果露酒酿造工题库 ======================================== 1. 以新鲜荔枝为原料酿造果酒时，取汁后为防止果汁氧化褐变，最适宜在取汁环节加入的抗氧化剂是 A. 亚硫酸氢钠 B. 碳酸氢钠 C. 氯化钠 D. 氢氧化钠 答案：A 解析：知识点是果汁抗氧化处理。亚硫酸氢钠能释放二氧化硫抑制多酚氧化酶并防止褐变，是果酒酿造常用抗氧化剂；碳酸氢钠是碱性膨松剂，不能抑制酶促褐变且会改变酸度；氯化钠只能提供咸味，无抗氧化作用；氢氧化钠是强碱，会破坏果汁成分与风味。 2. 果酒发酵过程中，若发现发酵液表面形成一层灰白色薄膜且醭层逐渐增厚，最可能的污染微生物是 A. 酿酒酵母 B. 醋酸菌 C. 产膜酵母 D. 乳酸菌 答案：C 解析：知识点是果酒发酵异常污染判断。产膜酵母在酒液表面形成灰白色醭膜，是开放发酵或酒液接触空气时的典型污染；酿酒酵母是正常发酵菌，不形成醭膜；醋酸菌主要将乙醇氧化为醋酸，表现为酸味上升而非单纯醭膜；乳酸菌多引起酸败和浑浊，不典型形成表面厚膜。 3. 用葡萄皮渣蒸馏制取果酒白兰地时，掐头去尾收集酒心的主要目的是 A. 提高出酒率 B. 去除甲醇与杂醇油 C. 增加糖分含量 D. 降低酒精度 答案：B 解析：知识点是蒸馏掐头去尾的原理。甲醇、乙醛等低沸点杂质集中在酒头，杂醇油等高级醇集中在酒尾，掐头去尾收集中间酒心可提升品质；提高出酒率与掐头去尾目的不符，反而会降低酒心得率；增加糖分与蒸馏无关；降低酒精度是加水稀释的作用。 4. 调配果露酒时，若成品出现轻微失光或冷后浑浊，添加适量皂土进行处理的主要作用是 A. 吸附蛋白质等胶体物质 B. 补充酒体单宁 C. 提高酒体酸度 D. 增加酒体糖度 答案：A 解析：知识点是果露酒澄清处理。皂土是膨润土，能吸附带正电的蛋白质等胶体，改善失光和冷后浑浊；补充单宁靠添加单宁制品；提高酸度靠加酸；增加糖度靠加糖，三者与皂土作用无关。 5. 以食用酒精浸泡玫瑰花制取露酒时，选用较高浓度酒精浸泡的主要依据是 A. 花香成分多为脂溶性 B. 花香成分多为水溶性 C. 色素只溶于水 D. 糖分只溶于酒精 答案：A 解析：知识点是露酒浸泡提取原理。玫瑰花香成分多为脂溶性的挥发性物质，较高浓度酒精有利于溶出；花香成分并非以水溶性为主，故水提效果差；色素溶解性与本题主要依据不符；糖分在水中溶解度也很好，不构成选高浓度酒精的依据。 6. 果酒主发酵结束后需要进行倒罐分离，以下操作中最适宜的是 A. 趁发酵旺盛时带渣倒罐 B. 静置澄清后虹吸上层清液 C. 将酒液与酒脚充分搅匀后倒罐 D. 连酒脚一并转入贮酒罐 答案：B 解析：知识点是倒罐操作要点。主发酵结束后静置使酒脚沉降，虹吸上层清液可减少酒脚带来的苦味与还原味；趁发酵旺盛倒罐会损失活跃酵母并增加氧化；搅匀酒脚再倒罐等于把沉淀杂质带入新罐；连酒脚转入贮酒罐会造成酒体粗糙并增加异味风险。 7. 果酒发酵期间若品温超过30℃且持续时间较长，最可能导致的结果是 A. 酵母活力下降且高级醇增加 B. 发酵速度加快且风味更纯净 C. 酒体酸度显著下降 D. 酒体颜色明显变浅 答案：A 解析：知识点是发酵温度对果酒品质的影响。温度过高会抑制酵母活力并促使高级醇、醛类等副产物增加，酒体粗糙；发酵速度虽可能暂时加快但风味不会更纯净；酸度变化主要与降酸和微生物代谢有关，并非显著下降；颜色变浅与过高品温无直接必然关系。 8. 以山楂为原料酿制果酒时，因原料酸度偏高，常采用的处理方式是 A. 用碳酸钙沉淀部分有机酸 B. 加入大量食盐掩蔽酸味 C. 提高发酵温度降低酸度 D. 延长浸渍时间增加酸度 答案：A 解析：知识点是果酒降酸工艺。碳酸钙可与有机酸反应生成沉淀，降低滴定酸，是山楂等高酸原料常用降酸方式；加食盐只掩蔽酸味不降酸且影响风味；提高发酵温度不能有效降酸还可能产生杂味；延长浸渍会溶出更多酸，使酸度更高。 9. 果酒发酵过程中，当糖度降至接近目标值而残糖仍偏高时，为终止发酵保留一定糖分，较适宜的做法是 A. 立即升温至40℃以上 B. 添加二氧化硫并降温静置 C. 继续常温发酵至无气泡 D. 补加酵母促进发酵 答案：B 解析：知识点是终止发酵保留残糖的工艺。添加适量二氧化硫抑制酵母并配合降温静置，可停止发酵保留糖分；升温至40℃以上虽能抑制酵母但会产生蒸煮味并影响风味；继续常温发酵会耗尽糖分；补加酵母与终止发酵目的相反。 10. 果酒主发酵结束后需要倒罐分离酒液，倒罐时最应避免的操作是 A. 虹吸管口始终停留在液面以下 B. 将酒液从高处直接冲入空罐 C. 倒罐前先静置使酒脚沉降 D. 倒罐后及时用同品种酒液补满 答案：B 解析：知识点：倒罐（换桶）防止酒液氧化与杂菌污染。正确项对：从高处冲入会使酒液剧烈飞溅而大量溶氧，导致氧化褐变和挥发酸升高，应沿罐壁缓慢流入。A错：虹吸口在液面下可避免吸入浮沫和氧气，是正确操作。C错：静置沉降后倒罐能减少酒脚带入，是常规做法。D错：补满减少罐内顶空，降低氧化风险，是正确做法。 11. 用亚硫酸处理果酒醪液时，其有效成分起抗氧化和抑菌作用的主要形态是 A. 游离二氧化硫 B. 结合态二氧化硫 C. 硫酸根离子 D. 硫代硫酸根离子 答案：A 解析：知识点：二氧化硫在果酒中的作用形态。正确项对：只有游离态SO₂具有抑菌和抗氧化活性，结合态已与醛、糖等结合而失效。B错：结合态SO₂虽存在于酒中但已失去活性，不能作为有效成分。C错：硫酸根是SO₂氧化后的终产物，无抑菌抗氧化作用。D错：硫代硫酸根并非果酒中SO₂处理的有效抑菌形态。 12. 果酒发酵醪入罐后出现发酵启动缓慢，测得温度偏低、酸度偏高，最合理的首要处置是 A. 立即大量补加活性干酵母 B. 将醪液升温至适宜范围并调整酸度 C. 加大通气量并延长敞口时间 D. 加入高浓度糖浆提高渗透压 答案：B 解析：知识点：发酵启动迟缓的原因排查与处理。正确项对：低温和高酸都会抑制酵母活性，先升温并把酸度调到适宜范围，恢复酵母工作条件才是对症处置。A错：在条件未改善前补加酵母同样受抑制，浪费且不能解决根本原因。C错：过度通气会带入杂菌和氧气，加剧氧化，不是启动迟缓首选。D错：渗透压升高会进一步抑制酵母，方向相反。 13. 酿造果酒时对果浆进行酶处理，加入果胶酶的主要目的是 A. 提高酒液挥发酸含量 B. 促进果浆出汁并利于澄清 C. 增加酒体单宁收敛感 D. 加快酒精挥发速度 答案：B 解析：知识点：果胶酶在果酒酿造中的作用。正确项对：果胶酶分解果胶，降低果浆黏度，提高出汁率并改善澄清效果。A错：酶处理不提高挥发酸，挥发酸升高是污染或氧化表现。B项为正确项。C错：单宁来自果皮籽实，果胶酶不增加单宁。D错：酒精挥发与酶处理无关。 14. 露酒调配时以食用酒精为酒基，若要得到清亮透明的成品，对酒基预处理最关键的是 A. 提高酒基的贮存温度 B. 对酒基进行降度及冷冻过滤 C. 向酒基中补加适量蔗糖 D. 延长酒基的发酵时间 答案：B 解析：知识点：露酒酒基（食用酒精）的预处理。正确项对：降度后部分高级脂肪酸酯等析出，经冷冻过滤可去除，保证成品清亮。A错：单纯升温会使部分物质溶解，不利澄清，还可能加速氧化。C错：加糖只调口味，不解决酒基中析出物导致的浑浊。D错：食用酒精酒基不再发酵，延长发酵无意义。 15. 果酒陈酿过程中出现轻微涩感偏重，欲通过工艺调整改善口感，较合理的做法是 A. 延长带皮浸渍时间 B. 适当提高酒液溶氧进行微氧化 C. 补加未成熟果实的压榨汁 D. 降低贮存温度至接近冰点 答案：B 解析：知识点：陈酿中单宁的聚合与口感改善。正确项对：适度微氧化可促使单宁聚合沉降，涩感变得柔和。A错：延长带皮浸渍会增加单宁浸出，使涩感更重。C错：未成熟果实单宁含量高且生青，会加重涩感。D错：单纯降温主要抑制反应速度，对已存在的涩感改善有限。 16. 制备果酒发酵用酒母时，逐级扩大培养的关键控制点是 A. 每级都保持高糖高渗环境 B. 每级接种量按一定比例并控温通气 C. 全程密闭不供氧以积累酒精 D. 每级培养后立即降温至零下 答案：B 解析：知识点：酒母扩大培养的操作要点。正确项对：逐级按比例接种并控制温度、适度通气，保证酵母数量与活力同步增长。A错：高糖高渗会抑制酵母增殖，不利于扩大培养。C错：酒母培养早期需氧以繁殖菌体，全程密闭不利增殖。D错：降温至零下会抑制或冻伤酵母，不能用于扩大培养。 17. 某批果酒成品经检测挥发酸明显超标但酒精度正常，追溯生产环节最应重点检查的是 A. 果实破碎时的除梗程度 B. 发酵及贮酒期间的密闭与卫生状况 C. 调配时蔗糖的添加量 D. 灌装时瓶盖的密封扭矩 答案：B 解析：知识点：挥发酸超标的原因分析。正确项对：挥发酸主要来自醋酸菌等杂菌在有氧条件下代谢，发酵贮酒期密闭不良或卫生差是主因。A错：除梗程度影响涩感，与挥发酸关系不大。C错：加糖量影响酒度和残糖，不是挥发酸主因。D错：灌装密封影响后期氧化，但不是发酵贮酒期挥发酸升高的根源。 18. 露酒生产中按配方将药材浸提液与酒基混合后出现少量沉淀，判断其最可能来源并处置，正确的是 A. 立即加热煮沸使沉淀溶解 B. 静置后过滤除去沉淀再灌装 C. 补加酒精提高酒度使沉淀复溶 D. 加入果胶酶分解沉淀物 答案：B 解析：知识点：露酒调配后沉淀的处置。正确项对：沉淀多来自浸提液中大分子物质与酒基混合后析出，静置后过滤除去可保证成品稳定。A错：煮沸会改变风味并可能使更多物质析出，不适用。C错：单纯提高酒度未必复溶，还可能改变口感。D错：果胶酶针对果胶，对药材浸提物沉淀无效。 19. 以新鲜苹果为原料酿造果酒时，为防止果肉氧化褐变并提高出汁率，破碎后应立即采取的工艺措施是 A. 加入适量亚硫酸并尽快压榨取汁 B. 升温至60℃保温促进酶解 C. 直接装入发酵罐接种酵母 D. 摊晾于通风处静置一夜 答案：A 解析：知识点为果酒原料前处理中的护色与取汁。苹果破碎后多酚氧化酶迅速作用致褐变，加适量亚硫酸可抑制酶活并抑菌，同时尽快取汁能减少氧化，故A对；B升温保温会加剧氧化且促使果胶溶出影响澄清；C带皮渣直接发酵会加重苦味与褐变；D长时间摊晾会使氧化褐变严重且易染菌。 20. 酿造红葡萄酒时，葡萄汁带皮浸渍发酵的主要工艺目的是 A. 促进果皮中色素与单宁的溶出 B. 提高果汁中还原糖的初始浓度 C. 抑制乳酸菌启动苹果酸乳酸发酵 D. 降低发酵醪中挥发性酸的生成量 答案：A 解析：知识点为果酒浸渍发酵的作用。带皮浸渍可使皮中花色素、单宁等酚类物质溶入酒液，决定红葡萄酒的色泽与结构感，故A对；B初始糖度由葡萄自身及调糖决定，与是否带皮无关；C苹乳发酵需后续条件触发，非浸渍目的；D挥发酸主要受卫生与氧气控制，与浸渍无直接因果。 21. 以食用酒精为酒基生产露酒时，将药材或果实原料浸泡后需进行静置澄清，加入明胶-单宁澄清剂的主要作用是 A. 吸附悬浮微粒并促进絮凝沉降 B. 提高酒体总酯含量以增香 C. 杀灭酒基中残留的杂菌孢子 D. 将酒基酒度调整到成品要求 答案：A 解析：知识点为露酒调配中的澄清处理。明胶与单宁结合形成絮状物，能吸附悬浮胶体微粒共同沉降，故A对；B增香靠香料与陈酿，非澄清剂功能；C澄清剂无杀菌作用，防腐靠酒度与卫生；D调整酒度靠加酒精或加软化水，与澄清剂无关。 22. 果酒主发酵结束后需要进行倒罐分离酒液，其主要工艺作用是 A. 将酒液与酒脚分开以减少异味浸出 B. 向酒液中补加蔗糖提升酒度 C. 接种新的酵母启动二次发酵 D. 提高发酵罐内二氧化碳压力 答案：A 解析：知识点为主发酵后倒罐的目的。酒脚中含酵母残体与果渣，久置会自溶产生异味，倒罐分离可减少浸出，故A对；B补糖应在发酵过程中按目标酒度计算，倒罐不是补糖时机；C倒罐是分离而非接种启动；D发酵结束后不靠倒罐升压。 23. 露酒调配时需将糖液加入酒基中，为防止糖液带入杂菌并保证溶解均匀，较合理的操作是 A. 将糖液煮沸后冷却至常温再缓慢加入并搅拌 B. 将白砂糖直接投入冷酒基中静置待其自然溶解 C. 用70℃热水化糖后立即倒入酒基中快速搅匀 D. 将糖液与酒基同时加热至沸腾后冷却混合 答案：A 解析：知识点为露酒调配中糖液的处理。糖液煮沸可杀菌并使糖充分溶解，冷却后加入可避免酒精挥发与风味受损，故A对；B冷酒基中直接加糖溶解慢且易带菌；C70℃糖液直接冲入会挥发酒精、影响香气；D与酒基共沸会大量损失酒精和芳香成分。 24. 果酒发酵过程中发现发酵醪温度偏高但仍有残糖，为不影响酵母活性并保证发酵完成，应优先采取的措施是 A. 开启冷却盘管降温并适当搅拌散热 B. 立即补加大量冷酒基稀释醪液 C. 加入亚硫酸抑制酵母代谢速度 D. 将醪液转入低温罐静置停止发酵 答案：A 解析：知识点为发酵温度控制与异常处置。温度过高会抑制酵母并产杂味，开冷却盘管降温并搅拌散热可维持适宜温度继续发酵，故A对；B加冷酒基稀释会改变酒度与糖度、破坏工艺；C亚硫酸过量会抑制酵母导致发酵中断；D低温静置等于中止发酵，残糖无法转化。 25. 生产桃果酒时，为降低成品酒的苦涩味，对桃子原料处理较关键的环节是 A. 去核去皮并控制浸渍时间 B. 破碎后延长带皮浸渍时间 C. 将果核一同破碎以提高出汁率 D. 发酵前对果浆进行高温长时蒸煮 答案：A 解析：知识点为核果类原料处理与苦涩来源。桃核含苦杏仁苷类物质，果皮含较多涩味酚类，去核去皮并控制浸渍时间可减轻苦涩，故A对；B延长带皮浸渍会加重涩感；C带核破碎会引入苦味物质；D高温长时蒸煮会破坏果香并产生煮熟味。 26. 露酒生产中使用两种不同酒基进行调配时，为保证成品批次风味一致，调配前应做的首要工作是 A. 对酒基进行理化指标与感官评定 B. 将两种酒基直接按体积比混合 C. 把酒基加热到相同温度再混合 D. 向酒基中分别加入等量澄清剂 答案：A 解析：知识点为露酒调配前的酒基检验。不同批次酒基酒度、酸度、风味有差异，先检验评定才能确定配比，故A对；B未检验直接混合无法保证批次一致；C加热混合会挥发酒精与香气；D等量澄清剂处理不解决配比与风味差异问题。 27. 果酒陈酿期间进行换桶操作时，将酒液从上层缓慢抽出而避免搅动底部沉淀，主要目的是 A. 降低酒液与空气接触并分离酒脚 B. 使酒液充分吸收氧气促进氧化 C. 将酒脚重新悬浮以增加风味 D. 提高酒液温度以加速酯化反应 答案：A 解析：知识点为陈酿换桶操作要点。缓慢抽上层酒液可减少酒脚搅起并控制与空气接触，故A对；B换桶应减少过度氧化而非促进；C酒脚应被分离而非悬浮；D换桶在常温进行，不为升温加速酯化。 28. 以蓝莓为原料酿造果酒，发酵启动缓慢且醪液酸度偏高，较合理的处理是 A. 用碳酸钙适度降酸后补充活化酵母 B. 直接加入大量蔗糖提高渗透压 C. 提高发酵温度至40℃以上促启动 D. 加入高浓度亚硫酸抑制杂菌 答案：A 解析：知识点为高酸原料发酵异常的处置。蓝莓酸度高会抑制酵母，用碳酸钙适度降酸并补加活化酵母可恢复启动，故A对；B高糖提高渗透压反而抑制酵母；C40℃以上会损伤酵母并产杂味；D高浓度亚硫酸同样抑制酵母，无益于启动。 29. 果酒调配中计算加糖量时，若已知原酒体积、原酒酒度与目标酒度，按每升酒液每提高1%(体积分数)酒度需补加蔗糖的量，正确的计算思路是 A. 按体积与酒度差计算总补糖量后分次加入 B. 只按原酒体积计算补糖量而不考虑酒度差 C. 按目标酒度直接取值查表而忽略原酒酒度 D. 将补糖量一次性全部加入并立即密封 答案：A 解析：知识点为果酒调糖提度的计算与操作。补糖量取决于体积与酒度差，计算总量后分次加入利于溶解与发酵平稳，故A对；B忽略酒度差会导致计算错误；C不查原酒酒度无法得到正确差值；D一次性加入且密封会造成局部高糖抑制发酵。 30. 在果露酒生产中，下列属于发酵过程异常表现并需要及时排查处置的有 A. 发酵醪表面出现明显霉斑 B. 发酵温度骤升且伴有刺鼻气味 C. 发酵罐压力持续正常且糖度稳定下降 D. 醪液液面产生大量细微均匀气泡 答案：A、B 解析：知识点为发酵过程异常判断。霉斑说明染杂菌，温度骤升伴刺鼻味多为杂菌污染或酵母异常，均需排查处置，故A、B对；C糖度稳定下降、压力正常属正常发酵特征；D均匀细密气泡是正常产气现象，不需按异常处置。 31. 果酒主发酵结束后需进行倒罐分离酒液，操作时正确的做法是 A. 用虹吸管吸取上层清液，避免吸入底部酒脚 B. 将发酵罐倾斜后直接倒出全部内容物 C. 先搅拌使沉淀悬浮再统一泵出 D. 从罐底阀门放出酒液直至流出清液 答案：A 解析：知识点是果酒后处理中的倒罐操作。主发酵结束后酵母泥和果渣沉积于罐底，虹吸上层清液可减少酒脚带入。将罐倾斜直接倒出会搅起沉淀；先搅拌使沉淀悬浮再泵出会把酒脚混入酒液；从罐底阀门放出会先排出的是沉淀物，均不正确。 32. 以新鲜水果为原料酿造果酒时，为防止果胶引起的酒体浑浊，常在原料处理阶段加入的酶制剂是 A. 果胶酶 B. 淀粉酶 C. 蛋白酶 D. 纤维素酶 答案：A 解析：知识点是果酒原料处理中酶制剂的作用。果胶酶可分解果胶，降低果酒浑浊和出汁黏度。淀粉酶主要针对淀粉类原料的糖化；蛋白酶作用于蛋白质；纤维素酶作用于纤维素，均不针对果胶引起的浑浊。 33. 露酒调配时需将药材或花果的香气成分浸提到酒基中，采用冷浸法时影响浸提效率最直接的因素是 A. 浸提时间与酒基乙醇浓度 B. 浸提容器的材质颜色 C. 操作人员的手套规格 D. 车间的照明亮度 答案：A 解析：知识点是露酒冷浸法浸提原理。香气成分的溶出速率取决于浸提时间和酒基乙醇浓度等溶剂条件。容器颜色、手套规格、照明亮度均不直接影响香气成分的溶出效率。 34. 果酒发酵过程中发现发酵醪温度升至35℃以上且降糖速度明显变慢，正确的处置是 A. 立即降温至适宜范围并检查酵母活性 B. 继续保温等待酵母适应高温 C. 补加白糖提高底物浓度促进发酵 D. 敞口搅拌以增加溶氧恢复发酵 答案：A 解析：知识点是果酒发酵温度管理与异常判断。高温会抑制酵母活性甚至产生不良风味，应降温并检查酵母状态。继续保温会加剧酵母损伤；补糖增加渗透压反而抑制发酵；敞口搅拌会引入杂菌和氧气，均不正确。 35. 用二氧化硫对果酒醪液进行杀菌和抗氧化处理时，其有效作用形式主要是 A. 游离态二氧化硫 B. 结合态二氧化硫 C. 亚硫酸钙沉淀 D. 硫酸根离子 答案：A 解析：知识点是果酒中二氧化硫的使用原理。具有杀菌和抗氧化活性的是游离态二氧化硫。结合态二氧化硫已与醛类等结合而失去活性；亚硫酸钙是沉淀形式；硫酸根离子无杀菌抗氧化作用。 36. 果酒陈酿过程中进行倒罐（换桶）的主要目的不包括 A. 增加酒液与氧气的接触以促进氧化 B. 分离酒液与沉积的酒脚 C. 促进酒体澄清与风味成熟 D. 减少还原性异味物质的积累 答案：A 解析：知识点是果酒陈酿倒罐的目的。倒罐主要是分离酒脚、促进澄清和减少还原味，操作中应尽量避免过度接触氧气。将增加氧气接触作为倒罐目的不符合果酒陈酿的防氧化要求，其余三项均为倒罐的实际作用。 37. 露酒调配时，若成品酒精度低于设计要求，最合理的调整方式是 A. 用同批次高度酒基回兑并搅拌均匀 B. 直接加水稀释后重新测定 C. 加入食用酒精后不再检测 D. 加热蒸发部分水分以提高酒精度 答案：A 解析：知识点是露酒调配中的酒精度调整。用同批次高度酒基回兑可保持风味协调并便于控制。加水稀释会降低酒精度；加酒精后不检测无法保证达标；加热蒸发会损失香气成分，均不合理。 38. 某果酒厂在灌装前对成品进行冷稳定处理，其主要作用是 A. 促使酒石酸盐和胶体物质析出沉淀 B. 杀灭酒液中全部微生物 C. 提高酒液的乙醇含量 D. 增加酒体的二氧化碳含量 答案：A 解析：知识点是果酒冷稳定处理原理。低温可促使酒石酸盐、部分胶体和色素析出，提高瓶装后稳定性。冷处理不能灭杀全部微生物，也不改变酒精度和二氧化碳含量。 39. 关于果酒发酵过程中酵母营养盐的添加，下列做法合理的有 A. 在发酵启动阶段适量添加磷酸氢二铵 B. 根据发酵醪的氮源检测结果确定添加量 C. 在发酵结束后大量补加以提高酒精度 D. 将营养盐先用少量醪液溶解后均匀加入 E. 与二氧化硫同时加入以简化操作 答案：A、B、D 解析：知识点是果酒发酵中酵母营养盐的使用。启动阶段适量添加磷酸氢二铵、依据氮源检测确定用量、先溶解后均匀加入均合理。发酵结束后补加营养盐不能提高酒精度；营养盐与二氧化硫同时加入会影响酵母活性并降低二氧化硫效力，均不合理。 40. 干型果酒主发酵结束后需要进行倒罐（分离酒液），其操作要点是 A. 静置后虹吸上层清液，弃去底部酒脚 B. 立即用滤布压榨酒醅，把皮渣全部滤入酒液 C. 敞口搅拌使酒液与皮渣充分接触后再静置 D. 将整罐酒液连皮渣一起转入后发酵罐 答案：A 解析：知识点：主发酵结束后的倒罐操作。静置后虹吸上层清液可减少酒脚带来的苦味和异味，是常规工艺；立即压榨会把皮渣中的粗糙单宁和苦味物质带入酒体；敞口搅拌会引入氧气并造成杂菌污染；连皮渣转入后发酵罐会使浸提过度、风味粗涩。 41. 果酒发酵过程中发现发酵醪温度升至35℃以上且仍有残糖，正确的降温措施是 A. 开启罐外冷却水循环进行降温 B. 向罐内直接加入冰块快速降温 C. 立即加入亚硫酸终止发酵 D. 打开罐盖自然散热并搅拌 答案：A 解析：知识点：发酵温度控制。开启外冷却水循环可通过罐壁换热降温，不改变酒体成分；直接加冰会稀释酒体并可能带入杂菌；加亚硫酸终止发酵会破坏发酵进程和风味；开盖搅拌会引入氧气和杂菌，且散热效率低。 42. 用葡萄酿制果酒时，测定果汁含糖量后需补加蔗糖将糖度调整到目标值，补糖时应 A. 先将蔗糖用少量果汁溶解后再加入发酵罐 B. 把干蔗糖直接倒入罐中任其自然溶解 C. 将蔗糖用热水化开后趁沸加入果汁 D. 把蔗糖与果渣混合后一起入罐 答案：A 解析：知识点：发酵前糖度调整操作。先用少量果汁溶解蔗糖可保证分布均匀且不引入过多水分；干糖直接投入易结块沉底、局部浓度过高；沸糖液会烫死酵母并带入大量水分；蔗糖与果渣混合无法保证溶解均匀，影响发酵一致性。 43. 果露酒澄清处理中使用明胶-单宁法时，若明胶用量过多，最可能出现的后果是 A. 酒液出现胶体浑浊且口感变淡 B. 酒液迅速澄清且色泽加深 C. 酒液酸度明显升高 D. 酒液产生大量二氧化碳 答案：A 解析：知识点：明胶-单宁澄清原理。明胶与单宁结合形成絮状沉淀，明胶过量时自身残留会形成胶体浑浊，并吸附部分风味物质使口感变淡；澄清后色泽通常变浅而非加深；该法不改变酸度；澄清处理不会产气。 44. 露酒调配时需将药材有效成分浸提出来，采用浸渍法时提高浸提效率的合理做法是 A. 将药材适度粉碎后分次浸渍并定期搅拌 B. 把药材整块投入后静置不再翻动 C. 用沸水长时间煮沸药材以加速溶出 D. 将药材与高浓度酒精密闭静置一年以上 答案：A 解析：知识点：露酒药材浸提工艺。适度粉碎增大接触面积、分次浸渍并搅拌可提高溶出率；整块静置溶出慢且不充分；长时间煮沸会破坏热敏性有效成分并蒸发酒精；密闭静置一年以上周期过长且效率低，不是提高效率的做法。 45. 果酒苹乳发酵完成后，为防止其在储存中重新启动苹果酸-乳酸发酵，通常采取的措施是 A. 添加适量二氧化硫并保持较低储酒温度 B. 提高储酒温度至20℃以上促进稳定 C. 加入大量糖分提高渗透压 D. 敞口储存使二氧化碳逸出 答案：A 解析：知识点：苹乳发酵后的稳定处理。添加二氧化硫可抑制乳酸菌活动，低温储存进一步降低其活性；升温反而利于乳酸菌繁殖；加糖会为微生物提供营养；敞口储存会氧化酒体并引入杂菌。 46. 某果露酒厂在调配一批成品酒时发现酒体略带苦涩，经查是浸提时间过长所致，较合理的补救措施是 A. 加入适量明胶吸附部分苦涩物质后过滤 B. 加入蔗糖掩盖苦味并提高甜度 C. 加碱中和酒中酸性物质 D. 延长陈酿时间使苦味自然消失 答案：A 解析：知识点：果露酒风味缺陷的调配补救。明胶可吸附部分单宁等苦涩物质，处理后过滤可降低苦涩感；加糖只能掩盖不能去除，且改变产品类型；加碱会破坏酸度平衡、影响稳定性；单纯延长陈酿对已过度浸提的苦涩改善有限。 47. 果酒发酵车间发现某发酵罐液面出现一层灰白色皱状膜，镜检为产膜酵母，正确的处置是 A. 及时倒罐分离并加强罐体满罐密闭与二氧化硫管理 B. 将该膜搅拌打碎后继续正常发酵 C. 向罐内补加酵母营养盐促进主发酵 D. 把罐温提高到30℃以上抑制产膜酵母 答案：A 解析：知识点：产膜酵母的识别与处置。产膜酵母在液面形成皱状膜，说明存在氧气接触和卫生隐患，应倒罐分离并加强满罐密闭、二氧化硫抑菌；搅拌打碎会使其分散继续繁殖；补加营养盐反而助长杂菌；升温利于多数产膜酵母生长。 48. 果露酒酿造中，下列哪些做法有助于防止果酒在后发酵及储酒阶段发生氧化褐变 A. 发酵和储酒容器尽量满罐并减少顶空 B. 适量添加二氧化硫并控制溶解氧 C. 储酒温度保持在较低且稳定的范围 D. 定期敞口搅拌使酒液充分接触空气 E. 用铜制容器长期储存果酒 答案：A、B、C 解析：知识点：果酒氧化褐变的综合防控。满罐减少顶空、添加二氧化硫、低温稳定储存均可降低氧化速率；定期敞口搅拌会大量溶氧，加速褐变；铜制容器会催化氧化并带来金属味，不利于防褐变。 49. 以果胶含量较高的浆果为原料酿造果酒时，在发酵前进行果胶酶处理的主要目的是 A. 提高果汁出汁率并降低甲醇生成前体 B. 促进酵母对还原糖的同化速率 C. 抑制醋酸菌在发酵醪中繁殖 D. 增加酒体中高级醇的生成量 答案：A 解析：知识点：果胶酶在果酒原料处理中的作用。果胶酶可分解果胶，降低醪液黏度、提高出汁率和澄清度，同时减少果胶甲酯水解产生甲醇的底物，所以正确项为A。B错在酵母同化还原糖主要取决于可发酵糖浓度和酵母活性，果胶酶不直接促进该速率。C错在抑制醋酸菌主要靠厌氧、二氧化硫和卫生控制，果胶酶无抑菌作用。D错在高级醇生成与酵母代谢和氨基酸含量有关，果胶酶处理不会增加其生成量。 50. 某厂用新鲜荔枝汁发酵后调配荔枝露酒，在澄清、调配和灌装环节采取下列做法，其中符合果露酒酿造与调配工艺要求的有 A. 调配前先测定原酒酒度和糖度再计算加糖浆量 B. 澄清剂溶解后缓慢加入并静置后过滤 C. 调配用水经煮沸冷却后直接用于降度 D. 灌装前用同一管道先输糖浆再输酒液 E. 成品灌装后按品种分批留样观察 答案：A、B、E 解析：知识点：果露酒澄清、调配与灌装的基本工艺要求。A正确，调配需先掌握原酒酒度、糖度等指标再计算物料量，否则成品指标难以达标。B正确，澄清剂应溶解后缓慢加入并静置过滤，避免局部过浓影响澄清效果。C错误，调配降度用水应经处理达到酿造用水要求，仅煮沸冷却不能去除硬度、金属离子等影响稳定性的成分。D错误，同一管道先输糖浆再输酒液会造成交叉污染和串味，应分开使用或彻底清洗。E正确，成品分批留样观察是质量追溯和稳定性观察的常规做法。 51. 果酒主发酵结束后，需将酒液与酒脚分离，这一操作在工艺上称为 A. 倒罐 B. 下胶 C. 澄清 D. 压榨 答案：A 解析：知识点为果酒发酵后处理工序名称。倒罐是将清酒液与沉淀酒脚分离的操作；下胶是加入澄清剂使悬浮物絮凝；澄清是泛指获得清亮酒液的过程；压榨是处理皮渣提取残酒，均非分离酒脚的本工序名称。 52. 露酒调配时以食用酒精为酒基，若成品要求酒精度较低且口感柔和，通常应选用的酒基是 A. 脱臭酒精 B. 糖蜜酒精 C. 工业酒精 D. 无水乙醇 答案：A 解析：知识点为露酒酒基选用。脱臭酒精经处理去除了杂味，适合调配低度柔和露酒；糖蜜酒精杂味较重需精制；工业酒精含甲醇等有害物不可食用；无水乙醇为高浓度试剂级，均不适合作露酒酒基。 53. 果酒发酵过程中，酵母将糖转化为酒精，同时产生二氧化碳，若发酵温度长期超过30℃，最可能出现的结果是 A. 高级醇与醛类生成增多 B. 酵母发酵力显著增强 C. 酒体酸度明显下降 D. 残糖含量大幅升高 答案：A 解析：知识点为发酵温度对副产物的影响。高温促进酵母生成高级醇和醛类，酒体粗糙；温度过高会使酵母活力下降而非增强；酸度变化与产酸菌有关；残糖升高多因发酵中止，非高温典型后果。 54. 在果酒澄清工序中，使用明胶作为下胶剂时，它主要作用的电荷性质是 A. 与带负电的胶体颗粒结合 B. 与带正电的胶体颗粒结合 C. 中和酒中的无机盐离子 D. 分解酒中残留的果胶 答案：A 解析：知识点为下胶剂电荷作用原理。明胶在酸性酒液中带正电，可与带负电的果胶、单宁等胶体颗粒结合絮凝；若说与带正电颗粒结合则电荷方向错误；中和无机盐离子非其功能；分解果胶是果胶酶的作用。 55. 某厂以草莓为原料酿制果酒，主发酵结束后酒液浑浊且带明显生青味，下列处理方式中最合理的是 A. 倒罐后低温静置并适量下胶 B. 立即升温至35℃继续发酵 C. 加入活性干酵母重新发酵 D. 直接灌装并标注为浑浊型 答案：A 解析：知识点为果酒发酵后浑浊与异味处理。倒罐去除酒脚、低温静置促沉淀、下胶澄清是常规组合；升温会加速氧化与杂味；补加酵母不能去除生青味；直接灌装会使缺陷固定。 56. 露酒生产中采用浸提法提取植物原料有效成分时，为提高浸提效率，通常采取的措施是 A. 将原料适当粉碎并延长浸提时间 B. 将原料整块投入并缩短浸提时间 C. 提高浸提温度至溶剂沸点以上 D. 减少溶剂用量并一次浸完 答案：A 解析：知识点为浸提工艺参数。适当粉碎增大接触面积、延长浸提时间有利于溶出；整块短时浸提效率低；超过沸点会破坏热敏成分并损失溶剂；减少溶剂一次浸提不利于充分提取。 57. 果酒发酵醪中若检测到挥发酸明显升高，通常提示的异常是 A. 醋酸菌等杂菌污染 B. 酵母接种量不足 C. 发酵温度偏低 D. 二氧化硫添加过量 答案：A 解析：知识点为挥发酸与杂菌污染的关系。挥发酸主要是乙酸，升高多因醋酸菌污染；接种量不足主要表现为发酵迟缓；温度偏低使发酵慢但不直接升高挥发酸；二氧化硫过量抑制酵母而非产乙酸。 58. 在果酒调配中，为调整成品酒精度而加入食用酒精时，正确的操作方式是 A. 先测定原酒酒精度再计算加入量 B. 按固定比例直接加入原酒中 C. 先加酒精再测定原酒酒精度 D. 凭经验目测加入量后搅拌 答案：A 解析：知识点为酒精度调配计算。应先测原酒酒精度，按目标酒精度计算所需酒精量再加入；固定比例或先加后测均无法准确控制；目测经验法不具可重复性。 59. 某果露酒车间在灌装前对空瓶进行清洗消毒，下列做法中符合工艺要求的是 A. 用温水冲洗后以蒸汽消毒并沥干 B. 用冷水冲洗后直接灌装 C. 用同一池水反复冲洗多批瓶 D. 冲洗后带水珠立即灌装 答案：A 解析：知识点为灌装前空瓶处理。温水冲洗配合蒸汽消毒可有效杀菌并沥干；冷水冲洗消毒不足；一池水反复使用易交叉污染；带水珠灌装会稀释酒体并引入杂菌。 60. 果露酒生产中，影响果酒发酵启动速度的因素包括 A. 接种酵母的活性与数量 B. 发酵醪的温度 C. 醪液中可同化氮含量 D. 发酵容器的外形 E. 车间照明亮度 答案：A、B、C 解析：知识点为发酵启动的影响因素。酵母活性与数量直接决定起发；温度影响酵母代谢速率；可同化氮是酵母繁殖所需营养；容器外形与照明亮度对发酵启动无实质影响。 61. 果酒酿造前对浆果原料进行SO2处理时，以下关于偏重亚硫酸钾添加方式的描述正确的是 A. 先溶于少量果汁后再均匀加入发酵罐 B. 直接以粉末形式撒入整罐果浆中 C. 用金属容器盛装后随果浆一起泵入 D. 与果胶酶干粉预先混合后一同投放 答案：A 解析：知识点为SO2处理的规范操作。正确项：偏重亚硫酸钾须先溶解于少量果汁或水中再均匀加入，才能分布均匀并有效抑制杂菌。错误项：直接撒粉易分布不均、局部浓度过高；金属容器会与SO2反应腐蚀并消耗有效成分；与果胶酶干粉混合会使酶失活，且两者作用条件不同。 62. 白兰地或果酒蒸馏时，截取酒心的操作依据主要来自蒸馏过程中馏出液的变化规律，以下判断正确的是 A. 酒头杂味重、酒尾醇厚，均应分别截除 B. 酒头醇厚、酒尾杂味重，酒头应保留 C. 酒头和酒尾品质均优于酒心，可合并回蒸 D. 酒头酒尾均含较多杂味物质，应与酒心分开 E. 酒心出现在蒸馏最初阶段，可直接收集 答案：D 解析：知识点为蒸馏掐头去尾的原理。正确项：酒头富含醛类、酯类等低沸点杂味物质，酒尾富含高沸点杂醇油及脂肪酸，均需与酒心分开。错误项：酒头杂味重而非醇厚；酒尾杂味重而非醇厚；酒头酒尾品质并不优于酒心；酒心主要出现在蒸馏中段而非最初阶段。 63. 在露酒调配中，以食用酒精为酒基时，关于降度用水的要求，以下做法符合工艺规范的是 A. 使用未经处理的自来水直接降度 B. 使用经软化处理并符合饮用水标准的水 C. 使用含矿物质丰富的矿泉水以增风味 D. 使用蒸馏酒冷凝水以提高酒体丰满度 答案：B 解析：知识点为露酒降度用水要求。正确项：降度用水须经软化处理并符合生活饮用水标准，避免钙镁离子引起浑浊沉淀。错误项：自来水未经处理硬度高、含氯，易致沉淀和异味；高矿化度矿泉水会加剧浑浊；蒸馏酒冷凝水成分不稳定，不适合作为降度水。 64. 果酒发酵过程中，当发酵醪温度升至30℃以上且降糖速度明显减缓时，最合理的处置是 A. 立即补加活性干酵母以恢复发酵 B. 开启降温装置将温度控制在适宜区间 C. 加入适量营养盐并密封罐口 D. 提高罐内压力以抑制杂菌繁殖 答案：B 解析：知识点为发酵温度管理与异常处置。正确项：高温使酵母活性受抑，应降温至品种适宜区间（如18~25℃）恢复发酵。错误项：补加酵母在高温下同样受抑；加营养盐不能解决温度问题；提高罐压主要用于防止氧化和控杂菌，不能解决高温抑制。 65. 关于果酒下胶澄清中明胶与单宁配合使用的原理，以下描述正确的是 A. 明胶先与单宁结合形成絮状物吸附悬浮颗粒 B. 单宁先与酒中蛋白质结合后明胶再起絮凝作用 C. 明胶与单宁各自独立作用，先后添加无影响 D. 明胶主要吸附色素，单宁主要吸附酵母残体 答案：A 解析：知识点为下胶澄清的胶体作用原理。正确项：明胶带正电，与带负电的单宁及酒中胶体颗粒结合，形成絮状物下沉吸附悬浮物。错误项：单宁本身不直接与蛋白质形成主要絮凝；两者配合有协同作用，先后顺序影响效果；明胶并非主要吸附色素，单宁也不是主要吸附酵母残体。 66. 露酒调配中需要加入蔗糖提高甜度，以下操作最有利于糖分充分溶解并保证酒体稳定的是 A. 将蔗糖直接加入高酒度酒基中搅拌 B. 先将蔗糖制成糖浆再趁热加入并搅拌 C. 将蔗糖与果胶酶混合后加入调配罐 D. 将蔗糖在冷酒中长时间静置溶解 答案：B 解析：知识点为露酒加糖工艺。正确项：先制成糖浆（化糖）再趁热加入，溶解充分、分布均匀，可避免后期沉淀。错误项：直接加入高酒度酒基溶解慢且易结块；与果胶酶混合会破坏酶活性；冷酒中静置溶解慢且易残留未溶糖导致沉淀。 67. 果酒酿造中，为保持果香并终止发酵，以下处理方法在工艺上合理的是 A. 发酵中途加入足量SO2并降温静置 B. 发酵结束后直接敞口存放促进氧化 C. 发酵中途加入大量酵母促进彻底发酵 D. 发酵结束后立即高温长时间煮沸 答案：A 解析：知识点为终止发酵保果香的工艺。正确项：加入适量SO2并结合降温静置，可抑制酵母活动、保留残糖和果香。错误项：敞口存放会氧化变质；加酵母促进发酵与终止目标相反；高温煮沸会挥发果香并改变风味。 68. 在果酒发酵罐清洗后，以下关于设备灭菌与使用前检查的做法正确的是 A. 用清水冲洗后直接投料发酵 B. 用蒸汽或化学消毒剂处理后检查残留再投料 C. 用热水冲洗后立即密封待用 D. 用酒精擦拭罐口后即可投料 答案：B 解析：知识点为发酵设备灭菌与使用前检查。正确项：经蒸汽或化学消毒剂灭菌后须检查消毒剂残留，确认合格再投料，防止抑制酵母。错误项：清水冲洗不能灭菌；热水冲洗后密封仍可能残留杂菌；仅擦罐口不能保证罐体内部无菌。 69. 配制露酒时，将两种不同酒度的酒基混合，已知A酒基500kg、酒度60%vol，B酒基500kg、酒度40%vol，混合后理论酒度约为 A. 45%vol B. 48%vol C. 50%vol D. 55%vol 答案：C 解析：知识点为酒度混合计算。正确项：按体积加权（500×60%+500×40%）/1000=50%vol。错误项：45、48、55分别为忽略等量加权或计算错误所得，不符合等质量等体积混合的加权平均结果。 70. 果酒发酵中酵母营养盐的添加时机与种类，以下做法在工艺上较合理的是 A. 发酵启动前一次性加入大量磷酸盐 B. 发酵旺盛期补加硫铵和磷酸氢二铵的复合营养盐 C. 发酵结束后加入营养盐以提高酒度 D. 主发酵结束后加入大量尿素促进后发酵 答案：B 解析：知识点为酵母营养盐使用。正确项：在发酵旺盛期适量补加铵盐和磷酸盐复合营养盐，可维持酵母活性、防止发酵停滞。错误项：启动前一次性大量加入易被杂菌利用且抑制酵母；发酵结束后加营养盐无意义；尿素在成品中可能生成氨基甲酸乙酯，不宜用于后发酵。 71. 某果露酒厂在灌装前发现成品酒出现轻微失光，化验排除微生物污染，最可能的原因是 A. 酒精度偏低导致酒体浑浊 B. 下胶过量或下胶不彻底造成胶体残留 C. 灌装温度过高引起酒体分解 D. 瓶盖密封不严导致二氧化碳逸出 答案：B 解析：知识点为成品酒失光的原因判断。正确项：已排除微生物，下胶过量或下胶不彻底会使胶体残留，在后期温度变化时失光浑浊。错误项：酒度偏低不会直接导致失光；灌装温度过高主要影响风味和挥发；密封不严导致的是氧化或漏液，不是失光主因。 72. 某果酒厂在发酵结束后进行转罐（倒罐）操作，以下哪些做法符合工艺规范 A. 转罐前先静置使酒脚沉降后取上清液 B. 转罐时避免吸入底部酒脚以免带入杂味 C. 转罐后立即满罐密封减少氧化 D. 转罐时将底部酒脚一并泵入以增加酒体 E. 转罐后敞口静置一段时间排气 答案：A、B、C 解析：知识点为转罐操作规范。正确项：静置后取上清液、避免吸入酒脚、转罐后满罐密封减少氧化，均为规范操作。错误项：酒脚含死酵母和杂质，泵入会带来杂味和浑浊；敞口静置会导致氧化和杂菌污染。 73. 以鲜果为原料酿造果酒时，对含果胶较高的果实进行前处理，通常需要加入果胶酶，其主要工艺作用是 A. 提高果汁出汁率并降低甲醇生成量 B. 增加果汁中还原糖含量以利发酵 C. 杀灭果皮表面野生酵母防止杂菌 D. 促进果实中单宁聚合改善涩感 答案：A 解析：知识点：果胶酶在果酒前处理中的作用。果胶酶分解果胶，能提高出汁率、澄清果汁，并减少果胶甲酯水解产生甲醇的前体，故A正确。果胶酶不水解多糖为还原糖，B错；不具杀菌作用，C错；不促进单宁聚合，D错。 74. 酿造果酒时对果汁进行二氧化硫处理，常用的添加形式是偏重亚硫酸钾，其在酸性果汁中主要起作用的有效成分是 A. 亚硫酸氢根与分子态二氧化硫 B. 硫酸根离子与硫代硫酸根 C. 硫化氢与二硫化物 D. 亚硝酸根与硝酸根 答案：A 解析：知识点：SO2在果酒酿造中的有效形态。偏重亚硫酸钾在酸性条件下释放SO2，以分子态SO2和亚硫酸氢根起抑菌、抗氧化、抗褐变作用，A正确。硫酸根、硫代硫酸根无此作用，B错；硫化氢是异味物质，C错；亚硝酸盐与果酒工艺无关，D错。 75. 用浸泡法生产露酒时，以食用酒精为酒基对植物原料进行浸提，若要获得香气浓郁而色浅的浸提液，较适宜的条件是 A. 较高酒精度、较低温度、较短时间 B. 较低酒精度、较高温度、较长时间 C. 较高酒精度、较高温度、较长时间 D. 较低酒精度、较低温度、较短时间 答案：A 解析：知识点：露酒浸提工艺参数对浸出物组成的影响。较高酒精度利于香气成分溶出，较低温度可减少色素和苦涩物溶出，短时间避免过度浸提，A正确。低酒精度不利于香气提取，B错；高温长时间会溶出过多色素与苦涩物，C错；低温短时低酒精度浸提效率过低，D错。 76. 果酒发酵过程中发现发酵醪温度升至35℃以上且发酵速度明显减慢，正确的处置方式是 A. 立即开启冷却系统将温度降至适宜发酵区间 B. 继续保温观察待酵母适应后再降温 C. 补加活化干酵母并维持当前温度继续发酵 D. 加入二氧化硫终止发酵后重新接种 答案：A 解析：知识点：果酒发酵温度管理与异常处置。高温会抑制酵母活性，应及时降温至适宜区间，A正确。继续保温会加重抑制，B错；单纯补酵母而不降温无法恢复，C错；加SO2终止发酵属过度处置，D错。 77. 以葡萄酒为酒基调配露酒时，为保持成品酒体稳定并防止后续出现沉淀，常采用的下胶澄清剂是 A. 明胶与膨润土配合使用 B. 碳酸钙与硫酸钙配合使用 C. 氯化钠与磷酸盐配合使用 D. 氢氧化钠与碳酸氢钠配合使用 答案：A 解析：知识点：果露酒下胶澄清工艺。明胶与膨润土配合可吸附悬浮颗粒和部分蛋白，改善澄清稳定，A正确。碳酸钙、硫酸钙用于降酸，非下胶，B错；氯化钠、磷酸盐与澄清无关，C错；氢氧化钠、碳酸氢钠会改变酒体酸碱，不用于下胶，D错。 78. 果酒陈酿过程中进行倒罐（换桶）时，为防止酒液过度氧化，操作上应 A. 尽量减少酒液与空气接触并满罐密封贮存 B. 将酒液反复泵送以增加溶氧促进老熟 C. 敞口静置使酒中还原性物质充分氧化 D. 倒罐后留出较大顶空以利于香气形成 答案：A 解析：知识点：果酒陈酿的氧化控制。陈酿期应减少溶氧、满罐密封，防止过度氧化和挥发酸升高，A正确。反复泵送增氧会加速氧化，B错；敞口静置易导致氧化和污染，C错；留大顶空增加氧化风险，D错。 79. 露酒调配中使用糖浆调整酒体甜度，配制糖浆时正确的操作是 A. 将糖加入水中加热溶解并趁热过滤后使用 B. 将水加入糖中搅拌至溶解后直接调配 C. 用冷水和糖搅拌溶解后静置备用 D. 将糖与酒基混合后加热煮沸溶解 答案：A 解析：知识点：糖浆制备与调配操作。正确做法是将糖加入水中加热溶解、过滤后使用，避免带入杂质和微生物，A正确。水加入糖中不易溶且易结块，B错；冷水溶解不彻底且易染菌，C错；糖与酒基煮沸会损失酒精和香气，D错。 80. 果酒生产中为防止苹果酸-乳酸发酵在不当时间发生，常采取的控制措施是 A. 发酵结束后及时分离并添加适量二氧化硫 B. 发酵结束后提高温度促进苹果酸分解 C. 发酵结束后补加乳酸菌继续发酵 D. 发酵结束后延长带酒脚贮存时间 答案：A 解析：知识点：苹果酸-乳酸发酵的控制。需抑制时应在酒精发酵结束后及时分离酒液并添加适量SO2，A正确。升温会促进苹乳发酵，B错；补加乳酸菌是促进而非抑制，C错；延长酒脚贮存会促进苹乳发酵，D错。 81. 用新鲜水果生产果酒时，为防止果汁褐变，常在破碎工序中加入的抗坏血酸，其作用机理是 A. 作为还原剂抑制酚类物质氧化 B. 作为氧化剂促进酚酶失活 C. 作为螯合剂沉淀果汁中金属离子 D. 作为酸度调节剂降低果汁pH值 答案：A 解析：知识点：抗坏血酸在果汁防褐变中的作用。抗坏血酸是还原剂，可抑制多酚氧化酶催化的氧化褐变，A正确。它不是氧化剂，B错；抗坏血酸螯合作用不是主要防褐变机理，C错；其主要作用不是调酸，D错。 82. 某厂以红枣为原料生产露酒，浸提后发现浸提液苦涩味偏重，从工艺角度分析，最可能的原因是 A. 浸提温度偏高且时间过长 B. 浸提酒精度偏低且时间过短 C. 浸提后立即进行低温过滤 D. 浸提时使用了软化水 答案：A 解析：知识点：露酒浸提条件与风味物质溶出的关系。高温长时间浸提会溶出过多苦涩物质，A正确。低酒精度短时间浸提苦涩味通常较轻，B错；低温过滤不影响苦涩溶出，C错；软化水与苦涩味无直接因果关系，D错。 83. 果露酒生产中对发酵醪进行酵母接种时，为保证发酵顺利启动，下列操作中恰当的有 A. 将干酵母用含糖温水活化后再接入 B. 接种时使酵母液与醪液温度接近 C. 接种后适当充气以利酵母繁殖 D. 接种前向醪液中加入高浓度二氧化硫 E. 将活化酵母直接投入高温醪液中 答案：A、B、C 解析：知识点：酵母活化与接种操作。含糖温水活化可恢复酵母活性，A正确；温差过大会抑制酵母，温度接近利于启动，B正确；适量充气提供氧利于繁殖，C正确。高浓度SO2会抑制酵母，D错；高温醪液会烫伤酵母，E错。 84. 以含酸量偏低的苹果为原料酿造果酒时，在发酵前对果汁进行成分调整，通常优先补充的酸是 A. 酒石酸 B. 柠檬酸 C. 苹果酸 D. 乳酸 答案：C 解析：知识点是果酒原料成分调整中的调酸。苹果酸是苹果等仁果类果实本身的特征酸，补苹果酸能与原料原有酸型一致，口感协调且利于发酵。酒石酸多见于葡萄，补入苹果汁会显生硬。柠檬酸虽可调酸，但在苹果酒中风味不够贴合且易被微生物利用。乳酸酸性柔和，多用于后处理降酸，不适合作为苹果汁的增酸剂。 85. 果酒主发酵结束后需要将酒液与皮渣分离，此时正确的操作顺序是 A. 先倒罐再压榨，压榨汁单独存放 B. 先压榨再倒罐，混合后一并存放 C. 皮渣与酒液一起密闭继续浸渍 D. 直接带渣陈酿后统一过滤 答案：A 解析：知识点是果酒发酵后处理的自流酒与压榨酒分离。先倒罐取得自流酒，再对皮渣压榨，压榨汁因含杂质多、涩味重需单独存放处理，可保自流酒品质。先压榨再倒罐会把渣中杂质混入好酒。带渣密闭继续浸渍会加重苦涩和还原味。带渣陈酿会使酒体粗糙、易产生异味。 86. 露酒调配中需要将药材的香气与滋味浸提到酒基里，采用冷浸法时通常控制的条件是 A. 常温密闭浸泡并定期搅拌 B. 煮沸后趁热过滤取液 C. 高温高压快速萃取 D. 真空低温瞬时浓缩 答案：A 解析：知识点是露酒浸提工艺中的冷浸法。冷浸法以常温密闭浸泡、定期搅拌使有效成分缓慢溶出，香气损失小。煮沸趁热过滤属热浸法，香味易挥发且可能带出苦味。高温高压会使热敏成分破坏，不是冷浸。真空浓缩是回收溶剂或浓缩工序，不是浸提本身。 87. 果酒发酵过程中发现发酵液温度升至35℃以上且发酵过于猛烈，正确的处置是 A. 立即降温并适当分罐散热 B. 继续保温促进发酵完成 C. 补加酵母强化发酵速度 D. 密封罐体减少氧气进入 答案：A 解析：知识点是发酵温度管理与异常处置。高温剧烈发酵会生成过多高级醇和挥发酸，应立即降温并分罐散热以控制速率。继续保温会加剧温度失控。补加酵母会进一步加快产热。密封并不能降低罐内温度，反而妨碍散热。 88. 制备果酒酵母扩大培养液时，逐级扩大培养的主要目的是 A. 让酵母逐步适应发酵环境并积累数量 B. 彻底杀灭培养液中的杂菌 C. 提高培养液的糖度以利于保存 D. 使酵母转为产孢状态便于接种 答案：A 解析：知识点是酵母扩大培养的作用。逐级扩大使酵母数量逐步累积并适应果汁环境，保证接种后起发快。扩大培养不能杀灭杂菌，靠的是无菌操作和酵母优势。提高糖度并非扩培目的。促使产孢会削弱发酵能力，与扩培目标相反。 89. 露酒生产中使用食用酒精作酒基时，使用前进行降度处理应选用的水是 A. 符合饮用水标准的软化水 B. 含矿物质丰富的深井水 C. 未经处理的河水 D. 含氯较高的自来水 答案：A 解析：知识点是露酒酒基降度用水要求。降度用水应为符合饮用水标准的软化水，避免钙镁离子引起浑浊沉淀。深井水矿物质多易产生沉淀。河水未经处理含杂菌杂质。含氯高的自来水会影响风味并可能与成分反应。 90. 果酒下胶澄清后出现下胶过量，导致酒体口感变淡、色泽变浅，较适宜的处理方法是 A. 补加少量同批原酒并重新过滤 B. 再次加入同种下胶剂强化澄清 C. 升温至40℃促进蛋白凝聚 D. 加糖调整口感后直接灌装 答案：A 解析：知识点是下胶过量的判断与补救。下胶过量会吸附部分色素和风味物质，可补加同批原酒回填并重新过滤来平衡。再次加同种下胶剂会加重过量。升温不能逆转已吸附的成分。加糖只掩盖口感不能恢复色泽和风味。 91. 某果露酒车间在调配完成后发现成品出现轻微沉淀，经查为酒基降度用水硬度偏高所致，正确的整改环节是 A. 更换为符合标准的软化水用于降度 B. 提高过滤精度去除已生成沉淀 C. 增加下胶剂量进行澄清 D. 适当提高成品酒精度抑制沉淀 答案：A 解析：知识点是露酒沉淀的原因与源头控制。硬度高的水引入钙镁离子与成分结合产生沉淀，应从降度用水源头更换软化水。单纯提高过滤精度是末端处理，不能防止后续再沉淀。加下胶剂针对的是胶体浑浊，非硬度沉淀。提高酒精度不能消除已引入的离子。 92. 果酒发酵中测定还原糖以判断发酵进程，取样点应选择在 A. 发酵罐中部酒液 B. 发酵罐顶部泡沫层 C. 罐底沉淀物 D. 罐壁附着物 答案：A 解析：知识点是发酵过程取样代表性。还原糖测定反映整体发酵程度，应取罐中部酒液，混合较均匀有代表性。顶部泡沫主要是气体和酵母，不能代表糖度。罐底沉淀成分复杂不代表主体。罐壁附着物无法代表发酵液状态。 93. 以新鲜荔枝为原料酿造果酒时，前处理阶段采用热烫处理的主要工艺目的是什么 A. 钝化多酚氧化酶并抑制褐变 B. 提高果浆中可发酵性糖的初始浓度 C. 促进果皮中单宁向果汁大量溶出 D. 杀灭果皮表面全部乳酸菌与酵母 答案：A 解析：知识点是果酒原料前处理中的热烫作用；热烫可钝化多酚氧化酶，减少褐变并改善风味，故A对。B错在热烫不增加糖浓度，糖度靠加糖或浓缩调整。C错在热烫主要不是强化单宁溶出，过度浸提反而增加苦涩。D错在热烫不能达到完全灭菌，且酵母有时还需保留或另行接种。 94. 酿造干型苹果酒时，主发酵结束后需要倒罐分离酒液，倒罐操作中应尽量避免酒液与空气剧烈接触，其主要原因是 A. 防止酒精挥发导致酒度明显下降 B. 减少氧气溶入以免引起氧化味和微生物滋生 C. 避免酒液中二氧化碳逸出影响后续起泡 D. 防止果胶酶继续作用使酒液浑浊 答案：B 解析：知识点是果酒主发酵后倒罐的防氧要求；此时酒液易氧化并受好氧菌污染，B对。A错在短时接触空气不会使酒度明显下降。C错在是否保留二氧化碳取决于产品类型，不是倒罐防氧的主要原因。D错在果胶酶活性主要受温度、pH和添加量影响，与空气接触关系不大。 95. 露酒调配时以食用酒精为酒基，加入植物浸提液后出现轻微浑浊，采用低温静置并过滤的处理方式，主要是为了去除哪类物质 A. 酒液中过量的可发酵性糖 B. 浸提液带入的高级脂肪酸酯及部分胶体 C. 酒基中未完全挥发的醛类物质 D. 调配水中残留的钙镁离子 答案：B 解析：知识点是露酒调配中的稳定性处理；低温静置可促使高级脂肪酸酯、胶体等析出后再过滤，B对。A错在可发酵性糖不是低温过滤的主要去除对象。C错在醛类主要靠陈酿或氧化还原调整，不靠低温过滤去除。D错在钙镁离子去除通常靠软化水处理，不是该步骤的主要目标。 96. 果酒发酵过程中发现发酵液温度上升过快且伴有明显异味，酿造工首先应采取的处置措施是 A. 立即补加活化酵母以维持发酵速率 B. 开启冷却系统将发酵液温度降至工艺范围 C. 加入亚硫酸溶液终止全部微生物活动 D. 将发酵罐完全密封并停止搅拌 答案：B 解析：知识点是果酒发酵异常升温的现场处置；升温过快易产生异味和高级醇，应先降温至工艺范围，B对。A错在补加酵母会进一步加快产热。C错在亚硫酸不能终止全部微生物，且盲目添加会破坏发酵与风味。D错在密封停搅拌不能解决升温问题，还可能加剧异常。 97. 以葡萄为原料酿造果酒，在酒精发酵启动前添加少量亚硫酸，其主要作用是什么 A. 为酵母提供可利用的氮源 B. 抑制杂菌并防止果汁氧化褐变 C. 提高果汁中可滴定酸的含量 D. 促进苹果酸向乳酸转化 答案：B 解析：知识点是果酒发酵前亚硫酸处理的作用；亚硫酸可抑制杂菌和氧化酶，减少褐变，B对。A错在亚硫酸不是氮源。C错在它不用于提高可滴定酸。D错在苹果酸乳酸转化由乳酸菌完成，与添加亚硫酸的目的不同。 98. 某厂调配半甜型果露酒时，为达到糖度要求需要补加糖液，正确的做法是 A. 在发酵旺盛期一次性加入全部糖液 B. 先将糖液煮沸冷却后再分次加入 C. 直接加入干砂糖并立即密封静置 D. 用未经处理的原糖液随发酵液一起降温 答案：B 解析：知识点是果露酒调配中补糖的操作要求；糖液应先煮沸杀菌并冷却后分次加入，B对。A错在发酵旺盛期一次加糖会造成渗透压骤变和发酵异常。C错在干砂糖直接加入不易溶解且易带入杂菌。D错在未处理原糖液存在污染风险，不能直接随发酵液降温使用。 99. 果酒陈酿过程中进行倒罐并补加少量同类酒液，主要工艺目的是什么 A. 降低酒液中的酒精浓度 B. 减少酒液与罐底酵母泥接触并补充酒液 C. 提高酒液中二氧化碳的含量 D. 促使酒液中的糖分快速结晶析出 答案：B 解析：知识点是果酒陈酿倒罐的目的；倒罐可分离酒液与酵母泥，补加同类酒液减少氧化空间，B对。A错在补加同类酒液不会以降低酒度为目的。C错在陈酿倒罐通常不追求提高二氧化碳。D错在糖分结晶不是该操作目的。 100. 在果露酒生产中，下列哪些操作会导致发酵醪液出现异常酸败并伴随刺鼻异味？ A. 发酵温度控制在18~22℃并添加适量二氧化硫 B. 发酵容器敞口放置且车间湿度长期超过85% C. 原料果清洗后带水入罐并接种活化良好的酵母 D. 发酵中后期补加未经杀菌的糖液并降低搅拌频次 答案：B、D 解析：知识点：果露酒发酵过程中酸败的常见诱因。正确项B敞口高湿环境易使醋酸菌等杂菌大量繁殖，导致醪液发酸发臭；D补加未杀菌糖液引入杂菌且降低搅拌使杂菌局部占优，同样引发酸败。A温度偏低并添加二氧化硫是正常抑制杂菌的做法；C带水入罐虽增加杂菌风险，但接种活化良好的酵母能快速建立发酵优势，通常不会直接导致异常酸败。 101. 在果酒原料处理中，对含果胶较高的浆果类原料进行榨汁前酶解处理，通常选用果胶酶并在一定温度下作用，其主要作用是 A. 提高出汁率并改善果汁澄清度 B. 增加果汁中单宁含量以增强涩感 C. 促进酵母提前启动酒精发酵 D. 降低果汁总酸以缓和酸感 答案：A 解析：知识点：果胶酶在果酒原料处理中的作用。果胶酶分解果胶、降低黏度，可提高出汁率并改善澄清，故正确。增加单宁不是果胶酶的作用，单宁多来自皮渣浸提；促进酵母启动发酵是酵母活化与接种管理的内容；降低总酸通常靠降酸工艺或苹果酸-乳酸发酵，均非果胶酶功能。 102. 果酒发酵过程中，若主发酵启动缓慢，排查时先确认接种酵母的活化温度，通常酵母活化水温应接近 A. 35～38℃ B. 5～10℃ C. 50～55℃ D. 20～25℃ 答案：D 解析：知识点：酵母活化温度控制。干酵母活化一般用接近发酵温度的温水，约20～25℃较稳妥，故正确。35～38℃偏高易损伤酵母；5～10℃过低活化缓慢；50～55℃会杀死酵母，均不合适。 103. 在果酒降酸工艺中，采用苹果酸-乳酸发酵的主要目的是将苹果酸转化为 A. 乳酸和二氧化碳 B. 乙酸和乙醇 C. 柠檬酸和琥珀酸 D. 酒石酸和葡萄糖 答案：A 解析：知识点：苹果酸-乳酸发酵的产物。该发酵将苹果酸脱羧生成乳酸和二氧化碳，使酸感变柔和，故正确。生成乙酸、柠檬酸、酒石酸等均非该发酵的主要途径，混淆了其他代谢或酸类来源。 104. 果酒发酵结束后进行倒罐（换桶）操作，其主要目的不包括 A. 分离酒液与酒脚减少异味 B. 借助通风促进酒体成熟 C. 提高酒液中残余糖含量 D. 减少后期蛋白质等沉淀风险 答案：C 解析：知识点：倒罐的目的。倒罐用于分离酒脚、适度接触氧、减少沉淀异味，不会提高残糖，故该项为不包括的内容。残糖由发酵程度决定，倒罐不增加糖。 105. 某果露酒生产企业用同一套过滤设备先过滤高糖调配液，再过滤干型果酒，若中间未做有效清洗，最可能导致 A. 干型果酒被残留糖分污染影响稳定性 B. 高糖液酒精度突然升高 C. 过滤设备过滤精度自动提高 D. 干型果酒总酸显著下降 答案：A 解析：知识点：过滤设备交叉使用风险。残留高糖液会带入干型酒中，可能引起后发酵或浑浊，故正确。过滤不会使酒精度升高；过滤精度由滤材决定不会自动变化；总酸也不会因此显著下降。 106. 在果酒陈酿阶段使用橡木桶，若环境温度偏高且桶内酒液液面过低，最可能出现的问题是 A. 酒液氧化过度并产生酸败味 B. 酒液酒精度快速下降至零 C. 单宁完全消失使酒体变淡 D. 苹果酸-乳酸发酵无法启动 答案：A 解析：知识点：橡木桶陈酿的氧化控制。液面过低使顶空增大、氧化加剧，易酸败，故正确。酒精度不会快速降至零；单宁不会完全消失；苹果酸-乳酸发酵是否启动与液面高低无直接因果关系。 107. 果酒生产中，为获得澄清稳定的成品，在灌装前进行膜过滤，选择孔径时通常需要兼顾 A. 截留微生物与保留风味物质的平衡 B. 只考虑过滤速度越快越好 C. 优先选用最大孔径以省时间 D. 只按酒液颜色深浅选择孔径 答案：A 解析：知识点：膜过滤孔径选择原则。孔径过小虽除菌好但可能损失风味，过大则除菌不彻底，需平衡，故正确。只求速度、最大孔径、按颜色选孔径均忽略了微生物截留与品质要求。 108. 露酒浸提植物原料时，若采用较高酒精度基酒并延长浸提时间，最需要警惕的质量风险是 A. 浸提出过多苦涩成分影响口感 B. 植物原料颜色变浅无法上色 C. 酒液酸度自动升高至超标 D. 糖分被完全转化为酒精 答案：A 解析：知识点：露酒浸提条件对风味的影响。高酒精度与长时浸提易溶出过多单宁、苦味物质，故正确。颜色通常加深而非变浅；酸度不会自动升高；浸提液中糖分不会被转化为酒精。 109. 果酒发酵过程中发现发酵罐温度异常升高且伴有明显异味，正确的下一步处置是 A. 立即加强搅拌并继续观察 B. 马上降温并检查酵母与卫生状况 C. 直接补加大量糖以抑制杂菌 D. 打开罐口自然冷却至室温 答案：B 解析：知识点：发酵异常升温的处置。异常升温异味常提示杂菌或酵母过度活跃，应降温并排查，故正确。搅拌会加剧供氧；补糖可能助长杂菌；敞口自然冷却易染菌。 110. 在果酒原料分选环节，对霉变果与破损果的处理原则是 A. 与好果混合榨汁以降低损耗 B. 单独剔除并尽快处理避免污染 C. 清洗后直接入罐参与发酵 D. 晾晒后与好果一起破碎 答案：B 解析：知识点：原料分选与卫生控制。霉变、破损果易带入霉菌毒素与杂菌，应剔除，故正确。混合、直接入罐、晾晒后混用都会污染酒液，影响安全与风味。 111. 以新鲜桑葚为原料酿造果酒时，为防止果胶在发酵中大量析出甲醇，原料处理环节通常优先采取的措施是 A. 先经蒸汽热烫灭酶再破碎入罐 B. 直接破碎后立即接入酵母发酵 C. 破碎后加亚硫酸静置再分离清汁 D. 整果低温冷冻后连核带皮榨汁 答案：A 解析：知识点：果胶酶活动与甲醇生成。热烫灭酶可抑制果胶酯酶分解果胶，减少甲醇前体生成；直接破碎发酵不灭酶会使甲醇风险上升；亚硫酸静置只抑菌抗氧化，不灭果胶酶；整果冷冻带核榨汁反而增加果胶与氰苷类物质溶出。 112. 酿制猕猴桃果酒时，主发酵醪液表面出现一层灰白色绒毛状菌膜且伴有轻微酸馊味，此时较合理的处置是 A. 立即满罐并降温继续密闭发酵 B. 打开发酵罐敞口搅拌后恢复发酵 C. 加入高浓度亚硫酸后照常发酵 D. 撇除菌膜后升温促进酵母增殖 答案：A 解析：知识点：产膜酵母等杂菌污染的识别与处置。灰白绒毛膜多为产膜酵母，需隔绝氧气并降温抑制其生长，同时满罐减少顶空氧；敞口搅拌会引入更多氧气加重污染；高浓度亚硫酸会抑制酵母并影响酒质；升温更利于杂菌而非酵母。 113. 在露酒调配中，将高度基酒与糖液、药材浸提液混合后出现轻微浑浊，若要判断是否为酒精度降低引起的溶质析出，较合适的验证方法是 A. 取小样加水稀释后观察浊度变化 B. 取小样加热至沸腾后迅速冷却 C. 取小样加活性炭吸附后过滤观察 D. 取小样加食盐盐析后静置观察 答案：A 解析：知识点：酒精度降低导致溶质溶解度下降而析出。加水稀释模拟降度，若浊度增加可判断为降度析出；加热沸腾会改变多种成分状态，不能定向验证；活性炭是脱色除杂手段，不用于判断成因；盐析会引入新变量且针对的是蛋白质等，不适用于该判断。 114. 用葡萄酒蒸馏得到的白兰地作酒基调配果露酒时，为保留果香并降低甲醇风险，对酒基的选用要求通常是 A. 选用掐头去尾后的中段酒心 B. 选用蒸馏全程收集的混合馏液 C. 选用酒头部分以获得浓郁果香 D. 选用酒尾部分以提高醇厚感 答案：A 解析：知识点：蒸馏分段与甲醇分布。甲醇等低沸点杂质富集于酒头，高沸点杂醇油富集于酒尾，中段酒心香气纯正且杂质少；全段混合会带入酒头甲醇与酒尾杂味；酒头甲醇高；酒尾杂醇油和酸类高，均不适合。 115. 以干红枣为原料酿制露酒时，若浸提液颜色偏深且带明显焦苦味，在原料预处理阶段较可能被忽略的环节是 A. 干枣浸提前未做适度清洗与浸泡脱苦 B. 浸提时酒基酒精度选择偏低 C. 浸提后未及时进行冷冻澄清 D. 调配时糖酸比调整不到位 答案：A 解析：知识点：干果原料预处理对风味的影响。干枣表面及褶皱易附着杂质，且直接浸提易带焦苦与土腥，需清洗和适度浸泡；酒精度偏低影响的是提取效率而非焦苦来源；冷冻澄清针对胶体浑浊；糖酸比影响口感平衡而非焦苦产生。 116. 果酒发酵结束后需要进行倒罐分离酒泥，若操作时把酒液与底部酵母泥一起长时间存放，最容易引起的质量问题是 A. 酵母自溶带来苦味与硫味 B. 酒精度快速升高 C. 总糖含量明显回升 D. 色素含量显著增加 答案：A 解析：知识点：酒泥接触时间与酵母自溶。长时间带酒泥存放会使酵母细胞自溶，释放氨基酸和硫化物，产生苦味与不良气味；酒精度不会因此升高；总糖不会回升；色素在发酵后基本稳定，不会因带泥显著增加。 117. 在果酒下胶澄清中使用明胶时，若酒样中单宁含量偏低导致澄清效果不佳，较合理的配套调整是 A. 适量补加单宁后再下胶 B. 加大明胶用量并延长静置 C. 改用硅藻土过滤替代下胶 D. 提高温度至40℃加速反应 答案：A 解析：知识点：明胶与单宁的絮凝作用。明胶需与单宁结合形成絮状物才能有效澄清，单宁不足时应适量补加单宁；单纯加大明胶会因缺乏结合对象而残留于酒中；硅藻土过滤是替代手段但非配套调整；高温会破坏酒体风味并影响絮凝效果。 118. 生产青梅露酒时，为控制成品酸度并保持果香，对青梅浸提液进行降酸处理较常采用的方法是 A. 用碳酸钙或碳酸钾中和部分酸 B. 加大量蔗糖掩盖酸味 C. 延长浸提时间使酸自然挥发 D. 提高酒精度使酸类沉淀析出 答案：A 解析：知识点：果露酒降酸工艺。碳酸钙或碳酸钾可与有机酸反应生成盐，降低滴定酸度；加糖只掩盖酸感不降酸；有机酸不易自然挥发，延长时间反而增加浸出；提高酒精度不会使酸类沉淀，反而影响口感平衡。 119. 某果酒厂在调配时发现成品酒体偏寡淡、香气不足，若要提升酒体饱满度且不引入明显异味，较适合添加的调配物料是 A. 同品种果酒蒸馏得到的酒基 B. 食用酒精与香精的混合液 C. 高浓度蔗糖溶液与柠檬酸 D. 未经处理的果渣压榨液 答案：A 解析：知识点：调配用酒基的选择。同品种蒸馏酒基可提升酒体与香气协调性且无异味；食用酒精加香精会带来明显人工感；糖酸液只调整甜酸不增饱满度；未处理果渣压榨液杂味重易浑浊。 120. 果酒在瓶储过程中出现少量沉淀，经检测为酒石酸盐结晶，针对该现象较合理的处理方式是 A. 灌装前对酒液进行冷冻稳定处理 B. 灌装后加热至高温使结晶复溶 C. 在成品瓶中加入微量酸度调节剂 D. 在成品瓶中加入澄清剂后静置 答案：A 解析：知识点：酒石酸盐稳定与冷冻处理。酒石酸氢钾低温下溶解度下降，灌装前冷冻处理可使结晶提前析出并过滤除去；灌装后加热会使酒质受损且结晶易再析；成品加酸会加重析出；成品加澄清剂无法去除已结晶且可能影响感官。 121. 某厂用不锈钢罐发酵苹果酒，主发酵启动后第二天发酵液温度骤升并出现明显异味，检查发现冷却盘管未通冷却水，此时首先应采取的措施是 A. 立即开启冷却水并控制发酵温度 B. 立即打开发酵罐排气阀泄压 C. 立即补加活化酵母促进发酵 D. 立即加入亚硫酸终止发酵 答案：A 解析：知识点：发酵温度控制与异常处置。温度骤升多因冷却失效，首先应恢复冷却降温以抑制杂味产生；单纯泄压不解决升温；补加酵母会加剧升温；加亚硫酸终止发酵属过度处置且影响酒质。 122. 在果露酒生产中，关于发酵与调配环节的操作，下列做法正确的有 A. 发酵醪液应定时检测糖度与温度并记录 B. 调配用水需经软化或去离子处理后再使用 C. 露酒调配时先加糖液再加酒基并充分搅拌 D. 果酒发酵罐清洗后可直接接入酵母无需检查 E. 调配后成品可不经稳定性试验直接灌装 答案：A、B、C 解析：知识点：发酵监控、调配用水与稳定性。糖度温度检测是发酵控制基础；调配用水硬度影响酒体稳定，需软化；先糖后酒并搅拌利于均匀；发酵罐清洗后需检查残水与残留清洗剂，不能省略；调配后需经稳定性试验（冷冻、下胶等）才能灌装。 123. 果酒发酵前对含果胶较高的浆果原料进行预处理时，加入果胶酶的主要作用是什么 A. 提高果汁出汁率并改善澄清度 B. 杀灭原料表面野生酵母 C. 中和果汁中过量有机酸 D. 固定果汁中的色素成分 答案：A 解析：果胶酶可分解果胶，降低黏度，提高出汁率并利于澄清；杀灭野生酵母靠二氧化硫或热处理，不是果胶酶；中和有机酸靠降酸剂；固定色素不是果胶酶功能。 124. 在果酒主发酵启动阶段，酵母接种后发酵液温度通常应控制在什么范围以兼顾发酵速度与风味保留 A. 10～12℃ B. 18～25℃ C. 30～35℃ D. 38～42℃ 答案：B 解析：果酒主发酵常用18～25℃，发酵平稳且香气损失少；10～12℃过低启动慢易染菌；30～35℃过快产高级醇和挥发酸；38～42℃会抑制甚至杀死酵母。 125. 露酒调配时使用脱臭酒精作为酒基，其主要目的是什么 A. 提高成品总酸含量 B. 稀释并稳定基酒酒度 C. 为酒体提供发酵香气 D. 增加酒液中单宁含量 答案：B 解析：脱臭酒精用于调整和稳定酒度，且不带来杂味；提高酸度靠加酸，发酵香气来自发酵酒或香料，单宁来自原料浸提。 126. 果酒发酵结束后需要倒罐分离酒液，操作时正确的做法是 A. 从罐底阀门放出酒液并避免搅动沉淀 B. 打开罐盖用勺舀取上层清液 C. 先充入压缩空气再虹吸上层液 D. 整罐静置后连沉淀一起转入贮酒罐 答案：A 解析：倒罐应从清液层抽出或从罐底缓慢放出并避开沉淀，减少酒脚混入；舀取易扰动，充气会氧化，连沉淀转入会带来异味和还原味。 127. 某批苹果酒发酵中途突然停止产气，镜检发现酵母数量正常但发酵液温度偏低，下一步最合理的处置是 A. 立即添加大量二氧化硫抑制杂菌 B. 将发酵液升温至适宜范围并观察产气 C. 马上补加果胶酶重新启动发酵 D. 直接倒罐除去沉淀后终止发酵 答案：B 解析：低温导致酵母代谢受抑是常见停发酵原因，应先升温至适宜范围观察；加二氧化硫会进一步抑制酵母；补果胶酶不解决酵母活性问题；倒罐终止不符合目标。 128. 果露酒生产中用于浸提香料或药材的基酒，酒度偏低时最容易出现的问题是 A. 浸提速度过快导致苦味突出 B. 浸出物易染菌变质 C. 色素浸出量明显增加 D. 香气成分挥发损失减少 答案：B 解析：酒度偏低抑菌能力不足，浸提液易染菌变质；浸提速度、色素浸出与酒度关系并非如此，香气挥发也不因酒度低而减少。 129. 果酒降酸处理时，采用碳酸钙降酸需要特别注意控制用量，主要原因是 A. 过量会引入钙离子并使酒体口感粗糙 B. 过量会完全抑制酵母活性 C. 过量会显著提高酒精度 D. 过量会使酒液颜色变浅 答案：A 解析：碳酸钙过量会带入过多钙离子，影响口感并可能产生沉淀；它不直接抑制酵母、不提高酒精度、也不以褪色为主要后果。 130. 露酒调配后进行过滤，使用硅藻土过滤机时正确的操作顺序是 A. 先循环回流形成滤饼再过滤酒液 B. 先过滤酒液再补加硅藻土 C. 先关出口阀再开进口阀 D. 先通蒸汽消毒再直接过滤 答案：A 解析：硅藻土过滤需先循环形成均匀滤饼再正式过滤；先过滤再补土无法成饼，先关出口阀会憋压，直接通蒸汽会破坏滤层并影响酒质。 131. 果酒陈酿过程中进行换桶（倒罐）的主要工艺目的不包括 A. 分离酒脚减少异味 B. 适当接触氧气促进成熟 C. 提高酒液酒精度 D. 促进酒石沉淀析出 答案：C 解析：换桶可分离酒脚、微量通气促进成熟、促进酒石沉淀；但换桶本身不能提高酒精度，酒度调整需另加酒精或浓缩。 132. 某厂用同一浸提罐先浸提枸杞再浸提桂花，未彻底清洗即换料，最可能出现的质量问题是 A. 桂花香气被枸杞风味干扰 B. 浸提液酒度突然升高 C. 桂花浸出物总量增加 D. 浸提罐内压力异常升高 答案：A 解析：残留枸杞浸提液和风味会串入桂花浸提，造成香气混杂；酒度、浸出总量和罐压不会因换料未洗而按题干方向变化。 133. 果酒发酵醪中可溶性固形物含量偏低时，为保证成品酒度适宜，通常应 A. 补加白砂糖或浓缩果汁调整糖度 B. 补加碳酸钙提高固形物 C. 补加果胶酶提高糖度 D. 补加二氧化硫提高固形物 答案：A 解析：糖是酒精发酵主要基质，固形物偏低应补糖或浓缩汁；碳酸钙用于降酸，果胶酶用于澄清出汁，二氧化硫用于抑菌抗氧化，均不提高糖度。 134. 以新鲜荔枝为原料酿造果酒，破碎后取汁前加入适量偏重亚硫酸钾的主要作用是 A. 杀灭果汁中全部酵母菌 B. 抑制杂菌并防止果汁氧化变色 C. 提高果汁的糖度以利发酵 D. 分解果胶以提高出汁率 答案：B 解析：知识点：果酒原料处理中二氧化硫类添加剂的工艺作用。偏重亚硫酸钾在酸性果汁中释放二氧化硫，可抑制杂菌、抗氧化、护色，但不能杀灭全部酵母，也不提高糖度或分解果胶。A错在二氧化硫是抑制而非彻底杀灭；C错在它不提供糖分；D错在果胶分解靠果胶酶。 135. 果酒主发酵结束后需要及时分离酒液并进行后发酵，其主要目的是 A. 利用残糖继续缓慢发酵并促进酒体澄清 B. 通过高温杀菌防止酒液再次发酵 C. 补加蔗糖以提升最终酒精度 D. 加入果胶酶以加速酒石沉淀 答案：A 解析：知识点：果酒后发酵的工艺目的。主发酵后分离酒液，利用残留糖分在较低温度下缓慢发酵，使酒体更稳定并促进澄清。B错在后发酵不是杀菌；C错在后发酵是消耗残糖而非补糖提醇；D错在果胶酶主要用于前处理阶段。 136. 在露酒调配中，以食用酒精为酒基浸泡药材或果实原料时，通常将酒基酒度控制在 A. 10%vol 至 15%vol B. 20%vol 至 30%vol C. 50%vol 至 60%vol D. 70%vol 至 80%vol 答案：C 解析：知识点：露酒浸提用酒基的酒精浓度范围。50%vol至60%vol的酒精对多数风味物质和有效成分浸出效果较好，浓度过低浸提不充分，过高则易使部分成分变性或口感辛辣。A、B偏低浸提效率差；D偏高易导致蛋白质变性及口感失衡。 137. 果酒发酵过程中，当发酵醪温度升至35℃以上且降糖速度明显变慢时，最合理的处置是 A. 立即补加活化酵母并密封罐口 B. 开启冷却水降温至适宜发酵温度 C. 加入适量糖液以维持发酵活力 D. 提高罐内压力以抑制杂菌繁殖 答案：B 解析：知识点：果酒发酵温度异常的处理。35℃以上高温会抑制酵母活性甚至产生异味，首要措施是降温至酵母适宜范围。A错在高温下补酵母仍会被抑制；C错在补糖会加重代谢负担；D错在加压不解决高温抑制问题且可能影响发酵。 138. 用山楂酿造果酒时，果汁中果胶含量高导致酒液浑浊，可在前处理阶段加入果胶酶，其作用条件是 A. 低温低pH环境下长时间作用 B. 适宜温度与pH下保温一定时间 C. 高浓度酒精环境中快速作用 D. 沸腾状态下短时处理 答案：B 解析：知识点：果胶酶在果酒澄清中的应用条件。果胶酶需在适宜温度（通常40至50℃）和适宜pH下保温作用一定时间才能有效分解果胶。A错在低温酶活低；C错在高酒精会抑制酶活；D错在沸腾会使酶失活。 139. 露酒生产中采用浸渍法提取原料风味时，为获得较完整的香气和口感，通常采用 A. 一次性加入全部酒基长时间静置 B. 分次浸渍并将各次浸出液按比例合并 C. 持续加热回流以加快浸出速度 D. 用纯水替代酒基进行反复浸提 答案：B 解析：知识点：露酒浸渍法的操作要点。分次浸渍可兼顾不同批次风味物质的浸出，合并浸出液使香气和口感更协调。A错在一次性浸渍后期浸出效率低；C错在加热回流易损失挥发性香气；D错在纯水不能有效浸提多数风味成分。 140. 某果酒厂在苹果酒主发酵期间发现发酵罐液面出现一层白色膜状物，镜检为产膜酵母，此时正确的处置是 A. 继续发酵并定期搅拌打碎菌膜 B. 满罐并添加适量二氧化硫后密封 C. 加入乳酸菌启动苹果酸乳酸发酵 D. 提高发酵温度以加快主发酵结束 答案：B 解析：知识点：果酒发酵中产膜酵母污染的处置。产膜酵母为好氧菌，应通过满罐减少顶空氧并添加适量二氧化硫抑制，同时密封。A错在搅拌供氧反而促进其生长；C错在乳酸菌发酵不解决产膜酵母；D错在升温加剧杂菌繁殖和风味劣变。 141. 果酒调配时用白兰地调整酒度和风味，若加入量过大导致酒体口感粗糙、香气冲鼻，最可能的工艺原因是 A. 白兰地添加前未进行降度处理 B. 白兰地本身酒度高且酯类比例不协调 C. 调配后未及时进行冷冻处理 D. 调配时未同时加入糖液 答案：B 解析：知识点：果酒调配中白兰地使用的风味影响。白兰地酒度高、酯类组成与果酒不同，过量加入会带来粗糙感和冲鼻香气。A错在降度不解决风味不协调；C错在冷冻处理针对稳定性；D错在加糖与白兰地风味粗糙无直接关系。 142. 果酒冷冻处理后进行过滤，其主要目的是去除 A. 酒液中的酵母活细胞 B. 酒石酸盐和部分胶体沉淀 C. 酒液中残留的二氧化硫 D. 发酵产生的二氧化碳气体 答案：B 解析：知识点：果酒冷冻处理的工艺目的。冷冻使酒石酸盐和部分胶体物质析出，过滤后去除以提高稳定性。A错在酵母通过发酵结束后的分离和过滤去除；C错在二氧化硫以溶解态存在；D错在二氧化碳通过换罐或抽真空去除。 143. 露酒调配中，为使成品酒在贮存期间保持澄清，常采用的稳定化措施是 A. 调配后立即灌装并高温灭菌 B. 调配后经下胶或膜过滤再贮存 C. 提高成品酒酒度至30%vol以上 D. 加入明矾使胶体颗粒絮凝 答案：B 解析：知识点：露酒稳定化处理。下胶或膜过滤可去除导致浑浊的胶体和颗粒，保证贮存期澄清。A错在高温灭菌不解决胶体浑浊且影响风味；C错在提高酒度不能消除胶体；D错在明矾不是食品允许的澄清剂且引入铝。 144. 在果露酒酿造与调配过程中，下列操作有助于保证成品酒风味协调与质量稳定的有 A. 发酵结束后及时分离酒液并转入后发酵 B. 调配时先小样试验确定配比再放大 C. 成品灌装前进行下胶或过滤处理 D. 用同一批酒基浸泡不同原料后混合浸出液 E. 调配完成后立即进行冷冻并长时间贮存 答案：A、B、C 解析：知识点：果露酒酿造与调配的质量控制要点。及时分离后发酵可避免酵母自溶影响风味；小样试验确定配比是调配规范操作；下胶或过滤保证成品澄清稳定。D错在不同原料混合浸出液易造成风味混杂且难以调整；E错在调配后立即冷冻并长时间贮存并非必要程序，且可能影响部分风味。 145. 以新鲜荔枝为原料酿造果酒时，为防止果汁氧化褐变并抑制杂菌，常在破碎后立即加入适量二氧化硫，其合理添加量（以游离SO₂计）通常控制在 A. 20～40 mg/L B. 60～120 mg/L C. 200～300 mg/L D. 400～500 mg/L 答案：B 解析：知识点为果酒发酵前SO₂添加量。正确项60～120 mg/L是荔枝汁常用的偏重亚硫酸钾添加区间，既能抗氧化、抑制杂菌又不抑制酵母。20～40 mg/L偏低，抑菌抗氧化不足；200～300 mg/L偏高，会抑制酵母启动发酵并带来硫味；400～500 mg/L严重超标，伤害酵母并残留异味。 146. 酿造干型苹果酒时，主发酵结束后需要及时倒罐分离酒液，其主要目的是 A. 降低酒液酸度 B. 分离酒泥防止酵母自溶 C. 提高酒液糖度 D. 促进苹果酸乳酸发酵 答案：B 解析：知识点为果酒倒罐的目的。正确项是分离沉淀的酒泥，避免酵母自溶产生异味。降低酸度需靠苹果酸乳酸发酵而非单纯倒罐；提高糖度要靠加糖或浓缩；促进苹乳发酵需接种乳酸菌并控温，倒罐本身不直接促进。 147. 制作桂花露酒时，采用浸提法提取香气的最佳酒基酒度一般控制在 A. 10%vol～15%vol B. 20%vol～30%vol C. 50%vol～60%vol D. 70%vol～75%vol 答案：C 解析：知识点为露酒浸提酒基酒度选择。50%vol～60%vol对桂花芳香成分溶解力强、浸提效率高。10%vol～15%vol酒度太低，香气成分溶出不足且易染菌；20%vol～30%vol仍偏低；70%vol～75%vol酒度过高会溶出过多苦涩物质并掩盖花香。 148. 果酒主发酵过程中，若发酵醪温度升至35℃以上且降糖缓慢，正确的处置方式是 A. 立即补加酵母并升温 B. 开冷却水降温至适宜温度 C. 加入大量二氧化硫终止发酵 D. 敞开罐口自然散热 答案：B 解析：知识点为发酵温度异常的处置。正确项是开冷却水降温，恢复酵母适宜活动温度。补加酵母并升温会加剧高温伤害；加大量SO₂会终止发酵而非挽救；敞开罐口自然散热易染菌且降温不可控。 149. 在果酒调配中，若成品酒口感偏酸且酒体单薄，最不宜采取的调配措施是 A. 适量添加蔗糖浆 B. 加入少量甘油 C. 添加柠檬酸调酸 D. 与酒体丰满的原酒勾兑 答案：C 解析：知识点为果酒口感调配。正确项柠檬酸调酸会进一步增加酸感，与改善口感目标相反。加蔗糖浆可增甜圆润；加甘油可增稠厚感；与丰满原酒勾兑可改善酒体。 150. 露酒生产中，以食用酒精为酒基浸泡药材时，为减少药材中苦涩成分溶出，通常采取的措施是 A. 延长浸泡时间至数月 B. 提高浸泡温度至沸腾 C. 控制浸泡时间和温度并分次浸提 D. 一次性加入全部药材并密封静置 答案：C 解析：知识点为露酒浸提工艺控制。正确项是控制时间温度并分次浸提，减少苦涩物质溶出。长时间浸泡会溶出苦味；沸腾温度会破坏香气并溶出大量苦味；一次性加全部药材静置不便控制浸提程度。 151. 在果酒澄清处理中，使用明胶作为澄清剂时，通常需要配合使用的助剂是 A. 硅藻土 B. 单宁 C. 活性炭 D. 皂土 答案：B 解析：知识点为果酒澄清剂配伍。明胶带正电，需单宁带负电形成絮凝。硅藻土用于过滤助滤；活性炭用于脱色脱味；皂土用于吸附蛋白，与明胶配合不当易过量。 152. 在果露酒酿造与调配岗位中，下列属于成品酒稳定性处理措施的有 A. 冷处理促进酒石沉淀 B. 热处理促使蛋白凝聚 C. 超滤膜过滤去除大分子 D. 添加蔗糖提高甜度 E. 调整酒度至规定范围 答案：A、B、C 解析：知识点为果酒稳定性处理。冷处理促酒石析出、热处理促蛋白凝聚、超滤去大分子均属稳定性处理。加蔗糖调甜属口感调配，调整酒度属酒度调整，均非稳定性处理措施。 153. 某果酒厂在酿造桃酒时，主发酵启动两天后发现发酵醪表面出现一层灰白色膜状物，镜检有大量酵母状细胞但产气微弱，下一步最合理的处置是 A. 立即满罐并补加活化酵母 B. 加大通气量促进酵母繁殖 C. 加入二氧化硫终止发酵 D. 提高温度至40℃激活酵母 答案：A 解析：知识点为发酵异常判断与处置。表面产膜且产气弱提示氧化或酵母活性不足，正确项是满罐隔绝空气并补加活化酵母。加大通气会加剧氧化和染菌；加SO₂终止发酵会放弃正常酒液；40℃高温会伤害酵母。 154. 果酒主发酵期间，发酵醪温度上升到30℃且降糖速度明显变慢，下列处置方式最合理的是 A. 立即降温至18~22℃并继续观察降糖 B. 维持30℃并补加活化酵母促进启动 C. 升温至35℃以加快酵母代谢速率 D. 停止搅拌并封罐等待杂菌自然衰退 答案：A 解析：知识点：果酒主发酵温度控制与发酵停滞判断。正确项对在：温度偏高导致酵母活性受抑，降到18~22℃是常规恢复手段。错误项：维持30℃并补加酵母不能解决高温抑制；升温至35℃会进一步抑制酵母；封罐等待会让杂菌风险上升且发酵未必恢复。 155. 以山楂为原料酿造果酒时，为降低果胶带来的甲醇生成风险，前处理常采用的方式是 A. 原料破碎后加果胶酶并延长浸渍 B. 原料整果长时间沸水热烫灭酶 C. 原料破碎后提高SO2用量到200mg/L D. 原料蒸煮后直接接入高产酯酵母 答案：A 解析：知识点：果胶与甲醇生成的关系及酶解前处理。正确项对在：果胶酶可在温和条件下分解果胶，减少甲醇前体，浸渍时间需控制。错误项：沸水热烫灭酶会破坏风味且不利后续发酵；SO2只能抑制杂菌不能分解果胶；蒸煮后直接接种高产酯酵母与降甲醇无关。 156. 露酒调配时加入蔗糖浆后出现轻微浑浊，若需保持成品澄清，较适宜的工序安排是 A. 先加糖浆后冷冻过滤再灌装 B. 先灌装后加糖浆再倒瓶混匀 C. 糖浆与酒基同时加热至沸腾后冷却 D. 糖浆直接加入并立即加入澄清剂搅拌 答案：A 解析：知识点：露酒调配中糖浆加入与澄清过滤的先后顺序。正确项对在：糖浆带入的杂质和胶体需在灌装前通过冷冻、过滤去除。错误项：先灌装后加糖浆会造成二次污染和浑浊；加热至沸腾会改变风味和酒精损失；直接加澄清剂搅拌不解决糖浆本身杂质且易残留。 157. 果酒发酵结束后需要进行倒罐（换桶），其主要目的不包括 A. 分离酒液与酒脚减少异味 B. 利用微量氧促进酒体成熟 C. 降低酒液中游离SO2的浓度 D. 去除部分酵母和杂质沉淀 答案：C 解析：知识点：倒罐目的。正确项为不包括项：倒罐通常不会以降低游离SO2为目的，反而可能因氧化和挥发使SO2略有下降，但这不是工艺目标。错误项：分离酒脚、微量氧促成熟、去除酵母沉淀都是倒罐的常见作用。 158. 用SO2处理果酒醪液时，若醪液pH偏高，要达到相同抑菌效果，通常需要 A. 适当提高游离SO2的添加量 B. 固定添加量并延长发酵时间 C. 改用结合态SO2并减少用量 D. 降低温度以增强SO2的挥发性 答案：A 解析：知识点：pH对SO2抑菌效果的影响。正确项对在：pH偏高时游离SO2比例下降，需适当提高添加量才能达到抑菌效果。错误项：固定添加量无法弥补抑菌力不足；结合态SO2无抑菌活性；降温不会增强SO2挥发性，反而影响其分布。 159. 果酒苹乳发酵启动后，若发现酒液酸度下降过快且出现明显奶油味，下一步较合理的做法是 A. 降温并添加SO2终止苹乳发酵 B. 升温至25℃继续促进苹乳完成 C. 补加乳酸菌并延长发酵时间 D. 加大通气量以加速苹果酸转化 答案：A 解析：知识点：苹乳发酵控制与终止。正确项对在：酸度下降过快和奶油味过重说明苹乳过度，应降温加SO2终止。错误项：升温会继续促进苹乳；补加乳酸菌会加剧过度；通气会带来氧化和杂菌风险。 160. 露酒调配中，为保持酒体稳定性并减少后期沉淀，对酒基和糖浆常采用的处理组合是 A. 冷冻处理与过滤相结合 B. 加热浓缩与自然冷却 C. 加酸调节与高温灭菌 D. 加碱中和与静置沉降 答案：A 解析：知识点：露酒酒基与糖浆的稳定性处理。正确项对在：冷冻可促使胶体和不溶物析出，过滤去除。错误项：加热浓缩会改变酒基风味和酒精；加酸高温灭菌不解决冷后浑浊；加碱中和不适用于酒基稳定化。 161. 果酒发酵过程中，若发现发酵醪表面出现一层灰白色膜且醪液逐渐变酸，最可能的原因是 A. 醋酸菌污染导致产酸 B. 酵母自溶产生氨基酸 C. 乳酸菌进行苹乳发酵 D. 果胶酶过量分解果胶 答案：A 解析：知识点：果酒发酵异常现象判断。正确项对在：灰白膜加产酸是醋酸菌污染的典型表现。错误项：酵母自溶主要产生异味和浑浊；苹乳发酵不会形成灰白膜且产酸下降；果胶酶过量与产酸无关。 162. 用新鲜荔枝制果酒时，为减少褐变并保持香气，破碎后较适宜的处理是 A. 快速加SO2并低温短时浸渍 B. 长时间高温热烫后冷却接种 C. 破碎后暴露空气搅拌数小时 D. 加碱调节pH至8后接种酵母 答案：A 解析：知识点：易褐变水果的前处理。正确项对在：快速加SO2和低温短时浸渍可抑制多酚氧化酶并保留香气。错误项：高温热烫损失香气；暴露空气加剧褐变；加碱调pH至8不适合果酒发酵且会破坏风味。 163. 果酒后发酵阶段保持满罐并减少顶空的主要作用是 A. 降低氧化和醋酸菌污染风险 B. 促进酵母快速繁殖 C. 提高酒精度上升速度 D. 加速酒石酸沉淀形成 答案：A 解析：知识点：后发酵满罐管理。正确项对在：减少顶空可降低氧化和醋酸菌污染。错误项：促进酵母繁殖主要在前期；酒精度上升与满罐无直接关系；酒石酸沉淀受低温影响更大。 164. 以新鲜荔枝为原料酿造果酒时，为防止发酵初期果肉上浮形成帽层导致浸提不均，通常采取的措施是 A. 压帽并定时搅拌 B. 提高发酵温度加快浸提 C. 补加蔗糖提高渗透压 D. 延长静置时间等待澄清 答案：A 解析：知识点为果酒发酵中果肉帽层管理：压帽并定时搅拌可使果肉与汁液充分接触并防止氧化变质。提高温度会加速挥发酸生成，补加蔗糖不解决浸提不均，延长静置会加剧帽层氧化和染菌。 165. 制作露酒时用食用酒精浸提玫瑰花，浸提温度控制的主要目的是 A. 兼顾香气成分溶出与减少热敏成分损失 B. 促使色素快速氧化显色 C. 让酒精优先挥发掉杂味 D. 使花瓣细胞彻底破裂释放果胶 答案：A 解析：知识点为露酒浸提温度与香气平衡：适宜温度兼顾溶出率与热敏成分保留。快速氧化会破坏花香，酒精挥发会降低浸提能力，果胶释放过多影响澄清。 166. 果酒主发酵结束后需进行倒罐（换桶），其主要作用是 A. 分离酒液与沉淀酵母及酒脚 B. 向酒液中补充溶解氧 C. 提高酒精度并终止发酵 D. 加速苹果酸乳酸发酵启动 答案：A 解析：知识点为倒罐目的：将清酒与酒脚分离，避免酵母自溶带来异味。倒罐应避免充氧，不能提高酒精度，苹果酸乳酸发酵启动需另控条件。 167. 以柑橘类水果酿造果酒时，为减少苦味物质进入酒液，原料处理阶段较合理的做法是 A. 去除果皮内层白瓤后再取汁 B. 连皮整果直接破碎压榨 C. 将果皮与果肉一起长时间浸渍 D. 用高浓度酒精浸泡全果后取液 答案：A 解析：知识点为柑橘类苦味来源：白瓤含柠檬苦素类物质，去除可降苦。整果压榨、长时间浸渍、全果酒精浸泡都会使苦味物质大量溶出。 168. 果酒发酵过程中还原糖含量持续下降而酒精度不再上升，最可能的原因是 A. 酵母活性受抑制导致发酵停滞 B. 发酵温度偏低使糖度计读数不准 C. 酒液中单宁含量过高影响澄清 D. 原料酸度过低抑制了酶解作用 答案：A 解析：知识点为发酵停滞判断：糖降而酒精不升说明酵母产酒能力受限。温度影响读数不改变实际糖耗，单宁主要影响口感，酸度低不会导致酒精不增。 169. 调配果露酒时，将两种不同批次的基酒混合后出现明显浑浊，最应先排查的环节是 A. 两批基酒的酒精度与单宁含量差异 B. 混合容器的材质是否为不锈钢 C. 操作人员是否按同一方向搅拌 D. 调配间湿度是否高于工艺要求 答案：A 解析：知识点为调配后浑浊的常见原因：酒精度与单宁等成分差异可能导致胶体不稳定。容器材质、搅拌方向、湿度一般不是主因。 170. 以山楂为原料酿果酒时，原料预处理中加入果胶酶的主要目的是 A. 分解果胶提高出汁率并利于澄清 B. 中和山楂中的有机酸 C. 杀灭原料表面的野生酵母 D. 增加酒液中的可溶性单宁 答案：A 解析：知识点为果胶酶作用：分解果胶降低黏度，提高出汁率和澄清度。果胶酶不中和酸、不杀菌、不增加单宁。 171. 露酒调配中需要降低酒液甜度但保持酒精度不变，较合理的操作是 A. 加入同酒精度且低糖的基酒进行勾兑 B. 直接加纯净水稀释后补加酒精 C. 加热蒸发部分水分使糖浓缩 D. 加入活性炭吸附糖分后过滤 答案：A 解析：知识点为露酒勾兑降糖：用同酒精度低糖基酒勾兑可保持酒精度并降甜度。加水加酒精会改变风味和酒体，加热蒸发与活性炭吸附糖均不可行。 172. 某厂以葡萄为原料酿造干型果酒，主发酵完成后检测残糖仍偏高，下列处置中最合理的是 A. 调整温度并补加活化酵母继续发酵 B. 立即加入二氧化硫终止发酵 C. 直接进行倒罐并冷冻澄清 D. 补加蔗糖后再次接种酵母 答案：A 解析：知识点为残糖偏高处置：先判断酵母活性，调整温度并补加活化酵母可恢复发酵。加二氧化硫终止、直接倒罐冷冻、补糖再接种均不能解决残糖高的问题。 173. 以新鲜荔枝为原料酿造果酒时，为防止果肉褐变并提高出汁率，入罐前最应加入的处理剂是 A. 偏重亚硫酸钾并配合果胶酶 B. 碳酸氢钠并配合淀粉酶 C. 氯化钙并配合糖化酶 D. 柠檬酸并配合蛋白酶 答案：A 解析：知识点：果酒原料前处理中的护色与出汁。偏重亚硫酸钾释放二氧化硫可抑制多酚氧化酶防褐变，果胶酶分解果胶提高出汁率，故A对；碳酸氢钠呈碱性会加重褐变且淀粉酶针对淀粉，B错；氯化钙用于硬化果肉而非提汁，且糖化酶针对淀粉，C错；柠檬酸调酸不能有效护色，蛋白酶对果胶无作用，D错。 174. 生产干型苹果酒时，主发酵结束后检测残糖仍偏高，若直接进入陈酿易出现的主要问题是 A. 酒体澄清速度加快 B. 瓶中二次发酵风险增大 C. 单宁聚合更加完全 D. 挥发酸含量显著下降 答案：B 解析：知识点：主发酵终点判断与残糖控制。残糖偏高说明可发酵糖未耗尽，装瓶后酵母可能继续发酵产生气体，B对；残糖高不会加快澄清反而易浑浊，A错；单宁聚合主要受时间和氧化影响，与残糖无直接因果，C错；挥发酸由杂菌代谢产生，残糖高反而可能升高而非下降，D错。 175. 露酒调配中为获得清亮透明的成品，在加入植物浸提液后常用的澄清手段是 A. 升温至沸腾后立即灌装 B. 加入皂土或明胶后静置过滤 C. 加入活性干酵母继续发酵 D. 补加蔗糖提高渗透压 答案：B 解析：知识点：露酒调配的澄清工艺。皂土吸附蛋白、明胶与单宁结合形成絮凝，静置后过滤可澄清，B对；沸腾会破坏香气且无法去除胶体，A错；加酵母会使酒继续发酵，与澄清目的相反，C错；补糖提高渗透压不能去除浑浊物，D错。 176. 果酒发酵期间需要测定还原糖来跟踪发酵进程，取样点应选在发酵罐的 A. 液面表层泡沫处 B. 罐底沉淀物附近 C. 中部代表性液层 D. 罐壁挂液处 答案：C 解析：知识点：发酵过程取样代表性。中部液层糖分分布均匀，最能代表整体发酵液，C对；表层泡沫含气且糖分失真，A错；罐底沉淀处酵母和残渣集中，糖分偏低，B错；罐壁挂液受蒸发和氧化影响，D错。 177. 用红葡萄酿造果酒时，为控制浸渍程度以获得较浅色泽，常采用的工艺措施是 A. 延长带皮发酵时间 B. 提高发酵温度至三十五度 C. 提前分离皮渣并控温发酵 D. 增加二氧化硫至抑制酵母 答案：C 解析：知识点：浸渍工艺对果酒色泽的影响。色素主要来自皮，提前皮渣分离可减少浸提，控温避免过高提取，C对；延长带皮时间会加深色泽，A错；三十五度虽利于提取但过高影响酵母，不符浅色目标，B错；二氧化硫过量会抑制发酵而非控色，D错。 178. 某批果酒发酵启动后第二天出现明显刺鼻的硫化氢味，排查发现酵母接种时使用了大量含硫氨基酸丰富的原料，最合理的处置是 A. 立即降温至零度终止发酵 B. 补加磷酸氢二铵并适度通气 C. 加大二氧化硫用量抑制杂菌 D. 加入蔗糖提高发酵速度 答案：B 解析：知识点：酵母营养与硫化氢异味控制。缺氮时酵母合成含硫氨基酸受阻产生硫化氢，补氮盐并适度通气助酵母繁殖可缓解，B对；降温终止发酵不能消除已生成异味且损失酒体，A错；加二氧化硫会进一步抑制酵母加重问题，C错；补糖不解决氮源缺乏，D错。 179. 露酒生产中采用浸提法提取植物原料有效成分时，提高浸提效率的常见做法是 A. 整块原料一次性长时间浸泡 B. 原料粉碎并采用多次浸提 C. 用沸水反复冲淋原料 D. 浸提液阳光直射存放 答案：B 解析：知识点：露酒浸提工艺。粉碎增大接触面积、多次浸提提高提取率，B对；整块原料接触面积小提取慢，A错；沸水会破坏热敏成分并带入杂味，C错；阳光直射加速氧化和褪色，D错。 180. 果露酒灌装前进行膜过滤除菌，若滤膜孔径选择不当导致成品短期内出现浑浊，最可能的原因是 A. 孔径过大未截留酵母 B. 孔径过小截留了色素 C. 过滤压力偏低 D. 灌装温度偏高 答案：A 解析：知识点：膜过滤除菌原理。孔径过大不能截留酵母，残存酵母繁殖致浑浊，A对；孔径过小截留色素只影响色泽，B错；压力偏低只影响过滤速度，C错；灌装温度偏高影响口感但不直接致浑浊，D错。 181. 以下关于果酒发酵中二氧化硫作用的描述，正确的是 A. 主要作为营养物质促进酵母增殖 B. 兼具抗氧化、抑菌和澄清作用 C. 可替代酵母完成酒精发酵 D. 主要用于提高成品酒精度 答案：B 解析：知识点：二氧化硫在果酒中的功能。适量二氧化硫抗氧化、抑制杂菌、助澄清，B对；它不是营养物质且高浓度抑制酵母，A错；二氧化硫不参与酒精发酵生成酒精，C错；酒精度来自糖发酵而非二氧化硫，D错。 182. 以鲜果为原料酿造果酒时，对含果胶较高的果实进行前处理，常采用加果胶酶的方式，其主要作用是 A. 提高果汁出汁率并改善澄清效果 B. 直接抑制杂菌繁殖防止酸败 C. 增加发酵液中可同化氮含量 D. 促进苹果酸向乳酸的转化 答案：A 解析：知识点：果胶酶在果酒原料处理中的作用。果胶酶能分解果胶，降低汁液黏度，提高出汁率和澄清度，故正确。抑制杂菌靠二氧化硫或控温，不是果胶酶的功能；可同化氮由铵盐或氮源补充提供；苹果酸向乳酸转化是苹果酸-乳酸发酵，由乳酸菌完成。 183. 果酒主发酵启动后，发酵醪温度快速上升，工艺上通常将品温控制在适宜范围，若品温持续偏高最可能导致 A. 酵母代谢副产物增多并使酒体风味变粗 B. 发酵速度减慢而残糖明显升高 C. 果汁中果胶含量显著增加 D. 发酵液中单宁含量自动下降 答案：A 解析：知识点：发酵温度对果酒风味的影响。高温会促使酵母产生更多高级醇、酯类失衡，风味变粗，故正确。温度偏高一般加快发酵而非减慢；果胶含量由原料和酶解决定，不因发酵温度升高而增加；单宁含量不会因温度升高自动下降。 184. 在露酒调配中，以脱臭酒精为酒基加入果实浸提液后，出现轻微浑浊，若要判断是否为冷后浑浊，较合适的处置是 A. 取样冷却至低温静置后观察是否析出沉淀 B. 取样加热煮沸后观察是否立即变清 C. 向样液中直接加糖调节糖度后观察 D. 向样液中加碳酸钙中和后观察 答案：A 解析：知识点：露酒冷后浑浊的判断方法。冷后浑浊由低温下某些成分析出引起，冷却静置观察析出情况是常用判断手段，故正确。加热煮沸不能代表冷后稳定性；加糖只改变糖度，不能判断浑浊成因；加碳酸钙用于降酸，与判断冷后浑浊无关。 185. 果酒发酵结束后需要进行倒罐（换桶）操作，第一次倒罐的主要目的通常是 A. 分离酒液与酒脚并减少酒脚异味浸出 B. 向酒液中补充氧气以启动二次发酵 C. 提高酒液温度以促进酵母继续繁殖 D. 增加酒液与空气接触以加深色泽 答案：A 解析：知识点：果酒后处理中的倒罐目的。第一次倒罐是趁发酵结束把清酒与酒脚分开，避免酒脚长期浸泡带来异味，故正确。倒罐主要目的是分离而非充氧启动发酵；提高温度促酵母繁殖与倒罐目的不符；加深色泽不是倒罐的主要意图。 186. 用果实浸提法生产露酒时，为提高浸提效率，常将原料适当破碎后进行多次浸提，若原料破碎过度，最可能带来的问题是 A. 浸提液苦涩味和悬浮杂质增多 B. 浸提液中可溶性糖完全消失 C. 酒基中乙醇浓度迅速升高 D. 浸提液颜色变得过于清淡 答案：A 解析：知识点：露酒浸提原料破碎度的影响。破碎过度会使籽、皮中苦涩物质和细渣大量进入浸提液，增加苦涩与浑浊，故正确。可溶性糖不会因破碎过度完全消失；乙醇浓度由酒基决定，不因破碎度升高；颜色通常更深而非更清淡。 187. 果酒发酵过程中需要测定还原糖以判断发酵进程，某批酒发酵醪还原糖下降很慢，检查发现酵母添加量正常、温度正常，最应优先核查的环节是 A. 发酵醪的pH与可同化氮等营养条件 B. 发酵罐外壁涂漆颜色是否均匀 C. 车间照明亮度是否达到标准 D. 酒液装瓶后瓶盖是否拧紧 答案：A 解析：知识点：影响酵母发酵速率的营养条件。pH过低或可同化氮不足都会导致发酵迟缓，应优先核查，故正确。罐外涂漆、照明亮度与发酵代谢无关；装瓶后瓶盖松紧属于成品包装环节，不是发酵醪发酵慢的检查点。 188. 露酒调配时，将糖液加入酒基后出现絮状物，排除微生物污染后，较可能的原因是 A. 糖液中的胶体杂质与酒基中成分发生凝聚 B. 糖液加入使酒精度升高导致析出 C. 糖液温度过低使乙醇挥发加快 D. 糖液加入使酒液pH迅速升高 答案：A 解析：知识点：露酒调配中糖液引起絮凝的常见原因。糖液若含胶体杂质，与酒基中单宁、蛋白质等相遇可发生凝聚，故正确。加糖液通常降低酒精度而非升高；糖液温度低不会使乙醇挥发加快；加糖液对pH影响一般不是迅速大幅升高。 189. 果酒酿造中，为防止葡萄汁氧化褐变，常在破碎后尽快加入二氧化硫，其作用不包括 A. 提供酵母生长所需的可同化氮 B. 抑制杂菌和野生酵母繁殖 C. 抗氧化并减轻褐变 D. 促进果胶等胶体的沉降澄清 答案：A 解析：知识点：二氧化硫在果酒酿造中的作用。SO2具有杀菌、抗氧化、澄清等作用，但不提供可同化氮，故正确选项为“不包括”。补充氮源需另加铵盐等；抑制杂菌、抗氧化、促进澄清均是SO2的实际作用。 190. 某果露酒生产企业用同一套浸提罐先后浸提不同果实原料，为防串味，较合理的做法是 A. 每次浸提后按规程清洗并对设备进行有效消毒 B. 仅用清水快速冲洗罐壁后立即投料 C. 仅用压缩空气吹干罐内残液后投料 D. 仅更换罐外标签以区分原料后投料 答案：A 解析：知识点：浸提设备清洗与防串味管理。不同原料间应彻底清洗并消毒，避免风味交叉和微生物污染，故正确。仅清水冲洗、仅吹干、仅换标签都不能有效去除残留风味与微生物，属于似是而非的做法。 191. 在果酒发酵中，当发酵醪的糖度降至接近目标值而仍需保留少量糖分时，较常用的终止发酵手段是 A. 降温并配合过滤除酵母使发酵停止 B. 升温至酵母最适温度以上继续发酵 C. 补加可同化氮促进酵母繁殖 D. 开罐搅拌增加溶氧促进发酵 答案：A 解析：知识点：终止发酵保留残糖的工艺方法。降温结合过滤除酵母可有效停止发酵，故正确。升温至最适温度会促进发酵；补氮会促进酵母繁殖；充氧搅拌也会促进发酵，均与终止发酵目的相反。 192. 以鲜葡萄为原料酿制果酒时，原料入罐前加入偏重亚硫酸钾的主要作用是 A. 抑制杂菌并防止果汁氧化变色 B. 提高果汁的含糖量以利发酵 C. 加速果胶分解使酒体澄清 D. 补充酵母繁殖所需的氮源 答案：A 解析：知识点：二氧化硫在果酒酿造中的功能。偏重亚硫酸钾溶于水释放二氧化硫，起杀菌、抗氧化和澄清辅助作用，故正确项成立。提高含糖量需外加糖或浓缩汁，与偏重亚硫酸钾无关；分解果胶依靠果胶酶，不是亚硫酸盐；补充氮源用磷酸氢二铵等，亚硫酸盐不提供氮。 193. 酿造果酒时对果汁进行糖度调整，通常测定并换算的依据是 A. 可溶性固形物含量与目标酒度的对应关系 B. 果汁总酸含量与目标酒度的对应关系 C. 果汁果胶含量与目标酒度的对应关系 D. 果汁单宁含量与目标酒度的对应关系 答案：A 解析：知识点：糖度与潜在酒度的换算。果汁可溶性固形物（糖度）决定发酵后可达到的酒度，据目标酒度反推需补糖量，故正确。总酸影响口感与发酵适宜性，不用于换算酒度；果胶影响澄清，单宁影响涩感，二者均与酒度换算无关。 194. 果酒主发酵结束后需要及时分离酒液，主要目的是 A. 避免酒液长时间接触酵母泥产生异味 B. 防止酒液因接触空气而过度氧化 C. 促使残余糖分继续快速发酵 D. 提高酒液的挥发酸含量 答案：A 解析：知识点：主发酵后分离（倒罐）的意义。酵母泥长时间浸泡会自溶，释放出硫化味、苦味等异味，故应及时分离。防止氧化靠满罐和硫处理，不是分离的主要目的；分离是终止或减缓发酵而非促进发酵；提高挥发酸是变质表现，不是目的。 195. 配制露酒时，将药材或花果用食用酒精浸泡所得的浸提液称为 A. 基酒 B. 酒基 C. 香源 D. 调味酒 答案：C 解析：知识点：露酒浸提工艺术语。药材或花果经酒基浸泡得到的含香浸出液通常称香源（浸提液），用于调配露酒。基酒一般指发酵所得的原酒；酒基指用于浸泡的酒精或白酒；调味酒指用于调整风味的少量酒液。 196. 果酒发酵过程中发现发酵液温度偏高且发酵过于旺盛，较合理的处置是 A. 对发酵罐进行降温并适当降低发酵温度 B. 立即加入大量二氧化硫终止发酵 C. 打开罐口充分搅拌以散发热量 D. 补加酵母营养盐促进发酵完成 答案：A 解析：知识点：发酵温度控制。发酵过旺产热多，应通过冷却夹套或循环降温把温度拉回工艺范围，故正确。大量二氧化硫会杀死酵母导致发酵停滞，属过度措施；开罐搅拌会引入氧气和杂菌；补营养盐会加剧发酵旺盛，方向相反。 197. 果酒在陈酿过程中出现酒石沉淀，较规范的处置方式是 A. 在低温下静置后过滤除去沉淀 B. 加入碳酸钙中和后直接装瓶 C. 升高温度使沉淀重新溶解 D. 加入明胶使沉淀悬浮后灌装 答案：A 解析：知识点：酒石稳定的处理。酒石酸盐低温下溶解度下降析出，可通过低温处理使其充分析出后过滤去除，故正确。碳酸钙会改变酸度且引入钙离子，不宜直接装瓶；升温会使沉淀重新溶解，装瓶后仍会析出；明胶用于下胶澄清蛋白质等，不能解决酒石沉淀。 198. 调配果露酒时，为降低酒体的苦涩感同时保持香气，较合理的操作是 A. 适当提高糖度并微调酸度以平衡口感 B. 加大单宁用量以掩盖苦味 C. 提高酒精度以压制苦涩 D. 延长高温杀菌时间以挥发苦味物质 答案：A 解析：知识点：果露酒口感调配。通过糖酸平衡可柔化苦涩感并突出香气，故正确。加单宁会加重涩感；提高酒精度会增强刺激感并掩盖香气；高温长时杀菌会破坏香气并产生蒸煮味，不能去苦。 199. 某批果酒发酵启动缓慢，检查发现果汁pH偏低且温度偏低，下一步较合理的处置是 A. 适当升温并对果汁进行降酸处理后接种活化酵母 B. 立即补加大剂量二氧化硫抑制杂菌 C. 直接加入高浓度糖浆提高渗透压 D. 将果汁静置澄清数天后再接种 答案：A 解析：知识点：发酵迟缓的原因与处理。低pH和低温均抑制酵母，应先升温至适宜范围、适当降酸，并使用活化好的酵母，故正确。补加二氧化硫会进一步抑制酵母；高浓度糖浆提高渗透压也抑制酵母；静置澄清不解决pH和温度问题，反而延误接种。 200. 在露酒生产中，将两种不同浸提液按比例混合后出现浑浊，静置一段时间后浑浊不消失，较可能的原因是 A. 不同浸提液中成分相互作用生成难溶物 B. 浸提液温度过高导致酒精挥发 C. 混合时搅拌速度过快引入气泡 D. 浸提液糖度过高导致析出结晶 答案：A 解析：知识点：露酒调配中的稳定性问题。不同原料浸提液含单宁、蛋白质、多糖等，混合后可能发生络合或沉淀反应形成难溶物，故正确。酒精挥发不会造成持续浑浊；气泡会逐渐上浮消失；糖高析出结晶多为颗粒而非浑浊。 201. 果酒发酵结束后需要倒罐分离酒液，下列操作顺序正确的是 A. 先静置澄清再虹吸上清液，避免搅动底部酒脚 B. 先用力搅拌使酒脚悬浮再过滤，提高出酒率 C. 先加硅藻土吸附再连酒脚一起压榨取液 D. 先升温至40℃使酒脚沉降再直接倒出 答案：A 解析：知识点为果酒后处理倒罐操作。正确项先静置让酒脚沉实再虹吸上清液可减少酒脚混入，保证酒体清亮。错误项搅拌使酒脚悬浮会把沉淀重新混入酒液；加硅藻土后连酒脚压榨会把酒脚杂质带入酒体；升温40℃会加速氧化与风味损失，且直接倒出仍会带出酒脚。 202. 露酒调配时加入糖浆后出现轻微浑浊，最可能的原因是 A. 糖浆浓度过高导致析出 B. 糖浆未煮沸带入杂菌 C. 酒精浓度过低使糖不溶 D. 糖浆与酒液温差过大 答案：A 解析：知识点为露酒调配中糖浆添加与酒体稳定性。糖浆浓度过高或加入过快会使局部糖浓度过高，导致高级醇、酯类等析出而浑浊。错误项杂菌污染会产气或变味而非单纯浑浊；酒精浓度过低主要影响防腐而非糖溶解；温差过大主要影响混合均匀性而非直接析出浑浊。 203. 果酒主发酵期间每天需测定比重，若比重连续两天不下降且温度正常，下一步应优先检查 A. 发酵容器是否密封过严 B. 酵母是否已沉降失活 C. 果汁是否残留过多果胶 D. 发酵室湿度是否偏低 答案：B 解析：知识点为果酒发酵停滞的判断与处置。比重不降说明发酵可能停止，首先应检查酵母活性与数量，判断是否因酒精、营养耗尽或温度骤变导致酵母沉降失活。错误项密封过严一般影响CO2排出而非发酵停止；果胶残留主要影响澄清；湿度偏低对发酵影响较小。 204. 果酒酿造中二氧化硫添加的主要作用不包括 A. 抑制杂菌繁殖 B. 防止酒液氧化 C. 促进酵母快速产膜 D. 溶解果皮中的色素 答案：C 解析：知识点为二氧化硫在果酒酿造中的功能。二氧化硫可抑制杂菌、抗氧化、帮助色素溶出，但不能促进酵母产膜，产膜是产膜酵母等杂菌的表现。错误项抑制杂菌、抗氧化、助色素溶出均为其真实作用。 205. 露酒生产中使用食用酒精调配时，若酒精浓度过高导致酒体出现絮状物，最合理的处理方式是 A. 立即加水稀释至目标酒度 B. 冷藏静置后过滤去除絮状物 C. 加入活性炭吸附后直接灌装 D. 升温至50℃使絮状物溶解 答案：B 解析：知识点为露酒调配中高酒度引起的絮凝处理。高酒度会使部分大分子物质析出形成絮状物，冷藏静置后过滤可有效去除且不改变配方。错误项直接加水会改变酒度与配方；活性炭会吸附风味成分且不能解决絮凝根源；升温可能使絮状物暂时溶解但降温后复现。 206. 果酒发酵过程中发现发酵液表面出现一层灰白色薄膜，镜检为产膜酵母，正确的处置是 A. 轻轻搅动使薄膜沉入酒液继续发酵 B. 立即将薄膜捞出并满罐隔绝空气 C. 加入适量二氧化硫后继续静置 D. 提高温度至30℃抑制产膜酵母 答案：B 解析：知识点为果酒发酵中产膜酵母污染的识别与处置。产膜酵母好氧，满罐隔绝空气并去除薄膜可抑制其生长。错误项搅动沉入仍会继续繁殖；单加二氧化硫不能替代隔绝空气；升温30℃反而可能促进部分杂菌生长。 207. 果露酒酿造中，原料果实清洗后需要破碎，下列做法正确的是 A. 破碎时尽量打碎果核以增加风味 B. 破碎后立即加入二氧化硫并降温 C. 破碎前将果实浸泡在热水中软化 D. 破碎后长时间暴露在空气中氧化 答案：B 解析：知识点为果酒原料破碎环节的防氧化与防杂菌。破碎后立即加二氧化硫并降温可抑制杂菌和氧化酶。错误项打碎果核会带入苦味与有害物质；热水浸泡会破坏风味并促进果胶溶出；长时间暴露会氧化变色。 208. 果酒陈酿过程中需要定期添桶，添桶的主要目的是 A. 补充蒸发损失的酒液以减少氧化 B. 增加酒液与橡木接触面积 C. 促进酒石酸沉淀析出 D. 提高酒液温度加速陈化 答案：A 解析：知识点为果酒陈酿管理中的添桶操作。添桶可补足因蒸发减少的酒液，缩小顶空，减少氧化与杂菌风险。错误项增加橡木接触靠橡木桶本身；酒石酸沉淀靠低温处理；提高温度不是添桶目的。 209. 某企业生产果露酒时，将调配好的酒液直接灌装未做稳定性试验，三个月后出现沉淀，最可能的原因是 A. 灌装时瓶盖密封不严 B. 酒液中酒石酸氢钾未去除 C. 灌装温度过高导致挥发 D. 瓶身遮光性不足 答案：B 解析：知识点为果露酒装瓶后沉淀的常见原因。酒石酸氢钾在低温或存放后析出是常见沉淀，需提前做稳定性试验。错误项密封不严主要导致氧化或漏液；灌装温度高主要影响香气；遮光不足主要影响色泽。 210. 以果胶含量高的浆果为原料酿造果酒时，前处理常加入果胶酶，其主要作用是 A. 分解果胶以利于榨汁和澄清 B. 抑制杂菌以延长醪液存放期 C. 提高酵母的耐酒精能力 D. 补充酵母发酵所需的氮源 答案：A 解析：知识点：果胶酶的工艺功能。果胶酶水解果胶，降低醪液黏度、提高出汁率并利于澄清，故正确。抑制杂菌是二氧化硫或杀菌工序的作用，非酶的作用；耐酒精能力由酵母自身和营养条件决定；果胶酶不提供氮源。 211. 酿造果酒时对原料果进行硫处理，其主要工艺目的是 A. 杀灭杂菌并抑制氧化酶活性 B. 促使果肉细胞壁破裂释放汁液 C. 为酵母提供可同化的有机氮 D. 降低醪液酸度以利于发酵启动 答案：A 解析：知识点：硫处理作用。二氧化硫可抑制杂菌和氧化酶、防止褐变，故正确。促细胞壁破裂是果胶酶或破碎工序；提供有机氮是氮源补充；降酸需用降酸剂或调配处理，二氧化硫反而增加酸度。 212. 果酒主发酵结束后需要倒罐（换桶）分离酒液，此操作的主要目的是 A. 使酒液与酒脚分离减少异味 B. 向酒液中补入氧气促进后发酵 C. 借助倒罐提升酒精度至目标值 D. 通过倒罐把酵母全部杀灭 答案：A 解析：知识点：倒罐工艺意义。倒罐将清酒与酵母泥、酒脚分开，避免自溶产生异味，故正确。倒罐应尽量避免充氧；提高酒精度靠加糖发酵或加酒精；酵母灭活需杀菌或过滤，不是倒罐目的。 213. 在露酒调配中，用脱臭酒精作酒基时先经活性炭处理，其作用是 A. 吸附酒基中的异味物质 B. 提高酒基的酒精浓度 C. 促使酒基中的酸类酯化 D. 为酒基补充所需的糖分 答案：A 解析：知识点：酒基净化处理。活性炭吸附异味和部分杂质改善酒基风味，故正确。活性炭不提高酒精度；酯化需时间与酸醇反应条件；补糖是调配加糖工序，与活性炭无关。 214. 果酒发酵中酵母接种后出现发酵迟滞，检测发现醪液温度偏低，较合理的处置是 A. 将醪液升温至适宜发酵温度范围 B. 向醪液中补加大量蔗糖 C. 立即加入二氧化硫抑制杂菌 D. 把醪液敞口静置以充入氧气 答案：A 解析：知识点：发酵温度调控。低温抑制酵母代谢，升温至适宜范围可恢复发酵，故正确。补糖过多会提高渗透压加重迟滞；加二氧化硫更抑制酵母；敞口静置易染菌且非解决低温途径。 215. 果酒陈酿过程中发生苹果酸-乳酸发酵，其对酒体的典型影响是 A. 降低酸度使口感变得柔和 B. 提高挥发酸导致酒体酸败 C. 增加单宁使涩感明显增强 D. 提升残糖使甜感显著增加 答案：A 解析：知识点：苹果酸-乳酸发酵作用。该发酵将苹果酸转为乳酸，总酸下降、口感柔和，故正确。挥发酸升高是酸败表现，非该发酵典型结果；单宁来自原料浸提；残糖变化与降酸发酵无直接对应。 216. 露酒调配时按配方加入糖液后酒体出现轻微浑浊，若要判断是否为糖液带入的杂质，较合理的做法是 A. 取少量糖液单独稀释后观察其澄清度 B. 把整批酒液加热至沸腾后过滤 C. 向酒液中补加酒精提高酒度 D. 将酒液静置一周后直接灌装 答案：A 解析：知识点：浑浊来源排查。单独检验糖液可判断是否为糖液杂质带入，属分步排查，故正确。整批煮沸影响风味且不定位来源；补酒精可能加剧析出；静置后直接灌装未查明原因且不解决浑浊。 217. 果酒发酵醪中总糖较高而发酵中途停止，检测酵母活菌数很低，最可能的工艺原因是 A. 高糖高渗环境抑制了酵母活性 B. 醪液中氮源过量导致酵母早衰 C. 发酵温度过低使酵母快速死亡 D. 二氧化硫用量偏少引起杂菌污染 答案：A 解析：知识点：高糖对酵母的抑制。糖浓度过高产生高渗透压抑制酵母，导致发酵中止，故正确。氮源过量通常不造成早衰；低温多为抑制而非快速死亡；二氧化硫偏少是染菌风险，与活菌数低对应关系弱。 218. 在果酒澄清处理中使用明胶-单宁澄清法，其澄清机理是 A. 明胶与单宁结合形成絮凝吸附悬浮物 B. 明胶提高酒液黏度使杂质自然上浮 C. 单宁氧化后把色素沉淀去除 D. 明胶杀灭酒液中残留的酵母细胞 答案：A 解析：知识点：明胶-单宁澄清原理。二者电性相反结合成絮状物，吸附并沉降悬浮颗粒，故正确。澄清是沉降不是上浮；单宁氧化沉淀色素非主要机理；明胶不具杀菌作用。 219. 某厂用同一发酵罐先酿果酒后酿露酒酒基，换产前对罐体清洗消毒的合理做法是 A. 按清洗规程刷洗后用消毒剂处理并冲洗 B. 用清水冲一遍后直接投下一批料 C. 用热水快速冲洗内壁后即投料 D. 仅擦拭罐口和取样口后投料 答案：A 解析：知识点：换产卫生管理。应执行完整清洗消毒程序再冲洗，避免交叉污染和异味残留，故正确。清水冲一遍、热水快冲、仅擦罐口均残留酒石、酵母泥和杂菌，属清洁不彻底。 220. 果酒发酵期间取样检测发现挥发酸快速升高并伴有异味，此时较恰当的处置是 A. 隔离该罐并排查染菌来源后决定处理 B. 立即向罐内补加糖液继续发酵 C. 提高发酵温度以压住异味 D. 将本罐酒液与正常罐酒液合并 答案：A 解析：知识点：挥发酸异常的异常判断与处置。挥发酸快速升高多为染菌酸败，应隔离排查再处理，故正确。补糖、升温会加重杂菌繁殖；与正常酒合并会扩大污染和风味损失。 221. 果酒发酵醪中总糖含量偏高导致发酵迟缓时，下列处置方式最合理的是 A. 补加活化酵母并适当提高温度促进起酵 B. 直接加大量水稀释糖度后静置观察 C. 加入二氧化硫抑制杂菌再延长发酵期 D. 将醪液转入低温库缓慢澄清等待发酵 答案：A 解析：知识点是高糖抑制酵母活性的处置。正确项通过补加活化酵母增强发酵势能、适度升温符合工艺逻辑。加水稀释会改变酒体设计且易染菌；加二氧化硫会进一步抑制酵母；低温澄清不能解决糖高发酵慢的问题，反而抑制发酵。 222. 以鲜葡萄为原料酿造果酒时，硫处理常用的作用是 A. 抑制杂菌并防止醪液氧化褐变 B. 提高醪液酸度促进苹果酸乳酸发酵 C. 分解果胶提高出汁率与澄清度 D. 固定单宁使酒体口感更柔和圆润 答案：A 解析：硫处理的核心作用是杀菌抑菌和抗氧化。提高酸度是加酸调整；分解果胶靠果胶酶；固定单宁并非硫处理功能，属概念混淆。 223. 果酒发酵过程中，判断主发酵基本结束最常用的现场依据是 A. 醪液温度回落且气泡稀少、糖度接近设计值 B. 醪液表面出现厚层泡沫且气味冲鼻 C. 发酵罐压力持续上升且排气声连续 D. 醪液颜色由深变浅且出现大量沉淀 答案：A 解析：主发酵末期表现为糖度下降趋缓、产气减弱、温度回落。泡沫厚、气味冲是旺盛期；压力上升是密闭罐旺盛发酵；颜色变浅伴沉淀多与氧化或澄清相关，均不能作为结束判断。 224. 露酒调配中为保留花果香气，加入食用酒精的较适宜做法是 A. 将酒精稀释后缓慢加入并充分搅拌静置 B. 将酒精一次性快速倒入热浸提液中 C. 将酒精与糖浆先混合再加热后加入 D. 将酒精加入正在沸腾的浸提液中 答案：A 解析：缓加、稀释、搅拌有利于香气物质稳定与均匀融合。快速倒入易造成局部浓度过高而损失香气；与糖浆加热后加入会挥发香气；加入沸腾液体会使香气大量逸散。 225. 果酒下胶澄清时，若下胶量明显过量，最常见的后果是 A. 酒体出现下胶过量味并可能后期失光 B. 澄清速度变慢但酒体更稳定 C. 酒体颜色加深且香气更加浓郁 D. 酒体酸度升高并产生大量气泡 答案：A 解析：下胶过量会残留胶体导致口感粗糙、后期浑浊失光。澄清变慢、颜色加深、酸度升高产气均不符合下胶过量规律，属错误因果。 226. 果酒发酵罐清洗消毒后，直接接种酵母前最应确认的是 A. 罐内残存消毒剂已冲洗干净且温度适宜 B. 罐内壁仍有少量消毒液可抑杂菌 C. 罐内充满二氧化碳可防氧化 D. 罐内残留少量果渣可提供营养 答案：A 解析：消毒剂残留会抑制酵母，接种前必须冲洗并确认温度。残留消毒液抑杂菌同时抑酵母；充二氧化碳不能替代清洗；残渣会带来杂菌与异味风险。 227. 以干果为原料浸提露酒时，提高浸提效率且不破坏香气的常用措施是 A. 适度粉碎并采用多次分级浸提 B. 高温长时间煮沸浸提 C. 一次性加入全部酒精剧烈搅拌 D. 将原料冷冻后直接投入热水中 答案：A 解析：适度粉碎增加接触面积，分级浸提提高溶出且温和。高温煮沸破坏香气；一次性高浓度酒精剧烈搅拌易损失香气；冷冻后热水浸提不符合常规香气保留思路。 228. 果酒发酵结束后需要进行倒罐（换桶）的主要目的是 A. 分离酒液与酒脚减少异味和还原味 B. 提高酒精度并启动二次发酵 C. 增加溶氧促进酵母继续繁殖 D. 促进苹果酸乳酸发酵快速启动 答案：A 解析：倒罐用于分离酒脚、降低异味与还原风险。提高酒精度、增氧促繁殖、启动苹乳发酵均不是倒罐的主要目的，可能适得其反。 229. 某厂在果酒调配时发现酒体酸度偏高、口感尖酸，最合理的调整方式是 A. 用降酸剂或与低酸批次勾兑后复测 B. 直接加糖掩盖酸感并立即灌装 C. 加热煮沸使酸挥发后冷却灌装 D. 加入大量酒精提高酒度压住酸味 答案：A 解析：降酸应通过降酸处理或勾兑平衡并复测。加糖只能掩盖不能降酸；加热不能有效去除主要有机酸；加酒精不能降低酸度且改变酒体设计。 230. 果露酒灌装前进行膜过滤的主要作用是 A. 去除微生物和部分胶体提高稳定性 B. 增加酒体色泽并提升香气浓度 C. 提高酒精度并固定二氧化碳 D. 促进酒石酸盐大量析出 答案：A 解析：膜过滤用于除菌与澄清稳定。增加色泽香气、提高酒精度、固定二氧化碳均非过滤功能；酒石酸盐析出需冷稳定处理。 231. 以鲜果为原料酿造果酒时，为防止果胶在发酵中过多生成甲醇，原料处理阶段通常优先采用的做法是 A. 对果浆进行果胶酶处理并延长浸渍 B. 对果浆加热煮沸后立即接种 C. 控制果浆pH在3.0以下再压榨 D. 压榨取汁后尽快澄清并分离果渣 答案：D 解析：知识点：果胶含量高的原料与甲醇生成风险控制。压榨取汁后尽快澄清并分离果渣可减少果胶长时间浸渍，降低甲醇生成；果胶酶处理会分解果胶反而可能增加甲醇前体，加热煮沸虽能钝化酶但影响风味且不是常规控甲醇手段，pH偏低主要抑制杂菌而非直接控甲醇。 232. 露酒调配时使用食用酒精作为基酒，为保证成品口感柔和并减少辛辣感，通常先将食用酒精进行 A. 加活性炭处理后过滤 B. 加高锰酸钾氧化后蒸馏 C. 加碳酸钠中和后静置 D. 加柠檬酸调酸后冷藏 答案：A 解析：知识点：食用酒精的降杂与柔化处理。活性炭可吸附部分杂醇油和异味物质，使酒精口感柔和；高锰酸钾氧化法主要用于脱色除杂但操作要求高且易残留，碳酸钠中和针对酸度异常，柠檬酸调酸改变的是酸感而非辛辣来源。 233. 果酒主发酵结束后，酒液表面出现一层薄膜状菌膜，镜检为产膜酵母，正确的处理方式是 A. 立即满罐并添加二氧化硫后低温贮存 B. 搅拌打碎菌膜后继续常温陈酿 C. 补加蔗糖后重新启动发酵 D. 将酒液加热至55℃维持半小时 答案：A 解析：知识点：产膜酵母污染的处置。产膜酵母为好氧菌，满罐减少氧接触并加硫抑制、低温贮存是常规控制手段；搅拌打碎会分散菌体并带入氧气，补糖会助长污染，55℃加热会明显损害果酒风味且非标准处置。 234. 酿造苹果酒时，为保持果香并避免酒体过度氧化，压榨取汁后常添加的抗氧剂是 A. 亚硫酸氢钠 B. 抗坏血酸 C. 山梨酸钾 D. 苯甲酸钠 答案：B 解析：知识点：果汁抗氧化与防腐剂区分。抗坏血酸是常用抗氧化剂，可消耗氧并保护果香；亚硫酸氢钠主要提供二氧化硫起抑菌抗氧化作用但用量需严格，山梨酸钾和苯甲酸钠属于防腐剂而非抗氧剂。 235. 果酒发酵过程中发现发酵液温度升至35℃且降糖速率明显下降，首先应采取的处置是 A. 加大酵母接种量重启发酵 B. 打开罐口搅拌散热并补氧 C. 开启冷却系统将温度降至适宜范围 D. 补加磷酸铵等氮源促进发酵 答案：C 解析：知识点：发酵温度异常对酵母活性的影响。35℃已接近酵母耐受上限，降温恢复酵母活性是首要措施；加大接种量在高温下同样受抑，开罐搅拌补氧会引入杂菌和过度氧化，补氮源解决不了高温抑制问题。 236. 以葡萄为原料酿造果酒，二氧化硫在破碎后添加的主要作用是 A. 促进果皮色素溶出 B. 抑制杂菌并防止氧化 C. 提高发酵启动速度 D. 增加酒体总酸含量 答案：B 解析：知识点：二氧化硫在果酒酿造中的功能。破碎后加硫主要抑制野生酵母和杂菌、防止氧化；促进色素溶出靠浸渍工艺，提高启动速度与加硫抑菌相矛盾，增加总酸不是加硫的目的。 237. 露酒调配中，将药材或香料用基酒浸泡后获得浸提液，再与酒基混合，这种工艺称为 A. 浸提法 B. 发酵法 C. 蒸馏法 D. 压榨法 答案：A 解析：知识点：露酒调配工艺分类。浸提法是用酒基浸泡原料获取风味成分再调配；发酵法指原料参与发酵产酒，蒸馏法指通过蒸馏获取酒液，压榨法是从果实取汁，均不符合题干描述。 238. 果酒陈酿时进行倒罐（换桶）操作的主要目的不包括 A. 分离酒液与沉淀物 B. 减少酒液与空气接触 C. 促进酒体澄清稳定 D. 降低酒液中挥发酸含量 答案：D 解析：知识点：倒罐操作的目的。倒罐可分离沉淀、适度接触氧促进成熟并澄清；但挥发酸含量由微生物代谢和原料决定，倒罐不能直接降低挥发酸，故此项不是其主要目的。 239. 发酵结束后检测果酒残糖偏高且口感偏甜，若要调整至干型，正确的做法是 A. 加入活性干酵母重新启动发酵 B. 加入葡萄糖苷酶分解残糖 C. 直接加入食用酒精终止发酵 D. 加入碳酸钙中和后过滤 答案：A 解析：知识点：残糖调整与发酵重启。补加活化酵母可继续消耗残糖使酒变干；葡萄糖苷酶作用于糖苷类物质而非直接降糖，加酒精是终止发酵方向相反，碳酸钙用于降酸而非降糖。 240. 果酒生产中使用的果胶酶制剂，其主要作用不包括 A. 提高出汁率 B. 促进果汁澄清 C. 降低甲醇生成量 D. 改善压榨效果 答案：C 解析：知识点：果胶酶在果酒生产中的作用。果胶酶可分解果胶提高出汁率、促进澄清和改善压榨；但果胶分解会释放甲醇前体，通常可能增加而非降低甲醇生成，故此项错误。 241. 露酒调配完成后需进行稳定性处理，若成品在低温下出现少量絮状沉淀，较合理的预防措施是 A. 提高调配时酒精度至25%以上 B. 调配后经冷冻过滤处理再灌装 C. 灌装前加入少量明胶并加热 D. 灌装后置于高温库贮存一周 答案：B 解析：知识点：露酒低温沉淀的预防。冷冻过滤可使易沉淀物质提前析出并去除；单纯提高酒精度不一定解决胶体沉淀，加明胶加热可能引入新蛋白残留，高温贮存会加速品质劣变而非稳定。 242. 以新鲜桑葚为原料酿造果酒时，为防止果胶在发酵中大量生成甲醇，原料处理阶段常采取的措施是 A. 添加果胶酶并延长浸渍时间 B. 提高二氧化硫用量抑制杂菌 C. 用沸水短时烫漂破坏果胶酯酶 D. 破碎后立即接入活化酵母 答案：C 解析：知识点为果胶酯酶与甲醇生成的关系。果胶酯酶可水解果胶产生甲醇，沸水短时烫漂能使该酶失活，从而降低甲醇生成量，故正确。加果胶酶并延长浸渍会进一步分解果胶、增加甲醇风险，错在方向相反。提高二氧化硫只抑菌不灭酶，错在作用对象。破碎后立即接酵母不能破坏已存在的果胶酯酶，错在时机与机理。 243. 露酒调配中使用食用酒精作为酒基时，为去除酒精中的杂醇油和异味，较合理的处理方式是 A. 加入活性炭搅拌后过滤 B. 加入氢氧化钠调节后静置 C. 加入柠檬酸后加热回流 D. 加入食盐后低温冷冻 答案：A 解析：知识点为酒基净化处理。活性炭吸附杂醇油和异味物质后过滤是常用有效手段，故正确。氢氧化钠用于调节酸度而非除杂醇油，且引入钠离子，错在用途。柠檬酸加酸加热不能除去杂醇油，错在原理。加食盐冷冻不改变杂醇油溶解性，错在方法。 244. 果酒主发酵结束后酒液仍较浑浊，欲通过下胶澄清，使用明胶前通常需要先加入的单宁作用是 A. 增强酒体抗氧化能力 B. 与明胶结合形成絮状沉淀 C. 提高酒液的总酸含量 D. 抑制乳酸菌进行苹果酸发酵 答案：B 解析：知识点为下胶澄清机理。明胶带正电，需与带负电的单宁结合形成絮状物吸附悬浮颗粒下沉，故正确。单宁的抗氧化作用是次要的，不是下胶前添加的主要目的，错在目的。单宁不会提高总酸，错在指标。抑制乳酸菌不是其在此处的作用，错在对象。 245. 以葡萄为原料酿造果酒，发酵醪中可同化氮不足会导致酵母代谢异常，实践中常补加的物质是 A. 磷酸氢二铵 B. 氯化钠 C. 硫酸铜 D. 碳酸钙 答案：A 解析：知识点为酵母可同化氮源补充。磷酸氢二铵可提供可同化氮和磷，促进酵母繁殖、减少硫化氢产生，故正确。氯化钠与氮源无关且影响风味，错在成分。硫酸铜是抑菌剂且过量有害，错在用途。碳酸钙用于降酸而非补氮，错在功能。 246. 果酒发酵过程中出现发酵迟缓，检测发现温度偏低且酵母活性不足，较恰当的处置是 A. 加大二氧化硫用量抑制杂菌 B. 将醪液升温并接入活化酵母 C. 补加蔗糖提高潜在酒度 D. 敞口搅拌增加溶解氧 答案：B 解析：知识点为发酵迟缓的现场处置。温度偏低抑制酵母活性，升温并接入活化酵母可恢复发酵，故正确。加大二氧化硫会进一步抑制酵母，错在方向。补糖在酵母活性不足时无法解决迟缓，错在因果。敞口搅拌易染菌且氧化，错在操作。 247. 露酒生产中采用浸提法提取植物原料有效成分时，为提高浸提效率且避免过多苦涩味，较合理的操作是 A. 提高酒基酒度并延长浸提周期 B. 降低酒基酒度并反复多次浸提 C. 提高浸提温度至沸腾并快速冷却 D. 增大原料粒度并减少翻拌次数 答案：B 解析：知识点为浸提工艺参数对风味的影响。降低酒度并分次浸提可提高选择性溶出、减少苦涩杂质，故正确。提高酒度并延长周期会溶出过多苦涩成分，错在过头。沸腾会破坏香气且带出杂味，错在温度。增大粒度减少翻拌会降低效率，错在方向。 248. 果酒进行苹果酸-乳酸发酵的主要工艺目的是 A. 提高酒液挥发酸含量 B. 降低酸度并改善口感柔和度 C. 增加酒液残糖含量 D. 提高酒液的总二氧化硫结合量 答案：B 解析：知识点为苹果酸-乳酸发酵的作用。该发酵将尖酸的苹果酸转化为较柔和的乳酸，降低酸度、改善口感，故正确。它通常降低而非提高挥发酸，错在指标。它消耗糖不增加残糖，错在方向。它与二氧化硫结合量无直接提升关系，错在概念。 249. 果酒灌装前进行膜过滤除菌，选用孔径规格时应达到的除菌级别是 A. 0.45微米 B. 0.22微米 C. 1.0微米 D. 5.0微米 答案：B 解析：知识点为除菌级过滤孔径。0.22微米可截留多数酵母和细菌，达到除菌要求，故正确。0.45微米常用于澄清而非严格除菌，错在级别。1.0微米和5.0微米只能截留较大颗粒，无法除菌，错在孔径过大。 250. 露酒调配时发现成品酒体口感寡淡、香气不足，在符合标准前提下较合理的调整方式是 A. 补加适量同类果酒基酒并微调糖酸 B. 提高食用酒精比例以增强刺激感 C. 加入大量纯水稀释后重新灌装 D. 延长高温杀菌时间以浓缩风味 答案：A 解析：知识点为露酒风味调配。补加同类果酒基酒并微调糖酸可丰富酒体与香气，故正确。单纯提高酒精比例只增刺激不补风味，错在方向。加水稀释会更寡淡，错在效果。延长高温杀菌会损失香气，错在操作。 251. 果酒酿造中测定还原糖常用斐林试剂法，滴定时判断终点的正确依据是 A. 溶液由蓝色变为砖红色且半分钟不复蓝 B. 溶液由蓝色变为无色且保持透明 C. 溶液由黄色变为蓝色且产生气泡 D. 溶液由砖红色变为蓝色且出现沉淀 答案：A 解析：知识点为斐林试剂滴定终点判断。还原糖将二价铜还原为砖红色氧化亚铜，蓝色消失出现砖红色且短时不复蓝为终点，故正确。变为无色不出现砖红色不符合反应现象，错在现象。黄色变蓝方向相反，错在颜色。砖红变蓝是逆向描述，错在逻辑。 252. 某果露酒厂在冬季进行果酒发酵，室温较低导致主发酵启动慢，工人拟采取以下措施，其中正确的处置是 A. 将发酵罐移至保温间并控温在适宜范围 B. 向醪液中直接通入蒸汽快速升温 C. 加入高浓度二氧化硫后密封静置 D. 将醪液敞口放置于阳光下暴晒 答案：A 解析：知识点为低温环境下的发酵启动管理。移入保温间并控温可稳定促进酵母启动，故正确。直接通蒸汽易局部过热杀死酵母，错在方式。高浓度二氧化硫抑制酵母，错在方向。敞口暴晒易染菌且温度不可控，错在操作。 253. 果露酒酿造与调配中，下列属于发酵过程需要监测的关键指标有 A. 发酵醪温度与比重变化 B. 挥发酸与残糖含量 C. 酒液色度与浊度 D. 车间空气相对湿度 E. 原料运输车辆吨位 答案：A、B、C 解析：知识点为发酵过程监控指标。温度和比重反映发酵进程，挥发酸和残糖反映健康度与进度，色度浊度反映澄清与质量，均为关键指标，故正确。车间空气相对湿度属环境管理，非发酵核心指标，错在范围。运输车辆吨位与发酵无关，错在对象。 254. 以新鲜荔枝为原料酿造果酒时，为防止果汁氧化褐变并保留典型果香，前处理阶段通常优先采用的做法是 A. 破碎后立即添加适量二氧化硫并低温静置澄清 B. 破碎后加热至沸腾再冷却接种发酵 C. 破碎后敞口放置过夜再接种酵母 D. 破碎后加入高浓度食盐溶液浸泡护色 答案：A 解析：知识点为果酒原料前处理的护色与抑菌。添加适量二氧化硫可抑制多酚氧化酶和杂菌，低温静置利于澄清并保留果香，所以正确。加热至沸腾会破坏果香并影响发酵，错；敞口过夜会加剧氧化和杂菌污染，错；食盐浸泡会引入咸味且不适合果酒发酵，错。 255. 果酒发酵过程中，主发酵醪液表面出现一层薄而致密的白色膜，镜检为产膜酵母，但酒液尚未出现明显异味，此时较合理的处置是 A. 满罐密闭并补加适量二氧化硫后继续控温发酵 B. 加入大量清水稀释醪液以冲散白膜 C. 将醪液升温至40℃以上维持数小时 D. 立即将整罐醪液排空并废弃不再使用 答案：A 解析：知识点为发酵异常中产膜酵母的防控。满罐隔绝氧气并补加适量二氧化硫可抑制产膜酵母，继续控温发酵可行，所以正确。加水稀释不能抑菌且会降低酒度，错；升温至40℃以上会钝化酵母并破坏风味，错；未出现明显异味时直接排空废弃造成浪费，错。 256. 以葡萄为原料酿造果酒，主发酵结束后需要进行苹果酸-乳酸发酵时，下列操作顺序中合理的是 A. 先倒罐分离酒泥，再接种乳酸菌并控温进行苹乳发酵 B. 先接种乳酸菌，再带大量酒泥保温进行苹乳发酵 C. 先下胶澄清并过滤除菌，再接种乳酸菌进行苹乳发酵 D. 先补加蔗糖提高酒度至15%vol以上，再接种乳酸菌发酵 答案：A 解析：知识点为苹乳发酵的工艺顺序。先倒罐分离酒泥可减少酒泥对乳酸菌的不良影响，再接种乳酸菌并控温进行苹乳发酵，顺序合理，所以正确。带大量酒泥保温易产生异味，错；先过滤除菌会除去乳酸菌并影响后续发酵，错；酒度超过15%vol会抑制乳酸菌活性，错。 257. 露酒调配时，以食用酒精为酒基加入植物浸提液，为获得澄清稳定的成品，下列做法中较合理的是 A. 浸提液先低温静置后过滤，再按比例与酒基混合并静置澄清 B. 浸提液与酒基混合后立即灌装以减少香气损失 C. 浸提液趁热直接与冷酒基混合后马上过滤 D. 浸提液与酒基混合后加入大量明胶并立即硅藻土过滤 答案：A 解析：知识点为露酒调配中浸提液前处理与澄清。浸提液先低温静置过滤可去除部分大分子杂质，再与酒基混合静置澄清，稳定性较好，所以正确。混合后立即灌装易出现后续沉淀，错；趁热与冷酒基混合易产生大量沉淀且过滤困难，错；过量明胶且立即过滤可能过滤不彻底并影响口感，错。 258. 果酒生产中，以不锈钢罐进行低温发酵时，为便于控制发酵温度并防止醪液溢出，装罐量通常应控制在罐容的 A. 80%左右 B. 95%左右 C. 60%左右 D. 100%满罐 答案：A 解析：知识点为发酵罐装罐量的控制。发酵会产生泡沫和体积膨胀，装罐量一般控制在80%左右，既留有膨胀空间又利于控温，所以正确。95%易溢罐，错；60%设备利用率偏低，错；100%满罐必然溢罐，错。 259. 以山楂为原料酿造果酒，因原料含果胶较高，为降低甲醇生成风险，前处理中较合理的措施是 A. 添加适量果胶酶并控制浸渍温度不过高 B. 提高浸渍温度至80℃以上以加快出汁 C. 破碎后长时间高温蒸煮后再发酵 D. 增加二氧化硫用量至常规量的数倍 答案：A 解析：知识点为果胶与甲醇生成控制。果胶酶可分解果胶，控制浸渍温度不过高可减少甲醇生成，所以正确。高温浸渍和高温蒸煮会促进果胶甲酯酶作用生成甲醇，错；二氧化硫过量不能抑制甲醇生成且影响发酵，错。 260. 果露酒酿造中，使用活性干酵母前进行活化，下列操作中较合理的是 A. 用35℃左右含少量糖的温水复水活化后再接种 B. 用60℃以上热水直接加入干酵母搅拌 C. 用高浓度食用酒精浸泡干酵母后接种 D. 将干酵母直接撒入含二氧化硫较高的醪液中 答案：A 解析：知识点为活性干酵母活化。35℃左右含少量糖的温水复水活化可恢复酵母活性，所以正确。60℃以上热水会杀死酵母，错；高浓度酒精会抑制酵母，错；高二氧化硫醪液会抑制酵母，错。 261. 果酒发酵结束后进行倒罐分离酒泥，操作中较合理的是 A. 采用密闭式倒罐并尽量减少与空气接触 B. 敞口倾倒以充分散出二氧化碳 C. 倒罐时同时剧烈搅动以带出酒泥 D. 倒罐后保留全部酒泥继续长期贮存 答案：A 解析：知识点为倒罐操作与防氧化。密闭式倒罐可减少氧气接触，避免氧化和微生物污染，所以正确。敞口倾倒易氧化和染菌，错；剧烈搅动会扬起酒泥，错；保留全部酒泥长期贮存易产生异味，错。 262. 露酒生产中采用浸提法提取植物原料有效成分时，为提高浸提效率且不引入过多杂味，下列做法中较合理的是 A. 将原料适当粉碎后分次浸提并合并浸提液 B. 将原料整块一次性长时间浸提不再更换酒基 C. 将原料高温炒焦后再浸提以增加香气 D. 将原料与酒基混合后长时间剧烈沸腾回流 答案：A 解析：知识点为露酒浸提工艺。适当粉碎并分次浸提可提高提取率，合并浸提液便于控制质量，所以正确。整块一次性长时间浸提效率低，错；高温炒焦会引入焦糊味，错；长时间剧烈沸腾回流会挥发香气并产生杂味，错。 263. 某厂以新鲜草莓酿造果酒，主发酵启动缓慢，检查发现醪液温度偏低、二氧化硫添加量偏高，下列处置中较合理的是 A. 适当升温并补加活化好的酵母，同时加强通风排硫 B. 继续降温并再次补加二氧化硫 C. 加入大量高浓度酒精提高酒度 D. 将醪液静置不再管理等待自然启动 答案：A 解析：知识点为发酵启动缓慢的原因分析与处置。温度偏低和二氧化硫偏高均抑制酵母，适当升温、补加活化酵母并排硫可促进启动，所以正确。继续降温补二氧化硫会加重抑制，错；加酒精会进一步抑制酵母，错；静置等待可能延误发酵并增加染菌风险，错。 264. 以新鲜荔枝为原料酿造果酒时，为防止果汁氧化褐变，在破碎取汁环节最宜采取的做法是 A. 破碎后立即添加适量二氧化硫并低温静置澄清 B. 破碎后敞口放置两小时再测糖度调酸 C. 破碎后先加热煮沸十分钟再冷却取汁 D. 破碎后加活性干酵母并升温至四十摄氏度 答案：A 解析：知识点：果酒原料取汁的护色与抗氧化。二氧化硫兼具抗氧化、抑菌和澄清作用，配合低温静置可抑制多酚氧化酶，正确。敞口久置会加剧氧化褐变，错在未隔绝氧气；加热煮沸会使果汁产生熟味并破坏香气，错在工艺温度；四十摄氏度加酵母会抑制或杀死酵母并加速氧化，错在接种温度。 265. 露酒调配时以食用酒精为酒基，为降低酒基的辛辣刺激感并促进酒体柔和，常用的处理方式是 A. 酒基加活性炭处理后经砂滤再陈酿 B. 酒基直接加白砂糖并立即灌装 C. 酒基加碳酸钙中和后马上过滤 D. 酒基加高锰酸钾氧化后直接使用 答案：A 解析：知识点：露酒酒基的净化与老熟处理。活性炭可吸附部分杂味物质，砂滤去除悬浮物，再经陈酿使酒体协调柔和，正确。直接加糖灌装未处理辛辣感且易再沉淀，错在缺净化陈酿；加碳酸钙会引入钙盐并改变酸度，错在物质不当；高锰酸钾属强氧化剂，残留风险大，错在安全性。 266. 果酒主发酵结束后需要分离酒液进行后发酵，此时判断主发酵基本完成的可靠依据是 A. 发酵液比重连续两天保持稳定且气泡明显减少 B. 品尝时甜味比发酵初期略有下降 C. 酒帽高度比接种当天降低一半 D. 发酵罐温度比接种当天升高两摄氏度 答案：A 解析：知识点：主发酵终点判断。比重稳定说明可发酵糖基本耗尽，气泡减少佐证发酵趋缓，正确。甜味略降不足以判定终点，错在凭主观口感；酒帽下降只反映泡沫状态，错在单一现象；温度升高反而说明发酵仍在进行，错在方向相反。 267. 用葡萄干或果干作为露酒浸提原料时，浸提前常需进行预处理，下列做法中有利于有效成分溶出的是 A. 果干破碎成粗颗粒后用酒基浸泡并定期搅拌 B. 整粒果干直接投入酒基静置不搅动 C. 果干先用冷水浸泡过夜后弃去浸液 D. 果干蒸煮至软烂后趁热加入酒基 答案：A 解析：知识点：露酒浸提原料预处理。适度破碎增大接触面积，定期搅拌更新界面浓度差，有利于溶出，正确。整粒不搅动溶出慢且不完全，错在效率；冷水浸泡后弃液会损失水溶性成分，错在工艺损失；蒸煮软烂会带入糊化物质并使酒体浑浊，错在引入杂质。 268. 果酒发酵过程中发现发酵罐温度升至三十四摄氏度且发酵异常猛烈，下列处置中最恰当的是 A. 开启冷却盘管降温并适当分罐降低发酵密度 B. 立即加入大量亚硫酸终止全部发酵 C. 打开罐口自然散热并停止搅拌 D. 补加白砂糖维持酵母继续旺盛发酵 答案：A 解析：知识点：发酵温度失控的处置。降温并分罐可恢复酵母适宜环境、防止风味劣变，正确。大量亚硫酸终止发酵会破坏酒体并残留异味，错在过度处理；敞口散热易染菌且控温慢，错在污染风险；补糖会进一步升温加剧失控，错在方向相反。 269. 下列关于果酒苹乳发酵的说法中，符合工艺原理的是 A. 苹乳发酵由乳酸菌将苹果酸转化为乳酸并降低酸感 B. 苹乳发酵由酵母将糖转化为酒精并产生二氧化碳 C. 苹乳发酵需在高温高氧条件下快速完成 D. 苹乳发酵主要用于提高酒精度而非调整酸度 答案：A 解析：知识点：苹乳发酵的微生物与作用。苹乳发酵是乳酸菌主导的降酸过程，苹果酸转乳酸使口感柔和，正确。酵母产酒精是酒精发酵，错在主体混淆；苹乳发酵宜低温低氧缓慢进行，错在条件；其目的是降酸而非提酒精度，错在目的。 270. 果露酒生产中为保证成品酒澄清稳定，在下胶澄清工序后通常还需进行的关键操作是 A. 静置沉降后取上清液过滤并做稳定性试验 B. 立即灌装以缩短生产周期 C. 加温至六十摄氏度促使胶体溶解 D. 补加果胶酶后马上进行冷冻 答案：A 解析：知识点：下胶澄清后的固液分离与稳定性验证。下胶后需静置沉降、分离上清液并过滤，通过稳定性试验确认不返浑，正确。立即灌装会把未沉降絮凝物带入成品，错在时机；加热会破坏胶体并影响风味，错在温度；澄清后大量补酶无必要且可能过度降解，错在工序。 271. 以蓝莓为原料酿造果酒时，果汁酸度偏高影响发酵与口感，下列降酸处理思路中较为合理的是 A. 采用苹果酸乳酸发酵并辅以酒石酸钾降酸 B. 直接加氢氧化钠溶液中和至目标酸度 C. 用大量自来水稀释果汁降低酸度 D. 提高发酵温度以加快酸的挥发 答案：A 解析：知识点：高酸果汁的降酸手段。苹乳发酵生物降酸配合酒石酸钾化学降酸温和可控，正确。氢氧化钠强碱会引入钠离子并破坏风味，错在试剂；自来水稀释会降低糖度并可能带入杂菌，错在稀释；酸不易随温度挥发，错在原理。 272. 露酒浸提过程中为控制成品色泽过深和苦涩味过重，较合理的浸提参数控制方向是 A. 降低浸提酒度并缩短浸提时间并控制温度 B. 提高浸提温度至沸腾并延长浸提时间 C. 使用高酒度酒基并反复多次长时间浸提 D. 浸提后不分离残渣直接长期存放 答案：A 解析：知识点：露酒浸提参数对品质的影响。降低酒度、缩短时间、控制温度可减少色素与单宁过度溶出，正确。沸腾延长浸提会溶出大量苦涩物，错在温度时间；高酒度多次长浸提同样加剧苦涩，错在强度；不分离残渣长期存放会持续溶出并产生异味，错在工序。 273. 果酒发酵接种活性干酵母前，正确的活化操作是 A. 用三十五至三十八摄氏度含糖温水复水活化后逐步降温接入 B. 用沸水冲泡干酵母后立即接入发酵罐 C. 用高浓度酒精浸泡干酵母以杀菌后接入 D. 干酵母直接撒入低温果汁中静置不管 答案：A 解析：知识点：活性干酵母活化。适宜温水复水可恢复酵母活性，逐步降温避免温差冲击，正确。沸水会杀死酵母，错在温度；酒精浸泡会抑制酵母，错在介质；低温直接撒入不活化会延长起发并增加染菌风险，错在操作。 274. 某批果酒在后发酵结束后仍略有残糖且需长期贮存，为防止瓶内二次发酵，较稳妥的处理是 A. 添加适量二氧化硫并配合除菌过滤后贮存 B. 直接灌装并置于常温库房存放 C. 补加酵母营养盐促进残糖继续发酵 D. 提高贮存温度使残糖尽快消耗 答案：A 解析：知识点：残糖酒的稳定性处理。二氧化硫抑菌配合除菌过滤可去除酵母，防止二次发酵，正确。直接灌装常温存放易再发酵胀瓶，错在风险；补营养盐会促进发酵，错在方向；升温会加速残糖发酵产气，错在后果。 275. 果露酒调配工序中，为获得协调的酒体并保证成品稳定，下列做法中合理的有 A. 调配用水需经软化或除盐处理后再使用 B. 调配后经充分搅拌静置并过滤再灌装 C. 调配时按先加酒基后加糖浆再加酸味剂的顺序 D. 调配后立即灌装以免香气挥发 E. 调配所用容器与管道使用前进行清洗消毒 答案：A、B、E 解析：知识点：露酒调配的用水、顺序、均质与卫生。软化除盐避免金属离子引起浑浊，正确；搅拌静置过滤保证均匀稳定，正确；容器管道消毒防微生物污染，正确。先加酒基后加糖浆再加酸味剂并非通用定则，顺序应视配方与溶解性而定，错在绝对化；调配后立即灌装会带入未稳定成分且香气管理不当，错在时机。 276. 以糯米为原料酿造果露酒时，糯米经蒸煮后需摊凉至一定温度再拌入酒曲，这一温度通常控制在 A. 28～32℃ B. 40～45℃ C. 55～60℃ D. 70～75℃ 答案：A 解析：知识点为酒曲拌入温度。根霉与酵母的适宜繁殖温度在30℃左右，28～32℃可保证糖化发酵正常启动；40～45℃已偏高，易使杂菌繁殖并抑制酵母；55～60℃会杀死酒曲中的微生物；70～75℃为高温灭菌区间，酒曲失活。 277. 生产露酒时，将中药材、花果等原料用食用酒精或基酒浸提，其主要目的是 A. 提取有效成分并稳定风味 B. 杀灭原料中全部微生物 C. 使原料完全溶解于酒中 D. 提高基酒酒精度数 答案：A 解析：知识点为露酒浸提原理。食用酒精或基酒可溶出原料中的风味物质与有效成分，并借酒精度抑制杂菌；浸提并非灭菌手段，不能杀灭全部微生物；植物原料不会完全溶解；浸提过程酒精度会因原料水分而有所下降，并非为提高酒度。 278. 果酒发酵结束后进行倒罐（换桶）操作，其最主要的作用是 A. 分离酒液与酒脚沉淀 B. 增加酒液溶解氧 C. 提高发酵温度 D. 补充糖分继续发酵 答案：A 解析：知识点为果酒后处理。倒罐可将酒液与死酵母、果渣等酒脚沉淀分离，减少异味与还原味；操作应尽量避免接触氧气；倒罐不涉及升温；补充糖分会引发二次发酵，不是倒罐目的。 279. 用葡萄酿制果酒时，二氧化硫在破碎后添加的主要作用是 A. 抑制杂菌并防止氧化 B. 促进酵母快速繁殖 C. 增加酒体糖分含量 D. 沉淀酒中全部蛋白质 答案：A 解析：知识点为果酒酿造中二氧化硫的应用。适量二氧化硫可抑制野生酵母与杂菌、抗氧化并护色；它对酵母也有抑制作用而非促进；不增加糖分；蛋白质沉淀主要靠澄清剂或冷处理，不是二氧化硫的主要作用。 280. 调配果露酒时，将两种不同批次基酒按比例混合后再统一过滤灌装，这种操作在工艺上称为 A. 勾兑调配 B. 成品陈酿 C. 澄清处理 D. 杀菌灌装 答案：A 解析：知识点为调配工序。勾兑调配是按目标风味与酒度将不同批次基酒组合；成品陈酿是贮存放熟，不是混合操作；澄清处理针对浑浊杂质；杀菌灌装是后续工序，与批次混合调配不同。 281. 果酒在贮存中出现轻微氧化味，若要在不改变酒精度的前提下减轻该异味，较适宜的处理是 A. 添加适量维生素C并密闭避光贮存 B. 敞口放置让异味挥发 C. 加入活性炭大量吸附 D. 提高贮存温度加速挥发 答案：A 解析：知识点为果酒氧化味处理。维生素C具还原性可减缓氧化，配合密闭避光可抑制进一步氧化；敞口放置会加重氧化；活性炭会吸附风味物质且用量难控；提高温度会加速氧化反应。 282. 以草莓为原料酿制果酒，破碎后压榨取汁时加入果胶酶，其主要作用是 A. 分解果胶提高出汁率 B. 增加果汁酸度 C. 杀灭果汁中酵母 D. 赋予果汁红色 答案：A 解析：知识点为果胶酶在果酒中的应用。果胶酶分解果胶降低黏度，提高出汁率并利于澄清；它不调节酸度；不具杀菌作用；色素来自原料本身而非果胶酶。 283. 露酒生产中用白酒浸提药材时，若浸提温度过高、时间过长，最可能出现的质量问题是 A. 浸出过多苦涩杂质影响口感 B. 有效成分完全不被浸出 C. 酒精度数明显升高 D. 药材颜色完全褪去 答案：A 解析：知识点为浸提条件控制。高温长时浸提会使单宁、色素等苦涩杂质大量溶出，影响风味；有效成分仍会被浸出；酒精度不会因浸提而明显升高；颜色通常加深而非褪去。 284. 某厂生产青梅酒，发酵结束后酒液酸度偏高、口感尖酸，若要调整酸度又不引入明显异味，较合理的做法是 A. 用同类基酒稀释并配合降酸处理 B. 直接加水稀释至酸度合格 C. 加入氢氧化钠中和至中性 D. 加入大量白糖掩盖酸味 答案：A 解析：知识点为果酒降酸调配。用同类基酒稀释可在降酸同时保持酒体风格，必要时配合化学或生物降酸；直接加水会稀释酒度、破坏酒体；氢氧化钠属强碱，食品中不允许直接用于中和；大量加糖只能掩盖酸感，不能真正降酸且易引发再发酵。 285. 以鲜果为原料酿造果酒时，为防止果胶引起的酒体浑浊，通常在压榨后加入果胶酶，此时应控制的温度范围是 A. 2～5℃ B. 15～20℃ C. 45～55℃ D. 70～80℃ 答案：C 解析：知识点：果胶酶最适作用温度。正确项C：45～55℃是果胶酶活性较高的常规作用区间，能有效分解果胶。A项2～5℃酶活过低、处理时间过短无效；B项15～20℃酶活不足、作用缓慢，多用于储存而非酶解；D项70～80℃会使酶蛋白变性失活。 286. 酿造干型果酒时，主发酵结束后残糖偏高需要继续发酵，最合理的处置是 A. 直接升温至35℃强制发酵结束 B. 倒罐去除部分酒泥后补加活化酵母 C. 加入蔗糖提高渗透压促进发酵 D. 密封静置等待自然缓慢降糖 答案：B 解析：知识点：主发酵残糖偏高的补救措施。正确项B：倒罐去除酒泥可减少抑制物，补加活化酵母能恢复发酵活力。A项35℃会破坏酵母与香气；C项加糖提高渗透压反而抑制酵母；D项单纯静置无法解决酵母活力不足的问题。 287. 露酒调配时以食用酒精为基酒，若要将其稀释至目标酒度，正确的做法是 A. 按体积比直接用量筒量取酒精与水混合 B. 先测酒精实际酒度再按折算率计算加水量 C. 按质量比称取酒精与水后混合 D. 将水倒入酒精中并剧烈搅拌 答案：B 解析：知识点：酒精稀释的体积收缩与折算。正确项B：应先测定酒精实际酒度，按酒度折算率计算加水量，才能得到目标酒度。A项忽略体积收缩，直接按体积比会导致酒度偏差；C项质量比计算不适用于酒度体积百分比的表达；D项剧烈搅拌易带入过多空气、且加水方式不决定最终酒度准确性。 288. 果酒下胶澄清时加入明胶后酒体出现过度澄清但口感变淡，最可能的原因是 A. 明胶加入量不足 B. 明胶加入量过量 C. 下胶温度过低 D. 下胶后静置时间过短 答案：B 解析：知识点：下胶剂过量对酒体的影响。正确项B：明胶过量会吸附部分风味物质与色素，导致口感变淡、澄清过度。A项加入量不足表现为澄清不完全；C项温度过低主要影响下胶反应速度；D项静置时间短表现为澄清不彻底。 289. 果酒苹乳发酵的主要作用是 A. 将苹果酸转化为乳酸以降低酸度 B. 将葡萄糖转化为乙醇以提高酒度 C. 将酒石酸转化为苹果酸以稳定酒体 D. 将乳酸转化为乙酸以增加挥发酸 答案：A 解析：知识点：苹乳发酵的生化本质。正确项A：苹乳发酵由乳酸菌将苹果酸脱羧转化为乳酸，降低酸度、改善口感。B项是酒精发酵；C项方向相反，酒石酸通常通过冷稳定去除而非转化；D项乳酸转乙酸属醋酸菌败坏，非苹乳发酵。 290. 以浸泡法生产露酒时，为充分提取药材有效成分又避免杂味，较合理的做法是 A. 用高浓度酒精一次长时间浸泡不换液 B. 先用低浓度酒精浸泡后再用高浓度酒精分段浸泡 C. 用沸水煮提后直接加酒精调配 D. 用食用酒精反复快速冲洗药材表面 答案：B 解析：知识点：露酒浸泡提取工艺。正确项B：分段用不同浓度酒精浸泡可兼顾不同极性成分的提取并减少杂味。A项一次高浓度长浸易带出苦涩杂味；C项沸水煮提会破坏热敏成分且工艺不符浸泡法；D项快速冲洗提取不充分。 291. 果酒冷冻稳定处理时，通常将酒温降至接近其冰点并保温一段时间，其主要目的是 A. 促进酒石酸氢钾和色素胶体析出沉淀 B. 杀灭酒中残留酵母停止发酵 C. 使酒中蛋白质变性提高澄清度 D. 挥发酒中过量挥发酸改善风味 答案：A 解析：知识点：冷冻稳定的作用。正确项A：低温使酒石酸氢钾及部分胶体析出，提高稳定性。B项冷冻不能可靠杀菌；C项蛋白质变性主要靠下胶或加热；D项挥发酸不会因冷冻而挥发。 292. 某批果酒主发酵启动后第二天发酵突然变慢，镜检发现酵母数量正常但芽殖率低，最可能的原因是 A. 果汁中可发酵糖已耗尽 B. 发酵温度骤降至酵母适宜区间以下 C. 酒液中游离SO₂浓度偏高 D. 发酵容器已完全密封 答案：C 解析：知识点：发酵迟缓的原因判断。正确项C：游离SO₂偏高会抑制酵母芽殖与代谢，表现为酵母数量在但活性低。A项糖耗尽可能但镜检酵母正常且芽殖低更指向抑制物；B项温度骤降应结合温度记录判断，且题干未提示；D项完全密封会因CO₂压力升高抑制发酵，但通常伴随压力异常而非单纯芽殖率低。 293. 果露酒调配中为改善口感与稳定性，下列属于合理工艺措施的有 A. 用冷稳定去除部分酒石酸盐 B. 用下胶剂降低单宁与蛋白浑浊 C. 用蔗糖调整甜度并配合酸度平衡 D. 用活性炭大量脱色以统一色泽 E. 用超高温瞬时灭菌后立即灌装 答案：A、B、C 解析：知识点：果露酒调配常用工艺。A项冷稳定可去除酒石酸盐、提高稳定性；B项下胶可降低单宁与蛋白引起的浑浊；C项加糖调甜并配合酸度平衡是常规调配手段。D项活性炭大量脱色会损失色泽与风味、非常规统一色泽手段；E项超高温瞬时灭菌会破坏果酒香气与热敏成分，不适合此类产品常规灌装前处理。 294. 以新鲜荔枝为原料酿制果酒时，前处理工序中为抑制酶促褐变并保持果香，通常优先采取的做法是 A. 剥壳去核后立即用低浓度亚硫酸溶液浸泡护色 B. 剥壳去核后摊放于通风处晾至表面微干再压榨 C. 剥壳去核后加热至沸腾后再冷却压榨 D. 剥壳去核后加入大量食盐拌匀腌渍后压榨 答案：A 解析：知识点：果酒原料的护色与酶促褐变抑制。正确项用低浓度亚硫酸溶液浸泡可抑制多酚氧化酶活性并护色，是果酒生产的常规做法。B项摊放晾干会使酚类物质继续氧化褐变、果香损失。C项煮沸会使果香大量挥发并影响发酵风味。D项食盐腌渍会带入大量盐分，破坏发酵体系，非果酒常规前处理。 295. 果酒主发酵结束后需要进行倒罐（换桶）分离酒液，其主要目的不包括 A. 分离酒液与底部酵母泥及果渣沉淀 B. 减少酵母自溶对酒体风味的不良影响 C. 借助倒罐使酒液接触少量氧气促进后期成熟 D. 通过倒罐向酒液中补加蔗糖提高酒精度 答案：D 解析：知识点：果酒倒罐的目的与操作。正确项补加蔗糖提高酒精度并不是倒罐的目的，调糖一般在发酵前或特定工艺阶段进行。A项分离酒液与沉淀是倒罐基本目的。B项减少酵母自溶影响是倒罐的重要作用。C项适度接触氧气促进成熟是倒罐的附带效果之一。 296. 某厂用食用酒精浸泡玫瑰花制备露酒时，为充分提取花香又不至于带入过多杂味，较适宜的浸提温度和时间组合是 A. 15~25℃浸提24~48小时 B. 45~55℃浸提24~48小时 C. 60~70℃浸提10~20分钟 D. 80~90℃浸提5~10分钟 答案：A 解析：知识点：露酒浸提工艺的温度与时间控制。正确项常温15~25℃长时间浸提可较好保留花香、减少杂味。B项45~55℃属温热浸提，易使部分花香成分挥发或变味。C项60~70℃短时浸提对鲜花原料易造成香气损失。D项80~90℃高温浸提会使花香严重挥发并可能产生熟闷味。 297. 果酒发酵过程中发现发酵液表面出现一层灰白色膜状物，镜检为产膜酵母，此时较合理的处置是 A. 立即将酒液满罐密封并适当提高游离二氧化硫浓度 B. 将表面白膜撇去后继续敞口发酵至结束 C. 向发酵液中加入大量蔗糖以加快主发酵速度 D. 把发酵温度提高到35℃以上抑制产膜酵母 答案：A 解析：知识点：果酒发酵中产膜酵母污染的识别与处置。正确项满罐密封减少氧气并适当提高游离二氧化硫可抑制产膜酵母。B项撇去白膜后仍敞口发酵会继续供氧使产膜酵母反复生长。C项加糖不能抑制产膜酵母，反而可能助长杂菌。D项35℃以上高温会抑制酵母并产生不良风味，不是正确处置。 298. 在调配果露酒时，若成品酒精度偏低需要调整，下列做法中符合工艺规范的是 A. 用同批果酒蒸馏得到的酒基或食用酒精按计算量补加并混匀 B. 直接向成品酒中加入白砂糖并加热使其发酵产酒精 C. 向成品酒中加水稀释后再补加少量酵母继续发酵 D. 把成品酒敞口放置使酒精自然浓缩来提高酒精度 答案：A 解析：知识点：果露酒调配中酒精度的调整方法。正确项用同批蒸馏酒基或食用酒精按计算量补加混匀是规范做法。B项加糖加热不能直接提高酒精度，且可能引起再发酵。C项加水稀释会降低酒精度，与目标相反。D项敞口放置会使酒精挥发，酒精度反而下降。 299. 用二氧化硫处理果露酒酿造用水或果汁时，其兼具抗氧化与抑菌作用，但过量会带来不良气味并影响发酵，下列对该处理方式的理解中正确的是 A. 二氧化硫只起杀菌作用，对果汁色泽和风味没有影响 B. 适量二氧化硫可抑制杂菌并防止氧化，但浓度过高会阻碍酵母发酵并产生硫味 C. 二氧化硫加入后应立即升温至沸腾以固定其作用 D. 二氧化硫处理后果汁中酵母会被完全杀灭，必须重新接种才能发酵 答案：B 解析：知识点：二氧化硫在果露酒酿造中的抗氧化与抑菌作用及用量控制。适量SO2可抑制杂菌、防止果汁氧化褐变，保护色泽和风味，但浓度过高会抑制甚至杀死酵母、产生硫味，故正确项为第二项。第一项错在SO2并非只杀菌，还影响色泽风味；第三项错在SO2应在低温下发挥作用，沸腾会使其逸失并破坏果汁；第四项错在适量SO2不会完全杀灭酵母，通常无需重新接种。 300. 某果露酒车间在发酵结束后进行调配，需要将发酵原酒、糖液、柠檬酸和纯净水按一定顺序混合，下列操作环节中符合调配工艺要求的有 A. 先取小样进行配比试验，确定糖酸比和酒度后再放大调配 B. 将糖液和酸液直接加入满罐原酒中并立即密封静置 C. 调配用水应先经煮沸冷却或过滤除菌后再使用 D. 调配后充分搅拌均匀并取样检测酒度、糖度和总酸 E. 调配时先加酒精调整酒度，再加糖酸，最后补加水定容 答案：A、C、D 解析：知识点：果露酒调配的操作程序与质量控制。取小样试验可避免批量失误，符合工艺；调配用水需除菌以防杂菌污染；调配后需搅拌均匀并检测理化指标，均正确。第二项错在满罐直接加入糖酸液易造成局部浓度过高且无搅拌空间，应立即密封也不利于均匀；第五项错在调配顺序通常先定容后调糖酸酒度，先加酒精再加糖酸最后补水易使体积和浓度反复变动，不符合规范。