固物和酒花糟 C. 对麦汁进行充氧 D. 杀灭麦汁中的杂菌 答案：B 解析：知识点：回旋沉淀槽功能。回旋沉淀槽利用离心力使热凝固物和酒花糟沉积分离；降温由板式冷却器完成，充氧在冷却后麦汁进入发酵罐时进行，杀灭杂菌由煮沸完成。 117. 某啤酒厂在灌装后发现部分瓶装啤酒出现浑浊，经检测为蛋白质-多酚复合物，最合理的预防措施是 A. 提高灌装线速度 B. 在贮酒时添加PVPP C. 增加灌装后巴氏杀菌时间 D. 降低发酵温度至0℃以下 答案：B 解析：知识点：啤酒非生物浑浊的预防。PVPP可吸附多酚，减少蛋白质-多酚复合物形成；提高灌装速度与浑浊无关，延长巴氏杀菌可能加重浑浊，降低发酵温度至0℃以下会影响酵母活性且不能解决多酚问题。 118. 啤酒酿造中，麦芽粉碎过细对后续工艺造成的主要影响是 A. 糖化醪过滤速度加快 B. 麦汁中可发酵性糖减少 C. 麦糟中残留淀粉增多 D. 麦汁过滤困难且麦糟洗脱不净 答案：D 解析：知识点：麦芽粉碎度对过滤的影响。粉碎过细会使麦糟层密实，导致过滤困难且洗糟不净；过滤速度不会加快，可发酵性糖不会因此减少，残留淀粉增多是粉碎过粗的表现。 119. 糖化醪升温至65℃保温进行糖化时，碘检仍呈蓝色，下一步应优先采取的操作是 A. 继续保温等待淀粉完全分解 B. 升温至78℃终止糖化 C. 补加少量麦芽并延长保温时间 D. 立即过滤并进入煮沸 答案：C 解析：知识点：糖化终点判断与补救。碘检蓝色说明淀粉未完全分解，补加麦芽可补充酶活力并延长保温促进分解；继续保温若酶已不足无效；78℃终止会使残淀粉固定；立即过滤煮沸会带入未分解淀粉影响发酵。 120. 发酵罐降温至0℃左右进行后贮时，罐内压力应控制在 A. 保持微正压防止氧化 B. 保持负压便于CO2排出 C. 保持常压与大气连通 D. 保持高压以快速溶入CO2 答案：A 解析：知识点：后贮压力控制。后贮需保持微正压隔绝氧气并稳定CO2溶解；负压会吸入空气氧化啤酒；常压无法保压；过高压力影响酵母沉降和风味。 121. 过滤过程中硅藻土过滤机出口浊度突然升高，先检查的环节是 A. 酵母添加量是否合适 B. 过滤机是否发生滤饼脱落 C. 清酒罐是否已满 D. 灌装机是否停机 答案：B 解析：知识点：过滤异常排查。出口浊度突升最常见原因是滤饼脱落或预涂失效；酵母添加量影响发酵不直接影响过滤浊度；清酒罐满和灌装机停机不导致浊度变化。 122. 灌装前清酒溶解氧应尽量控制在 A. 越低越好并保持稳定 B. 略高于饱和值 C. 与灌装后啤酒一致 D. 根据瓶型调整 答案：A 解析：知识点：灌装前溶解氧控制。溶解氧越低越能延缓啤酒氧化老化；高于饱和值、与成品一致或按瓶型调整均不能保证低氧，溶解氧控制是统一要求。 123. 啤酒发酵过程中双乙酰还原阶段通常需要 A. 降温至0℃以下并保压 B. 适当升温并保持一定时间 C. 立即过滤去除双乙酰 D. 添加酒花掩盖双乙酰味 答案：B 解析：知识点：双乙酰还原工艺。双乙酰由酵母还原，适当升温可提高还原酶活性；0℃以下抑制酵母活性；过滤不能去除双乙酰；加酒花不能掩盖已生成的双乙酰。 124. 糖化用水pH偏高时，常采取的措施是 A. 添加乳酸或磷酸调节 B. 增加碳酸氢钠提高碱度 C. 提高糖化温度替代调pH D. 延长糖化时间不调pH 答案：A 解析：知识点：糖化用水pH调节。pH偏高时加酸可降至适宜范围，利于酶作用；碳酸氢钠会进一步升高pH；温度和时间不能替代pH调节。 125. 某批啤酒灌装后出现大量泡沫喷涌，检查发现清酒罐压力偏低，正确的处置是 A. 提高清酒罐压力并稳定后再灌装 B. 降低灌装温度以减少喷涌 C. 加快灌装速度缩短暴露时间 D. 向清酒罐补加清水稀释 答案：A 解析：知识点：灌装喷涌原因与处置。清酒罐压力偏低导致CO2逸出引起喷涌，应提高并稳定压力；降温、加快灌装不能解决压力不足；加水稀释会改变啤酒质量。 126. 发酵罐回收酵母时，通常选择 A. 中层酵母用于下一批接种 B. 上层泡沫中的酵母 C. 底层沉淀全部酵母 D. 任意层酵母混合使用 答案：A 解析：知识点：酵母回收。中层酵母活性好、杂质少，适合接种；上层泡沫酵母已衰老；底层沉淀含死酵母和杂质；混合使用质量不稳定。 127. 某酿造车间糖化后麦汁过滤速度明显变慢，检查发现粉碎度过细，下一步应调整的是 A. 提高糖化温度 B. 调整粉碎机辊间距 C. 增加洗糟水量 D. 延长煮沸时间 答案：B 解析：知识点：过滤速度与粉碎度关系。粉碎过细会堵塞过滤层，应调整辊间距使皮壳完整；提高糖化温度、增加洗糟水量、延长煮沸均不能解决过滤层堵塞。 128. 糖化醪在糖化锅中保温休止时，若碘检仍呈蓝色，说明淀粉尚未完全分解，此时应优先采取的操作是 A. 延长蛋白质休止时间并降温至45℃ B. 继续保温休止直至碘检呈黄色 C. 升温至78℃终止糖化并转入过滤 D. 补加α-淀粉酶后立即升温至65℃ 答案：B 解析：知识点为糖化终点判断与休止控制。碘检蓝色表示糊精和淀粉未分解完全，需继续糖化休止至碘检不再显蓝色，故B正确；A延长蛋白休止与终点判断无关且降温会减缓糖化；C在未分解完全时终止会造成收率低和过滤困难；D补酶后立即升温至65℃会破坏酶作用条件，不能解决当前糊精残留。 129. 啤酒发酵过程中，主发酵进入后期需要回收酵母时，下列操作顺序合理的是 A. 先降温至0℃沉降酵母再排酵母泥 B. 先排去底部酵母泥再逐步降温至后贮温度 C. 先升压至0.2MPa再排酵母并降温 D. 先排酵母再升温至12℃双乙酰还原 答案：B 解析：知识点为发酵后期酵母回收与降温程序。主发酵后期先排去底部沉积酵母泥，再逐步降温进入后贮，有利于酵母活性和双乙酰还原，故B正确；A先降温会抑制酵母沉降后的回收活性；C升压过早影响发酵与回收；D升温后再排酵母会带入大量悬浮酵母且不利于后贮。 130. 硅藻土过滤机开始过滤时，预涂操作的主要作用是 A. 在滤网表面形成均匀的硅藻土滤层 B. 提高过滤机入口压力至规定值 C. 将发酵液中的二氧化碳排出 D. 对滤网进行高温杀菌处理 答案：A 解析：知识点为硅藻土过滤预涂作用。预涂是在滤网表面形成均匀硅藻土滤层，防止酵母和杂质直接堵塞滤网，故A正确；B提高入口压力是过滤运行参数而非预涂目的；C排气属于脱气或灌装前处理；D杀菌由清洗和蒸汽程序完成，与预涂无关。 131. 啤酒灌装前进行瓶内空气抽真空和二氧化碳背压的目的是 A. 降低瓶内氧气含量以减少氧化 B. 提高瓶内二氧化碳含量至饱和 C. 降低灌装温度防止泡沫产生 D. 增加瓶内压力便于快速灌装 答案：A 解析：知识点为灌装前抽真空与背压的作用。抽真空排除瓶内空气、背压用二氧化碳填充，目的是降低残氧、减少啤酒氧化，故A正确；B瓶内二氧化碳主要来自啤酒本身，不是靠背压达到饱和；C灌装温度由酒温和灌装机控制；D背压是防氧和防泡沫，不是为加快灌装。 132. 在麦汁煮沸过程中加入酒花，若酒花添加过早且煮沸时间过长，最可能造成的后果是 A. 酒花香气损失过多、苦味偏粗 B. 麦汁蛋白质凝固不足 C. 酒花苦味物质不能溶出 D. 麦汁pH值明显升高 答案：A 解析：知识点为酒花添加时机与苦味、香气变化。酒花过早加入并长时间煮沸会使香气成分挥发损失，苦味物质过度转化使苦味偏粗，故A正确；B蛋白质凝固主要靠煮沸强度和酒花单宁协同，并非过早添加的主要问题；C苦味物质需要一定煮沸时间才能溶出，时间过长不会导致不溶出；D麦汁pH主要受麦芽和糖化影响，酒花添加时机不是主因。 133. 啤酒过滤后清酒罐用二氧化碳备压，若备压压力低于清酒温度对应的饱和压力，可能出现的现象是 A. 清酒中二氧化碳逸出形成泡沫 B. 清酒中二氧化碳溶解量增加 C. 清酒氧化速度明显加快 D. 清酒中双乙酰含量升高 答案：A 解析：知识点为清酒罐二氧化碳备压与饱和压力关系。备压低于对应饱和压力时，溶解的二氧化碳会逸出并产生泡沫，故A正确；B压力低不会增加溶解量；C氧化主要与氧接触有关，不是备压低的直接结果；D双乙酰含量由发酵和后贮控制，与备压无直接关系。 134. 糖化时采用一次煮出法，取部分糖化醪煮沸后兑回原醪，其主要目的是 A. 利用煮沸醪的热量使原醪升温至糖化休止温度 B. 通过煮沸破坏全部酶活力以固定糖化结果 C. 提高原醪的pH值以利于α-淀粉酶作用 D. 将原醪中的氧气排出防止氧化 答案：A 解析：知识点为煮出法糖化原理。煮出法取部分醪煮沸后兑回，利用其热量使原醪逐步升温到不同休止温度，故A正确；B煮沸部分醪并非破坏全部酶，兑回后仍有酶作用；C煮沸不会以提高pH为目的，pH由糖化用水和麦芽控制；D排气不是煮出法的主要目的。 135. 发酵罐降温至后贮温度后，若双乙酰含量仍高于阈值，正确的处置是 A. 延长后贮时间并保持酵母悬浮 B. 立即过滤以去除双乙酰 C. 升温至20℃并通入无菌空气 D. 加入双乙酰还原酶后马上降温 答案：A 解析：知识点为双乙酰还原条件。双乙酰还原需要酵母活性和适宜温度，后贮阶段保持一定酵母悬浮并延长时间可降低双乙酰，故A正确；B过滤会去除酵母，使还原停止；C通入空气会氧化啤酒并引入杂菌风险；D外加酶不是常规工艺且立即降温会抑制还原。 136. 啤酒酿造车间清洗发酵罐时，采用CIP程序，若碱洗后未进行中间水洗就直接酸洗，最可能造成的问题是 A. 酸碱中和消耗酸液并降低清洗效果 B. 酸洗液温度迅速升高损坏罐体 C. 罐内残留碱液被酸洗液完全中和 D. 酸洗后无需再用水冲洗 答案：A 解析：知识点为CIP清洗程序顺序。碱洗后应中间水洗再酸洗，否则残留碱液与酸液中和，消耗酸液并降低酸洗效果，故A正确；B中和反应放热有限，不是主要问题；C残留碱液不会被完全中和到无影响；D酸洗后仍需终水洗，程序不能省略。 137. 某批麦汁冷却后进入发酵罐，接种酵母时麦汁温度偏高，最可能对发酵产生的影响是 A. 酵母繁殖过快，高级醇生成量增加 B. 酵母絮凝性增强，发酵度降低 C. 双乙酰还原速度明显加快 D. 发酵液pH值显著升高 答案：A 解析：知识点为接种温度对发酵代谢的影响。接种温度偏高会使酵母繁殖过快，代谢副产物如高级醇增加，故A正确；B高温通常不利于絮凝，发酵度也不会因此降低；C双乙酰还原主要在后贮阶段，高温接种不直接加快；D发酵液pH主要受代谢产酸影响，不会显著升高。 138. 啤酒糖化下料时，麦芽粉碎料与酿造水在糖化锅混合，投料温度通常控制在麦芽中淀粉酶适宜作用的温度区间，以下哪个温度最符合蛋白休止阶段的常见控制范围 A. 45～55℃ B. 62～68℃ C. 70～78℃ D. 80～85℃ 答案：A 解析：知识点：糖化蛋白休止温度。蛋白休止利用蛋白酶分解蛋白质，常用45～55℃；62～68℃是糖化休止温度；70～78℃接近糖化终止或糊化温度；80～85℃会使酶失活。 139. 糖化结束后需要将麦汁与麦糟分离，若采用过滤槽进行麦汁过滤，开始过滤时应先进行的操作是 A. 快速开大排出阀直接收集原麦汁 B. 先回流至麦汁澄清再送入煮沸锅 C. 关闭所有阀门静置等待麦糟沉降 D. 向过滤槽内加入热水搅拌成糊状 答案：B 解析：知识点：麦汁过滤操作。开始过滤时麦糟层尚未形成，需先回流使麦汁澄清；直接开大阀会带出大量麦糟；静置不能形成滤层；加水搅拌会破坏已形成的滤层。 140. 啤酒发酵过程中，主发酵结束进入后发酵（贮酒）阶段，后发酵的主要作用是 A. 快速消耗大量可发酵糖产生酒精 B. 利用残糖进行缓慢发酵并促进啤酒成熟 C. 通过高温杀菌延长啤酒保质期 D. 将发酵罐内酵母全部过滤去除 答案：B 解析：知识点：后发酵作用。后发酵利用残糖缓慢发酵、饱和二氧化碳、还原双乙酰等促进成熟；快速消耗大量糖是主发酵；高温杀菌和过滤不是后发酵功能。 141. 发酵液中双乙酰含量是啤酒成熟的重要指标，若双乙酰含量偏高，最合理的处置方式是 A. 迅速降温至0℃以下立即终止发酵 B. 适当升温并延长贮酒时间促进还原 C. 加入大量新鲜麦汁稀释双乙酰 D. 提高发酵罐压力抑制酵母活动 答案：B 解析：知识点：双乙酰还原。双乙酰由酵母还原，适当升温并延长贮酒可促进还原；降温终止发酵会保留双乙酰；加麦汁稀释不解决还原问题；提高压力抑制酵母不利于还原。 142. 啤酒过滤时使用硅藻土过滤机，若发现过滤后啤酒浊度突然升高且过滤压差上升过快，最可能的原因是 A. 硅藻土预涂层过厚导致通道堵塞 B. 过滤温度过低使蛋白质析出 C. 硅藻土粒度分布过细或预涂不均匀 D. 啤酒中二氧化碳含量过低 答案：C 解析：知识点：硅藻土过滤异常判断。粒度分布过细或预涂不均匀会造成压差快速上升且过滤效果差；预涂层过厚通常压差上升慢；温度过低析出物会堵塞但压差反应不同；二氧化碳低与浊度突升无直接关系。 143. 某酿造车间在糖化时发现麦汁碘试呈蓝色，说明糖化尚未完全，此时正确的处置是 A. 立即升温至78℃终止糖化 B. 继续保温一段时间再检测碘试 C. 加入冷水快速降低糖化醪温度 D. 直接送入过滤槽开始过滤 答案：B 解析：知识点：碘试判断糖化终点。碘试蓝色表示仍有淀粉未分解，应继续糖化保温至碘试合格；立即升温终止、加冷水降温、直接过滤都会导致糖化不完全。 144. 啤酒主发酵过程中，发酵温度突然异常升高且降糖速度明显加快，操作人员首先应检查的是 A. 酵母接种量是否偏低 B. 发酵罐冷却系统是否正常工作 C. 麦汁浓度是否低于目标值 D. 酒花添加量是否过多 答案：B 解析：知识点：主发酵温度异常处置。温度异常升高且降糖加快通常因冷却不足，应先检查冷却系统；酵母接种量低会降糖慢；麦汁浓度低影响降糖总量；酒花量与发酵温度无直接关系。 145. 啤酒酿造用水若暂时硬度偏高，对糖化过程最可能产生的影响是 A. 促进淀粉酶活性使糖化加快 B. 降低麦汁pH并抑制酶作用 C. 使麦汁pH升高不利于酶作用 D. 增加麦汁中可发酵性糖含量 答案：C 解析：知识点：酿造用水硬度对糖化的影响。暂时硬度高含碳酸氢盐，会升高麦汁pH，抑制淀粉酶作用；不会加快糖化、降低pH或增加可发酵糖。 146. 某啤酒厂在进行灌装前清洗时，发现瓶内残留水呈碱性，若直接灌装啤酒，最可能造成的问题是 A. 啤酒泡沫持久性明显增强 B. 啤酒pH升高影响风味和稳定性 C. 啤酒二氧化碳溶解量大幅增加 D. 啤酒苦味物质完全被破坏 答案：B 解析：知识点：灌装前清洗质量控制。残留碱性水会升高啤酒pH，影响风味和稳定性；不会增强泡沫、增加二氧化碳或完全破坏苦味物质。 147. 啤酒糖化投料后，醪液碘检呈蓝色，接下来应优先采取的操作是 A. 延长糖化保温时间继续糖化 B. 立即升温至78℃终止糖化 C. 补加冷水稀释醪液浓度 D. 开启过滤阀开始洗糟 答案：A 解析：知识点：碘检蓝色表示淀粉未完全糖化。正确项继续糖化使淀粉继续分解为可发酵糖；错误项升温终止会让残留淀粉带入麦汁；错误项稀释不解决糖化不彻底；错误项未糖化完就洗糟会降低收得率并造成过滤困难。 148. 啤酒发酵过程中，双乙酰还原阶段最关键的工艺控制是 A. 保持较高发酵温度并适当延长还原时间 B. 迅速降温至0℃并保持恒温 C. 加大二氧化碳洗涤以排出双乙酰 D. 提高麦汁浓度以促进酵母沉降 答案：A 解析：知识点：双乙酰还原依赖酵母代谢，需维持适当温度和活性。正确项温度和还原时间有利双乙酰被酵母还原；错误项过早降温使酵母活性下降还原停滞；错误项CO2洗涤主要排挥发性物质而非还原双乙酰；错误项提高浓度不属还原阶段常规操作。 149. 过滤工序中，硅藻土过滤机预涂效果不佳，最先应检查的环节是 A. 预涂液的硅藻土用量与泵送速度 B. 过滤后啤酒的二氧化碳含量 C. 清酒罐的背压设定值 D. 灌装机酒阀的开启顺序 答案：A 解析：知识点：预涂质量决定过滤机初始截留层。正确项预涂土量和流速是形成均匀预涂层的关键；错误项CO2含量属后段指标；错误项清酒罐背压影响输送不影响预涂；错误项灌装酒阀与过滤预涂无关。 150. 灌装线上啤酒出现灌装量忽多忽少，且瓶内泡沫偏多，最可能的原因是 A. 灌装阀排气不畅或酒缸压力波动 B. 洗瓶机碱液浓度偏低 C. 瓶盖密封垫圈硬度不足 D. 贴标机胶水温度偏高 答案：A 解析：知识点：等压灌装依赖酒缸压力稳定与排气顺畅。正确项排气不畅或压力波动会造成液位不稳和泡沫；错误项洗瓶碱液浓度影响清洁不直接致灌装量波动；错误项瓶盖垫圈影响密封不导致灌装量变化；错误项贴标胶温与灌装无关。 151. 某批啤酒发酵度偏低，主发酵结束时残糖高于正常值，最应先排查的是 A. 麦汁组成与酵母接种量及活性 B. 清酒罐的背压是否过高 C. 灌装机的抽真空时间 D. 瓶盖的氧气透过率 答案：A 解析：知识点：发酵度取决于可发酵糖含量和酵母发酵能力。正确项麦汁组成和酵母状态直接决定发酵度；错误项清酒罐背压属后处理；错误项灌装抽真空属包装；错误项瓶盖透氧属成品保存。 152. 啤酒过滤时硅藻土过滤机压力差上升过快，正确的处置是 A. 停止进酒进行反冲洗或重新预涂 B. 继续提高进酒泵转速维持流量 C. 向清酒罐直接补加硅藻土 D. 降低过滤温度使黏度增大 答案：A 解析：知识点：压差快速上升说明滤层堵塞。正确项应停机反冲洗或重新预涂恢复通透性；错误项提高泵速会加剧压差并可能击穿滤层；错误项向清酒罐补土会污染清酒；错误项降温增黏使过滤更困难。 153. 啤酒灌装前对瓶进行抽真空充CO2的目的是 A. 降低瓶内氧气含量以减少氧化 B. 提高瓶内压力防止啤酒起泡 C. 杀灭瓶内残留微生物 D. 增加啤酒二氧化碳含量 答案：A 解析：知识点：抽真空充CO2用于置换瓶内空气。正确项降低氧含量可减缓啤酒氧化；错误项防起泡靠等压灌装和稳定压力；错误项该步骤无杀菌作用；错误项CO2含量主要在发酵和清酒调整阶段确定。 154. 某酿造工在洗糟时使用温度过高的洗糟水，可能造成的主要问题是 A. 麦糟中多酚和硅酸盐溶出增多 B. 麦汁中可发酵糖含量显著提高 C. 糖化醪碘检不再变蓝 D. 酵母絮凝性明显增强 答案：A 解析：知识点：洗糟水温过高会浸出麦壳中多酚等不良物质。正确项多酚和硅酸盐溶出增多影响口味和稳定性；错误项过高水温不会提高可发酵糖；错误项碘检针对淀粉；错误项酵母絮凝性与洗糟水温无直接关系。 155. 啤酒酿造中，属于糖化阶段关键控制点的有 A. 醪液温度与保温时间 B. 醪液pH与钙离子浓度 C. 麦芽粉碎度与料水比 D. 灌装机酒缸背压与瓶盖扭矩 E. 清酒罐的CO2含量与背压 答案：A、B、C 解析：知识点：糖化阶段控制点围绕淀粉分解和麦汁组成。正确项温度时间、pH钙离子、粉碎度料水比均直接影响糖化；错误项灌装机背压和瓶盖扭矩属灌装工序；错误项清酒罐CO2和背压属后处理工序。 156. 糖化投料后醪液pH通常应控制在哪个范围以利于淀粉酶作用 A. 5.2～5.6 B. 6.0～6.4 C. 4.2～4.6 D. 7.0～7.4 答案：A 解析：知识点：糖化醪pH对淀粉酶活性的影响。β-淀粉酶和α-淀粉酶在弱酸性条件下活性较高，5.2～5.6是常规糖化pH。6.0～6.4偏中性会使酶活下降、糖化不完全；4.2～4.6过酸会抑制α-淀粉酶并影响后续发酵；7.0～7.4接近中性不利于淀粉酶作用且易染菌。 157. 糖化工艺中"蛋白休止"阶段的主要作用 A. 分解高分子蛋白改善泡沫与过滤 B. 使淀粉糊化便于糖化酶作用 C. 灭活麦芽中残留的脂肪氧化酶 D. 降低醪液黏度以利麦汁澄清 答案：A 解析：知识点：蛋白休止的生化作用。在45～55℃下蛋白酶分解高分子蛋白，生成可溶性氮和氨基酸，有利于酵母营养、啤酒泡沫和过滤。淀粉糊化需更高温度；脂肪氧化酶灭活靠升温但非蛋白休止目的；黏度降低是蛋白分解的结果而非主要目标。 158. 发酵过程中双乙酰还原阶段通常采取的措施 A. 适当升温并保持一定酵母悬浮 B. 迅速降温至0℃以下沉淀酵母 C. 加大充氧量促进酵母增殖 D. 降低罐压使二氧化碳逸出 答案：A 解析：知识点：双乙酰还原条件。双乙酰由酵母在发酵中产生，需酵母细胞在悬浮状态下经酶还原为乙偶姻和丁二醇，适当升温可加快还原。迅速降温会使酵母沉降、还原停滞；充氧在发酵后期无益且氧化风味；降压逸出CO2与双乙酰还原无直接关系。 159. 啤酒过滤时硅藻土预涂层的正确操作顺序 A. 先循环回流形成稳定预涂层再进酒 B. 先缓慢进酒再逐步加入硅藻土 C. 先加入硅藻土再启动过滤机进酒 D. 先用水冲洗滤网后直接进酒过滤 答案：A 解析：知识点：硅藻土过滤预涂程序。正确顺序是配制硅藻土悬浮液，循环回流使滤网形成均匀稳定预涂层，再切换进酒过滤，否则酒液会直接穿过滤网。先进酒后加土、先加土后进酒、水冲后直接进酒都会导致过滤不清或滤层脱落。 160. 灌装线上啤酒瓶洗净后检验残留水pH的目的是 A. 判断洗瓶机碱液是否残留 B. 确认瓶内微生物是否被杀灭 C. 检测洗瓶水温是否达标 D. 评估瓶盖密封是否完好 答案：A 解析：知识点：洗瓶质量检验。洗瓶最后用清水冲洗，若瓶内残留水偏碱说明碱液未冲净，会影响啤酒口感和泡沫。微生物杀灭靠碱液浓度温度时间综合控制，不能靠pH判断；水温检测用温度计；瓶盖密封在灌装后检验。 161. 发酵罐降温至0℃左右贮酒的主要目的 A. 促进酵母和冷凝固物沉降 B. 使啤酒中二氧化碳完全逸出 C. 加速双乙酰继续还原 D. 提高啤酒的苦味值 答案：A 解析：知识点：低温贮酒作用。0℃左右贮酒使酵母、冷凝固物、酒花树脂等沉降，改善啤酒澄清度和口味稳定性。CO2应保留而非逸出；双乙酰还原在较高温度下进行，低温会减慢；苦味值由酒花决定，低温不会提高。 162. 糖化结束判定碘检合格的标准是 A. 碘液滴入醪液不显蓝色 B. 碘液滴入醪液显深蓝色 C. 碘液滴入醪液显红色 D. 碘液滴入醪液无任何颜色变化 答案：A 解析：知识点：碘检原理。碘与淀粉显蓝色，糖化完全时淀粉已分解为糖和糊精，碘液不再显蓝色即合格。显深蓝色说明淀粉未分解完全；显红色说明有较多糊精但未完全；无颜色变化表述不准确，实际是呈碘液本身的黄褐色。 163. 某批麦汁发酵48小时后降糖缓慢，镜检酵母数正常且芽率偏低，最可能的原因是 A. 麦汁充氧不足致酵母繁殖受限 B. 发酵温度偏低使酵母沉降 C. 麦汁pH偏高抑制酶活 D. 罐压过高使酵母受抑制 答案：A 解析：知识点：发酵异常诊断。酵母数正常但芽率低，说明酵母繁殖不足，常见原因是麦汁充氧不足，酵母无法合成甾醇和脂肪酸。温度偏低会减慢发酵但芽率不一定低；pH偏高主要影响糖化；罐压过高影响酵母但通常伴随其他现象。 164. 灌装时发现啤酒瓶内CO2含量偏低且灌装后泡沫少，检查清酒罐压力正常，最应优先检查的环节 A. 灌装阀背压与酒温是否匹配 B. 洗瓶机最后冲洗水温度 C. 瓶盖的密封垫材质 D. 灌装线的输送带速度 答案：A 解析：知识点：灌装CO2控制。清酒罐压力正常但瓶内CO2低，常见于灌装时背压不足或酒温偏高，导致CO2在灌装过程中逸出。洗瓶水温度影响瓶洁净；瓶盖垫材质影响密封但不会使灌装时CO2偏低；输送带速度与CO2含量无直接关系。 165. 糖化醪在65℃保温时，碘检仍呈蓝色，下一步应优先采取的操作是 A. 升温至70℃继续糖化 B. 延长65℃保温时间 C. 补加耐高温α-淀粉酶 D. 降温至50℃重新投麦芽 答案：B 解析：碘检蓝色说明淀粉未完全分解，65℃是β-淀粉酶和α-淀粉酶协同作用的主要糖化温度，应延长保温时间使其继续分解。升温至70℃会使β-淀粉酶失活，影响可发酵性糖比例；补加耐高温α-淀粉酶会改变糖谱且非首选；降温至50℃会使酶作用方向转向蛋白质分解。 166. 发酵罐降温至0℃左右贮酒时，罐内压力持续下降，最可能的原因是 A. 二氧化碳溶解量增加 B. 罐顶安全阀微漏 C. 酵母自溶产气减少 D. 发酵完全停止产气 答案：A 解析：低温贮酒阶段二氧化碳溶解度随温度降低而增大，罐内气相CO₂被酒液吸收导致压力下降，属正常现象。安全阀微漏是设备故障但通常表现为持续缓慢下降且可通过肥皂水检查确认，不是最可能原因；酵母自溶会产生异味而非主要影响压力；发酵停止是结果而非压力下降的原因。 167. 麦汁过滤时出现麦糟层局部塌陷、流出麦汁浑浊，正确的处置方式是 A. 开大阀门加大流速冲开 B. 停止过滤重新耕糟后静置 C. 直接转入煮沸锅继续生产 D. 加水稀释后提高过滤速度 答案：B 解析：麦糟层塌陷说明过滤压差过大或糟层被破坏，应停止进醪、重新耕糟并静置形成新滤层。开大阀门会加剧糟层压实和浑浊；直接转入煮沸锅会使大量麦糟颗粒进入麦汁影响质量；加水稀释不能修复糟层结构。 168. 煮沸麦汁添加酒花后，酒花利用率偏低，在其他条件不变时最可能的原因是 A. 酒花添加时间提前 B. 麦汁pH偏高 C. 煮沸强度不足 D. 麦汁浓度偏低 答案：C 解析：酒花利用率主要取决于煮沸强度和时间，煮沸强度不足使酒花中α-酸异构化不充分。酒花提前添加反而延长异构化时间；麦汁pH偏高会降低异构化效率但不是题干所问的直接主因；麦汁浓度偏低对酒花利用率影响较小。 169. 锥形发酵罐主发酵结束后，酵母回收时最适宜的操作是 A. 降温至0℃后立即排酵母 B. 先回收中层酵母再降温 C. 排掉底层杂质后收中层酵母 D. 升温至15℃再排放酵母 答案：C 解析：发酵结束酵母沉降分层，底层含冷凝固物和死酵母等杂质，中层酵母活性最好，应先排底层杂质再收中层。降温至0℃后酵母活性下降且杂质混合；先收中层会使杂质混入；升温至15℃会使酵母重新活跃消耗糖分并产生不良风味。 170. 清酒过滤时硅藻土过滤机压力上升过快，最可能的原因是 A. 硅藻土预涂层过厚 B. 过滤流速控制偏低 C. 酒液黏度偏大 D. 过滤机排气不彻底 答案：C 解析：酒液黏度偏大会使过滤阻力增大、压力上升快。预涂层过厚虽然增加阻力但通常初期压力就偏高且稳定；流速偏低会使压力上升缓慢；排气不彻底会造成流量不稳而非压力快速上升。 171. 啤酒发酵过程中双乙酰含量超标，延长贮酒期可降低双乙酰，其原理是 A. 酵母还原双乙酰为丁二醇 B. 双乙酰随CO₂排出 C. 低温使双乙酰沉淀 D. 酒花多酚氧化分解双乙酰 答案：A 解析：贮酒期酵母仍具活性，可将双乙酰还原为风味阈值更低的2,3-丁二醇，从而降低双乙酰含量。双乙酰不会随CO₂大量排出；低温沉淀和酒花多酚氧化均不是双乙酰降低的主要机制。 172. 某批次啤酒杀菌后出现明显老化味，追溯发现灌装前清酒溶解氧偏高，最有效的预防措施是 A. 提高杀菌PU值 B. 灌装时采用CO₂背压 C. 增加清酒过滤精度 D. 降低贮酒温度 答案：B 解析：老化味主要源于氧与酒中成分氧化反应，灌装时CO₂背压可置换瓶内空气、减少溶解氧引入。提高PU值会加剧老化味；过滤精度与氧化无关；降低贮酒温度不能解决灌装环节的氧引入。 173. 麦汁冷却至接种温度时，若冷却时间过长，对发酵最可能的影响是 A. 麦汁色度加深 B. 冷凝固物析出不足 C. 感染杂菌风险增加 D. 酒花苦味下降 答案：C 解析：麦汁冷却阶段温度处于杂菌易繁殖区间，冷却时间过长会显著增加感染风险。色度加深主要在煮沸阶段；冷凝固物在冷却时析出，时间过长反而析出更充分；酒花苦味在煮沸阶段已定型，冷却时间影响很小。 174. 糖化醪液在糖化锅中升温至65℃保温进行糖化时，下列操作目的描述正确的是 A. 促进β-淀粉酶作用生成较多可发酵性糖 B. 促进α-淀粉酶作用生成较多糊精 C. 促进蛋白酶分解蛋白质提高泡持性 D. 促进β-葡聚糖酶分解麦芽汁黏度 答案：A 解析：65℃接近β-淀粉酶最适温度，主要生成麦芽糖等可发酵性糖。α-淀粉酶最适约70~75℃，70℃以上才以糊精生成为主；蛋白酶最适约45~55℃；β-葡聚糖酶最适约40~45℃，均不在65℃主导。 175. 啤酒发酵过程中，主发酵温度偏高时，下列风味物质生成量通常明显增加的是 A. 双乙酰 B. 高级醇 C. 乙酸乙酯 D. 二氧化碳 答案：B 解析：主发酵温度偏高促进酵母代谢，高级醇生成量增加。双乙酰是α-乙酰乳酸氧化脱羧产物，主要受酵母活性和后熟控制；乙酸乙酯是酯类，低温缓慢发酵反而有利于某些酯的积累；二氧化碳是发酵正常产物，不随温度升高而作为风味缺陷指标。 176. 灌装啤酒时，瓶装线采用二次抽真空充二氧化碳工艺，其主要目的是 A. 降低瓶颈空气含量减少氧化 B. 提高瓶内二氧化碳压力防止冒泡 C. 加快灌装速度提高产量 D. 降低酒液温度减少泡沫 答案：A 解析：二次抽真空充二氧化碳可置换瓶内空气，降低瓶颈空气含量，减少氧气对啤酒风味的氧化。提高瓶内二氧化碳压力主要靠灌装压力控制；灌装速度由阀口和节流决定；降低酒液温度是灌装前冷却工序的目的。 177. 麦芽汁冷却至接种温度时，若冷却时间过长且未及时接种，最可能导致 A. 麦芽汁中蛋白质过度凝聚 B. 杂菌污染风险增加 C. 麦芽汁色度明显下降 D. 麦芽汁pH显著升高 答案：B 解析：冷却后的麦芽汁营养丰富且温度适宜，长时间暴露易被杂菌污染。蛋白质凝聚主要在煮沸和回旋沉淀阶段；色度不会因冷却时间延长明显下降；pH一般不会因此显著升高。 178. 下列哪项操作符合啤酒糖化车间对糖化用水的处理要求 A. 直接使用未处理的深井水进行糖化 B. 根据麦芽质量调整糖化用水pH和硬度 C. 糖化用水硬度越高越有利于酶作用 D. 糖化用水温度越高越能缩短糖化时间 答案：B 解析：糖化用水应根据麦芽质量调节pH和硬度，以利酶作用。未处理深井水可能硬度和pH不适；硬度过高会抑制酶活性并影响风味；水温过高会使酶失活，不能盲目升温。 179. 啤酒主发酵结束后，发酵液双乙酰含量偏高，最合适的处理方式是 A. 升温进行双乙酰还原 B. 降温并延长贮酒时间 C. 添加新鲜麦芽汁稀释 D. 提高二氧化碳饱和度 答案：A 解析：双乙酰还原需要酵母在适宜温度下继续代谢α-乙酰乳酸，通常升温至12~14℃进行还原。单纯降温会抑制酵母活性；添加新鲜麦芽汁会引入新可发酵糖和氧气；提高二氧化碳饱和度与双乙酰还原无直接关系。 180. 在啤酒灌装过程中，若发现灌装后瓶内液位普遍偏低，下列最可能的原因是 A. 灌装阀开启时间过短 B. 清酒罐压力过低 C. 瓶内二氧化碳含量过高 D. 灌装温度过高 答案：A 解析：灌装阀开启时间过短会导致酒液未充满即关闭，液位偏低。清酒罐压力过低会影响灌装稳定性但通常表现为冒泡或灌装不满；瓶内二氧化碳含量过高会产生泡沫顶出；灌装温度过高易引起冒泡，均不是液位普遍偏低的最直接原因。 181. 啤酒厂糖化车间使用湿粉碎机粉碎麦芽时，下列做法正确的是 A. 粉碎前用温水浸泡麦芽使皮壳柔软 B. 粉碎后麦芽粉暴露空气中长时间存放 C. 粉碎辊间距越小越有利于过滤 D. 粉碎时加水越多越能提高糖化收率 答案：A 解析：湿粉碎前用温水浸泡可使麦芽皮壳柔软、减少破损，有利于过滤。粉碎后长时间暴露会吸湿和氧化；辊间距过小会破坏皮壳；加水过多会稀释醪液并影响糖化效果。 182. 发酵过程中发现酵母沉降缓慢、发酵度偏低，下列排查方向最合理的是 A. 检查麦芽汁中锌离子含量是否偏低 B. 检查清酒罐背压是否偏高 C. 检查灌装阀是否泄漏 D. 检查硅藻土过滤机是否堵塞 答案：A 解析：锌离子是酵母生长和絮凝的重要微量元素，缺乏会导致沉降缓慢、发酵度偏低。清酒罐背压、灌装阀、硅藻土过滤机均属于发酵后工序，不会直接影响主发酵酵母沉降和发酵度。 183. 麦芽粉碎时要求皮壳破而不碎、胚乳尽量细，下列辊式粉碎机调整中能达到该要求的是 A. 调大辊间距并提高转速 B. 调小辊间距并降低转速 C. 采用四辊或六辊多级粉碎 D. 增大辊径并减少辊数 答案：C 解析：知识点：麦芽粉碎的皮壳完整与胚乳细化平衡。正确项对：多级粉碎先轻辊破壳、后细辊碎胚乳，兼顾过滤与收率。A错：辊距大转速高会整粒破碎不足、皮壳过碎。B错：辊距小转速低会压碎皮壳且产量低。D错：增大辊径减少辊数无法实现分级粉碎。 184. 糖化投料水中加入适量乳酸或磷酸的主要作用是 A. 提高麦汁色度 B. 调节糖化醪pH C. 增加可发酵糖 D. 抑制酵母繁殖 答案：B 解析：知识点：糖化pH控制。正确项对：酸液将糖化醪pH调到5.2~5.6，利于酶作用。A错：调酸不用于增色。C错：可发酵糖靠酶解产生。D错：调酸不用于抑酵母。 185. 糖化保温结束进行碘检时，碘液滴入麦汁呈黄色，说明 A. 淀粉已基本糊化 B. 淀粉已基本糖化完全 C. 蛋白质分解不足 D. 麦汁已开始发酵 答案：B 解析：知识点：碘检判断糖化终点。正确项对：碘与淀粉显蓝，黄色表示淀粉已分解。A错：糊化是糖化前阶段，碘检看的是分解程度。C错：碘检不测蛋白分解。D错：糖化阶段尚未接种发酵。 186. 麦汁煮沸时添加酒花的主要目的不包括下列哪一项 A. 赋予麦汁苦味 B. 促进蛋白凝固 C. 增加麦汁还原性物质 D. 提高麦汁碘值 答案：D 解析：知识点：酒花在煮沸中的作用。正确项（被选）错在：碘值是淀粉残留指标，酒花不提高碘值。A错：酒花α酸异构化产生苦味。B错：酒花单宁促蛋白絮凝。C错：酒花含还原性物质可抗氧化。 187. 接种酵母后发酵出现高泡期，若发酵温度比工艺设定偏高2~3℃，最可能直接导致 A. 双乙酰还原加快 B. 高级醇和酯类生成增多 C. 酵母絮凝提前 D. 麦汁pH升高 答案：B 解析：知识点：发酵温度对风味物质的影响。正确项对：高温促进酵母代谢产生更多高级醇和酯。A错：双乙酰还原主要靠后期升温，前期偏高并非直接加快。C错：絮凝与菌株和营养有关。D错：发酵产酸使pH下降。 188. 锥形发酵罐主发酵结束后降温回收酵母，通常回收的是 A. 上层悬浮酵母 B. 中层沉降酵母 C. 锥底中层酵母 D. 锥底最下层酵母 答案：C 解析：知识点：酵母回收位置。正确项对：锥底中层酵母活性好、杂质少。A错：上层多为衰败死酵母。B错：中层沉降不集中。D错：最下层含冷凝固物和死酵母。 189. 啤酒过滤时硅藻土预涂滤层出现局部脱落，最先应检查的是 A. 过滤压差是否过高 B. 硅藻土粒度是否过粗 C. 酒液温度是否偏低 D. 滤后浊度是否达标 答案：A 解析：知识点：硅藻土过滤预涂稳定性。正确项对：压差过高会造成滤层压缩脱落。B错：粒度过粗易穿透而非脱落。C错：温度低影响流动性不直接脱落。D错：浊度是结果指标不是原因。 190. 灌装前对玻璃瓶进行验瓶时，发现瓶口内沿有细小裂纹，正确处置是 A. 降级用于短保质期产品 B. 挑出该瓶并停机检查验瓶机 C. 加装瓶盖后正常使用 D. 标记后继续进入灌装线 答案：B 解析：知识点：灌装前包装容器质量控制。正确项对：裂纹瓶存在爆瓶风险须剔除并查设备。A错：裂纹瓶不能降级使用。C错：加瓶盖不消除爆瓶风险。D错：标记后进入灌装线会带入成品。 191. 某批啤酒灌装后杀菌强度不足，存放两周出现浑浊和沉淀，最可能的原因是 A. 原麦汁浓度偏低 B. 灭菌后残存微生物繁殖 C. 酒花添加量不足 D. 灌装时二氧化碳偏低 答案：B 解析：知识点：生物稳定性与杀菌。正确项对：杀菌不足残存微生物在储存中繁殖产浑浊。A错：浓度低不影响微生物存活。C错：酒花量影响苦味和抑菌但不替代杀菌。D错：CO2低影响口感不产生生物浑浊。 192. 下列关于啤酒发酵过程双乙酰还原阶段操作的描述，正确的有 A. 适当升温可加快双乙酰还原 B. 还原阶段需保持一定酵母悬浮量 C. 双乙酰还原结束后应立即降温至0℃以下 D. 还原阶段应大量通入无菌空气 答案：A、B 解析：知识点：双乙酰还原工艺控制。A对：升温促酶还原。B对：酵母悬浮提供还原酶。C错：立即降至0℃会终止还原、双乙酰残留。D错：还原阶段通氧会氧化风味并抑制还原。 193. 麦汁过滤时若发现过滤速度明显变慢且麦糟层发黏，常见原因是 A. 糖化休止时间过长导致糊精分解过度 B. 麦芽粉碎度过细或糖化升温过快 C. 洗糟水温偏低且洗糟水量不足 D. 麦汁煮沸强度不够造成蛋白未凝聚 答案：B 解析：知识点为麦汁过滤异常判断。粉碎过细会形成致密麦糟层，升温过快会使β-葡聚糖和蛋白未充分分解，二者均使过滤变慢发黏，故选此项；休止过长主要影响发酵度而非过滤速度；洗糟水温低或水量不足影响收得率，不会造成麦糟层发黏；煮沸强度不足发生在过滤后，与过滤慢无因果。 194. 发酵罐降温至0～1℃后贮酒一段时间，此阶段对啤酒品质的主要作用是 A. 促进酵母大量增殖并提高发酵度 B. 促使蛋白质和多酚结合沉淀、改善非生物稳定性 C. 使残余可发酵糖继续发酵提高酒精度 D. 降低双乙酰含量并提升酵母凝聚性 答案：B 解析：知识点为低温贮酒（后熟）作用。低温贮酒主要促进冷凝固物、蛋白质-多酚复合物析出沉淀，改善啤酒非生物稳定性和口味，故选此项；酵母大量增殖发生在主发酵前期充氧阶段；残余糖继续发酵主要发生在双乙酰还原期而非0～1℃；双乙酰还原主要在较高温后熟阶段进行。 195. 主发酵过程中需要回收酵母用于下一罐接种时，通常选择在哪个阶段收集酵母泥 A. 接种后酵母刚起发时 B. 发酵旺盛期结束、双乙酰还原前 C. 发酵液降温至接近0℃时 D. 过滤后从清酒罐底部排出 答案：B 解析：知识点为酵母回收时机。旺盛期结束时酵母活性高、污染少、凝聚性适中，是回收种酵母的适宜时机，故选此项；刚起发时酵母量少且杂菌风险高；接近0℃时酵母已沉降且活性下降；清酒罐底部排出物是残渣而非可接种酵母泥。 196. 啤酒过滤前对硅藻土进行预涂操作，其主要目的是 A. 提高过滤机进口压力以加快流速 B. 在滤网表面形成均匀滤饼层以拦截细微颗粒 C. 对硅藻土进行杀菌以减少微生物污染 D. 使硅藻土与酒液充分混合后一起进入过滤机 答案：B 解析：知识点为硅藻土过滤预涂作用。预涂是在滤网表面形成均匀多孔的硅藻土层，防止细微颗粒堵塞滤网并保证澄清度，故选此项；预涂不用于提高进口压力；杀菌靠热水或蒸汽消毒而非预涂；硅藻土与酒混合进入属连续添加（body feed），与预涂目的不同。 197. 灌装前对瓶进行验瓶检查时，发现瓶口有微小缺口但瓶身完好，正确处置是 A. 照常使用，缺口不影响封盖密封 B. 挑出该瓶并整批加强抽检瓶口 C. 将缺口瓶降级用于含气量低的品种 D. 加大压盖压力使瓶盖紧贴缺口处 答案：B 解析：知识点为灌装前包装材料检验。瓶口缺口会破坏封盖密封，造成漏气和二次污染，必须挑出并对同批瓶加强抽检，故选此项；缺口瓶不能照常使用；降级使用仍存在密封失效风险；加大压盖压力无法弥补缺口且可能压碎瓶口。 198. 啤酒灌装后经巴氏杀菌，若杀菌单位（PU）值明显偏高，最可能带来的后果是 A. 啤酒风味变差并出现老化味 B. 啤酒中二氧化碳含量升高 C. 啤酒色度变浅、苦味增强 D. 啤酒非生物稳定性明显改善 答案：A 解析：知识点为巴氏杀菌与啤酒风味。PU值过高意味着热负荷过大，会加剧风味老化、产生纸板味等老化味，故选此项；PU值不影响二氧化碳含量；色度通常因热作用加深而非变浅；过度杀菌可能促进某些沉淀，但非生物稳定性不会因PU偏高而明显改善。 199. 糖化下料时发现麦芽粉碎机对辊间隙比工艺要求偏大，最直接的影响是 A. 麦皮破碎过度，麦汁苦涩味加重 B. 麦粒破碎不足，糖化收得率下降 C. 麦糟层过紧，过滤速度明显变慢 D. 麦汁中β-葡聚糖含量显著升高 答案：B 解析：知识点为粉碎对糖化的影响。对辊间隙偏大导致麦粒破碎不足，淀粉暴露不充分，糖化收得率下降，故选此项；麦皮破碎过度是间隙偏小造成的；麦糟层过紧、过滤变慢也多与粉碎过细有关；β-葡聚糖升高与麦芽溶解度和粉碎方式有关，间隙偏大不是其主要原因。 200. 发酵罐接种后经过一段时间，发酵液降糖速度明显偏慢且酵母数增长不足，检查发现麦汁充氧操作在接种前已完成但麦汁温度偏高，下一步最合理的处置是 A. 立即加大接种量并补加充氧 B. 将麦汁温度降至工艺要求范围后再接种 C. 延长糖化休止时间以提高可发酵糖含量 D. 提高发酵罐压力以促进酵母繁殖 答案：B 解析：知识点为接种条件控制。麦汁温度偏高会抑制酵母正常增殖并易产生异味，应先降温至工艺范围再接种，故选此项；温度不当情况下加大接种量和补氧不能解决根本问题；延长糖化休止影响的是麦汁组成，与接种温度无关；提高罐压会抑制酵母增殖和发酵。 201. 洗糟过程中若洗糟水pH偏高，最可能造成的影响是 A. 麦汁中可发酵糖比例升高 B. 麦皮中多酚和硅酸盐溶出增多 C. 麦汁碘检颜色加深不完全 D. 麦汁中α-氨基氮含量下降 答案：B 解析：知识点为洗糟水pH与麦汁质量。洗糟水pH偏高会促进麦皮中多酚、硅酸盐等溶出，使麦汁涩味和色度增加，故选此项；可发酵糖比例主要由糖化控制；碘检不完全与淀粉分解有关；α-氨基氮主要取决于麦芽溶解和蛋白分解，与洗糟水pH关系不直接。 202. 清酒罐备压后准备灌装，发现清酒罐压力缓慢下降但无明显泄漏点，检查发现罐顶二氧化碳补气管路阀门处于微开状态，正确处理是 A. 继续灌装并提高灌装线速度 B. 关闭补气管阀门并稳定罐压后再灌装 C. 向清酒罐内补充无菌空气维持压力 D. 降低清酒罐温度以减少压力波动 答案：B 解析：知识点为清酒罐压力控制。补气管微开使二氧化碳外泄，导致罐压下降和溶解二氧化碳逸出，应先关闭阀门、稳定罐压再灌装，故选此项；继续灌装会加剧二氧化碳逸出；补无菌空气会引入氧气造成氧化；降低温度虽可提高二氧化碳溶解度，但不能解决阀门泄漏问题。 203. 啤酒酿造过程中，下列哪些操作有助于降低成品啤酒的溶解氧含量 A. 发酵后期用二氧化碳置换罐内空气 B. 灌装前用二氧化碳对清酒罐和管路进行背压 C. 灌装时采用瓶颈空气排除装置 D. 过滤时用压缩空气推动酒液 E. 清酒罐备压使用氮气代替二氧化碳 答案：A、B、C 解析：知识点为啤酒溶解氧控制。二氧化碳置换罐内空气、清酒罐及管路二氧化碳背压、灌装时排除瓶颈空气均可减少酒液与氧接触，故选前两项及第三项；用压缩空气推酒会直接向酒液引入氧气，增加溶解氧；氮气备压不能替代二氧化碳对酒液的保护和碳酸化作用，且可能造成二氧化碳含量不足。 204. 糖化醪过滤时，麦汁出现浑浊且流速明显下降，最先应检查的操作环节是哪个 A. 糖化醪的升温速率是否过快 B. 洗糟水温度是否超过78℃ C. 麦糟层是否被吸紧或出现沟流 D. 麦芽粉碎度是否过细 答案：C 解析：过滤时麦汁浑浊且流速骤降，最常见原因是麦糟层被抽吸压紧或形成沟流，导致滤层破坏，应先检查并调整耕糟、回流操作。升温过快影响糖化组成而非过滤滤层；洗糟水超过78℃主要带来多酚浸出问题；粉碎过细是前期因素，但流速突然下降应先看滤层状态。 205. 发酵罐降温阶段，双乙酰还原偏慢且酵母沉降过早，最可能的原因是哪个 A. 麦汁接种温度偏低导致起发迟缓 B. 发酵前期温度控制过高 C. 降温速率过快使酵母提前絮凝 D. 麦汁溶解氧含量偏高 答案：C 解析：双乙酰还原依赖酵母保持悬浮和活性，降温过快会使酵母提前絮凝沉降，还原能力下降。接种温度偏低只影响起发速度；前期温度过高通常加快还原但带来副产物；溶解氧偏高主要影响酵母增殖和酯类生成，不是还原偏慢的主因。 206. 啤酒灌装前进行瓶盖杀菌，采用热水喷淋时，正确的处理方式是哪个 A. 喷淋水温维持在60℃并延长喷淋时间 B. 喷淋水温达到85℃以上并保持规定时间 C. 喷淋水温越低越能保护瓶盖涂层 D. 喷淋后立即用冷水冲淋降温 答案：B 解析：瓶盖杀菌需达到有效杀菌温度并保持规定时间，常用85℃以上热水喷淋以确保杀菌效果。60℃延长喷淋不足以达到同等杀菌强度；水温过低无法有效杀菌；喷淋后立即冷水冲淋可能造成温度骤变和二次污染风险，不是标准操作。 207. 糖化过程中碘检仍呈蓝色，最合理的下一步操作是哪个 A. 立即升温至78℃终止糖化 B. 延长糖化时间继续保温 C. 补加洗糟水稀释醪液 D. 提高醪液pH至6.0以上 答案：B 解析：碘检呈蓝色说明淀粉未完全分解，应延长糖化时间让酶继续作用至碘检合格。立即升温会终止酶作用使淀粉残留；补加洗糟水稀释不能促进淀粉分解；提高pH会偏离酶作用适宜范围，不利于糖化。 208. 啤酒过滤时硅藻土添加量突然增大但过滤压差上升更快，最可能的原因是哪个 A. 硅藻土粒径配比中粗土比例偏高 B. 麦汁中β-葡聚糖含量偏高 C. 过滤机预涂层厚度不足 D. 过滤温度控制在0℃以下 答案：B 解析：β-葡聚糖含量高会使麦汁黏度增大，过滤阻力增加，即使加大硅藻土用量压差仍快速上升。粗土比例偏高会提高通透性；预涂层不足会导致漏土和澄清度差；过滤温度过低会使黏度上升，但题干强调的是添加量增大后压差仍升，核心在麦汁黏度。 209. 酵母扩培过程中，一级扩培液镜检发现污染菌，正确的处置方式是哪个 A. 将扩培液降温后继续用于二级扩培 B. 将扩培液通过硅藻土过滤后使用 C. 废弃该扩培液并对系统进行清洗杀菌 D. 加大接种量以抑制污染菌生长 答案：C 解析：扩培液一旦确认污染，应废弃并对扩培系统清洗杀菌，防止污染逐级放大。降温继续扩培会使污染菌随酵母一起繁殖；过滤不能去除全部微生物且可能损伤酵母；加大接种量不能消除污染菌，反而可能掩盖问题。 210. 瓶装啤酒巴氏杀菌后出现轻微浑浊，但保温试验后浑浊加重，最可能的原因是哪个 A. 杀菌强度不够导致微生物残留 B. 啤酒中多酚与蛋白质结合形成冷浑浊 C. 瓶盖密封性差导致氧气进入 D. 灌装时二氧化碳含量偏低 答案：B 解析：巴氏杀菌后轻微浑浊、保温试验后加重，提示存在非生物或生物稳定性问题，多酚与蛋白质结合形成冷浑浊是常见原因。杀菌强度不够会表现为微生物增殖引起浑浊并伴随风味劣变；瓶盖密封差主要导致氧化味和二氧化碳损失；二氧化碳偏低与浑浊无直接因果关系。 211. 发酵罐满罐后第二天，发酵温度上升过快且降糖速度异常快，最合理的操作是哪个 A. 立即将罐温降至接种温度以下 B. 适当降低冷却介质温度并加强温度控制 C. 停止二氧化碳回收以降低罐压 D. 向罐内补加无菌水稀释醪液 答案：B 解析：发酵升温过快、降糖过快说明酵母活性强、产热多，应加强冷却控制温度在工艺范围内。立即降至接种温度以下会抑制酵母；停止二氧化碳回收与降温无直接关系；补加无菌水会改变原麦汁浓度和发酵进程，不是正确处置。 212. 啤酒灌装时发现灌装阀出现滴漏，正确的处理方式是哪个 A. 继续灌装并在下一班次再维修 B. 立即停机清洗并更换密封件 C. 调低灌装压力以减少滴漏 D. 提高灌装速度使滴漏不易察觉 答案：B 解析：灌装阀滴漏会影响灌装量、密封和微生物控制，应立即停机清洗并更换密封件。继续灌装会造成容量不足和污染风险；调低压力不能解决密封失效；提高速度会掩盖问题并加剧滴漏。 213. 关于啤酒糖化用水质量要求，下列做法正确的有哪些 A. 糖化用水应控制钙离子含量以利于酶活和澄清 B. 糖化用水pH宜偏高以利于淀粉糊化 C. 糖化用水应检测硝酸盐含量防止酵母营养失衡 D. 糖化用水余氯应控制以免影响风味 E. 糖化用水硬度越高越有利于麦汁过滤 答案：A、C、D 解析：钙离子有助于酶活、麦汁澄清和pH稳定，硝酸盐过高会影响酵母代谢，余氯会产生氯酚味，均应控制。糖化用水pH偏高不利于酶作用，应偏酸；硬度并非越高越好，过高会影响糖化和风味。 214. 某批次啤酒在灌装后一周出现喷涌，开瓶后二氧化碳剧烈逸出，最可能的原因是哪个 A. 灌装时二氧化碳含量偏低 B. 啤酒中残留可发酵性糖过高 C. 瓶盖密封性过好导致压力积累 D. 灌装温度过高使二氧化碳逸出 答案：B 解析：喷涌常与残留可发酵性糖过高有关，瓶内继续发酵产生过量二氧化碳。二氧化碳偏低不会喷涌；瓶盖密封好是正常要求，不是喷涌原因；灌装温度高会使二氧化碳溶解度下降，但不会造成开瓶后持续剧烈喷涌。 215. 糖化下料时发现醪液碘检呈蓝色，正确的下一步操作是 A. 继续升温至糖化终了温度 B. 延长糖化保温时间至碘检合格 C. 立即加入冷水降温终止反应 D. 降低醪液pH后重新保温 答案：B 解析：碘检呈蓝色说明淀粉未完全分解，应延长糖化保温时间至碘检合格。继续升温会使酶失活导致糖化不彻底；加冷水降温会抑制酶活性；降pH并非针对淀粉残留的处置手段。 216. 过滤啤酒时硅藻土过滤机压力差迅速升高，最可能的原因是 A. 过滤温度偏高 B. 硅藻土预涂过厚 C. 发酵液酵母数偏多 D. 过滤流量设置偏小 答案：C 解析：压差快速升高说明滤饼堵塞快，常因发酵液酵母或悬浮物偏多。温度偏高会使黏度降低、压差上升慢；预涂过厚初期压差反而低；流量偏小不会造成压差骤升。 217. 灌装啤酒时瓶内溶解氧偏高，最直接的成品风险是 A. 啤酒色泽加深 B. 啤酒苦味值上升 C. 啤酒风味稳定性下降 D. 啤酒泡沫持泡性增强 答案：C 解析：溶解氧高会促进氧化反应，使风味稳定性下降、产生老化味。溶解氧不会直接使色泽加深或苦味上升，也不会增强泡沫持泡性，反而可能损害泡沫。 218. 发酵罐降温至0℃左右进行后贮，主要作用是 A. 促进酵母快速增殖 B. 促使蛋白质和酵母沉降 C. 提高发酵度至极限 D. 增加二氧化碳生成量 答案：B 解析：低温后贮促使酵母和冷凝固物沉降，改善酒体澄清度。低温抑制酵母增殖和发酵，不会提高发酵度或增加二氧化碳生成。 219. 糖化时醪液pH偏高，最可能对糖化效果造成的影响是 A. 淀粉酶作用受抑制 B. 蛋白质分解过度 C. 麦汁色度明显降低 D. 糖化速度显著加快 答案：A 解析：糖化酶有适宜pH范围，pH偏高会抑制淀粉酶活性，降低糖化效率。pH偏高不会使蛋白质分解过度，也不会降低色度或加快糖化。 220. 啤酒灌装前进行瓶盖杀菌的主要目的是 A. 防止瓶盖生锈 B. 避免灌装后微生物污染 C. 提高瓶内二氧化碳含量 D. 增加瓶盖密封性 答案：B 解析：瓶盖直接接触啤酒，杀菌可防止微生物随瓶盖进入成品。杀菌与防锈、增气、密封性无直接关系，密封性由压盖工艺保证。 221. 过滤后啤酒浊度仍偏高，排查发现硅藻土预涂时流量上升过快，该操作最可能导致 A. 预涂层不均匀或脱落 B. 硅藻土粒径过粗 C. 过滤温度过低 D. 啤酒pH偏高 答案：A 解析：预涂时流量上升过快会冲刷预涂层，造成预涂不均或脱落，使过滤后浊度偏高。粒径、温度和pH不是该操作直接导致的问题。 222. 啤酒生产中回收酵母用于下一批接种前，通常需要进行的关键处理是 A. 用高浓度酒精浸泡 B. 低温保存并尽快使用 C. 加热至60℃杀菌 D. 与自来水混合稀释 答案：B 解析：回收酵母应低温保存并尽快使用，以保持活性并减少污染。酒精浸泡、加热杀菌会杀死酵母，自来水稀释会引入污染和渗透压问题。 223. 关于啤酒糖化工艺操作，下列说法正确的有 A. 糖化保温时间不足会导致碘检不合格 B. 糖化醪pH影响酶活性与麦汁组成 C. 糖化升温速度对麦汁发酵度没有影响 D. 糖化结束后应尽快过滤以防氧化 E. 糖化下料时应先加水后加麦芽 答案：A、B、D 解析：糖化时间不足则淀粉分解不完全，碘检不合格；pH影响酶活性；糖化后尽快过滤可减少氧化。升温速度会影响酶作用时间和发酵度，故该项错误；下料顺序应按工艺要求，先加水后加麦芽并非普遍正确操作。 224. 糖化投料时发现麦芽粉碎度偏细，醪液黏度明显升高，此时最适宜的操作调整是 A. 提高糖化投料水温并缩短保温时间 B. 适当增加糖化用水量并延长蛋白质休止 C. 降低糖化醪pH至5.0以下促进过滤 D. 减少麦芽用量并补充酶制剂 答案：B 解析：知识点：糖化醪黏度与粉碎度、料水比、休止时间的关系。粉碎偏细使醪液黏度升高，适当增加糖化用水量可降低醪液浓度、改善流动性，延长蛋白质休止有利于中分子蛋白分解从而降低黏度。A提高投料水温会抑制酶活、缩短休止使黏度更差；C过度降低pH会使部分酶失活且抑制过滤；D减少麦芽用量改变配方，不是针对黏度的操作调整。 225. 发酵罐降温至双乙酰还原阶段，检测双乙酰含量仍偏高，下列处置最符合工艺原则的是 A. 立即大幅降温至0℃以下终止发酵 B. 维持较高温度并适当延长还原时间 C. 提高罐压以抑制酵母代谢 D. 追加大量新鲜麦汁稀释双乙酰 答案：B 解析：知识点：双乙酰还原受温度和酵母活性的影响。双乙酰还原需要酵母保持一定活性，维持适宜温度并延长还原时间可促进其被还原为乙偶姻。A大幅降温会抑制酵母活性使双乙酰无法还原；C提高罐压主要影响发酵度和CO2含量，对双乙酰还原无促进作用；D稀释只能降低浓度不能完成还原，且改变成品组成。 226. 啤酒过滤时硅藻土过滤机出口浊度突然升高、压差上升缓慢，最先应检查的环节是 A. 硅藻土预涂是否均匀完整 B. 清酒罐是否已充二氧化碳 C. 灌装机是否处于待机状态 D. 酵母添加量是否偏高 答案：A 解析：知识点：硅藻土过滤机运行异常的判断。出口浊度升高且压差上升缓慢，典型原因是预涂滤层不均匀或有脱落，导致细小颗粒穿滤。B清酒罐充CO2与过滤浊度无直接关系；C灌装机待机不影响过滤机出口；D酵母添加量影响发酵而非过滤机即时浊度。 227. 灌装线进行巴氏杀菌时，瓶装啤酒出现部分瓶盖轻微凸起，最可能的原因是 A. 灌装时瓶颈空气含量过高 B. 杀菌PU值低于工艺要求 C. 瓶盖密封胶圈过厚 D. 灌装温度低于清酒温度 答案：A 解析：知识点：灌装瓶颈空气与巴氏杀菌后瓶盖凸起的关系。瓶颈空气含量高时，杀菌受热后气体膨胀导致瓶内压力升高，易使瓶盖凸起。B PU值偏低主要影响杀菌效果而非瓶盖凸起；C密封胶圈过厚会影响密封但不会因杀菌凸起；D灌装温度与清酒温度差异影响溶解CO2，不是凸起主因。 228. 麦汁冷却过程中发现冷麦汁溶解氧偏高，对后续发酵最直接的影响是 A. 酵母增殖过快导致酯香过浓 B. 发酵启动缓慢并产生较多双乙酰 C. 麦汁颜色加深并出现氧化味 D. 发酵度降低并残留较多糊精 答案：C 解析：知识点：冷麦汁溶氧与啤酒氧化。冷麦汁溶解氧偏高会使麦汁中多酚和脂肪酸氧化，导致颜色加深和氧化味。A酯香主要由酵母代谢和发酵温度决定，与溶氧非直接对应；B发酵启动主要与接种量和麦汁营养有关；D发酵度由可发酵糖和酵母性能决定，溶氧不是主因。 229. 糖化过程中碘检呈蓝色，正确的下一步操作是 A. 立即升温至78℃终止糖化 B. 继续保温至碘检不再呈蓝色 C. 加入冷水稀释醪液 D. 提高pH至6.0促进液化 答案：B 解析：知识点：碘检判断糖化终点。碘检蓝色说明淀粉未完全分解，应继续保温使淀粉酶作用至碘检不呈蓝色。A提前升温终止会使淀粉残留；C加水稀释不能完成淀粉分解；D提高pH偏离淀粉酶适宜范围，不利于糖化。 230. 清酒过滤后取样检测到微生物超标，追溯发现过滤机杀菌后未充分冲洗残留消毒剂，正确的处置是 A. 继续灌装并加强巴氏杀菌 B. 停止使用该批清酒并重新清洗过滤系统 C. 提高清酒罐二氧化碳压力 D. 在清酒中添加抑菌剂后灌装 答案：B 解析：知识点：过滤系统清洗消毒与清酒微生物控制。残留消毒剂和杀菌不彻底会导致微生物污染，应停止使用该批清酒并重新清洗消毒过滤系统。A继续灌装会带入污染风险；C提高CO2压力不能杀灭微生物；D添加抑菌剂不符合啤酒纯净酿造要求。 231. 啤酒灌装后经过一段时间出现喷涌现象，排查发现原料麦芽溶解过度且蛋白质休止时间偏长，其机理是 A. 麦汁中高分子蛋白过多形成泡沫稳定 B. 麦汁中疏水性多肽过多促进CO2逸出 C. 发酵度偏低导致残糖过高 D. 清酒溶氧过低抑制泡沫形成 答案：B 解析：知识点：啤酒喷涌与麦芽溶解、蛋白质休止的关系。麦芽溶解过度并延长蛋白质休止会产生较多疏水性多肽，这些多肽吸附CO2气泡使其快速逸出，导致喷涌。A高分子蛋白有利于泡沫稳定而非喷涌；C残糖高与喷涌无直接因果关系；D溶氧低不会导致喷涌。 232. 糖化车间使用二次煮出法时，第一次煮出醪液的比例和煮出温度控制不当，最可能影响的是 A. 麦汁的色度和可发酵性 B. 发酵罐的冷却速率 C. 灌装线的杀菌效果 D. 酵母的絮凝性能 答案：A 解析：知识点：二次煮出法煮出比例和温度对麦汁的影响。煮出比例和煮出温度直接决定糊化、糖化程度，从而影响麦汁色度和可发酵性。B冷却速率由冷却设备决定；C灌装杀菌与糖化工艺无直接关系；D酵母絮凝性主要由酵母菌株和发酵条件决定。 233. 发酵罐回收酵母时，发现酵母泥中夹杂大量凝固蛋白和酒花树脂，正确的处理方式是 A. 直接用于下一罐接种以保证接种量 B. 弃去上层杂质后取中层酵母泥使用 C. 将酵母泥加水稀释后全部接种 D. 提高酵母泥温度使杂质沉降后使用 答案：B 解析：知识点：酵母回收的质量控制。回收酵母应弃去上层杂质和下层死酵母，取中层活性好的酵母泥使用。A直接使用会带入杂质影响发酵；C稀释后全部接种仍含杂质；D升温会损伤酵母活性并加速自溶。 234. 下列关于啤酒发酵过程中双乙酰控制的操作，符合工艺要求的有 A. 主发酵后期适当提高温度促进双乙酰还原 B. 双乙酰还原结束后及时降温终止代谢 C. 发酵过程中保持酵母悬浮以利于还原 D. 双乙酰超标时延长低温贮酒时间即可解决 E. 接种时适当提高酵母接种量 答案：A、B、C 解析：知识点：双乙酰的生成与还原控制。A适当升温可促进酵母还原双乙酰；B还原结束后降温可防止双乙酰回升；C保持酵母悬浮有利于还原反应进行；D延长低温贮酒不能有效还原双乙酰，需在适宜温度下由酵母完成；E接种量过高会影响风味平衡，不是双乙酰控制的常规手段。 235. 糖化下料后需要在特定温度停顿以让酶充分作用，若在62℃保温30分钟后再升温至72℃，这一阶段的主要目的是 A. 促进β-淀粉酶分解淀粉生成较多可发酵性糖 B. 促进α-淀粉酶分解淀粉生成较多糊精 C. 促进蛋白酶分解蛋白质生成大量氨基酸 D. 促进β-葡聚糖酶分解葡聚糖降低麦汁黏度 答案：A 解析：知识点为糖化分段保温的酶作用温度。62℃接近β-淀粉酶最适温度，保温可提高可发酵性糖比例；72℃才是α-淀粉酶作用糊精的主要阶段，故B错；蛋白酶最适约50℃左右，故C错；β-葡聚糖酶最适约45~50℃，故D错。 236. 过滤后的麦汁进入煮沸锅前，若发现麦汁浊度偏高、细颗粒较多，最应先检查的工序是 A. 糖化保温时间是否足够使淀粉完全糊化 B. 麦汁过滤时是否过快导致细颗粒穿透滤层 C. 煮沸强度是否偏低使蛋白质未凝聚 D. 回旋沉淀槽静置时间是否不足 答案：B 解析：知识点为麦汁过滤质量控制。过滤速度过快易使细颗粒穿透滤层进入麦汁，使浊度升高；A是糖化阶段问题但通常表现为碘检不合格；C、D发生在煮沸之后，与过滤后麦汁浊度偏高无直接因果关系。 237. 灌装线进行啤酒瓶灌装时，若发现灌装后瓶颈空气含量偏高，下列调整措施中最合理的是 A. 提高灌装压力并缩短抽真空时间 B. 增加灌装前瓶内二氧化碳冲洗次数 C. 降低灌装速度并提高酒缸温度 D. 减少灌装阀开启时间以降低泡沫 答案：B 解析：知识点为灌装瓶颈空气控制。增加瓶内CO2冲洗可置换瓶内空气，降低瓶颈空气；抽真空时间缩短反而不利，故A错；提高酒缸温度会加剧CO2逸出，故C错；减少灌装阀开启时间易造成灌装不足或泡沫异常，故D错。 238. 某批啤酒在发酵结束后检测发现双乙酰含量超标，但发酵度正常，最可能的原因是 A. 麦汁接种酵母时充氧不足 B. 主发酵温度偏低且后期未适当升温 C. 发酵罐保压压力过高 D. 麦汁煮沸时酒花添加量过多 答案：B 解析：知识点为双乙酰超标的原因分析。主发酵温度偏低会减缓α-乙酰乳酸转化及酵母还原双乙酰，后期未升温则还原不完全；充氧不足主要影响酵母增殖，故A错；保压过高影响酵母沉降和还原，但不是最常见原因，故C错；酒花添加量对双乙酰影响很小，故D错。 239. 在啤酒过滤工序中，使用硅藻土过滤机时，若过滤压差上升过快且滤液浊度升高，最可能的原因是 A. 硅藻土预涂量不足或粒度配比不当 B. 过滤机进液泵转速偏低 C. 酒液温度过低使黏度增大 D. 过滤后缓冲罐背压过高 答案：A 解析：知识点为硅藻土过滤机操作。预涂量不足或粒度配比不当会使滤层疏松易穿透，压差上升快且浊度升高；泵转速偏低使流量小、压差上升慢，故B错；酒温过低黏度增大会使压差上升但浊度通常不升高，故C错；背压过高影响流量，不会直接导致浊度升高，故D错。 240. 啤酒糖化过程中碘检合格后仍需继续升温至78℃左右进行灭酶，其主要目的是 A. 使残余淀粉继续糊化以提高收率 B. 终止酶作用并降低醪液黏度便于过滤 C. 使蛋白质充分凝聚形成热凝固物 D. 提高麦汁中可发酵性糖的比例 答案：B 解析：知识点为糖化终了升温的作用。78℃灭酶可终止酶作用，固定糖化组成，同时降低醪液黏度利于过滤；残余淀粉继续糊化主要发生在更高温度，故A错；蛋白质凝聚主要在煮沸阶段，故C错；可发酵性糖比例在糖化阶段已基本确定，故D错。 241. 某酿造车间在清洗发酵罐后准备进麦汁，发现罐内壁残留少量碱性清洗剂气味，正确的处置是 A. 直接用清水冲洗一遍后即可进料 B. 用酸性溶液中和后再用清水冲洗至中性 C. 用热水冲洗后即可进料 D. 用蒸汽杀菌后即可进料 答案：B 解析：知识点为发酵罐清洗后残留处理。碱性残留需用酸性溶液中和并冲洗至中性，避免影响酵母和啤酒风味；仅清水冲洗可能无法完全去除碱性残留，故A错；热水冲洗不能中和碱性，故C错；蒸汽杀菌不能去除化学残留，故D错。 242. 某批啤酒灌装后经检测发现溶解氧偏高，追溯发现清酒罐至灌装机的输送管路存在泄漏点，正确的处置是 A. 提高清酒罐背压以补偿泄漏 B. 对泄漏点进行密封处理并重新检测溶解氧 C. 在灌装前增加酒液冷却以降低氧溶解 D. 缩短清酒罐至灌装机的输送时间 答案：B 解析：知识点为灌装溶解氧控制。输送管路泄漏会吸入空气使溶解氧升高，必须密封处理；提高背压不能解决泄漏吸入空气的问题，故A错；冷却反而可能增加氧溶解，故C错；缩短输送时间只能减少部分吸氧，不能消除泄漏，故D错。 243. 啤酒发酵过程中，酵母回收使用前需要进行酸洗，常用的酸洗条件是 A. 用磷酸将酵母浆pH调至2.0~2.5并保持一段时间 B. 用盐酸将酵母浆pH调至4.0~4.5并立即降温 C. 用乳酸将酵母浆pH调至5.0~5.5并保温 D. 用醋酸将酵母浆pH调至3.0~3.5并立即接种 答案：A 解析：知识点为酵母酸洗条件。常用磷酸或酒石酸将pH调至2.0~2.5，保持一定时间以抑制细菌；pH4.0以上酸洗效果差，故B错；pH5.0以上无酸洗意义，故C错；醋酸调pH3.0~3.5效果不足且可能影响酵母活性，故D错。 244. 糖化车间投料后，醪液温度需要从蛋白质休止温度升至糖化温度，下列升温操作方式中最符合工艺控制要求的是 A. 开启蒸汽夹套快升温，边升温边搅拌至目标温度 B. 关闭蒸汽后靠余热自然升到目标温度 C. 按每分钟1℃速率升温并持续搅拌，到温后保温 D. 先升温到目标温度再一次性投入麦芽 答案：C 解析：知识点：糖化升温速率控制。逐步匀速升温并搅拌可保证酶作用均匀、避免局部过热钝化酶，是规范操作。开启蒸汽夹套快升温易造成局部过热使酶失活；关蒸汽靠余热自然升温无法达到并稳定目标温度；先升温后投料则麦芽酶在高温下直接钝化，无法完成糖化。 245. 麦汁过滤槽中，若发现过滤速度明显变慢且麦汁浑浊，下列处置中最恰当的是 A. 加大洗糟水流量冲开麦糟层 B. 提高耕刀转速重新疏松麦糟层 C. 静置等待麦糟层自然沉降后再过滤 D. 降低过滤压差并检查麦糟层是否压实 答案：D 解析：知识点：麦汁过滤异常判断。过滤变慢且浑浊通常是麦糟层被压实或细粉堵塞，应减压并检查糟层状态。加大洗糟水流量会进一步压实糟层并稀释麦汁；提高耕刀转速会破坏糟层结构使麦汁更浑浊；单纯静置无法解决细粉堵塞导致的浑浊。 246. 发酵车间某锥形罐在双乙酰还原阶段，测得双乙酰含量仍高于阈值，此时最合理的工艺操作是 A. 立即降温至贮酒温度结束发酵 B. 适当提高罐温并保持酵母悬浮 C. 排掉部分酵母后继续降温 D. 补加新麦汁稀释双乙酰浓度 答案：B 解析：知识点：双乙酰还原控制。双乙酰还原依赖酵母活性，适当升温并维持酵母悬浮可加快还原。提前降温会抑制酵母还原能力；过早排酵母会减少还原所需酶量；补加麦汁会稀释但引入新前体，并延长发酵周期，不是规范处置。 247. 糖化过程中碘检合格的主要判断依据是 A. 碘液与麦汁反应呈蓝色 B. 碘液与麦汁反应呈红棕色 C. 碘液与麦汁反应呈深紫色 D. 碘液与麦汁反应迅速褪色 答案：B 解析：知识点：碘检判断淀粉分解终点。碘检呈红棕色表示淀粉已基本分解为糊精和糖，糖化合格。蓝色或深紫色说明仍有淀粉未分解；迅速褪色不是碘检判定糖化终点的标准现象。 248. 某酿造车间在麦汁煮沸结束前10分钟添加酒花，与早期添加相比，该操作主要影响的是 A. 酒花的苦味利用率提高 B. 酒花的香气成分保留更多 C. 麦汁蛋白质凝固更充分 D. 酒花单宁沉淀更彻底 答案：B 解析：知识点：酒花添加时机与作用。后期添加酒花煮沸时间短，苦味异构化少而香气成分损失少，主要保留香气。早期添加才利于苦味异构化和蛋白质凝固、单宁沉淀，因此其他选项对应的是早期添加的效果。 249. 发酵罐升温至主发酵温度后，酵母起发慢且降糖速度低于工艺曲线，下列原因中最需要优先排查的是 A. 麦汁充氧量是否充足 B. 贮酒温度是否偏低 C. 过滤机是否堵塞 D. 灌装线是否停机 答案：A 解析：知识点：主发酵起发异常排查。酵母繁殖需要氧气，麦汁充氧不足会直接导致起发慢、降糖慢。贮酒温度属于后贮阶段；过滤机堵塞影响过滤；灌装线停机影响包装，均与主发酵起发慢无直接因果关系。 250. 啤酒过滤时硅藻土添加量突然不足，最可能出现的现象是 A. 过滤压差上升过快且滤液浊度升高 B. 过滤压差下降且滤液澄清度提高 C. 过滤速度加快且浊度不变 D. 过滤压差不变且酵母数减少 答案：A 解析：知识点：硅藻土过滤原理。硅藻土形成助滤层截留悬浮物，添加不足会使滤层疏松、压差上升过快且截留能力下降、浊度升高。添加不足不会使压差下降或速度加快，也不会在不影响压差的情况下减少酵母数。 251. 某批次啤酒在贮酒阶段出现明显硫味，下列处置中最符合工艺调整方向的是 A. 延长贮酒时间并适当提高贮酒温度 B. 立即降温至0℃以下冻结处理 C. 增加麦汁充氧量后重新发酵 D. 提高灌装线速度缩短停留时间 答案：A 解析：知识点：硫味物质（如硫化氢、硫醇）的挥发与还原。延长贮酒并适当升温有利于硫化物挥发和转化。降温冻结不能去除硫味；充氧再发酵会引入氧和新的代谢问题；提高灌装速度与贮酒阶段除硫无关。 252. 某酿造车间在糖化投料时发现麦芽粉碎度过细，下列对后续工序影响的判断中正确的是 A. 麦汁过滤速度加快且麦汁更清 B. 麦汁过滤速度变慢且麦汁浊度增加 C. 糖化碘检时间明显缩短 D. 洗糟残糖浓度明显降低 答案：B 解析：知识点：麦芽粉碎度与过滤关系。粉碎过细产生大量细粉，会堵塞麦糟层使过滤变慢、麦汁浑浊。粉碎过细不会加快过滤或使麦汁更清；碘检时间主要取决于酶活与温度，不是粉碎细度的直接结果；洗糟残糖受洗糟操作影响，不因粉碎过细而明显降低。 253. 某锥形发酵罐在主发酵结束后进行降温贮酒，下列操作中符合工艺要求的有 A. 缓慢降温避免酵母受冷冲击 B. 降温前先回收部分酵母 C. 贮酒期间保持罐内正压防止氧化 D. 贮酒期间定期搅拌使酵母悬浮 E. 降温速度越快越有利于风味稳定 答案：A、B、C 解析：知识点：贮酒阶段操作要点。缓慢降温可减少冷冲击，回收酵母可避免自溶，保持正压可防氧化，均为规范操作。贮酒期搅拌会使已沉降酵母重新悬浮并引入氧，不利澄清和风味；快速降温会造成酵母应激和风味粗糙，不符合工艺要求。 254. 糖化投料时发现麦芽粉碎度过细，醪液黏度明显偏高，此时应优先调整的操作是 A. 提高糖化醪的搅拌转速 B. 适当加大糖化用水量并延长糖化时间 C. 降低糖化保温温度以抑制酶活 D. 减少投料量后重新开始升温 答案：B 解析：知识点是糖化醪黏度控制。粉碎过细会使醪液黏度升高、过滤困难，适当加大料水比并延长糖化时间可改善流动性并保证糖化完全。提高搅拌转速只能暂时缓解局部沉积，不能解决黏度问题。降低温度会抑制淀粉酶作用，使糖化更不完全。减少投料量属于改变配方，不是针对黏度的工艺调整。 255. 啤酒过滤时硅藻土过滤机出口浊度突然升高，最先应检查的环节是 A. 清酒罐的背压是否稳定 B. 硅藻土预涂是否脱落或滤饼开裂 C. 灌装机酒阀是否密封良好 D. 发酵罐的酵母排放是否彻底 答案：B 解析：知识点是硅藻土过滤机异常判断。出口浊度突然升高最常见原因是预涂脱落或滤饼开裂，导致未过滤酒短路。清酒罐背压影响过滤压差，但不是浊度突升的首查点。灌装机酒阀属于灌装工序，不会造成过滤出口浊度突升。发酵罐酵母排放影响前段，不是过滤机出口浊度突升的直接原因。 256. 糖化过程中碘检合格后，下一步通常应进行的操作是 A. 立即升温至78℃终止酶作用并开始过滤 B. 继续保温等待麦醪自然沉降 C. 加入冷水快速降温至50℃ D. 直接转入发酵罐进行发酵 答案：A 解析：知识点是糖化终点的判断与后续操作。碘检合格说明淀粉已基本分解，应立即升温至78℃左右灭酶并降低醪液黏度，随后进入过滤。继续保温会使酶继续作用，改变糖谱。加冷水降温不符合糖化终止工艺。糖化醪不能直接转入发酵罐，必须先经过过滤和煮沸。 257. 某批啤酒在主发酵结束后双乙酰含量仍偏高，但发酵度已接近终点，较合理的处置是 A. 升温至12～14℃继续保温一段时间 B. 立即降温至0℃并尽快过滤 C. 加入新鲜麦汁重新接种酵母 D. 提高发酵罐压力抑制酵母活动 答案：A 解析：知识点是双乙酰还原的补救措施。发酵度接近终点但双乙酰偏高时，适当升温并保温可促进酵母还原双乙酰。立即降温会使酵母沉降，双乙酰无法还原。加新鲜麦汁会引入新可发酵糖，改变发酵度。提高罐压会抑制酵母代谢，不利于还原。 258. 啤酒灌装过程中发现瓶内溶解氧偏高，下列操作中最可能直接导致该问题的是 A. 灌装前用二氧化碳对酒管路进行背压 B. 灌装阀抽真空后充二氧化碳 C. 灌装时酒缸液位过低导致酒液翻腾 D. 清酒罐采用二氧化碳保护 答案：C 解析：知识点是灌装溶解氧控制。酒缸液位过低会使酒液在灌装时翻腾并接触空气，导致溶解氧升高。灌装前二氧化碳背压和抽真空充二氧化碳都是减少氧化的措施。清酒罐二氧化碳保护也是正常防氧手段。 259. 麦汁煮沸过程中加入酒花的主要目的不包括 A. 赋予啤酒苦味和香气 B. 促进麦汁中蛋白质凝固 C. 提高麦汁的pH值 D. 增强啤酒的防腐能力 答案：C 解析：知识点是酒花在煮沸中的作用。酒花赋予苦味和香气、促进蛋白质凝固、并具有一定的防腐作用。酒花加入会降低麦汁pH，而不是提高pH，因此提高pH不是其目的。 260. 某发酵罐在升温还原双乙酰后准备降温贮酒，正确的降温方式是 A. 以最快速度降至0℃以缩短周期 B. 先缓慢降温至5℃再逐步降至0℃ C. 直接降至-2℃后保温 D. 降温至10℃后保持一周再降 答案：B 解析：知识点是发酵降温工艺。降温过快会使酵母应激、影响还原和沉降，应先缓慢降温至5℃左右，再逐步降至0℃贮酒。最快速度降温易造成酵母沉降不齐和风味问题。直接降至-2℃可能结冰并影响酒质。降至10℃保持一周会延长周期且不利于贮酒。 261. 啤酒过滤前对清酒罐进行二氧化碳背压置换，其主要作用是 A. 提高清酒罐的耐压强度 B. 排除罐内空气以减少啤酒氧化 C. 降低清酒罐内温度 D. 增加啤酒的苦味值 答案：B 解析：知识点是清酒罐背压置换的作用。用二氧化碳置换罐内空气可减少啤酒与氧接触，防止氧化。背压不能提高罐体耐压强度。置换不改变罐内温度。苦味值由酒花决定，与背压置换无关。 262. 糖化车间发现过滤槽麦汁流出速度明显变慢，麦糟层较厚且紧密，最可能的原因是 A. 糖化温度偏低导致酶活不足 B. 麦芽粉碎过细或醪液黏度过高 C. 洗糟水温过高导致麦糟收缩 D. 过滤筛板孔径过大 答案：B 解析：知识点是过滤槽操作异常判断。麦糟层厚且紧密、流速慢，常见原因是粉碎过细或醪液黏度高。糖化温度偏低主要影响糖化组成，不是过滤慢的直接原因。洗糟水温过高会使麦糟中多酚溶出，但不是麦糟层紧密的主因。筛板孔径过大反而有利于流出，不会使流速变慢。 263. 啤酒糖化下料时，麦芽粉碎度偏细会导致糖化醪在过滤槽中难以形成疏松的滤层，此时操作上首先应采取的措施是 A. 提高洗糟水温加快过滤速度 B. 适当增加投料量以增高滤层 C. 延长糖化保温时间使酶充分作用 D. 减小洗糟水量并延长静置时间 答案：D 解析：知识点是过滤槽滤层通透性受粉碎度影响。粉碎过细时滤层紧密、过滤阻力大，应减少洗糟水量并延长静置时间让麦糟自然沉降形成滤层；提高洗糟水温会洗出更多多酚和涩味物质；增加投料量会加重滤层厚度使问题更严重；延长糖化保温时间与过滤阻力无直接关系。 264. 麦汁煮沸过程中添加酒花的主要目的之一是使麦汁中蛋白质与多酚结合形成沉淀，这一作用主要发生在煮沸的 A. 投料后立即降温阶段 B. 持续剧烈沸腾阶段 C. 回旋沉淀静置阶段 D. 冷却至发酵温度阶段 答案：B 解析：知识点是麦汁煮沸中蛋白质-多酚复合物形成。持续剧烈沸腾时热变性蛋白质与多酚充分碰撞并结合，形成可沉降的凝固物；投料后立即降温会中断该反应；回旋沉淀只是让已形成的沉淀聚集分离；冷却阶段主要是冷凝固物析出，非煮沸热凝固主反应。 265. 发酵过程中发现发酵液双乙酰含量偏高，为促进双乙酰还原，正确的操作是 A. 迅速降温至贮酒温度并保持 B. 适当提高发酵温度并延长后熟时间 C. 增加酵母接种量后立即过滤 D. 降低麦汁浓度后重新接种发酵 答案：B 解析：知识点是双乙酰还原需要酵母在适宜温度下继续作用。适当提高温度并延长后熟期可使酵母将α-乙酰乳酸转化并还原双乙酰；迅速降温会抑制酵母活性使双乙酰滞留；增加接种量后立即过滤会带走酵母无法还原；降浓度重新接种属于异常返工，非正常工艺控制。 266. 啤酒过滤时使用硅藻土过滤机，若发现过滤压力上升过快、流量明显下降，最可能的原因是 A. 硅藻土预涂层过薄或脱落 B. 过滤机进出口阀门开度过大 C. 清酒罐背压设定偏高 D. 麦汁冷却温度偏低 答案：A 解析：知识点是硅藻土过滤机压差升高的原因。预涂层过薄或脱落会使滤饼迅速堵塞、压差快速上升、流量下降；阀门开度过大通常表现为流量偏大而非下降；背压偏高影响的是流速稳定性而非压差骤升；冷却温度偏低属于前段工序问题，与过滤压差无直接因果。 267. 啤酒灌装时采用等压灌装阀，若瓶内背压不足，最可能出现的灌装缺陷是 A. 瓶内液面过高溢出 B. 灌装速度过快起泡 C. 瓶内液面偏低且灌装缓慢 D. 瓶口密封不良漏气 答案：C 解析：知识点是等压灌装需瓶内与贮酒罐压力平衡。背压不足时瓶内压力低于罐压，液体靠压差难以稳定流入且易提前起泡，导致液面偏低、灌装缓慢；液面过高溢出通常是背压过高或灌装时间过长；起泡多与背压不足时气体析出有关但速度不会过快；瓶口密封不良属于封盖环节问题。 268. 糖化工艺中采用浸出糖化法时，与煮出糖化法相比，其特点是 A. 需要取出部分醪液煮沸后并回 B. 依靠麦芽自身酶系完成糖化 C. 必须分多次升温至不同酶作用温度 D. 适用于未发芽谷物比例高的配方 答案：B 解析：知识点是浸出糖化法与煮出糖化法的区别。浸出糖化法不取出醪液煮沸，靠麦芽自身酶系在逐步升温中完成糖化；取出部分醪液煮沸并回是煮出糖化法的特征；多次升温至不同酶作用温度是两种方法都可能采用的程序，并非浸出法独有；未发芽谷物比例高时通常需要煮出法或外加酶。 269. 啤酒发酵过程中酵母接种后出现发酵启动缓慢、降糖速度明显低于正常，检查发现麦汁充氧不足，正确的补救思路是 A. 立即追加大量酵母并升温 B. 在无菌条件下对发酵液补充充氧 C. 加入营养盐并降低发酵温度 D. 将发酵液转入另一罐重新接种 答案：B 解析：知识点是酵母繁殖期需要充足氧合成甾醇。接种后启动缓慢若因充氧不足，可在无菌条件下补氧促进酵母繁殖；追加大量酵母并升温会带来酵母增殖过度和风味失控；加营养盐并降温不解决缺氧问题；转罐重新接种风险大且非标准处置。 270. 啤酒生产中使用回旋沉淀槽分离热凝固物，麦汁入槽时应保持的流动状态是 A. 低速层流平稳注入 B. 高速切向进入形成旋流 C. 先高速后立即静止 D. 间歇脉冲式注入 答案：B 解析：知识点是回旋沉淀槽依靠离心力聚集沉淀。麦汁应高速切向进入形成稳定旋流，使凝固物在离心作用下向槽底中心聚集；低速层流无法形成旋流；先高速后立即静止会打乱已形成的沉淀层；间歇脉冲式注入破坏旋流连续性。 271. 贮酒阶段啤酒出现浑浊，经检测为冷浑浊，其形成的主要原因是 A. 蛋白质与多酚结合析出 B. 酵母细胞大量自溶 C. 草酸钙结晶析出 D. 微生物污染繁殖 答案：A 解析：知识点是冷浑浊的成因。冷浑浊主要由蛋白质与多酚在低温下结合形成复合物析出所致；酵母自溶会产生异味和浑浊但属于酵母浑浊；草酸钙结晶是另一种沉淀类型；微生物污染会导致生物浑浊并伴随异味。 272. 啤酒灌装前对空瓶进行洗瓶检查，若发现瓶内壁残留水珠呈碱性，正确的处置是 A. 直接进入灌装工序 B. 重新进入洗瓶机碱洗段 C. 用无菌水冲洗后灌装 D. 降低灌装速度以减少泡沫 答案：B 解析：知识点是洗瓶后瓶内壁残留水应呈中性。残留水呈碱性说明碱液未冲净，会中和啤酒酸度、影响风味和泡沫，应重新进入洗瓶机碱洗及后续冲洗段；直接灌装会污染啤酒；仅用无菌水冲洗难以彻底去除残留碱；降低灌装速度与瓶内碱残留无关。 273. 啤酒酿造中糖化醪的碘检是用来判断 A. 淀粉是否完全糊化 B. 淀粉是否已糖化完全 C. 蛋白质是否已分解完全 D. 麦汁是否已煮沸完全 答案：B 解析：知识点是碘检原理。碘液与未分解的淀粉显蓝色，碘检不变蓝说明淀粉已基本糖化完全；淀粉糊化在糖化前期已完成；蛋白质分解程度用甲醛滴定或隆丁区分等方法判断；煮沸完全与否与碘检无关。 274. 啤酒发酵过程中，下列操作中有利于提高啤酒泡沫稳定性的有 A. 糖化时适当延长蛋白质休止时间 B. 麦汁煮沸时添加适量酒花 C. 发酵后期避免酵母长时间高温自溶 D. 灌装时采用高背压快速灌装 E. 贮酒阶段添加蛋白酶分解蛋白质 答案：A、B、C 解析：知识点是泡沫稳定性的影响因素。适当延长蛋白质休止可生成中分子蛋白质有利于泡沫；酒花中的异α-酸有助于泡沫稳定；避免酵母自溶可减少蛋白酶对泡沫蛋白的破坏；高背压快速灌装易起泡损失泡沫物质；添加蛋白酶会分解泡沫蛋白降低泡沫稳定性。 275. 糖化醪在糖化锅中经过蛋白质休止后，需升温至糖化休止温度，若升温速度过快，最可能造成下列哪种结果 A. 醪液局部过热导致酶过早失活 B. 麦汁色度明显降低 C. 麦汁中α-氨基氮含量升高 D. 醪液黏度下降加快 答案：A 解析：知识点：糖化升温控制与酶活保护。升温过快会使糖化锅夹套附近醪液局部过热，β-淀粉酶等热敏酶过早失活，影响可发酵性糖生成；色度降低通常与升温过快无直接关系；α-氨基氮升高与蛋白质休止充分有关，不是升温过快的结果；黏度下降加快需要β-葡聚糖酶充分作用，局部过热反而抑制酶活。 276. 麦汁过滤时发现头道麦汁流出缓慢且浑浊，检查发现麦糟层表面出现局部凹陷并伴有细粉上浮，此时首先应采取的操作是 A. 降低耕刀转速并适当静置后重新建立滤层 B. 立即开大过滤阀门加大流量冲开滤层 C. 向过滤槽内加入热水稀释醪液降低黏度 D. 提高醪液温度至80℃以上加速过滤 答案：A 解析：知识点：麦汁过滤异常判断与处置。凹陷和细粉上浮说明滤层被破坏或耕刀扰动过度，应降低耕刀转速、静置让麦糟重新沉降形成滤层；开大阀门会进一步破坏滤层；加热水稀释会改变麦汁浓度和洗糟计划；提高到80℃以上会使酶失活并影响后续发酵，不是过滤异常的常规处置。 277. 啤酒发酵过程中，双乙酰还原阶段通常安排在下列哪个时期进行 A. 主发酵降糖接近终点时提高温度进行还原 B. 主发酵刚开始起发时立即升温还原 C. 发酵液冷却至0℃贮酒时进行还原 D. 麦汁接种酵母前在冷却阶段进行还原 答案：A 解析：知识点：双乙酰还原的工艺时机。双乙酰由酵母在发酵中产生，需在主发酵后期降糖接近终点时适当提高温度，让酵母继续还原双乙酰；起发阶段酵母尚未大量繁殖，还原能力不足；0℃贮酒时酵母活性极低，还原缓慢；接种前麦汁中尚未产生双乙酰，谈不上还原。 278. 啤酒过滤中使用硅藻土过滤机，预涂操作的主要目的是 A. 在滤网表面形成均匀的硅藻土层作为过滤介质 B. 清洗滤网表面残留的上批酒液 C. 提高过滤机入口压力以加快流速 D. 对酒液进行杀菌处理保证生物稳定性 答案：A 解析：知识点：硅藻土过滤预涂的作用。预涂是将硅藻土在滤网表面形成均匀层，作为实际过滤介质截留酵母和蛋白颗粒；清洗残留酒液是清洗步骤；提高入口压力是运行调节；硅藻土过滤不具备杀菌功能，生物稳定性靠杀菌或膜过滤等保障。 279. 灌装过程中发现瓶装啤酒的溶解氧含量偏高，检查灌装阀发现下酒管口有轻微磨损，最可能导致的后果是 A. 灌装时酒液产生湍流并夹带空气使溶解氧升高 B. 灌装阀关闭不严导致酒液外漏 C. 瓶内二氧化碳逸出使啤酒口感变淡 D. 灌装速度下降使瓶口密封不严 答案：A 解析：知识点：灌装溶解氧控制。下酒管口磨损会使酒液流出时产生湍流和飞溅，夹带空气进入酒液导致溶解氧升高；关闭不严主要造成漏酒；二氧化碳逸出主要与压力控制有关；灌装速度下降与管口磨损无直接因果关系。 280. 啤酒酿造用水的残余碱度较高时，糖化醪的pH通常会受到什么影响，应采取什么措施 A. 醪液pH偏高，可添加乳酸或磷酸降低pH B. 醪液pH偏低，可添加碳酸氢钠提高pH C. 醪液pH偏高，可添加硫酸钙提高pH D. 醪液pH偏低，可添加氢氧化钠提高pH 答案：A 解析：知识点：酿造水残余碱度与糖化pH调节。残余碱度高会中和麦芽中的酸性物质，使醪液pH偏高，通常添加乳酸或磷酸等酸剂降pH；添加碳酸氢钠或氢氧化钠会进一步升高pH；硫酸钙虽可降低pH但主要作用是提供钙离子和降低残余碱度，不能直接说“提高pH”。 281. 啤酒巴氏杀菌过程中，杀菌单位PU值主要取决于下列哪组参数 A. 杀菌温度与在该温度下的保持时间 B. 杀菌温度与灌装线速度 C. 杀菌时间与瓶内二氧化碳含量 D. 杀菌温度与啤酒原麦汁浓度 答案：A 解析：知识点：巴氏杀菌PU值计算。PU值由杀菌温度和在该温度下的保持时间共同决定，温度越高、时间越长，PU值越大；灌装线速度、二氧化碳含量、原麦汁浓度不是PU值的直接计算参数。 282. 啤酒贮酒阶段采用低温贮酒的主要工艺目的之一是 A. 促进冷凝固物析出并改善啤酒胶体稳定性 B. 加速双乙酰还原使啤酒快速成熟 C. 提高酵母活性以便再次接种 D. 增加啤酒中二氧化碳的溶解量 答案：A 解析：知识点：低温贮酒的作用。低温贮酒可使冷凝固物、多酚-蛋白复合物析出沉降，改善胶体稳定性和口感；双乙酰还原主要在发酵后期升温阶段完成；低温会降低酵母活性；二氧化碳溶解量主要靠贮酒罐背压控制，不是低温贮酒的首要目的。 283. 某酿造车间在洗糟过程中发现洗糟水温度达到80℃以上，继续洗糟最可能对麦汁质量造成什么影响 A. 洗出过多麦壳中的多酚和苦味物质使麦汁涩味加重 B. 提高麦汁中α-氨基氮含量改善发酵 C. 降低麦汁色度使啤酒颜色变浅 D. 增加麦汁中可发酵性糖提高发酵度 答案：A 解析：知识点：洗糟水温度控制。洗糟水温度过高会洗出麦壳中过多多酚、单宁等物质，使麦汁涩味加重、色度加深；α-氨基氮主要来自蛋白质休止；色度不会因此降低；可发酵性糖在糖化阶段已基本决定，高温洗糟不会增加可发酵性糖。 284. 啤酒灌装前需要对瓶子和灌装设备进行清洗与杀菌，下列哪些做法符合灌装工序的卫生控制要求 A. 新瓶使用前用无菌水冲洗并检查瓶内有无异物 B. 灌装阀每班次结束后拆洗并消毒 C. 灌装间保持正压并控制空气洁净度 D. 瓶盖使用前用自来水浸泡后直接使用 E. 灌装后立即进行巴氏杀菌或膜过滤 答案：A、B、C 解析：知识点：灌装工序卫生控制。新瓶冲洗检查、灌装阀拆洗消毒、灌装间正压和空气洁净度均属于灌装卫生控制要求；瓶盖用自来水浸泡后直接使用不经过消毒，自来水还可能带入杂菌，不符合卫生要求；灌装后杀菌属于产品稳定化措施，不是灌装前清洗杀菌的卫生控制做法。 285. 在啤酒糖化车间，投料后需要将醪液升温至蛋白质休止温度，若醪液pH偏高，通常应优先调整到哪个范围再保温休止？ A. 5.2~5.4 B. 5.6~5.8 C. 6.0~6.2 D. 6.4~6.6 答案：A 解析：知识点：蛋白质休止的pH控制。正确项对：糖化醪pH调至5.2~5.4可促进蛋白酶作用并抑制多酚氧化。错误项：5.6~5.8偏中性，蛋白酶活力不足；6.0~6.2会使β-葡聚糖酶过度作用并影响后续发酵；6.4~6.6偏高，蛋白质休止效果差且易氧化。 286. 某酿造工在麦汁过滤时发现头道麦汁浑浊，正确的处理方式是？ A. 直接送入煮沸锅继续煮沸 B. 重新循环至麦汁澄清后再收集 C. 加大热水洗糟速度稀释浑浊 D. 关闭过滤阀静置10分钟后放行 答案：B 解析：知识点：麦汁过滤操作。正确项对：头道浑浊麦汁应返回过滤槽重新循环，靠麦糟层形成过滤介质。错误项：直接送入煮沸锅会把大量麦皮碎屑带入；加大热水会破坏糟层且降低原麦汁浓度；静置不能解决糟层未形成的问题。 287. 发酵过程中，主发酵温度控制在多少时，双乙酰还原速度通常最慢？ A. 8~10℃ B. 10~12℃ C. 12~15℃ D. 16~18℃ 答案：A 解析：知识点：主发酵温度与双乙酰还原。正确项对：8~10℃低温下酵母代谢慢，双乙酰还原显著延缓。错误项：10~12℃还原较快；12~15℃还原明显加快；16~18℃还原最快但易产生高级醇。 288. 啤酒过滤时，硅藻土过滤机出现压差快速上升，最可能的原因是？ A. 硅藻土预涂层过薄 B. 过滤温度偏低使酒液黏度增大 C. 过滤机进酒泵频率调高 D. 酒液已提前完成冷却 答案：B 解析：知识点：硅藻土过滤压差控制。正确项对：温度偏低使酒液黏度增大，压差上升快。错误项：预涂层过薄会导致过滤精度不够而非压差快升；泵频调高会改变流量但不直接导致压差骤升；提前冷却是正常工序，与压差无关。 289. 灌装线在灌装前对空瓶进行验瓶，主要目的是剔除哪类瓶子？ A. 瓶身有裂纹或瓶口破损的瓶 B. 瓶壁有轻微水雾的瓶 C. 瓶底有少量纸屑的瓶 D. 瓶身标签贴偏的瓶 答案：A 解析：知识点：验瓶工序目的。正确项对：裂纹或瓶口破损会造成爆瓶和密封失效。错误项：水雾不影响灌装；纸屑可冲洗去除；标签贴偏属外观问题，不是验瓶剔除重点。 290. 某批麦汁煮沸结束后的热凝固物分离效果差，最可能影响后续哪一工序？ A. 糖化投料比例 B. 发酵降糖速度 C. 洗瓶水温控制 D. 灌装压盖压力 答案：B 解析：知识点：热凝固物分离与发酵。正确项对：热凝固物带入发酵会吸附酵母、影响降糖和风味。错误项：糖化投料比例在煮沸前已确定；洗瓶水温属灌装工序；灌装压盖压力与麦汁无关。 291. 在酵母扩培过程中，为保证酵母处于对数生长期，通常应在哪个阶段进行转接？ A. 适应期初期 B. 对数生长期中后期 C. 稳定期后期 D. 衰亡期初期 答案：B 解析：知识点：酵母扩培转接时机。正确项对：对数生长期中后期酵母活力强、数量足。错误项：适应期初期菌数少；稳定期后期活性下降；衰亡期酵母已老化。 292. 某酿造工在主发酵结束判断时，发现糖度连续两天不变但双乙酰偏高，正确的处置是？ A. 立即降温至0℃并转罐 B. 适当升温进行双乙酰还原 C. 加大充氧促进酵母繁殖 D. 直接进入过滤工序 答案：B 解析：知识点：双乙酰还原与主发酵终点判断。正确项对：糖度稳定但双乙酰高时应适当升温让酵母还原双乙酰。错误项：立即降温会抑制还原；加大充氧会氧化酒液；直接过滤会保留双乙酰味。 293. 啤酒灌装时采用等压灌装，若背压不足，最容易出现的问题是？ A. 灌装速度过快导致冒沫 B. 瓶内溶解氧升高 C. 瓶盖密封不严 D. 酒液温度升高 答案：A 解析：知识点：等压灌装背压作用。正确项对：背压不足会使酒液与瓶内压差大，灌装冒沫。错误项：溶解氧升高主要与充氧和管路有关；瓶盖密封与压盖机有关；酒温由灌装温度控制决定。 294. 在糖化过程中，若碘检发现醪液呈蓝色，说明？ A. 淀粉尚未完全分解 B. 蛋白质已充分分解 C. 糖化已完成 D. β-葡聚糖已降解 答案：A 解析：知识点：碘检判断糖化终点。正确项对：蓝色表示淀粉与碘反应，说明淀粉未完全分解。错误项：蛋白质分解与碘检无关；糖化完成时碘检不呈蓝色；β-葡聚糖降解不能用碘检判断。 295. 糖化醪进入过滤槽后，静止约10分钟再开始耕糟和麦汁流出，这一操作的主要目的是什么 A. 让麦糟自然沉降形成过滤层 B. 让麦醪温度均匀降至糖化终止温度 C. 让酶继续分解残余淀粉提高收率 D. 让醪液中的蛋白质充分絮凝析出 答案：A 解析：知识点是麦汁过滤前需静置形成麦糟滤床。静置后麦糟沉降堆积，麦汁穿过时被截留细小颗粒，获得清亮麦汁，故A正确；B错在过滤前温度靠换热控温而非静置，静置不会显著降温；C错在糖化结束已灭酶或酶作用已基本完成，静置不为继续糖化；D错在蛋白质絮凝主要在煮沸及回旋沉淀阶段，过滤静置主要完成沉降。 296. 发酵罐主发酵结束后需要回收酵母，操作时通常先排出罐底酵母泥的前段部分，这是因为前段酵母泥的什么特点 A. 死酵母和冷凝固物等杂质含量较高 B. 酵母活性最强可直接留作种酵母 C. 双乙酰含量高需单独排放处理 D. 酵母细胞壁最厚适合长期贮存 答案：A 解析：知识点是酵母回收时前段排放去杂。罐底最下层酵母泥混有冷凝固物、酒花树脂、死酵母等杂质，质量差，故A正确；B错在活性最强的酵母一般在中段，而非最先排出的前段；C错在双乙酰主要存在于发酵液中需后期还原，不是酵母泥前段排放的理由；D错在细胞壁厚度并非按排出先后区分，且厚壁不等于适合贮存。 297. 锥形发酵罐发酵过程中检测到罐压偏高而温度偏低，若要保持正常发酵速率，较合理的调节方式是 A. 适当升高罐体冷却夹套温度设定 B. 打开罐顶排气阀降低罐内压力 C. 增加酵母添加量以补偿低温 D. 提高麦汁原麦汁浓度增强发酵 答案：A 解析：知识点是发酵温度与压力的协同控制。罐温偏低使酵母代谢变慢，适当升温可恢复发酵速率，故A正确；B错在单纯泄压虽降低压力但温度仍偏低，还可能使双乙酰前体逸失异常；C错在发酵中补加酵母会改变风味并不可控，不是调温调压的常规手段；D错在原麦汁浓度在发酵前已确定，发酵中无法通过提高浓度调节。 298. 啤酒过滤时硅藻土添加量突然大幅减少而过滤压差迅速上升，最可能的原因是 A. 硅藻土计量泵供料不足或堵塞 B. 过滤机进液泵流量偏小 C. 啤酒黏度因降温而增大 D. 过滤纸板孔隙被细小颗粒堵塞 答案：A 解析：知识点是硅藻土过滤压差异常判断。压差上升快且硅藻土用量骤降，提示预涂或添加环节供料中断，故A正确；B错在进液泵流量小会使压差上升缓慢而非迅速，且不直接导致硅藻土添加减少；C错在降温增黏会同时影响流量与压差，但不会造成硅藻土添加量骤减；D错在纸板过滤与硅藻土过滤是不同形式，本题场景为硅藻土过滤。 299. 啤酒灌装线出现部分瓶装液位偏低，检查发现灌装阀回气管有轻微堵塞，其直接影响灌装量的机理是 A. 瓶内背压无法正常泄放导致灌装不满 B. 酒缸液位波动使各阀压力不一致 C. 瓶颈空气无法排出形成气堵 D. 灌装阀弹簧回位变慢造成滴漏 答案：A 解析：知识点是等压灌装回气管作用。回气管堵塞后瓶内气体不能顺畅排出，瓶内背压偏高，酒液流入受阻，故A正确；B错在酒缸液位波动影响各阀一致性，但与回气管堵塞无直接因果；C错在瓶颈空气排出是灌装后打塞前处理，不是灌装量偏低的直接机理；D错在弹簧回位慢会导致滴漏或关不严，不直接造成液位偏低。 300. 在啤酒糖化车间，为控制麦汁色泽并保证糖化效果，下列操作中合理的有 A. 糖化投料时先加水后加麦芽并搅拌防止结块 B. 糖化保温阶段减少过度搅拌以避免氧化 C. 糖化醪升温至糖化温度时采用夹套缓慢加热 D. 为缩短时间将糖化醪直接通蒸汽快速升温 E. 糖化结束后立即升温至78℃进行灭酶 答案：A、B、C 解析：知识点是糖化操作对色泽与糖化效果的控制。先加水后投料并搅拌可防结块、保证酶作用均匀，故A正确；过度搅拌会带入氧使多酚氧化加深色泽，故B正确；夹套缓慢加热可避免局部过热和酶失活，故C正确；D错在直接通蒸汽快速升温易造成局部过热、酶失活和色泽加深；E错在糖化结束升温灭酶温度通常为76至78℃，但应根据工艺控制，且'立即'升温并非所有工艺必须，此操作描述不够准确，故不选。