白酒酿造工题库 ======================================== 1. 浓香型白酒制曲时，中偏高温曲的培曲温度通常控制在哪个范围 A. 50～60℃ B. 60～65℃ C. 45～50℃ D. 30～40℃ 答案：A 解析：知识点：浓香型大曲按培曲最高温度分为中温曲、中偏高温曲和高温曲。中偏高温曲最高品温一般控制在50～60℃，兼顾糖化力与发酵生香。错误项60～65℃属高温曲范围，45～50℃属中温曲上限，30～40℃温度过低难以形成大曲特有酶系与风味。 2. 清香型白酒地缸发酵过程中，若发现缸内醅料温度连续两日超过32℃且酸度上升明显，最合理的处置是 A. 及时倒缸散热并适当调整入缸水分 B. 继续保温等待主发酵自然回落 C. 向缸内补加高温曲提高糖化力 D. 压实醅料减少氧气接触抑制升温 答案：A 解析：知识点：清香型地缸发酵升温应平稳，超温且酸度上升说明产酸菌活跃，需散热控温。正确项通过倒缸散热并调整水分可抑制杂菌产酸。错误项继续保温会使酸度进一步升高；补加高温曲会加剧升温产酸；压实醅料并不能有效降温，反而可能造成厌氧产酸。 3. 酱香型白酒下沙时，高粱润粮水温一般要求达到多少度以上才能保证淀粉充分吸水 A. 90℃ B. 60℃ C. 70℃ D. 80℃ 答案：A 解析：知识点：酱香型白酒下沙润粮需用90℃以上热水，使高粱淀粉颗粒充分膨胀糊化。错误项60℃、70℃、80℃水温偏低，润粮不透，影响后续蒸煮糊化和发酵。 4. 白酒蒸馏时，装甑操作要求做到轻、松、匀、薄、准、平，其中薄的主要目的是 A. 使蒸汽均匀穿透料层避免局部压汽 B. 减少甑内酒醅总装填量提高效率 C. 降低酒醅入甑水分防止酒尾过多 D. 缩短蒸馏时间以减少高沸点物质馏出 答案：A 解析：知识点：装甑薄是为了让蒸汽均匀穿透，防止局部压汽和沟流。正确项指出薄的核心作用是均匀穿透。错误项减少装填量并非薄的目的；降低水分与薄无关；缩短时间也不是薄的操作目的。 5. 浓香型白酒续糟配料中，粮糟比（粮曲与糟醅比例）控制不当最直接影响的是 A. 入窖淀粉浓度和发酵升温幅度 B. 窖池窖泥的微生物群落结构 C. 蒸馏时酒尾的截取时间 D. 成品酒的勾调比例 答案：A 解析：知识点：续糟配料中粮糟比决定入窖淀粉浓度，进而影响发酵升温幅度和产酒量。正确项准确指出其直接作用。错误项窖泥微生物群落主要由长期养护决定；酒尾截取与蒸馏操作有关；勾调比例属后工序。 6. 某班组在浓香型窖池发酵中期发现窖内温度骤降且酒醅发黏、气味发酸，最可能的原因是 A. 入窖水分过大导致乳酸菌大量繁殖 B. 入窖温度过高造成酵母早衰 C. 曲药用量不足使糖化力偏低 D. 窖皮泥密封过严造成缺氧发酵 答案：A 解析：知识点：发酵中期温度骤降伴发黏发酸，典型为水分过大、乳酸菌繁殖。正确项符合产酸菌活跃特征。错误项入窖温度过高多表现为前期升温过猛；曲药不足表现为发酵迟缓但不一定发黏发酸；密封过严不会导致酸败。 7. 白酒勾调中，若基酒酒体偏燥辣、后味短，通常优先选用哪种调味酒进行组合 A. 陈味调味酒 B. 窖香调味酒 C. 酸味调味酒 D. 甜味调味酒 答案：A 解析：知识点：陈味调味酒可增加酒体绵柔感和后味长度，适合改善燥辣、后味短。错误项窖香调味酒主要增香；酸味调味酒调节酸度但过量会增涩；甜味调味酒增甜但难解决燥辣与后味短。 8. 制曲过程中，大曲排潮期的主要工艺目的是 A. 排出曲坯多余水分并防止表面结露 B. 提高曲坯温度促进美拉德反应 C. 抑制霉菌生长保留酵母活性 D. 增加曲坯硬度便于后期储存 答案：A 解析：知识点：排潮期核心是排出多余水分、防止表面结露和变形。正确项准确。错误项美拉德反应主要在高温期；抑制霉菌应在前期控制；增加硬度不是排潮目的。 9. 清香型白酒清蒸清烧工艺中，清蒸原料的主要作用是 A. 去除粮食中的杂味和部分果胶质 B. 提高原料淀粉糊化率至完全 C. 增加酒醅酸度抑制杂菌 D. 促进乳酸菌繁殖生成乳酸乙酯 答案：A 解析：知识点：清蒸原料可去除粮食杂味、降低果胶质，保证清香纯正。正确项准确。错误项糊化率并非完全；增加酸度靠发酵；乳酸乙酯生成与清蒸目的不符。 10. 某班组在蒸馏取酒时发现酒花消失过快、酒度下降异常，检查发现甑内料层出现局部塌陷，正确的处置是 A. 立即停止接酒并重新装甑 B. 加大蒸汽压力冲开塌陷处 C. 继续接酒并延长酒尾截取时间 D. 向甑内补加清水稀释酒醅 答案：A 解析：知识点：料层塌陷会造成蒸汽短路、酒度异常，需停止接酒重新装甑。正确项符合安全与质量要求。错误项加大蒸汽会加剧短路；继续接酒影响酒质；补加清水不能解决塌陷。 11. 酱香型白酒堆积发酵中，堆心温度一般要求达到多少度左右才能下窖 A. 50～55℃ B. 30～35℃ C. 40～45℃ D. 60～65℃ 答案：A 解析：知识点：酱香型堆积发酵要求堆心温度达到50～55℃方可下窖。错误项30～35℃、40～45℃温度不足，60～65℃过高易烧堆。 12. 浓香型白酒制曲时，若曲坯入房后升温过猛，曲心出现发黑发黏的现象，通常说明制曲过程中哪一环节控制不当 A. 入房水分偏大且品温上升过快 B. 翻曲时间偏早且曲层偏薄 C. 曲坯间距偏大且门窗开启偏多 D. 踩曲力度偏轻且曲块偏薄 答案：A 解析：知识点：浓香型大曲制曲升温管理。曲心发黑发黏是高温高湿导致杂菌繁殖与曲心缺氧的表现，多因入房水分大、升温过猛造成。翻曲偏早、曲层偏薄会使升温不足而非发黑发黏；间距偏大、门窗开启偏多会降温排湿；踩曲偏轻、曲块偏薄影响曲坯紧实度但不会造成曲心发黑发黏。 13. 清香型白酒地缸发酵过程中，酒醅入缸后前三天品温上升缓慢且升幅明显低于同期正常缸，最先应检查的操作环节是 A. 入缸酒醅水分与入缸温度是否偏低 B. 出缸后是否及时清理地缸周边 C. 蒸馏时是否延长了掐头去尾时间 D. 贮酒容器是否更换为不锈钢罐 答案：A 解析：知识点：清香型地缸发酵升温管理。入缸水分偏低或入缸温度偏低会直接导致前期升温缓慢、升幅不足，是首要排查环节。清理地缸周边属于卫生管理，不决定升温幅度；掐头去尾时间属于蒸馏操作，与发酵升温无关；贮酒容器属于陈酿环节，与入缸升温无关。 14. 酱香型白酒制曲时，高温大曲的品温控制通常要求达到的最高品温范围是 A. 40～45℃ B. 50～55℃ C. 60～65℃ D. 70～75℃ 答案：C 解析：知识点：酱香型高温大曲品温控制。酱香型高温大曲以高温培菌为特点，最高品温一般控制在60～65℃。40～45℃属于中温曲范围，50～55℃偏低达不到高温曲要求，70～75℃过高易导致曲心焦化与有益菌大量死亡。 15. 浓香型白酒续糟配料时，若母糟酸度偏高，最适宜采用的调节措施是 A. 增加粮粉用量以稀释酸度 B. 减少投粮并加大用曲量 C. 适当降低入窖温度并延长发酵期 D. 增加清蒸辅料用量并适当减少母糟比例 答案：D 解析：知识点：浓香型续糟配料中酸度调节。母糟酸度高时，可通过增加清蒸辅料用量、适当减少母糟比例来降低入窖酸度，保证发酵正常。增加粮粉只能相对稀释但会改变粮糟比，不是首选；减少投粮并加大用曲量不能降低酸度；降低入窖温度并延长发酵期不能解决酸度偏高问题。 16. 白酒蒸馏时，若出现酒尾拖长、酒度下降缓慢的现象，最可能的原因是 A. 装甑时料层过厚且上汽不匀 B. 接酒温度过低且冷凝水偏大 C. 酒醅水分偏低且辅料偏多 D. 掐头时间偏长且流酒速度偏快 答案：A 解析：知识点：白酒蒸馏装甑与流酒控制。装甑料层过厚、上汽不匀会造成酒精分馏不充分，导致酒尾拖长、酒度下降缓慢。接酒温度过低、冷凝水偏大主要影响冷凝效果；酒醅水分偏低、辅料偏多会影响蒸馏效率但非该现象主因；掐头偏长、流酒偏快影响酒头和流酒速度，不直接造成酒尾拖长。 17. 浓香型白酒入窖时，若入窖温度偏高且水分偏大，最可能导致的发酵异常是 A. 发酵升温缓慢且产酒偏少 B. 发酵升温过猛且酒醅发黏 C. 发酵周期缩短且酒体偏净 D. 发酵顶温偏低且酸度下降 答案：B 解析：知识点：浓香型入窖条件与发酵异常判断。入窖温度偏高、水分偏大会使发酵前期升温过猛，杂菌繁殖加快，酒醅发黏。升温缓慢、产酒偏少多与入窖温度偏低或水分偏低有关；发酵周期缩短、酒体偏净不是该条件典型结果；顶温偏低、酸度下降与高温高水条件相反。 18. 白酒勾调中，若基础酒某批次出现轻微新酒味，最适宜的处理方式是 A. 加入适量老酒并延长贮酒期后再勾调 B. 提高酒度以掩盖新酒味 C. 加入活性炭吸附后立即出厂 D. 增加调味酒用量并缩短贮酒期 答案：A 解析：知识点：白酒勾调中基础酒缺陷处理。轻微新酒味可通过加入适量老酒、延长贮酒期使酒体协调后勾调。提高酒度不能消除新酒味；活性炭吸附会损失香味成分且不宜作为常规手段；增加调味酒并缩短贮酒期不能解决新酒味。 19. 清香型白酒清蒸清烧工艺中，原料清蒸的主要目的是 A. 提高原料粉碎细度 B. 排除原料中杂味并杀菌 C. 增加原料中淀粉含量 D. 降低原料中蛋白质含量 答案：B 解析：知识点：清香型清蒸清烧工艺。原料清蒸的目的是排除原料本身带来的杂味、杀灭杂菌，保证酒体清香纯正。提高粉碎细度由粉碎工序控制；清蒸不增加淀粉含量；清蒸对蛋白质含量影响有限，不是主要目的。 20. 酱香型白酒制曲时，曲块堆积培养过程中需要进行的操作是 A. 定期翻曲并控制堆温 B. 持续通风降温至室温 C. 每天喷洒清水保湿 D. 堆温超过70℃时立即摊晾 答案：A 解析：知识点：酱香型高温大曲堆积培养管理。堆积培养中需定期翻曲、控制堆温，使曲块各部位受热均匀、培菌适度。持续通风降温至室温不符合高温曲培养要求；每天喷洒清水保湿易造成水分过大；堆温超过70℃时立即摊晾会打断高温培菌过程。 21. 浓香型白酒蒸馏时，装甑操作要求做到的是 A. 轻撒匀铺、探汽上甑 B. 厚铺快装、一次上满 C. 先装周边、后装中心 D. 边装边压、以压为主 答案：A 解析：知识点：浓香型蒸馏装甑操作。装甑要求轻撒匀铺、探汽上甑，保证料层疏松、上汽均匀。厚铺快装、一次上满会造成上汽不匀；先装周边、后装中心不符合上汽规律；边装边压、以压为主会使料层板结、影响蒸馏效率。 22. 某浓香型白酒车间发现入窖酒醅酸度偏高、淀粉含量偏低，且上一排产酒量下降，最可能的原因是 A. 上一排入窖温度偏低且水分偏小 B. 上一排用曲量不足且发酵期偏短 C. 上一排入窖温度偏高且水分偏大 D. 上一排辅料清蒸不彻底且用量偏少 答案：C 解析：知识点：浓香型发酵异常与上排操作关联分析。入窖温度偏高、水分偏大会导致发酵过猛、产酸过多、淀粉消耗过快，出现酸度高、淀粉低、产酒下降。入窖温度偏低、水分偏小会造成发酵缓慢、残淀高；用曲不足、发酵期偏短影响产酒但不典型表现为酸高淀低；辅料清蒸不彻底、用量偏少主要影响酒体杂味和疏松度。 23. 浓香型白酒制曲过程中，以下哪些做法有助于提高大曲质量 A. 制曲原料粉碎做到皮粗心细 B. 踩曲时曲坯松紧适度 C. 曲坯入房后根据品温适时翻曲 D. 曲房保持高温高湿且门窗长期紧闭 E. 曲坯入库后立即码放至最高层 答案：A、B、C 解析：知识点：浓香型大曲制曲质量控制。原料粉碎皮粗心细有利于透气与培菌；踩曲松紧适度有利于曲坯内部氧气与水分保持；根据品温适时翻曲可调节曲块各部位温湿度。曲房长期高温高湿且门窗紧闭会造成杂菌繁殖与曲心发黑；曲坯入库后立即码放至最高层易造成受压变形与升温不匀，不是正确做法。 24. 浓香型白酒中温大曲制曲时，曲坯入房后品温升至多少摄氏度左右进行第一次翻曲 A. 50~55 B. 60~65 C. 40~45 D. 70~75 答案：B 解析：知识点是中温大曲翻曲温度节点。中温大曲品温升至60~65℃时进行第一次翻曲，以控制升温幅度和排潮。50~55℃时品温尚低，翻曲过早会导致升温不足；40~45℃属低温阶段，远未到翻曲时机；70~75℃已超过中温大曲控制上限，易造成高温伤害。 25. 清香型白酒地缸固态发酵中，清茬曲、后火曲、红心曲三种大曲在酿造中通常的搭配使用方式是 A. 按等比例混合后一次性全部加入 B. 按清茬为主、后火与红心搭配使用 C. 只使用红心曲单一种类 D. 按后火为主、清茬少量搭配使用 答案：B 解析：知识点是清香型三种大曲的配伍规律。清香型酿造以清茬曲为主，搭配后火曲和红心曲，兼顾糖化力与发酵风味。等比例混合不符合三种曲的功能主次；只用红心曲缺少清茬曲的糖化优势；后火为主则糖化力不足，均不符合传统配伍。 26. 酱香型白酒下沙与糙沙操作中，下沙投粮与糙沙投粮的常见比例安排是 A. 下沙占总量一半，糙沙占总量一半 B. 下沙占总量七成，糙沙占三成 C. 下沙占总量三成，糙沙占七成 D. 下沙占总量八成，糙沙占两成 答案：A 解析：知识点是酱香型两次投料的配比。酱香型下沙与糙沙投粮各占总量一半，分两次投料完成全年用粮。七三、三七、八二等比例均不符合酱香型两次投料各半的传统安排。 27. 浓香型白酒续糟配料中，每排投入新粮与出窖糟醅中残余淀粉的主要利用关系是 A. 新粮单独蒸煮后单独入窖发酵 B. 新粮与出窖糟醅按比例混合后入窖 C. 新粮先糖化再与糟醅分层入窖 D. 出窖糟醅丢弃后全部用新粮入窖 答案：B 解析：知识点是续糟配料工艺。浓香型续糟配料将新粮与出窖母糟按比例混合，利用母糟残余淀粉和酸度调节发酵。新粮单独蒸煮单独入窖失去续糟意义；先糖化后分层入窖不符合续糟混料要求；丢弃母糟则酸度与风味物质损失，均不对。 28. 浓香型白酒量质摘酒时，流酒温度通常控制在多少摄氏度范围 A. 10~15 B. 20~25 C. 35~40 D. 50~55 答案：B 解析：知识点是量质摘酒的流酒温度控制。浓香型白酒流酒温度一般控制在20~25℃，兼顾挥发物质排出与香味保留。10~15℃过低不利于低沸点杂质挥发；35~40℃偏高易损失香味成分；50~55℃过高，不符合浓香型摘酒要求。 29. 清香型白酒清蒸清烧工艺中，清蒸的核心要求是 A. 原料与辅料分别单独清蒸 B. 原料与酒醅一起混蒸 C. 辅料不蒸直接使用 D. 原料蒸煮后与辅料混合再蒸 答案：A 解析：知识点是清蒸清烧工艺。清蒸指原料与辅料分别单独清蒸，以排除杂味。原料与酒醅混蒸是混蒸混烧做法；辅料不蒸会带入杂味；原料蒸后与辅料混合再蒸也不符合清蒸分别处理的原则。 30. 某浓香型车间入窖糟醅酸度偏高，发酵升温缓慢，下列处置中最合理的是 A. 加大入窖水分并提高入窖温度 B. 减少新粮用量并降低入窖温度 C. 适当减少用曲量并增加辅料比例 D. 加强排酸并调整配料后入窖 答案：D 解析：知识点是酸度偏高糟醅的处置。酸度高抑制发酵，应通过排酸、调整配料使酸度回归适宜范围。加大水分和提高温度会加剧酸害；减少新粮并降温不能解决酸度问题；减少用曲并增加辅料反而影响糖化发酵和酒质。 31. 酱香型白酒堆积发酵过程中，堆子温度升至多少摄氏度左右时进行下窖 A. 40~45 B. 50~55 C. 60~65 D. 70~75 答案：B 解析：知识点是酱香型堆积发酵下窖温度。堆积发酵品温升至50~55℃左右时下窖，兼顾微生物富集与发酵启动。40~45℃偏低，堆积不充分；60~65℃偏高，易损失香味前体；70~75℃更高，不符合酱香型堆积下窖要求。 32. 某班组在蒸馏时发现酒尾出现较晚且尾味苦涩，经查装甑时料层厚薄不均，下一步应重点调整的操作是 A. 提高流酒温度并加快流酒速度 B. 降低蒸汽压力并延长装甑时间 C. 增大装甑料层厚度并减少层数 D. 减少酒醅用量并提高入甑水分 答案：B 解析：知识点是装甑不均导致蒸馏异常的处置。料层厚薄不均使蒸汽走短路，应降低蒸汽压力、延长装甑时间使料层均匀。提高流酒温度加快速度会加剧蒸馏不均；增大料层厚度减少层数使不均更严重；减少酒醅用量提高水分不解决料层均匀性问题。 33. 浓香型白酒制曲时，若曲坯入房后品温升至52℃并持续不下，以下处置正确的是 A. 立即翻曲降温并适当减薄曲层 B. 停止排潮并加盖保温物 C. 维持现状继续培养至自然回落 D. 向曲房地面泼水提高环境湿度 答案：A 解析：知识点：中温曲培菌期温度控制。正确项对：浓香型中温曲顶火温度多在45~50℃，52℃持续偏高会偏烧，需翻曲散热并减薄曲层。错误项：停止排潮加盖会使品温更高；维持现状易烧曲；泼水提湿会加剧升温且不对症。 34. 清香型白酒地缸发酵中，入缸后主发酵期已过、品温开始回落时，正确的操作是 A. 及时密封缸口进入后发酵期 B. 立即开缸散冷后加曲再封 C. 补加温水提高缸内温度 D. 将缸内醅料翻拌均匀后敞口 答案：A 解析：知识点：地缸发酵阶段管理。正确项对：主发酵结束后需密封进入后发酵（酯化）阶段。错误项：开缸散冷会中断后发酵；补温水会稀释酒醅改变发酵条件；翻拌敞口会散失香气和酒精。 35. 酱香型白酒高温堆积发酵中，堆积醅面温度达到50~55℃、表层出现白色斑点时，下一步应 A. 及时翻堆后继续堆积 B. 立即入窖并踩紧封泥 C. 向堆面喷洒冷水降温 D. 延长堆积至温度回落至室温 答案：A 解析：知识点：高温堆积翻堆时机判断。正确项对：堆积到顶温并出现白色斑点（嗜热菌）时需翻堆，使内外温度均匀继续培菌。错误项：立即入窖会缩短培菌时间；喷冷水破坏堆积菌群；堆至室温会过度堆积产杂味。 36. 浓香型续糟配料中，母糟与粮粉、稻壳拌和后上甑蒸馏，正确的操作顺序是 A. 拌和粮粉与稻壳后装甑，蒸馏取酒后再打量水 B. 先装甑蒸粮再拌母糟和稻壳 C. 母糟单独蒸馏后与粮粉拌和入窖 D. 粮粉先蒸熟摊凉后再与母糟拌和入窖 答案：A 解析：知识点：续糟配料混蒸混烧流程。正确项对：续糟法将粮粉、稻壳与母糟拌和后同甑蒸馏，边蒸粮边取酒。错误项：先蒸粮再拌母糟不符混蒸工艺；母糟单独蒸馏失去混蒸意义；先蒸粮摊凉再拌入窖属清蒸清烧思路。 37. 白酒蒸馏装甑时，醅料应做到"轻、松、匀、薄、准、平"，其中"薄"主要针对的是 A. 每锹醅料铺撒的厚度要薄而均匀 B. 甑篦上的醅层总厚度要薄 C. 蒸馏时冷凝水层要薄 D. 甑盖与甑口之间的密封垫要薄 答案：A 解析：知识点：装甑六字操作要领。正确项对："薄"指每锹铺料要薄，保证蒸汽均匀上升。错误项：总醅层厚度由甑容决定，不叫薄；冷凝水层与装甑要领无关；密封垫厚度不属六字要领。 38. 浓香型白酒入窖时，粮糟入窖温度应控制在 A. 18~22℃ B. 30~35℃ C. 40~45℃ D. 50~55℃ 答案：A 解析：知识点：浓香型入窖温度控制。正确项对：浓香型粮糟入窖温度一般控制在18~22℃（视季节调整），利于低温缓慢发酵。错误项：30~35℃偏高易产酸；40~45℃已近顶温；50~55℃会烧醅。 39. 白酒勾调中，若基础酒总酸偏低、总酯尚可，最先考虑的调味酒是 A. 酸味调味酒（如双轮底酸酒） B. 甜味调味酒（如陈香调味酒） C. 苦味调味酒（如高温曲酒） D. 涩味调味酒（如单宁高的酒） 答案：A 解析：知识点：勾调中酸酯平衡与调味酒选用。正确项对：总酸偏低应补酸，选酸味调味酒。错误项：甜、苦、涩调味酒分别针对相应缺陷，不能解决酸低问题。 40. 某班组在蒸馏过程中发现流酒温度偏高、酒尾拖长，最可能的原因是 A. 蒸汽压力过大且装甑过满 B. 装甑速度过慢且醅料过干 C. 冷凝器水温过低且出酒阀开小 D. 甑篦铺得过厚且醅料过湿 答案：A 解析：知识点：蒸馏异常判断。正确项对：汽压大、装甑满会使流酒温度高、酒尾拖长。错误项：装甑慢醅干不易拖尾；冷凝水温低出酒阀小会使流酒温度低；甑篦厚醅湿主要影响上汽不均。 41. 制曲原料粉碎度对培菌影响很大，浓香型中温曲的粉碎要求通常是 A. 烂心不烂皮，粗粉占多数 B. 细粉占多数，皮心全烂 C. 整粒不粉碎直接踩制 D. 皮心均粉碎成面粉状 答案：A 解析：知识点：制曲原料粉碎度。正确项对：中温曲要求烂心不烂皮、粗粉为主，兼顾透气与保水。错误项：细粉多或全烂会板结缺氧；整粒不粉碎不利培菌；面粉状透气差。 42. 某窖池出窖酒醅手感发黏、酸味刺鼻、出酒率明显下降，最可能的发酵异常是 A. 入窖温度偏高且发酵期延长导致酸败 B. 入窖水分偏低导致缓慢发酵 C. 用曲量不足导致发酵不彻底 D. 稻壳用量过多导致醅料过松 答案：A 解析：知识点：窖池发酵异常诊断。正确项对：发黏、酸味重、出酒少是酸败典型表现，多因入窖温度高、发酵期长。错误项：水分低、用曲少、稻壳多不会出现发黏酸刺鼻的综合症状。 43. 浓香型白酒发酵过程中，以下属于"前缓、中挺、后缓落"发酵曲线控制要求的有 A. 主发酵期品温上升缓慢 B. 顶温维持时间较长且稳定 C. 后发酵期品温缓慢回落 D. 入窖后品温快速升至顶温 E. 发酵全程品温保持恒定不变 答案：A、B、C 解析：知识点：浓香型发酵温度曲线。正确项对：前缓指升温慢，中挺指顶温稳，后缓落指回落慢。错误项：快速升温违背"前缓"；全程恒定不符合实际发酵规律。 44. 浓香型白酒中高温大曲培曲阶段，曲块入房后品温升至最高点时应采取的操作是 A. 及时翻曲并调节曲房间距 B. 立即关闭门窗继续保温 C. 向曲块表面喷洒凉水降温 D. 将曲块移到室外通风晾晒 答案：A 解析：知识点是中高温大曲培曲的温度管理。翻曲可以散热、排潮并调整曲块间位置，使各部位温度均匀，是品温接近顶点时的常规操作，所以正确项对；立即关门保温会使品温继续上升导致烧曲，错在不懂升温顶点需散热；喷凉水会造成曲块表面吸潮、表皮黏软，错在降温方式不当；移到室外晾晒温差过大且湿度失控，错在破坏培曲环境。 45. 固态法白酒入窖发酵时，粮醅入窖温度偏高且酸度较大，最可能出现的发酵异常是 A. 窖内升温过猛、产酸菌活跃 B. 窖内升温缓慢、发酵周期延长 C. 窖内温度平稳、出酒率明显上升 D. 窖内温度偏低、酯类生成增多 答案：A 解析：知识点是入窖条件对发酵的影响。入窖温度偏高会加快糖化发酵，酸度大又利于产酸菌繁殖，容易升温过猛并升酸，所以正确项对；升温缓慢、周期延长通常与入窖温度偏低或水分偏大有关，错在因果不符；温度平稳、出酒率上升是理想发酵表现，错在忽视了高温高酸的负面影响；温度偏低、酯类增多与入窖温度偏高的前提矛盾，错在条件与结果不匹配。 46. 清香型白酒蒸馏时采用缓火蒸馏的主要目的是 A. 减少高沸点杂味物质进入酒中 B. 缩短蒸馏时间提高班产量 C. 使酒尾中酒精浓度迅速升高 D. 让蒸汽压力快速冲开酒醅 答案：A 解析：知识点是蒸馏火候与酒质的关系。缓火蒸馏使酒精蒸汽上升平稳，有利于分离和减少高沸点杂味物质夹带，所以正确项对；缩短时间提高产量是增大火力想达到的效果，与缓火目的相反，错在把效率当成目的；酒尾酒精浓度升高需要更多酒精被蒸出，缓火并不会使其迅速升高，错在概念混淆；快速冲开酒醅是猛火表现，错在操作火候相反。 47. 酱香型白酒制曲时，曲块经高温培曲后出现断面呈金黄色、有明显酱香，此时应进行的操作是 A. 适时拆曲并转入贮曲仓干燥 B. 继续洒水提高曲块水分 C. 把曲块堆高继续升温 D. 将曲块破碎后立即拌料入窖 答案：A 解析：知识点是酱香型大曲的培曲成熟判断。断面金黄、酱香明显说明曲已成熟，应及时拆曲并转入贮曲仓干燥，所以正确项对；继续洒水会让已成熟曲块吸潮返潮甚至霉变，错在不懂成熟后需控水；堆高继续升温会使品温失控烧曲，错在忽视成熟后的降温需求；破碎后立即拌料入窖缺少贮曲环节，错在工序顺序不对。 48. 某班组在勾调时发现小样口感较淡、后味短，但总酸和总酯指标合格，下一步较合理的操作是 A. 选用适量调味酒进行小样调味 B. 直接加大食用酒精用量提度 C. 延长原酒贮存时间后直接灌装 D. 增加基础酒用量并提高总酸 答案：A 解析：知识点是勾调中的调味工序。总酸总酯合格但口感淡、后味短，通常需要选用适量调味酒进行小样调味，所以正确项对；加大食用酒精提度会稀释风味，错在只解决酒度不解决口感；延长贮存后直接灌装跳过了小样验证，错在工序不完整；增加基础酒并提高总酸可能破坏原有平衡，错在方向偏离调味需求。 49. 浓香型白酒入窖粮醅水分偏大时，发酵过程中容易出现的情况是 A. 窖内升温偏慢且酸度易升高 B. 窖内升温偏快且淀粉利用率下降 C. 窖内升温正常且出酒率提高 D. 窖内温度偏低且酯类生成减少 答案：A 解析：知识点是入窖水分对固态发酵的影响。水分偏大会使粮醅透气性变差、升温偏慢，同时利于产酸菌活动，酸度易升高，所以正确项对；升温偏快多与入窖温度高、水分偏小有关，错在条件相反；升温正常且出酒率提高是理想状态，错在忽略水分偏大的不利影响；温度偏低且酯类减少只是部分表现，未抓住酸度升高这一典型异常，错在概括不全。 50. 浓香型白酒续糟配料固态发酵中，若入窖粮糟酸度偏高而水分偏低，下列处置思路中符合工艺原理的有哪些？ A. 适当提高入窖温度以促进发酵启动 B. 减少下一排配料中的母糟用量以降低酸度 C. 用温水润粮并适当增加打量水补充水分 D. 加入适量窖内黄水回窖以调节酸度 答案：B、C 解析：本题考查浓香型固态发酵入窖条件的调控。粮糟酸度偏高会抑制发酵、水分偏低影响微生物代谢，正确思路是从配料和水分入手：减少母糟用量可直接降低带入的酸度（母糟是酸度主要来源），用温水润粮并补打量水可补充水分且不骤然降温（温水避免激冷窖醅）。提高入窖温度会进一步加剧酸度对酵母的抑制并非调节酸度的手段，故不选；黄水本身酸度很高，回窖会加重酸度偏高的问题，故不选。 51. 浓香型白酒中温大曲制曲时，曲坯入房后第一次翻曲的主要目的是什么 A. 降低曲坯表面水分防止裂口 B. 调节曲坯上下层温差并排出内部积热 C. 增加曲坯与空气接触面积促进氧化 D. 将曲坯位置互换使接种更均匀 答案：B 解析：知识点：大曲培养翻曲工艺。入房后微生物繁殖升温，第一次翻曲核心目的是调温散热、均衡上下层温差。A错在第一次翻曲主要为散热而非单纯防裂；C错在增加接触面积是摊晾或后期操作的目的；D错在接种在入房前已完成，翻曲不是为均匀接种。 52. 清香型白酒地缸发酵中，酒醅入缸后需在缸口覆盖塑料布并压紧，其主要作用是 A. 防止杂菌从缸口侵入污染醅料 B. 维持缸内温度促进淀粉糖化 C. 隔绝空气形成厌氧环境供产酒 D. 减少酒醅水分蒸发保持湿度 答案：C 解析：知识点：地缸发酵密封原理。清香型地缸发酵需厌氧环境，覆盖压紧是为隔绝空气创造厌氧条件。A错在防杂菌只是次要作用，核心是厌氧；B错在保温靠缸体与周围环境，非覆盖主因；D错在保湿不是密封的首要目的。 53. 酱香型白酒生产下沙时，高粱需先用高温水润粮，润粮水温通常控制在多少度以上 A. 40至50摄氏度 B. 60至70摄氏度 C. 80至90摄氏度 D. 95摄氏度以上 答案：D 解析：知识点：酱香型下沙润粮水温。酱香型工艺润粮要求高温水，通常95摄氏度以上以糊化部分淀粉并利于后续蒸煮。A、B、C温度偏低，达不到酱香工艺润粮要求，是其他香型或初润的水温范围。 54. 浓香型白酒续糟配料时，母糟与粮粉的配比通常依据什么来确定 A. 母糟的酸度和残余淀粉含量 B. 母糟的颜色深浅程度 C. 母糟的含水量高低 D. 母糟的颗粒粗细程度 答案：A 解析：知识点：续糟配料依据。母糟酸度和残余淀粉直接影响入窖酸度与发酵，是确定粮糟比的主要依据。B颜色只是外观参考；C含水量可通过打量水调整，非配比主依据；D颗粒粗细与配比关系不大。 55. 清香型白酒清蒸清烧工艺中，蒸粮与蒸酒的关系是 A. 蒸粮和蒸酒在同一甑内先后进行 B. 蒸粮与蒸酒分别在不同甑内单独完成 C. 蒸粮后酒醅直接入缸不单独蒸酒 D. 蒸酒后将酒糟再蒸粮进行二次利用 答案：B 解析：知识点：清蒸清烧工艺特点。清蒸清烧要求原料清蒸、酒醅清蒸，粮与酒分开蒸，避免混味。A错在先后同甑是混蒸混烧思路；C错在清蒸清烧仍需蒸酒；D错在清蒸清烧不搞二次利用蒸粮。 56. 浓香型白酒入窖发酵时，若入窖酸度偏高，最可能导致的发酵异常是 A. 发酵升温过猛产酒过多 B. 发酵升温缓慢产酒减少 C. 窖内酯化反应增强香味突出 D. 酒醅黏度下降出窖顺利 答案：B 解析：知识点：入窖酸度对发酵的影响。酸度过高会抑制酵母等微生物活动，导致升温缓慢、产酒减少。A错在酸高不会使升温过猛；C错在酯化增强需适宜条件，酸高反而抑制；D错在黏度与酸度无直接此消关系。 57. 酱香型白酒制曲时，高温制曲的品温最高可达多少度左右 A. 45至50摄氏度 B. 55至60摄氏度 C. 60至65摄氏度 D. 65至70摄氏度 答案：C 解析：知识点：酱香型高温制曲品温。酱香型高温大曲品温最高约60至65摄氏度，是形成其风味的关键。A、B偏低属中温或偏高温曲范围；D偏高超出常规高温曲品温，易烧曲。 58. 白酒勾调中，调味酒的主要作用是 A. 提高基础酒的总酸总酯含量 B. 弥补基础酒在香气和口感上的缺陷 C. 降低基础酒的酒精度至标准范围 D. 增加基础酒的出酒率 答案：B 解析：知识点：调味酒作用。调味酒用量少但针对性强，用于弥补香气口感缺陷。A错在提高总酸总酯靠基础酒组合或酯化，非调味酒主职；C错在降度靠加水或低度酒；D错在出酒率由酿造决定，与勾调无关。 59. 浓香型白酒双轮底发酵中，双轮底酒醅的特点是 A. 酸度高、酯含量高、香味浓郁 B. 酸度低、酯含量低、口感净爽 C. 水分低、淀粉高、发酵彻底 D. 单宁高、色泽深、苦涩明显 答案：A 解析：知识点：双轮底酒醅特征。双轮底经两轮发酵，酸度与酯含量高，香味浓郁，常作调味酒。B、C、D均与双轮底实际特征不符，是普通酒醅或其他异常醅的表现。 60. 某酿造车间发现入窖酒醅温度偏低，决定采取补救措施，下列处置中最合理的是 A. 向酒醅中直接加入开水提高温度 B. 适当减少打量水用量并加强窖池保温 C. 延长摊晾时间让酒醅自然升温 D. 增加粮粉用量以提高发酵热量 答案：B 解析：知识点：入窖温度偏低处置。合理做法是减少打量水、加强保温以保温和促升温。A错在直接加开水会破坏醅料结构且局部过热；C错在延长摊晾会进一步降温；D错在增加粮粉改变配比且不直接解决温度问题。 61. 浓香型白酒制曲时，若曲坯入房后升温过猛，品温超过60℃且持续不下，最可能导致成品曲出现哪种缺陷 A. 曲块内部出现黑色圈层 B. 曲块表面长满白色针状菌丝 C. 曲块香气清雅且断面整齐 D. 曲块水分偏高不易储存 答案：A 解析：知识点：制曲升温管理。品温过高会使曲心缺氧并发生美拉德反应与焦糊，形成黑色圈层（俗称黑圈），降低糖化发酵力；白色针状菌丝是正常培曲中低温阶段的常见现象；香气清雅断面整齐是优质曲特征；水分偏高与升温过猛无直接因果，主要与晾曲或储存有关。 62. 酱香型白酒下沙时，高粱经润粮后需进行蒸煮，蒸煮后要求粮食达到的典型状态是 A. 七成熟且保持颗粒完整 B. 全熟烂糊便于摊晾 C. 半熟带硬心利于后期糊化 D. 完全开花且无整粒 答案：A 解析：知识点：酱香型下沙蒸煮标准。下沙蒸煮要求七成熟、颗粒完整，既保证后续堆积发酵的透气性，又保留适度生淀粉供多轮次利用；全熟烂糊会使颗粒粘连、透气差；半熟带硬心则糊化不足影响发酵；完全开花无整粒会破坏粮粒结构，不利于多轮次取酒。 63. 清香型白酒地缸发酵期间，工人发现缸内发酵醅温度连续两天不升反降，且闻有微弱酸味，最应先检查的环节是 A. 入缸醅水分是否过高 B. 缸盖密封是否严密 C. 地缸周围保温层厚度 D. 酒醅入缸时是否拌曲均匀 答案：B 解析：知识点：地缸发酵异常判断。温度不升并带酸味，常见原因是缸盖密封不严导致杂菌侵入、酒精挥发，应优先检查封缸；水分过高会造成醅料发黏但通常伴随升温异常而非直接酸味；保温层不足多导致整体温度偏低而非单独发酸；拌曲不匀会造成局部升温差异，但不会两天内整体降温并发酸。 64. 浓香型白酒蒸馏时，接酒工观察到流酒温度偏高且酒尾来得早，最可能的原因是 A. 装甑时醅料压得过紧 B. 蒸汽压力偏小且装甑速度慢 C. 接酒容器未及时更换 D. 酒醅入窖酸度偏低 答案：A 解析：知识点：蒸馏操作与流酒关系。装甑压得过紧会造成蒸汽分布不均、局部过热，使高沸点物质提前蒸出，流酒温度升高、酒尾提前；蒸汽压力小且装甑慢会使流酒速度慢、温度偏低；接酒容器未换只影响分段接酒不影响流酒温度与酒尾时间；入窖酸度偏低主要影响发酵产酒量而非蒸馏流酒温度。 65. 关于浓香型白酒入窖发酵的管理，下列做法正确的有 A. 入窖前将窖池内壁老窖泥清理干净并保持湿润 B. 入窖醅料水分控制在合理范围并踩窖压实 C. 入窖后及时封窖并在窖皮泥上扎孔排气 D. 发酵中期每天打开窖皮检查醅料温度 E. 入窖时根据季节调整入窖温度和酸度 答案：A、B、E 解析：知识点：浓香型入窖管理。清理并保持窖泥湿润有助于己酸菌等有益菌生长；控水踩窖压实可保证厌氧环境；按季节调整入窖温度和酸度是常规操作。发酵中期打开窖皮检温会破坏厌氧环境、引入杂菌，正确做法是通过窖皮泥下插温度计或从预留孔测温；封窖后在窖皮泥上扎孔排气会造成漏气跑酒，不是正确操作。 66. 白酒勾调中，若基础酒总酸偏低、口感寡淡，加入适量调味酒后仍显单薄，下一步更合理的做法是 A. 加入少量乳酸乙酯含量高的调味酒 B. 加入少量己酸乙酯含量高的调味酒 C. 加入少量乙酸含量高的调味酒 D. 加入少量高级醇含量高的调味酒 答案：C 解析：知识点：勾调中酸与酯的作用。总酸偏低导致口感寡淡，补充适量乙酸等酸类调味酒可增强酒体丰满度和后味；乳酸乙酯偏高会使酒体发涩、带闷；己酸乙酯主要增香，对酸度不足引起的寡淡改善有限；高级醇偏高会使酒体粗糙、上头，不能解决酸低问题。 67. 大曲培曲过程中，翻曲的主要作用是 A. 调节曲块位置以均衡品温与湿度 B. 增加曲块水分以促进后期发酵 C. 使曲块表面接种更多环境微生物 D. 降低曲块内部酸度以利储存 答案：A 解析：知识点：培曲翻曲作用。翻曲通过调换曲块上下内外位置，均衡品温和湿度，防止局部过热或过干；翻曲通常伴随散热降湿而非增加水分；曲块表面微生物接种主要在制坯和入房阶段完成；翻曲不直接降低内部酸度，酸度主要受发酵过程和储存条件影响。 68. 某清香型白酒车间地缸发酵结束后，酒醅出缸时发现缸底有较多黄水且酒醅发黏，最可能的原因是 A. 入缸水分过大且温度偏高 B. 入缸水分偏小且温度偏低 C. 酒醅拌曲量偏少 D. 地缸使用前未彻底清洗 答案：A 解析：知识点：地缸发酵异常与水分温度关系。水分过大且温度偏高会使醅料液化过度、产生较多黄水并发黏；水分偏小温度偏低会导致发酵迟缓、醅料干散；拌曲量偏少主要影响发酵力与产酒率，不会直接造成大量黄水；地缸未洗净可能带入杂菌，但黄水多发黏更多与水分温度相关。 69. 浓香型白酒量质摘酒时，下列哪段酒通常酒精度最高且香气最正 A. 酒头 B. 前段酒 C. 中段酒 D. 酒尾 答案：C 解析：知识点：量质摘酒分段。中段酒酒精浓度适中、香味协调、杂质少，是优质基础酒的主要来源；酒头酒精高但醛类等低沸点物质多、刺激性强；前段酒虽度数高但香气冲、需单独存放；酒尾酒精低、高沸点物质多、味苦涩。 70. 某酱香型酒厂进行堆积发酵时，堆子表面出现大量白色斑点并伴有酸馊味，正确的处置是 A. 立即将堆子摊开降温并加强通风 B. 继续保温至顶温出现后再入窖 C. 在堆子表面撒一层曲粉覆盖 D. 向堆子表面喷洒少量清水保湿 答案：A 解析：知识点：酱香型堆积发酵异常处置。表面白斑伴酸馊味说明局部升温过高、杂菌繁殖，应摊开降温通风抑制杂菌；继续保温会加重酸败；撒曲粉覆盖不能解决内部升温问题；喷清水保湿会进一步促进杂菌生长。 71. 在白酒酿造中，关于“清蒸清烧”与“混蒸混烧”的区别，下列说法正确的是 A. 清蒸清烧是原料蒸煮与酒醅蒸馏分开进行 B. 混蒸混烧是原料蒸煮与酒醅蒸馏分开进行 C. 清蒸清烧适用于浓香型白酒生产 D. 混蒸混烧只用于小曲白酒生产 答案：A 解析：知识点：清蒸清烧与混蒸混烧工艺区别。清蒸清烧指原料单独蒸煮、酒醅单独蒸馏，二者不混合；混蒸混烧是原料蒸煮与酒醅蒸馏同时进行，常见于浓香型；清蒸清烧多用于清香型；混蒸混烧并非只用于小曲白酒，大曲浓香型也广泛采用。 72. 某浓香型白酒车间入窖时，酒醅酸度明显偏高，为保障发酵正常，下列调整措施最合理的是 A. 适当降低入窖温度并减少用曲量 B. 适当提高入窖温度并增加用曲量 C. 适当降低入窖水分并延长发酵期 D. 适当提高入窖淀粉浓度并缩短发酵期 答案：B 解析：知识点：入窖酸度偏高时的调整。酸度高会抑制酵母和产酯菌，适当提高入窖温度并增加用曲量可增强发酵启动能力、加快产酒；降低温度减少用曲会进一步削弱发酵；降低水分延长发酵期不能缓解酸害且易导致醅料干硬；提高淀粉浓度缩短发酵期会加重酸度对发酵的抑制，不是合理措施。 73. 浓香型白酒中温大曲制曲时，曲坯入房后保温培养阶段要求品温控制在什么范围以利于微生物生长繁殖 A. 25~30℃ B. 30~35℃ C. 50~60℃ D. 60~65℃ 答案：C 解析：知识点：中温大曲培菌阶段品温控制。中温大曲靠微生物繁殖产热，品温升至50~60℃时曲香形成好、酶活高，故正确。25~30℃是低温曲保温区间，产香不足；30~35℃升温过慢，曲坯易酸败；60~65℃属高温曲范围，中温曲用此温会酶活损失大。 74. 清香型白酒地缸固态发酵时，酒醅入缸前需将醅温降至什么温度再入缸，以利于低温缓慢发酵产酯 A. 10~15℃ B. 15~20℃ C. 25~30℃ D. 35~40℃ 答案：B 解析：知识点：清香型地缸发酵入缸温度。清香型强调低温入缸、缓慢发酵，通常降至15~20℃入缸，正解。10~15℃过低使发酵启动慢、产量低；25~30℃升温快、生酸多、酒体糙；35~40℃更易杂菌繁殖、酒质差。 75. 酱香型白酒下沙时，高粱经润粮后需进行蒸煮，其蒸煮的主要目的是使高粱达到什么状态以利于后续堆积发酵 A. 完全糊化无整粒 B. 表皮开裂内心微生 C. 全部碎成粉末 D. 表皮完整含水充足 答案：B 解析：知识点：酱香型下沙蒸煮程度。要求高粱蒸至表皮开裂、内心微生（俗称'七分熟'），保留部分生淀粉供后续多轮次发酵，故正确。完全糊化无整粒会使后续轮次无粮可发酵；全部碎成粉末破坏颗粒结构；表皮完整含水充足则淀粉未糊化，微生物难以利用。 76. 浓香型白酒续糟配料时，粮醅比是影响发酵质量的重要参数，通常粮醅比控制在什么范围 A. 1:1~1:2 B. 1:2~1:3 C. 1:4~1:5 D. 1:8~1:10 答案：C 解析：知识点：浓香型续糟配料粮醅比。浓香型采用续糟法，粮醅比一般为1:4~1:5，保证母糟酸度、水分和营养平衡，故正确。1:1~1:2粮多糟少，酸度不足、发酵猛、酒糙；1:2~1:3仍偏粮多；1:8~1:10糟多粮少，产酒少、糟味重。 77. 白酒蒸馏过程中，装甑操作要求做到'轻、松、薄、匀、准'，其中'轻'主要指什么操作要领 A. 上甑时动作轻缓避免酒醅压实 B. 轻撒酒醅使料层薄而均匀 C. 轻拿轻放甑盖防止漏气 D. 轻搅酒醅使蒸汽均匀上升 答案：A 解析：知识点：装甑操作要领。'轻'指上甑撒料时动作轻缓，避免酒醅被压实造成蒸汽走短路、出酒率低，故正确。轻撒使料层薄匀是'薄、匀'的含义；轻拿甑盖防漏气是设备操作非装甑要领；轻搅酒醅会破坏料层结构，非装甑要求。 78. 白酒勾调时，为降低酒体辛辣感、增加醇甜味，常选用哪种调味酒进行微量添加 A. 老酒调味酒 B. 酯香调味酒 C. 酸味调味酒 D. 甜味调味酒 答案：D 解析：知识点：调味酒种类及作用。甜味调味酒含多元醇等，可增醇甜、压辛辣，故正确。老酒调味酒主要增陈香、柔和；酯香调味酒增香；酸味调味酒增酸、改善口感但非增甜。 79. 浓香型白酒发酵过程中，若窖池内酒醅出现'倒烧'现象，最可能的原因是 A. 入窖温度过低 B. 入窖水分过大 C. 窖池密封不严 D. 用曲量偏少 答案：C 解析：知识点：窖池异常现象判断。'倒烧'指窖内酒醅局部温度异常升高、发干、生酸，多因窖池密封不严、氧气进入使好氧菌繁殖所致，故正确。入窖温度过低致升温慢、发酵弱；入窖水分过大易产酸但非倒烧典型；用曲量偏少发酵力不足。 80. 酱香型白酒堆积发酵过程中，堆积醅温度升至多少时应及时入窖，防止堆积过久产酸过多 A. 30~35℃ B. 40~45℃ C. 50~55℃ D. 65~70℃ 答案：C 解析：知识点：酱香型堆积发酵温度控制。堆积醅品温升至50~55℃时入窖，兼顾产香与产酸控制，故正确。30~35℃入窖过早、香味不足；40~45℃香味积累不够；65~70℃堆积过久，酸度升高、酒质下降。 81. 白酒制曲过程中，曲坯入房后'放潮'阶段的主要操作目的是什么 A. 降低曲坯水分防止变形 B. 提高曲坯温度促进发酵 C. 增加曲坯水分利于培菌 D. 促进曲坯表面长霉 答案：A 解析：知识点：制曲放潮阶段作用。放潮是让曲坯表面水分蒸发、硬化定型，防止后期变形和粘连，故正确。提高品温靠保温培养；增加水分与放潮相反；促表面长霉是培菌阶段结果非放潮目的。 82. 清香型白酒发酵过程中，若地缸内酒醅酸度明显偏高，最可能的原因是 A. 入缸水分偏低 B. 入缸温度偏高 C. 发酵周期偏短 D. 用曲量偏少 答案：B 解析：知识点：清香型发酵酸度异常判断。入缸温度偏高使升温快、乳酸菌等繁殖旺盛，产酸多，故正确。入缸水分偏低发酵慢、产酸少；发酵周期偏短产酸不足；用曲量偏少发酵力弱、酸度低。 83. 浓香型白酒蒸馏时，若流酒温度过高，对酒质最直接的影响是什么 A. 酒中酯类物质损失减少 B. 酒中高沸点物质减少 C. 酒中低沸点物质挥发减少 D. 酒中硫化氢等异味物质挥发增多 答案：D 解析：知识点：流酒温度对酒质影响。流酒温度过高使硫化氢、乙醛等低沸点异味物质挥发增多，同时酯类损失大，故正确。酯类损失是增多而非减少；高沸点物质不会因流酒温度高而减少；低沸点物质是挥发增多而非减少。 84. 清香型白酒地缸发酵时，缸口常用石板或塑料布封盖并覆土，其主要工艺目的是 A. 防止缸内水分蒸发散失 B. 隔绝空气形成厌氧环境 C. 便于发酵温度快速升高 D. 防止缸内二氧化碳逸出 答案：B 解析：知识点是清香型地缸发酵的封缸作用。地缸发酵需在密闭条件下进行，封缸主要为隔绝空气形成厌氧环境，利于产酒。防水分蒸发是附带效果而非主要目的；封缸后温度上升靠粮醅自身发酵热，封缸不是为快速升温；二氧化碳逸出与否不是封缸控制目标。 85. 酱香型白酒下沙时使用的高温大曲，其制曲最高品温通常控制在 A. 45～50℃ B. 55～58℃ C. 60～65℃ D. 68～72℃ 答案：C 解析：知识点是酱香型高温大曲的品温范围。酱香型高温曲制曲最高品温一般控制在60～65℃，此温度有利于耐高温菌群和酱香前体物质形成。45～50℃是中温曲范围；55～58℃偏低，不足以形成典型高温曲菌系；68～72℃过高，会抑制有益菌并产生焦糊味。 86. 浓香型白酒续糟配料时，粮醅与母糟的配比通常控制在 A. 1:2～1:3 B. 1:3.5～1:4.5 C. 1:5～1:6 D. 1:7～1:8 答案：B 解析：知识点是浓香型续糟配料粮糟比。生产中粮醅与母糟比一般控制在1:3.5～1:4.5，以保证入窖淀粉和酸度适宜。1:2～1:3母糟偏少，入窖酸度不足、发酵不平稳；1:5～1:6和1:7～1:8母糟过多，入窖酸度过高、淀粉偏低，影响出酒率。 87. 浓香型白酒入窖发酵时，入窖酸度一般控制在 A. 0.8～1.2 B. 1.4～1.8 C. 2.0～2.4 D. 2.6～3.0 答案：B 解析：知识点是浓香型入窖酸度范围。适宜入窖酸度一般为1.4～1.8，可抑制杂菌并利于己酸菌等产酯菌群。0.8～1.2偏低，发酵易感染杂菌、产酸失控；2.0～2.4偏高，会抑制酵母发酵、出酒率下降；2.6～3.0过高，酒醅酸度过大，发酵受阻。 88. 固态法白酒蒸馏时，装甑操作要求做到轻、松、薄、匀、准，其中轻、松、薄、匀、准的核心目的是 A. 提高甑内蒸汽压力 B. 保证料层透气均匀 C. 增加酒醅装填数量 D. 缩短蒸馏时间 答案：B 解析：知识点是装甑五字要领的工艺实质。轻撒匀铺、疏松薄层是保证料层透气均匀，使蒸汽均匀穿过酒醅、提高蒸馏效率。提高蒸汽压力靠蒸汽阀门调节；增加装填量靠装甑数量，不均匀反而降低效率；缩短时间不是装甑要领的核心目的。 89. 浓香型白酒蒸馏时，量质摘酒通常以酒花变化和酒度检测为依据，当酒花由大清花转为细花时，一般应 A. 继续接取作为调味酒 B. 转入接取中段酒 C. 开始接取酒尾 D. 停止接酒并加大蒸汽 答案：C 解析：知识点是量质摘酒的酒花判断。大清花转为细花说明酒度已明显下降，此时应转入接取酒尾。大清花阶段酒度高，是优质中段酒；中段酒在大清花阶段接取；停止接酒并加大蒸汽会损失尾酒中可回收成分，且易冲甑。 90. 酱香型白酒七次取酒中，一、二轮次酒的特点通常是 A. 酱香突出、酒体醇厚 B. 酸涩味重、酒体偏淡 C. 焦香明显、回味悠长 D. 甜味突出、后味干净 答案：B 解析：知识点是酱香型各轮次酒风格差异。一、二轮次酒酸涩味重、酒体偏淡，是典型特征。酱香突出、酒体醇厚多见于三、四、五轮次；焦香明显、回味悠长多为六、七轮次；甜味突出、后味干净不是一、二轮次典型风格。 91. 浓香型白酒入窖后，发酵顶温一般出现在入窖后的 A. 1～3天 B. 4～7天 C. 10～15天 D. 20～25天 答案：B 解析：知识点是浓香型发酵温度曲线。入窖后4～7天出现顶温，随后缓落。1～3天尚在升温阶段；10～15天已过顶温进入缓落；20～25天进入发酵后期，温度进一步下降。 92. 某班组在浓香型酒醅入窖时发现入窖水分偏低，正确的处置方式是 A. 入窖时直接向窖内加水至规定水分 B. 在摊晾阶段补加热水并拌和均匀 C. 入窖后从窖边打孔灌水 D. 提高入窖温度以弥补水分不足 答案：B 解析：情境案例。水分偏低应在摊晾阶段补加热水并拌和均匀，使水分与粮醅充分结合。入窖时直接向窖内加水会造成局部水分不均；入窖后打孔灌水易污染杂菌且水分分布不匀；提高入窖温度不能弥补水分不足，反而易升温过猛。 93. 浓香型白酒制曲时，翻曲操作的主要目的是什么 A. 降低曲块内部温度并排出积存的二氧化碳 B. 提高曲块内部温度促进微生物快速繁殖 C. 把曲块表面已长出的菌丝全部搓掉 D. 增加曲块含水率使霉菌继续向深层生长 答案：A 解析：知识点：大曲培菌管理中的翻曲作用。翻曲可降温、排湿、换气，防止烧曲，促进微生物均匀生长。A正确。B错，翻曲是降温而非升温，升温过度会烧曲。C错，翻曲是调换曲块位置，不是搓掉菌丝。D错，翻曲会散失部分水分，且加水会招致杂菌。 94. 酱香型白酒下沙时用高温水润粮，水温通常控制在多少范围更符合工艺要求 A. 20~30℃ B. 40~50℃ C. 60~70℃ D. 90℃以上 答案：D 解析：知识点：酱香型白酒下沙润粮水温。酱香工艺要求高温润粮，水温在90℃以上才能充分糊化淀粉、杀灭部分杂菌。A、B、C均为中低温润粮，多见于其他香型或清香工艺，达不到酱香润粮要求。 95. 清香型白酒地缸固态发酵中，发现缸内醅料温度连续两天异常偏高且酸味明显，最恰当的处置是 A. 立即向缸内泼洒凉水降温后继续发酵 B. 把缸口覆盖物掀开加大通风降温 C. 将醅料出缸拌入少量新粮后重新入缸 D. 适当踩实醅料并密封缸口延长发酵 答案：B 解析：知识点：发酵异常的温度管理。掀开覆盖物通风散热是调节地缸温度最直接的办法。A错，泼凉水易造成局部水分过大、杂菌污染。B正确。C错，出缸拌新粮属大动作，会破坏正常发酵进程。D错，踩实密封只会进一步蓄热并加重酸败。 96. 浓香型白酒固态蒸馏时，接酒过程中酒花的变化可用于判断什么 A. 酒醅中残余淀粉的含量 B. 流出酒液的酒精浓度高低 C. 甑桶内蒸汽压力的稳定程度 D. 酒液中高级醇的绝对含量 答案：B 解析：知识点：看花摘酒。酒花大小、持续时间与酒精度相关，可判断流出酒液浓度。A错，残余淀粉靠化验或经验判断。C错，蒸汽压力看压力表或火力，酒花不反映压力稳定程度。D错，酒花不能定量反映高级醇含量。 97. 浓香型白酒采用泥窖固态发酵，窖池的窖泥主要起什么作用 A. 提供己酸菌等产香微生物的栖息环境 B. 隔绝窖池内外空气防止醅料氧化 C. 吸收发酵产生的水分避免黄水过多 D. 作为保温层减少窖池热量向外散失 答案：A 解析：知识点：窖泥的微生物学功能。老窖泥中富集己酸菌等产香菌，是浓香型白酒主体香形成的关键。A正确。B错，窖泥不能隔绝空气，发酵仍需适当氧气。C错，黄水产生与窖池结构、水分有关，窖泥不主要起吸水作用。D错，保温靠窖池结构和覆盖物，窖泥不主要起保温作用。 98. 酱香型白酒制曲时，曲块入仓堆积后需进行两次翻仓，第二次翻仓相比第一次翻仓的曲块温度状态通常是 A. 温度更高且需快速降温 B. 温度已回落且趋于稳定 C. 温度与第一次翻仓完全相同 D. 温度低于室温需加温回升 答案：B 解析：知识点：酱香大曲堆积培菌的翻仓规律。第一次翻仓时曲块温度较高，第二次翻仓时温度已回落并趋稳，此时主要调整曲块位置使培菌均匀。A错，第二次翻仓不再是高温急速降温阶段。C错，两次翻仓温度状态不同。D错，曲块温度不会低于室温。 99. 白酒勾调中，用少量调味酒对基础酒进行调味，其主要作用是 A. 提高基础酒的总酸总酯含量到标准值 B. 补充酒精体积分数使酒度达标 C. 协调基础酒风味并突出产品个性 D. 降低基础酒中杂醇油等有害成分 答案：C 解析：知识点：调味酒的作用。调味酒用量少，主要起协调香气、突出风格的作用。A错，总酸总酯主要靠组合基酒调整。B错，酒度靠加浆或加酒精调整。C正确。D错，除杂靠蒸馏、过滤等工序，调味酒不承担除杂功能。 100. 浓香型白酒入窖发酵时，下列哪些操作有助于保证发酵正常进行 A. 控制入窖醅料水分在工艺规定范围内 B. 入窖前将醅料温度调节到适宜范围 C. 入窖后及时踩窖并密封窖口 D. 入窖时尽量把醅料堆得松散多留空隙 E. 入窖后每天开窖翻拌一次以补充氧气 答案：A、B、C 解析：知识点：浓香型入窖发酵的关键控制点。水分、温度、密封是保证正常发酵的核心。A正确，水分过高易酸败，过低发酵不充分。B正确，入窖温度影响发酵速度和产香。C正确，踩窖密封创造厌氧环境。D错，醅料过于松散会残留过多空气，易造成好氧杂菌繁殖。E错，频繁开窖翻拌会破坏厌氧环境并引入杂菌。 101. 浓香型白酒中温大曲培曲过程中，当曲块品温升至多少摄氏度时应进行第一次翻曲 A. 30~32 B. 36~38 C. 44~46 D. 52~54 答案：B 解析：知识点是中温大曲培曲的翻曲温度控制。中温大曲在品温升至36~38℃时进行第一次翻曲，以调节曲块间温湿度、防止烧曲。30~32℃品温偏低，此时曲块微生物繁殖尚不充分；44~46℃已接近高温大曲的翻曲区间，中温曲此时翻曲已偏晚；52~54℃属高温大曲第一次翻曲温度，用于中温曲会错过最佳时机。 102. 酱香型白酒高温大曲制曲时，曲块入仓后品温升至多少摄氏度左右进行第一次翻曲 A. 40~45 B. 50~55 C. 60~65 D. 70~75 答案：C 解析：知识点是高温大曲的翻曲温度。酱香型高温大曲入仓后品温升至60~65℃左右进行第一次翻曲，以控制升温幅度。40~45℃是中温大曲的翻曲区间；50~55℃升温不足，高温曲风味前体形成不充分；70~75℃已超过高温大曲正常培曲上限，易导致曲块烧心发黑。 103. 清香型白酒地缸固态发酵时，酒醅入缸前需将缸温控制在什么范围 A. 5~10℃ B. 13~18℃ C. 22~28℃ D. 30~35℃ 答案：B 解析：知识点是清香型地缸发酵的入缸温度控制。清香型地缸发酵讲究低温入缸，缸温通常控制在13~18℃，以利低温缓慢发酵、减少杂菌产酸。5~10℃过低会抑制酵母起发；22~28℃已属浓香型入窖温度区间；30~35℃对清香型而言入缸温度过高，易导致发酵过猛、酒醅生酸。 104. 浓香型白酒续糟配料中，粮糟入窖时淀粉浓度一般控制在多少为宜 A. 8%~10% B. 14%~16% C. 20%~22% D. 26%~28% 答案：B 解析：知识点是浓香型入窖淀粉浓度控制。浓香型粮糟入窖淀粉浓度一般控制在14%~16%，配合适宜的入窖水分和温度，保证发酵正常。8%~10%淀粉偏低，产酒量不足；20%~22%偏高，易导致发酵升温过猛、生酸幅度大；26%~28%过高，超出正常配料范围，会严重影响出酒率。 105. 浓香型白酒粮糟入窖时水分一般控制在什么范围 A. 38%~40% B. 48%~50% C. 53%~55% D. 60%~62% 答案：C 解析：知识点是浓香型入窖水分控制。浓香型粮糟入窖水分一般控制在53%~55%，以保证发酵和产酒。38%~40%水分偏低，酒醅发干、发酵不充分；48%~50%略低，出酒率会受影响；60%~62%水分过高，易导致酒醅发黏、黄水过多、发酵异常。 106. 固态法白酒蒸馏时，装甑操作要求做到的关键要领是 A. 见汽撒料、轻撒匀铺 B. 一次投料、压实甑面 C. 厚铺快装、边装边压 D. 先装甑心、再装甑边 答案：A 解析：知识点是装甑操作要领。固态蒸馏装甑要做到见汽撒料、轻撒匀铺、探汽上甑，保证蒸汽均匀上升、酒醅疏松。一次投料压实甑面会造成穿汽不匀、酒尾长；厚铺快装边装边压会使酒醅板结、出酒率低；先装甑心再装甑边不符合上甑顺序，易造成局部压汽。 107. 白酒蒸馏过程中，酒头中含量明显偏高、需要单独接取的原因是 A. 酒头中乳酸乙酯含量过高 B. 酒头中甲醇等低沸点物质含量较高 C. 酒头中己酸乙酯含量不足 D. 酒头中酒精浓度过低 答案：B 解析：知识点是酒头截取的原因。酒头中甲醇、乙醛等低沸点物质含量较高，需单独接取另行处理，以保证成品酒安全。乳酸乙酯属高沸点物质，主要富集于酒尾；己酸乙酯是浓香主体香，酒头中并非不足；酒头酒精浓度实际上偏高而非过低。 108. 白酒勾调中，当基酒某个微量成分比例失调时，勾调人员通常采用的处理方式是 A. 加浆降度后重新调味 B. 选用对应特点的调味酒进行调味 C. 延长贮存期自然平衡 D. 提高贮存温度加速老熟 答案：B 解析：知识点是勾调调味的作用。勾调中微量成分比例失调时，通常选用具有对应特点的调味酒进行调味，以补香、补味或压杂。加浆降度解决的是酒度问题，不能纠正成分比例；延长贮存期只能缓慢改善，不能针对性纠正比例失调；提高贮存温度会加速挥发，不能精准调整成分比例。 109. 某浓香型酒厂入窖粮糟酸度偏高，发酵升温缓慢、出酒率下降，下列处理措施中最合适的是 A. 增加入窖水分以稀释酸度 B. 适当减少用曲量以降低酸度 C. 调整配料、适当降低入窖温度并加强滴窖 D. 提高入窖温度以加快升温速度 答案：C 解析：知识点是入窖酸度偏高的处理。酸度高时应通过调整配料、降低入窖温度、加强滴窖排黄水等措施降低酸度影响。增加入窖水分会加重酸害；减少用曲量不能降低酸度反而影响发酵；提高入窖温度会使酸度进一步升高、发酵更异常。 110. 浓香型白酒采用续糟配料工艺，每排入窖前需将新粮与母糟按一定比例混合，若母糟用量过大而新粮比例偏低，最可能出现的发酵异常是 A. 窖内升温过猛且顶温偏高 B. 窖内升温缓慢且发酵周期缩短 C. 糟醅酸度偏低导致产酯旺盛 D. 糟醅水分偏低导致粮糟发干 答案：A 解析：知识点：续糟配料中粮糟比与发酵升温关系。母糟用量大意味着残余淀粉和酸度高，入窖后微生物可利用营养多、升温快，顶温偏高。错误项：升温缓慢且周期缩短——母糟多营养足，升温应偏快而非缓慢；酸度偏低产酯旺盛——母糟多酸度偏高，不会偏低；水分偏低粮糟发干——母糟本身含水量高，母糟多不会导致发干。 111. 清香型白酒地缸发酵时，若入缸温度控制在比常规范围略低2℃左右，同时延长发酵期，通常对酒质产生的影响是 A. 酒体更绵柔但出酒率略降 B. 酒体辛辣且出酒率明显升高 C. 酒体寡淡且总酸明显偏高 D. 酒体苦涩且总酯明显偏低 答案：A 解析：知识点：清香型地缸发酵温度与风味、产量的关系。低温缓发酵有利于醇甜绵柔风格形成，但发酵不充分使出酒率略降。错误项：辛辣且出酒率升高——低温缓发酵不会辛辣，出酒率也不会升高；寡淡且总酸偏高——低温发酵总酸不会明显偏高；苦涩且总酯偏低——苦涩多与杂菌或原料有关，非该操作主要结果。 112. 酱香型白酒制曲属于高温大曲，曲坯入仓后品温可升至60℃以上，此高温阶段的主要作用是 A. 促进耐高温细菌繁殖并生成酱香前体 B. 促使酵母大量增殖以提高发酵力 C. 抑制所有微生物以纯化曲种 D. 加速曲坯脱水以缩短贮存期 答案：A 解析：知识点：酱香高温大曲的高温培菌机理。高温阶段筛选耐高温细菌（如芽孢杆菌），产生酱香前体物质。错误项：酵母大量增殖——高温会抑制酵母而非促进；抑制所有微生物——高温是选择性富集而非全部抑制；加速脱水缩短贮存——高温主要作用是培菌生香，不是单纯脱水。 113. 浓香型白酒蒸馏时采用缓火蒸馏、大汽追尾的操作，其中大汽追尾的主要目的是 A. 提高酒精分和香味物质的拖带量 B. 降低流酒温度以减少挥发损失 C. 使酒尾中乳酸乙酯大量馏出 D. 防止甑桶内糟醅出现压汽现象 答案：A 解析：知识点：浓香型蒸馏掐头去尾、缓火蒸馏与大汽追尾的作用。大汽追尾是在流酒后期加大蒸汽，把残余酒精和香味物质拖带出来。错误项：降低流酒温度——大汽追尾会提高流酒温度；使乳酸乙酯大量馏出——乳酸乙酯过多进入酒尾并非追尾目的；防止压汽——压汽与装甑操作有关，非追尾目的。 114. 白酒勾调中，若基酒总酸偏低、口感寡淡，欲提升酒体醇厚感，优先选用的调味酒类型是 A. 酸味调味酒 B. 酯香调味酒 C. 甜味调味酒 D. 苦味调味酒 答案：A 解析：知识点：勾调中各类调味酒的功能。总酸偏低导致寡淡，补充酸味调味酒可增强醇厚感。错误项：酯香调味酒——主要增香，对醇厚感作用有限；甜味调味酒——增甜，不解决酸低寡淡；苦味调味酒——增苦，与醇厚感无关。 115. 大曲贮存过程中要求达到一定贮存期后方可使用，其主要原因是 A. 使曲中产酸菌与产酯菌数量趋于稳定 B. 降低曲块水分至安全水分以下 C. 使曲块中残留的还原糖完全消耗 D. 提高曲块的淀粉含量以增加发酵力 答案：A 解析：知识点：大曲贮存的作用。贮存使微生物区系和酶活趋于稳定，减少杂菌，提高使用稳定性。错误项：降低水分至安全水分——干燥在培曲阶段已完成；还原糖完全消耗——非贮存主要目的；提高淀粉含量——贮存不增加淀粉，反而可能消耗。 116. 浓香型白酒入窖时，若粮糟入窖水分偏大而温度正常，发酵过程中最可能出现 A. 糟醅升温缓慢且产酸偏多 B. 糟醅升温迅猛且顶温偏高 C. 糟醅产酒量明显提高 D. 糟醅中酵母数量显著增加 答案：A 解析：知识点：入窖水分对发酵的影响。水分偏大导致糟醅透气性差、溶氧少，升温缓慢，同时利于产酸菌繁殖使酸度偏高。错误项：升温迅猛顶温偏高——水分大反而抑制升温；产酒量明显提高——水分大会降低酒精浓度和出酒率；酵母数量显著增加——水分大不利于酵母大量增殖。 117. 白酒酿造中使用的糖化酶制剂，其作用是将淀粉水解为 A. 可发酵性糖 B. 酒精和二氧化碳 C. 有机酸和酯类 D. 氨基酸和肽类 答案：A 解析：知识点：糖化酶的功能。糖化酶将淀粉水解为葡萄糖等可发酵性糖。错误项：酒精和二氧化碳——那是酵母发酵产物；有机酸和酯类——属发酵与酯化产物；氨基酸和肽类——由蛋白酶作用蛋白质产生。 118. 某浓香型酒厂入窖糟醅化验显示酸度偏高、淀粉偏低，若仍按常规工艺入窖，最可能出现的后果是 A. 发酵升温乏力且出酒率下降 B. 发酵升温过猛且酒质辛辣 C. 糟醅产酯能力显著增强 D. 糟醅中乳酸菌数量明显减少 答案：A 解析：知识点：入窖糟醅酸度与淀粉对发酵的影响。酸度高抑制酵母、淀粉低营养不足，导致升温乏力、出酒率下降。错误项：升温过猛辛辣——酸高淀粉低应升温乏力；产酯增强——酸高会抑制发酵而非增强产酯；乳酸菌减少——酸高环境反而利于耐酸乳酸菌，不会减少。 119. 某班组在装甑时发现蒸汽压力正常但甑内糟醅局部出现冒汽不匀、酒流断断续续，最可能的原因是 A. 装甑时糟醅松散度不均形成短路 B. 蒸汽压力表读数偏低 C. 流酒温度过高导致酒精挥发 D. 甑桶底部篦子孔隙过大 答案：A 解析：情境案例：装甑不匀导致蒸汽短路，表现为冒汽不匀、流酒断续。错误项：压力表读数偏低——题干已说明压力正常；流酒温度过高——会造成酒损，不造成冒汽不匀；篦子孔隙过大——影响相对均匀，非局部不匀主因。 120. 浓香型白酒制曲培曲过程中，为控制曲坯品温上升过快，可采取的措施包括 A. 翻曲调换曲坯位置 B. 适当降低曲房湿度 C. 打开门窗通风降温 D. 向曲坯表面喷洒热水 E. 增加曲坯堆放层数 答案：A、B、C 解析：知识点：培曲品温控制措施。翻曲、降湿、通风均能散热降温。错误项：喷热水——会加剧升温，方向相反；增加堆放层数——不利于散热，会加剧升温。 121. 浓香型白酒中温大曲培曲过程中，当曲坯品温升至最高点后需要翻曲降温，此时曲坯的典型品温范围是 A. 38~42℃ B. 45~48℃ C. 55~60℃ D. 62~65℃ 答案：C 解析：知识点：浓香型中温曲培曲温度控制。中温曲最高品温一般控制在55~60℃并维持后翻曲，故正确项为55~60℃；38~42℃是培曲前期升温阶段温度，尚不需翻曲；45~48℃为升温中段，未达最高点；62~65℃属于高温曲的品温范围，中温曲不应达到。 122. 清香型白酒地缸固态发酵中，入缸前将醅料迅速降温至入缸温度的主要目的是 A. 促进乳酸菌大量繁殖 B. 控制发酵升温速度与顶温 C. 提高原料出酒率上限 D. 抑制酵母菌过早产酯 答案：B 解析：知识点：清香型地缸发酵入缸温度的作用。入缸温度决定发酵升温曲线和顶温，故正确项为控制发酵升温速度与顶温；乳酸菌大量繁殖会产过多乳酸，非目的；原料出酒率上限由淀粉利用与工艺综合决定，非入缸降温的直接目的；酵母过早产酯并非入缸温度控制的主要矛盾。 123. 酱香型白酒高温制曲过程中，曲块温度可升至60℃以上，这一高温阶段对成品曲品质的主要贡献是 A. 保留更多糖化酶活力 B. 促进耐高温菌群与风味前体物形成 C. 减少曲块内部水分梯度 D. 提高曲块完整率便于贮存 答案：B 解析：知识点：酱香型高温曲的高温培菌作用。高温筛选耐高温微生物并生成酱香前体物，故正确项为促进耐高温菌群与风味前体物形成；高温会损失部分糖化酶活力，非保留；减少水分梯度是翻曲操作效果非高温培菌目的；曲块完整率是操作指标，非高温阶段的核心贡献。 124. 浓香型白酒续糟配料中，母糟出窖后与粮粉、糠壳拌和时，判断拌和是否达到要求的常用操作依据是 A. 母糟颜色由褐转黄 B. 拌和后无灰包、无疙瘩且均匀 C. 母糟温度降至室温以下 D. 糠壳用量按母糟重量固定比例 答案：B 解析：知识点：续糟配料拌和操作标准。拌和要求均匀无灰包疙瘩，故正确项为拌和后无灰包、无疙瘩且均匀；颜色变化不是拌和均匀的判断依据；母糟不需降至室温以下；糠壳用量需视母糟酸度水分调整，非固定比例。 125. 白酒蒸馏时，装甑操作要求做到"轻、松、薄、匀、平"，其中"松"主要指 A. 甑内醅料疏松不压紧 B. 上甑速度放慢 C. 酒汽压力保持稳定 D. 甑桶周围密封良好 答案：A 解析：知识点：装甑五字要领含义。松指醅料疏松不压实以利汽液接触，故正确项为甑内醅料疏松不压紧；上甑速度慢属轻的范畴；汽压稳定属蒸馏操作要求非松；密封良好是设备要求非装甑手法。 126. 浓香型白酒量质摘酒时，酒花由大花变为细花并迅速消失，此时最应处理的环节是 A. 继续接取作为优质基酒 B. 转接酒尾并单独存放 C. 停止接酒并加大蒸汽 D. 将酒头回入甑内复蒸 答案：B 解析：知识点：看花摘酒判断酒段。酒花细碎迅速消失说明酒度已低进入酒尾，故正确项为转接酒尾并单独存放；此时接取的酒已非优质基酒；停止接酒会损失可回收酒尾；酒头回甑复蒸与酒尾出现无关。 127. 浓香型白酒人工老窖泥培养中，窖泥配料后入池发酵前需调节的指标是 A. 窖泥pH与水分含量 B. 窖泥颜色与气味 C. 窖泥中糠壳粒径 D. 窖泥装袋重量 答案：A 解析：知识点：窖泥培养入池条件。窖泥入池前需调节pH和水分以利己酸菌等繁殖，故正确项为窖泥pH与水分含量；颜色气味是培养结果判断指标；糠壳粒径属配料阶段；装袋重量是操作细节非发酵指标。 128. 酱香型白酒制酒生产中，下沙与造沙两次投料的典型区别是 A. 下沙用整粒高粱，造沙用破碎高粱 B. 下沙用破碎高粱，造沙用整粒高粱 C. 下沙用高温曲，造沙用中温曲 D. 下沙入窖温度高，造沙入窖温度低 答案：A 解析：知识点：酱香型两次投料原料状态。下沙整粒、造沙按比例破碎，故正确项为下沙用整粒高粱，造沙用破碎高粱；其余选项将两者对调或曲种、入窖温度描述不符。 129. 某浓香型白酒车间发现入窖粮醅酸度偏高，下列处理思路中符合工艺原理的是 A. 适当提高入窖温度促进产酸菌活动 B. 适当减少母糟用量并调整糠壳量 C. 延长摊晾时间使酸度自然挥发 D. 增加曲粉用量以中和多余酸度 答案：B 解析：知识点：入窖酸度偏高的工艺调整。减少母糟可降低带入酸度并调整糠壳透气，故正确项为适当减少母糟用量并调整糠壳量；提高入窖温度会加剧产酸；酸度不易靠摊晾挥发；曲粉不能中和酸度且增加用量可能影响发酵。 130. 某班组蒸馏时发现流酒速度突然变快、酒度明显偏低且酒液浑浊，检查汽压与装甑均正常，最可能的操作环节问题是 A. 装甑时醅料过厚导致压汽 B. 甑底锅水不洁或水位过高 C. 接酒容器未清洗干净 D. 酒头摘取时间过短 答案：B 解析：知识点：蒸馏异常判断。锅水不洁或水位过高会带入大量水汽使酒度低且浑浊，故正确项为甑底锅水不洁或水位过高；醅料过厚压汽会表现为流酒慢而非突然变快；接酒容器不洁影响卫生不直接降酒度；酒头摘取短主要影响酒头量不造成浑浊。 131. 酱香型白酒下沙后第一轮次取酒与第七轮次取酒相比，酒精度的一般规律是 A. 第一轮次高于第七轮次 B. 第一轮次低于第七轮次 C. 两轮次基本相同 D. 第七轮次最高 答案：A 解析：知识点是酱香型多轮次取酒酒精度变化。正确项第一轮次高于第七轮次：下沙前期酒醅淀粉高、发酵产酒多，轮次酒精度总体呈前高后低。错误项第一轮次低于第七轮次：与轮次酒精度递减规律相反。错误项两轮次基本相同：酱香七轮次酒度差异明显，不可能基本相同。错误项第七轮次最高：第七轮次淀粉耗尽、酒度最低。 132. 浓香型白酒固态发酵中，窖池封窖泥出现裂缝漏气，对发酵最直接的影响是 A. 窖内氧气进入抑制己酸菌等厌氧菌代谢 B. 窖内温度迅速下降导致发酵停止 C. 酒醅水分大量蒸发造成淀粉浓度升高 D. 窖内二氧化碳浓度升高促进酯化反应 答案：A 解析：知识点是厌氧发酵与封窖管理。正确项氧气进入抑制厌氧菌：浓香窖池靠己酸菌、甲烷菌等厌氧菌产己酸乙酯，漏气带入氧会抑制其代谢并杂菌繁殖。错误项温度迅速下降：漏气影响以氧化还原电位为主，短时温降有限。错误项水分蒸发淀粉升高：裂缝蒸发量小，非主要影响。错误项二氧化碳升高促酯化：漏气使CO₂逸出而非升高，方向相反。 133. 白酒蒸馏时采用缓火蒸馏、大火追尾，其中大火追尾的主要目的是 A. 提高酒精度并蒸出高沸点香味物质 B. 降低尾酒中乳酸乙酯含量 C. 减少甲醇在酒头中的富集 D. 使酒醅中残余淀粉充分糊化 答案：A 解析：知识点是蒸馏火候控制。正确项提高酒精度并蒸出高沸点香味物质：追尾阶段加大蒸汽可蒸出高沸点酸、酯等，并提高尾酒酒度。错误项降低乳酸乙酯：乳酸乙酯属高沸点物质，大火追尾反而可能带出更多。错误项减少甲醇富集：甲醇主要在酒头，与追尾火候无直接关系。错误项淀粉糊化：糊化在蒸煮阶段完成，蒸馏不承担糊化任务。 134. 浓香型白酒勾调时，若基础酒己酸乙酯偏低而乳酸乙酯偏高，口感表现为 A. 香气浓郁但带苦涩 B. 香气偏闷、味涩尾杂 C. 入口绵甜、回味清爽 D. 窖香突出、酒体挺拔 答案：B 解析：知识点是四大酯比例与口感关系。正确项香气偏闷味涩尾杂：己酸乙酯是浓香主体香，偏低则香气不足；乳酸乙酯偏高带来涩味和尾杂。错误项香气浓郁带苦涩：己酸乙酯偏低不可能香气浓郁。错误项入口绵甜回味清爽：乳酸乙酯偏高恰恰破坏清爽感。错误项窖香突出酒体挺拔：己酸乙酯偏低时窖香不突出。 135. 某班组在酱香型白酒堆积发酵中，堆心温度已达52℃而堆表仅40℃，正确的处置方式是 A. 立即翻堆将堆表翻入堆心 B. 继续等待堆表自然升温至50℃ C. 向堆表泼洒热水提高表温 D. 将堆高降低以散热降温 答案：A 解析：知识点是酱香堆积发酵温度管理。正确项立即翻堆：堆心堆表温差过大，翻堆使温度均匀、保证微生物均匀繁殖。错误项等待堆表自然升温：堆表散热快，难以自然升至50℃，会延误入窖。错误项泼热水提表温：外加水分改变堆醅水分和酸度，非规范操作。错误项降低堆高散热：会进一步降低堆心温度，方向错误。 136. 浓香型白酒入窖时，酒醅淀粉含量偏高、酸度偏低，最可能导致的发酵异常是 A. 发酵升温过猛、产酸过多 B. 发酵升温缓慢、出酒率低 C. 窖内温度偏低、酯化不足 D. 酒醅发黏、黄水减少 答案：A 解析：知识点是入窖淀粉与酸度平衡。正确项升温过猛产酸过多：淀粉高、酸度低，糖化发酵过快，杂菌繁殖产酸，出现升温猛、酸高。错误项升温缓慢出酒率低：多因淀粉低或酸度高、水分不足所致。错误项温度偏低酯化不足：与淀粉高、酸度低的条件不符。错误项发黏黄水减少：黄水主要受水分和发酵程度影响，非此条件典型表现。 137. 制曲过程中曲坯入房后需要“晾汗”，其正确含义是 A. 曲坯表面水分蒸发、表皮收干的过程 B. 曲坯内部水分向表面迁移的过程 C. 曲房通风排潮使室温下降的过程 D. 曲坯升温后开窗强制降温的过程 答案：A 解析：知识点是制曲晾汗工序。正确项表面水分蒸发、表皮收干：晾汗指入房初期曲坯表面游离水自然蒸发，表皮收干以利后续升温挂衣。错误项内部水分向表面迁移：这是干燥后期现象，非晾汗本义。错误项通风排潮降室温：晾汗强调曲坯自身表面收干，不以降室温为目的。错误项开窗强制降温：强制降温易使曲坯表面失水过快、皮厚。 138. 清香型白酒地缸发酵中，酒醅入缸后需要“压边”，其主要作用是 A. 防止酒醅上浮、避免缸边漏气 B. 增加缸内氧气含量促进酯化 C. 降低入缸酒醅的酸度 D. 使酒醅中心温度快速升高 答案：A 解析：知识点是地缸发酵操作。正确项防止上浮避免缸边漏气：压边使酒醅紧贴缸壁，防止发酵产气使醅上浮、缸边形成空隙漏气。错误项增加氧气促酯化：清香地缸讲究厌氧，增氧不利。错误项降低酸度：压边为物理操作，不改变酸度。错误项中心快速升温：压边不直接提升中心温度。 139. 某浓香型酒厂蒸馏时酒头中甲醇和乙醛含量偏高，正确的处理方式是 A. 单独接取酒头并贮存后作特殊处理 B. 将酒头直接并入基础酒中 C. 将酒头回锅复蒸至酒尾中 D. 将酒头与酒尾混合后入库 答案：A 解析：知识点是酒头处理。正确项单独接取贮存后特殊处理：酒头富含甲醇、乙醛等低沸点物质，须单独接取，贮存后按规处理。错误项并入基础酒：会使成品甲醇、醛类超标，口感冲辣。错误项回锅复蒸至酒尾：甲醇仍会随蒸汽分布，不能有效分离。错误项与酒尾混合入库：酒头酒尾成分差异大，混合不能解决甲醇问题。 140. 浓香型白酒生产中，中温大曲的制曲品温控制范围通常为 A. 50～60℃ B. 45～50℃ C. 60～65℃ D. 35～40℃ 答案：A 解析：知识点：中温大曲制曲品温。中温大曲的品温一般控制在50～60℃，属于浓香型白酒常用曲种。45～50℃偏低，达不到中温曲的培菌要求；60～65℃偏高，接近偏高温曲范围；35～40℃属低温曲范围，常用于清香型。 141. 酱香型白酒制曲时，曲块入仓后需经两次翻仓，其主要目的是 A. 调节曲块间温湿度并促使微生物均匀生长 B. 使曲块表面水分快速散失形成硬壳 C. 让曲块互相碰撞破碎以增加透气性 D. 使曲块颜色由白转黑以判断成熟度 答案：A 解析：知识点：酱香大曲翻仓作用。翻仓可调节曲堆内温湿度、更换曲块位置，使各部位微生物均匀生长。快速散失表面水分形成硬壳不利于培菌；靠碰撞破碎不是翻仓目的，翻仓是人工调位而非打碎；酱香大曲成熟以黄、白、黑曲比例判断，不是单纯看颜色转黑。 142. 清香型白酒地缸发酵时，入缸前对地缸用花椒水涮洗的传统做法，主要作用是 A. 抑制杂菌并赋予酒体一定风味 B. 提高缸内温度促进发酵启动 C. 增加缸壁润滑便于出缸 D. 补充发酵所需的氮源 答案：A 解析：知识点：清香型地缸发酵前处理。花椒水涮缸可抑制杂菌、清洁缸体，并对酒体风味有一定贡献。提高缸温靠的是保温或热水，不是花椒水；花椒水无润滑作用；花椒水不是氮源补充手段。 143. 浓香型白酒续糟配料中，每排投入的新粮与母糟比例需根据母糟残余淀粉含量调整，当母糟残余淀粉偏高时应 A. 适当增加新粮比例并减少辅料用量 B. 减少新粮比例并加大辅料用量 C. 保持新粮比例不变只增加入窖水分 D. 减少新粮比例并减少辅料用量 答案：A 解析：知识点：续糟配料调节。母糟残余淀粉高说明上排发酵不彻底，应适当增加新粮比例、减少辅料，避免入窖淀粉过高。减少新粮会进一步积累残余淀粉；加大辅料会使酒醅过疏松、发酵过猛；只增水分不调粮曲比例无法解决淀粉积累问题。 144. 白酒固态发酵入窖时，醅料水分偏大最可能导致的后果是 A. 发酵升温过猛且易生酸 B. 发酵升温缓慢且出酒率偏低 C. 窖内氧气增多有利产酯 D. 酒醅疏松有利蒸馏串香 答案：A 解析：知识点：入窖水分控制。水分偏大会使醅料过黏、氧气被挤出后发酵异常，升温过猛并易感染产酸菌。升温缓慢通常与水分偏少或温度低有关；水分大不利于氧气保留；水分大使酒醅黏结而非疏松。 145. 在浓香型白酒酿造中，用来判断粮醅糊化程度的传统经验方法中，正确的是 A. 手捏粮粒软而不烂、内无硬心即为糊化适度 B. 粮粒完全开花且手捏成泥即为糊化适度 C. 粮粒表面开裂但内芯坚硬即为糊化适度 D. 粮粒颜色变深且散发焦香即为糊化适度 答案：A 解析：知识点：粮醅糊化判断。糊化适度为粮粒软而不烂、无硬心，既利于糖化又不过度。完全开花成泥说明糊化过度，损失有效成分；内芯坚硬说明糊化不足；颜色变深散发焦香是蒸煮过头或焦糊的表现。 146. 白酒勾调中，当基础酒出现后味短、寡淡时，最宜选用的调味酒类型是 A. 酒尾调味酒 B. 窖香调味酒 C. 酸味调味酒 D. 苦味调味酒 答案：A 解析：知识点：调味酒选用。酒尾调味酒含较多高沸点香味物质，可增长后味、改善寡淡。窖香调味酒主要增窖香；酸味调味酒用于调节酸度、改善口感单调但非针对后味短；苦味调味酒用于掩盖或调整特定缺陷，不解决寡淡问题。 147. 大曲培养过程中，曲块温度升至最高点后开始回落，此时应进行的操作是 A. 及时翻曲降温并调节曲块间距 B. 继续保温使曲温维持在最高点 C. 立即喷洒冷水快速降温 D. 封闭门窗停止通风 答案：A 解析：知识点：大曲培菌管理。曲温达最高点后应翻曲降温、调整间距，防止烧曲并促使微生物均匀生长。继续保温会导致烧曲；喷冷水易造成曲块开裂和杂菌污染；封闭门窗停止通风会使曲温进一步升高。 148. 白酒固态蒸馏过程中，装甑操作应做到的要求包括 A. 轻撒匀铺、探汽上甑 B. 见潮即盖、不压汽不跑汽 C. 边高中低、四周略薄 D. 上汽后迅速加压猛蒸 E. 甑内酒醅一次装满再通汽 答案：A、B、C 解析：知识点：装甑操作要点。轻撒匀铺、探汽上甑可保证上汽均匀；见潮即盖、不压汽不跑汽是控制蒸汽的要点；边高中低、四周略薄可防止边缘跑汽。迅速加压猛蒸会造成暴沸夹带杂质；一次装满再通汽则无法实现探汽上甑的要求。 149. 浓香型白酒中高温大曲制曲时，翻曲的主要工艺作用是调节曲块温度与湿度并促进微生物均匀生长，下列翻曲操作要点中正确的是 A. 曲块间距保持一致并上下层互换位置 B. 翻曲时将曲块断面朝下压紧排列 C. 翻曲后立即密闭门窗停止通风 D. 翻曲只翻上层曲块下层保持不动 答案：A 解析：知识点：大曲培养翻曲操作。曲块间距一致并上下互换可使温湿度均匀，利于微生物均衡繁殖，故正确。B断面朝下压紧会破坏曲块透气与微生物表面生长；C翻曲后需适当通风排潮降温，密闭会闷曲；D下层同样需要翻动，否则上下温差导致质量不均。 150. 清香型白酒地缸固态发酵中，入缸水分偏高时最可能出现的工艺异常是 A. 缸内升温迟缓且酒醅发黏酸败 B. 缸内升温过猛并产生大量还原糖 C. 出缸酒醅疏松且淀粉残留偏低 D. 发酵周期明显缩短且出酒率上升 答案：A 解析：知识点：入缸水分对发酵的影响。水分偏高使醅料透气性差、升温迟缓，易染乳酸菌导致发黏酸败，故A正确。B升温过猛多与水分偏低或入缸温度过高有关；C疏松且淀粉低是发酵良好的表现，与高水分矛盾；D高水分通常出酒率下降而非上升。 151. 酱香型白酒下沙与糙沙两次投料中，下沙环节的工艺特点是 A. 整粒高粱与破碎高粱按比例混合投料 B. 全部使用破碎高粱并一次性投完 C. 只投整粒高粱且不加水润粮 D. 下沙投料量约为总投料量的一半以下 答案：A 解析：知识点：酱香型下沙投料。下沙用整粒与破碎高粱按约7:3混合，故A正确。B酱香讲究整粒为主、分两次投料；C下沙需润粮且要加适量水；D下沙约占总投料量一半，说一半以下不准确。 152. 浓香型白酒续糟配料时，粮醅比控制不当会直接影响发酵，下列对粮醅比偏大的后果描述正确的是 A. 糟醅酸度相对不足且发酵升温偏快 B. 糟醅酸度偏高并抑制酵母产酒 C. 出窖酒醅水分偏低而淀粉偏高 D. 发酵期延长且酯类生成明显增多 答案：A 解析：知识点：续糟配料粮醅比。粮醅比偏大即新粮多、糟醅少，酸度被稀释而偏低，发酵升温快，故A正确。B酸度偏高是粮醅比偏小；C水分偏低与配料关系需具体分析，主要后果不是此项；D酯类生成受多因素影响，粮醅比偏大通常不利酯化。 153. 白酒蒸馏时采用缓火蒸馏与大火追尾相结合，其中缓火蒸馏阶段的主要目的是 A. 利于酒精与香味成分缓慢分离并减少杂质带入 B. 快速蒸出酒精以提高单位时间产量 C. 使高沸点物质提前馏出以简化掐酒 D. 降低甑内压力以避免酒醅焦糊 答案：A 解析：知识点：蒸馏火候控制。缓火蒸馏使酒精与香味成分缓慢分离，减少杂味物质带入酒中，故A正确。B缓火目的不是追求产量；C高沸点物质在后段馏出，缓火不是让其提前；D避免焦糊主要靠防止干锅与均匀装甑，非缓火核心目的。 154. 浓香型白酒量质摘酒时，下列关于掐头去尾操作的说法正确的是 A. 酒头单独贮存作调味酒使用 B. 酒头直接回入下一甑复蒸 C. 酒尾并入中段酒统一入库 D. 掐头量越大中段酒质量越稳定 答案：A 解析：知识点：量质摘酒掐头去尾。酒头含较多低沸点醛类等，单独贮存可作调味酒，故A正确。B酒头回蒸会带入杂味，一般不如此操作；C酒尾与中段酒质量差异大，不能直接并入；D掐头量需适度，过量会损失香味成分。 155. 某酱香型酒醅堆积发酵时，堆心温度升至52℃后继续上升至58℃仍不下降，此时正确的处置是 A. 及时翻堆散热并控制堆温继续升高 B. 继续保温等待温度自然回落 C. 向堆面喷洒冷水快速降温 D. 立即将酒醅下窖密封发酵 答案：A 解析：知识点：堆积发酵温度管理。堆温过高需翻堆散热，防止杂菌繁殖与香味受损，故A正确。B继续等待会导致温度失控；C喷冷水易造成局部水分过大与染菌；D未到适宜温度即下窖会影响产酒与风味。 156. 浓香型白酒发酵窖池管理中，若发现窖皮泥出现裂缝并伴有酒气逸出，正确的处置是 A. 及时用窖皮泥封堵裂缝并压实 B. 向裂缝处灌水以隔绝空气 C. 揭开窖皮泥检查后不再封回 D. 在裂缝上覆盖塑料膜任其发酵 答案：A 解析：知识点：窖池密封管理。裂缝逸气会导致杂菌侵入与酒精挥发，应及时用窖皮泥封堵压实，故A正确。B灌水会改变窖内水分与透气；C揭泥后不封会造成大量逸气染菌；D覆膜不能替代窖皮泥密封，仍会漏气。 157. 白酒勾调中，用少量调味酒调整基础酒风格时，正确的操作原则是 A. 先小样试验确定用量再放大样勾调 B. 按调味酒上限一次性加入基础酒 C. 将多种调味酒混合后直接大量加入 D. 凭经验估算用量并直接打入大罐 答案：A 解析：知识点：勾调操作原则。调味酒用量小、影响大，应先小样试验确定比例再放大，故A正确。B上限一次加入易过量破坏风格；C多种混合直接大量加入难以把控；D直接打入大罐风险大，不符合小样先行的原则。 158. 某浓香型酒厂出窖酒醅化验显示酸度偏高、淀粉残留也偏高，最可能的原因是 A. 发酵升温过猛后劲不足且产酒不彻底 B. 入窖水分偏低导致发酵受抑 C. 粮醅比偏大造成酸度被稀释 D. 用曲量偏少导致糖化不足 答案：A 解析：知识点：发酵异常诊断。升温过猛使酵母早衰，后劲不足，发酵不彻底，故酸高且淀粉残留高，A正确。B水分偏低通常升温慢、酸度不一定高；C粮醅比偏大酸度会偏低；D用曲少糖化不足时酸度一般不高。 159. 白酒固态发酵过程中，下列关于入窖条件的说法正确的有 A. 入窖温度过高易导致发酵升温过猛 B. 入窖水分过低会抑制糖化与发酵 C. 入窖酸度过高会抑制酵母产酒 D. 入窖淀粉浓度过高有利于出酒率提升 E. 入窖用曲量越大发酵效果越好 答案：A、B、C 解析：知识点：入窖条件对发酵的影响。入窖温度过高会升温过猛，水分过低抑制糖化发酵，酸度过高抑制酵母，故A、B、C正确。D淀粉浓度过高会造成发酵异常，不利出酒率；E用曲量过大易升温过猛、酒味苦涩，并非越大越好。 160. 清香型白酒地缸固态发酵中，入缸前将新粮与酒醅按比例混合后加浆，加浆水温通常控制在什么范围 A. 30～40℃ B. 50～60℃ C. 70～80℃ D. 90～100℃ 答案：C 解析：知识点：清香型地缸发酵润料加浆水温。加浆水温过高会烫伤淀粉酶和微生物，过低则润料不透，生产上多用70～80℃热水。错误项：30～40℃润料速度慢、吸水不足；50～60℃润料不充分易夹生；90～100℃会破坏酶活并造成淀粉糊化过度。 161. 酱香型白酒高温堆积发酵过程中，堆积料温度升至多少时应及时翻堆 A. 30～35℃ B. 40～45℃ C. 50～55℃ D. 60～65℃ 答案：C 解析：知识点：酱香型高温堆积翻堆温度判断。堆积温度升至50～55℃时翻堆，可调节氧气和温度、富集微生物。错误项：30～35℃尚未起温翻堆过早；40～45℃仍偏低；60～65℃已偏高，继续堆积易造成烧料和杂菌繁殖。 162. 浓香型白酒续糟配料中，粮醅比偏大时最可能出现下列哪种发酵异常 A. 酒醅酸度偏低、发酵迟缓 B. 窖内升温过猛、酒味冲辣 C. 出窖酒醅水分偏低、颗粒松散 D. 窖内升温缓慢、出酒率下降 答案：B 解析：知识点：粮醅比对浓香型发酵的影响。粮醅比大即新粮比例高，入窖淀粉浓度高，窖内升温过猛、易产冲辣酒。错误项：酸度偏低、发酵迟缓多为粮醅比偏小；水分偏低、颗粒松散与粮醅比无关；升温缓慢、出酒率下降是粮醅比偏小或入窖温度低的表现。 163. 白酒蒸馏时，装甑操作要求做到哪一项 A. 轻撒匀铺、探汽上甑 B. 厚铺快装、见汽压汽 C. 分层厚铺、中间高四周低 D. 一次倒料、快速满甑 答案：A 解析：知识点：装甑操作要领。轻撒匀铺、探汽上甑可保证蒸汽均匀上升、提高蒸馏效率。错误项：厚铺快装、见汽压汽会造成压汽和酒尾拖长；中间高四周低导致蒸汽走边；一次倒料快速满甑使料层疏松不均、跑汽严重。 164. 浓香型白酒入窖时，糟醅入窖温度通常控制在什么范围 A. 10～13℃ B. 13～18℃ C. 18～22℃ D. 25～30℃ 答案：B 解析：知识点：浓香型入窖温度控制。入窖温度一般控制在13～18℃，以保证发酵升温幅度合理。错误项：10～13℃过低，发酵启动困难；18～22℃偏高，易升温过猛；25～30℃过高，会造成酸败和产酒率下降。 165. 清香型白酒制曲时，曲坯入房后上霉阶段相对湿度应保持在什么水平 A. 50%～60% B. 60%～70% C. 80%～90% D. 95%～100% 答案：C 解析：知识点：清香型制曲上霉期湿度管理。上霉阶段相对湿度保持在80%～90%，利于霉菌孢子萌发和菌丝生长。错误项：50%～60%和60%～70%湿度过低，曲坯表面失水快、上霉不匀；95%～100%湿度过高，易生杂菌和酸败。 166. 白酒勾调中，为降低酒体辛辣感并增加醇厚感，常采用下列哪种处理方式 A. 加适量乳酸乙酯含量高的调味酒 B. 加适量己酸乙酯含量高的调味酒 C. 加适量乙酸乙酯含量高的调味酒 D. 加适量丁酸乙酯含量高的调味酒 答案：A 解析：知识点：调味酒在勾调中的作用。乳酸乙酯含量高的调味酒可增加醇厚感、缓和辛辣。错误项：己酸乙酯高主要增浓香、可能更冲；乙酸乙酯高增清香但难压辛辣；丁酸乙酯高易带窖泥臭。 167. 某浓香型酒厂出窖酒醅酸度偏高、残余淀粉偏低，最可能的原因是 A. 入窖水分偏低 B. 入窖温度偏低 C. 发酵期过长 D. 用曲量偏少 答案：C 解析：知识点：发酵异常原因判断。发酵期过长会使酸度升高、淀粉被过度消耗。错误项：入窖水分偏低会抑制发酵、残余淀粉偏高；入窖温度偏低升温慢、残淀高；用曲量偏少发酵不彻底、残淀也偏高。 168. 酱香型白酒下沙时，润粮水温通常要求在什么范围 A. 40～50℃ B. 50～60℃ C. 60～70℃ D. 90℃以上 答案：D 解析：知识点：酱香型下沙润粮水温。下沙润粮需用90℃以上热水，以充分润透高粱并利于后续蒸煮。错误项：40～50℃、50～60℃、60～70℃水温偏低，高粱吸水不足，蒸煮后易夹生。 169. 酱香型白酒下沙时使用的高温大曲，其品温最高可达多少摄氏度左右 A. 40～45 B. 50～55 C. 60～65 D. 80～90 答案：C 解析：知识点：酱香型大曲制曲温度特征。酱香型白酒高温大曲发酵品温最高可达60～65℃，这个温度范围利于耐高温微生物（如嗜热芽孢杆菌）富集，形成酱香前体物质。A项40～45℃属于中温曲范围，常见于清香型大曲；B项50～55℃属中高温曲，多见于浓香型大曲；D项80～90℃远超实际制曲品温，制曲过程中温度过高会大量杀灭有益菌，不是酱香型大曲的实际培养温度。 170. 清香型白酒地缸固态发酵过程中，每轮发酵完成后对地缸进行清洗消毒的主要原因是 A. 防止缸壁附着乳酸菌等杂菌过度繁殖影响下轮酒质 B. 清除缸内残留酒醅以腾出空间装新料 C. 降低缸体温度避免下一轮入缸料温过高 D. 检查缸体是否有裂纹以防漏料 答案：A 解析：知识点：清香型白酒地缸发酵的卫生管理。地缸发酵为开放式操作，缸壁易残留酒醅和杂菌，若不彻底清洗消毒，乳酸菌等杂菌大量繁殖会导致下一轮发酵产酸过高、酒体苦涩。B项清缸腾空间是附带效果，不是清洗消毒的主要目的；C项降温靠的是摊晾和缸体本身散热，清洗消毒并不以降温为目的；D项查裂纹属于设备检查，与清洗消毒是两回事。 171. 浓香型白酒续糟配料中，粮醅比（粮食与酒醅的比例）的调整主要依据什么来确定 A. 当季气温高低和入窖水分要求 B. 上一排发酵的产酒量和酒醅酸度 C. 窖池的容积大小和窖龄长短 D. 蒸粮时锅炉蒸汽压力大小 答案：B 解析：知识点：浓香型白酒续糟配料中粮醅比的确定依据。粮醅比需根据上一排发酵的产酒量、酒醅残余淀粉和酸度来调整，产酒少、酸度高时应适当增加粮食比例以调节酸度、补充营养。A项气温和水分是入窖条件控制参数，不是粮醅比的首要依据；C项窖池容积和窖龄影响发酵能力，但粮醅比调整的直接依据是上一排发酵结果；D项蒸汽压力影响蒸馏效率，与配料比例无关。 172. 白酒蒸馏过程中，装甑操作要求做到轻、松、薄、匀、准，其中最核心的目的是什么 A. 缩短蒸馏时间以提高设备周转效率 B. 使蒸汽均匀穿过料层避免沟流和压汽 C. 减少酒醅中酒精的挥发损失 D. 降低甑桶内压力保护设备安全 答案：B 解析：知识点：装甑操作要点。轻、松、薄、匀、准是为了使酒醅在甑桶内疏松均匀，蒸汽能均匀穿过料层，避免局部沟流（蒸汽短路）和压汽（蒸汽被料层压住），从而保证提酒效率和酒质。A项缩短蒸馏时间是装甑质量好带来的结果，不是核心目的；C项减少酒精挥发损失靠的是控制蒸馏速度和密封，装甑操作本身不直接以减少挥发为目的；D项降低甑桶压力是安全要求，但装甑的核心目的是保证蒸汽分布均匀。 173. 浓香型白酒入窖发酵时，入窖酸度偏高最可能导致下列哪种结果 A. 窖内升温过快导致酒醅烧窖 B. 发酵受阻产酒量下降且酒体苦涩 C. 窖内产酯量增加酒体更醇甜 D. 酒醅黏度降低便于蒸馏 答案：B 解析：知识点：入窖酸度对发酵的影响。酸度偏高会抑制酵母等有益微生物的代谢活动，使发酵受阻、产酒量下降，同时过量酸使酒体苦涩。A项升温过快多与入窖温度偏高、淀粉浓度过大有关，酸度高反而会抑制升温；C项产酯增加需要适宜的酸度和酒精浓度配合，单纯酸度偏高会抑制发酵而非促进产酯；D项酒醅黏度与酸度无直接对应关系，酸度高不会使黏度降低。 174. 在白酒勾调中，调味酒与基础酒的关系是什么 A. 调味酒用量大是构成酒体骨架的主体 B. 调味酒用量虽少但对酒体风格起关键修饰作用 C. 调味酒与基础酒按固定比例混合后即可出厂 D. 调味酒只用于弥补基础酒的酒精浓度不足 答案：B 解析：知识点：勾调中调味酒与基础酒的关系。基础酒是构成酒体骨架的主体，用量大；调味酒用量很少（通常千分之几到百分之几），但对酒体风格、香气和口感的修饰起关键作用。A项说反了，用量大构成骨架的是基础酒；C项勾调后还需经贮存、检验等工序才能出厂，不是混合后即可出厂；D项调味酒的作用是修饰风味，不是弥补酒精浓度，酒精浓度靠加浆或高度酒调整。 175. 清香型白酒发酵时，地缸入缸后需要在缸口盖塑料布并压紧，其主要作用是什么 A. 防止缸内酒醅水分蒸发过快 B. 隔绝空气形成厌氧环境并保温 C. 防止缸口落入灰尘和杂质 D. 便于观察缸内温度变化 答案：B 解析：知识点：清香型地缸发酵的封缸操作。盖塑料布并压紧的目的是隔绝空气，营造厌氧环境利于酵母酒精发酵，同时起到保温作用。A项防止水分蒸发过快是附带效果，不是主要作用；C项防尘是次要的卫生作用，核心是厌氧和保温；D项观察温度需另开测温孔或掀开检查，盖塑料布压紧本身不便于观察温度。 176. 酱香型白酒酿造中，糙沙操作与下沙操作的主要区别是什么 A. 糙沙使用高温大曲而下沙使用中温大曲 B. 糙沙加入新粮而下沙不加入新粮 C. 糙沙入窖温度低于下沙入窖温度 D. 糙沙蒸馏时不取酒而下沙蒸馏时取酒 答案：B 解析：知识点：酱香型白酒下沙与糙沙的区别。下沙是第一次投料（整粒高粱），不加入新粮；糙沙是第二次投料，按比例加入新粮（破碎高粱），两者都用高温大曲。A项下沙和糙沙均使用高温大曲；C项糙沙和下沙入窖温度都要求较高，糙沙并不低于下沙；D项下沙和糙沙蒸馏时都进行取酒操作，不是糙沙不取酒。 177. 某浓香型白酒车间入窖后第三天测得窖内温度上升缓慢，酒醅酸度明显偏高，水分偏大，最可能的原因是 A. 入窖温度过低且用曲量不足 B. 入窖温度过高且用曲量过大 C. 入窖水分偏大且酸度偏高抑制了发酵 D. 入窖淀粉浓度偏低且辅料过多 答案：C 解析：知识点：入窖条件异常对发酵的影响及判断。题干已给出酸度偏高、水分偏大，这两项会抑制酵母活动，导致升温缓慢。A项入窖温度过低、用曲量不足也会升温慢，但题干未给温度低和用曲少的信息，且酸度高、水分大是更直接的抑制因素；B项入窖温度过高、用曲量过大会导致升温过快而非缓慢；D项淀粉浓度偏低、辅料过多会使发酵升温幅度小，但题干中酸度高、水分大才是关键异常，且辅料过多通常会使酸度变化不同。 178. 某酱香型白酒车间一轮次酒取酒时，发现酒醅出甑后黏腻成团、蒸馏时蒸汽上升不均，下列处置措施中最合理的是 A. 立即向甑桶内加入清水稀释酒醅 B. 适当减少装甑量并降低装甑速度，分层撒匀 C. 提高蒸汽压力加快蒸馏速度 D. 将酒醅摊晾后直接入窖不再蒸馏 答案：B 解析：知识点：蒸馏操作中酒醅黏腻、蒸汽不均的处置。酒醅黏腻成团时应适当减少装甑量、降低装甑速度并分层撒匀，使料层疏松，蒸汽均匀穿过。A项向甑桶内加水稀释会改变酒醅浓度和酒质，且加水后更易压汽；C项提高蒸汽压力会加剧沟流和压汽，不能解决蒸汽不均问题；D项酒醅未蒸馏直接入窖会损失酒精并影响下轮发酵，不是正常处置。 179. 关于浓香型白酒大曲制曲过程中曲坯排列和翻曲操作，下列描述正确的有哪些 A. 曲坯入房时按一定间距排列以利于散热和微生物生长 B. 翻曲时调换上下层和内外层曲坯的位置使其温湿度均匀 C. 翻曲后曲坯重新排列并适当调整间距控制品温 D. 曲坯排列越紧密越有利于保温促进微生物快速繁殖 E. 翻曲次数越多越好以确保曲坯各部位温度完全一致 答案：A、B、C 解析：知识点：浓香型大曲制曲的曲坯排列与翻曲操作。A项入房时按间距排列利于散热和微生物生长，正确；B项翻曲调换上下层和内外层位置使温湿度均匀，正确；C项翻曲后重新排列并调整间距控制品温，正确。D项曲坯排列过密不利于散热，易导致品温过高烧曲，错误；E项翻曲次数应根据品温变化和曲坯状态合理确定，翻曲过多会散失水分、损伤曲坯，并非越多越好，错误。 180. 浓香型白酒中温大曲在培曲过程中，品温升至最高点后需要进行的核心操作是 A. 开窗排潮并适时翻曲降温 B. 立即关闭门窗保温保湿 C. 向曲房地面泼水增湿 D. 将曲块叠高继续升温 答案：A 解析：知识点：中温大曲培曲的温湿度控制。品温达顶点后微生物代谢旺盛、产热产湿，必须开窗排潮并翻曲，防止烧曲和酸败。立即关窗保温会闷曲导致品温失控；地面泼水会加大湿度引发杂菌繁殖；叠高升温会加剧烧曲，均为错误操作。 181. 清香型白酒地缸固态发酵中，装缸后需在缸口覆盖塑料布并压紧，其主要作用是 A. 隔绝空气兼保温保湿 B. 便于观察酒醅颜色 C. 防止缸内水分蒸发过快 D. 增加缸内二氧化碳浓度 答案：A 解析：知识点：地缸发酵的密封保温作用。清香型地缸发酵需营造厌氧、保温、保湿环境，覆盖塑料布压紧可同时隔绝空气并保温保湿。仅防蒸发不全面；便于观察并非覆盖目的；增二氧化碳是密封后结果而非主要作用。 182. 酱香型白酒制曲时，曲块入仓后需用稻草隔层堆积，其关键作用是 A. 调节温湿度并利于微生物富集 B. 防止曲块相互挤压破碎 C. 便于曲块搬运时受力均匀 D. 减少曲仓空间占用 答案：A 解析：知识点：酱香大曲稻草堆积的作用。稻草可缓冲水分、保温透气，为嗜热菌等微生物富集提供条件。防挤压、便于搬运、省空间都不是稻草隔层的主要工艺目的。 183. 浓香型白酒续糟配料时，若母糟酸度偏高而水分正常，最合理的调整措施是 A. 适当增加清蒸后的填充料用量 B. 加大入窖水分以提高稀释度 C. 延长母糟摊晾时间降低温度 D. 减少粮糟比例以降低酸度 答案：A 解析：知识点：续糟配料中酸度调节。母糟酸度高时可加入清蒸填充料（如稻壳）吸附部分酸并疏松酒醅。加大水分会进一步升酸；延长摊晾只降温不降酸；减少粮糟比例会改变配料结构，不是调节酸度的常规手段。 184. 酱香型白酒下沙与糙沙两次投料之间，间隔时间通常控制在 A. 约一个月 B. 约一周 C. 约三个月 D. 约半年 答案：A 解析：知识点：酱香型白酒两次投料间隔。下沙后约一个月进行糙沙，符合生产工艺周期。一周过短，微生物与发酵未到位；三个月或半年过长，不符合酱香型投料节律。 185. 白酒勾调中，若基础酒酒体偏淡、后味短，最宜优先选用的调味酒是 A. 陈味调味酒 B. 酸味调味酒 C. 苦味调味酒 D. 涩味调味酒 答案：A 解析：知识点：调味酒的功能分类。陈味调味酒可增加酒体厚重感和后味。酸味酒主要调节口味协调；苦、涩味酒用于特定风格修饰，不能解决酒体偏淡、后味短的问题。 186. 浓香型白酒入窖时，若入窖温度偏高且酸度正常，容易导致 A. 发酵升温过猛并产酸增多 B. 发酵升温缓慢且产酒减少 C. 窖内厌氧环境被破坏 D. 酒醅水分大量散失 答案：A 解析：知识点：入窖温度对发酵的影响。入窖温度偏高会使发酵启动过猛，杂菌活跃产酸增多。升温缓慢通常是温度偏低；厌氧环境主要受密封影响；水分散失与温度偏高无直接必然关系。 187. 浓香型白酒蒸馏上甑时，操作工发现甑内局部冒气不均匀，正确的下一步处置是 A. 在冒气处轻轻补撒一层酒醅 B. 立即加大蒸汽压力 C. 停止上甑并翻动整甑酒醅 D. 向冒气处洒水压住蒸汽 答案：A 解析：知识点：上甑操作要领。局部冒气说明该处酒醅层薄或疏松，应补撒酒醅使蒸汽均匀上升。加大蒸汽会加剧穿汽；翻动整甑会破坏已上甑层；洒水会改变酒醅水分和蒸馏效果。 188. 关于浓香型白酒制曲过程中翻曲操作的作用，下列表述正确的有 A. 调节曲块品温防止烧曲 B. 散发曲块表面多余水分 C. 使曲块各面接触空气均匀 D. 促进曲块内部厌氧发酵 E. 增加曲块中淀粉含量 答案：A、B、C 解析：知识点：翻曲的多重作用。翻曲可调温、排潮、使曲块各面均匀接触空气，利于好氧微生物生长。促进厌氧发酵与制曲需氧过程相悖；翻曲不会增加淀粉含量。 189. 浓香型白酒制曲时，若发现曲块内部温度升至60℃以上且持续不降，制曲工应优先采取的操作是 A. 翻曲并适当降低曲块堆码高度 B. 向曲房地面洒水提高环境湿度 C. 关闭门窗使曲房保持密闭保温 D. 延长晾霉时间再进入潮火阶段 答案：A 解析：知识点：大曲制曲温度管理与翻曲操作。正确项翻曲并降低堆码可散热降温、防止烧曲。洒水提高湿度会加剧升温不利散热；密闭保温会进一步蓄热；延长晾霉已错过降温时机且晾霉属前期工序。 190. 清香型白酒地缸发酵过程中，酒醅入缸后前缓升温度阶段的主要作用是 A. 促进酵母大量繁殖并启动发酵 B. 使酒醅中淀粉彻底糊化 C. 让乳酸菌快速产酸抑制杂菌 D. 完成酒醅中蛋白质的分解 答案：A 解析：知识点：地缸发酵温度阶段划分。前缓升阶段温度缓慢上升，利于酵母繁殖启动酒精发酵。淀粉糊化在蒸煮阶段完成；乳酸菌快速产酸会抑制发酵并非此阶段目的；蛋白质分解主要在制曲和发酵中后期由蛋白酶作用。 191. 酱香型白酒下沙时，高粱经润粮后蒸煮要求达到的典型程度是 A. 七成熟并保持颗粒完整不黏手 B. 完全蒸透至软烂无硬心 C. 五成熟且大量开口破裂 D. 九成熟且表面发黏结团 答案：A 解析：知识点：酱香型白酒下沙蒸煮标准。下沙蒸煮要求七成熟、颗粒完整、不黏手，便于后续堆积发酵。完全蒸透软烂会导致透气性差；五成熟开口不足影响糊化；九成熟发黏结团不利于摊晾和堆积。 192. 白酒蒸馏时，量质摘酒中酒花呈现黄豆粒大小、消失较慢，通常判断为 A. 酒精度较高的中段酒 B. 酒精度较低的后段酒 C. 含醛类较多的酒头 D. 含高级醇较多的酒尾 答案：A 解析：知识点：量质摘酒与酒花判断。黄豆粒大小酒花消失慢说明酒精浓度较高，属中段好酒。后段酒花碎小消失快；酒头酒花大但伴随刺鼻醛味，判断依据不只是酒花；酒尾酒花细小且浑浊。 193. 白酒勾调中，若基础酒辛辣味突出、缺乏醇厚感，通常优先添加的调味酒是 A. 陈味调味酒 B. 酸味调味酒 C. 苦味调味酒 D. 涩味调味酒 答案：A 解析：知识点：调味酒的功能分类。陈味调味酒可增加醇厚感、缓和辛辣。酸味调味酒主要调节酸度、增爽；苦味调味酒用于增陈或协调；涩味调味酒用于增加收敛感，均不针对辛辣缺醇厚。 194. 大曲发酵过程中，曲块表面出现少量白色针状霉斑，酿造工的正确判断是 A. 属正常微生物生长现象，继续观察 B. 立即将整批曲块废弃 C. 喷施杀菌剂后继续使用 D. 提高曲房温度加速霉斑扩展 答案：A 解析：知识点：大曲发酵中微生物现象识别。白色针状霉斑多为正常霉菌生长，需继续观察。整批废弃过于武断；喷杀菌剂会破坏曲中有益菌群；提高温度可能加剧异常。 195. 浓香型白酒入窖时，若入窖温度偏高且酸度偏低，最可能导致的发酵异常是 A. 发酵过猛、升温过快、酒醅发黏 B. 发酵迟缓、升温缓慢、出酒率低 C. 窖池内乳酸大量生成、酸度上升 D. 酒醅颜色变深、产生明显焦糊味 答案：A 解析：知识点：入窖条件与发酵异常关系。温度偏高酸度偏低易致发酵过猛、升温快、酒醅发黏。发酵迟缓多因温度偏低或酸度过高；乳酸大量生成与酸度偏低矛盾；焦糊味主要来自蒸馏或蒸煮环节。 196. 清香型白酒酿造中，地缸使用前用清水洗净后再用花椒水擦拭的主要目的是 A. 抑制杂菌并赋予缸体特定风味环境 B. 增加缸体湿度防止酒醅干裂 C. 提高缸体温度促进前期发酵 D. 中和缸体残留的碱性物质 答案：A 解析：知识点：清香型地缸处理传统操作。花椒水擦拭可抑菌并形成有利于清香型发酵的缸体环境。增加湿度非主要目的；提高温度不靠花椒水；中和碱性无此说法。 197. 酱香型白酒堆积发酵中，堆顶温度达到50℃左右时，正确的下一步操作是 A. 及时翻堆并准备入窖 B. 继续堆积至温度升至65℃ C. 向堆面洒水降温后继续堆积 D. 立即将酒醅摊开冷却至室温 答案：A 解析：知识点：酱香型堆积发酵温度控制。堆顶达50℃左右时需翻堆，使各部位均匀发酵后入窖。继续升至65℃会过度升温；洒水降温不符合工艺；摊开冷却至室温会打断堆积发酵进程。 198. 白酒酿造中，影响大曲质量的主要因素包括 A. 制曲原料的粉碎度 B. 曲房温度与湿度控制 C. 翻曲时机与次数 D. 曲块的贮存时间 E. 酿造车间的照明亮度 答案：A、B、C 解析：知识点：大曲质量影响因素。粉碎度影响曲块透气与微生物生长；温湿度控制决定发酵进程；翻曲时机次数影响散热和均匀度，均为关键因素。贮存时间影响曲的成熟但属后期管理，不是制曲质量主要因素；照明亮度与制曲质量无关。 199. 大曲培养前期（潮火阶段）曲块品温升至多少时应进行第一次翻曲 A. 30～32℃ B. 38～40℃ C. 50～55℃ D. 60～65℃ 答案：B 解析：知识点：大曲培养翻曲温度控制。潮火阶段曲块升温至38～40℃时翻第一次曲，可散热、调湿、供氧，防止升温过猛。30～32℃时品温尚低，翻曲会散失过多热量、延缓升温；50～55℃已是中挺阶段品温，此时翻曲错过最佳时机，易导致曲心烧焦；60～65℃品温过高，曲块已受热害，翻曲无法挽回。 200. 浓香型白酒固态发酵中，粮糟入窖后需踩窖，其主要作用是 A. 排出窖内空气以抑制好气杂菌 B. 使淀粉与水分充分溶合 C. 提高糟醅酸度以抑制产酸菌 D. 降低入窖温度防止升温过快 答案：A 解析：知识点：踩窖工艺作用。踩窖是排尽糟醅间隙空气、造成厌氧环境，抑制好气杂菌并利于己酸菌等厌氧菌产酯。使淀粉与水分溶合靠润粮和拌合完成；提高糟醅酸度靠配糟和发酵自然产酸；降低入窖温度靠摊晾加曲，踩窖本身不改变温度。 201. 清香型白酒地缸发酵，入缸前对缸体用清水洗净后再用何种方式处理最为恰当 A. 用花椒水涮洗缸壁 B. 用热水烫洗缸壁及缸底 C. 用生石灰水涂刷缸内壁 D. 用高度原酒喷洒缸内壁 答案：B 解析：知识点：地缸清洁灭菌。热水烫洗可杀菌并预热缸体，利于低温缓慢发酵，是清香型地缸常用做法。花椒水涮洗多见于部分小曲酒防虫，并非清香地缸标准操作；生石灰水呈强碱性，残留会破坏酒醅酸度环境；喷高度原酒虽能抑菌，但残留酒分会干扰发酵起点。 202. 固态蒸馏装甑时，甑内料层出现局部塌陷并冒黑气，正确的处置方法是 A. 加大蒸汽量把塌陷处冲开 B. 停止加料并用工具将塌陷处轻轻拨平 C. 继续装甑待整甑装完再统一处理 D. 向塌陷处撒一层干粮吸收水分 答案：B 解析：知识点：装甑异常处置。局部塌陷使蒸汽短路、出酒率下降，应立即停料、轻拨填平，恢复料层透气均匀后再续装。加大汽量会加剧穿汽、跑酒；继续装甑会使塌陷扩大；撒干粮吸水会改变局部淀粉和水分，造成料层更不均匀。 203. 小曲清香型白酒培菌糖化时，箱内醅料品温升至多少应进行箱内划沟降温 A. 28～30℃ B. 33～35℃ C. 38～40℃ D. 45～48℃ 答案：C 解析：知识点：培菌糖化箱温度管理。品温升至38～40℃时划沟降温，防止升温过快导致糖化过度、产酸。28～30℃尚未进入快速升温期，不必划沟；33～35℃为升温中段，一般先观察；45～48℃已明显偏高，此时才处理易造成杂菌繁殖和糖分损失。 204. 酱香型白酒下沙与糙沙两次投料之间，间隔时间通常依据什么来确定 A. 按农历节气固定间隔一个月 B. 按下沙发酵品温回落至接近室温 C. 按酒师经验固定间隔七天 D. 按糟醅酸度降至入窖指标 答案：A 解析：知识点：酱香型两次投料工艺。下沙与糙沙按传统工艺间隔约一个月，依节气安排生产。品温回落不能作为投料依据，投料按生产周期而非单轮温度；固定七天不符合酱香工艺节奏；酸度指标是入窖控制条件，不是两次投料间隔的判定依据。 205. 浓香型白酒滴窖过程中，窖内黄水液面应排至什么位置 A. 排至与糟醅表面齐平 B. 排至窖底以上约15厘米 C. 排至窖底完全见糟 D. 排至黄水刚好淹住窖底泥 答案：C 解析：知识点：滴窖操作。滴窖要求黄水基本排尽、窖底见糟，以减少黄水对糟醅的浸泡、降低酸度和乳酸乙酯含量。排至与醅面齐平等于未排；留15厘米黄水仍浸泡底层糟醅；淹住窖底泥会把窖泥中杂味带入糟醅，影响酒质。 206. 白酒勾调中，用同一批次基酒进行组合时，先确定什么再确定调味酒用量 A. 先确定调味酒用量再定基酒比例 B. 先确定基础酒组合比例再定调味酒用量 C. 先确定总酸总酯指标再定基酒比例 D. 先确定酒度再定调味酒用量 答案：B 解析：知识点：勾调程序。组合是勾调的第一步，先按香、甜、净、爽等要求确定各基酒组合比例，再在此基础上加调味酒微调。先定调味酒用量本末倒置；总酸总酯是组合后的检测指标，不是组合前依据；酒度调整在组合前后均可进行，但不是确定调味酒用量的前置步骤。 207. 白酒蒸馏过程中，酒头中含量明显偏高的成分主要是 A. 乳酸乙酯 B. 乙酸乙酯 C. 乙醛和甲醇 D. 己酸乙酯 答案：C 解析：知识点：蒸馏馏分成分分布。酒头中乙醛、甲醇等低沸点物质含量高，故需掐头。乳酸乙酯沸点较高，多在酒尾富集；乙酸乙酯是清香型主体香，馏出较均匀；己酸乙酯是浓香型主体香，主要在中段酒中含量高。 208. 某浓香车间入窖糟醅酸度偏高，为调节酸度最恰当的做法是 A. 提高入窖温度促进产酸菌繁殖 B. 增加配糟用量并适当降低入窖淀粉 C. 延长摊晾时间使酸挥发 D. 加大曲药用量抑制产酸菌 答案：B 解析：知识点：入窖酸度调节。增加配糟可稀释酸度、带入有益菌，适当降低淀粉可减少产酸底物，是常用调节手段。提高入窖温度会促进产酸菌繁殖，使酸度更高；酸不易随摊晾挥发，延长摊晾只能降温；加大曲药用量不能抑制产酸菌，反而可能增加发酵强度。 209. 清香型白酒采用清蒸清烧工艺，其核心目的是 A. 增加酒醅酸度以利产酯 B. 避免原料与酒醅混杂产生异杂味 C. 提高出酒率缩短发酵周期 D. 促进乳酸菌繁殖增加酒体醇厚感 答案：B 解析：知识点：清蒸清烧工艺特点。清蒸清烧是原料单独蒸煮、酒醅单独蒸馏，避免粮香与醅香混杂，保持酒体清香纯正。增加酸度和促进乳酸菌繁殖是浓香老窖工艺倾向；该工艺不以缩短周期或单纯提高出酒率为核心目的。 210. 清香型白酒地缸发酵期间，若缸内酒醅温度升到顶温后仍持续上升且超过工艺上限，最合理的处置是 A. 打开缸盖用木耙上下翻倒散热 B. 向缸内加入冷清水直接降温 C. 立即抽取部分酒醅移至空缸 D. 在缸口加盖草帘并压紧缸盖 答案：A 解析：知识点是地缸发酵温度异常的现场处置。顶温超过工艺上限时开盖翻倒可散温并抑制杂菌；加冷水会稀释酒醅、影响发酵和风味；抽醅移缸会破坏厌氧环境、增加染菌风险；加盖草帘并压紧只会保温，使温度继续升高。 211. 酱香型白酒下沙时，高粱用热水润粮后需要堆积发酵，堆积的主要作用是 A. 网罗环境微生物并富集香味前体物质 B. 使高粱淀粉彻底糊化便于后续糖化 C. 降低粮醅酸度以防止窖池酸化 D. 把粮醅水分蒸发到入窖标准 答案：A 解析：知识点是酱香型白酒堆积发酵的功能。堆积是多菌种自然接种和富集过程，为后续产香打基础；淀粉糊化主要靠蒸煮完成，不是堆积；堆积通常会使酸度上升而非降酸；堆积也不以蒸发水分为目的，水分控制靠润粮和蒸煮掌握。 212. 浓香型白酒续糟配料中，母糟与粮粉、稻壳混合后上甑蒸馏，上甑操作要求做到的是 A. 轻撒匀铺、探汽上甑、见潮即盖 B. 厚铺快压、一次上满、压汽蒸馏 C. 先上粮粉后上母糟、分层压实 D. 上甑同时开大蒸汽快速穿透料层 答案：A 解析：知识点是上甑操作规范。轻撒匀铺、探汽上甑、见潮即盖可保证蒸汽均匀上升、提高蒸馏效率；厚铺快压会使料层板结、出酒率下降；先上粮粉后上母糟会改变料层透气性，不符合续糟混蒸要求；开大蒸汽快速穿透会造成穿汽不匀、拖带杂质。 213. 白酒蒸馏时，量质摘酒的分段依据主要是 A. 酒花大小、酒度高低和香味物质变化 B. 流酒时间的先后顺序固定切分 C. 酒液颜色由清变浊的转折点 D. 甑桶内料层温度达到某一定值 答案：A 解析：知识点是量质摘酒的操作依据。摘酒靠看酒花、尝口感、测酒度综合判断，因香味物质馏出规律不同而分段；按时间固定切分不考虑酒醅差异；酒液颜色通常不用于摘酒分段；料层温度是蒸馏参数，不能单独作为摘酒依据。 214. 浓香型白酒入窖发酵时，糟醅入窖水分偏低会导致 A. 发酵升温缓慢、出酒率下降 B. 窖内升温过猛、酒味辛辣 C. 糟醅酸度快速升高、窖池酸化 D. 黄水生成量明显增多 答案：A 解析：知识点是入窖水分对发酵的影响。水分偏低会抑制微生物代谢，升温慢、糖化发酵不充分，出酒率下降；升温过猛多与水分偏高、入窖温度高有关；酸度快速升高常与杂菌污染、温度过高有关；黄水增多多与水分过大有关。 215. 清香型白酒清蒸清烧工艺中，原料高粱需要单独清蒸，其主要目的是 A. 排除原料中的生粮味和杂味 B. 使高粱表皮破裂便于润粮 C. 提高高粱的直链淀粉比例 D. 让高粱在蒸煮中完成糖化 答案：A 解析：知识点是清蒸清烧的工艺原理。清蒸可挥发原料中的生粮味、杂味，保证酒体清香纯正；表皮破裂主要靠润粮和蒸煮共同作用，不是清蒸目的；直链淀粉比例由原料品种决定，蒸煮不改变；糖化靠大曲或麸曲作用，蒸煮本身不完成糖化。 216. 麸曲白酒生产中，麸曲培养时若曲料水分过大，最容易出现的现象是 A. 曲料结块、透气差并滋生杂菌 B. 曲霉菌丝生长过快、酶活偏高 C. 曲料升温缓慢、成熟期延长 D. 曲料颜色变白、孢子形成提前 答案：A 解析：知识点是麸曲培养的水分控制。水分过大使曲料黏结成块、透气性差，易染细菌等杂菌；菌丝生长过快、酶活偏高多与水分适宜、温度合适有关；升温缓慢、成熟期延长多见于水分偏低或温度偏低；颜色变白、孢子提前多与水分偏少、培养后期有关。 217. 白酒勾调时，若基础酒中某杂质异味突出，优先采用的处置方法是 A. 选用针对性调味酒进行掩盖和协调 B. 加大活性炭用量一次性吸附 C. 提高酒度使异味物质析出 D. 延长贮存时间等待异味自然挥发 答案：A 解析：知识点是勾调中异味处理的常规思路。勾调优先用调味酒协调香气、掩盖异味，保持酒体风格；活性炭吸附会同时带走香味成分，用量过大损失酒体；提高酒度不能使多数异味物质析出；延长贮存对部分异味有改善但作用有限且周期长，不是优先手段。 218. 白酒酿造中，测定入窖糟醅酸度时取样应做到 A. 多点取样后混合均匀再测定 B. 在窖池表层单独取样测定 C. 选取黄水最多处取样测定 D. 在窖池边角固定一点取样 答案：A 解析：知识点是入窖糟醅酸度检测的取样要求。多点混合样能代表整窖糟醅的真实酸度；表层取样受空气和杂菌影响大、代表性差；黄水多处酸度偏高，不能代表整体；固定边角一点同样缺乏代表性。 219. 浓香型白酒窖池管理中，若发现窖皮泥出现裂缝，正确的处置是 A. 及时用相同泥料填补并压实密封 B. 直接浇水让裂缝自行闭合 C. 在裂缝处撒一层稻壳覆盖 D. 把裂缝处窖皮泥全部铲除换新 答案：A 解析：知识点是窖池密封管理。窖皮泥裂缝会导致漏气、杂菌侵入和酒精挥发，应用相同泥料填补压实；浇水不能恢复密封且可能带入杂菌；撒稻壳不能密封；全部铲除换新会破坏窖皮泥的微生物环境，属于过度处置。 220. 浓香型白酒中温大曲制曲时，曲坯入房后品温升至最高点的控制范围通常是 A. 45～50℃ B. 50～55℃ C. 58～62℃ D. 65～70℃ 答案：C 解析：知识点：中温曲培曲最高品温控制。中温大曲最高品温一般控制在58～62℃，此温度利于霉菌、酵母及产酯菌生长代谢。45～50℃偏低，属于低温曲范围，成曲糖化力高但香味前体物不足；50～55℃升温不足，曲香淡；65～70℃接近高温曲，蛋白酶活性过高而糖化力下降。 221. 清香型白酒地缸固态发酵中，每次发酵结束清缸后需用花椒水洗刷缸壁，其主要作用是 A. 补充缸壁水分防止干裂 B. 抑制杂菌并驱避虫害 C. 增加酒体花椒香气成分 D. 提高缸壁碱性利于产酯 答案：B 解析：知识点：地缸发酵的清洁管理。花椒水洗缸是利用花椒的抑菌驱虫作用，减少杂菌污染和虫害，保证清香纯正。补水分主要靠润料和发酵水分，不是花椒水的主要目的；花椒香气不会进入酒体，且清香型忌异香；花椒水并非为提高碱性，产酯与pH关系不以此为主。 222. 酱香型白酒下沙时使用的高温大曲，其制曲品温最高通常达到 A. 50～55℃ B. 55～60℃ C. 60～65℃ D. 65～70℃ 答案：D 解析：知识点：高温大曲品温特征。酱香型高温大曲培曲最高品温可达65～70℃，高温筛选出耐热芽孢杆菌等，形成酱香前体物。50～55℃和55～60℃属中温或偏中温范围，成曲风格不符；60～65℃虽接近高温，但典型酱香高温曲峰值更高。 223. 浓香型白酒续糟配料中，粮糟入窖前需将窖池底部黄水舀出，主要目的是 A. 降低窖内酸度并防止酒醅被淹 B. 回收黄水用于下排润粮 C. 增加窖池氧气促进发酵 D. 提高入窖淀粉浓度 答案：A 解析：知识点：黄水管理与窖内酸度控制。黄水含大量有机酸和酒精，舀出可降低酸度、避免酒醅被淹而发酵异常。黄水虽可综合利用，但目的不是直接用于润粮；舀黄水减少而非增加氧气；淀粉浓度由配料决定，与舀黄水无直接关系。 224. 蒸馏取酒时，酒醅中酒精浓度随蒸馏进行逐渐降低，为保证流酒温度稳定和酒质，通常采取的操作是 A. 逐步开大蒸汽阀门提高供汽量 B. 保持蒸汽压力恒定不变 C. 逐步关小蒸汽阀门降低供汽量 D. 中途停汽闷蒸后再复蒸 答案：A 解析：知识点：蒸馏过程供汽调节。随酒精减少，料层温度上升变慢，需逐步加大蒸汽量维持馏出速度和流酒温度。保持恒定会导致后期馏酒慢、酒尾拖长；关小蒸汽会使蒸馏停滞；中途停汽闷蒸会造成酒尾混浊和效率下降，不是常规操作。 225. 清香型白酒大楂发酵入缸时，醅温一般控制在 A. 8～12℃ B. 13～17℃ C. 20～25℃ D. 28～32℃ 答案：B 解析：知识点：清香型大楂入缸温度。大楂入缸醅温通常控制在13～17℃，低温缓慢发酵利于清香纯正。8～12℃过低，升温困难、发酵不彻底；20～25℃偏高，产酯过快易带异香；28～32℃属高温入缸，乳酸菌等杂菌易繁殖。 226. 浓香型白酒滴窖降酸操作中，将酒醅从窖内取出摊晾后再入窖，主要作用是 A. 挥发部分酸类并调节水分和温度 B. 增加酒醅中乳酸含量 C. 促进己酸菌在有氧条件下产酸 D. 提高酒醅的淀粉糊化度 答案：A 解析：知识点：滴窖降酸原理。摊晾可挥发部分挥发性酸，同时调节水分和温度，利于控制入窖酸度。此操作降低而非增加乳酸；己酸菌为厌氧菌，有氧不利其产酸；淀粉糊化在蒸煮阶段完成，摊晾不改变糊化度。 227. 酱香型白酒制曲时，曲块堆积发酵过程中翻曲的主要目的是 A. 降低曲块水分至12%以下 B. 调节品温并均匀曲块间温湿度 C. 增加曲块密度以延长发酵 D. 接种酵母使曲块产酒 答案：B 解析：知识点：高温曲翻曲管理。翻曲用于调节品温、散失部分水分并均匀曲块间温湿度，防止局部过热烧曲。12%以下为成曲贮存水分，非翻曲即时目标；翻曲使曲块疏松而非增密；制曲以产酶和香味前体为主，不以产酒为目的。 228. 浓香型白酒入窖时若酸度过高，常采取的正确处置是 A. 增加入窖水分稀释酸度 B. 加大曲粉用量并适当降低入窖温度 C. 提高入窖温度加速产酸 D. 延长发酵期以消耗多余酸 答案：B 解析：知识点：入窖酸度调控。酸度过高时，加大曲粉用量可强化发酵、适当降温可抑制产酸菌，从而缓解酸害。增加水分会加重酸害且影响发酵；提高温度会促进产酸菌繁殖；延长发酵期通常使酸度进一步升高，不能解决问题。 229. 某班组在蒸馏时发现流酒温度偏高且酒尾出现较早，最可能的原因是 A. 蒸汽压力过大且装甑疏松 B. 装甑过实且蒸汽压力偏小 C. 酒醅水分偏低且装甑过快 D. 冷却水温偏高且酒醅酸度低 答案：A 解析：知识点：蒸馏异常判断。蒸汽压力过大、装甑疏松会使蒸汽短路，流酒温度高、酒尾提前。装甑过实、汽压小会导致流酒慢而非酒尾早；水分偏低、装甑过快易压汽，表现不同；冷却水温偏高会使流酒温度高，但酒尾早主要与供汽和装甑有关，且酸度低不是酒尾早的直接原因。 230. 某酱香型酒厂一车间下沙后堆积发酵，堆积顶温迟迟不升，检查发现堆积场地通风过强且堆子过薄，正确的处置是 A. 立即翻堆并加大通风 B. 增加堆积厚度并适当遮挡挡风 C. 向堆子表面洒冷水降温 D. 延长堆积时间等待自然升温 答案：B 解析：知识点：堆积发酵保温管理。顶温不升多因散热过快，应增加堆厚、挡风保温以促进微生物繁殖升温。翻堆和加大通风会进一步散热；洒冷水会降低品温；单纯延长时间在散热过快条件下难以升温，且易污染杂菌。 231. 浓香型白酒制曲中，小麦经润麦后进入粉碎工序，现场检查发现粉碎度偏细、细粉过多，此时对制曲最直接的影响是 A. 曲坯透气性下降、升温过猛易生烧 B. 曲坯保水性变差、表面干裂过快 C. 曲坯淀粉释放不足、微生物营养缺乏 D. 曲坯酸度升高、杂菌繁殖加快 答案：A 解析：知识点：制曲原料粉碎度与曲坯透气性的关系。小麦粉碎过细会使曲坯孔隙率降低、透气性变差，入房后微生物呼吸热不易散出，升温过猛，容易造成曲心未长透的'生烧'。错误项分析：保水性变差是粉碎过粗时出现的现象；淀粉释放不足也与粉碎过粗有关；酸度升高主要与水分过大、温度过高或杂菌污染有关，不是粉碎过细的直接后果。 232. 酱香型白酒制曲时，曲坯入房后需要经历两次翻曲，第一次翻曲的主要作用是 A. 降低曲坯温度并调节曲块之间上下层的位置 B. 把曲坯表面生长的霉菌全部搓掉再重新培养 C. 将曲坯从发酵房移出到晾堂进行干燥定型 D. 向曲坯表面喷洒曲母以接种新的微生物 答案：A 解析：知识点：酱香型高温大曲翻曲的工艺目的。第一次翻曲是在曲坯升温到较高温度时进行，主要目的是散热降温、调换曲块上下内外位置，使各块曲的温湿度趋于一致。错误项分析：翻曲不是把霉菌全部搓掉，那样会破坏已生长的菌体；移出晾堂干燥定型是后期工序而非第一次翻曲；喷洒曲母是接种操作，与翻曲目的不同。 233. 浓香型白酒窖池发酵期间，若窖皮泥出现裂缝且窖内酒醅温度明显高于同期正常窖池，最可能的原因是 A. 窖皮泥密封不严导致窖内进入空气、杂菌大量繁殖产热 B. 酒醅入窖水分偏低导致发酵前期升温迟缓 C. 窖池底部黄水排出过多造成醅料酸度下降 D. 入窖粮糟配比中稻壳用量偏多造成醅料疏松 答案：A 解析：知识点：浓香型窖池密封与发酵温度异常的关系。窖皮泥裂缝会使窖内厌氧环境被破坏，好氧杂菌繁殖并产生大量热量，导致醅温异常升高。错误项分析：入窖水分偏低会导致前期升温迟缓而非异常高温；黄水排出过多与酸度下降的因果链不成立；稻壳偏多使醅料疏松，会导致升温快但通常伴随吹口大，不是窖皮泥裂缝造成的。 234. 清香型白酒地缸发酵中，酒醅入缸后需要'压边'操作，其工艺目的是 A. 防止醅料在发酵膨胀时从缸口溢出并保持缸内厌氧环境 B. 把缸内醅料压实以提高淀粉浓度促进糖化 C. 在缸口形成密封泥层以隔绝空气进入 D. 将缸内上层醅料翻到下层以均衡温度 答案：A 解析：知识点：清香型地缸发酵压边操作的作用。压边是将缸口边缘的醅料压实，防止发酵膨胀时醅料溢出，同时减少空气进入、维持缸内厌氧条件。错误项分析：压实提高淀粉浓度不是压边的目的，淀粉浓度由配料决定；形成密封泥层是封缸操作，不是压边；翻料是倒缸或翻拌操作，与压边不同。 235. 白酒蒸馏过程中，装甑操作要求'轻、松、匀、薄、准、平'，其中'准'主要指的是 A. 上甑时酒醅每次铺撒的量要准确均匀 B. 掐酒时酒头酒尾的切除量要准确 C. 蒸汽阀门开度调节要准确到固定刻度 D. 接酒容器放置位置要准确对准出酒口 答案：A 解析：知识点：装甑操作六字要领的含义。'准'指上甑时每锨酒醅铺撒的位置和数量要准确、均匀，保证料层厚薄一致、蒸汽均匀上升。错误项分析：掐酒切除量属于量质摘酒操作，不属于装甑'准'的含义；阀门开度是'匀'和'薄'配合的蒸汽控制；接酒容器位置与装甑要领无关。 236. 浓香型白酒量质摘酒时，酒花由'大清花'变为'小清花'再变为'云花'，当出现'云花'时通常意味着 A. 酒精度已明显下降、应转入酒尾收集 B. 酒精度正处于高度酒最佳收集阶段 C. 酒体中高级醇含量达到最高值 D. 酒体中出现较多杂质需要过滤处理 答案：A 解析：知识点：量质摘酒中酒花变化与酒精度的对应关系。大清花、小清花对应高度酒段，云花出现时酒精度已降至较低水平，通常作为酒尾开始收集的信号。错误项分析：高度酒最佳收集阶段对应大清花、小清花；高级醇含量与酒花形态无直接对应；酒花变化反映的是酒精度而非杂质含量。 237. 白酒勾调中，若基础酒经品尝发现后味偏短、香气较淡，勾调时最适宜采取的调味措施是 A. 加入适量调味酒以增强后味和香气 B. 加入适量软化水降低酒精度 C. 加入适量乳酸调节酒体酸度 D. 加入适量活性炭进行吸附处理 答案：A 解析：知识点：白酒勾调中调味酒的作用。调味酒具有特定风味特征，针对后味短、香气淡的缺陷，加入适量调味酒可增强后味和香气。错误项分析：加软化水是降度操作，会进一步稀释香气；加乳酸主要调节酸度，不解决后味短的问题；加活性炭是吸附除杂，会损失香味物质。 238. 大曲培养过程中，曲坯进入'大火期'时曲心温度可达55～60℃，此时曲房管理的关键操作是 A. 适时翻曲并调节门窗通风量以控制温度 B. 向曲坯表面喷洒冷水直接降温 C. 关闭所有门窗让曲坯继续升温 D. 把曲坯移出曲房放到阴凉处冷却 答案：A 解析：知识点：大曲培养大火期的温度管理。大火期曲心温度高，需要通过翻曲和门窗通风来散热控温，防止温度过高烧曲。错误项分析：向曲坯喷冷水会造成表面骤冷、菌体受损；关闭门窗会使温度继续升高导致烧曲；移出曲房冷却会打断正常培养进程。 239. 某白酒车间在夏季入窖时发现粮糟温度偏高，班组决定适当降低入窖温度并缩短摊晾时间，这一处置是否合理及原因是 A. 合理，夏季气温高、入窖温度应适当降低以防止发酵过猛 B. 不合理，缩短摊晾时间会使粮糟水分蒸发不足 C. 合理，缩短摊晾时间可以提高粮糟的酸度 D. 不合理，入窖温度应全年保持一致以保证工艺稳定 答案：A 解析：知识点：入窖温度随季节调整的原则。夏季气温高，入窖温度应适当降低，否则发酵升温过猛、产酸过多，影响出酒率和酒质。错误项分析：缩短摊晾时间与水分蒸发不足的因果关系不成立；缩短摊晾时间不会提高酸度；入窖温度需要根据季节调整，不是全年一致。 240. 白酒酿造中，'续糟配料'工艺每次发酵后取出部分酒醅并加入新粮，其主要作用是 A. 调节酒醅酸度和淀粉浓度、保持发酵体系稳定 B. 完全替换旧酒醅以避免杂菌积累 C. 提高窖池利用率以增加单次投粮量 D. 减少稻壳用量以降低酒体糠醛含量 答案：A 解析：知识点：续糟配料工艺的作用。通过取出部分母糟、加入新粮和辅料，可以调节酒醅的酸度和淀粉浓度，使发酵体系保持稳定，有利于持续产酒。错误项分析：续糟不是完全替换旧醅，母糟是重要基础；提高窖池利用率不是其主要目的；减少稻壳用量与续糟配料无必然关系。 241. 清香型白酒地缸固态发酵中，每次发酵结束后的清缸操作最核心的目的是 A. 杀灭缸内残留杂菌并防止交叉污染 B. 提高缸体保温性能以利升温 C. 补充缸壁所需的无机盐养分 D. 增加缸内水分以保持湿度 答案：A 解析：知识点：地缸发酵清缸作用。清缸并用花椒水等处理核心是杀菌防污染。提高保温性能非清缸目的；补充无机盐与清缸无关；增加水分反而可能造成杂菌繁殖。 242. 酱香型白酒下沙时高粱的破碎率一般控制在 A. 20%左右 B. 50%左右 C. 70%左右 D. 90%左右 答案：A 解析：知识点：酱香型下沙整粒与破碎比例。下沙高粱破碎率约20%，造沙约30%，以利多轮次取酒。50%以上破碎偏细，易糟醅发腻；70%和90%会使透气性差、轮次酒减少。 243. 白酒蒸馏时出现酒尾浑浊、酒精度明显偏低，最可能的原因是 A. 接酒温度过高导致挥发损失 B. 上甑时糟醅装得过厚且不均匀 C. 流酒速度过快使酒精未充分汽化 D. 冷却水温过低使蒸汽冷凝过快 答案：C 解析：知识点：蒸馏流酒速度与酒精度关系。流酒过快时酒精未充分汽化即被带出，酒尾长且浑浊。接酒温度高影响挥发但主要影响酒损；装甑过厚影响上汽均匀但不直接导致酒度低；冷却水温低只会加快冷凝。 244. 浓香型白酒续糟配料中，粮糟比（粮与糟）通常控制在 A. 1:4～1:5 B. 1:2～1:3 C. 1:6～1:7 D. 1:8～1:9 答案：A 解析：知识点：续糟配料粮糟比。浓香型一般粮糟比1:4～1:5，保证发酵与香味协调。1:2～1:3糟少粮多，酸度不足；1:6以上糟多粮少，产酒少且味淡。 245. 大曲培养过程中“晾霉”操作的主要作用是 A. 降低曲坯表面水分并抑制表面菌过度生长 B. 提高曲坯内部温度促进嗜热菌繁殖 C. 增加曲坯含水量以利后期发酵 D. 使曲坯表面形成硬壳防止开裂 答案：A 解析：知识点：大曲晾霉工序。晾霉通过通风降温降湿，控制表面菌丝过度生长。提高内部温度是培菌后期目标；增加水分与晾霉相反；形成硬壳是失水过快的不良后果。 246. 清香型白酒发酵周期通常为 A. 18～21天 B. 7～10天 C. 28～35天 D. 45～60天 答案：A 解析：知识点：清香型发酵周期。清香型地缸发酵一般18～21天，突出清爽。7～10天过短产酒不足；28天以上偏长易生异香；45～60天属酱香型轮次周期范围。 247. 浓香型白酒发酵窖池出现“返火”现象时，正确的处置方式是 A. 适当加大回酒量并降低入窖温度 B. 立即翻糟并补充大量新粮 C. 延长发酵周期至60天以上 D. 增加窖皮泥厚度封闭窖池 答案：A 解析：知识点：窖池返火处置。返火多因温度过高、酸度大，应加大回酒、降低入窖温度。翻糟补新粮会破坏糟醅结构；延长周期加剧升温；加厚窖皮泥不能解决内部升温。 248. 某班组蒸馏时发现流酒酒花由大变小、酒精度下降较快，下一步最恰当的操作是 A. 适当减小蒸汽量并准备接酒尾 B. 立即停汽换甑重新装甑 C. 加大蒸汽量把酒尾尽快追出 D. 加入清水稀释后继续接酒 答案：A 解析：知识点：看花摘酒与流酒控制。酒花变小说明酒度下降，应减小蒸汽量、准备接酒尾。停汽换甑会中断蒸馏；加大蒸汽会带出更多杂味；加清水稀释是错误做法。 249. 酱香型白酒一个生产周期内取酒轮次共有 A. 七次 B. 五次 C. 九次 D. 三次 答案：A 解析：知识点：酱香型取酒轮次。一个周期共七次取酒，一至七轮次风味各异。五次、九次、三次均不符合酱香型工艺。 250. 浓香型白酒大曲培养过程中，曲块入房后第一次翻曲的主要作用是 A. 降低曲块中心温度并补充氧气 B. 提高曲块表面湿度促进上霉 C. 使曲块相互挤压排出多余黄水 D. 让曲块均匀吸附房内二氧化碳 答案：A 解析：知识点：大曲培养翻曲的目的。入房后微生物繁殖产热，曲心温度升高，翻曲可散热、换气补氧、调节温湿度。A正确。B翻曲主要不是为了提高表面湿度，上霉阶段靠保潮。C曲块挤压排黄水不是翻曲主要作用，且大曲黄水并非靠此排出。D二氧化碳是代谢产物，翻曲是排出而非吸附。 251. 清香型白酒地缸固态发酵中，入缸前对缸体用清水洗净后再用花椒水擦洗的传统做法，其主要目的是 A. 抑制缸壁杂菌并驱避虫害 B. 增加酒醅的花椒香气成分 C. 提高缸内发酵起始温度 D. 促进乳酸菌在缸壁定殖 答案：A 解析：知识点：地缸发酵前缸体处理。花椒水擦洗有抑菌驱虫作用，利于纯种发酵。A正确。B花椒香气并非清香型白酒所需风味，且用量极小不构成香气来源。C花椒水擦洗不用于升温。D该做法是抑制杂菌而非促进乳酸菌定殖。 252. 酱香型白酒下沙时，高粱用热水润粮后要求收堆升温，其润粮水温通常控制在 A. 95℃以上 B. 60℃左右 C. 40℃左右 D. 室温即可 答案：A 解析：知识点：酱香型下沙润粮水温。下沙润粮需较高水温使高粱充分吸水膨胀，通常用95℃以上热水。A正确。B60℃吸水不充分，影响糊化。C40℃达不到润粮要求。D室温润粮无法满足工艺要求。 253. 浓香型白酒续糟配料中，母糟与粮粉的配料比例失调，若母糟用量过大而粮粉过少，最可能造成的后果是 A. 入窖酸度偏高、发酵受阻、出酒率下降 B. 入窖淀粉过高、发酵过猛、酒体燥辣 C. 糟醅疏松度不足、蒸馏时穿汽困难 D. 曲药用量相对不足、糖化力偏低 答案：A 解析：知识点：续糟配料比例对发酵的影响。母糟大、粮粉少，带入的酸度和残余淀粉比例升高，酸度偏高抑制发酵，出酒率下降。A正确。B淀粉过高是粮粉过多所致。C疏松度不足更多与辅料和水分有关，非此比例主因。D曲药相对粮粉比例可能偏高而非偏低。 254. 白酒蒸馏时，酒醅装甑要求轻撒匀铺、见汽撒料，若装甑速度过快、料层过厚，最先出现的异常现象是 A. 蒸汽走短路、酒尾拖长、出酒率下降 B. 酒精度整体偏高、酒体更纯净 C. 甑内压力降低、蒸馏时间缩短 D. 酒醅中香味物质提取更充分 答案：A 解析：知识点：装甑操作与蒸馏效率。装甑过快料层过厚会造成蒸汽分布不匀、走短路，酒精提取不完全，酒尾拖长，出酒率下降。A正确。B酒精度不会因此整体偏高。C压力应升高而非降低。D提取不会更充分。 255. 白酒勾调中，若基酒出现轻微浑浊、低温下失光，在保持原酒风格前提下优先采用的处置方法是 A. 适当降低酒度后过滤再复调 B. 加大高度酒比例直接掩盖 C. 加入少量糖液增加黏度 D. 提高贮存温度长期放置 答案：A 解析：知识点：白酒浑浊失光的原因与处置。浑浊多因高级脂肪酸乙酯等在低度或低温下析出，可通过降度过滤去除再复调。A正确。B加高度酒不能根本解决且改变风格。C加糖液不是白酒常规澄清手段。D升温放置不能去除已析出物质。 256. 麸曲白酒生产中，麸曲作为糖化剂与酒母配合使用，若麸曲用量过大而酒母用量正常，发酵前期最可能表现为 A. 还原糖积累过快、酵母来不及利用、升酸幅度增大 B. 发酵启动迟缓、还原糖偏低、产酒减少 C. 酵母繁殖加快、发酵周期明显缩短 D. 糟醅黏度下降、蒸馏穿汽更顺畅 答案：A 解析：知识点：麸曲与酒母的配合。麸曲过多使糖化过快，还原糖积累，酵母利用不及，杂菌易繁殖导致升酸。A正确。B启动迟缓是曲药不足或酒母不足。C酵母繁殖受酒母量控制，不会因麸曲多而明显加快周期。D与黏度穿汽无直接因果关系。 257. 浓香型白酒入窖发酵期间，窖内温度变化通常呈现的规律是 A. 前期升温、中期平稳、后期缓降 B. 全程持续升高至出窖 C. 前期降温、中期升温、后期平稳 D. 全程基本恒定无明显变化 答案：A 解析：知识点：浓香型入窖发酵温度变化规律。发酵前期微生物繁殖产热升温，中期维持高温平稳，后期养分消耗产热减少而缓降。A正确。B全程升高不符合实际。C前期降温错误。D恒定不变不符合固态发酵实际。 258. 酱香型白酒生产中，堆积发酵环节酒醅堆顶温度达到要求后需及时入窖，其主要判断依据是 A. 堆顶温度不再上升且略有回落 B. 堆顶温度刚达到30℃ C. 堆表出现大量白色霉菌 D. 堆心温度低于堆表温度 答案：A 解析：知识点：酱香型堆积发酵终点判断。堆积升温到顶后温度不再上升并略回落，说明微生物代谢趋于完成，应及时入窖。A正确。B30℃远未达到堆积要求温度。C表面长霉不是入窖判断标准。D堆心低于堆表不是判断依据。 259. 白酒酿造中，测定入窖糟醅水分时，若取样后长时间暴露在空气中再称重，会导致测定结果 A. 水分偏低 B. 水分偏高 C. 水分不变 D. 酸度偏高 答案：A 解析：知识点：糟醅水分测定取样要求。样品暴露会蒸发失水，烘干法计算出的水分偏低。A正确。B蒸发只会使水分偏低不会偏高。C水分会变化。D酸度与水分测定是两回事。 260. 浓香型白酒窖池管理中，下列做法有助于控制窖池厌氧发酵环境的是 A. 入窖后踩窖压实并封窖泥 B. 窖皮泥保持湿润不开裂 C. 窖池定期敞口通风换气 D. 入窖糟醅适当降低水分 E. 封窖后定期检查窖皮泥密封性 答案：A、B、E 解析：知识点：浓香型窖池厌氧环境管理。踩窖压实封泥、保持窖皮泥湿润、定期检查密封性均有利于维持厌氧。A、B、E正确。C敞口通风会引入氧气，破坏厌氧环境。D降低水分不利于发酵且与厌氧控制无直接正向关系。 261. 酱香型白酒制曲时，曲块入仓后需用稻草隔开并覆盖，其主要作用是 A. 提供部分碳源供微生物生长 B. 保温保湿并调节曲块间通气 C. 抑制杂菌在曲块表面繁殖 D. 促使曲块表面快速干燥定型 答案：B 解析：知识点是酱香大曲堆积培养的工艺作用。稻草层可保温保湿，同时形成空隙调节通气，使曲块升温平稳、微生物区系丰富。提供碳源不是稻草的主要作用，稻草本身不易被曲霉直接利用；抑制杂菌不符合实际，稻草并非抑菌剂；促使表面快速干燥与酱香曲需保温保湿培养的实际相反。 262. 清香型白酒地缸固态发酵时，入缸前对缸体用清水洗净后再用花椒水擦拭，其主要目的是 A. 为发酵提供花椒香味前体 B. 抑制缸壁杂菌并防虫 C. 提高缸内发酵起始温度 D. 增加缸壁表面粗糙度利于挂醅 答案：B 解析：知识点是清香型地缸发酵的缸体处理。花椒水擦拭主要起抑菌、防虫作用，保持地缸清洁。提供花椒香味前体不符合清香型酒体要求，花椒气味不会带入酒中；提高起始温度不是花椒水的作用；增加粗糙度不是擦拭的目的，反而要求缸壁洁净。 263. 浓香型白酒续糟配料中，粮醅比通常控制在1:4～1:5，若某排突然将粮醅比提高到1:3，最可能出现的后果是 A. 糟醅酸度下降、发酵升温过猛 B. 糟醅酸度升高、发酵升温缓慢 C. 出窖糟醅水分偏低、酒体变清爽 D. 曲药用量需同步减少以平衡发酵 答案：A 解析：知识点是续糟配料中粮醅比与发酵的关系。粮醅比提高意味着新粮比例增大，带入的淀粉和营养增加，糟醅酸度相对下降，发酵升温更猛，易生酸、产酒糙辣。酸度升高、升温缓慢是粮醅比过低或酸度高的表现；水分偏低与粮醅比关系不直接；曲药用量应随新粮增加而适当增加而非减少。 264. 白酒蒸馏时采用“缓火蒸馏、大火追尾”操作，其中“缓火蒸馏”阶段主要有利于 A. 提高酒精挥发速度缩短蒸馏时间 B. 促进高沸点香味物质过多蒸出 C. 使酒精与香味成分按比例平稳馏出 D. 降低甑内压力防止酒醅穿汽 答案：C 解析：知识点是固态蒸馏的流酒温度与成分馏出规律。缓火蒸馏使流酒温度较低，酒精与各类香味成分按沸点顺序平稳馏出，利于酒体协调。提高酒精挥发速度与缓火目的相反；促进高沸点物质过多蒸出是尾酒阶段的特点；降低甑内压力并非缓火蒸馏的主要目的，防穿汽靠装甑操作。 265. 浓香型白酒入窖发酵时，糟醅入窖温度一般控制在18～22℃，若入窖温度偏低，最可能出现的现象是 A. 发酵升温过快、产酸过多 B. 发酵启动缓慢、产酒量下降 C. 窖内酯化反应增强、己酸乙酯偏高 D. 糟醅水分蒸发加快、出窖发干 答案：B 解析：知识点是入窖温度对发酵启动的影响。入窖温度偏低会使发酵启动缓慢，微生物繁殖不足，产酒量下降。升温过快、产酸过多是入窖温度偏高或粮醅比不当的表现；酯化反应增强需要适宜温度和较长时间，低温反而不利；水分蒸发加快与入窖温度偏低无直接因果关系。 266. 清香型白酒清蒸清烧工艺中，润粮水温一般控制在多少摄氏度，且需翻拌均匀后堆积润粮 A. 30～40℃ B. 50～60℃ C. 70～80℃ D. 90～95℃ 答案：D 解析：知识点是清香型清蒸清烧的润粮水温。清香型润粮常用90～95℃热水，使高粱淀粉颗粒充分吸水膨胀，便于后续蒸煮糊化。30～40℃水温偏低，润粮不透；50～60℃虽可润粮但吸水不足，蒸煮易夹生；70～80℃介于两者之间，仍达不到清香型润粮要求。 267. 白酒勾调中，若基础酒总酸偏低、口感寡淡，最适宜采用的调味酒是 A. 酒头调味酒 B. 酒尾调味酒 C. 双轮底调味酒 D. 老酒调味酒 答案：B 解析：知识点是调味酒的功能分类。酒尾调味酒富含有机酸和高级脂肪酸酯，可增加酒体酸度和后味，改善寡淡。酒头调味酒含醛类多、香气冲，主要用于提香；双轮底调味酒酯香突出，主要用于增香；老酒调味酒主要用于柔和陈味，对总酸提升有限。 268. 某浓香型酒厂出窖糟醅化验显示酸度明显偏高、淀粉含量偏低，此时最合理的配料调整措施是 A. 增加新粮用量并适当加大曲药 B. 减少新粮用量并提高入窖温度 C. 增加曲药用量并延长发酵期 D. 降低粮醅比并增加打量水用量 答案：A 解析：知识点是出窖糟醅异常时的配料调整。酸度高、淀粉低说明发酵过度或杂菌产酸，应增加新粮补充淀粉、适当加大曲药以强化发酵。减少新粮会进一步降低淀粉；增加曲药并延长发酵期会加剧产酸；降低粮醅比使新粮更少，打量水过多会稀释酸度但不利发酵。 269. 某班组在装甑时发现蒸汽从甑边直冲而上、酒醅局部被冲散，正确的下一步处置是 A. 立即加大蒸汽压力压住汽流 B. 停止装甑并检查甑篦是否铺匀 C. 继续装甑但加快撒醅速度 D. 向冲汽处补撒一层干曲粉 答案：B 解析：知识点是装甑穿汽的判断与处置。甑边直冲说明甑篦或底锅水布置不当、醅层疏松不均，应立即停止装甑检查甑篦。加大蒸汽会加剧穿汽；加快撒醅无法解决局部穿孔；补撒干曲粉掩盖不了穿汽根源，反而影响酒质。 270. 浓香型白酒制曲时，若发现曲坯入房后第三天品温升幅明显低于同期批次，最应优先检查的操作环节是 A. 曲坯入房时的水分含量 B. 曲房内稻草的铺设厚度 C. 翻曲时曲坯的摆放间距 D. 制曲原料的粉碎细度 答案：A 解析：曲坯入房水分是升温快慢的首要因素，水分偏低会导致微生物繁殖缓慢、品温升幅不足。稻草厚度主要影响保温，间距主要影响散热，粉碎细度影响曲坯透气与粘结，均非第三天升温不足的首要排查点。 271. 清香型白酒地缸发酵中，若入缸酒醅酸度过高，对发酵的主要危害是 A. 抑制酵母菌繁殖并影响产酒 B. 促进乳酸菌大量繁殖产酸 C. 加速淀粉糊化影响出酒率 D. 促使酒醅升温过快产杂醇 答案：A 解析：酸度过高会抑制酵母正常代谢，导致发酵迟缓、产酒减少。促进乳酸菌繁殖是酸度高的结果而非危害表述，淀粉糊化在入缸前已完成，升温过快与酸度无直接因果关系。 272. 酱香型白酒下沙时，润粮水温通常要求达到的温度范围是 A. 40~50℃ B. 60~70℃ C. 80~90℃ D. 95℃以上 答案：D 解析：酱香型白酒下沙润粮需用95℃以上热水，以促进高粱淀粉膨胀和糊化。60~70℃是浓香型部分工艺的润粮温度，80~90℃是部分清香工艺的润粮温度，40~50℃不足以达到润粮效果。 273. 浓香型白酒续糟配料时，粮糟比通常控制在 A. 1:2~1:3 B. 1:3.5~1:4.5 C. 1:5~1:6 D. 1:7~1:8 答案：B 解析：浓香型续糟配料粮糟比一般为1:3.5~1:4.5，以保证入窖淀粉浓度和酸度适宜。1:2~1:3配糟过少，入窖淀粉偏高易升温过猛；1:5以上配糟过多，淀粉浓度不足影响产酒。 274. 清香型白酒清蒸清烧工艺中，蒸馏时掐头去尾的主要目的是 A. 降低酒精度便于储存 B. 去除低沸点和高沸点杂质 C. 提高出酒率增加产量 D. 调节酒体酸甜平衡 答案：B 解析：掐头去尾是去除酒头中低沸点醛类和酒尾中高沸点杂醇油等杂质，提升酒质。降低酒精度是稀释操作的目的，提高出酒率与掐头去尾相悖，调节酸甜平衡是勾调环节的工作。 275. 浓香型白酒发酵窖池中，若窖皮泥出现裂缝，正确的处置方式是 A. 用清水浇灌裂缝使其闭合 B. 用新泥填补并踩实密封 C. 用塑料薄膜覆盖裂缝表面 D. 打开窖池提前出窖处理 答案：B 解析：窖皮泥裂缝会导致杂菌侵入和酒精挥发，应用新泥填补踩实恢复密封。浇水不能恢复泥层密封性，塑料薄膜覆盖无法与泥层结合，打开窖池提前出窖会中断正常发酵。 276. 酱香型白酒制曲中，高温大曲的品温最高可达 A. 45~50℃ B. 50~55℃ C. 60~65℃ D. 65~70℃ 答案：C 解析：酱香型高温大曲品温最高可达60~65℃，是中温曲和低温曲所不能达到的。45~50℃为低温曲范围，50~55℃为中温曲范围，65~70℃超出常规高温大曲控制上限。 277. 白酒蒸馏过程中，若发现流酒温度偏高，可能造成的直接影响是 A. 酒中低沸点醛类物质减少 B. 酒中高沸点杂醇油增多 C. 酒精度显著升高 D. 出酒率明显提高 答案：B 解析：流酒温度偏高会使高沸点杂醇油等物质更多馏出，影响酒质。低沸点醛类在温度高时反而馏出更充分，酒精度和出酒率受温度影响方向与此不同。 278. 浓香型白酒入窖时，若粮糟水分偏大，最可能引起的发酵异常是 A. 窖内升温缓慢产酒不足 B. 窖内升温过猛产酸过多 C. 窖内发酵停滞不出酒 D. 窖内温度正常但酒质苦涩 答案：B 解析：水分偏大会使糟醅透气性差、升温过猛，导致产酸过多。升温缓慢多因水分偏少或入窖温度低，发酵停滞多因酸度过高或温度过低，酒质苦涩与水分偏大无直接对应关系。 279. 某浓香型酒厂蒸馏时发现酒花消失过快、酒尾过长，最可能的原因是 A. 装甑速度过快导致穿甑 B. 流酒温度控制偏低 C. 酒醅水分含量偏低 D. 接酒容器容量偏小 答案：A 解析：装甑速度过快会造成穿甑，蒸汽短路使酒花消失快、酒尾拖长。流酒温度偏低不影响酒尾长短，酒醅水分偏低会使酒尾偏短，接酒容器容量与酒尾长短无关。 280. 某酱香型酒厂制曲车间发现曲块断面呈深褐色且有明显酱香，但部分曲块内部有白色毛状菌丝，正确的处置是 A. 将白色菌丝曲块单独挑出废弃 B. 将白色菌丝曲块与正常曲块混合使用 C. 将白色菌丝曲块继续培养至菌丝消失 D. 将白色菌丝曲块降温后立即使用 答案：A 解析：白色毛状菌丝多为杂菌污染，应挑出废弃以防影响正常发酵。混合使用会污染正常曲块，继续培养不能消除杂菌，降温后使用同样无法去除杂菌危害。 281. 浓香型白酒中高温大曲制曲时，曲坯入房后第一次翻曲的主要作用是 A. 降低曲坯水分含量至安全贮藏标准 B. 调节曲坯各部位温差并补充氧气 C. 杀灭曲坯表面杂菌以保证纯种培养 D. 促使曲坯表面快速形成干燥硬壳 答案：B 解析：知识点：大曲培养翻曲工艺。入房后曲坯升温，第一次翻曲重在调换上下层位置、散发积热、均衡温差并引入新鲜空气供微生物生长。降低水分至贮藏标准是后期贮曲阶段目标；表面杀菌不符合开放制曲的实际；形成干硬壳是晾霉阶段自然现象而非翻曲目的。 282. 酱香型白酒制曲时要求曲块温度达到65℃左右并维持一段时间，这一高温阶段的工艺目的是 A. 促进美拉德反应生成香味前体物质 B. 使曲块内部水分快速蒸发便于贮存 C. 抑制所有微生物繁殖以保证曲块纯净 D. 让曲块外皮焦化形成保护层防止虫蛀 答案：A 解析：知识点：酱香大曲高温培养机理。高温阶段促使美拉德反应及酶促反应生成酱香前体和风味物质。蒸发水分主要靠晾曲和贮存；高温并非抑制全部微生物，而是筛选耐热菌群；外皮焦化是负面现象，制曲中要避免。 283. 清香型白酒地缸发酵过程中，酒醅入缸后需要及时用清蒸辅料封缸，其主要作用是 A. 隔绝空气形成厌氧环境并防止杂菌污染 B. 为发酵提供额外的碳源和氮源 C. 吸收缸内多余水分防止酒醅过稀 D. 提高缸内温度加快发酵启动速度 答案：A 解析：知识点：地缸固态发酵封缸操作。封缸材料用于隔绝空气、创造厌氧条件并防止外界杂菌落入。辅料本身不是主要碳氮源；吸水和升温不是封缸的核心功能，升温主要靠入缸温度和保温措施控制。 284. 浓香型白酒续糟配料工艺中，母糟与粮粉、辅料混合后需控制粮糟比，若粮粉比例过高而母糟用量偏少，最可能出现的后果是 A. 发酵升温过猛且酒体香味淡薄 B. 酒醅酸度不足导致发酵迟缓 C. 出窖酒醅水分偏低影响蒸馏 D. 曲药用量需相应减少以平衡 答案：A 解析：知识点：续糟配料中粮糟比的作用。母糟提供酸度和香味物质，粮粉过多会使发酵升温过猛、酸度被稀释、香味前体不足，酒体淡薄。酸度不足与母糟少相关但非首要后果；水分偏低不是该比例失调的直接结果；曲药用量应视情况调整而非必然减少。 285. 固态法白酒蒸馏时，装甑操作要求做到轻、松、匀、薄、准、平，其中轻撒匀铺的主要目的是 A. 使蒸汽均匀上升避免局部穿孔跑酒 B. 降低甑内酒醅的酒精浓度 C. 减少蒸馏过程中蒸汽用量 D. 提高甑桶的装填容量 答案：A 解析：知识点：装甑操作要领。轻撒匀铺使料层疏松均匀，蒸汽均匀穿透，避免局部短路穿孔造成酒汽损失。降低酒精浓度、减少蒸汽用量、提高装填容量均非该操作的主要目的。 286. 白酒勾调中，若基酒总酸偏低而总酯尚可，为协调酒体口感常采用的调味酒是 A. 酸度较高的老酒或双轮底调味酒 B. 酒度较高的纯净酒精 C. 香味突出的窖香调味酒 D. 甜度较高的糖类调味液 答案：A 解析：知识点：勾调中调味酒的选择。总酸偏低时选用酸度较高的老酒或双轮底酒补充酸味、协调口感。高纯酒精主要用于调酒度；窖香调味酒侧重提香；糖类调味液主要调甜味，均不针对酸度不足。 287. 某浓香型白酒车间出窖酒醅感官检查发现酒醅发黏、酸味刺鼻、颜色发暗，化验显示酸度明显偏高，最可能的原因是 A. 入窖温度偏低且发酵周期过短 B. 窖池密封不严导致杂菌大量繁殖 C. 粮糟比过高使碳源过于充足 D. 曲药用量偏少导致发酵力不足 答案：B 解析：知识点：发酵异常判断。窖池密封不严会使好氧杂菌和产酸菌大量繁殖，造成酒醅发黏、酸度升高、颜色变暗。入窖温度低且周期短主要表现为发酵不充分；粮糟比高主要影响升温与香味；曲药少则发酵迟缓，均不以酸度异常升高为主。 288. 某班组在蒸馏时发现流酒温度持续偏高、酒花消失快且酒尾拖长，现场检查蒸汽阀门开度正常，下一步应优先检查的环节是 A. 装甑料层是否均匀疏松 B. 冷却水温度与流量是否正常 C. 接酒容器是否洁净干燥 D. 酒醅入甑前水分是否偏高 答案：B 解析：知识点：蒸馏异常处置。流酒温度偏高首先检查冷却系统，冷却水温高或流量不足会导致酒汽冷凝不充分、酒花消失快、酒尾拖长。装甑不均主要造成酒度波动和跑汽；容器洁净影响卫生；酒醅水分偏高影响出酒率但不直接导致流酒温度异常。 289. 清香型白酒制曲采用低温曲，其曲心温度一般控制在 A. 35～40℃ B. 45～50℃ C. 55～60℃ D. 65～70℃ 答案：B 解析：知识点：清香型低温大曲培养温度。低温曲曲心温度通常控制在45～50℃左右，以利于清香风味前体形成。35～40℃偏低不利于糖化力形成；55～60℃和65～70℃属于中高温、高温曲范围，会产生不同风味特征。 290. 白酒酿造中，测定酒醅酸度时取样后应尽快滴定，若样品放置过久未处理，测定结果最可能 A. 偏低，因酸类物质挥发损失 B. 偏高，因微生物继续产酸 C. 不变，因酸度是稳定指标 D. 先高后低，因氧化与挥发交替 答案：B 解析：知识点：酒醅酸度测定注意事项。酒醅中微生物仍在活动，放置过久会继续产酸使结果偏高。酸类物质不易挥发，不会导致偏低；酸度并非稳定指标；氧化与挥发交替说法不符合实际。 291. 某酱香型白酒车间进行下沙操作，润粮时要求用95℃以上热水多次翻拌，其关键目的是 A. 使高粱充分吸水膨胀便于蒸煮糊化 B. 杀灭高粱表面全部野生微生物 C. 溶出高粱中的单宁以减轻涩味 D. 提高高粱的淀粉含量以增加出酒 答案：A 解析：知识点：酱香下沙润粮工艺。高温水润粮使高粱吸水膨胀，为后续蒸煮糊化创造条件。润粮水温不足以杀灭全部微生物；单宁溶出有限且不是主要目的；润粮不改变淀粉总量。 292. 浓香型白酒续糟配料时，若本排母糟酸度偏高，最适宜采取的做法是 A. 适当减少下排入窖粮粉用量 B. 增加打量水用量并提高水温 C. 提高入窖温度并延长发酵期 D. 加大曲粉用量并踩紧窖皮泥 答案：A 解析：知识点：续糟配料中酸度调节。母糟酸度高会抑制发酵，减少下排粮粉可降低入窖酸度相对浓度，是常规调节手段。增加打量水会提高酸度稀释但水量过大易导致酒醅发黏、黄水过多，非首选；提高入窖温度会加剧产酸，方向相反；加大曲粉用量会加快产酸，踩紧窖皮泥与酸度调节无关。 293. 酱香型白酒制曲时，高温大曲翻仓的主要目的是 A. 散发仓内积热并调节曲块各面温湿度 B. 让曲块表面快速干燥防止生霉 C. 使曲块之间相互摩擦去除多余曲皮 D. 把曲块从上层移到下层继续升温 答案：A 解析：知识点：高温大曲翻仓作用。翻仓核心是散热、调湿、调位，使曲块各面发酵均匀、避免局部烧曲。单纯干燥防霉只是附带效果；摩擦去曲皮不是目的；把上层移到下层是翻仓操作的一部分，但目的仍是调温调湿而非单纯换位升温。 294. 清香型白酒地缸发酵期间，酒醅温度在发酵前期上升过猛，正确的处理方式是 A. 适当踩紧缸口物料并加盖保温 B. 保持缸口敞开加快散热 C. 向缸内洒入冷水直接降温 D. 立即将酒醅挖出翻拌后回缸 答案：A 解析：知识点：地缸发酵温度管理。前期升温过猛需控制散热速度，适当踩紧缸口物料并加盖可减缓热量散失、稳定升温曲线。保持敞开会使品温波动大、杂菌易侵入；洒冷水会破坏酒醅水分和酸度体系；前期挖出翻拌会打断发酵进程、带入杂菌。 295. 浓香型白酒蒸馏时，量质摘酒中酒花呈现“大清花”阶段通常对应 A. 酒度较高的酒头至前段酒 B. 酒度中等的粮香主体酒 C. 酒度较低的后段酒 D. 酒度极低的尾酒水味段 答案：A 解析：知识点：量质摘酒与酒花判断。大清花泡沫大、消失快，一般出现在酒度较高的酒头至前段。酒度中等的粮香主体酒多呈小清花或细花；后段酒花更小、消失慢；尾酒水味段酒花稀疏且带水味，均不对应大清花。 296. 白酒勾调中，若基础酒样总酸偏低、口感寡淡，优先考虑添加的调味酒是 A. 酸味调味酒 B. 甜味调味酒 C. 苦味调味酒 D. 涩味调味酒 答案：A 解析：知识点：勾调中调味酒的功能。总酸偏低导致寡淡，应补酸味调味酒以增强酒体丰满度和回味。甜味调味酒解决绵甜不足；苦味调味酒用于调整后味或掩盖杂味；涩味调味酒用于增加收敛感，均不针对酸低寡淡。 297. 清香型白酒清蒸清楂工艺中，原料清蒸的主要作用是 A. 排除原料中影响酒质的杂味物质 B. 提高原料淀粉的糊化程度 C. 杀灭原料表面附着的全部微生物 D. 增加原料的吸水量便于后续发酵 答案：A 解析：知识点：清蒸清楂工艺原理。清蒸核心是去除粮香中的杂味、异味物质，保证清香纯正。提高糊化程度靠蒸煮而非清蒸；清蒸不能杀灭全部微生物；增加吸水量是润粮和蒸煮的作用，不是清蒸的主要目的。 298. 浓香型白酒入窖时，若粮醅入窖水分偏大且温度偏高，最可能出现的异常是 A. 发酵升温过猛并伴随酸度快速上升 B. 发酵升温缓慢且产酒量明显增加 C. 窖内黄水减少且酒醅发干 D. 发酵周期缩短且出酒率稳定提高 答案：A 解析：知识点：入窖水分与温度对发酵的影响。水分大、温度高会加快糖化和发酵速度，升温过猛，同时杂菌繁殖加快导致酸度快速上升。升温缓慢、黄水减少、发干均与水分偏大相反；发酵周期缩短且出酒率稳定提高不符合酸败风险的实际。 299. 某班组在浓香型白酒蒸馏时发现流酒速度过快、酒温偏高，正确的处置是 A. 适当减小蒸汽阀门开度并控制流酒速度 B. 加大冷却水流量并保持蒸汽不变 C. 提高甑内料层高度继续蒸馏 D. 把酒尾提前接入酒身中 答案：A 解析：知识点：蒸馏操作中流酒速度与酒温控制。流酒过快、酒温偏高应减小蒸汽阀门，降低蒸馏强度，保证酒质。加大冷却水只降温不解决流速过快；提高料层会加剧压甑和流速不稳；提前接酒尾会降低酒身质量。 300. 浓香型白酒续糟配料时，关于打量水操作，下列说法正确的有 A. 量水温度应达到80℃以上以利于淀粉颗粒吸水糊化 B. 打量水应在摊晾后粮醅温度降至入窖温度时进行 C. 打量水后应让粮醅静置片刻再入窖以保证水分均匀 D. 量水用量应根据粮醅含水量和季节灵活调整 答案：A、D 解析：本题考查浓香型白酒打量水操作要点。正确项0：量水温度需80℃以上，高温量水可促进淀粉颗粒吸水膨胀糊化，利于后续糖化发酵；正确项3：量水用量须结合粮醅实际含水量和季节（气温高蒸发快）灵活掌握，不可固定不变。错误项1：打量水应在摊晾前或摊晾过程中趁热进行，而非温度降至入窖温度时才打量水，此时粮醅已降温、吸水效果差；错误项2：打量水后应翻拌均匀使水分吸收，并非单纯静置片刻，静置不能保证水分均匀分布。