黄酒酿造工题库 ======================================== 1. 黄酒浸米工序中，糯米浸渍后需要判断是否达到适宜蒸煮的程度，通常以哪种手感作为主要判断依据 A. 米粒用手指能轻松捻碎且无硬心 B. 米粒表面发黏但内部仍有明显硬心 C. 米粒吸水后体积略增但手感依然坚实 D. 米粒颜色变暗且用手一搓即碎成粉 答案：A 解析：知识点为浸米终点的感官判断。浸米合格的糯米充分吸水后，用手指捻压应能轻松压碎且内部无硬心，这是淀粉充分吸水、利于后续蒸煮糊化的标志。第二项内部有硬心说明吸水不足；第三项手感坚实说明浸渍时间或水温不够；第四项一搓即碎成粉多为浸米过度或米质异常，均非正常终点判断。 2. 蒸饭工序中，甑内糯米蒸好后要求达到外硬内软、无白心且不烂，若出现饭粒粘连成团、表面发糊，最可能的原因是 A. 浸米时间不足导致米粒吸水不匀 B. 蒸饭时蒸汽量过大或蒸煮时间过长 C. 糯米品种支链淀粉含量偏低 D. 蒸饭后摊凉时间过短 答案：B 解析：知识点为蒸饭质量异常的成因。饭粒粘连成团、表面发糊是蒸煮过度、糊化过头的表现，通常因蒸汽量过大或蒸煮时间过长。第一项浸米不足会导致白心重、饭粒硬，不会发糊；第三项支链淀粉偏低会使饭粒偏硬散，不是发糊主因；第四项摊凉时间过短影响的是下缸温度，与蒸饭阶段发糊无关。 3. 黄酒糖化发酵时，将蒸好的米饭摊凉后拌入麦曲和酒药，拌曲时饭温应控制在适宜范围，其主要目的是 A. 让曲药中的酶在合适温度下保持活性 B. 使米饭表面水分快速蒸发便于分散 C. 利用高温杀灭米饭中残留的杂菌 D. 降低米饭黏度便于装坛压实 答案：A 解析：知识点为拌曲温度与酶活性的关系。麦曲和酒药中的淀粉酶、糖化酶等对温度敏感，饭温过高会钝化酶活性，过低则起发慢，因此控制拌曲温度是为了让酶保持合适活性。第二项蒸发水分不是拌曲控温的目的；第三项拌曲温度远达不到杀菌程度；第四项降低黏度与控温无直接关系。 4. 黄酒发酵醪进入主发酵阶段后，醪液表面出现大量气泡、温度上升，此时酿造工通常采取的开耙操作主要作用是 A. 排出二氧化碳并调节醪液温度 B. 向醪液中补充无菌空气促进酵母繁殖 C. 将醪液中的酒液与酒糟分离 D. 提高醪液酸度抑制杂菌 答案：A 解析：知识点为开耙的作用。主发酵时酵母大量产气产热，开耙可排出积聚的二氧化碳、散发热量并均匀醪液，防止温度过高影响发酵。第二项黄酒发酵以厌氧为主，不是靠补空气促繁殖；第三项分离酒液与酒糟是压榨工序；第四项开耙不是为提高酸度抑菌。 5. 某批黄酒发酵醪在升温后温度持续偏高且降不下来，醪液出现异味，酿造工判断为发酵过猛，正确的处置方式是 A. 立即开耙散热并适当降低品温后继续观察 B. 向醪液中加入大量冷水快速降温 C. 密封发酵罐停止一切操作等待自然降温 D. 加入食用碱中和醪液中的酸味 答案：A 解析：知识点为发酵温度异常的现场处置。发酵过猛时应及时开耙散热、控制品温，使发酵恢复正常。第二项加大量冷水会稀释醪液、影响酒质和发酵正常进行；第三项密封停操作会使热量和气体无法散出，加剧异常；第四项加碱中和会破坏醪液正常酸度体系，不是正确处置。 6. 黄酒压榨工序中，将发酵成熟的醪液进行压榨，其主要目的是 A. 把酒液与酒糟分离得到生酒 B. 使酒液中的蛋白质凝固沉淀 C. 通过挤压提高酒液温度 D. 让酒液与空气接触促进氧化 答案：A 解析：知识点为压榨工序的目的。发酵成熟醪经压榨使酒液与酒糟分离，得到生酒。第二项蛋白质凝固沉淀主要发生在煎酒及后期贮存环节；第三项压榨不是为提高温度；第四项压榨过程应尽量减少酒液与空气接触，防止氧化变质。 7. 黄酒煎酒工序中，将生酒加热到一定温度并保持一段时间，其核心作用不包括 A. 杀灭酒液中的酵母和杂菌 B. 促使部分蛋白质凝固沉淀 C. 使酒液中的糖分进一步发酵 D. 改善酒体稳定性和风味 答案：C 解析：知识点为煎酒的作用。煎酒通过加热杀菌、促蛋白质凝固、改善稳定性和风味。第三项糖分进一步发酵需要酵母存活且温度适宜，煎酒的目的正是杀灭酵母终止发酵，因此该说法不属于煎酒作用。第一、二、四项均为煎酒的正常作用。 8. 黄酒酿造中使用的麦曲，其主要作用是 A. 提供淀粉酶等酶类进行糖化 B. 直接提供发酵所需的酵母菌 C. 调节醪液的酸碱度 D. 作为发酵原料补充氮源 答案：A 解析：知识点为麦曲的功能。麦曲富含淀粉酶、糖化酶等，主要作用是糖化米饭中的淀粉。第二项提供酵母主要靠酒药或酒母；第三项麦曲不是用来调酸碱度的；第四项补充氮源不是麦曲的主要功能。 9. 某酿造工在浸米时发现水温偏低、浸米时间明显延长，为保证后续蒸饭质量，较合理的调整做法是 A. 适当延长浸米时间并检查米粒吸水程度 B. 直接提高蒸饭蒸汽量弥补吸水不足 C. 换用热水短时浸泡后立即蒸饭 D. 减少浸米水量让米粒慢慢吸水 答案：A 解析：知识点为浸米条件变化时的应对。水温低会减慢吸水速度，应适当延长浸米时间并检查米粒是否达到捻碎无硬心的程度。第二项吸水不足靠加大蒸汽难以根本弥补，易造成白心；第三项换热水短时浸泡吸水不均；第四项减少水量会使米粒吸水更不充分。 10. 黄酒发酵醪在发酵后期逐渐趋于平静，酒液开始澄清，此时酿造工需要关注的关键指标是 A. 醪液的残糖、酒精度和酸度变化 B. 醪液表面的气泡数量是否增多 C. 米饭颗粒是否仍然完整 D. 发酵罐外壁的温度是否升高 答案：A 解析：知识点为发酵后期管理。后期发酵趋于结束，应关注残糖、酒精度和酸度等指标判断发酵是否正常完成。第二项后期气泡应减少而非增多；第三项米饭颗粒状态在前期更重要；第四项后期罐温应逐渐下降而非升高。 11. 传统黄酒浸米工序中，当水温较低时通常需要延长浸米时间，其主要目的是让米粒达到什么状态 A. 米粒内部淀粉充分吸水膨胀 B. 米粒表面淀粉大量溶出 C. 米粒皮层完全脱落 D. 米粒蛋白质彻底分解 答案：A 解析：知识点：浸米目的是使米粒吸水膨胀，便于后续蒸煮糊化。低温时吸水速度慢，需延长时间让淀粉充分吸水。米粒表面淀粉大量溶出是浸米过度的表现；皮层完全脱落并非浸米目标；蛋白质彻底分解发生在发酵阶段而非浸米。 12. 蒸饭环节中，若蒸出的饭粒外硬内夹生，最可能的原因是 A. 蒸煮时间不足或蒸汽量偏小 B. 浸米时间过长导致米粒过软 C. 摊凉速度过快表面失水 D. 拌曲温度偏高使表层变性 答案：A 解析：知识点：蒸饭要求饭粒熟透均匀。夹生说明热量未充分透入米粒中心，通常是蒸煮时间不够或蒸汽供应不足。浸米过长会使米粒过软而非夹生；摊凉过快影响的是降温均匀性；拌曲温度偏高影响的是发酵启动而非蒸饭熟度。 13. 黄酒糖化发酵阶段，落缸后品温上升过快且伴有酸味产生，优先应采取的处置是 A. 开耙降温并适当减少酒母用量 B. 立即加盖保温促进继续升温 C. 补加大量凉水稀释发酵醪 D. 延长静置时间等待温度回落 答案：A 解析：知识点：发酵前期品温过高会促使产酸菌繁殖。开耙可散热降温并排出二氧化碳，同时适当减少酒母可降低发酵速率。加盖保温会加剧升温；大量加水会稀释醪液影响发酵正常进行；静置等待会使酸度继续上升。 14. 关于黄酒压榨工序，下列说法中正确的是 A. 压榨应在发酵醪酸度尚未明显升高时尽快进行 B. 压榨时缓慢升压有利于提高酒液澄清度 C. 压榨后酒糟应立即与空气长时间接触 D. 压榨压力越大出酒率越高且酒质越好 答案：B 解析：知识点：压榨需缓慢升压使酒液逐步流出，利于澄清并减少糟粕混入。发酵醪酸度升高后压榨会影响酒质，但压榨时机主要取决于发酵成熟度而非单纯酸度；酒糟长时间接触空气易氧化变质；压力过大会压碎糟粕使酒液浑浊。 15. 煎酒工序中，将酒液加热到一定温度并保持一段时间，其核心作用不包括 A. 杀灭酒液中残留的酵母和杂菌 B. 促使部分蛋白质凝聚沉淀 C. 使酒体产生焦香风味物质 D. 稳定酒质延长保存期 答案：C 解析：知识点：煎酒主要作用是灭菌、促进蛋白质凝固沉淀、稳定酒质以利贮存。焦香风味通常来自陈酿或特定热处理工艺，并非煎酒的核心作用。灭菌、促沉淀、稳定酒质均为煎酒的主要目的。 16. 某厂浸米池水温25℃，浸米48小时后米粒用手捏之即碎且酸味明显，下一步正确的操作是 A. 立即捞米沥干并进入蒸饭工序 B. 继续浸泡至米粒完全沉底 C. 换清水再浸泡24小时以去酸 D. 升温促进米粒进一步吸水 答案：A 解析：知识点：浸米适度标准为米粒吸水充分、手捏易碎、无明显酸败味。出现明显酸味说明浸米过度已开始酸败，应立即沥干蒸饭以减少损失。继续浸泡、换水再泡、升温都会加重酸败程度。 17. 黄酒酿造中摊凉工序的主要目的是 A. 使蒸饭后米饭迅速降至适合拌曲的温度 B. 使米饭表面水分完全蒸发变干 C. 使米饭中的淀粉进一步糊化 D. 使米饭中的杂菌被低温杀灭 答案：A 解析：知识点：摊凉是将蒸熟的米饭降温至适合酒曲中微生物作用的温度。水分完全蒸发会使米饭过干不利于发酵；淀粉糊化主要在蒸饭阶段完成；低温摊凉不能杀灭杂菌，杂菌控制靠清洁和后续煎酒。 18. 关于黄酒发酵过程中开耙操作的作用，下列描述正确的是 A. 调节醪液温度并供给氧气促进酵母繁殖 B. 使醪液静置以利于酵母沉降 C. 降低醪液酸度以抑制杂菌 D. 增加醪液黏度便于后续压榨 答案：A 解析：知识点：开耙可散热降温、排出二氧化碳、补充氧气，促进酵母正常繁殖。静置不利于散热和气体排出；开耙不直接降低酸度；增加黏度并非开耙目的，反而压榨需要较低黏度。 19. 某批黄酒发酵醪主发酵结束后，醪液表面出现一层薄膜状菌膜且有轻微异味，最可能的原因是 A. 发酵容器密封不严导致产膜酵母污染 B. 酒母接种量偏大导致发酵过旺 C. 发酵温度偏低使酵母沉降过快 D. 醪液pH偏高促进乳酸菌繁殖 答案：A 解析：知识点：醪液表面菌膜多为产膜酵母（酒花菌）污染，常因容器密封不严、醪液接触空气所致。接种量偏大表现为发酵猛烈而非菌膜；温度偏低表现为发酵迟缓；乳酸菌繁殖多使酸度升高而非形成表面菌膜。 20. 黄酒酿造用水在糖化发酵阶段的质量要求中，下列指标最需要严格控制的是 A. 水的硬度和氯离子含量 B. 水的颜色和透明度 C. 水的电导率和溶解氧 D. 水的温度和pH值 答案：A 解析：知识点：酿造用水硬度过高会影响糖化发酵和酒体风味，氯离子过高会抑制酵母并带来异味，因此需重点控制。颜色透明度属感官指标但非最核心；电导率与硬度相关但非直接控制项；水温pH在工艺中可调，不是水质本身最需严控的指标。 21. 黄酒蒸饭工序中，下列操作有助于保证饭粒熟透均匀的有 A. 浸米后充分沥干再上甑 B. 上甑时分层均匀撒料 C. 蒸煮过程中保持足够蒸汽压力 D. 蒸饭结束后立即用大量冷水冲淋 E. 上甑时一次性堆满压实米料 答案：A、B、C 解析：知识点：蒸饭均匀熟透需要沥干、均匀上甑、足够蒸汽。充分沥干避免多余水分影响蒸汽穿透；分层均匀撒料使蒸汽分布均匀；保持蒸汽压力保证热量充足。大量冷水冲淋会骤然降温且影响后续摊凉控制；一次性堆满压实会阻碍蒸汽穿透导致夹生。 22. 在黄酒压榨后的生酒处理中，若发现酒液浑浊且放置后沉淀较多，下一步较合理的处置是 A. 将生酒静置澄清后取上清液再煎酒 B. 直接高温长时间煎酒使沉淀溶解 C. 加入大量明矾加速沉淀后装坛 D. 趁热压榨二次以去除沉淀 答案：A 解析：知识点：生酒浑浊多含悬浮蛋白质和糟粕，应先静置澄清取上清液再煎酒，以减少沉淀并稳定酒质。高温长时间煎酒会使部分蛋白质凝固但并非溶解，且影响风味；明矾非黄酒常规澄清剂且可能带入异味；趁热二次压榨不能有效去除已分散的细微沉淀。 23. 黄酒酿造浸米时，米粒吸水膨胀后用手捻米能成粉状但中心尚存一点硬芯，此时应判定为 A. 浸米已到位可进入蒸饭 B. 浸米不足需继续延长浸渍 C. 浸米过度需立即换水降温 D. 浸米水质变酸需加碱中和 答案：A 解析：知识点是浸米终点的感官判断。米粒捻之成粉、中心略存硬芯说明吸水适度，蒸饭时既能糊化又不致过烂，故A正确；B错在此时已接近终点继续浸会过软；C错在硬芯不是过度的表现；D错在酸败与硬芯无关且加碱不能解决浸米终点判断。 24. 传统黄酒蒸饭要求达到外硬内软、无白心、不粘连，其中判断白心是否消除最直接的方法是 A. 观察蒸汽上升速度 B. 取样饭粒剖开看中心 C. 用手背试蒸桶温度 D. 听蒸桶内水沸腾声 答案：B 解析：知识点是蒸饭熟度的检查方法。白心是淀粉未糊化的标志，必须取样剖开饭粒观察中心，故B正确；A蒸汽速度受火力影响不能反映饭粒内部；C手背试温只能估温度不能看白心；D沸腾声与饭粒熟度无直接对应关系。 25. 黄酒前发酵醪出现品温上升过快、醪液翻腾剧烈时，酿造工首先应采取的操作是 A. 立即加入高温热水杀菌 B. 开耙散热并适当降低室温 C. 封缸停止供氧抑制发酵 D. 补加麦曲提高糖化速度 答案：B 解析：知识点是前发酵温度管理。品温过高、翻腾剧烈说明发酵过猛，应开耙散热并降温以控制酵母代谢，故B正确；A高温热水会杀死酵母破坏发酵；C封缸会使热量更不易散出加剧升温；D补加麦曲会进一步加快糖化产热。 26. 黄酒后发酵阶段要求低温长时间发酵，其主要目的是 A. 加快酒精生成缩短周期 B. 促进酯香形成并减少杂味 C. 提高醪液酸度抑制杂菌 D. 使酒液色泽迅速加深 答案：B 解析：知识点是后发酵的作用。低温长时间后发酵有利于酯类等风味物质缓慢生成，使酒体醇厚、杂味少，故B正确；A低温会减慢而非加快酒精生成；C提高酸度不是后发酵目的且会损害风味；D色泽加深主要与煎酒、贮存有关而非后发酵主目的。 27. 黄酒压榨时发现酒液流出缓慢、糟粕含水偏高，若排除滤布堵塞，最可能的原因是 A. 榨机压力上升过快 B. 醪液黏度过高 C. 酒液温度偏低 D. 糟粕搅拌过久 答案：B 解析：知识点是压榨操作与醪液性状。醪液黏度过高会阻碍酒液通过滤布，导致出液慢、糟粕含水高，故B正确；A压力上升过快主要影响滤布与糟层结构而非黏度；C温度偏低虽增黏但题中已排除堵塞且黏度高是更直接原因；D搅拌过久主要影响糟粕结构不直接造成出液慢。 28. 煎酒过程中将酒液加热到一定温度并保持一段时间，其首要工艺目的是 A. 使酒液中的蛋白质充分凝固沉淀 B. 杀灭酒液中酵母和杂菌以利贮存 C. 促使残余淀粉继续糖化增甜 D. 挥发酒液中的高级醇降低上头感 答案：B 解析：知识点是煎酒的作用。煎酒即杀菌，主要目的是杀灭酵母和杂菌、使酒液稳定便于贮存，故B正确；A蛋白质凝固是伴随现象但非首要目的；C煎酒高温会使酶失活不会继续糖化；D高级醇挥发有限且不是煎酒主要目的。 29. 某批黄酒煎酒后装坛，数日后坛口出现轻微酸味，检查发现坛口荷叶与箬壳间有缝隙，最恰当的处置是 A. 将酒液倒回锅中重新煎酒 B. 将坛口重新密封并检查泥头 C. 向坛内加入少量高度白酒 D. 把该坛酒与正常酒合并贮存 答案：B 解析：知识点是煎酒后坛装密封与酸败预防。轻微酸味多因封口不严致杂菌侵入，应重新密封并检查泥头，故B正确；A重新煎酒会改变风味且未解决密封问题；C加白酒不能杀菌且会改变酒体；D合并会使正常酒受污染风险扩大。 30. 黄酒酿造用水若含铁量偏高，对发酵和酒质最可能造成的影响是 A. 促进酵母繁殖使发酵更旺 B. 酒液色泽发暗并产生铁腥味 C. 提高糖化酶活力加快糖化 D. 使醪液酸度显著下降 答案：B 解析：知识点是酿造用水水质要求。铁离子偏高会使酒液色泽发暗、产生铁腥味，影响成品质量，故B正确；A铁不是酵母繁殖促进因素且过量有害；C铁对糖化酶活力无提升作用；D铁离子不会使酸度显著下降。 31. 黄酒麦曲在糖化发酵中除提供糖化酶外，还对酒体风味有重要贡献，其风味贡献主要来自 A. 麦曲中的乳酸菌产酸 B. 麦曲原料小麦的淀粉 C. 麦曲中多种酶及微生物代谢产物 D. 麦曲贮存时吸收的空气 答案：C 解析：知识点是麦曲的作用。麦曲含多种酶及微生物代谢产物，既糖化又赋予黄酒独特风味，故C正确；A乳酸菌产酸是部分作用但不能概括风味贡献；B小麦淀粉是底物不是风味来源；D空气与风味贡献无关。 32. 黄酒发酵醪进入后发酵前，通常需要将醪液降温并转入后发酵罐，其操作要点是 A. 尽量装满罐以减少氧气 B. 留出一定空间并控制温度 C. 敞口放置以利散热 D. 加入大量新醪促进发酵 答案：B 解析：知识点是后发酵入罐操作。后发酵需留一定空间并控制温度，避免溢罐并维持低温缓慢发酵，故B正确；A装满罐易溢且不利管理；C敞口易染菌且不利控温；D加新醪会重新启动前发酵打乱工艺。 33. 黄酒浸米工序中，糯米浸渍后需要判断浸米是否到位，生产上常以哪种手感指标作为浸米适度的参考 A. 米粒用手捏即碎且无硬芯 B. 米粒表面发黏但手捏有硬芯 C. 米粒颜色发暗且手捏成粉状 D. 米粒吸水膨胀但手捏仍完整弹手 答案：A 解析：知识点为浸米终点的感官判断。浸米适度时米粒充分吸水，手捏易碎无硬芯，故A对。B表面发黏且仍有硬芯说明浸渍不足；C发暗成粉状说明浸渍过度或米质劣变；D仅膨胀但弹手说明吸水未透。 34. 黄酒蒸饭工序中，蒸好的饭需要达到外硬内软、疏松不糊的状态，如果蒸饭时间偏短，对后续糖化发酵最直接的影响是 A. 饭粒淀粉糊化不足，糖化慢且易返生 B. 饭粒水分过高，发酵醪易酸败 C. 饭粒淀粉过度糊化，发酵过猛 D. 饭粒蛋白质变性过度，酒体浑浊 答案：A 解析：知识点为蒸饭程度与糊化的关系。蒸饭偏短时淀粉糊化不充分，酶作用困难，糖化慢并易返生，故A对。B水分过高通常是浸米或蒸饭洒水过多；C过度糊化是蒸饭过久；D蛋白质过度变性不是蒸饭偏短的主要后果。 35. 黄酒前发酵阶段，醪液温度上升较快时，酿造工通常采取的开耙操作主要目的是 A. 散发热量并供给氧气，调节发酵温度 B. 翻动醪液使米粒沉降分层 C. 加快酵母沉降以提高酒精度 D. 排出二氧化碳使醪液静置 答案：A 解析：知识点为开耙的作用。开耙可散热、供氧、均质，调节品温与发酵进程，故A对。B分层不是目的；C加快酵母沉降反而抑制发酵；D排出二氧化碳仅为附带现象，静置与开耙目的相反。 36. 黄酒压榨工序中，若榨出的酒液浑浊且悬浮物较多，下列处理方式中最符合后续澄清要求的是 A. 将浑酒单独收集后重新压榨或静置澄清 B. 将浑酒直接并入清酒罐一同煎酒 C. 将浑酒加热后立即灌装 D. 将浑酒加大量水稀释后过滤 答案：A 解析：知识点为压榨后酒液澄清处理。浑酒应单独收集再压榨或静置澄清，故A对。B并入清酒罐会污染成品；C加热后灌装不能去除悬浮物；D加水稀释会改变酒体成分与风味。 37. 黄酒煎酒工序的主要目的之一是杀灭酒液中的微生物并使酒体稳定，煎酒温度和时间控制不当，最可能出现的问题是 A. 温度偏低时杀菌不彻底，成品易酸败 B. 温度偏高时酒液颜色变浅，香气增强 C. 温度偏低时蛋白质凝固更充分 D. 温度偏高时酒精度明显升高 答案：A 解析：知识点为煎酒的温度与杀菌效果。温度偏低杀菌不彻底，残留微生物易导致成品酸败，故A对。B高温通常使颜色加深而非变浅；C蛋白质凝固主要与加热程度有关，偏低不利于凝固；D煎酒不会明显提高酒精度。 38. 某黄酒车间在冬天气温较低时进行前发酵，醪液升温缓慢，酿造工拟采取措施促进发酵，下列做法最合理的是 A. 适当提高入罐品温并做好保温 B. 直接向醪液中加入热水升温 C. 延长浸米时间以提高米温 D. 加大开耙次数以快速降温 答案：A 解析：知识点为低温季节发酵温度管理。应适当提高入罐品温并保温，故A对。B直接加热水会稀释醪液并冲击酵母；C浸米时间与发酵升温无直接关系；D加大开耙会散热，与促升温目的相反。 39. 黄酒酿造中，摊饭冷却的目的是将蒸饭降温至适合下缸发酵的温度，若摊饭冷却后饭温过高就下缸，最容易造成的后果是 A. 酵母受热损伤，发酵启动慢且易染杂菌 B. 饭粒表面水分蒸发过多，糖化过快 C. 麦曲酶活被激活，糖化过猛 D. 醪液酸度下降，发酵平稳 答案：A 解析：知识点为下缸温度对酵母的影响。饭温过高会损伤酵母，启动慢并易染杂菌，故A对。B表面水分蒸发与冷却方式有关，不是饭温过高的主要后果；C酶活被激活不是主要问题；D酸度下降与饭温过高无直接对应关系。 40. 黄酒后发酵阶段需要控制醪液温度并保持一定时间，若后发酵温度长期偏高，对成品风味最可能的影响是 A. 高级醇和酸类生成增多，酒体粗糙 B. 酯类生成减少，酒体清淡 C. 残糖显著升高，酒体甜腻 D. 蛋白质大量凝固，酒体澄清 答案：A 解析：知识点为后发酵温度与风味物质的关系。温度偏高会促进高级醇和酸类生成，使酒体粗糙，故A对。B酯类生成通常与温度和时间有关，偏高不一定减少；C残糖升高多与糖化发酵不彻底有关；D蛋白质凝固与后发酵温度关系不大。 41. 黄酒酿造用水的水质对酒质影响较大，生产上对酿造用水的常规要求是 A. 水质清洁、硬度适中、无异味和过多杂菌 B. 硬度越高越好以促进糖化 C. 含铁量越高越利于酵母生长 D. 必须使用纯水以保证发酵纯净 答案：A 解析：知识点为酿造用水的基本要求。清洁、硬度适中、无异味和杂菌是常规要求，故A对。B硬度过高会影响发酵和风味；C铁含量高会使酒体变色并影响风味；D纯水缺乏矿物质，不利于风味形成。 42. 某班组在压榨后发现部分酒液带有明显酸味，追溯生产记录发现前发酵期间曾长时间未开耙，最可能的原因是 A. 醪液温度过高且缺氧，杂菌繁殖产酸 B. 麦曲用量过少导致糖化不足 C. 煎酒温度过高导致酸味产生 D. 压榨压力过大使酒液氧化 答案：A 解析：知识点为前发酵管理与酸败的关系。长时间不开耙会造成温度过高、缺氧，杂菌繁殖产酸，故A对。B糖化不足主要影响残糖和酒精度；C煎酒温度过高不会产生酸味；D压榨压力与酸味无直接关系。 43. 传统黄酒浸米工序中，当水温较低时通常采用延长浸米时间来保证米粒充分吸水，下列对这一做法的解释最合理的是 A. 低温下微生物繁殖慢，延长浸米可避免米粒发酸 B. 低温下水分向米粒内部扩散速度慢，需延长时间达到同样吸水率 C. 低温下米粒表面淀粉糊化程度高，延长浸米可防止蒸饭夹生 D. 低温下米浆流失少，延长浸米可提高出酒率 答案：B 解析：知识点：浸米温度与吸水速率的关系。低温使水分子运动减慢、向米粒内部扩散变慢，因此需延长浸米时间才能达到工艺要求的吸水率；A项把微生物控制当成延长浸米的主要目的，因果错位；C项浸米阶段淀粉并未糊化，糊化发生在蒸饭；D项出酒率主要由糖化发酵决定，浸米延长并非为提高出酒率。 44. 蒸饭结束后，酿造工常把饭粒搓开观察，若发现饭粒外硬内软、无白心，通常判定为蒸饭适度，这一判断主要针对的是 A. 饭粒的糊化程度与透心情况 B. 饭粒的含水量是否达到浸米要求 C. 饭粒的糖化酶活力是否被破坏 D. 饭粒的杂菌污染是否得到控制 答案：A 解析：知识点：蒸饭质量的感官判断。外硬内软、无白心说明淀粉糊化充分且透心，是蒸饭适度的标志；B项含水量由浸米决定，蒸饭判断看糊化透心；C项糖化酶由曲带入，蒸饭不判断酶活；D项杂菌控制靠卫生和温度管理，搓饭观察的是糊化。 45. 黄酒糖化发酵阶段，若醪液温度偏高且酵母繁殖过旺，容易出现发酵过猛，此时较合理的处置是 A. 立即开耙降温并适当减少酵母添加量 B. 继续保温并增加麦曲用量促进糖化 C. 停止搅拌让醪液自然冷却到室温 D. 向醪液中补加大量清水稀释醪液 答案：A 解析：知识点：发酵温度与酵母繁殖的调控。开耙可散热降温、排出二氧化碳，同时适当减少酵母可抑制过猛发酵；B项增曲会进一步供糖，加剧发酵；C项停止搅拌不利散热，自然冷却过慢；D项大量加水会改变醪液浓度，影响酒质。 46. 压榨工序中，若发现酒液浑浊、糟粕中残酒较多，下列调整措施中较合理的是 A. 降低压榨压力并延长压榨时间 B. 提高压榨压力并缩短压榨时间 C. 保持压力不变只增加滤布层数 D. 减少滤布层数并提高进料速度 答案：A 解析：知识点：压榨压力与出酒、澄清的关系。压力过高过急易使糟粕堵塞滤布、酒液浑浊且残酒多，适当降压延时可改善；B项提高压力缩短时间会加剧浑浊和残酒；C项只加滤布层数不调压力，无法解决残酒；D项减滤布层数会降低过滤效果。 47. 某厂浸米池换水后，操作工发现米粒表面发黏、有轻微酸味，但米粒尚未变软，此时正确的处置是 A. 继续浸米并加大换水频率到结束 B. 立即将米捞出蒸饭以减少损失 C. 停止浸米并检查水质和浸米温度 D. 向池中加碱中和酸味后继续浸米 答案：C 解析：知识点：浸米异常判断与处置。发黏、酸味说明微生物繁殖异常，应先停机检查水质和温度，找出原因再处理；A项继续浸米会加重酸败；B项未查明原因就蒸饭可能影响酒质；D项加碱中和不能消除微生物污染，且影响后续发酵。 48. 黄酒酿造中，麦曲用量增加而发酵温度不变时，醪液糖化速度加快，此时若不同步调整，最可能出现的后果是 A. 酵母酒精发酵跟不上，残糖偏高 B. 酵母酒精发酵过快，酒精度偏低 C. 醪液酸度下降，杂菌繁殖减少 D. 醪液黏度上升，压榨变得容易 答案：A 解析：知识点：糖化与发酵的平衡。麦曲多、糖化快，若酵母数量或活性不足，糖不能被及时转化为酒精，残糖偏高；B项发酵过快与糖化过快无必然对应；C项酸度变化与麦曲用量无直接因果；D项黏度上升会使压榨更困难，而非更容易。 49. 黄酒酿造中浸米后需要判断米粒浸渍是否适度，下列哪种判断方式最符合传统操作要求 A. 米粒用手轻捏即碎且无硬心，断面呈均匀乳白色 B. 米粒用手指用力才能捏碎，断面中心仍有白色硬点 C. 米粒表面发黏起泡，捏碎后有酸馊气味 D. 米粒体积膨胀至原体积的三倍以上，手感发硬 答案：A 解析：知识点：浸米适度判断标准。浸米适度的米粒吸水充分，手捏易碎、无硬心、断面均匀乳白，蒸饭后利于糊化和糖化。错误项A用力才能捏碎说明浸米时间不足、吸水不透；错误项B表面发黏起泡并有酸馊味说明浸米过度或水质变坏，属于异常发酵；错误项C体积过度膨胀且手感发硬往往是浸米时间过长或水温过高导致米粒结构松散、营养流失。 50. 某黄酒厂在糖化发酵阶段发现发酵醪温度升幅偏慢、糖化力不足，下列哪些操作调整有助于改善糖化效果 A. 检查麦曲质量与用量，必要时补加新鲜优质麦曲 B. 适当提高落缸品温并加强保温措施 C. 加大发酵醪的搅拌频率以增加溶氧 D. 延长浸米时间使米粒吸水更充分 E. 降低后酵温度以抑制杂菌繁殖 答案：A、B、D 解析：知识点：糖化发酵异常的调整措施。麦曲是糖化主要酶源，质量差或用量不足会导致糖化力不够；适当提高落缸品温并保温可促进酶活和酵母繁殖；浸米充分有利于蒸饭糊化和后续糖化。错误项C黄酒主发酵以厌氧发酵为主，过度搅拌增氧会抑制酵母酒精发酵并增加酸败风险；错误项E后酵降温是针对已发酵过猛或产酸时的控制手段，不能解决糖化力不足问题。 51. 黄酒浸米工序中，当水温偏低、米粒吸水缓慢时，下列处置方式最符合酿造要求的是 A. 延长浸米时间并适当提高水温 B. 缩短浸米时间并降低水温 C. 保持原时间但换用新米 D. 延长浸米时间但不调整水温 答案：A 解析：知识点：浸米吸水速率受温度影响，水温低时需延长时间或适度升温以保证米粒充分吸水。A对：延长浸米并适当升温可补偿低温导致的吸水不足。B错：缩短时间加降温会进一步减少吸水。C错：换新米不能解决吸水速率问题。D错：仅延长时间不调温，吸水仍可能不足。 52. 黄酒糖化发酵过程中，麦曲的主要作用是 A. 提供淀粉酶和糖化菌系 B. 提供发酵所需的无机盐 C. 提供酵母繁殖所需的氮源 D. 提供抑制杂菌的酒精 答案：A 解析：知识点：麦曲是糖化发酵剂，含丰富酶系和微生物。A对：麦曲核心功能是提供淀粉酶等糖化酶系。B错：无机盐不是麦曲的主要作用。C错：氮源主要来自米和水中成分，非麦曲主要功能。D错：酒精由酵母发酵产生，不是麦曲提供的。 53. 开耙是黄酒发酵过程中的关键操作，其主要目的是 A. 调节发酵醪温度并排出二氧化碳 B. 向发酵醪中补充无菌空气 C. 使酒醪中的酒精挥发降低浓度 D. 搅拌使米粒沉降到底部 答案：A 解析：知识点：开耙通过搅拌散热、排气，调节温度和发酵状态。A对：开耙核心是降温排二氧化碳。B错：开耙不是为补充空气，反而要避免过度供氧。C错：开耙不是为挥发酒精。D错：沉降米粒不是开耙目的。 54. 压榨工序中，若榨出的酒液浑浊、悬浮物多，下列处理方式最合理的是 A. 将浑浊酒液重新过滤后再进入煎酒 B. 将浑浊酒液直接与清液混合煎酒 C. 将浑浊酒液倒回发酵罐继续发酵 D. 将浑浊酒液加热后直接灌装 答案：A 解析：知识点：压榨后酒液应清亮，浑浊需过滤处理。A对：重新过滤可去除悬浮物保证酒质。B错：混合会降低整体清亮度。C错：倒回发酵罐不能解决悬浮物问题。D错：加热后直接灌装仍会保留杂质。 55. 煎酒温度和时间控制不当，最可能造成的质量问题是 A. 酒体出现焦糊味或杀菌不彻底 B. 酒体颜色变浅且酒精含量升高 C. 酒体酸度明显下降且口感变甜 D. 酒体产生大量二氧化碳气泡 答案：A 解析：知识点：煎酒需控制温度时间，过高焦糊、不足杀菌不彻底。A对：温度过高焦糊、时间不足杀菌不彻底是典型问题。B错：煎酒不会使酒精升高或颜色变浅。C错：煎酒不会明显降酸增甜。D错：煎酒不产生大量二氧化碳。 56. 黄酒澄清工序中，采用自然澄清与过滤澄清的主要区别在于 A. 自然澄清依靠重力沉降，过滤澄清借助介质截留 B. 自然澄清需加热，过滤澄清需降温 C. 自然澄清去除悬浮物，过滤澄清去除色素 D. 自然澄清适用于生酒，过滤澄清适用于熟酒 答案：A 解析：知识点：澄清方式按原理区分。A对：自然澄清靠重力沉降，过滤靠介质截留。B错：两者均不必须加热或降温。C错：两者主要去除悬浮物，不是色素。D错：生酒熟酒均可采用两种方式。 57. 浸米池排水后米粒表面发黏、有轻微酸馊味，正确的后续处置是 A. 加强清洗并检查浸米水质与时间 B. 直接进入蒸饭工序以节省时间 C. 加入食用碱中和后继续浸米 D. 延长浸米时间使酸味自然消失 答案：A 解析：知识点：浸米异常发黏酸馊提示微生物污染。A对：应清洗并排查水质和时间。B错：直接蒸饭会带入异味。C错：加碱不能解决微生物污染。D错：延长时间会加重酸败。 58. 某厂蒸饭后饭温偏高即加入麦曲和酒母，结果发酵启动过快、醪温难控，正确的改进措施是 A. 将饭温降至适宜范围后再加曲和酒母 B. 增加麦曲用量以加快糖化 C. 提高酒母接种温度以同步发酵 D. 减少开耙次数以保持醪温 答案：A 解析：知识点：接种温度过高会导致发酵启动过猛。A对：先降温至适宜范围再接种可控制启动速度。B错：增曲会加剧糖化产热。C错：提高接种温度更不利控温。D错：减少开耙不利散热。 59. 关于黄酒发酵醪开耙时机，下列判断依据最合理的是 A. 根据醪液温度与发酵状态综合判断 B. 固定每两小时开耙一次 C. 根据发酵罐液位高度决定 D. 根据室内空气湿度决定 答案：A 解析：知识点：开耙时机应结合温度和发酵状态灵活掌握。A对：综合温度与发酵状态是合理依据。B错：固定时间不考虑实际状态易失误。C错：液位高度不是开耙依据。D错：空气湿度不是主要依据。 60. 黄酒浸米工序中，当水温较低、米粒吸水缓慢时，下列做法中最合理的是 A. 适当延长浸米时间并提高水温 B. 缩短浸米时间并降低水温 C. 保持浸米时间不变并减少水量 D. 立即更换新米重新开始浸泡 答案：A 解析：知识点：浸米温度与时间的关系。水温低时米粒吸水慢，需延长浸渍时间或适度提高水温以保证吸水率。缩短时间会使米粒吸水不足；降低水温会进一步减慢吸水；减少水量会导致米粒露出水面吸水不均；换米并不能解决吸水慢的问题。 61. 黄酒蒸饭结束后，判断饭粒是否达到要求，除捏碎检查外还应重点观察 A. 饭粒外硬内软且无白心 B. 饭粒表面湿黏且相互粘连 C. 饭粒颜色偏暗且有焦味 D. 饭粒整体软烂且无弹性 答案：A 解析：知识点：蒸饭质量的感官判断。合格蒸饭应外硬内软、无白心、疏松不黏。湿黏粘连说明偏湿；颜色偏暗焦味说明受热异常；整体软烂无弹性说明蒸制过度，均不符合要求。 62. 黄酒糖化发酵阶段，开耙的主要作用是调节醪液温度和补充氧气，开耙时间通常根据什么来确定 A. 醪液温度和发酵状态 B. 车间照明和班组轮班 C. 米粒大小和蒸饭时间 D. 压榨机型号和煎酒温度 答案：A 解析：知识点：开耙时机的判断依据。开耙需根据醪液温度上升情况和发酵状态（如气泡、口味）来确定。照明轮班、米粒蒸饭、压榨煎酒设备均与开耙时机无直接关系。 63. 黄酒压榨时发现滤液浑浊、糟粕含水偏高，最可能的原因是 A. 压榨压力上升过快 B. 发酵醪已充分后熟 C. 滤布孔径选择偏大 D. 压榨温度控制偏低 答案：A 解析：知识点：压榨操作对滤液和糟粕的影响。压力上升过快会使滤布被细渣堵塞或压溃糟层，导致滤液浑浊、糟粕含水高。发酵充分后熟有利于压榨；滤布孔径偏大主要影响滤液澄清度；温度偏低主要影响黏度和出酒速度。 64. 黄酒煎酒的主要目的中，除杀菌外还包括终止酶活和 A. 促进酒体沉淀与熟化 B. 提高酒精度以利保存 C. 增加糖分改善口感 D. 降低酸度防止酸败 答案：A 解析：知识点：煎酒作用。煎酒可杀菌、终止酶活并促进蛋白质等胶体凝聚沉淀，有利于酒体稳定和熟化。煎酒不显著提高酒精度，也不以增糖或降酸为主要目的。 65. 某厂浸米后米粒吸水不足，蒸饭时出现大量白心，下列补救措施中最合适的是 A. 适当延长蒸饭时间并洒热水 B. 提高蒸饭蒸汽压力缩短时间 C. 将米捞出重新浸冷水后蒸 D. 加入冷水降低蒸汽温度再蒸 答案：A 解析：知识点：蒸饭白心的处理。白心多因吸水不足，可适当延长蒸饭时间并洒热水促进糊化。提高压力缩短时间会外熟内生；捞出重浸影响生产且吸水仍不均；加冷水降温会进一步阻碍糊化。 66. 黄酒发酵醪在开耙后温度仍持续升高且口味发苦，下一步较合理的处置是 A. 加大开耙频次并适当降温 B. 停止开耙并密闭醪液 C. 加入大量热水稀释醪液 D. 立即转入压榨工序处理 答案：A 解析：知识点：发酵异常判断与处置。温度持续升高且发苦说明发酵过猛，应加大开耙频次散热并适当降温。停止开耙会加剧升温；加大量热水会稀释醪液影响品质；未成熟醪立即压榨会影响出酒率和风味。 67. 黄酒煎酒后灌装前，酒液需要静置澄清，其主要目的是 A. 使悬浮物沉降便于分离 B. 使酒精度均匀分布 C. 使糖分进一步转化 D. 使酸度自然降低 答案：A 解析：知识点：煎酒后静置澄清的作用。静置可使蛋白质、糊精等悬浮物沉降，便于分离得到清亮酒液。静置不改变酒精度分布、不继续产糖、也不以降酸为目的。 68. 某黄酒厂压榨后糟粕中残酒率偏高，检查发现滤布局部破损且压榨时间偏短，正确的改进措施是 A. 更换滤布并适当延长压榨时间 B. 提高压榨压力并缩短压榨时间 C. 减少装料量并降低压榨压力 D. 增加装料量并提高压榨温度 答案：A 解析：知识点：压榨残酒率高的原因与改进。滤布破损会漏渣影响过滤，压榨时间短则糟层未压实，应更换滤布并适当延长时间。提高压力缩短时间、减少装料降压力、增加装料提温度均不能针对性解决残酒率高的问题。 69. 黄酒发酵过程中，醪液出现轻微酸味且温度正常，较合理的判断是 A. 正常发酵产酸，继续观察 B. 已严重酸败，立即废弃 C. 酵母失活，补加酒药 D. 糖化不足，补加麦曲 答案：A 解析：知识点：发酵过程酸味判断。发酵中轻微酸味多为正常代谢产酸，温度正常时可继续观察。严重酸败多伴异味和温度异常；酵母失活和糖化不足有各自特征，不能仅凭轻微酸味判定。 70. 传统黄酒浸米工序中，判断浸米完成的常用经验标志是米粒能用手指捻成粉状且米粒内部无硬心。若浸米时间不足，蒸饭时最可能出现的情况是 A. 米粒表面发黏但内部夹生 B. 米粒全部软烂失去弹性 C. 米饭色泽明显发红发暗 D. 米饭香气过浓并带焦糊味 答案：A 解析：知识点：浸米不足导致淀粉未充分吸水，蒸煮时外层先糊化而内部仍有硬心，出现夹生。A正确。B是浸米过度或蒸煮过久的结果。C多与原料变质或发酵异常有关。D是蒸煮火候过大或锅具问题，与浸米不足无直接关系。 71. 黄酒蒸饭要求达到外硬内软、疏松不糊。蒸饭结束后进行淋水冷却，下列操作目的中与淋水直接相关的是 A. 降低饭温至适合拌曲的温度 B. 增加米饭含水量以利于压榨 C. 促使米饭表面淀粉大量糊化 D. 提高米饭酸度抑制杂菌繁殖 答案：A 解析：知识点：蒸饭后淋水主要作用是快速降温，使饭温降到适合拌入酒曲或麦曲的温度。A正确。B淋水虽增湿但主要目的不是为压榨。C糊化在蒸煮阶段已完成，淋水不会促使糊化。D淋水不具备提高酸度抑制杂菌的作用。 72. 在黄酒糖化发酵阶段，落缸后需要根据品温变化进行开耙。关于开耙的主要作用，下列描述最准确的是 A. 调节醪液温度并排出二氧化碳 B. 向醪液中补充氧气促进酵母增殖 C. 打碎米粒使淀粉进一步释放 D. 加入新水稀释醪液降低酒精度 答案：A 解析：知识点：开耙是黄酒发酵关键操作，作用是散热降温、排出CO2、均匀醪液。A正确。B开耙虽有短暂接触空气，但主要目的不是补氧促酵母增殖，过度供氧反而有害。C打碎米粒主要靠蒸煮和搅拌，开耙不是为此。D开耙不涉及加水稀释。 73. 黄酒压榨工序中，若发现榨出的酒液浑浊、悬浮物较多，在排除滤布破损的前提下，下列原因中最可能的是 A. 醪液成熟度不够或发酵未彻底 B. 煎酒温度偏低导致蛋白质未凝固 C. 酒液存放时间过长产生沉淀 D. 压榨时室温过高使酒精挥发 答案：A 解析：知识点：压榨酒液浑浊常因醪液未充分成熟，残淀粉、糊精等未沉降。A正确。B煎酒在压榨之后，与压榨浑浊无直接因果。C存放沉淀属后期问题，不是压榨时浑浊主因。D酒精挥发不会造成悬浮物增多。 74. 黄酒煎酒的主要目的是杀灭酒液中的微生物并使部分蛋白质凝固，利于贮存稳定。若煎酒温度控制过低，最可能出现的后果是 A. 成品酒贮存期间易酸败变质 B. 成品酒色泽明显变深发黑 C. 成品酒口感变得过于辛辣 D. 成品酒酒精含量显著升高 答案：A 解析：知识点：煎酒温度不足则杀菌不彻底，残存微生物在贮存中繁殖导致酸败。A正确。B色泽加深多与温度过高或长时间受热有关。C辛辣感与酒体成分及发酵有关，非煎酒低温所致。D煎酒不会显著提高酒精含量。 75. 某厂生产半干型黄酒，发酵醪进入后发酵期。后发现酒醪酸度上升较快、口味发酸。在排查原因时，下列因素中最应优先考虑的是 A. 发酵温度偏高且卫生控制不严 B. 后发酵时间比工艺要求偏短 C. 麦曲用量比配方略少一成 D. 压榨时滤布孔径选择偏大 答案：A 解析：知识点：后发酵酸度异常升高多因温度过高、杂菌污染（乳酸菌等）繁殖。A正确。B后发酵时间短一般影响风味醇厚度，不是酸败主因。C麦曲略少主要影响糖化发酵速度。D滤布孔径影响澄清，与产酸无直接关系。 76. 黄酒酿造中麦曲的作用是提供糖化酶和发酵微生物。若麦曲贮存时间过长且受潮，投入生产后最可能表现出的问题是 A. 糖化力下降且杂菌污染风险增大 B. 发酵前期升温过快酒精度偏高 C. 酒液颜色变浅且香气更突出 D. 醪液黏度降低压榨更容易 答案：A 解析：知识点：麦曲受潮或久存会使酶活力下降，并滋生杂菌。A正确。B升温过快多与曲量过大或温度控制有关，受潮曲反而活力低。C颜色变浅、香气突出与受潮变质不符。D黏度降低不是受潮麦曲的典型表现。 77. 某班组在蒸饭结束后，因前道工序延误，米饭在蒸桶内焖放时间明显延长。与正常情况相比，这批米饭投入发酵后较可能出现的偏差是 A. 饭粒过软黏连，醪液发黏且发酵升温偏慢 B. 饭粒过硬分散，糖化速度明显加快 C. 饭粒色泽发红，酵母繁殖特别旺盛 D. 饭粒含水量偏低，酒精度显著提高 答案：A 解析：知识点：蒸后长时间焖放使饭粒吸水过度、黏连，影响透气与糖化发酵。A正确。B过硬分散与长时间焖放相反。C发红多与原料或杂菌有关，且酵母不会因此特别旺盛。D含水量偏低与焖放吸水相矛盾。 78. 在黄酒前发酵阶段，某缸醪液品温升至工艺上限以上，操作工下列处置中最合理的是 A. 及时开耙散热并适当降低环境温度 B. 立即封缸停止搅拌让温度自然回落 C. 向缸内加入大量冷水快速降温 D. 延长静置时间等待品温自行下降 答案：A 解析：知识点：前发酵品温过高应通过开耙散热并调控环境温度。A正确。B封缸停止搅拌不利于散热，可能加剧升温。C大量加冷水会稀释醪液、冲击发酵。D静置等待易导致温度继续上升，风险更大。 79. 黄酒酿造用水的水质对酒质影响较大。若生产用水中铁含量明显偏高，最可能对成品酒造成的影响是 A. 酒液色泽加深并产生铁腥味 B. 酒液酸度显著下降口味变淡 C. 发酵速度加快酒精度升高 D. 酒液澄清度提高沉淀减少 答案：A 解析：知识点：水中铁离子偏高会使酒色变深并带入铁腥味，影响风味。A正确。B铁含量与酸度下降无直接关系。C铁不促进发酵加快提高酒精度。D铁偏高通常不利于澄清，甚至产生沉淀。 80. 某厂黄酒压榨后得到的生酒准备煎酒，操作工发现生酒中仍有一定量酵母和杂菌。关于煎酒前的处理，下列做法中最符合工艺要求的是 A. 先澄清或过滤再煎酒以减少固形物 B. 直接煎酒并延长保温时间至两小时 C. 向生酒中加入防腐剂再行煎酒 D. 将生酒冷冻后再常温放置数小时 答案：A 解析：知识点：煎酒前应先澄清或过滤，减少固形物和微生物载体，提高煎酒效果和酒体稳定性。A正确。B直接煎酒且长时间保温易使风味劣变。C加入防腐剂不符合传统黄酒工艺要求。D冷冻后常温放置不能替代澄清处理且易污染。 81. 黄酒酿造中影响糖化发酵进程的因素较多。下列措施中，有助于使发酵醪升温平稳、减少酸败风险的有 A. 落缸前将饭温控制在工艺规定范围 B. 根据品温变化按时开耙散热 C. 保持发酵车间和工器具清洁卫生 D. 为加快发酵随意加大麦曲用量 E. 后发酵期将室温长期维持在偏高水平 答案：A、B、C 解析：知识点：控制饭温、按时开耙、保持卫生是稳定发酵、降低酸败的常规措施。A、B、C正确。D随意加大麦曲用量易造成前期升温过猛，不利平稳。E后发酵室温长期偏高会促进杂菌繁殖和酸度上升，是错误做法。 82. 黄酒酿造浸米工序中，糯米浸渍后要求米粒保持完整而用手指捻之能碎，此时米粒的吸水率大致应达到 A. 25%～30% B. 35%～40% C. 45%～50% D. 60%～65% 答案：C 解析：知识点：浸米终点的吸水率判断。糯米浸米达标时吸水率约45%～50%，米粒完整、指捻即碎、断面无硬心。25%～30%吸水不足，蒸饭易夹生；35%～40%尚未浸透；60%～65%吸水过度，米粒易碎、发酵醪发黏。 83. 传统黄酒蒸饭要求达到“外硬内软、内无白心、疏松不糊”，蒸饭后常需淋水冷却，淋水的主要作用是 A. 补充米粒水分并快速降温 B. 冲去饭粒表面多余淀粉 C. 提高饭粒的透气性 D. 增加醪液的酸度 答案：A 解析：知识点：蒸饭淋水的工艺目的。淋水既使饭粒表面湿润、补充水分，又快速降温至落缸所需品温。冲去表面淀粉会损失可发酵物；透气性靠饭粒疏松而非淋水；淋水不改变酸度，酸度由浸米浆水和发酵控制。 84. 黄酒落缸糖化发酵时，若饭温过高且麦曲用量偏大，最可能出现的情形是 A. 发酵启动缓慢、醪液清淡 B. 升温过猛、醪液发酸 C. 酒醅色泽变深、香味浓郁 D. 酵母数量持续偏低 答案：B 解析：知识点：糖化发酵启动条件。饭温高加曲多会使糖化过快、升温过猛，杂菌（乳酸菌等）随之繁殖导致醪液发酸。启动缓慢、醪液清淡是温度偏低或曲量不足的表现；色泽变深、香味浓郁是正常后发酵或陈酿特征；酵母偏低与高温大曲量不符。 85. 黄酒前发酵（主发酵）期间进行开耙的主要目的是 A. 排出二氧化碳并调节醪液温度 B. 向醪液中补充无菌空气 C. 把醪液中的酒液与酒糟分层 D. 促进乳酸菌大量繁殖 答案：A 解析：知识点：开耙的作用。开耙散热、排出CO2、供给微量氧以利酵母繁殖，并搅匀醪液。补充无菌空气不是目的，供氧过量会抑制酒精发酵；分层是压榨工序的事；促进乳酸菌繁殖会产酸，与开耙目标相反。 86. 黄酒压榨工序中，采用板框压滤机时，若滤液出现浑浊并夹带细糟，正确的下一步处置是 A. 提高进料压力继续压榨 B. 停机检查滤布是否破损或折叠 C. 加大进料流量冲刷滤饼 D. 向醪液中加水稀释后再压 答案：B 解析：知识点：压榨异常判断。滤液浑浊夹糟多因滤布破损、折叠或密封不严，应停机检查。提高压力会使糟渣挤出更严重；加大流量冲刷会破坏滤饼；加水稀释改变酒质且不能解决漏渣。 87. 黄酒煎酒（杀菌）时通常将酒液加热到一定温度并保持一段时间，其主要作用是 A. 杀灭酒中微生物并使酒体稳定 B. 使酒中蛋白质完全沉淀 C. 将残糖进一步转化为酒精 D. 提高酒液的酒精度 答案：A 解析：知识点：煎酒的目的。煎酒通过加热杀灭酵母、乳酸菌等微生物，同时使部分蛋白质凝固、促进酒体澄清稳定。蛋白质完全沉淀靠澄清剂与陈酿；煎酒不发酵，不转化残糖；加热会使酒精挥发，不会提高酒精度。 88. 某黄酒厂浸米池出现米粒发黏、有酸臭味，镜检发现大量乳酸菌，最恰当的处理是 A. 继续浸米至规定时间再蒸饭 B. 换水后延长浸米时间 C. 及时蒸饭并加强蒸煮强度 D. 将米捞出晾干后重新浸米 答案：C 解析：知识点：浸米异常处置。浸米浆水变酸、发黏、有异味说明乳酸菌过度繁殖，应及时蒸饭并加强蒸煮以杀菌，防止酸败。继续浸或换水延长都会加重酸败；捞出晾干再浸会使米粒变形、吸水不均。 89. 黄酒发酵醪在压榨前需测定酒精度、总酸和残糖，其中总酸偏高且酒精度正常，最可能的原因是 A. 发酵温度偏低 B. 酵母接种量不足 C. 杂菌污染产酸 D. 煎酒时间过长 答案：C 解析：知识点：发酵醪指标异常的判断。总酸偏高多因乳酸菌等杂菌污染产酸，酒精度可仍正常。发酵温度偏低主要使发酵缓慢、残糖高；酵母不足会导致发酵不彻底；煎酒在压榨之后，与醪液总酸无关。 90. 黄酒澄清工序中，加入澄清剂后酒液出现絮状悬浮物，正确的下一步操作是 A. 立即过滤除去絮状物 B. 静置待其沉降后取上清液 C. 加热使絮状物溶解 D. 加入更多澄清剂使其反应完全 答案：B 解析：知识点：澄清剂作用过程。澄清剂与胶体结合形成絮状物需静置沉降，再取上清液过滤。立即过滤易堵塞且澄清不彻底；加热可能破坏酒体；过量澄清剂会残留影响口感。 91. 黄酒酿造过程中，下列哪些操作有助于控制前发酵醪液的升温速度 A. 适当降低落缸饭温 B. 分次开耙散热 C. 适当减少麦曲用量 D. 将发酵缸置于保温室内 E. 提高醪液初始糖度 答案：A、B、C 解析：知识点：前发酵温度控制措施。降低落缸饭温、分次开耙散热、适当减少麦曲用量都能减缓糖化与发酵速度，抑制升温过猛。保温室会提高温度，促进升温；提高初始糖度会加快发酵产热，均不利于控温。 92. 传统黄酒生产浸米工序中，判断糯米浸渍是否到位最常用的经验性指标是 A. 米粒用手捻能成粉、无硬心且米粒略有酸味 B. 米粒吸水后体积膨胀至原体积一倍且水面无泡沫 C. 浸米水表面出现大量气泡且米粒浮于水面 D. 米粒颜色由乳白转为透明且手捏有弹性 答案：A 解析：知识点为浸米终点的感官判断。浸米到位的米粒捻之成粉、无硬心，浆水自然带酸是乳酸菌适度发酵的正常现象。B项体积膨胀一倍并非终点指标，浸米吸水膨胀更明显且泡沫不是判定依据。C项大量气泡且米粒上浮往往是浸渍过度或杂菌产气的表现。D项糯米浸后仍偏乳白，变透明且弹性强不是糯米浸米的正常终点。 93. 蒸饭工序中，若蒸出的饭粒外硬内夹生，最可能的原因是 A. 蒸汽量不足且蒸饭时间偏短 B. 浸米时间过长导致米粒吸水过度 C. 蒸饭后摊凉速度过快 D. 米粒在浸米后未经沥干即入甑 答案：A 解析：知识点为蒸饭夹生的成因。蒸饭要求蒸汽足、时间够，使淀粉充分糊化，蒸汽不足或时间短则外熟内生。B项浸米过长一般使米粒偏软，不会造成外硬内夹生。C项摊凉速度影响后续落缸温度，不改变蒸饭熟度。D项带水入甑会影响蒸饭均匀性和熟度，但典型表现是饭粒粘连、软烂不匀，而非外硬内夹生。 94. 黄酒糖化发酵阶段，落缸后品温上升过猛且醪液表面出现大量气泡，此时酿造工应优先采取的措施是 A. 开耙降温并适当降低后酵温度 B. 立即补加大量清水稀释醪液 C. 加盖密封停止所有搅拌操作 D. 加入高温热水提高品温促进发酵 答案：A 解析：知识点为发酵过程品温与开耙管理。品温猛升、气泡多说明发酵过旺，应及时开耙散热、降温，防止酸败和酵母早衰。B项大量加清水会冲稀醪液、影响正常发酵和风味。C项加盖密封会加剧温度积聚，导致发酵失控。D项加高温热水会进一步升温，加剧过旺发酵。 95. 黄酒压榨工序中，若榨出的酒液浑浊、悬浮物多，最可能的原因是 A. 压榨时滤布孔径偏大且压榨速度过快 B. 压榨前醪液温度偏低且静置时间较长 C. 压榨时滤布先用水湿润后使用 D. 压榨后酒液立即送入煎酒工序 答案：A 解析：知识点为压榨澄清的影响因素。滤布孔径过大或压榨过快会使酒糟细粒混入酒液，导致浑浊。B项醪液温度偏低、静置久反而有利于自然澄清。C项滤布预先湿润是正常操作，便于铺布和减少吸酒。D项压榨后及时煎酒是正常工艺顺序，与浑浊无直接因果关系。 96. 煎酒工序的主要工艺目的是 A. 杀灭酒液中微生物并使蛋白质凝聚沉淀 B. 提高酒液糖度并促进酵母继续产酒精 C. 降低酒液酸度并增加清爽口感 D. 使酒液与酒糟进一步分离提高出酒率 答案：A 解析：知识点为煎酒的作用。煎酒通过加热杀灭微生物、使部分蛋白质凝聚沉淀，利于贮存稳定。B项煎酒会杀死酵母，不可能继续产酒精，也不以提高糖度为目的。C项煎酒对酸度影响有限，主要目的不是降酸。D项酒糟分离在压榨阶段完成，煎酒不是分离酒糟的工序。 97. 某厂黄酒发酵醪酸度异常升高、口感尖酸，经查为发酵温度偏高且开耙不及时，针对该批醪液后续处理最合理的做法是 A. 尽快降温并提前压榨以控制酸度继续上升 B. 继续保温发酵使酸味在后期自然减弱 C. 加入大量碱液中和酸度后正常发酵 D. 延长后酵时间让酒液酸度自行下降 答案：A 解析：知识点为发酵异常酸败的处置。温度高、开耙不及时易致产酸菌繁殖，应尽快降温并提前压榨，减少酸度继续升高。B项继续保温会加重产酸，酸味不会自然减弱。C项加碱中和不符合黄酒酿造规范，会破坏风味和食品安全。D项延长后酵只会使酸度进一步上升。 98. 黄酒酿造中，麦曲在糖化发酵过程中的主要作用是 A. 提供淀粉酶等酶类并赋予酒体特有风味 B. 提供酵母菌进行酒精发酵 C. 调节醪液酸度抑制杂菌 D. 增加酒液色泽和焦糖香气 答案：A 解析：知识点为麦曲的功能。麦曲富含淀粉酶等酶类，起糖化作用，同时带来黄酒特有风味。B项酒精发酵主要由酒母中的酵母完成，麦曲不是酵母主要来源。C项调节酸度主要靠浸米浆水和发酵管理，不是麦曲的主要作用。D项色泽和焦糖香主要与煎酒、贮存及原料有关，不是麦曲的主要功能。 99. 黄酒落缸时，饭温与落缸品温控制不当最容易导致的问题是 A. 糖化发酵启动异常，出现发黏或发酸 B. 酒液色泽偏深且焦糖味过重 C. 压榨时出酒率显著提高 D. 煎酒时蛋白质沉淀明显减少 答案：A 解析：知识点为落缸温度控制。饭温过高易酸败，过低则糖化发酵启动慢，均会影响正常发酵。B项色泽和焦糖味主要与煎酒、贮存有关。C项出酒率主要受压榨和发酵状态影响，落缸温度不是直接提高出酒率的原因。D项煎酒蛋白质沉淀与酒液组成和煎酒条件有关，与落缸温度无直接对应关系。 100. 某黄酒厂浸米工序结束后，操作工发现米粒用手指捏即碎、内部无硬芯，但米浆水酸度明显低于同批次往常水平，此时按传统摊饭法继续蒸饭前，以下处置合理的有哪些？ A. 确认浸米水温是否偏低导致乳酸发酵不足 B. 适当延长浸米时间使米浆水酸度回升 C. 直接进入蒸饭并靠蒸煮弥补酸度不足 D. 将米浆水留作下一批浸米接种使用 答案：A、B 解析：浸米的核心作用是让米粒吸水软化并为乳酸菌产酸创造条件，酸度不足会影响后续糖化发酵的杂菌抑制。确认水温偏低是查找发酵不足的合理步骤；适当延长浸米时间可让乳酸菌继续产酸。直接蒸饭忽视酸度不足会削弱发酵抑制能力；酸度未达标的米浆水直接接种会带入杂菌且产酸能力弱，故不选。 101. 黄酒浸米工序中，当水温偏低、米粒吸水缓慢时，操作工可采取的正确措施是 A. 延长浸米时间并适当提高浸米水温 B. 缩短浸米时间并加大换水频次 C. 保持原时间并提高蒸饭压力 D. 延长浸米时间并降低浸米水温 答案：A 解析：知识点是浸米吸水速度受温度和时间影响。水温低时米粒吸水慢，正确做法是延长浸米时间或适当提高水温以保障吸水率。缩短时间会使米粒中心吸水不足；只提高蒸饭压力不能弥补浸米吸水不足；降低水温会进一步减慢吸水。 102. 蒸饭工序中，判断饭粒已蒸透的常用现场经验是 A. 饭粒外硬内软、无白心且不粘牙 B. 饭粒表面发亮、手捏成团不散 C. 饭粒全部开花、手捏即碎成粉 D. 饭粒外软内硬、有少量白心 答案：A 解析：蒸饭要求熟透而不烂，饭粒外硬内软、无白心、不粘牙是蒸透且保持粒形的表现。表面发亮捏成团多为偏烂；全部开花捏碎成粉说明蒸过头；外软内硬有白心说明未蒸透。 103. 黄酒糖化发酵阶段，落缸后品温上升过快时，酿造工首先应采取的操作是 A. 开耙降温并适当减少保温覆盖 B. 立即加入大量冷水稀释醪液 C. 关闭门窗并加盖厚保温层 D. 停止搅拌并静置等待降温 答案：A 解析：品温上升过快时应通过开耙散热并减少保温来控制温度。加大量冷水会改变醪液浓度和发酵状态；加盖厚保温会加剧升温；停止搅拌静置不利于散热和均匀发酵。 104. 黄酒压榨工序中，发酵醪入榨前进行搅拌的目的是 A. 使醪液浓度和温度均匀便于压榨出酒 B. 使酒液与酒糟提前分离 C. 增加醪液黏度防止漏糟 D. 促进残余淀粉继续糖化 答案：A 解析：入榨前搅拌是让醪液上下浓度、温度一致，保证压榨顺畅和出酒率稳定。搅拌不能提前分离酒糟；增加黏度不利压榨；压榨前糖化已基本结束，搅拌不为促糖化。 105. 煎酒工序中，将生黄酒加热到规定温度并保持一定时间的主要目的是 A. 杀灭酒中微生物并使酶失活以稳定酒质 B. 使酒中蛋白质完全沉淀后过滤 C. 提高酒精度至标准要求 D. 促进残余糖分继续发酵产香 答案：A 解析：煎酒即杀菌，目的是杀灭微生物、使酶失活，保证成品酒稳定。煎酒不能使蛋白质完全沉淀；不能提高酒精度；也不能促进发酵，反而终止发酵。 106. 某厂浸米池水温正常、时间已到，但米粒仍有较多硬心，下一步较合理的处置是 A. 适当延长浸米时间并检查米质与水温 B. 直接进入蒸饭并延长蒸饭时间 C. 换用更高温度热水短时浸泡后立即蒸饭 D. 加入食碱加速吸水后马上蒸饭 答案：A 解析：浸米到时有硬心，应先延长浸泡并核查米质、水温是否异常。直接蒸饭难以补足吸水；高温短时浸泡易外烂内硬；加碱会改变米质和后续发酵，不是常规处置。 107. 黄酒发酵醪出现酸味明显增大、品温偏高且酵母发酵迟缓时，较合理的判断是 A. 可能感染产酸菌，应加强降温并检查卫生 B. 酵母已进入衰老期，应升温促进发酵 C. 糖化不足，应补加酒曲继续糖化 D. 酒精挥发过多，应密封并减少开耙 答案：A 解析：酸味增大、品温偏高且发酵迟缓常提示产酸菌污染，应降温并排查卫生。酵母衰老一般伴随发酵力下降但不一定产酸明显；糖化不足主要表现为残糖高；酒精挥发不会造成酸味明显增大。 108. 关于黄酒蒸饭时上甑操作，下列做法正确的是 A. 见汽撒料、逐层铺匀、保持蒸汽均匀穿透 B. 一次性倒入米层并压实后通汽 C. 先加满水再通汽使米粒在水中蒸熟 D. 厚层堆积待中心熟透后再翻拌 答案：A 解析：上甑应见汽撒料、逐层铺匀，保证蒸汽均匀穿透，饭粒熟透一致。一次性压实会导致蒸汽穿透不均；先加满水属于煮饭而非蒸饭；厚层堆积中心难熟且翻拌不及时易夹生。 109. 黄酒醪液压榨时出酒缓慢且酒糟较湿，下列原因中最可能的是 A. 醪液黏度大或滤布堵塞、压力上升过快 B. 醪液温度过低导致酒精挥发减少 C. 酒糟中残糖过高使酒液黏度下降 D. 压榨时间过短使酒液尚未澄清 答案：A 解析：出酒慢、糟湿常见于醪液黏度大、滤布堵塞或加压过快导致滤孔闭塞。温度低主要影响发酵而非直接使压榨变慢；残糖高不会使黏度下降；时间短一般表现为出酒未完成而非糟湿。 110. 黄酒煎酒后进行热灌装时，操作上应注意的是 A. 灌装容器预先清洗消毒并趁热密封 B. 待酒液完全冷却后再灌装密封 C. 灌装后敞口冷却再封口 D. 灌装时尽量搅动酒液以散热 答案：A 解析：热灌装应使用清洁消毒容器并趁热密封，利用余热和密封防止二次污染。完全冷却再灌装易染菌；敞口冷却增加污染风险；搅动散热会降低灌装温度且无益于密封。 111. 黄酒糖化发酵过程中，下列操作有助于获得正常发酵状态的有 A. 落缸前将酒曲与米饭拌匀并控制好落缸温度 B. 发酵前期按品温变化适时开耙散热 C. 发酵期间保持醪液温度恒定不波动 D. 发现品温过高时及时开耙并减少保温 E. 发酵后期为增香而延长高温保持时间 答案：A、B、D 解析：拌曲均匀、控制落缸温度、适时开耙散热、品温过高时降温减保温都有利于正常发酵。要求温度恒定不波动不符合实际发酵管理；后期长时间高温会产酸或影响风味，不是正常做法。 112. 传统黄酒蒸饭要求达到外硬内软、无白心、熟而不烂，蒸饭时间过长最可能导致下列哪种后果 A. 饭粒过软粘连，发酵醪易酸败 B. 饭粒夹生，糖化不彻底 C. 饭粒表面干燥，酵母活化慢 D. 饭粒色泽发红，产生焦苦味 答案：A 解析：蒸饭过度会使饭粒过软、粘连结块，透气性差，杂菌易繁殖导致醪液酸败。夹生是蒸饭不足；表面干燥主要与蒸饭保水或摊凉有关；色泽发红焦苦多与蒸煮设备焦糊或铁器污染有关，并非蒸饭过长的典型后果。 113. 黄酒摊凉工序中，将蒸好的饭迅速冷却到落缸温度，若摊凉后饭温仍偏高就落缸，最可能出现的发酵异常是 A. 发酵启动缓慢，前酵时间延长 B. 发酵升温过猛，醪液易酸败 C. 酵母数量不足，酒精度偏低 D. 糖化酶活力下降，残糖偏高 答案：B 解析：落缸温度偏高会使酵母和杂菌同时快速繁殖，发酵升温过猛，易造成醪液酸败。温度偏低才会启动缓慢；酵母数量不足多与酒药或酒母质量有关；糖化酶活力下降通常与温度过低或时间不足有关。 114. 黄酒前发酵期间开耙的主要作用不包括下列哪一项 A. 排出二氧化碳，补充新鲜空气 B. 调节醪液温度，防止升温过快 C. 使酵母与醪液充分接触均匀 D. 促进酒精挥发以提高酒精度 答案：D 解析：开耙用于散热降温、排出二氧化碳、补充氧气并均匀醪液，促进酵母繁殖和发酵。促进酒精挥发会降低酒精度，不是开耙目的。其他三项均为开耙的真实作用。 115. 黄酒发酵醪进入后发酵阶段时，通常要求较低温度并保持较长时间，这样安排的主要目的是 A. 加快酵母繁殖，缩短总发酵周期 B. 促进残余糖分继续缓慢发酵并改善风味 C. 抑制乳酸菌生长，防止醪液酸败 D. 使酒醅快速沉降，便于压榨分离 答案：B 解析：后发酵低温长时间是为了让残余糖分缓慢发酵，同时生成醇、酯等风味物质，使酒体协调。加快繁殖会缩短周期，与后发酵目的相反；抑制杂菌主要靠前发酵控制和卫生；酒醅沉降不是后发酵的主要目的。 116. 黄酒压榨工序中，若压榨时醪液温度过低，最可能出现的操作困难是 A. 酒液黏度增大，过滤速度变慢 B. 酒液颜色加深，焦糖味突出 C. 酒液酸度升高，口感变尖酸 D. 酒液浑浊发白，蛋白质析出增多 答案：A 解析：压榨时温度过低会使酒液黏度增大、流速变慢，影响压榨效率和出酒率。颜色加深多与煎酒或长时间高温有关；酸度升高主要由发酵污染或控制不当引起；浑浊发白多与蛋白质、糊精等未充分沉降有关，不是低温压榨的主要问题。 117. 黄酒煎酒工序的主要工艺目的是杀灭酒液中的微生物并破坏残余酶活，下列哪项操作最符合煎酒要求 A. 快速升温到高温后立即冷却装坛 B. 在较低温度下长时间保温后自然冷却 C. 先冷却到室温再加热到杀菌温度 D. 加热到杀菌温度后保持规定时间再冷却 答案：D 解析：煎酒要求达到规定杀菌温度并保持一定时间，使微生物和酶失活，再及时冷却。快速升温后立即冷却可能杀菌不彻底；低温长时间保温效果不足且易氧化；先冷却再加热不符合煎酒流程顺序。 118. 黄酒酿造中使用的麦曲主要提供糖化酶系，若麦曲储存受潮发热，对后续发酵最直接的影响是 A. 糖化力下降，醪液残糖偏高 B. 发酵升温过快，酒精度偏高 C. 酒液色泽变浅，香气变淡 D. 酵母数量增多，发酵周期缩短 答案：A 解析：麦曲受潮发热会使酶系受损，糖化力下降，导致淀粉不能充分糖化，残糖偏高。发酵升温过快多与温度控制有关；色泽香气变化不是最直接影响；酵母数量与麦曲受潮无直接因果关系。 119. 黄酒落缸时酒药用量偏少且缸温偏低，发酵启动后最可能观察到的现象是 A. 醪液温度迅速上升，翻腾剧烈 B. 醪液表面很快形成厚酒帽 C. 发酵启动迟缓，产气微弱 D. 醪液酸度快速下降，口感变甜 答案：C 解析：酒药用量少、温度低会使酵母繁殖和发酵启动迟缓，产气微弱。温度迅速上升、翻腾剧烈是接种量大或温度偏高的表现；厚酒帽形成与发酵旺盛有关；酸度快速下降不符合发酵产酸的一般规律。 120. 某厂黄酒前发酵醪液出现酸味加重、温度上升后又迅速下降、酒帽下沉，操作工判断可能发生酸败，此时最恰当的下一步处置是 A. 继续保温并延长开耙时间等待恢复 B. 立即加入大量清水稀释醪液 C. 尽快降温并接入新鲜酒母抢救 D. 停止开耙并密封静置观察 答案：C 解析：酸败常伴随杂菌繁殖，应先降温抑制杂菌，再接入新鲜酒母恢复发酵。继续保温会加重酸败；加清水稀释不能解决污染且影响酒质；停止开耙密封会加剧缺氧和杂菌生长。 121. 某批黄酒煎酒后装坛，数日后发现部分坛口有轻微胀气，品尝酒液略带酸味，最可能的原因是 A. 煎酒温度或时间不足，残留微生物 B. 煎酒后冷却过快，坛体收缩进气 C. 装坛时酒液温度过低，香气凝结 D. 坛口封口材料透气性过强 答案：A 解析：煎酒不彻底会残留微生物，装坛后继续发酵产气并产酸。冷却过快、酒温过低、封口透气虽可能影响品质，但不会直接造成胀气和酸味并存的典型污染现象。 122. 黄酒浸米工序中，糯米浸渍后需要判断浸米是否到位，生产上常以哪种指标作为浸米完成的判断依据 A. 米粒用手捻能成粉且无硬心，浸米水微酸 B. 米粒表面发亮，浸米水清澈透明 C. 米粒体积略增大，浸米水呈淡黄色 D. 米粒手感发软，浸米水表面有少量泡沫 答案：A 解析：浸米到位的核心是米粒充分吸水、内部无硬心，同时浸米水因乳酸菌作用呈微酸，这是正常工艺特征。B项浸米水清澈说明浸渍时间不足或换水过勤，乳酸菌未充分繁殖。C项体积略增大、水淡黄不足以判断内部是否透心。D项手感发软但未提硬心，且泡沫不是浸米完成的可靠判断指标。 123. 传统黄酒蒸饭要求达到外硬内软、内无白心，蒸饭时间过长导致饭粒过烂时，对后续糖化发酵最直接的影响是 A. 饭粒粘连成团，落缸后不易拌匀且易酸败 B. 饭粒含水量偏低，糖化速度变慢 C. 饭粒表面糊化不足，酵母无法利用 D. 饭粒淀粉过度糊化，发酵前期升温过快 答案：A 解析：蒸饭过烂会使饭粒粘连成团，拌曲和落缸时难以分散均匀，局部缺氧易滋生乳酸菌导致酸败。B项含水量偏低是蒸饭不足的表现。C项糊化不足也是蒸饭不足而非过烂。D项过度糊化确实会加快糖化，但粘连成团、拌不匀才是过烂最直接的首要影响。 124. 黄酒前发酵阶段需要开耙，关于开耙的主要作用，下列描述正确的是 A. 排出二氧化碳、供给氧气并调节醪液温度 B. 补充氧气促进酵母大量增殖并提高酒精度 C. 搅拌使酒醅上下一致并促进乳酸菌生长 D. 降低醪液酸度并抑制杂菌繁殖 答案：A 解析：开耙的核心作用是排出积累的二氧化碳、引入氧气并散热调温，使发酵平稳进行。B项开耙并非为提高酒精度，酵母增殖主要在前期。C项促进乳酸菌生长与开耙目的相反。D项开耙不直接降低酸度，降酸主要靠发酵控制和工艺调整。 125. 黄酒糖化发酵过程中，若落缸后品温上升过快且超过工艺上限，最容易出现的质量问题是 A. 醪液酸度快速升高，酒醅发酸 B. 醪液糖分不足，酒体寡淡 C. 酵母提前沉降，发酵中途停止 D. 酒醅颜色变深，产生焦苦味 答案：A 解析：品温过高会促进乳酸菌等产酸菌繁殖，导致醪液酸度快速升高、酒醅发酸。B项糖分不足通常与糖化不足有关。C项酵母提前沉降多与温度骤降或营养不足有关。D项颜色变深、焦苦味多与煎酒或蒸饭环节有关。 126. 黄酒压榨工序中，使用板框压滤机压榨酒醅时，若滤液出现浑浊并带有较多细渣，最可能的原因是 A. 滤布破损或滤布目数选择过小 B. 进料压力偏低且压榨时间过长 C. 酒醅温度偏高导致黏度下降 D. 滤板数量不足导致过滤面积过小 答案：A 解析：滤液带细渣最常见原因是滤布破损或目数过小，无法截留细小颗粒。B项压力偏低、时间过长影响效率但不直接导致浑浊。C项温度偏高使黏度下降反而利于过滤。D项滤板数量影响处理量，与滤液浑浊无直接关系。 127. 黄酒煎酒的主要目的，下列表述正确的是 A. 杀灭酒液中酵母和杂菌并使酒体成分趋于稳定 B. 提高酒精度并促进酯类物质大量生成 C. 去除酒液中的沉淀物并降低酸度 D. 增加酒液色泽并促进美拉德反应 答案：A 解析：煎酒的核心是加热杀菌、灭活酵母和杂菌，同时使蛋白质等成分凝聚，酒体趋于稳定。B项酒精度不会因煎酒提高，酯化主要在贮存中缓慢进行。C项去沉淀不是煎酒主要目的，降酸也不靠煎酒。D项色泽加深是伴随现象，不是煎酒的主要目的。 128. 黄酒坛装贮存时，若封口不严导致酒液与空气长期接触，最可能引起的质量变化是 A. 酒液表面产生膜状菌膜并出现酸味 B. 酒液颜色变浅且酒精度升高 C. 酒液产生大量气泡且甜度增加 D. 酒液出现明显焦苦味并变稠 答案：A 解析：封口不严使好氧菌如产膜酵母繁殖，形成菌膜并使酒液变酸。B项颜色变浅、酒精度升高与氧化和挥发规律不符。C项产气、增甜不是氧化酸败的典型表现。D项焦苦味多与煎酒过度有关，变稠也不符合。 129. 黄酒酿造中，麦曲的作用与用法，下列描述正确的是 A. 麦曲主要提供糖化酶和多种风味前体物质，使用时需粉碎后加入 B. 麦曲主要提供发酵酵母，使用时需活化后加入 C. 麦曲主要调节醪液酸度，使用时需用热水浸泡 D. 麦曲主要提供蛋白质分解酶，使用时需高温灭菌后加入 答案：A 解析：麦曲富含糖化酶及多种微生物代谢产物，是黄酒糖化和风味形成的关键，使用时通常粉碎后拌入。B项酵母主要来自酒母而非麦曲。C项调酸不是麦曲的主要作用。D项高温灭菌会灭活酶，与麦曲使用原则相反。 130. 某厂黄酒发酵结束后，醪液残糖偏高、酒精度偏低，检查发现酒母添加量正常、温度控制正常，最可能的原因是 A. 麦曲用量不足或糖化力偏低 B. 发酵醪液初始pH偏高 C. 压榨时进料速度过快 D. 煎酒温度设定偏低 答案：A 解析：残糖高、酒精度低说明糖化或发酵不充分，在酒母和温度正常时，麦曲用量不足或糖化力低是常见原因。B项初始pH偏高不利于酵母但通常不会只表现为残糖高。C项压榨速度不影响发酵结果。D项煎酒温度与发酵残糖无关。 131. 黄酒酿造用水的水质要求中，下列哪项做法符合传统黄酒生产对酿造用水的处理原则 A. 使用前经沉淀、过滤并检验硬度与微生物指标 B. 使用前加入漂白粉消毒并静置过夜 C. 使用前煮沸冷却以去除水中氧气 D. 使用前加入少量食盐以调节矿物质含量 答案：A 解析：酿造用水需经沉淀、过滤并检测硬度、微生物等指标，确保水质稳定合格。B项加漂白粉可能残留氯，影响发酵。C项煮沸冷却不能去除氧气且增加能耗，不是常规处理。D项加食盐会改变离子组成，不符合酿造用水原则。 132. 传统黄酒浸米工序中，判断浸米是否达到适度要求，最直接的感官依据是 A. 米粒用手捏即碎、无硬心且米浆水微酸 B. 米粒吸水后体积略增、手捏有弹性 C. 米粒表面发亮、浸泡水清亮无味 D. 米粒颜色转白、手搓即脱皮 答案：A 解析：浸米适度以米粒酥软无硬心、米浆水呈微酸为标志，酸味来自乳酸菌自然发酵，利于后续糖化。B项只吸水未酥软，时间不足；C项水清无味说明发酵未起，浸米偏生；D项脱皮是浸米过久的异常现象。 133. 蒸饭工序中，若蒸出的饭粒外硬内干、有白心，最可能的原因是 A. 浸米时间偏短且蒸汽量不足 B. 浸米时间偏长且淋水过多 C. 蒸饭时加盖过严导致回汽水多 D. 米粒摊晾过厚导致受热不均 答案：A 解析：白心饭是米粒内部未充分糊化的表现，多因浸米不足或蒸汽量不够。B项浸米过久会使米粒过软、饭发烂；C项回汽水多会使饭粒表面过湿发黏；D项摊晾在蒸饭之后，不影响糊化程度。 134. 黄酒糖化发酵时加入麦曲的主要作用是 A. 提供淀粉酶等酶系并带入风味物质 B. 提供酵母菌种完成酒精发酵 C. 调节醪液酸度抑制杂菌 D. 补充氮源促进酵母繁殖 答案：A 解析：麦曲是糖化剂，富含淀粉酶、蛋白酶等，把淀粉分解为可发酵糖，同时赋予黄酒特有风味。B项酒精发酵主要靠酒母（酵母）；C项调酸靠乳酸或浸米浆水；D项氮源主要来自米和曲的分解产物，不是麦曲的主要作用。 135. 黄酒发酵醪进入主发酵期后，温度上升过快时，最常用的降温手段是 A. 开耙搅拌并适当降低室温 B. 立即加入大量冷水稀释醪液 C. 关闭门窗减少空气流通 D. 向醪液中直接投入冰块 答案：A 解析：开耙可散热、均温并排出二氧化碳，是传统控制主发酵温度的核心操作。B项加水稀释会改变醪液浓度和风味；C项关门窗不利散热；D项直接投冰易造成局部过冷和污染。 136. 黄酒压榨后得到的生酒需要进行煎酒，煎酒的主要目的是 A. 杀灭酒中微生物并使酒体稳定 B. 提高酒精度以增强保存性 C. 促进酒液澄清加快沉淀 D. 增加糖分改善口感 答案：A 解析：煎酒即加热杀菌，灭活微生物和酶，使酒体稳定便于贮存。B项酒精度由发酵决定，煎酒会挥发少量酒精；C项澄清靠静置过滤；D项糖分在发酵阶段已定，煎酒不增糖。 137. 某厂浸米池米浆水酸度不足，工人想加快浸米进程，下列做法中符合传统工艺原理的是 A. 接入上一批的酸浆水促进乳酸发酵 B. 向池中加食盐提高渗透压 C. 提高水温至四十度以上缩短时间 D. 把米捞出晾干后再重新浸泡 答案：A 解析：接种上一批酸浆水是传统“浆水接种”做法，可快速建立乳酸菌优势、稳定酸度。B项加盐会抑制乳酸菌且影响风味；C项水温过高易使米粒表面糊化、杂菌繁殖；D项晾干再泡不解决酸度问题还延长周期。 138. 黄酒发酵醪在开耙时闻到明显刺鼻酸臭味、醪液发黏拉丝，最可能的污染是 A. 乳酸菌过度繁殖产酸 B. 醋酸菌污染产酸 C. 枯草杆菌等产黏菌污染 D. 酵母自溶产生异味 答案：C 解析：醪液发黏拉丝是产黏细菌（如枯草杆菌）污染的典型表现。A项乳酸菌产酸但不拉丝；B项醋酸菌产酸有醋味但不黏；D项酵母自溶多产生酵母味，不拉丝。 139. 关于黄酒酒母（酒药、酵母培养）制备，下列描述正确的是 A. 酒母培养需逐级扩大并控制温度与酸度 B. 酒母可直接用商品干酵母代替无需活化 C. 酒母培养全程需密封隔绝空气 D. 酒母成熟后应长期高温存放备用 答案：A 解析：酒母培养是逐级扩大培养，需控温、控酸以保证酵母健壮。B项干酵母使用前一般需活化；C项酵母繁殖前期需微量氧，全程密封不利；D项高温存放会使酵母衰老失活。 140. 黄酒煎酒后装坛贮存，若发现坛口封泥开裂、酒液表面出现白膜，正确处理是 A. 剔除白膜并检查封口后重新密封 B. 直接搅拌使白膜混入酒中 C. 加热至沸腾后敞口冷却再封 D. 加入高度白酒覆盖白膜即可 答案：A 解析：白膜多为产膜酵母，处理应先去除膜、检查并重新密封以隔绝空气。B项搅拌会使杂菌扩散；C项敞口冷却会再次污染；D项加酒覆盖不能根治且改变酒体。 141. 黄酒蒸饭要求达到“外硬内软、无白心、不粘牙”，其核心质量指标是 A. 糊化充分且饭粒疏松不黏连 B. 饭粒完整且含水量越高越好 C. 饭粒表面油亮且越硬越好 D. 饭粒全部开花且越烂越好 答案：A 解析：蒸饭要糊化充分，便于糖化，同时饭粒疏松利于拌曲和通气。B项含水量过高会烂饭；C项过硬糊化不足；D项过烂则通气差、易酸败。 142. 在黄酒发酵车间，若发酵醪温度骤降、发酵停滞，下列处置中最合理的是 A. 检查室温与品温并适当保温、补加酒母 B. 立即大量加入热水升温至四十度 C. 打开所有门窗通风降温 D. 把醪液全部倒掉重新下料 答案：A 解析：发酵停滞多因温度过低或酵母活力不足，应先查明温度并保温、必要时补加健壮酒母。B项骤热会杀死酵母；C项通风使温度更低；D项倒掉重来损失大且非必要。 143. 传统黄酒浸米工序中，糯米浸渍后用手指捻米粒能捻成粉状但无硬心，此时通常应进行的下一步操作是 A. 继续延长浸米时间至米粒发酸 B. 捞出沥干后直接入甑蒸饭 C. 换水后再浸渍一个对时 D. 将米粒捞出摊晾至表面干燥 答案：B 解析：知识点为浸米终点判断与工序衔接。浸米达到米粒酥软无硬心即为适宜终点，应沥干后蒸饭，避免过浸产酸。继续浸至发酸会引入过多乳酸影响发酵；换水再浸会延长周期且无必要；摊晾干燥会使米粒失水回硬，不利蒸煮糊化。 144. 黄酒蒸饭时要求米饭外硬内软、疏松不糊，若蒸出的饭出现外烂内硬夹生现象，最可能的原因是 A. 浸米时间过长导致米粒吸水过量 B. 蒸汽压力偏低且蒸饭时间不足 C. 米粒沥干过度表面失水太多 D. 蒸饭后焖饭时间过长 答案：B 解析：知识点为蒸饭质量异常判断。外烂内硬夹生多因蒸汽量或压力不足、时间不够，外层先糊化而芯部未熟。浸米过长会使米粒过软易烂但不夹生；沥干过度主要影响表层吸水；焖饭过长会使饭过软而不致夹生。 145. 黄酒摊饭冷却时，将蒸好的米饭摊在竹簟上翻拌，待品温降至适合落缸的温度再拌入酒药，这一降温操作的主要目的是 A. 使米饭表面水分均匀蒸发 B. 防止高温烫死酒药中的微生物 C. 让米饭粒之间互不粘连 D. 促使米饭中淀粉进一步糊化 答案：B 解析：知识点为落缸温度与酒药活性。酒药含根霉、酵母等，温度过高会使其失活，摊饭冷却至适宜品温再拌药是保护菌种活性。蒸发水分、防粘连、促糊化均非摊饭冷却的核心目的。 146. 黄酒糖化发酵过程中，酒药中的根霉主要作用是将米饭中的淀粉转化为可发酵性糖，而酵母菌随后将糖转化为酒精，若落缸后温度偏低，最先受到明显抑制的环节是 A. 根霉的糖化作用 B. 酵母的产酒精作用 C. 米饭的吸水膨润 D. 乳酸杆菌的产酸作用 答案：A 解析：知识点为糖化与发酵的温度敏感性。根霉糖化酶系在偏低温度下活力下降明显，糖化受阻则后续酵母可利用糖不足。酵母产酒精也受影响但以糖化受限为先；吸水膨润在浸米阶段已完成；产酸菌受低温抑制并非首先关注的环节。 147. 黄酒发酵醪进入主发酵期，醪液温度上升并出现大量气泡，此时酿造工通常采取的开耙操作，其主要作用是 A. 补充氧气促进酵母大量繁殖 B. 排出二氧化碳并调节醪液温度 C. 搅碎米粒使淀粉更快溶出 D. 加入新米饭以稀释醪液浓度 答案：B 解析：知识点为开耙目的。主发酵期开耙可排出积聚的二氧化碳、散发热量、均衡温度与醪液状态。补充氧气主要在前期扩培阶段有意义；碎米与加饭不属于开耙功能。 148. 某厂黄酒发酵醪在主发酵后期升温过猛，品温接近工艺上限，酿造工拟采取降温措施，下列处置中较适宜的是 A. 立即加大量冷水稀释醪液降温 B. 停止开耙并加盖保温使温度自然回落 C. 加大开耙频次并配合冷却管通水降温 D. 向醪液中投入冰块快速降低品温 答案：C 解析：知识点为主发酵高温异常处置。加大开耙散热并配合冷却管通水是常规控温手段。加大量冷水会稀释醪液影响风味与发酵；停止开耙加盖会使热量积聚；投冰块会引入杂菌和局部过冷。 149. 黄酒压榨工序中，将发酵成熟的醪液装入布袋后逐渐加压，若一开始就施加大压力，最容易造成的结果是 A. 酒液澄清度提高且出酒率上升 B. 布袋破裂且酒液浑浊出酒率下降 C. 醪液温度迅速下降影响风味 D. 糟粕中残留酒液减少 答案：B 解析：知识点为压榨加压程序。应缓慢逐步加压，先轻压后重压，骤然重压易使布袋破裂、糟粕堵塞滤孔导致酒液浑浊、出酒率下降。澄清度提高、温度下降、糟粕残酒减少均与骤压无正向关系。 150. 黄酒煎酒工序中，将生酒加热至一定温度并保持一段时间，其主要目的不包括 A. 杀灭酒液中酵母和杂菌 B. 使酒中蛋白质凝聚沉淀 C. 促进酒液老熟改善风味 D. 提高酒液的酒精浓度 答案：D 解析：知识点为煎酒作用。煎酒可灭菌、促蛋白凝聚、助老熟，但不会提高酒精浓度。酒精浓度由发酵决定，加热反而可能使酒精挥发。 151. 黄酒煎酒后需趁热灌坛并密封，若煎酒温度已达要求但灌坛时酒液温度偏低，最可能引起的质量问题是 A. 酒液杀菌不彻底易酸败 B. 酒液颜色明显加深 C. 酒中糖分迅速升高 D. 酒液产生大量气泡 答案：A 解析：知识点为煎酒与灌坛温度衔接。趁热灌坛可利用余热对坛口及容器杀菌并形成一定真空，温度偏低则杀菌不彻底，易致杂菌污染酸败。颜色加深、糖分升高、产气泡与灌坛温度偏低无直接因果。 152. 某黄酒厂一批麦曲在储存过程中出现结块并伴有霉味，酿造工正确的处置方式是 A. 将结块打散后按比例掺入正常麦曲使用 B. 将麦曲摊开晾晒去味后继续使用 C. 单独存放并按规定作废弃处理 D. 提高使用量以弥补糖化力不足 答案：C 解析：知识点为麦曲质量异常处置。结块霉变说明受潮污染，酶活下降且可能带入杂菌毒素，应单独存放废弃，不可掺用、晾晒后使用或加大用量。 153. 黄酒酿造中，淋饭法与前摊饭法在米饭冷却方式上的区别在于，淋饭法是 A. 用冷水淋浇米饭使其降温 B. 将米饭摊开自然冷却 C. 将米饭浸入冷水中浸泡冷却 D. 用冷风强制吹冷米饭 答案：A 解析：知识点为黄酒酿造方法辨析。淋饭法以冷水淋浇米饭降温，摊饭法将米饭摊开自然冷却。浸入冷水浸泡、冷风强制吹冷均非这两种传统方法的典型描述。 154. 黄酒发酵醪出现酸度异常升高时，酿造工可从下列哪些方面排查原因 A. 浸米水温偏高且浸渍时间过长 B. 发酵醪落缸温度过低 C. 发酵车间环境卫生不良 D. 酒药用量偏多且品温偏高 E. 煎酒温度未达到工艺要求 答案：A、C、D 解析：知识点为发酵酸败原因分析。浸米水温高、时间长会促使产酸菌繁殖；车间卫生差易染杂菌；酒药多且品温高会加速产酸菌活动。落缸温度过低主要抑制发酵而非直接致酸；煎酒在发酵之后，与醪液酸度升高无因果关系。 155. 传统黄酒浸米工序中，浸米水温控制在多少摄氏度范围更利于乳酸菌自然繁殖并抑制杂菌？ A. 5～10℃ B. 15～20℃ C. 25～30℃ D. 40～45℃ 答案：C 解析：知识点：浸米水温与乳酸菌繁殖的关系。25～30℃是乳酸菌适度繁殖、形成酸浆的常用温度，能抑制杂菌。5～10℃过低，乳酸菌繁殖慢，酸浆形成不足；15～20℃偏低温，酸浆形成缓慢；40～45℃过高，易使米粒过度吸水并滋生杂菌。 156. 黄酒蒸饭时要求饭粒外硬内软、无白心，主要目的是为后续糖化发酵提供什么条件？ A. 提高饭粒含水量便于压榨 B. 使淀粉充分糊化利于酶作用 C. 降低饭温便于接种酒母 D. 增加饭粒酸度抑制杂菌 答案：B 解析：知识点：蒸饭与淀粉糊化的关系。蒸饭使淀粉糊化，糊化淀粉才易被糖化酶分解。提高含水量不是蒸饭主要目的；降低饭温靠摊凉而非蒸饭；增加酸度是浸米酸浆的作用，与蒸饭无直接关系。 157. 黄酒酿造中摊凉蒸饭后接种酒母前，饭温一般应降至多少摄氏度左右？ A. 45～50℃ B. 35～40℃ C. 25～30℃ D. 10～15℃ 答案：C 解析：知识点：接种酒母的适宜品温。25～30℃适合酵母和糖化菌生长，温度过高会烫死菌种，过低则发酵启动慢。45～50℃和35～40℃均过高，会抑制或杀死菌种；10～15℃过低，发酵启动迟缓易染杂菌。 158. 黄酒前发酵阶段出现醪液温度骤升、酸度快速上升并伴有刺鼻酸味，最可能的原因是？ A. 酒母接种量偏大 B. 品温控制过高 C. 麦曲添加量不足 D. 浸米时间偏短 答案：B 解析：知识点：前发酵异常升温与酸败的关系。品温过高会促使产酸菌大量繁殖，导致酸度快速上升。接种量大主要加快发酵速度但不必然产酸；麦曲不足影响糖化，酸味不突出；浸米时间短主要影响酸浆形成，不会使发酵醪骤酸。 159. 黄酒压榨后得到的生酒进行煎酒，其主要工艺目的是？ A. 提高酒精度至标准值 B. 杀灭酒中微生物并沉淀部分蛋白质 C. 增加酒体糖分改善口感 D. 促使残余淀粉继续糖化 答案：B 解析：知识点：煎酒的作用。煎酒通过加热杀灭微生物并使部分蛋白质凝聚沉淀，利于贮存稳定。提高酒精度靠发酵或调配；增加糖分不是煎酒功能；残余淀粉糖化主要在发酵阶段完成。 160. 黄酒煎酒温度通常控制在多少摄氏度范围，既能灭菌又不过度破坏风味？ A. 45～50℃ B. 60～65℃ C. 75～85℃ D. 95～100℃ 答案：C 解析：知识点：煎酒温度选择。75～85℃可有效杀灭酵母和杂菌，同时减少风味物质过度挥发。45～50℃和60～65℃灭菌不彻底；95～100℃虽灭菌好，但易使酒体风味受损、酒精挥发过多。 161. 黄酒发酵醪压榨时，发现滤液浑浊且含有较多饭粒碎屑，正确的处置是？ A. 直接并入清酒罐 B. 重新装袋缓慢加压过滤 C. 提高压榨温度至60℃ D. 加大压榨速度尽快出酒 答案：B 解析：知识点：压榨操作与滤液质量。滤液浑浊含碎屑说明滤布或装袋有问题，应重新装袋缓慢加压过滤。直接并入清酒罐会影响成品澄清；提高温度会破坏风味；加大速度会使滤液更浑浊。 162. 黄酒酿造中麦曲的主要作用是提供？ A. 酵母菌和乳酸菌 B. 糖化酶和多种酶系 C. 酒精和二氧化碳 D. 有机酸和色素 答案：B 解析：知识点：麦曲的功能。麦曲富含糖化酶、蛋白酶等多种酶系，是黄酒糖化的主要酶源。酵母菌主要来自酒母；酒精和二氧化碳是发酵产物；有机酸和色素不是麦曲的主要功能成分。 163. 黄酒发酵过程中开耙的主要作用是？ A. 补充氧气促进酵母大量繁殖 B. 调节品温并排出二氧化碳 C. 加入麦曲补充酶源 D. 提高醪液酸度抑制杂菌 答案：B 解析：知识点：开耙的作用。开耙可散热降温、排出二氧化碳、均匀醪液，利于发酵正常进行。补充氧气会促进酵母繁殖，但开耙主要目的不是供氧；加麦曲和调酸都不通过开耙完成。 164. 黄酒前发酵阶段出现发酵迟缓、醪液品温偏低且糖度下降缓慢，下列处置措施中合理的有？ A. 适当提高接种酒母的比例 B. 将发酵醪品温缓慢升至适宜范围 C. 立即加入大量麦曲并高温保温 D. 检查酒母活力并换用新鲜酒母 E. 加入乳酸调节酸度抑制杂菌 答案：A、B、D 解析：知识点：前发酵迟缓的原因与处置。提高酒母比例、缓慢升温至适宜品温和检查更换酒母均可恢复发酵。立即加大麦曲并高温保温易使醪液过热、杂菌繁殖；加乳酸抑菌与发酵迟缓无直接关系，且可能抑制酵母。 165. 黄酒浸米结束后，判断米粒浸渍程度是否到位，通常以手指捻米能感到何种状态为准 A. 米粒一捻即碎且无硬心 B. 米粒能捻成粉但中心留硬粒 C. 米粒外层软而中心仍坚硬 D. 米粒吸水后仍保持完整不碎 答案：A 解析：浸米到位的标志是米粒充分吸水、手捻即碎、无硬心，说明淀粉颗粒已疏松便于蒸煮糊化。米粒能捻成粉但中心留硬粒说明浸渍不足，蒸饭后易夹生；外层软中心硬也是浸渍不透的典型表现；吸水后仍完整不碎一般是浸米时间偏短或水温偏低所致，均不利于后续糖化。 166. 蒸饭工序中，为使米饭达到熟而不烂、内无白心，蒸饭时蒸汽应保持的状态是 A. 先猛后缓，中途揭盖散热 B. 旺火足汽，一次蒸透 C. 时断时续，防止过熟 D. 小火慢蒸，延长蒸饭时间 答案：B 解析：黄酒蒸饭要求旺火足汽、一次蒸透，使淀粉充分糊化又保持饭粒完整疏松，利于摊凉和糖化。先猛后缓并中途揭盖会散失蒸汽、造成夹生；时断时续蒸汽不稳定，饭粒生熟不均；小火慢蒸时间虽长但糊化不足，饭粒发硬，均不符合蒸饭要求。 167. 摊凉后的饭温对拌曲糖化影响很大，下列哪种做法最符合黄酒落缸前摊凉的控制要求 A. 饭温降至略高于落缸适温即带温入缸 B. 饭温必须完全降到室温以下再落缸 C. 饭温高低不影响糖化，可按班次入缸 D. 只测表层饭温，达到标准即可落缸 答案：A 解析：摊凉应使饭温降到落缸适温附近，略高时可借入缸后继续散热，但不宜过低。完全降到室温以下会使落缸温度不足，糖化启动慢；认为饭温不影响糖化是忽视温度对酶活的影响；只测表层饭温代表性差，缸心饭温常偏高，易造成糖化过度或酸败。 168. 黄酒糖化发酵时，麦曲与酒母的添加顺序和混匀方式，下列操作正确的是 A. 先加麦曲拌匀，再接入酒母并搅匀 B. 先接入酒母，再加麦曲后不搅动 C. 麦曲和酒母同时加入且不翻拌 D. 先加酒母静置，再撒麦曲于表面 答案：A 解析：生产中通常先将麦曲与饭粒拌匀，使酶系分布均匀，再接入酒母并搅匀，保证糖化与发酵协同启动。先接酒母再加麦曲不搅动，会使曲酶分布不均、局部糖化滞后；二者同时加入不翻拌同样混不匀；酒母静置、麦曲只撒表面则作用区域有限，均易造成发酵不齐。 169. 发酵醪进入主发酵期后，出现品温上升、醪液翻动并伴有大量气泡，此时最适宜的处理是 A. 立即降温至发酵停止 B. 开耙散热并控制品温 C. 密封缸口不再搅动 D. 补加大量冷水稀释醪液 答案：B 解析：主发酵期酵母繁殖旺盛、产热多，需通过开耙散热、调节品温，防止升温过猛影响酒质。立即降温至发酵停止会中断正常发酵；密封不再搅动会使热量积聚、品温失控；补加大量冷水会稀释醪液、改变成分浓度，均不是主发酵期的常规处置。 170. 压榨工序中，为提高出酒率和减少酒液浑浊，装榨前对发酵醪的常见处理是 A. 直接带大量泡沫上榨 B. 先经澄清或过滤再装榨 C. 加入生水稀释后上榨 D. 加热煮沸后趁热上榨 答案：B 解析：装榨前一般先让醪液澄清或经适当过滤，去除部分悬浮物，利于压榨顺畅并减少酒液浑浊。带大量泡沫上榨会影响滤布透液、增加压榨困难；加生水稀释会改变酒质并引入杂菌；加热煮沸会使酒液风味受损且不属压榨前常规处理。 171. 煎酒的主要目的之一是杀灭酒液中的微生物并促使部分蛋白质凝聚，煎酒温度和时间应控制的原则是 A. 温度越高越好，时间越长越好 B. 达到杀菌温度后适当保温 C. 低温长时间缓慢加热 D. 只加热到瓶口冒气即可 答案：B 解析：煎酒需达到规定的杀菌温度并适当保温，既杀灭微生物又使部分蛋白质凝聚，同时尽量减少风味损失。温度过高时间过长会使酒液焦糊、风味变劣；低温长时间难以达到杀菌效果；只加热到瓶口冒气温度不够，杀菌不彻底，易引起成品酸败。 172. 某班浸米时水温偏低，操作工为赶进度缩短了浸米时间，蒸饭后最可能出现的质量问题是 A. 饭粒过软粘连成团 B. 饭粒夹生并有白心 C. 饭粒色泽发暗变红 D. 饭粒失水干缩变硬 答案：B 解析：水温偏低时米粒吸水慢，若再缩短浸米时间，米粒中心吸水不足，蒸饭后易出现夹生和白心，影响糖化发酵。饭粒过软粘连多因浸米过度或蒸饭过久；色泽发暗变红常与原料或感染杂菌有关；失水干缩变硬不是浸米不足的典型蒸饭结果。 173. 某缸发酵醪在发酵中期品温骤升且酸味明显加重，操作工首先应采取的处置是 A. 继续保温让其充分发酵 B. 开耙降温并检查卫生 C. 立即加曲加快糖化 D. 补加酒母促进发酵 答案：B 解析：品温骤升并产酸提示发酵过猛或杂菌污染，应开耙降温并检查容器、工具及环境卫生，抑制酸败。继续保温会加剧升温产酸；加曲会进一步加快糖化产热；补加酒母在已酸败时无助于改善，反而可能加重异常。 174. 黄酒压榨后得到的生酒在煎酒前若暂时存放，为防止酸败和风味变差，较合理的做法是 A. 敞口常温放置待煎 B. 低温密封暂存待煎 C. 加生水稀释后暂存 D. 置于阳光下升温暂存 答案：B 解析：生酒含微生物和酶，暂存应低温密封，减缓微生物繁殖和氧化，保持酒质稳定。敞口常温放置易染菌产酸；加生水稀释会降低酒精度并引入杂菌；阳光下升温会加速微生物活动和风味劣变，均不利于暂存。 175. 某批黄酒成品在灌装后不久出现沉淀和轻微酸味，经查煎酒温度记录低于工艺要求，最可能的原因是 A. 灌装容器灭菌过度 B. 煎酒杀菌不彻底 C. 酒液酒精度偏高 D. 麦曲用量偏少 答案：B 解析：煎酒温度低于工艺要求会导致杀菌不彻底，残留微生物在成品中繁殖，引起酸味和沉淀。灌装容器灭菌过度一般不会造成酸败；酒精度偏高反而不易染菌；麦曲用量偏少主要影响糖化和发酵，与成品短期酸败沉淀关系不直接。 176. 黄酒浸米工序中，将糯米浸入清水后，判断浸米程度是否达到要求，生产上最常用的感官判断方法是 A. 用手指捻米粒能成粉状且无硬心 B. 用牙咬米粒感觉外部软内部硬 C. 观察水面出现大量泡沫即可 D. 捞起米粒沥水后立即称重 答案：A 解析：知识点为浸米终点的感官判断。浸米适度时米粒吸水充分，手指捻压能成粉且无硬心，是正确的判断方法；咬感外软内硬说明浸米不足，是常见误判；水面泡沫与浸米程度无直接对应关系，过度发酵才会大量起泡；称重无法直接反映内部吸水均匀程度。 177. 黄酒蒸饭时，要求米饭达到“熟而不烂、内无白心”，若蒸饭后发现米粒中心仍有白心，最合理的下一步处置是 A. 继续复蒸并适当洒温水 B. 直接摊凉后进入落缸发酵 C. 加入冷水浸泡后再蒸 D. 把米饭与生米混合后重蒸 答案：A 解析：知识点为蒸饭不透的补救。白心说明淀粉未充分糊化，需要复蒸并适量洒温水促进继续糊化；直接摊凉落缸会因糊化不足影响糖化发酵；加冷水浸泡再蒸会造成米粒吸水过度、发烂；掺生米重蒸会引入未处理生淀粉，工艺不可控。 178. 黄酒落缸发酵时，饭料下缸温度偏高且酒母接种量偏大，最可能出现的异常现象是 A. 发酵启动过快、品温骤升 B. 发酵长时间不启动 C. 缸内醪液迅速分层澄清 D. 酒醅酸度明显下降 答案：A 解析：知识点为发酵启动条件。温度高、接种量大时酵母繁殖迅速，发酵启动快、放热集中，品温容易骤升；发酵不启动通常与温度过低或酒母活性差有关；醪液迅速分层澄清不是典型异常；酸度下降与产酸菌受抑有关，不是该情形的首要表现。 179. 黄酒前发酵期间需要“开耙”，其主要目的是 A. 调节品温并排出二氧化碳、补充氧气 B. 向醪液中补加无菌水稀释 C. 把浮起的饭料压入缸底不再翻动 D. 加入麦曲提高糖化能力 答案：A 解析：知识点为开耙的工艺作用。开耙通过搅拌散热、排出CO2并适度供氧，促进酵母繁殖和发酵平稳进行；补加水不是开耙目的；把饭料压入缸底只是搅拌动作的一部分，不全面；补加麦曲属于配料调整，不是开耙的功能。 180. 黄酒发酵醪进入后发酵阶段时，正确的操作是 A. 降低温度并减少开耙次数，让发酵缓慢进行 B. 提高温度并增加开耙次数，加快发酵速度 C. 保持前发酵同样温度并连续开耙 D. 把醪液完全密封后不再控制温度 答案：A 解析：知识点为后发酵管理。后发酵以低温缓慢发酵为主，减少开耙有利于风味物质形成和酒精积累；提高温度、增加开耙会加速产酸和酒精挥发；完全密封且不控温易造成异常升温或爆缸风险。 181. 黄酒压榨工序中，若发现酒液流出不畅、榨布内醪液仍很湿，首先应检查的环节是 A. 醪液是否因发酵异常而黏度过大 B. 酒母接种量是否偏少 C. 蒸饭时是否使用了陈米 D. 煎酒温度是否达到要求 答案：A 解析：知识点为压榨不畅的排查。压榨困难常与醪液黏度大、发酵不彻底或胶体物质多有关，应首先检查发酵状态；酒母接种量偏少主要影响发酵启动；用陈米影响蒸饭和风味，不是压榨不畅的首查项；煎酒在压榨之后，与压榨无关。 182. 黄酒煎酒的主要工艺目的是 A. 杀灭酒液中的微生物并使酒体成分稳定 B. 提高酒精度到蒸馏酒水平 C. 促使酒液继续糖化产生甜味 D. 使酒液中的蛋白质大量沉淀后丢弃 答案：A 解析：知识点为煎酒作用。煎酒通过加热杀灭微生物、钝化酶，稳定酒质并延长保质期；煎酒不用于蒸馏提度；糖化主要在发酵阶段完成；蛋白质沉淀是煎酒伴随现象之一，但不是“大量沉淀后丢弃”的目的。 183. 黄酒生产中发现酒醅酸度异常升高、有刺鼻酸味，下列处置措施中最合理的是 A. 及时降温并加强卫生管理，必要时提前压榨 B. 继续升温促进酵母繁殖抑制产酸菌 C. 向醅中补加大量清水稀释酸度 D. 延长后发酵时间等待酸度自然回落 答案：A 解析：知识点为酸败苗头的处置。酸度异常升高说明产酸菌活跃，应及时降温、加强卫生并视情况提前压榨，减少损失；升温会进一步促进产酸；补清水会稀释风味且不能根本抑菌；延长后发酵只会让酸度继续上升。 184. 某黄酒厂一批酒醅发酵结束后准备压榨，但酒液颜色偏深、口感苦涩，回查记录发现蒸饭时用汽量过大且时间偏长，最可能的环节问题是 A. 米饭糊化过度，导致酒体苦涩和色泽偏深 B. 麦曲添加量不足，糖化不完全 C. 酒母接种量过大，发酵过猛 D. 煎酒温度偏低，灭菌不彻底 答案：A 解析：知识点为蒸饭过度对酒质的影响。用汽量过大、时间过长会使米饭糊化过度，产生焦糊味和较深色泽，并带来苦涩感；麦曲不足主要表现为糖化慢、残糖高；酒母过大易升温快，不是苦涩主因；煎酒温度偏低影响保质期，与色泽苦涩关系不大。 185. 黄酒浸米工序中，当水温较低、米粒吸水缓慢时，生产上常采取的正确措施是 A. 延长浸米时间并适当提高浸米水温 B. 缩短浸米时间并降低浸米水温 C. 延长浸米时间但保持水温不变 D. 缩短浸米时间并提高浸米水温 答案：A 解析：知识点：浸米吸水速率受温度和时间影响。正确项：低温吸水慢，延长浸米时间并适当提高水温可保证米粒吸透。错误项：缩短时间会吸水不足；降低水温会进一步减慢吸水；保持水温不变只延长时间效果有限，均不符合工艺要求。 186. 蒸饭工序中，判断米饭已经蒸熟透的标准通常是 A. 米粒外硬内软、无白心、有弹性 B. 米粒全部软烂、手捏成糊状 C. 米粒表面发亮、内部仍有硬心 D. 米粒颜色变深、有焦香味 答案：A 解析：知识点：蒸饭要求熟而不烂、透而不糊。正确项：外硬内软、无白心、有弹性是熟透且不过度的表现。错误项：全部软烂说明蒸过头；内部有硬心说明未熟透；颜色变深有焦味说明蒸焦或受热过度。 187. 黄酒糖化发酵时，若醪液温度偏高且酵母发酵过猛，最可能出现的后果是 A. 醪液升温过快、香味物质减少 B. 醪液升温缓慢、糖化更彻底 C. 醪液酸度下降、酒精度升高 D. 醪液黏度增大、压榨更容易 答案：A 解析：知识点：发酵温度对酵母代谢和风味形成的影响。正确项：温度偏高使发酵过猛，升温快且高级醇等风味物质比例失调。错误项：升温缓慢与发酵过猛矛盾；酸度下降、酒精度升高并非高温过猛的主要表现；黏度增大、压榨容易与高温发酵实际相反。 188. 压榨后的黄酒生酒进行煎酒的主要目的是 A. 杀灭微生物并使部分蛋白质凝聚沉淀 B. 提高酒精度并增加糖分含量 C. 降低酸度并去除全部色素 D. 增加二氧化碳并改善口感 答案：A 解析：知识点：煎酒是黄酒杀菌和稳定处理的关键工序。正确项：煎酒可杀灭微生物、灭酶，并促使部分蛋白质凝聚，提高稳定性。错误项：煎酒不提高酒精度也不增加糖分；不降低酸度也不去全部色素；不增加二氧化碳。 189. 黄酒酿造中麦曲的作用主要是 A. 提供糖化酶和发酵所需的部分微生物 B. 提供全部酒精发酵的酵母菌种 C. 调节醪液酸度并抑制杂菌 D. 增加酒液颜色和焦糖香气 答案：A 解析：知识点：麦曲在黄酒酿造中主要起糖化作用并带入多种微生物。正确项：麦曲提供糖化酶及部分发酵微生物。错误项：酒精发酵主要靠酒母而非麦曲；调节酸度不是麦曲主要作用；增色增香不是麦曲的主要功能。 190. 酒母扩大培养时，若发现酒母醪中酵母细胞数增长缓慢且杂菌偏多，正确的处置是 A. 检查灭菌和培养温度后重新制备酒母 B. 直接加大接种量继续用于生产 C. 提高培养温度至酵母最适上限以上 D. 延长培养时间至杂菌自然减少 答案：A 解析：知识点：酒母质量直接影响发酵。正确项：增长缓慢且杂菌偏多说明污染或条件不当，应检查灭菌和温度后重新制备。错误项：加大接种量会把杂菌带入发酵罐；超上限温度会抑制酵母；延长培养会使杂菌更多。 191. 开耙是黄酒前发酵的重要操作，其主要作用是 A. 调节醪液温度和供给氧气、促进酵母繁殖 B. 打碎米粒使淀粉更易糊化 C. 增加醪液酸度以抑制杂菌 D. 使酒醅压实便于后期压榨 答案：A 解析：知识点：开耙的作用是散热、供氧、均匀醪液。正确项：开耙调节温度并供给氧气，有利于酵母繁殖和发酵正常进行。错误项：打碎米粒应在蒸饭或糖化阶段；增加酸度不是开耙目的；压实酒醅与开耙实际效果相反。 192. 黄酒发酵醪进入后发酵阶段时，正确的管理方式是 A. 降低温度、减少开耙、保持厌氧环境 B. 提高温度、增加开耙、加强供氧 C. 维持高温并每天多次开耙 D. 降低温度但每天开耙供氧 答案：A 解析：知识点：前发酵与后发酵的工艺差异。正确项：后发酵以低温、少开耙、厌氧为主，利于酒精生成和风味形成。错误项：提高温度、增加开耙、供氧均适合前发酵，用于后发酵会抑制酒精生成并产生异味。 193. 某批黄酒压榨时出酒率明显偏低且酒液浑浊，检查发现醪液黏度大、米粒未完全分解，最可能的环节问题是 A. 糖化发酵不充分，淀粉残留过多 B. 煎酒温度过高导致蛋白质凝固 C. 浸米时间过长导致米粒过软 D. 压榨机滤布孔径过大 答案：A 解析：知识点：出酒率低、浑浊与糖化发酵程度相关。正确项：醪液黏度大、米粒未完全分解说明糖化发酵不充分，淀粉残留多。错误项：煎酒在压榨之后，不会影响本批压榨；浸米过长不会导致米粒未分解；滤布孔径大主要影响浑浊，不解释出酒率低和黏度大。 194. 黄酒发酵过程中，若醪液酸度上升过快并伴有刺鼻酸味，最可能的原因是 A. 乳酸菌等产酸杂菌污染 B. 酵母接种量偏少 C. 麦曲用量偏多 D. 发酵温度偏低 答案：A 解析：知识点：发酵异常酸败的常见原因。正确项：酸度快速上升并刺鼻酸味，多为产酸杂菌污染。错误项：酵母接种量偏少主要导致发酵迟缓；麦曲偏多主要影响糖化速度；温度偏低主要使发酵缓慢，均不直接导致酸度快速上升。 195. 某黄酒厂在夏季高温期间进行前发酵，发酵罐醪液温度迅速升至接近上限，正确的下一步处置是 A. 及时开耙散热并适当降低品温 B. 立即停止发酵并全部排掉醪液 C. 加盖保温让温度自然回落 D. 加大接种量以加快发酵结束 答案：A 解析：知识点：高温季节前发酵的温度控制。正确项：及时开耙散热并适当降温可防止发酵过热。错误项：排掉醪液损失过大且非必要；加盖保温会加剧升温；加大接种量会加快产热，使温度更高。 196. 关于黄酒浸米、蒸饭和糖化发酵的操作，下列做法正确的有 A. 浸米后应沥去浆水再蒸饭，以减少酸味带入 B. 蒸饭要求熟透均匀，避免夹生和过烂 C. 糖化发酵期间应根据品温适时开耙 D. 后发酵阶段应尽量增加开耙次数以促进供氧 E. 煎酒应在压榨前进行以固定酒质 答案：A、B、C 解析：知识点：黄酒酿造主要工序操作要点。正确项：浸米后沥浆可减少酸味带入；蒸饭要熟透均匀；糖化发酵期适时开耙可调温供氧。错误项：后发酵应减少开耙以保持厌氧；煎酒在压榨之后进行，不在压榨前。 197. 黄酒浸米工序中，糯米浸渍后用手捻米粒能成粉状但中心尚存硬芯，此时应判断为 A. 浸米已到位可进入蒸饭 B. 浸米不足需继续浸渍 C. 浸米过度需立即排水 D. 浸米水温偏低需加热 答案：A 解析：知识点为浸米终点的感官判断。糯米浸至手捻成粉、中心留硬芯是常规浸米适度的标志，蒸饭时米粒才能蒸透而不烂。浸米不足则米粒整体坚硬捻不碎；浸米过度则米粒一捻即散、无硬芯，蒸后易成糊；浸米水温偏低是过程参数问题，不能仅凭米粒状态直接判定需加热。 198. 黄酒蒸饭时若发现米粒表面发黏、内部夹生，最可能的原因是 A. 蒸汽量偏大且蒸时过长 B. 蒸汽量偏小且蒸时不足 C. 米层过薄且蒸汽过足 D. 浸米时间偏长且水温偏高 答案：B 解析：知识点为蒸饭异常与蒸汽、时间的关系。表面发黏、内部夹生说明热量未能穿透米层，蒸汽量偏小或蒸时不足导致外熟内生。蒸汽量偏大且时间长会使米饭过烂；米层过薄、蒸汽过足同样易过熟；浸米偏长水温偏高会使米粒吸水过多，蒸后偏烂而非夹生。 199. 黄酒糖化发酵时，酒药与麦曲配合使用，其中麦曲的主要作用是 A. 提供酵母菌进行酒精发酵 B. 提供酶类促进淀粉糖化并赋予风味 C. 提供乳酸菌抑制杂菌生长 D. 提供水分调节醪液浓度 答案：B 解析：知识点为麦曲在黄酒酿造中的功能。麦曲富含淀粉酶、蛋白酶等，主要起糖化作用并参与风味形成。酵母菌主要来自酒药或酵母培养物；乳酸菌抑制杂菌不是麦曲主要作用；调节醪液浓度靠加水，不靠麦曲。 200. 黄酒前发酵阶段醪液温度上升过快时，酿造工通常采取的措施是 A. 立即加盖密封停止散热 B. 开耙降温并适当减少保温 C. 向醪液中直接加冰水降温 D. 停止搅拌让醪液自然冷却 答案：B 解析：知识点为前发酵温度管理。前发酵产热快，需通过开耙散热并调整保温，防止温度过高影响酵母和风味。加盖密封会阻碍散热；直接加冰水会稀释醪液并带入杂菌风险；停止搅拌不散热，反而使上下温差加大。 201. 某厂黄酒发酵醪在主发酵后仍残糖偏高、酒精度偏低，检查发现酒药用量正常，最可能的原因是 A. 麦曲用量偏少导致糖化不足 B. 发酵温度偏低且后发酵时间不足 C. 煎酒温度偏高使酵母失活 D. 压榨时压力过大使酒液浑浊 答案：B 解析：知识点为发酵不完全的原因分析。残糖高、酒精度低说明糖未充分转化为酒精，常见于发酵温度偏低或后发酵时间不足。麦曲偏少会导致糖化不足、残糖高但酒精度也低，但题干已说明酒药正常，重点应查发酵条件；煎酒在发酵之后，不会导致发酵醪残糖高；压榨压力与发酵程度无关。 202. 黄酒酿造用水若硬度偏高，对糖化发酵的影响是 A. 有利于酵母繁殖但抑制糖化酶 B. 可能抑制糖化酶活性并影响发酵速度 C. 能提高酒液的非糖固形物含量 D. 可替代麦曲提供部分酶源 答案：B 解析：知识点为水质对黄酒酿造的影响。硬水中钙镁离子较多，可能抑制部分糖化酶活性，影响糖化和发酵速度。硬水不会促进酵母繁殖而抑制糖化酶；非糖固形物主要来自原料和发酵代谢；水不能替代麦曲提供酶源。 203. 某批黄酒在压榨时流出速度明显变慢、滤布易堵塞，检查发现醪液黏稠，下一步较合理的处置是 A. 直接加大压榨压力强行过滤 B. 检查并调整前发酵程度或添加助滤剂 C. 向醪液中加水稀释后立即压榨 D. 提高煎酒温度后再压榨 答案：B 解析：知识点为压榨异常的处置。醪液黏稠、滤布易堵多与发酵不充分或固形物过多有关，应先检查发酵程度或使用助滤剂改善过滤。直接加大压力会压破滤布、影响酒质；加水稀释会改变酒体成分；煎酒在压榨之后，顺序错误。 204. 黄酒酿造中开耙的作用是调节醪液温度和氧气，下列关于开耙时机的判断，正确的是 A. 醪液温度达到设定上限且品温上下一致时开耙 B. 醪液刚落缸尚未升温时立即开耙 C. 醪液温度达到上限但上下温差大时暂不开耙 D. 醪液温度低于下限且已停止产气时开耙 答案：A 解析：知识点为开耙时机。开耙应在品温接近上限、上下温度趋于一致时进行，以均匀散热并补充氧气。刚落缸未升温时开耙无意义；温度达上限但上下温差大时更应及时开耙，不能暂不开耙；温度低于下限且已停止产气时开耙不能解决发酵停滞问题。 205. 黄酒浸米、蒸饭、糖化发酵过程中，下列操作有助于减少杂菌污染的有 A. 浸米水定期更换并保持清洁 B. 蒸饭时确保米粒蒸透不夹生 C. 摊凉时在洁净环境中进行并控制时间 D. 发酵容器使用前用清水冲洗后直接使用 E. 开耙工具使用后随意放置待下次使用 答案：A、B、C 解析：知识点为酿造过程杂菌控制。定期换浸米水、蒸饭蒸透、摊凉环境洁净并控制时间均能减少杂菌。发酵容器仅用清水冲洗不足以消毒，可能残留杂菌；开耙工具随意放置会沾染杂菌，均不利于防污染。 206. 传统黄酒浸米工艺中，糯米浸渍后若水面出现大量细小气泡并伴有轻微酸味，下一步正确的处置是 A. 立即换水后继续浸渍至规定时间 B. 按原计划继续浸渍不再换水 C. 提前结束浸渍直接蒸饭 D. 加入少量石灰水后继续浸渍 答案：A 解析：知识点：浸米过程乳酸发酵与换水判断。浸米水发酸起泡说明乳酸菌已大量繁殖，换水可控制酸度、防止米粒过度软化。继续不换水会使酸度超标影响糖化发酵；提前结束浸渍米粒吸水不足影响蒸饭；加石灰水会引入碱味且非该阶段常规操作。 207. 黄酒蒸饭工序中，要求米饭达到的状态是 A. 外硬内软、无白心、熟透不烂 B. 外软内硬、略有白心 C. 完全糊化、黏结成团 D. 表面熟透、中心略生 答案：A 解析：知识点：蒸饭质量标准。黄酒蒸饭要求外硬内软、无白心、熟透不烂，利于后续摊凉与糖化。外软内硬、有白心说明未蒸透；完全糊化黏团会影响透气与发酵；表面熟中心生则淀粉未充分糊化。 208. 黄酒摊凉工序中，将蒸好的米饭迅速冷却到适合下缸发酵的温度，主要目的是 A. 防止高温烫死酒药中的微生物 B. 使米饭表面水分快速蒸发 C. 让米饭颗粒更加松散 D. 减少米饭中的还原糖含量 答案：A 解析：知识点：摊凉与接种温度控制。高温会杀死酒药或麦曲中的酵母和霉菌，因此需摊凉至适宜温度再拌药。表面水分蒸发、颗粒松散、还原糖变化均非摊凉的核心目的。 209. 黄酒前发酵阶段，酒醅温度上升过快且超过工艺上限时，最常用的降温措施是 A. 开耙搅拌并适当降低室温 B. 立即加入大量冷水稀释 C. 密封酒缸停止供氧 D. 加入食盐抑制发酵 答案：A 解析：知识点：前发酵温度管理。开耙可散热、均温、供氧，配合降温是常规手段。加冷水稀释会改变醪液浓度；密封停止供氧会抑制酵母；加食盐会破坏发酵及风味。 210. 黄酒糖化发酵中，麦曲的主要作用是 A. 提供淀粉酶和蛋白酶等酶系 B. 提供发酵所需的无机盐 C. 提供酵母繁殖的氮源 D. 调节醪液的酸碱度 答案：A 解析：知识点：麦曲功能。麦曲富含淀粉酶、蛋白酶等，起糖化和蛋白质分解作用。无机盐、氮源、pH调节均非麦曲的主要功能。 211. 黄酒后发酵阶段通常要求较低温度并保持较长时间，其目的主要是 A. 促进酯类生成并抑制杂菌 B. 加快酒精生成速度 C. 使酒醅迅速澄清 D. 提高醪液的酸度 答案：A 解析：知识点：后发酵作用。低温长时间后发酵利于酯化增香、酒体协调并抑制杂菌。加快酒精生成是前发酵特征；迅速澄清、提高酸度均非后发酵主要目的。 212. 某厂黄酒发酵醪在後发酵期出现表面一层灰白色薄膜，镜检有菌丝，正确的处置是 A. 及时撇除薄膜并检查密封与酒精度 B. 搅拌将薄膜打碎混入酒醅 C. 加入适量酒药继续发酵 D. 提高室温使薄膜消失 答案：A 解析：知识点：产膜酵母污染识别与处理。灰白薄膜多为产膜酵母，应撇除并检查密封和酒精度。打碎混入会污染酒体；加酒药无助抑菌；升温反而利于杂菌。 213. 黄酒酿造中，淋饭法蒸饭后的米饭处理方式是 A. 用冷水淋洗降温后拌药 B. 自然摊凉后拌药 C. 热饭直接拌药下缸 D. 用温水浸泡后拌药 答案：A 解析：知识点：淋饭法特点。淋饭法用冷水淋洗米饭，既降温又使米粒松散，便于拌药。自然摊凉是摊饭法；热饭直接拌药会烫死微生物；温水浸泡非该法特征。 214. 黄酒酿造中，下列属于浸米工序质量控制要点的有 A. 控制浸米水温与时间 B. 观察浸米水酸度变化 C. 浸米后米粒应保持完整有弹性 D. 浸米水应保持强碱性 E. 浸米结束需沥干水分 答案：A、B、C 解析：知识点：浸米质量控制。浸米需控温控时、观察酸度、保持米粒完整有弹性，结束沥干。浸米水呈酸性而非强碱性；沥干虽为后续操作，但强碱性明显错误，故选前3项。 215. 浸米工序中，糯米浸渍后用手指捻米粒能成粉状但中心尚存一点硬芯，此时应采取的下一步操作是 A. 继续浸渍至米粒完全软烂无硬芯 B. 捞出沥干后直接进入蒸饭 C. 更换浸米水并延长浸渍时间 D. 捞出沥干后摊凉再蒸饭 答案：B 解析：知识点：浸米终点判断。糯米浸至捻之成粉、中心留一小硬芯即达适度，此时应立即捞出沥干蒸饭，继续浸渍会导致米粒碎裂、淀粉流失。继续浸渍至无硬芯会使米粒过软，蒸后粘连；换水延长时间同样过度浸渍；摊凉再蒸会延长米粒暴露时间导致酸败。 216. 黄酒蒸饭时要求米饭达到外硬内软、疏松不糊、透而不烂，下列判断蒸饭适度的依据是 A. 饭粒表面干爽无光泽且捏之即碎 B. 饭粒表面有油光且内无白心 C. 饭粒表面湿润且捏之成团不散 D. 饭粒表面发亮且内芯明显坚硬 答案：B 解析：知识点：蒸饭适度标准。蒸饭适度应为饭粒外硬内软、有油光、内无白心，手捏有弹性。表面干爽捏之即碎说明蒸饭不足；表面湿润捏之成团说明偏烂；表面发亮内芯坚硬说明夹生。 217. 黄酒糖化发酵阶段，落缸后品温上升过快并超过规定上限，最适宜的处理方式是 A. 立即向缸内加入大量冷水快速降温 B. 开耙搅拌并适当掀开缸盖散热 C. 停止开耙让品温自行回落 D. 向缸内加入冰块并密封缸口 答案：B 解析：知识点：发酵品温控制。品温过高时通过开耙搅拌和掀盖散热是传统且有效的降温方式。加大量冷水会稀释醪液、影响发酵；停止开耙会使品温继续上升；加冰块密封会骤然降温且带入杂菌风险。 218. 某厂冬酿期间，浸米缸水面出现少量白色薄膜且米粒尚硬，正确的处置是 A. 捞去薄膜后继续按原计划浸渍 B. 立即全部捞出弃用并彻底清洗缸体 C. 捞去薄膜并换水后继续浸渍至适度 D. 向缸内加入适量白酒抑制杂菌 答案：C 解析：知识点：浸米异常处理。浸米水表面生膜多为产膜酵母等杂菌，及时捞除并换水可继续浸渍至适度。仅捞膜不换水杂菌仍会繁殖；全部弃用过于浪费；加白酒抑菌会影响后续发酵菌群。 219. 麦曲在黄酒酿造中的主要作用是 A. 提供发酵所需酒精 B. 提供糖化所需的酶类 C. 调节醪液酸度 D. 增加酒液色泽 答案：B 解析：知识点：麦曲作用。麦曲富含淀粉酶等酶类，主要起糖化作用，将淀粉分解为可发酵糖。酒精由酵母发酵产生；调酸靠乳酸等；色泽主要由发酵和煎酒形成。 220. 黄酒发酵醪进入后发酵阶段后，操作要点是 A. 保持较高品温促进酯化反应 B. 降低品温并尽量减少开耙搅动 C. 频繁开耙以充分供氧 D. 提高品温并补充新酵母 答案：B 解析：知识点：后发酵管理。后发酵阶段应降低品温、减少搅动，使残糖缓慢发酵并生成风味物质。高温会加速酸败；频繁开耙会带入氧气不利后发酵；补加酵母无必要。 221. 黄酒煎酒后灌坛贮存，坛口常用荷叶、箬壳覆盖再封泥，其主要作用是 A. 防止酒液氧化并保持香气 B. 阻止酒液继续发酵产生气体 C. 便于坛口清洗和搬运 D. 增加酒液中的矿物质含量 答案：A 解析：知识点：封坛作用。荷叶箬壳封泥可隔绝空气、防止氧化和香气挥发。煎酒后酵母已杀灭不会继续发酵产气；封坛与清洗搬运无直接关系；不会增加矿物质。 222. 某批黄酒发酵醪酸度明显升高、口感尖酸，镜检发现大量杆状菌，最可能的原因是 A. 落缸品温偏低导致发酵迟缓 B. 麦曲用量不足糖化不完全 C. 发酵环境卫生不良感染乳酸菌 D. 后发酵时间过长酯化过度 答案：C 解析：知识点：发酵酸败判断。醪液酸度升高伴杆状菌多为乳酸菌污染，与环境卫生不良有关。品温偏低主要导致发酵慢；麦曲不足主要影响糖化；后发酵过长不会产生尖酸和大量杆菌。 223. 黄酒压榨时发现滤液浑浊且带较多米渣，下列最可能的原因是 A. 煎酒温度偏低 B. 压榨压力升得太快 C. 后发酵时间不足 D. 麦曲用量过多 答案：B 解析：知识点：压榨操作。压榨时压力上升过快会使滤布孔隙被细渣堵塞或挤破滤层，导致滤液浑浊带渣。煎酒温度影响杀菌；后发酵时间影响风味；麦曲用量影响糖化。 224. 关于黄酒前发酵阶段开耙的作用，下列表述正确的有 A. 调节醪液品温，防止温度过高 B. 排出二氧化碳，补充适量氧气 C. 使酵母与醪液充分接触均匀 D. 促进乳酸菌大量繁殖产酸 E. 加快淀粉糊化速度 答案：A、B、C 解析：知识点：开耙作用。开耙可降温、排气供氧、使酵母分布均匀。乳酸菌繁殖产酸是杂菌污染表现而非开耙目的；淀粉糊化在蒸饭阶段已完成，开耙不能加快糊化。 225. 黄酒浸米工序中，判断糯米浸渍是否到位最常依据的指标是 A. 米粒用手捏能成粉且无硬心 B. 浸米水的颜色由清变深 C. 米粒体积膨胀到原体积的一倍 D. 水面出现少量气泡 答案：A 解析：知识点：浸米终点判断。浸米目的是让米粒吸水充分，便于蒸煮糊化，传统判断是米粒用手指能捏成粉、无硬心。浸米水变深只是浸出物增多的现象，不能作为终点。体积膨胀一倍过于笼统，不同米种吸水率不同。水面气泡与微生物活动有关，不是判断浸米终点的指标。 226. 蒸饭时要求米饭达到“外硬内软、无白心、不粘牙”，若蒸出的饭有白心，最合理的处置是 A. 延长蒸饭时间并适当补加蒸汽 B. 立即出饭摊凉后直接下缸 C. 提高浸米水温重新浸米再蒸 D. 加大摊凉风量使水分快速挥发 答案：A 解析：知识点：蒸饭质量异常处置。出现白心说明糊化不足，应延长蒸煮或补充蒸汽使其熟透。出饭摊凉直接下缸会因淀粉未糊化而影响糖化发酵。重新浸米是针对浸米不足的情形，白心是蒸煮问题，不是浸米问题。加大风量只能降温，不能消除白心。 227. 黄酒糖化发酵醪进入主发酵期后，发酵温度上升过快，下列处置中最符合工艺要求的是 A. 开耙降温并适当减少保温 B. 立即加入大量冷水稀释醪液 C. 关闭门窗使室温继续升高 D. 停止搅拌让醪液自然静置 答案：A 解析：知识点：主发酵温度管理。主发酵期升温过快时，通过开耙散热并调整保温来控制品温，这是黄酒酿造的传统操作。加大量冷水稀释会改变醪液浓度，影响发酵和酒质。关闭门窗升温会加剧升温。停止搅拌静置不利于散热和均匀发酵。 228. 黄酒压榨工序中，若榨出的酒液浑浊、悬浮物多，下列原因中最可能的是 A. 榨酒压力上升过急导致糟粕混入 B. 压榨前醪液温度过低 C. 榨布使用前经过清水浸泡 D. 压榨时间比平时延长 答案：A 解析：知识点：压榨操作与酒液澄清。榨酒压力上升过急会使滤布破损或糟粕被挤入酒液，造成浑浊。醪液温度过低主要影响过滤速度，不是浑浊主因。榨布清水浸泡是正常准备。压榨时间延长一般有利于澄清，不是浑浊原因。 229. 黄酒酿造中“喂饭法”操作的主要特点是 A. 发酵过程中分次追加米饭 B. 蒸饭后一次性全部下缸 C. 浸米后不蒸直接下缸 D. 发酵结束后再补加米饭 答案：A 解析：知识点：喂饭法工艺。喂饭法是在发酵过程中分次追加米饭，以控制发酵速度和醪液浓度，常用于黄酒生产。一次性下缸是传统摊饭法或淋饭法的做法。不蒸直接下缸不符合工艺。发酵结束后补饭无工艺意义。 230. 淋饭法酿造黄酒时，将蒸好的米饭用冷水淋浇的主要作用是 A. 快速降温并调节米饭含水量 B. 洗去米饭表面的淀粉 C. 增加米饭的糖分含量 D. 使米饭颗粒更加松散 答案：A 解析：知识点：淋饭法操作。淋饭是用冷水淋浇热饭，使其迅速降温到适合下缸的温度，同时调节含水量。淋饭不能洗去内部淀粉，也不会增加糖分。使颗粒松散是蒸饭本身的要求，不是淋饭的主要作用。 231. 某黄酒厂发酵醪在开耙时发现品温正常但醪液表面出现少量杂色斑点，正确的下一步处置是 A. 取样检查确认是否染菌再决定处理 B. 立即将整缸醪液倒掉 C. 加大开耙力度把斑点搅散 D. 盖上缸盖继续保温发酵 答案：A 解析：知识点：发酵异常判断与处置。出现杂色斑点可能是染菌，应先取样检查确认，再根据结果决定处理，避免盲目倒掉或掩盖问题。立即倒掉损失大且未经确认。搅散斑点会掩盖问题。盖盖保温可能助长杂菌繁殖。 232. 黄酒酿造用水在配料前通常需要进行处理，下列处理方式中最符合传统黄酒工艺要求的是 A. 经过沉淀过滤后使用 B. 直接使用刚抽出的井水 C. 加入漂白粉后立即使用 D. 煮沸后趁热配料使用 答案：A 解析：知识点：酿造用水处理。黄酒酿造用水要求清洁、无异味，通常经沉淀过滤后使用。刚抽出的井水可能含杂质和微生物。漂白粉残留会影响发酵。煮沸后趁热配料会烫死酒曲微生物，不符合工艺。 233. 关于黄酒发酵醪的“开耙”操作，下列说法正确的是 A. 开耙可调节品温并排出二氧化碳 B. 开耙主要是为了补充氧气促进酵母增殖 C. 开耙应在发酵完全结束后进行 D. 开耙次数越多酒质越稳定 答案：A 解析：知识点：开耙作用。开耙是黄酒发酵中的搅拌操作，用于散热降温、排出二氧化碳、均匀醪液。主发酵期需氧量低，开耙不是为补充氧气。开耙在主发酵期进行，不是结束后。开耙次数应根据发酵状态掌握，过多会扰乱发酵。 234. 某批黄酒煎酒后装坛贮存，数月后发现部分坛口有轻微酸味，检查发现坛口封口不严，最可能的原因是 A. 封口不严导致空气中杂菌进入 B. 煎酒温度过高使酒体氧化 C. 贮存温度过低使酒液冻结 D. 酒液酒精度过高抑制了酵母 答案：A 解析：知识点：煎酒贮存与封口。封口不严会使空气和杂菌进入，导致酒液酸败。煎酒温度过高主要影响风味，不会因封口不严而酸。温度过低不会导致酸味。酒精度高反而抑制杂菌，不是酸败原因。 235. 黄酒浸米工序中，糯米浸渍后用手指捻米粒能成粉状但无硬心，此时应进行的下一步操作是 A. 继续延长浸米时间至米粒发酸 B. 捞出沥干后直接入甑蒸饭 C. 换水后继续浸泡至水面起泡 D. 捞出后摊晾至表面干燥再蒸 答案：B 解析：知识点：浸米终点判断与工序衔接。浸米达到捻之成粉、无硬心即为适度，应捞出沥干后蒸饭。继续延长浸泡会导致米粒发酸、养分流失；换水再泡会过度浸渍；摊晾至表面干燥会造成米粒失水、蒸饭不透。 236. 黄酒蒸饭时要求米饭达到外硬内软、疏松不糊，若蒸出的饭粒过烂粘连，最可能的原因是 A. 浸米时间不足导致米粒中心干硬 B. 蒸饭时蒸汽量过大且蒸煮时间偏长 C. 糯米品种支链淀粉含量偏低 D. 蒸饭后摊晾速度过快 答案：B 解析：知识点：蒸饭质量与蒸汽、时间的关系。饭粒过烂粘连通常因蒸汽量过大、蒸煮时间偏长或浸米过度。浸米不足会使米粒中心干硬，不是过烂；支链淀粉偏低会使米饭偏硬散；摊晾过快只影响降温，不造成过烂。 237. 黄酒糖化发酵阶段，麦曲与酒药的作用区别在于 A. 麦曲主要提供酵母，酒药主要提供乳酸菌 B. 麦曲主要提供糖化酶，酒药主要提供酵母和根霉 C. 麦曲主要提供蛋白酶，酒药主要提供脂肪酶 D. 麦曲主要提供产香菌，酒药主要提供产酸菌 答案：B 解析：知识点：麦曲与酒药的功能区分。麦曲以糖化为主，含大量糖化酶；酒药含根霉和酵母，兼具糖化与发酵启动作用。麦曲并非主要提供酵母或乳酸菌；蛋白酶、脂肪酶不是二者主要功能定位；产香产酸也不是酒药的主要作用。 238. 黄酒前发酵期间，醪液温度升至规定上限时应采取的措施是 A. 立即加入热水稀释醪液降温 B. 开耙搅拌散热并适当降低室温 C. 停止发酵并压榨取酒 D. 加入大量食盐抑制产酸菌 答案：B 解析：知识点：前发酵温度管理。温度达上限时应开耙散热、调节室温，以控制发酵速度。加热水稀释会改变醪液浓度和风味；停止发酵压榨会使糖化发酵不充分；加食盐会严重破坏发酵和酒质。 239. 某厂酿造黄酒时发现发酵醪酸度上升过快、口感尖酸，化验显示乳酸含量偏高，最可能的原因是 A. 酒药用量偏少导致发酵启动慢 B. 前发酵温度偏低且开耙不及时 C. 发酵醪暴露时间过长且环境温度偏高 D. 麦曲粉碎过细导致糖化过快 答案：C 解析：知识点：发酵异常产酸的原因。醪液暴露时间长、环境温度偏高有利于乳酸菌等产酸菌繁殖，使酸度快速上升。酒药偏少表现为启动慢而非酸高；低温发酵产酸较慢；麦曲过细主要影响糖化速度，不直接导致乳酸偏高。 240. 黄酒传统摊饭法操作中，将蒸好的米饭摊在竹席上冷却，其主要作用是 A. 使米饭表面干燥便于拌曲 B. 将饭温降至适合下缸发酵的温度 C. 增加米饭的透气性以利糖化 D. 促使米饭中淀粉回生 答案：B 解析：知识点：摊饭冷却的目的。摊饭是为了把蒸饭温度降到适宜下缸的温度，避免高温烫死酒药和麦曲中的微生物。表面干燥、增加透气、促使淀粉回生都不是摊饭的主要目的，淀粉回生反而不利于糖化。 241. 黄酒酿造中，浸米浆水呈酸味且有一定黏度，传统工艺对其的处理方式是 A. 直接排入下水道废弃 B. 部分回收用于调节发酵醪酸度 C. 全部加入蒸饭水中一起蒸煮 D. 加碱中和后作为拌曲用水 答案：B 解析：知识点：浸米浆水的利用。传统黄酒工艺会回收部分浆水，利用其乳酸等调节发酵醪酸度，抑制杂菌。直接废弃浪费且不符合传统做法；全部加入蒸饭水会影响蒸饭质量；加碱中和会破坏浆水调节酸度的作用。 242. 某黄酒车间在压榨后发现酒液浑浊、煎酒后仍有较多沉淀，检查发现压榨时滤布破损未及时更换，导致酒液带渣，正确的处置是 A. 煎酒温度提高即可使沉淀消失 B. 重新过滤后再煎酒以保证清亮度 C. 加入澄清剂后直接灌装 D. 延长贮存时间让沉淀自然下沉后灌装 答案：B 解析：知识点：压榨异常与后续处置。滤布破损带渣应先重新过滤，再煎酒，才能保证酒体清亮。单纯提高煎酒温度不能消除已带入的渣；加澄清剂后直接灌装不符合工艺顺序；延长贮存自然下沉不可控，且带渣易变质。 243. 黄酒发酵过程中，若下缸温度偏高且酒药用量偏大，最可能出现的结果是 A. 发酵启动慢、醪液长时间不升温 B. 前发酵过猛、升温过快、易产酸 C. 糖化不足、残糖偏高 D. 酒体香味清淡、发酵周期延长 答案：B 解析：知识点：下缸温度与酒药用量的影响。温度高、酒药多会使发酵启动快、前发酵过猛，升温过快易导致产酸和风味粗糙。启动慢、残糖高、香味清淡多与温度偏低或酒药偏少有关。 244. 黄酒浸米时，若气温偏高，为防止米粒发酸，通常采取的措施是 A. 缩短浸米时间并换水一次 B. 延长浸米时间并加温水 C. 保持原时间但加盖密封 D. 减少水量并提高水温 答案：A 解析：知识点是浸米水温与时间对米浆酸度的影响。气温高时微生物繁殖快，缩短时间并换水可控制酸败；延长浸米会加重酸败；加盖密封不解决温度高的问题；减少水量提高水温反而加速产酸。 245. 蒸饭时出现饭粒外软内硬、有白心，最可能的原因是 A. 蒸汽不足或蒸饭时间偏短 B. 浸米时间过长导致米粒过软 C. 摊凉速度过快使表层失水 D. 米粒粉碎过细使透气变差 答案：A 解析：知识点是蒸饭熟透标准与夹生饭成因。白心说明热量未透入米心，典型原因是蒸汽不足或时间短；浸米过长会使米过软而非夹生；摊凉过快只影响降温；粉碎过细通常用于其他酿造而非黄酒整米蒸饭。 246. 黄酒发酵醪进入主发酵期后，温度上升过快，酿造工首先应 A. 开耙降温并适当减少保温 B. 立即加入大量冷水稀释 C. 停止发酵并压榨处理 D. 提高室温促进酵母繁殖 答案：A 解析：知识点是主发酵期温度管理。温度过高时通过开耙散热、降低保温来控制升温；大量加冷水会改变醪液浓度和风味；停止发酵或提高室温都不符合工艺要求。 247. 黄酒压榨时，若发现酒液浑浊且糟粕中残留酒液较多，较合理的处置是 A. 检查滤布是否堵塞并调整压榨压力 B. 直接提高压榨温度至沸腾 C. 减少酒醅装载量后不再加压 D. 把浑浊酒液回入发酵罐继续发酵 答案：A 解析：知识点是压榨操作与出酒率、澄清度关系。滤布堵塞或压力不当会造成浑浊和残留，应检查滤布并调整压力；沸腾会破坏酒质；不加压会降低出酒率；回罐继续发酵会改变酒体。 248. 煎酒过程中，酒液温度达到工艺要求后应保持一定时间，其主要目的是 A. 杀灭酒液中的微生物并使酶失活 B. 使酒精全部挥发以提高浓度 C. 让酒液中的淀粉继续糖化 D. 促进酵母继续产生二氧化碳 答案：A 解析：知识点是煎酒（灭菌）的作用。煎酒通过加热杀灭微生物、钝化酶，保证黄酒稳定性和保质期；酒精挥发不是目的；糖化和产气发生在发酵阶段，不是煎酒阶段。 249. 某班组在摊凉蒸饭后，饭温仍在60℃左右就加入麦曲和酒母，最可能造成的后果是 A. 酵母被高温损伤，发酵启动困难 B. 麦曲糖化力显著增强，出酒率提高 C. 酒醅酸度迅速下降，风味更清爽 D. 饭粒吸水更充分，醪液变稀 答案：A 解析：知识点是落缸温度对酵母和酶的影响。60℃左右会烫伤酵母，导致发酵迟缓或失败；高温不会提高出酒率，也不会使酸度下降或吸水变充分。 250. 黄酒发酵醪表面出现少量产膜酵母，醪液尚正常，较合适的处理是 A. 及时撇除膜层并加强密封和满罐管理 B. 加大开耙次数让膜层自行消散 C. 加入生水降低液面高度 D. 提高室温促使产膜酵母沉入醪液 答案：A 解析：知识点是发酵异常中产膜酵母的处置。产膜酵母多因接触空气，应撇除并加强密封、保持满罐；加大开耙会带入更多氧；加生水会污染；提高室温不能使其下沉。 251. 关于黄酒酒母培养，下列说法正确的是 A. 酒母应选择健壮、发酵力强的酵母并逐级扩大培养 B. 酒母培养液应保持高温以加快繁殖 C. 酒母可直接用商品干酵母代替麦曲 D. 酒母培养不需要控制酸度和营养 答案：A 解析：知识点是酒母制备要求。酒母需选健壮酵母并逐级扩大，保证数量和质量；高温会损伤酵母；酒母与麦曲功能不同；酸度和营养必须控制。 252. 黄酒坛装贮存时，若坛口密封不严，最易出现的质量问题是 A. 酒液氧化变酸并产生异味 B. 酒精度明显升高 C. 糖度迅速下降至零 D. 坛内压力升高自动排气 答案：A 解析：知识点是贮存密封与酒质变化。密封不严会使酒液接触空气，氧化并感染杂菌导致变酸异味；不会使酒精度升高、糖度归零或自动排气。 253. 蒸饭时要求米饭达到外硬内软、无白心、熟透不烂，若蒸出的饭有白心，最合理的调整措施是 A. 延长蒸煮时间并适当补洒热水 B. 提高蒸汽压力但缩短蒸煮时间 C. 降低蒸汽压力并延长焖饭时间 D. 蒸后立即用冷水冲淋降温 答案：A 解析：知识点为蒸饭白心的成因与处置。白心说明米粒中心未糊化，应延长蒸煮并补洒热水促其熟透。提高压力缩短时间易外熟内生；降低压力延长焖饭难以消除已形成的白心；冷水冲淋会使饭粒回生且影响后续糖化。 254. 黄酒糖化发酵阶段，麦曲的作用主要是 A. 提供酵母菌进行酒精发酵 B. 提供淀粉酶将淀粉分解为糖 C. 提供乳酸菌抑制杂菌生长 D. 提供蛋白酶分解蛋白质成氨基酸 答案：B 解析：知识点为麦曲在黄酒酿造中的核心功能。麦曲主要含淀粉酶，将淀粉糖化供酵母利用。提供酵母的是酒母而非麦曲；乳酸菌抑制杂菌是浸米浆水的作用；蛋白酶分解蛋白质虽部分存在但不是麦曲主要作用。 255. 黄酒发酵过程中，酒醪温度升至接近规定上限时，酿造工首先应采取的措施是 A. 立即加入大量冷水快速降温 B. 开耙搅拌散热并适当降低室温 C. 停止发酵并转入压榨工序 D. 加大酒母接种量继续发酵 答案：B 解析：知识点为发酵温度管理。温度偏高时应通过开耙搅拌散热并调节室温，使酵母在适宜温度继续发酵。加大量冷水会稀释醪液影响酒质；停止发酵转压榨会使糖化发酵不充分；加大接种量会加剧升温。 256. 黄酒煎酒的主要目的是 A. 提高酒精度以利于长期贮存 B. 杀灭酒液中的微生物并使蛋白质凝固 C. 促进残余淀粉继续糖化 D. 增加酒液色泽和焦香风味 答案：B 解析：知识点为煎酒的功能。煎酒通过加热杀灭微生物并使部分蛋白质凝固沉降，利于成品稳定。提高酒精度靠发酵而非煎酒；残余淀粉糖化在发酵阶段完成；色泽焦香多来自麦曲和发酵，不是煎酒主要目的。 257. 黄酒酿造中，摊饭法与前发酵阶段常用的酒母，其主要作用是 A. 提供大量乳酸以调节酸度 B. 提供旺盛繁殖的酵母菌种 C. 提供淀粉酶进行糖化 D. 提供风味物质形成酒体 答案：B 解析：知识点为酒母的作用。酒母是扩大培养的酵母，接入后主导酒精发酵。乳酸调节酸度主要靠浸米浆水；淀粉酶由麦曲提供；风味物质是发酵代谢的综合产物，不是酒母的直接功能。 258. 某厂浸米池浆水出现明显酸臭味且水面有膜状物，酿造工正确的处置是 A. 将浆水直接用于下一批浸米以节约用水 B. 弃去该浆水并对浸米池彻底清洗消毒 C. 加入碱液中和后继续浸米 D. 撇去膜状物后照常捞出蒸饭 答案：B 解析：知识点为浸米浆水异常的处理。酸臭味和膜状物说明杂菌污染，应弃去浆水并清洗消毒浸米池。直接回用会扩大污染；加碱中和不能消除杂菌及代谢产物；撇去膜状物后杂菌仍在，蒸饭难以保证酒质。 259. 黄酒发酵醪进入后发酵阶段，与主发酵相比，其工艺特点是 A. 温度更低、时间更长、发酵更缓慢 B. 温度更高、时间更短、产气更旺盛 C. 温度相同、时间更短、酵母更活跃 D. 温度更低、时间更短、酒精度快速上升 答案：A 解析：知识点为主发酵与后发酵的区别。后发酵温度较低、时间较长，发酵缓慢以利于风味形成和残糖利用。温度更高、时间更短、产气更旺盛是主发酵特征；温度相同或时间更短均不符合后发酵规律。 260. 黄酒酿造中，开耙操作的主要作用是 A. 补充氧气促进酵母大量繁殖 B. 排出二氧化碳并调节醪液温度 C. 加入麦曲补充糖化酶活力 D. 搅拌使酒醪上下浓度一致便于压榨 答案：B 解析：知识点为开耙的作用。开耙主要排出二氧化碳、散热降温并调节发酵进程。补充氧气虽有一定接触但非主要目的且过量不利；补麦曲是另设操作；压榨前搅拌与开耙目的不同。 261. 某批黄酒压榨后酒液酸度偏高、口感尖酸，追溯酿造记录发现浸米时间比常规长了一天，最可能的原因是 A. 浸米过长导致乳酸菌大量繁殖产酸 B. 蒸饭时间不足使淀粉未糊化 C. 麦曲用量偏少使糖化不足 D. 煎酒温度偏低未杀灭产酸菌 答案：A 解析：知识点为浸米时间与酸度的关系。浸米过长会使乳酸菌等繁殖，浆水酸度升高并带入酒液。蒸饭不足影响糖化而非直接产酸；麦曲偏少影响糖化与酒精度；煎酒温度偏低主要影响成品稳定性。 262. 传统黄酒浸米工序中，判断浸米终点的常用感官指标是 A. 米粒用手轻捏即碎、无硬心且浆水微酸 B. 米粒表面起黏丝且浆水发臭 C. 米粒捏之坚硬且浆水清澈无味 D. 米粒全部漂浮于水面且浆水变甜 答案：A 解析：知识点为浸米终点判断。浸米适度时米粒吸水充分，手捏易碎无硬心，浆水因乳酸菌作用呈微酸，故A正确；B起黏丝发臭是杂菌污染腐败的表现；C坚硬且浆水无味说明浸米时间不足；D漂浮且浆水变甜不符合浸米正常规律，米粒吸水后一般下沉。 263. 黄酒蒸饭时要求米饭达到的标准是 A. 外硬内软、无白心、熟而不烂 B. 外软内硬、有少量白心 C. 完全糊化、米粒相互粘连成团 D. 米粒表面开花但中心仍夹生 答案：A 解析：知识点为蒸饭质量要求。蒸饭需使淀粉充分糊化又保持米粒完整，外硬内软、无白心、熟而不烂便于后续糖化发酵，故A正确；B有白心说明未蒸透；C粘连成团不利拌曲和发酵；D中心夹生淀粉未糊化，影响糖化。 264. 黄酒发酵醪进入主发酵阶段后，品温上升过快时最恰当的处理方式是 A. 开耙搅拌散热并适当降低室温 B. 立即加入大量冷水稀释醪液 C. 加盖保温让其自然升至最高温 D. 停止发酵并全部放出醪液 答案：A 解析：知识点为主发酵品温管理。主发酵产热多，品温过高会抑制酵母并滋生杂菌，应开耙散热、调节室温，故A正确；B加水稀释会改变醪液浓度影响风味；C加盖保温会加剧升温；D停止并放醪属于极端处置，非正常操作。 265. 黄酒压榨工序中，添加助滤剂硅藻土的主要作用是 A. 提高滤饼通透性、加快酒液与酒糟分离 B. 中和酒液中的酸度以稳定风味 C. 杀灭酒液中的乳酸菌防止酸败 D. 增加成品酒的糖分和醇厚感 答案：A 解析：知识点为压榨助滤原理。硅藻土形成多孔滤饼，提高通透性，使酒液顺利滤出，故A正确；B调酸靠其他工艺；C杀菌靠煎酒；D增糖增醇与助滤剂无关。 266. 麦曲在黄酒酿造中主要提供的作用是 A. 提供糖化酶和发酵所需的部分微生物 B. 提供酒精发酵所需的无机盐 C. 提供浸米所需的乳酸菌 D. 提供压榨所需的助滤介质 答案：A 解析：知识点为麦曲功能。麦曲富含淀粉酶等糖化酶及多种微生物，起糖化和增香作用，故A正确；B无机盐非麦曲主要贡献；C乳酸菌主要来自浸米浆水；D助滤介质为硅藻土等。 267. 黄酒酿造中摊饭冷却的目的是 A. 将蒸熟的米饭降至适合拌曲接种的温度 B. 使米饭表面水分完全蒸发变干 C. 让米饭进一步糊化提高出酒率 D. 使米饭中的杂菌在降温中死亡 答案：A 解析：知识点为摊饭冷却意义。蒸饭后温度高，需降至适合酒药、麦曲中微生物生长的温度再拌曲，故A正确；B摊饭不是为完全干燥；C糊化在蒸饭时已完成；D降温不能杀死杂菌，反而要防止污染。 268. 某厂黄酒发酵醪在开耙时发现表面有少量白色膜状物且气味偏酸，最可能的原因是 A. 醪液接触空气感染产膜酵母等杂菌 B. 酵母接种量偏多导致发酵过旺 C. 麦曲添加量偏少糖化不足 D. 品温偏低使发酵启动缓慢 答案：A 解析：知识点为发酵异常判断。表面产膜、气味偏酸多因醪液暴露接触空气，产膜酵母或醋酸菌等杂菌繁殖，故A正确；B酵母多表现为发酵猛烈而非产膜；C麦曲少表现为糖化慢；D品温低表现为启动慢，均与产膜酸味不符。 269. 关于黄酒浸米浆水的利用，正确做法是 A. 浆水经处理后部分回用可调节浸米酸度 B. 浆水直接排入下水道以免污染 C. 浆水煮沸后全部加入发酵醪 D. 浆水与清水按任意比例混合后浸米 答案：A 解析：知识点为浆水利用。浆水含乳酸等，经处理适量回用可抑制杂菌、调节浸米酸度，故A正确；B直接排放既浪费又可能污染；C全部加入会带入过多杂质和酸；D任意比例混合无法控制酸度，需按工艺要求。 270. 黄酒发酵醪在压榨前需要进行的后处理是 A. 静置澄清或后发酵使醪液分层稳定 B. 立即加热煮沸使酵母失活 C. 加入大量新麦曲继续糖化 D. 通入压缩空气促进氧化 答案：A 解析：知识点为压榨前醪液处理。压榨前一般经后发酵和静置，使酒液澄清、酵母沉降，便于压榨分离，故A正确；B加热煮沸会破坏风味；C再加麦曲会继续产酒精和糖；D通空气促氧化不利黄酒风味。 271. 下列黄酒酿造工序操作中，属于糖化发酵阶段正确做法的有 A. 拌曲后控制醪液起始温度在工艺要求范围 B. 主发酵期适时开耙调节品温与供氧 C. 后发酵期保持较低温度并减少开耙 D. 发酵醪敞口放置以增加氧气接触 E. 压榨前向醪液补加大量清水稀释 答案：A、B、C 解析：知识点为糖化发酵操作。拌曲后控制起始温度、主发酵开耙调温供氧、后发酵低温少动均属正确，故A、B、C正确；D敞口放置易染杂菌并过度氧化；E压榨前大量加水会稀释酒体、影响质量，均错误。 272. 传统黄酒浸米工序中，判断浸米终点最常用的经验指标是 A. 米粒用手指轻捏即碎、断面无硬心 B. 米粒颜色由白转暗、水面出现大量气泡 C. 浸米水pH降至3.8以下并持续不变 D. 米粒体积膨胀至原体积的1.8倍以上 答案：A 解析：浸米终点以米粒吸水充分、手捏易碎无硬心为准。B项气泡多只能说明微生物活动，不能判断吸水程度；C项pH下降是浸米水酸化的表现，与米粒软硬无直接对应；D项体积膨胀倍数因米种和温度差异大，不是通用终点指标。 273. 黄酒蒸饭时要求“熟而不烂”，主要目的是 A. 保留饭粒完整性以利后续发酵透气 B. 使淀粉完全糊化并杀灭杂菌 C. 降低米饭含水量以便长时间贮存 D. 让饭粒表面形成硬壳防止粘连 答案：A 解析：蒸饭要求外软内硬、颗粒分明，既保证淀粉糊化又保留透气性，利于糖化发酵。B项完全糊化会导致饭粒烂、透气差；C项蒸饭目的不是贮存；D项硬壳会阻碍酶作用。 274. 黄酒糖化发酵阶段，麦曲的主要作用是 A. 提供淀粉酶和蛋白酶等水解酶系 B. 提供酵母菌进行酒精发酵 C. 调节醪液酸度抑制杂菌 D. 增加酒体色泽和焦香风味 答案：A 解析：麦曲富含淀粉酶、蛋白酶等，负责将淀粉、蛋白质水解为可发酵性糖和氨基酸。B项酒精发酵主要由酒母中的酵母完成；C项调酸多靠浸米酸浆或乳酸；D项色泽焦香主要来自煎酒和贮存。 275. 黄酒发酵醪进入主发酵期后，品温上升过快时最合理的处置是 A. 开耙搅拌散热并适当降低室温 B. 立即加入大量冷水稀释醪液 C. 关闭门窗提高室温促进发酵 D. 停止发酵并全部转入后发酵 答案：A 解析：主发酵期升温过快应通过开耙散热、降温来控制品温。B项加水稀释会改变醪液浓度和风味；C项升温会加剧升温；D项停止发酵转入后发酵时机不当会造成发酵不足。 276. 煎酒工序中，将黄酒加热至85℃左右并保温一定时间，其主要目的是 A. 杀灭酒液中残留微生物并钝化酶 B. 促使酒液中的蛋白质充分凝固沉淀 C. 使酒液中的糖分进一步焦化增色 D. 让酒精挥发以降低酒精度 答案：A 解析：煎酒的核心是灭菌和钝化酶，保证成品酒生物稳定性。B项蛋白质凝固沉淀主要靠澄清和过滤；C项焦化增色需更高温度且非煎酒目的；D项煎酒并不会刻意挥发酒精降度。 277. 黄酒发酵过程中“开耙”操作的主要作用是 A. 调节醪液温度和供给氧气 B. 增加醪液酸度抑制杂菌 C. 促进酒液澄清和沉淀 D. 补充酵母营养盐 答案：A 解析：开耙可散热降温、均质并适度供氧，利于酵母繁殖和发酵平稳。B项调酸靠酸浆；C项澄清在压榨后；D项营养盐一般随原料带入，开耙不补营养。 278. 某厂冬酿期间浸米水温偏低，浸米时间已到但米粒仍有硬心，正确的处置是 A. 适当延长浸米时间并检查水温 B. 直接进入蒸饭工序缩短蒸煮时间 C. 换用热水快速浸泡后立即蒸饭 D. 加入食盐促进米粒吸水软化 答案：A 解析：米粒有硬心说明吸水不足，应延长浸米或调整水温使吸水充分。B项硬心米蒸饭易夹生；C项热水速浸吸水不均；D项食盐不能促进淀粉吸水。 279. 黄酒后发酵阶段，醪液温度一般应控制在 A. 10～15℃ B. 20～25℃ C. 30～35℃ D. 40～45℃ 答案：A 解析：后发酵期需低温缓慢发酵，通常控制在10～15℃以利风味形成并防止酸败。B项20～25℃偏高易产酸；C、D项温度过高会抑制酵母并促使杂菌繁殖。 280. 黄酒澄清工序中，采用“自然澄清”时酒液出现轻微浑浊，下一步最合理的操作是 A. 静置一段时间后取上层清液再过滤 B. 立即加热至沸腾使浑浊物上浮 C. 加入大量明矾快速沉淀 D. 直接灌装并标注为浑浊型黄酒 答案：A 解析：自然澄清利用重力沉降，轻微浑浊可静置后取清液再过滤。B项沸腾会破坏风味；C项明矾非黄酒常规澄清剂且影响风味；D项未达澄清要求直接灌装易二次沉淀。 281. 关于黄酒蒸饭工序，下列操作要求正确的有 A. 蒸饭应做到外软内硬、颗粒疏松 B. 蒸饭时间应根据米种和浸泡程度调整 C. 蒸饭后应迅速摊凉至发酵适宜温度 D. 蒸饭用水应选用含铁量高的硬水 E. 蒸饭过程中应始终保持满锅满水 答案：A、B、C 解析：A项外软内硬、疏松利于糖化发酵；B项蒸饭时间需随米种和浸泡程度调整；C项蒸后迅速摊凉可防止杂菌繁殖。D项含铁高会影响酒色和风味；E项满锅满水不利于蒸汽穿透，非正确操作。 282. 传统黄酒浸米工序中，当米粒浸渍到可用手指轻捻即碎、内部无白心时，下一步应进行的操作是 A. 继续延长浸渍时间以提高吸水率 B. 捞出沥干后直接进入蒸饭 C. 换水后静置至水面起泡 D. 加温至米粒表面发黏 答案：B 解析：知识点为浸米终点的判断与衔接工序。浸米达到轻捻即碎、无白心即为终点，应捞出沥干进入蒸饭，避免过浸导致米粒发糊、养分流失。继续延长浸渍会使米粒过软、蒸后易烂；换水静置至起泡不是浸米终点标志，反而可能引入杂菌；加温至表面发黏会破坏米粒结构，影响后续糖化发酵。 283. 黄酒蒸饭时要求米饭达到外硬内软、疏松不糊、透而不烂，若蒸出的饭粒过软粘连，最可能的原因是 A. 浸米时间不足导致米粒中心干硬 B. 蒸饭时蒸汽量过大且时间过长 C. 米粒沥干后表面水分偏少 D. 蒸饭后立即摊凉未及时翻拌 E. 蒸饭前米粒未经过浸渍处理 答案：B 解析：知识点为蒸饭质量与蒸汽、时间的关系。饭粒过软粘连多因蒸汽量过大、蒸煮时间过长使米粒过度糊化。浸米不足会使米心干硬而非过软；沥干后表面水分偏少会使饭偏硬；蒸饭后未及时翻拌只影响降温均匀性；未浸渍的米蒸后更易夹生。 284. 黄酒糖化发酵阶段，落缸后品温上升过快且醪液表面出现大量气泡，酿造工首先应采取的处置是 A. 立即加盖密封并停止测温 B. 开耙降温并适当调整室温 C. 向醪液中直接加入冷水稀释 D. 延长静置时间待其自然回落 答案：B 解析：知识点为发酵前期品温控制与开耙操作。品温上升过快、气泡多是发酵过猛的表现，应通过开耙散热并调节室温，使品温回到适宜范围。加盖密封会加剧升温；直接加冷水会改变醪液浓度并带入杂菌风险；延长静置会使温度继续升高，导致酸败。 285. 黄酒压榨工序中，若榨出的酒液浑浊、悬浮物多，最可能对应的操作环节是 A. 煎酒温度偏低导致蛋白质未凝聚 B. 压榨时滤布破损或滤孔过大 C. 发酵醪成熟度不足即进行压榨 D. 压榨后酒液静置时间过短 E. 榨机压力上升速度过慢 答案：B 解析：知识点为压榨过滤效果的影响因素。酒液浑浊、悬浮物多通常与滤布破损或滤孔过大有关，使酒糟细粒混入酒液。煎酒温度偏低影响的是灭菌与稳定性而非压榨浑浊；发酵成熟度不足主要影响出酒率与风味；静置时间短影响澄清但非压榨浑浊主因；压力上升慢影响效率而非浑浊度。 286. 黄酒煎酒的主要工艺目的，下列表述最准确的是 A. 通过高温使酒液中的淀粉继续糊化 B. 杀灭酒液中的微生物并促使蛋白质凝聚 C. 提高酒液酒精度以抑制杂菌繁殖 D. 使酒液中的糖分转化为酒精和二氧化碳 答案：B 解析：知识点为煎酒的作用。煎酒是加热处理，目的是灭菌并使部分蛋白质凝聚、促进酒体稳定。淀粉糊化在蒸饭阶段完成；煎酒不能显著提高酒精度；糖分转化为酒精是发酵阶段的功能，不是煎酒目的。 287. 某厂在冬酿期间发现发酵醪升温缓慢、糖化不明显，检查发现落缸时饭温偏低且室温未采取保温措施，此时较合理的处置是 A. 向醪液中补加大量高浓度酒曲 B. 适当提高室温并对醪液进行保温 C. 立即将醪液转移至低温库房 D. 延长浸米时间以弥补发酵不足 答案：B 解析：知识点为低温环境下发酵启动的调控。饭温偏低、室温不足导致发酵迟缓，应通过提高室温、对缸体保温使品温回升至适宜范围。补加大量高浓度酒曲会改变糖化发酵平衡；转入低温库房会进一步抑制发酵；延长浸米时间与已落缸的发酵无关。 288. 关于黄酒发酵过程中开耙的作用，下列理解正确的是 A. 开耙主要是为了把醪液中的酒糟压到缸底 B. 开耙通过搅拌散热并供给氧气，调节发酵进程 C. 开耙是为了向醪液中补充水分降低浓度 D. 开耙可替代煎酒完成灭菌处理 答案：B 解析：知识点为开耙的工艺作用。开耙通过搅拌使醪液散热、均匀品温，并在前期供给适量氧气促进酵母繁殖，从而调控发酵。开耙不用于压糟、补水，更不能替代煎酒灭菌。 289. 黄酒醪液发酵进入后发酵期后，操作上通常要求 A. 保持较高品温以加快酒精生成 B. 降低品温并减少开耙，静置后熟 C. 每天多次开耙以充分供氧 D. 立即压榨以避免酒液氧化 答案：B 解析：知识点为后发酵期的管理。后发酵期应降低品温、减少开耙，让醪液静置后熟，促进风味物质形成并防止酸败。保持高温会促进产酸菌活动；频繁开耙供氧不利于后熟；立即压榨则后熟不足。 290. 某批黄酒在煎酒后灌装前发现酒液仍有轻微浑浊，按工艺要求应优先采取的措施是 A. 提高灌装速度以减少沉淀时间 B. 将酒液静置澄清后再进行灌装 C. 向酒液中加水稀释以降低浑浊度 D. 降低煎酒温度以保留更多风味 答案：B 解析：知识点为煎酒后澄清与灌装的关系。煎酒后轻微浑浊可通过静置澄清使悬浮物沉降，再取清液灌装。提高灌装速度会把沉淀带入成品；加水稀释会改变酒体并可能引入杂菌；降低煎酒温度不利于蛋白质凝聚和灭菌。 291. 某黄酒厂在夏季高温时段安排浸米，为防止米粒发酸变质，较合理的做法是 A. 延长浸米时间让米粒充分吸水 B. 缩短浸米时间并适当换水降温 C. 提高浸米水温以加快吸水速度 D. 浸米结束后将米堆放在车间过夜 答案：B 解析：知识点为高温季节浸米的管理。夏季水温高、微生物易繁殖，应缩短浸米时间并适当换水降温，防止发酸。延长浸米、提高水温都会加速变质；浸后堆放过夜同样增加酸败风险。 292. 黄酒酿造中，下列操作有助于提高糖化发酵正常进行的措施有 A. 蒸饭达到外硬内软、疏松不糊 B. 落缸时控制好饭温与室温 C. 发酵前期适时开耙散热供氧 D. 后发酵期保持高温并频繁开耙 E. 压榨前长时间敞口存放醪液 答案：A、B、C 解析：知识点为糖化发酵全过程的工艺控制。蒸饭质量好、落缸温度适宜、前期适时开耙均有利于糖化发酵正常进行。后发酵期保持高温并频繁开耙会促进酸败、不利后熟；压榨前长时间敞口存放易染菌氧化，均属错误做法。 293. 黄酒浸米工序中，糯米浸渍后要求达到的典型状态是 A. 米粒用手捏即碎、内无硬心 B. 米粒表面发黏、有酸馊味 C. 米粒体积缩小、手感发硬 D. 米粒表皮开裂、内部呈粉状 答案：A 解析：知识点是浸米终点的感官判断。浸米目的是让米粒充分吸水，达到用手指捏米粒能碎、内部无硬心即可，故正确项对。表面发黏有酸馊味是浸米过度或水质变坏的表现，非终点标准；体积缩小手感发硬说明吸水不足；表皮开裂内部粉状是蒸饭后才可能出现的状态，浸米阶段不要求。 294. 蒸饭工序中，为使米粒熟透且不烂，蒸饭时间与蒸汽控制应把握的原则是 A. 先大汽后小汽，中间追洒温水 B. 全程小汽慢蒸，延长时间 C. 全程大汽猛蒸，缩短时间 D. 先小汽后大汽，中途不再加水 答案：A 解析：知识点是蒸饭的汽量控制。正确做法是先开大汽使米粒表层迅速糊化，再转小汽蒸透，中途追洒温水补充水分防止外硬内干，故正确项对。全程小汽慢蒸易导致米粒吸水不均、夹生；全程大汽猛蒸易使米粒过烂、表面糊化过度；先小汽后大汽且中途不加水会使米粒外层先失水变硬，内部难熟。 295. 麦曲在黄酒酿造中主要提供的物质作用是 A. 提供糖化酶和发酵所需的部分风味前体 B. 提供酵母菌和酒精发酵的主要动力 C. 提供乳酸菌以抑制杂菌生长 D. 提供蛋白质分解酶使酒体澄清 答案：A 解析：知识点是麦曲的功能。麦曲主要含糖化酶系，并有多种微生物代谢产物作为黄酒风味前体，故正确项对。酒精发酵主要靠酒母（酵母），不是麦曲；抑制杂菌主要靠酸度和发酵管理，乳酸菌不是麦曲的主要功能菌；蛋白质分解酶不是麦曲在酿造中的主要定位。 296. 黄酒前发酵阶段出现醪液温度上升过快、超过工艺上限时，正确的处置是 A. 开耙降温并适当减少酒母接种量 B. 立即加入大量冷水稀释醪液 C. 停止发酵并压榨处理 D. 追加麦曲提高糖化速度 答案：A 解析：知识点是前发酵的温度管理。温度过高时通过开耙散热降温，同时可在下一批适当减少接种量以控制升温，故正确项对。加大量冷水会稀释醪液、影响风味和发酵正常进行；停止发酵压榨属于未成熟处理，会产出生酒；追加麦曲会加快糖化放热，使温度更高。 297. 压榨工序中，判断醪液可以进入压榨的常见依据是 A. 发酵醪酒精度和残糖达到工艺要求、醪液分层较清 B. 醪液表面气泡完全消失、温度降至室温 C. 醪液颜色由深变浅、酸度明显下降 D. 醪液体积不再变化、酵母完全沉降 答案：A 解析：知识点是压榨时机的判断。发酵成熟的标准是酒精度、残糖等指标达到工艺要求，醪液分层较清、沉降良好，故正确项对。气泡消失、温度降低不是成熟依据；颜色变浅、酸度下降不是压榨时机指标；体积不变、酵母沉降只是部分现象，不能单独作为成熟判断。 298. 某厂一批黄酒在煎酒后装坛贮存，数月后部分坛出现酸味加重、液面有膜状物，最可能的原因是 A. 煎酒温度或时间不足，灭菌不彻底 B. 贮酒温度过低导致酒体冻结 C. 酒坛装酒过满缺少顶空 D. 煎酒后立即密封未留排气时间 答案：A 解析：知识点是煎酒灭菌与贮酒变质的关系。酸味加重并出现膜状物多为产膜酵母或醋酸菌活动，常因煎酒灭菌不彻底引起，故正确项对。温度过低不会导致酸败；装酒过满与酸败无直接因果；煎酒后立即密封若不排气主要影响的是坛内压力，不是酸败主因。 299. 黄酒浸米工序结束后，判断米粒浸渍是否适度、可以进入蒸饭环节的常用经验标准是 A. 米粒用手指捻即成粉，无硬心 B. 米粒用手轻捏能碎，中心尚存细硬白点 C. 米粒吸水后体积约增大三成且表面发黏 D. 米粒浸后水面出现大量米浆且米粒下沉 答案：B 解析：知识点：浸米适度的经验判定。正确项：浸米以米粒吸水膨胀、手捏可碎而中心留细硬白点为适度，既保证蒸饭透而不烂，又保留后续糖化所需结构。错误项：捻成粉无硬心说明浸米过度，蒸后易烂影响发酵；体积增大三成并表面发黏是浸米不足或水质变黏的表现，不能作为适度标准；水面出现大量米浆米粒下沉多为浸米过久或水温偏高导致溶出过多，不是适度标志。 300. 黄酒前发酵期间，醪液出现品温偏高且发酵过猛时，酿造工可采取的正确处置措施有 A. 开耙搅拌以散发热量并均衡醪液温度 B. 适当降低发酵室室温或减少保温覆盖 C. 向醪液中直接加入大量冷水快速降温 D. 暂时停止开耙并密封罐口等待自然降温 答案：A、B 解析：知识点：前发酵异常升温的处置。正确项：开耙可散热、均温并排出二氧化碳，是传统控温手段；降低室温或减少保温可减缓产热，两者配合能有效抑制过猛发酵。错误项：直接加大量冷水会稀释醪液、改变糖度与酸度并引入杂菌风险，不是规范做法；停止开耙并密封会阻碍散热，反而加剧升温，属错误处置。